Bundelzwammen. Bij een groenteboer nog wel eens als 1 grote bundel te koop, die je dan in een bolle papieren zak mee naar huis krijgt. Helaas ook regelmatig niet te krijgen. Want als maar een beperkt aantal klanten iets anders dan champignons koopt, hou je de voorraad van andere soorten paddenstoelen klein. Ze zijn toch beperkt houdbaar, die bundelzwammen.

In de supermarkt is een grote bundel vaak opgebroken in meerdere bundeltjes, zodat ze in een lage plastic verpakking kunnen worden verkocht. Dan is veel minder plastic nodig vergeleken met het verpakken van een grote bundel. Ook niet verkeerd.

Zin in bundelzwammen, dus op de fiets naar de favoriete groenteboer. Niets meer te krijgen. Uitverkocht. De volgende iets minder favoriete groenteboer bezocht, ook niets.

Het eten van bundelzwammen die avond was inmiddels wel een soort van idee fixe geworden. Dan maar naar de supermarkt. Die had nog wel een plastic bakje met bundelzwammen. Mooie bundelzwammen ook. De meeste hoedjes waren nog bol, en niet plat opengeklapt zoals je bij oudere exemplaren ziet.

Dat bakje met zwammen bevatte geen verdere informatie over de soort bundelzwam. En dat is altijd vervelend. Er zijn namelijk meerdere soorten zwammen die in bundels groeien, met, als ze gaar zijn, verschillende smaken en texturen. Dat weten mijn groenteboeren. De supermarkt wil het mij niet laten weten.

Terwijl ik in mijn geheugen begon te graven welke soort ik in de handen zou kunnen hebben, puur op basis van uiterlijk, en zo al nadenkend op mijn plek voor de koeling bleef staan met de bundelzwammen in mijn hand, begon er wat gekuch en daarna gemopper dat ik de paddenstoelen in de koeling onbereikbaar maakte voor anderen.

En daarom ga ik zo graag naar, bijvoorbeeld, groenteboeren en echte slagers. Andere klanten komen daar ook voor kwaliteit, en dat mag even duren.

Dat geschreven hebbende, ik erger me ook aan dubbel geparkeerde en alleen gelaten karretjes in supermarkten. Of het karretje aan de ene kant van de gang en de klant aan de andere kant, of … .

Om verdere ergernissen te voorkomen, de plastic bak gescand en in een koeltas in het winkelwagentje gelegd. Thuisgekomen na het opruimen van de boodschappen wel meteen opgezocht hoe het nou ook al weer zat met die verschillende soorten zwammen die in bundels groeien en onder de noemer bundelzwammen worden verkocht. De naam bundelzwammen is daarmee niet genoeg om te bepalen welke soort het echt betreft.

Er zijn wilde soorten, zoals de geschubde bundelzwam. Die is giftig. Het gif verdwijnt wel bij goed koken, maar de paddenstoel kan daarna naar verluidt in combinatie met andere ingrediënten alsnog behoorlijke klachten veroorzaken. Wildplukken? Doe het alleen als je erkent expert bent, en niet alleen zelfbenoemd expert.

Deze bundelzwammen waren niet geschubd maar glad. Een gecultiveerde soort. Door de wat bruinere kleur zijn er dan in ieder geval een paar voor de hand liggende mogelijkheden. Al zijn er nog wel meer cultivaren.

Pioppino paddenstoelen zijn uitgesloten, die hebben veel langere stelen. Dat laat nog 2 soorten over, amberkleurige nameko (ook verkocht onder de naam bundelzwam) en bruine shimeji (beukenzwam). Bruine shimeji heeft een patroontje op de hoeden die wel wat weg heeft van de bovenkant van een tijgerbolletje. Dat hadden de gekochte zwammen niet. Zou het dan toch nameko zijn?

De hoed van nameko paddenstoelen is licht kleverig. Dat wordt een dun laagje slijmerige substantie na bereiding. Bak je in boter, dan zie je dat laagje niet terug. Door dat laagje eten ze het in Japan vooral in soep, zoals miso soep, en in stoofschotels, zoals nabemono. Want dat laagje bindt de soep en de stoofschotel. Dat schrijft het internet in ieder geval. Persoonlijk heb ik noch met miso soep noch met nabemono enige ervaring.

