Archief van
Categorie: Aardappel

Älplermagronen, pasta met aardappel én Almkäse

Älplermagronen, pasta met aardappel én Almkäse

We verheugen ons altijd op het nieuwe seizoen. Onze lokale kaasboer had vorig jaar namelijk ineens een voorraadje Almkäse in de winkel, alpenkaas. Dat gebeurt niet zo vaak, iets met beschikbaarheid, import/export en relaties in Zwitserland. Dan zit er maar 1 ding op: meteen kopen. Want goede Almkäse is ongelooflijk lekker: pittig van smaak met ook nog eens een lange nasmaak. Wel jammer dat zo’n seizoen zo kort duurt. De start en het einde zijn namelijk weersafhankelijk en de rijpingsperiode varieert ook nog eens. Onze kaaswinkel weet onze voorkeur; wij worden ingelicht als de Almkäse er aan komt. Service.

Almkäse is sowieso speciaal. Almkäse is een Bergkäse, maar dat is geen beschermde kreet. Met Almkäse worden kazen aangeduid die gemaakt worden met melk van koeien die in het zomerseizoen op de hoge alpenweiden, de almen, grazen én waar de kaas zelf ook hoog in de Alpen is gemaakt. Echte alpenkaas is vrij van conserveringsmiddelen en kleurstoffen, altijd goed. Iets meer gekocht dan we wekelijks nodig hebben, wat nu.

De eerste gedachte die opkwam was Käsespätzle. In delen van Zuid-Duitsland, Liechtenstein, Oostenrijk en Zwitzerland maken ze Käsespätzle door afwisselende laagjes Spätzle en kaas in een ovenschaal te doen (om het warm te houden) en het als laatste te bedekken met gebakken uien. Typische gebruikte kazen, regio afhankelijk, zijn Bergkäse, Graukäse, Montafon Sura en Räßkäse. En tegenwoordig ook de makkelijk verkrijgbare kazen Emmentaler en Gruyère.

In Zwitserland doen ze nog een schepje boven op de Käsespätzle. Älplermagronen, het kan ook uit de oven. Met pasta, volgens de overlevering in het land geïntroduceerd toen Italianen ruim 140 jaar geleden meehielpen de Gotthardtunnel te bouwen. Zo gaat het verhaal, maar pasta, dat was al heel lang bekend in Europa, ook in Zwitserland. Mogelijk dat de pasta vorm wel in die tijd is overgenomen. Waarschijnlijker is dat er van oorsprong een maaltijd was met ingrediënten die bovenop een Alpenwei goed te bewaren waren. En waar koeien zijn, is melk. Waar melk is, room. Goedkope aardappels met lichtgewicht pasta en met uien, room en die lokale kaas dus. Wat eerder was als ingrediënt, aardappel of pasta, is zoiets als het kip-ei probleem. Het resultaat is een nog steviger maaltijd die nog steeds boven open vuur kon worden bereid. Makkelijk, hoog in de Alpen.

Älplermagronen met aardappel en almkäse, dat werd het. Met appelmoes als bijgerecht, dat moet.

Lees Meer Lees Meer

Over de schande van nep-krieltjes in supers

Over de schande van nep-krieltjes in supers

Supers hebben tegenwoordig een ruime sortering van aardappelsoorten. Zelfs de Opperdoezer Ronde is er in het seizoen te koop.

Maar op 1 gebied gaan ze schandalig de mist in, en nog wel opzettelijk ook. Krieltjes! Laat 1 ding duidelijk zijn. Wat de supers als krieltjes met schil verkopen zijn gewoon ietwat kleinere aardappelen, regelmatig met een lengte van 4 centimeter. Als je bent opgegroeid met familieleden die zelf aardappels verbouwden, dan weet je wat echte krieltjes zijn.

Echte krieltjes zijn hele hele kleine aardappeltjes. Maximaal 2,5 centimeter in diameter, liefst kleiner nog. Je kunt niet eens meerdere zakjes nep-krieltjes kopen en alleen de kleinste aardappels nemen; de kleinste nep-krieltjes zijn nog steeds groter dan echte krieltjes. Vergeleken met een grote aardappel is bij een kleinere aardappel de verhouding van de hoeveelheid binnenkant en de schil anders. De binnenkant is een volume en de buitenkant een oppervlakte. Fundamenteel: kleinere volumes hebben in verhouding een groter buitenoppervlak, naar verhouding komt er steeds meer schil, hoe kleiner de aardappels. En dat zorgt voor aan andere textuur en smaak. Hele generaties weten nu niet hoe echte krieltjes kunnen smaken, o.a. door die nep-krieltjes van de supers.

