Zoals eerder geschreven: in een pizzeria was een calzone heel lang mijn favoriete pizza vorm. De ingrediënten bleven langer warm als vulling dan als topping en die korst van deeg bovenop was speciaal en lekker.

In vernederlandste pizzeria’s krijg je wel eens calzone’s opgediend die bol staat van de vulling. Kwantiteit telt. In Napoli worden calzone’s gemaakt waarbij de smaak van het eten belangrijker is dan de hoeveelheid. De calzone’s blijven relatief laag.

Een bewust klein gehouden calzone is bekend onder de naam calzonetti. Tenminste, als je ze bakt in de oven. Frituur je ze dan heten ze ineens panzerotti’s.

De randen van de calzonetti’s blijven plat. Die opgerolde rand van een calzone in onze pizzeria’s lijkt een modernisme.

4 kleine calzone’s passen tegelijkertijd in de oven: tijd voor calzonetti’s.

Nog niet opeten (voor 4 calzonetti’s)

Voor het pizzadeeg

• 200 gram bloem, type 00
• ± 4 gram instant gist, uit een pakje
• 80 milliliter water
• 1 afgestreken theelepel suiker
• 1 eetlepel olijfolie
• mespuntje zout

Voor de topping en de vulling

• 8 eetlepels ricotta kaas
• 8 plakjes Italiaanse salami, bij voorkeur Salami Napoli
• 160 gram buffelmozzarella,
• verse basilicumblaadjes
• 4 eetlepels passata
• scheutje olijfolie

Geen extra zout. De salami zorgt al voor het zout.

Aan het werk

Los de suiker op in lauwwarm water. Voeg de gist toe en laat het 10 minuten staan zodat de gist gaat werken. Er zal dan een schuimkraag op komen te staan.

Zeef de bloem in een kom en meng er het zout doorheen. Voeg 1 eetlepel olijfolie toe en doe er het gistmengsel bij. Meng het geheel tot een samenhangende deegbal die van de wand van de kom loskomt. Bestuif een werkblad met wat bloem. Daarna herhaald het deeg dubbelvouwen en vervolgens een kwartslag draaien tot het deeg soepel en elastisch is.

Vorm van het deeg een bal en leg deze in een kom. Dek af met huishoudfolie en laat het een uur staan of tot het volume is verdubbeld. Deeg is goed gerezen als je er met een vinger in prikt en er blijft een gat in staan.

Verwarm de elektrische oven voor op 220°C, met een pizzasteen erin. Heb je geen pizzasteen dan gewoon een bakplaat gebruiken. De bakplaat mee laten opwarmen.

Kneed het deeg heel kort tot een samenhangend geheel. Verdeel het deeg in 4 gelijke delen. Maak van elk deel een plat rondje door het afwisselend in je handen rond te draaien en het deeg, op een bebloemd werkblad, naar buiten te duwen.

Snij de salami in reepjes en de mozzarella in blokjes.

Verdeel over de helft van elk rondje deeg een volle eetlepel ricotta kaas. De randen vrij laten. Leg de salami bovenop de ricotta. Verdeel de mozzarella eroverheen. 3 basilicumblaadjes toevoegen.

Het deeg dubbelvouwen en de randen krachtig op elkaar duwen en slaan.

Maak in het midden van het deeg, bovenop, een klein gat zodat de lucht kan ontsnappen in de oven.

Een dunne laag tomatensaus over het deeg verdelen. Een basilicumblaadje op het gat leggen. Daarop een halve eetlepel ricotta draperen. Een heel klein beetje olijfolie over de top druppelen.

Bakken in de oven voor 20 minuten tot de boven- en onderkant mooi krokant zijn. 2 kleine calzone’s passen op 1 groot pizzabord.

Variaties

Bovenop wat meer plukjes ricotta mee laten bakken in de oven.

Een andere klassieke vulling van een calzonetti bestaat uit tomatensaus, kastanjechampignons, ham en mozzarella. Het deeg bovenop een beetje nat maken met wat water en er wat geraspte Parmezaanse kaas over strooien.

Vernederlandste calzone

Je kunt natuurlijk ook een grote calzone maken.

De helft van een ronde deeglap insmeren met tomatensaus. Beleggen met geraspte boerenkaas en feta, olijven in plakjes en een sjalot in ringen. Dubbelvouwen en aandrukken. Tomatensaus erop en daar basilicumblaadjes indrukken. Bestrooien met wat geraspte Cheddar en dan 20 minuten in de oven.