Zou je mensen die asperges eten, vragen om een aspergeplant te beschrijven of zelfs te schetsen op papier, dan is de kans groot dat ze je het antwoord schuldig moeten blijven. Vast iedereen heeft wel eens akkers gezien, in het echt of op TV – als je de grote stad nooit verlaat – waar lange rijen van zandverhogingen, ruggen geheten, afgedekt zijn door even lange rijen plastic. Donker is het in de grond; die asperges blijven wit. Of akkers waar helemaal niets op lijkt te groeien, behalve wat nog lage stengels: de groene asperges. Die jonge scheuten worden geoogst, de akkers blijven een tijd vrij kaal. Blijft een apart gezicht.

Aspergeplanten blijven blijkbaar zo’n 10 jaar staan. Vanaf het 3e jaar worden asperges geoogst. Traditioneel werd de Nederlandse asperge geoogst vanaf de tweede donderdag van april, een traditie, tot 24 juni, een noodzaak. Wat er zo speciaal is aan 24 juni? 24 juni heeft wel wat eigen referenties, maar de link naar asperges is onduidelijk. Mijn eigen gedachten gingen onmiddellijk naar de langste dag van het jaar. Zo is de dag met het langste hoeveelheid daglicht rond 21 juni. Eerder komt voor, maar ook 23 juni komt wel voor. Dus tot 24 juni betekent dat je dan zeker weet dat de langste dag is geweest? Tegenwoordig worden overigens vanaf half februari asperges aangeboden. Die komen uit de kas. En ruim na 24 juni verse asperges eten uit Nederland? Die zijn dan van aspergeplanten die gerooid gaan worden; die hoeven geen reserve meer op te bouwen voor de volgende winter.

Voor 24 juni oogsten, na 24 juni mag de plant aansterken voor de winter. Voor oogsten en aansterken het jaar keurig in 2 tijdvakken verdeeld voor de aspergeplant. Aspergeplanten die dan op de akkers staan worden naar verluidt tot 1,8 meter hoog, met eerst alleen fijne bladeren, dan met witte bloemen en daarna rode bessen. Als je ze eenmaal herkent, vergeet je ze niet meer en kan je ze wel beschrijven en tekenen op papier.

De oud Romeinen kenden de asperges al; ze hebben ze echt gecultiveerd. Plinus de Oudere vond dikke asperges niet lekker. En veel van de wonderschone verhalen rond asperges in het Romeinse rijk zijn gewoon verzonnen. Ook voor het bestaan van die speciale aspergevloot van keizer Augustus kan ik geen historische bron vinden.

Asperges waren zeker heel populair in het oud Romeinse Rijk. Welgestelden sneden ze met een mes waar de bronzen heft uit een gedetailleerde 3-D afbeelding van het top-gedeelte van een aspergestengel bestaat. Ook in Woerden is zo’n heft gevonden. Asperges reisden met de oud Romeinen mee. En dat zal de reden zijn waarom in Groot-Brittannië de groene asperges zo populair zijn, nog steeds. Dat heft van het mes lag overigens waarschijnlijk niet zo gemakkelijk in de hand; veel te ruw met die uitstelsels.

Als wij een bos groene asperges kopen, dan zitten daar regelmatig 2 elastiekjes omheen, ook bij de groenteboer. Een al qua gewicht afgemeten hoeveelheid. Een elastiekje onderaan de bos en een elastiekje bovenaan de bos. En laten er nu reliëfs bestaan uit het oud Romeinse Rijk dat een bosje asperges op precies dezelfde manier samenbind, maar dan met touwtjes. Langere bosjes kregen overigens 3 touwtjes, kortere maar 1 zo te zien op de vele reliëfs die er nog zijn, bijvoorbeeld in Pompeii.

Naast de groene en witte asperges, zijn er ook paarse en groen-paarse asperges. En volgens de nu geldende Europese regels, is dat het, meer zijn er niet. Paarse asperges smaken wat meer naar noten en zijn wat zoeter. Ik ben er overigens niet van overtuigd dat alle groene asperges die je kan kopen in supers ook daadwerkelijk groene asperges zijn volgens de Europese regels. Het lijken regelmatig groen-paarse asperges te zijn. Geeft op zich niet, lekker zijn ze.

‘Wat eten wij vanavond sessie’

Groene asperges, dat is het uitgangspunt. Nu nog een maaltijd samenstellen, tijdens een ‘wat eten wij vanavond sessie‘.

Risotto en asperges gaan altijd goed samen. We kozen hier voor wat wel de koning onder de risotto-rijsten word genoemd: Carnaroli.

Risotto maak je met witte wijn. Grüner Veltliner wijn ditmaal. Een paar jaar geleden nog niet op onze horizon, na een kort weekje weg in Zuid-Duitsland wel. Grüner Veltliner, de nationale druif van Oostenrijk. De wijn met dezelfde naam ligt tegenwoordig standaard in ons wijnrek. Vroeger niet, nu wel. Er zal een internationale reclamecampagne aan te pas zijn gekomen. Want nu gewoon in grote hoeveelheden in Nederland te koop.

