Op TV zie je wel chefs die cacio e pepe maken door simpelweg geraspte kaas te laten smelten in de nog gloeiend hete pasta. Maar dan krijg je pasta met gesmolten kaas (en peper). Ook lekker, maar niet de echte cacio e pepe. De kaas moet namelijk eerst een soort van emulsie worden in warm water, vóórdat het bij de pasta gaat. En dat levert echt een andere smaak en textuur op.

Cacio e pepe, een recept met maar 4 ingrediënten. Dat ontelbare keren ook goed wordt uitgelegd. Dat er gemakkelijk iets fout kan gaan wordt echter niet vaak gemeld. Waar je speciaal op moet letten ook niet. Want simpel en lukt daarom altijd, toch?

Nou, nee, niet in de praktijk. Het probleem is namelijk de kaassaus. Oftewel, hoe krijg je een romige kaassaus van alleen kaas en water? Door 2 makkelijk te maken fouten te vermijden!

De eerste keer dat ik zelf cacio e pepe maakte, werd de verwarmde Pecorino Romano klonterig en vormde lange strengen. Die waren met geen mogelijk meer om te toveren tot een smeuïge en zijdezachte kaassaus. De fout: kokend pastawater bij de kaas gedaan. Maar kaas in kokend water, dat laat al z’n verbindingen los. Je weet het wel en toch doe je het. De dichte structuur van eiwitten, vet en water gaan schiften. Het resultaat is klonten ex-kaas in water.

Cacio e pepe maken, absoluut het zetmeelrijke pastawater eerst wat laten afkoelen. Dan denk je, waarom neem je niet warm water uit kraan? Omdat dat water geen zetmeel bevat, daarom. En zetmeel beperkt naar verluidt onder andere de bewegingsvrijheid van vet.

De 2e keer die eerste fout niet gemaakt, want ezel, maar wel meteen een 2e fout geïntroduceerd. Het nu wel mooie kaaspapje in de nog te hete pan, bij net gekookte pasta gedaan. Dan gaat dat papje kaas alsnog schiften. Weer werden klontjes gevormd, kleine klontjes weliswaar, prachtig gemixed met stukjes zwarte peper, maar nog steeds klontjes.

Vanaf de 3e keer lukte het wel. Hoewel het soms nog steeds niet helemaal perfect is. Elke Pecorino Romano batch is waarschijnlijk net iets anders, afhankelijk van de producent, de rijpingstijd van de kaas en de geschatte temperatuur van het iets afgekoelde pastawater.

In Italië ook wel eens cacio e pepe in een leuk restaurant gegeten, waar je zou denken dat ze het maken van de kaassaus beheersen. Maar toen was het niet eens zo’n bijzonder gerechtje, beetje waterig zelfs. Heel erg beroemd, maar die keer niet spannend. Later een keer gegeten bij een echte Italiaans mama: wauw, dat was lekker. Waarom was er een verschil?

Eerst maken, dan verklaren?

Nog niet opeten (per portie)

• 85 gram spaghetti all’uovo
• 50 gram Pecorino Romano
• 1 à 2 theelepels zwarte peperkorrels, of meer of minder, naar smaak
• 500 milliliter water

De Pecorino Romano zorgt voor het zout.

Aan het werk

Alles is erop gericht om zetmeelrijk pastawater te verkrijgen, dat toch nog lang genoeg kan afkoelen zodat het daarna zonder problemen met de geraspte kaas kan worden vermengd. Daarnaast moet de pasta ook wat zijn afgekoeld, omdat anders de kaasmoleculen na toevoegen aan diezelfde pasta alsnog uiteenvallen en klontjes vormt. Zo voorkom je de 2 beginnersfouten.

Rasp de kaas fijn. Reserveer een kwart om later over de spaghetti te verdelen.

Het lijkt veel, maar een groot deel van deze volumeberg bestaat uit lucht.

Breng het water aan de kook, en doe er dan de spaghetti bij. Onthoud de al dente kooktijd van de spaghetti.

Verwarm de peperkorrels een paar minuten op halfhoog vuur tot ze beginnen te geuren. Vijzel ze dan in grove stukken. Grover dan dat je ze met een pepermolen zou malen. Reserveer een kwart om later over de spaghetti te verdelen

Verdeel de gevijzelde peper, maar niet het gereserveerde deel, over de bodem van de koekenpan. Op laag vuur het pannetje warm houden zonder dat de peper verbrand.

Met nog 4 minuten op de al dente klok, 1 soepopscheplepel vocht uit de pan halen en in een kommetje gieten. Laten afkoelen, het moet wel tussen de zeg 50°C en 60°C blijven. Een temperatuur hoog genoeg om de kaas te smelten, warm genoeg voor in een maaltijd en laag genoeg zodat het nog steeds kaas mag heten.