Wat de supers als krieltjes zonder schil verkopen zijn gewoon ronder gemaakte stukken van grote aardappelen. Schande, schande, schande. Volksverlakkerij. Als verdediging wordt o.a. gemeld dat krieltjes slechts(!) een volksnaam is en niet in de wet is vastgelegd. Helemaal bont maken ze het tegenwoordig door mini-krieltjes te verkopen; schilloze nep-krieltjes nog een keer doormidden gesneden. Dieper zinken op reclame gebied is nauwelijks mogelijk. Het werkt wel blijkbaar, want in de supers waar wij komen liggen schappen vol nep-krieltjes. En dat doen ze alleen als het verkoopt.

Echte krieltjes schoonmaken, inkerven en dan met schil en al in hete olie bakken. Zodat ze krokant worden. Super. Maar ja, in de loop der tijden zijn de familieleden die zelf aardappelen verbouwden daar 1 voor 1 mee opgehouden. Te arbeidsintensief of gewoon kleiner gaan wonen. Echte krieltjes zijn nu voornamelijk herinnering. Misschien kan je ze nog rapen bij een vriendelijke boer, na de oogst. Eens per jaar. Helaas worden aardappels steeds vaker op richels geplant, omdat die richels zorgen voor sneller opwarmende grond en goede afwatering. In combinatie met machinaal oogsten blijven er dan wel heel weinig aardappels achter. Echte krieltjes: verleden tijd.

Met nep-krieltjes uit de oven een maaltijd uit de oude doos gemaakt. We eten niet vaak een ooit standaard groente-vlees-aardappel maaltijd, voor deze keer een uitzondering gemaakt. Vroeger met bloemkool, een kaassaus en verse worst. Nu met broccoli en slavinken.

Lees Meer Lees Meer

Masala kip

Masala kip

Kip Masala is een van die Surinaamse gerechten die zijn oorsprong vindt in de Hindostaanse keuken. De Hindostanen vormen een etnische bevolkingsgroep in Suriname en zijn oorspronkelijk afkomstig uit het toenmalige Brits-Indië, dat de huidige landen India, Pakistan, Bangladesh en delen van Myanmar omvatte. De Hindostanen kwamen vanaf in de tweede helft van de negentiende eeuw naar Suriname, met name na 1873. Dat had van alles te maken met de afschaffing van de slavernij. Toen Nederland in 1863 uiteindelijk de slavernij afschafte, werden de tot slaaf gemaakten wettelijk nog wel verplicht om minstens tien jaar op de plantages te werken, tegen betaling dit keer, dat dan wel. Toen de tien jaar voorbij waren, kozen vele voormalige tot slaaf gemaakten er voor de plantages te verlaten en moesten de plantage-eigenaren op zoek naar nieuwe arbeidskrachten. Al eerder waren een aantal Indiase immigranten aan de slag gegaan in Suriname. De Britten hadden al in 1834  de slavernij afgeschaft en hadden veel contractarbeiders uit Brits-Indië naar de Britse kolonies in West-Indië laten komen. Na afloop van hun contract waren sommigen naar Suriname gekomen om daar als contractarbeider aan de slag te gaan. Vanaf 1873 kwamen de immigranten rechtstreeks uit India.

Wie bekend is met de Indiase keuken, weet dat een belangrijk ingrediënt garam masala is. Masala is niets anders dan een (geroosterd) specerijenmengsel, een kerrie zouden we vroeger zeggen. Voor mijn Indiase maaltijden gebruik ik zelfgemaakte garam masala, maar voor mijn Surinaamse gerechten haal ik gewoon een Surinaamse masala bij de toko. Nu ik dit opschrijf, ga ik daar toch nog eens over nadenken…

Wie Surinaams eten roept, komt al snel met roti met kip, kousenband en meestal ook aardappelen. Roti is een soort pannekoek of platbrood en wordt (lauw)warm gegeten. De kip in het gerecht wordt bereid met masala. Je kunt de kip masala natuurlijk ook zonder roti en kousenband eten. Lekker op een Surinaams broodje bijvoorbeeld, met een lik Surinaamse sambal (een soort van raketbrandstof) en wat schijfjes komkommer in het zuur. Kip masala is bovendien heel makkelijk te maken. En terwijl ik er doorgaans voor kies om kippendijen te gebruiken, neem ik voor de kip masala toch het liefste kipfilet. Je kan het zo pittig maken als je zelf wilt, dus een rode peper of een Madame Jeannette, of de peper gewoon weglaten. Wie niet van heet eten houdt, kan maar beter geen Madame Jeanette eten.

