Tegen de rand van een harde kaas zit veel smaak, een iets andere smaak ook. Dat kun je al zien bij wat oudere Nederlandse kazen. Aan de buitenrand is de kaas wat donkerder. Het kan nog beter. Parmigiano Reggiano, Parmezaanse kaas, waar het korstgedeelte heel duidelijk een andere samenstelling heeft, met een scherpe scheiding. Soms wel een centimeter breed stuk dat de meeste mensen naar verluidt gewoon weggooien. En dat is echt zonde. Zelfs uit het vuistje is het buitengewoon van smaak.

Korsten van Parmezaanse kaas kan je heel goed toevoegen aan een tomatensaus in wording die wat langer opstaat. De smaakvolle korst van Parmezaanse kaas is echter ook heel goed te gebruiken om een subtiele bouillon mee te maken. En in die bouillon gaat dan hele dunne pasta. Dunne pasta zodat we minder vocht nodig hebben. Het kost namelijk veel tijd om genoeg korst te verzamelen om de bouillon überhaupt te kunnen maken. Spaghetti is dan al te dik: koken duurt te lang. We gebruiken capellini (‘kleine haren’), een pasta in de vorm van lange staafjes met een diameter tussen (slechts) 0,85 en 0,92 millimeter. Het kan nog dunner, capelli d’angelo (engelenhaar) met een diameter tussen 0,78 en 0,88 millimeter. Deze soort wordt als een nestje pasta verkocht.

Capellini schijnt echt tot zijn recht te komen in een lichte bouillon of in lichte, simpele sauzen die niet al te sterk smaken. Ik wil ook dat de pure Parmezaanse kaassmaak in de pasta zelf trekt. En om die te blijven proeven moet er geen knoflook bij of sterke kruiden.

Capellini in een bouillon van de harde korsten van Parmezaanse kaas. Een perfect voorgerecht.

Voor 4 personen heb je ongeveer 450 gram korst nodig van Parmezaanse kaas. Een langwerpig driehoekig stuk Parmezaanse kaas van de kaasboer of super weegt typisch tussen 160 – 180 gram. Daarvan is maar een klein stukje de begeerde korst. En dat stukje korst weegt dan typisch slechts een kleine 20 gram.

Bovenaan: slechts een kleine 20 gram aan Parmezaanse kaaskorst

Als we optimistisch rekenen, en elke week een stuk Parmezaanse kaas soldaat maken, dan moeten we toch nog 23 weken de korsten opsparen (in de vriezer). Dat opsparen is wel moeilijk. Kaaskorst uit het vuistje kan dan namelijk niet meer. Een lekker stukje kaas: afblijven.

Maar opsparen hoeft niet altijd. Soms is die vriendelijk kaasboer bereid om je stukken korst te verkopen tegen een schappelijk prijsje (of zelfs gratis weg te geven), omdat die stukjes niet meegeraspt worden voor de verkoop. Nu niet allemaal naar mijn kaasboer lopen, want wij vinden deze bouillon nogal lekker. Heb je zo een vriendelijk kaasboer nog niet in je omgeving, maak dan eerst het recept voor 1 persoon, om uit te proberen.

De buitenste korst van Parmezaanse kaas is bedrukt met de woorden Parmigiano Reggiano in een zich herhalend gaatjespatroon. Verder staan het nummer van de producent, de maand en het jaar van de productie, en het Protected Designation of Origin logo erop. Veel (thuis)koks laat die buitenste rand gewoon zitten maar maken die wel goed schoon voordat het in de bouillon gaat. Ik zelf snij die gegevens er wel altijd af, wel zo dun mogelijk natuurlijk.

Dan nog de vraag wat er naast de Parmezaanse kaaskorst nog meer in de bouillon gaat. Bij mij niets. Geen ui, knoflook, scherpe kruiden, laurierblad of al klare groente- of vleesbouillon. Alleen een beetje droge witte wijn en water. Daardoor zal straks vooral de smaak van de Parmezaanse kaaskorst in de pasta trekken. Extra smaken komen er dan pas bij tijdens het opdienen.

Nog niet opeten (voor 1 persoon)

Voor de bouillon

• 100 gram Parmezaanse kaaskorst (5 weken opsparen)
• 60 milliliter droge witte wijn
• 480 milliliter water

Voor de capellini in bouillon

• 40 gram capellini
• 240 milliliter bouillon van Parmezaanse kaaskorst
• 2 bieslookstengels (voor een milde uiensmaak)
• 1 cherrytomaatje
• 1 klein ei
• witte peper

Aan het werk

Neem een koekenpan met een dikke bodem en hoge randen. Breng de wijn en het water aan de kook. Dan de temperatuur terugbrengen tot 90°C. Voeg de kaaskorsten toe en houd het vocht dan tegen de kook aan. Regelmatig roeren zodat de kaas niet al te zeer aan de bodem van de pan blijft plakken.

Na een paar minuten zijn de kaaskorsten al heel zacht. Na 20 minuten begint er een gele tint in het vocht te komen en is de kaas uiteen aan het vallen. Het lijkt een soort van kaasfondue die niet gaat lukken. Na ruim een uur begint de kaas aan elkaar te klitten. Het moment om te proeven. Stoppen als je een lekkere smaak hebt gekregen: 1,5 tot 2 uur sudderen is een goede tijd om de hoeveelheid vocht tot de helft te laten inslinken. De bouillon daarna zeven.

Snij de tomaat in stukjes, zaadjes en vocht verwijderen. Verhit de tomaten even in een koekenpan, zodat ze goed warm zijn.

Snij de bieslook in kleine ringetjes.

Doe de bouillon in een pan en breng die aan de kook. Voeg de pasta toe en roer deze in de pan tot de pasta al dente is. Dit gaat heel snel omdat de capellini zo dun is.

Maak in een koekenpannetje een roerei. Verhit het ei op matig vuur. Zodra stukjes ei stevig worden, deze los roeren. Blijven roeren tot het een roerei is geworden.

Drapeer de pasta al draaiend op een soepbord. Strooi er wat gemalen witte peper overheen.

Voeg de bouillon toe en verdeel de bieslook over de pasta en de bouillon.

Leg het roerei bovenop het pastabergje. Verdeel de warme stukjes tomaat over de nog zichtbare pasta.

Direct serveren.

Resultaat

Capellini in bouillon van Parmezaanse kaaskorst, het voordeel van Italiaanse vrienden. Toen we vroegen waar dit recept vandaan kwam, werd gemeld di mama. Tjsa, dan vraag je niet verder.

Variatie

Capellini gaat ook heel goed samen met witvis, coquilles en gesmolten boter.