Wel meteen de spaghetti bij de peper voegen in de koekenpan, evenals 1 soepopscheplepel vol met het zetmeelrijke kookvocht. In 4 minuten al roerend de pasta verder garen op halfhoog vuur.

Als je een koekenpan met een metalen bodem gebruikt, kan je daarna de spaghetti in de pan laten, wel van het vuur af halen. Als je een anti-aanbakpan hebt gebruikt, dan blijft de bodem te lang te heet om de kaas goed te kunnen behandelen. Leg de spaghetti dan in een kom. Wacht sowieso nog 1 à 2 minuten, wel af en toe roeren, zodat de spaghetti wat sneller een beetje afkoelt.

Voeg tussen de 20 en 40 milliliter van het wat afgekoelde kookvocht uit te kom toe aan de geraspte kaas, in een ander kommetje. Stevig mengen – geweld mag hier – tot je een kaaspapje krijgt, zonder klontjes! Eventueel nog wat kookvocht toevoegen.

Een bergje kaasmengsel in het midden, zetmeelrijk water is eruit gelopen.

Geen gesmolten kaas, maar zachte kaas vermengd met water.

Puristen kunnen zich melden: te veel vocht. Dat is misschien ook zo, dit keer. Ik zie echter zetmeelrijk water met kleine reepjes kaas erin. Niets mis mee. Je kunt overigens beter net iets te veel vocht toevoegen aan de kaas, dan te weinig. Je kan ervoor kiezen om alleen de kaaspap te gaan mengen, of toch ook het zetmeelrijke vocht gebruiken. (Je kunt nu ook een foto maken voor op je blog van alleen de kaaspap, zodat het lijkt of het in 1 keer goed is gegaan: easy, simpelweg alleen die kaaspap in het midden overhevelen naar een fotogeniek kommetje.) Het teveel aan vocht, mits niet te veel natuurlijk, wordt nog opgenomen door de warme maar niet meer hete spaghetti. En anders vermengt het zich alsnog met de kaassaus.

Cacio e pepe maken, het is elke keer net iets anders. En dat gebeurde misschien ook in dat Italiaanse restaurant, wie weet.

Voeg dan het kaaspapje (met vocht) toe aan de spaghetti en roer stevig tot de kaas zich als een bijna roomsaus vermengt met de spaghetti. Dat kan best even duren. Lukt dat maar niet, dan is er toch nog een warmte probleem! Volgende keer beter.

De pasta draperen op een bord, achtergebleven saus erover verdelen en dan eerst de achtergehouden peper en dan het restant aan geraspte kaas erover strooien.

Resultaat

Cacio e pepe. Superlekker als je goed met water én warmte omgaat.

Nog even wat vers geraspte kaas erop voor extra textuur en smaak. Genieten.

Verklaren?

Maar waarom was er zo’n verschil in beleving tussen de restaurantversie en de mama-versie?

In het restaurant was alles piekfijn in orde, prachtige borden en bestek, zitplaatsen, daar was ook over nagedacht, en de maaltijd werd schitterend gepresenteerd. Bij de Italiaans mama thuis werd het netjes, maar zonder opsmuk opgediend, op mooie maar tevens gewone borden.

De beleving van de verschillende cacio a pepe komt door het verschil tussen liefderijk koken en commercieel koken, denken we nu. En door de persoonlijke, warme omgeving bij de Italiaanse mama. Een gedeeltelijk antwoord, dat wel. Smaakbeleving blijft te mysterieus om te helemaal te kunnen verklaren.

Over omgekeerde kegeltjes spaghetti

Dat hele mooie hoge en steile kegeltjes van pasta van in het restaurant niet kunnen namaken, dat lukt mij alleen in een kom met oplopende wanden, met veel dikkere slierten, zoals bij bucatoni, en een dikke saus. Breed aan de basis en laag, dat lukt wel makkelijk bij spaghetti met een dunnere saus.

Het is bekend dat bij foto’s van pizza’s soms lijm wordt gebruikt, om de draderigheid van de kaas te simuleren. En bij foto’s van slagroom, scheerschuim. Dan heb je langer de tijd om foto’s maken, op zoek naar die ene perfecte reclame foto. Ben toch wel benieuwd hoe restaurants die spaghetti-kegels kunnen maken met een dunne saus en met die soepele spaghetti, op een plat bord.

P.S.

Later hoorden we dat de Italiaanse mama speciaal voor ons een zeer rijpe Pecorino Romano kaas had gebruikt. Pecorino Romano rijpt typisch tussen de 5 en 8 maanden. Hoe rijper, hoe scherper. Die van haar was bijna 2 jaar gerijpt, wat ook wel een grens lijkt te zijn qua rijpingstijd.

Gezelligheid speelt ook een grote rol in smaakbelevening. Daarom blijven wij het verschil in smaakbelevenis met de restaurantversie toch toekennen aan mama’s kookkunst; is ook veel leuker.