Lees Meer Lees Meer

Speciale soep, door de
Opperdoezer Ronde

Speciale soep, door de
Opperdoezer Ronde

Wij eten gekookte aardappelen eigenlijk alleen in warme winterse stamppotten en in koude zomerse huzarensalade. Het aardappel gebruik neemt wel flink toe als we de gekookte aardappels nog een keer gaan bewerken of als we ze juist niet koken. Voorbeelden zijn tattie scones, gnocci, scones, op z’n zweeds, pizza, geroosterd en gepoft. De variatie mogelijkheden zijn werkelijk eindeloos. 1 van de mogelijkheden is soep, aardappelsoep. En dan kiezen we het liefst voor een heel bijzondere aardappel: de Opperdoezer Ronde.

Aardappels staan bekend om een hoog zetmeel gehalte, maar een Opperdoezer Ronde heeft juist een lager zetmeelgehalte. Dat maakt de soort meteen al apart. De Opperdoezer Ronde groeit in de buurt van het Noord-Hollandse dorp Opperdoes. Alleen dan mag het namelijk ‘Opperdoezer Ronde’ heten, een sinds 1996 beschermde Europese Oorsprongsbenaming. De aardappel groeit op zavelgronden, zandgrond met daarin kleideeltjes, maar wel maximaal 25%. In de aardappelen zitten veel vitamines en hoogwaardige eiwitten. Nog een reden om ze te eten.

Heeft de Opperdoezer Ronde nadelen? Jazeker. Het zijn seizoen aardappelen en daarom beperkt beschikbaar, van mei tot en met september. De schil is zo dun dat hij alleen met de hand gerooid kan worden. En dat merk je meestal in de prijs, hoewel ook deze aardappelen nog steeds goedkoop zijn.

Jammer genoeg bevatten de Opperdoezer Ronde aardappelen vaak ogen. Voor de teelt goed, want uit die ogen groeien de spruiten waarmee de aardappel nog meer aardappels gaat produceren. Voor de eter is het wat minder. De ogen moet je uitsteken. Je verliest daardoor iets meer aan aardappelgewicht dan bij gladde soorten.

Is het leefgebied van de Opperdoezer Ronde nu groot of klein? In Nederland wordt ongeveer 165.000 hectare grond gebruikt voor aardappels [1]. Dat is ruim minder dan voor de grasteelt wordt gebruikt: ruim 9.800.000 hectare. We houden duidelijk meer van vlees en zuivelproducten. Die 165.000 hectare wordt gebruikt voor de blijkbaar 550 soorten aardappelen die we in Nederland verbouwen. Zou het eerlijk zijn verdeeld dan is per aardappelsoort 300 hectare beschikbaar, 3 vierkante kilometer. Volgens [2] is er echter maar 100 hectare beschikbaar rondom Opperdoes. Dat is 1 vierkante kilometer. Volgens [3] was het eerder meer, 136 ha en 160 ha worden genoemd. De Opperdoezer Ronde heeft echt een klein leefgebied. Het is te hopen dat de gemeente Medemblik tot in lengte van dagen de gronden beschermd waar de Opperdoezer Ronde op mag worden gebouwd.

Geen nood: er schijnt jaarlijks zeker 1 miljoen (in 2020) tot 4 miljoen kilo aan Opperdoezer Ronde aardappelen te worden geleverd. We doen ook even niet aan local produce, eten wat dichtbij is verbouwd. Blijven exporteren die aardappelen uit Noord-Holland-Noord naar andere regio’s in Nederland zou ik willen zeggen.

Want Opperdoezer Ronde aardappelen nemen we altijd met voorpret uit de winkel mee naar huis. Bijvoorbeeld voor een romige en goed gevulde, stevige aardappelsoep.

Lees Meer Lees Meer

Quintessential English:
jacket potato

Quintessential English:
jacket potato

We zijn weer thuis na de virtuele verhuizing die meer dan een week duurde. Dat deed me denken aan een andere thuiskomst, na de fysieke verhuizing van Engeland terug naar Nederland. Dat was ook een mentale verhuizing, want wat waren en zijn Nederland en Engeland verschillend.