Grüner Veltliner is een kruidige, droge witte wijn. Vaak worden referenties naar limoen, citroen, appel en grapefruit gemaakt als het over de smaak gaat. Fruit dus. Toch is het geen fruitige wijn. Het is wel een zure wijn. Superlatieven te kort zo te lezen. De wijn wordt aangeraden als aperitief of bij een dessert. Dat doen we hier anders. Het past werkelijk heel erg goed bij risotto.

De risotto komt helemaal op smaak als je er naast de wijn, ook een kippenbouillon en wat gemalen kurkuma aan toevoegt. Geen groentebouillon, dat werkt hier niet. Kippenbouillon wel. Waarom weten we niet, maar de totale smaak is dan wel perfect.

Mogelijk omdat gemalen kurkuma wat zoete, kruidige, milde en licht bittere smaken meegeeft. Bovendien heeft het een mooie gele kleur. Vaak wordt een snufje aangeraden, dat doen we hier ook anders.

Het vlees was een wat moeilijkere discussie. Omdat we al zagen aankomen dat we niets alles door elkaar zouden gaan mengen dit keer. Gezocht werd naar vlees dat los op een bord ligt, kort te bereiden is en een eigen smaak heeft. Dit keer weer eens kippendijen gekozen. Mals en met meer smaak dan kipfilet. Biefstuk kwam ook bovendrijven, maar werd simpelweg niet gekozen vandaag.

Geen zout, want dat zit al in het bouillonblokje. Geen gemalen peper, dat verpest hier alleen maar de mooie smaken die in de risotto zitten.

En omdat de grote kookpannen in de afwasmachine zaten – we laten asperges meestal heel – hier de asperges 2 keer gesneden. Kleinere stukjes voor in een kleinere kookpan.

Nog niet opeten (voor 4 personen)

• 300 gram Carnaroli risotto
• 300 gram dunne groene asperges
• 300 gram kippendijen, zonder vel en bot
• 60 gram oude en smaakvolle belegen boerenkaas
• 4 zongedroogde tomaten, zonder olijfolie
• flinke scheut witte wijn, hier een droge Grüner Veltliner uit Oostenrijk
• 2 grote klonten ongezouten roomboter
• 2 liter water
• 1 blokje kippenbouillon
• 1 volle theelepel gemalen kurkuma

Aan het werk

Beng het water aan de kook en voeg dan het bouillonblokje toe. Even roeren en klaar.

Wel intussen de zongedroogde tomaten in heet water. Snij ze daarna in kleine stukjes.

Controleer intussen de kippendijen op restanten van botjes. Snij daarna de kippendijen in reepjes en blokjes.

Neem een grote koekenpan met hoge wanden en verhit hier een klontje boter in, op halfhoog vuur. Als de boter gesmolten is, de risotto 2 à 3 minuten fruiten, onder af en toe roeren, tot de risotto glazig is geworden.

Voeg dan de wijn toe en zet het vuur hoger. Als de wijn volledig is opgenomen door de rijst, met een soepopscheplepel de bouillon bij de risotto voegen tot de risotto net onder staat. Elke keer als de risotto droog dreigt te gaan staan, dit herhalen tot de voorgeschreven kooktijd voorbij is.

ls de risotto gaar, dan even stevig roeren met een pollepel met een gat erin. Rasp daarna de kaas met een grove rasp boven de pan. Roer de kaas door de risotto tot de kaas helemaal is gesmolten. Dan de risotto een paar minuten laten rusten.

Tijdens het garen van de risotto heb je tijd genoeg voor de bereiding van de kippendijen en asperges.

Verhit boter in een koekenpan en bak de stukjes kippendij op matig vuur gaar in ongeveer 10 minuten. Af en toe omroeren. Op het laatst het vuur iets hoger zetten om ze een lichtbruin tintje te geven.

Leg de uiteinden van de aspergesteeltjes in een lijn en snij dan 1 centimeter van de onderkanten af. Snij dan de asperges in 3 delen, allen ongeveer even lang.

Breng in een kookpannetje een laag water aan de kook, dat duurt altijd even, en kook dan de asperges in 3 minuten beetgaar. Ze zijn dun, dus garen snel. Daarna afgieten.

Resultaat

Carnaroli risotto, kippenbouillon, kurkuma en Grüner Veltliner uit Oostenrijk. Supersmaken. De kleinere stukjes zongedroogde tomaten zorgen voor textuur, net als de beetgare dunne groene asperges, die hebben nog een bite. En gebakken kippendijen, daar is ook niets mis mee. Prachtige maaltijd, voor in eigen huis.

Van half februari tot nog even na 24 juni. Elk jaar weer genieten van verse groene en groen-paarse asperges van Nederlandse bodem. Daarna nog steeds genieten, maar komen ze van andere plekken in de wereld.