Barbecueën, voor intimi en niet-vegetariërs koeienschroeien, doe ik niet heel vaak. Zelf heb ik ook geen barbecue. Meestal sla ik de uitnodiging af, want de standaard barbecue vind ik over het algemeen weinig bijzonder. Ja, ik ben kritisch. Barbecueën gaat om de ‘gezelligheid’, maar van een hamburger van de grill of een ‘houthakkerssteak’ geserveerd met ijsbergsla word ik an sich niet heel warm. Vooral ook niet omdat ze vaak met tubes saus worden gedrapeerd of geserveerd met goedkope droge broodjes. Of de saté met saus uit een emmertje. Ik ben van mening dat als je gaat barbecueën, je er ook helemaal voor moet gaan. Haal kwaliteitsvlees, maak je sauzen eventueel zelf (als je ze al wilt gebruiken) en maak een lekkere salade. Of beleg je hamburger met een gegrilde paprika en ui, ook lekker. Of stoom een visje. Ook zo lekker. Misschien nog wel lekkerder dan die hamburger. Aluminiumfolie, beetje knoflook en een lente-uitje, je hebt überhaupt geen saus nodig. Kan ook niet mislukken.

Maar sauzen dus. De enige saus die ik altijd kant-en-klaar koop, is mayonaise. Opvallend genoeg misschien wel de makkelijkste saus om zelf te maken. Maar ik gebruik daar dan weer zo weinig van, dat het zelf maken niet loont. Dus dan toch maar een potje. En ik geef toe dat ik een fles tomatenketchup in huis heb, maar ik betrap mij er op dat ik die ook steeds minder gebruik en dan vooral voor de ovenfriet. Kant-en-klare knoflooksauzen zijn mij in de loop der jaren ook steeds meer tegen gaan staan en die maak je bovendien in een handomdraai zelf. Doorgaans met wat mayonaise (komt die toch nog van pas) en Griekse yoghurt. Salsa’s idem, lekker zelf maken en nog een week van genieten. Maar terug naar de barbecue. Eén van de sauzen die daar steevast gepresenteerd wordt, is de barbecuesaus. En nadat ik die saus jaren heb ontweken, proefde ik daar vorig jaar voor het eerst van. Ik weet niet meer wat voor smaak er op de fles stond, maar de saus smaakte, behalve rokerig, nergens naar. En zo proefde ik dat jaar nog een paar sauzen (wees gerust, niet allemaal bij een barbecue, soms gewoon brutaal uit iemands koelkast). Wat mij opviel, was dat de sauzen meestal een sterke rooksmaak hadden en vaak mierzoet waren. Waarschijnlijk handig om het vlees mee in te smeren voor op de barbecue, waarbij de suiker vervolgens karameliseert. Tenminste zo zal het zijn bedoeld, maar zo wordt de saus meestal niet gebruikt. Niet aan mij besteedt. Dat dacht ik tenminste…

Sausjes uit flessen zijn natuurlijk over het algemeen niet de meest geweldige smaakmakers, dus een kleine studie naar gebruik en herkomst leek op zijn plaats. Dat het veelvuldig gebruik van barbecuesaus uit de Verenigde Staten komt, zal niemand verbazen. Mogelijk is het te herleiden tot de slaafgemaakten die hun vlees roosterden en dit insmeerden en bedropen met een saus. De oudste sauzen uit Carolina bevatten opvallend genoeg een minimale hoeveelheid suiker. Waarschijnlijk is dit een latere toevoeging om het gebruik van chilipepers en azijn te verhullen. Enkele eeuwen later heeft elke stad en staat in het zuiden van de VS wel zijn eigen variant op de barbecuesaus. Zo is de Kansas-variant dik en bevat veel tomaten, terwijl de Texas-variant dunner is met verse ui en suiker. Na diverse pogingen kwam ik tot een eigen variant, gebaseerd op mijn eigen voorkeuren. Ik gebruikt pimenton de la vera, oftewel Spaans gerookt paprikapoeder, om de rooksmaak te krijgen. Er zijn daarvan drie varianten verkrijgbaar: picante, agridulce en dulce, van pikant naar gewoon en zoet. De picante gaat er hier in huis over het algemeen het snelste doorheen. De smaak is behoorlijk sterk, dus als je het nog niet eerder gebruikt heb, probeer de eerste keer wellicht wat minder.

Ik eet barbecuesaus graag met gepocheerde kip. Lekker is om een lepel saus door de kip te doen, zodat de smaken wat meer verdeeld zijn. Beleg een bolletje met een flink schep koolsalade, geplukte kip en een schep saus. Geniet en neem nog een bolletje.

De barbecuesaus is uiteraard multifunctioneel en bijvoorbeeld ook lekker op een broodje hamburger (met extra rode ui) of als dip voor tortillachips.

De saus

• 1 el olie
• 2 kleine ui, gesnipperd
• 3 tn knoflook, fijngesnipperd of geperst
• 500 gr gezeefde tomaat
• 150 ml water
• 3 el (grove) mosterd
• 2 el rietsuiker
• 3 el appelciderazijn
• 2 tl pimenton de la vera (picante)
• 2 el honing

Verhit de olie in een pan en voeg de ui toe, bak deze glazig. Laat vervolgens de knoflook een minuutje zweten in de pan.

Voeg de tomaat toe met het water en de overige ingrediënten. Laat het een minuut of 20 zachtjes pruttelen en daarna afkoelen.

De koolsalade

Ik ben dol op kool. Veel koolsoorten zijn goedkoop en bovendien lange tijd houdbaar in je koelkast. Spitskool of witte kool kun je bovendien ook gewoon rauw eten. Misschien nog wel lekkerder dan gekookt. Een koolsalade is bovendien zo klaar.

• 1 el mayonaise
• 1 el Griekse yoghurt
• 1 tl (grove) mosterd
• 1 el appelciderazijn
• 1 el honing
• 400 gr spitskool, witte of rode kool
• 2 kleine rode ui, in ringen

Snij de kool grof in hapklare stukken.

Meng de ingrediënten voor de dressing door elkaar. Doe de kool met de ui in een grote kom en meng daar de dressing goed door. Klaar voor gebruik.