Waren de gekochte bundelzwammen kleverig? Vocht, dat is het nadeel van plastic bakjes. Altijd vocht aan de binnenkant. Dus thuis meteen een hoekje van de dunne plastic folie losgemaakt en even zo laten staan. Zit het vocht op de folie of op de hoeden van de paddenstoelen. Is het water of is het slijm? Moeilijk te beoordelen. Er zaten wel korreltjes vast op de hoeden.

Waarschijnlijk dus nameko. De ervaring via de spaarzaam bij groenteboeren gekochte nameko leert dat ze na het bakken in boter wat sponsachtig worden en toch nog een beetje stevig zijn. Wil je nog steviger, bak de paddenstoelen dan eerst een minuutje in een droge pan, zodat ze vocht kunnen verliezen, voor je de boter erbij doet. De smaak hoort nootachtig te zijn, en zoetig.

Blijft alleen de laatste test over. Bakken en proeven!

Bundelzwammen een keer laten meebakken in de oven bovenop de pizza, werkte niet. Baktijd te lang.

We bakken de paddenstoelen apart en korter, in roomboter in een koekenpan op het fornuis, los van de pizza in de oven. De bundelzwammen gaan pas op de pizza’s als die op de borden liggen Dat werkt prima.

Nog niet opeten

• 130 gram pizzadeeg, zelfgemaakt of de
• helft van een rol uit de koeling
• ± 60 gram bundelzwammen, los, zonder voedingsbodem
• 3 grote plakken slagersachterham
• brokje Zwitserse Emmentaler AOP
• 2 eetlepels passata
• klontje ongezouten roomboter

Aan het werk

Bundelzwammen van de supermarkt kost meer werk. In het afgesloten plastic bakje komen de hoeden en steeltjes van het ene bundeltje namelijk in aanraking met de voedingsbodem van een ander bundeltje. Daarom komen er korreltjes op en onder de hoeden. Die kun je er makkelijk met je vingers afduwen, maar je moet het wel bij alle paddenstoeltjes doen. Dat doen we als de pizza bakt in de oven.

Verwarm de oven voor op 220°C. Leg bakpapier op een bakplaat.

Rol het deeg uit tot een cirkel met een diameter van ongeveer 24 centimeter. Leg het deeg op de bakplaat.

Verdeel de passata over de deegbodem.

Leg de plakken slagersachterham op de passata. Ze zullen een klein beetje overlappen.

Rasp de Emmentaler boven de pizza.

Bakken in de oven voor 16 minuten.

Soms is een pizza met ham en kaas (en ui) het eindresultaat in ons huis. Lekker.

Maar dit keer niet. De bundelzwammen gaan er nog op, met aanhangend warme roomboter!

Daar hebben nog 16 minuten de tijd voor.

Neem een brede koekenpan zodat straks alle paddenstoelen de bodem raken.

Snij de paddenstoelen van de voedingsbodems.

Nu heb je veel losse paddenstoelen. Veeg bij elke paddenstoel voorzichtig de korreltjes en eventueel vuil van de bovenkant en onderkant van de hoedjes met je vingers. Check ook steeltjes. Gaat het moeilijk maak dan je vingers licht vochtig.

Smelt de boter in de koekenpan op halfhoog vuur. Bak de paddenstoelen volgens voorschrift, hier 4 tot 6 minuten.

Halverwege de paddenstoelen door elkaar roeren en weer verspreiden over de bodem.

Haal de pizza uit de oven en leg deze op een bord.

Verdeel de paddenstoelen eroverheen, inclusief de warme boter.

Direct serveren.

Resultaat

Allemaal zachte smaken, waardoor je de bundelzwammen goed proeft. Superlekker. Neem een hap zonder paddenstoelen en daarna een hap met. En dan weet je ineens wat je bij de eerste hap hebt gemist.

Bewerkelijk maar superlekker: bundelzwammen.

Het waren met aan zekerheid grenzende waarschijnlijkheid nameko paddenstoelen. Na het bakken waren ze namelijk licht sponzig en nog een beetje stevig. Aparte textuur in de mond. En de smaak was nootachtig en zoetig.

Nameko. Dat zou de supermarkt op het etiket dat op het plastic bakje zit moeten melden en niet alleen het woord bundelzwammen.