Vooral, maar niet uitsluitend, op Duitstalige foodblogs te vinden. Maar goed, via en met Duitse vrienden eten we aldaar ook wel eens comfortfood, waaronder deze calzone van flammkuchendeeg.

Calzone hoort in Italië te worden gemaakt met pizzadeeg; deeg met gist. Daar zijn ze strikt in. Zelfs een kleintje maken, een calzonetti, is mogelijk niet toegestaan in dat land? Daar denken ze buiten Italië – zeker in Duitsland en de Elzas – heel anders over. En terecht.

Calzone refereert vooral naar de vorm, in Italië, de rest is impliciet gedefinieerd. Simpel gezegd, omgeslagen deeg met een vulling. Is een Cornish pasty daarmee een Engelse calzone? Een vraag die je niet moet stellen in een Italiaanse uitgaansgelegenheid, dat is wel zeker. In Groot-Brittannië doen ze veel minder moeilijk: sconezone! Maar als je vraagt of een Cornish pasty een dubbelgevouwen flammkuchen is, want deeg zonder gist, reageren ze in Cornwall vast net zo als de Italianen. Vast daar ook door trots.

Een calzone moet je vullen. Daar horen in Italië in ieder geval tomaten bij, maar ook vaak ui en kaas. Alles wat je op een pizza doet als topping, kan in een calzone. Je moet er alleen rekening mee houden dat vocht in een calzone niet weg kan.

Gebruik je rauwe paddenstoelen, dat gaat het geheel binnenin stomen. Gebruik je rauw vlees, dan trekt vet in de bodem, die daardoor regelmatig niet knapperig gaat worden. Het vlees eerst bakken dus.

Op een klassieke flammkuchen gaan (rode) ui, crème fraîche, spekreepjes en mogelijk wat zwarte peper, maar geen tomaat. Extra kaas is inderdaad extra. Maar met inspiratie van pizza toppings kan je er natuurlijk, vooral buiten de Elzas, op doen wat je wilt. Ook als je een calzone maakt van flammkuchendeeg.

Hier voor een mix gekozen. 4 calzones gemaakt, met 4 verschillende vullingen, naar wens van de aanstaande eters. Dus aan de buitenkant al laten zien wat erin zit. Vergissen bij het uitdelen is dan niet meer mogelijk.

In 2 van de vullingen zit katenspek. Katenspek heeft uitgesproken lekkere smaken.

Nog niet opeten (voor 1 calzone van flammkuchendeeg)

Voor het flammkuchendeeg

• 125 gram bloem
• 75 milliliter water
• 10 milliliter neutrale olie
• snufje zout

Voor de vulling

• 3 plakken katenspek, ± 30 gram
• 150 gram rode uien
• 100 gram crème fraîche
• 75 gram buffelmozzarella
• 4 zwarte olijven, met pit
• basilicumblaadjes
• vers gemalen zwarte peper

Als je andere spek of ham gebruikt, met minder uitgesproken smaken, dan kan je nog gerapte nootmuskaat door de crème fraîche mengen, of een theelepel zoete paprikapoeder.

Aan het werk (60 minuten)

Meng de bloem, water, olie en zout in een kom. Zodra het deeg van de wand komt, het deeg op een met bloem bestoven werkblad leggen. En dan minstens 10 minuten kneden. Je bent klaar als het deeg elastisch is. Een stukje deeg uitrekken levert dan een dun vliesje dat heel blijft.

Verpak het deeg in huishoudfolie en laat het 15 minuten rusten in de koelkast zodat het vocht goed wordt opgenomen.

Verwarm de elektrische oven voor op 220°C.

Laat een pizzasteen of bakplaat mee voorverwarmen in de oven.

Ui en katenspek eerst bakken, maar wel in de goede volgorde.

Bak de katenspek een paar minuten in een brede koekenpan op laag vuur tot het vet eruit is gelopen. Ze hoeven niet uitgebakken te zijn. Zacht is zelfs lekkerder in een calzone. Laat ze iets afkoelen en snij dan elk reepje in 4 stukjes.

Snij de uien eerst door de helft en dan in (halve of kwart) ringen. Bak deze 6 minuten in het vrijgekomen vet van de katenspek. Wordt het te droog dan af en toe wat water toevoegen. Als ze zacht dreigen te worden, dan de pan van het vuur halen. Zo heb je straks een bite in de calzone.

Kneed intussen het deeg nog eens kort. Duw het dan eerst met je handen, vanuit het midden, tot een cirkel. Rol het deeg daarna met een deegroller uit tot een hele dunne brede ovaal of iets grotere cirkel. Leg het deeg op bakpapier, anders zit je straks de bakplaat weer minutenlang schoon te poetsen.

Verzamel de vulling op de helft van het deeg. Laat de randen vrij.

Ontpit de olijven en snij ze in ringen.

Verdeel eerst met de bolle kant van een natte eetlepel de crème fraîche over het deeg. Daar bovenop de uien verdelen. Dan achtereenvolgens de stukjes katenspek, mozzarella en olijven erover verdelen. Daarna een paar basilicumblaadjes.

Ik was van plan om de ronde rand van de calzone versieren op de manier die bij Cornish pasty. Lijkt moeilijk, is juist heel makkelijk. Maar goed, het was veel te warm in de keuken en daardoor het dunne deeg veel te slap om er iets extra’s mee te doen. Dan maar met een vork wat inkepingen gemaakt.

Dus, eerst de randen met water nat maken. Dan voorzichtig, zonder het deeg uit te rekken, de lege kant, zo meteen bovenkant, met hulp van het bakpapier over de vulling draperen. Randen even aandrukken en dan met een vork wat versiering aanbrengen. Je kunt er nu ook wat achtergehouden ui, olijf en mozzarella bovenop leggen, als aanwijzing wat in de calzone zit.

Til de calzone voorzichtig op de bakplaat of pizzasteen en bak deze voor ongeveer 20 minuten of tot de calzone bruine plekken begint te vertonen en het deeg knapperig is.

Direct serveren.

Resultaat

Tjsa, welke superlatieven zal ik eens gebruiken. Deels traditionele ingrediënten, deels niet zo traditioneel. Maar het geheel werkt gewoon.

Je kunt doorbakken tot de hele bovenkant goudbruin is, wel oppassen voor zwarte plekken dan. Maar zo heeft onze voorkeur: knapperig deeg zonder dat het helemaal donkerbruin gebakken is. De kunst van het op tijd stoppen met bakken in de oven.