Volgens de medeblogger gaan we op de vertrouwde voet verder. Belofte maakt schuld. Vandaar een klassiek en typisch Engels (of Brits) gerechtje: gepofte hele grote aardappels in de schil, uit de oven, met vulling. Niet met een bintje. Die zijn wel groot genoeg, maar tevens veel te neutraal van smaak. Britten gebruiken aardappelen die je proeft. Want smaak en kwaliteit van eten is, in tegenstelling wat regelmatig wordt gemeld over de Britse keuken, wel degelijk heel belangrijk aan de overkant van de Noordzee.

Vroeger was een maaltijd met groenten, vlees, gekookte aardappels en jus standaard in Nederland, ook bij ons. Daarna heb ik gewone aardappels jarenlang niet meer gegeten. Dat veranderde compleet in onze Engelse tijd. De schuldige: jacket potato.

Het was ook moeilijk om ze te vermijden, want ze waren werkelijk overal te krijgen. En dan niet alleen in restaurants, eetcafés en pubs. Nee, juist die van de kleine stalletjes op wieltjes buiten op straat en binnen in shopping malls, die smaakten het lekkerst. De schil van de aardappel was heel erg krokant. Het binnenste van de aardappel was zacht en nog vochtig. Precies goed, want bak je ze te lang dan wordt de binnenkant droog. En eten met je handen of een onhandig plastic of houten vorkje. Alles heeft z’n charme.

We begonnen ze te eten met een rijke variatie aan vullingen. Waarschijnlijk in het begin ook meer aangetrokken door de vulling dan door de aardappel. Dat je een lekkere trek meteen kon stillen hielp ook. Een klassieke vulling is roomboter, cheddar kaas, sour cream en bieslook. Een andere favoriet was bacon, cheddar kaas en bosuitjes. Engelsen die er op een kartonnen bordje ook regelmatig baked beans bij namen, ook veelvuldig gezien.

Soms was een eigenaar van een karretje simpeler bezig. Roomboter óf cheddar. De combinatie was niet mogelijk en er waren geen andere ingrediënten om uit te kiezen. Mede daardoor werd langzaamaan de aardappel zelf steeds lekkerder gevonden. Alleen roomboter als vulling werd steeds vaker gekocht.

Maar weer eens langs memory lane gelopen. Het resultaat kan natuurlijk niet tippen aan de karretjes versie. Maar toch, net gemaakte gepofte aardappel in de schil, uit de oven, met een vulling, blijft heel speciaal. Omdat het toen niet kon, nu gemaakt met een vulling van roomboter én kaas.

Lees Meer Lees Meer

Een student bakt ‘loaded chicken potato bake’

Een student bakt ‘loaded chicken potato bake’

Een smakelijke maaltijd bereiden zonder dat je al te veel tijd in de keuken moet doorbrengen. Dat blijft toch 1 van de doelen van de student.

Deze keer een ovenschotel volgens een standaard receptje. En als je in het Engels college krijgt omdat er steeds meer buitenlandse studenten worden aangetrokken om maar steeds meer geld te genereren, dan neem je gewoon de Engelstalige gerechtentitels over van je buitenlandse vrienden. Loaded chicken potato bake dus, oftewel een ovenschotel met kip en aardappels. Eigenlijk gewoon een simpele ovenschotel zoals er zovele zijn.

We hebben de oorsprong niet kunnen achterhalen. We vermoeden een redelijk recent recept in een (Amerikaans) kooktijdschrift of web-site. De gevonden recepten op internet lijken namelijk nogal op elkaar.

Dus door de student een eigen Nederlandse interpretatie gemaakt. Rode aardappels genomen en rode puntpaprika’s toegevoegd. En de bosui en bacon vervangen door sjalotten en katenspek.

Een kleurrijk eenpansgerecht maar dan uit de oven: loaded chicken potato bake. Voor als het buiten lekker hard waait en nog onder de 18°C is.

Lees Meer Lees Meer

Zuurkoolschotel-experimentje

Zuurkoolschotel-experimentje

En toen zat ik met een restje zuurkool. Ik had nl. zin in hotdogs en daar had ik dit keer zuurkool voor nodig. Viel eerlijk gezegd wel een beetje tegen, zonder zuurkool zijn de broodjes hotdog toch lekkerder. Maar zuurkool dus. Gewone zuurkool met aardappelen, spekjes vind ik niet echt geweldig. Zo’n maaltijd die in mijn herinnering vroeger thuis veel beter smaakte. Geen idee waarom.  De bananen-cashewvariant uit mijn vegajaren is overigens ook geen succes. Dus tijd voor iets anders: de zuurkoolschotel. Nu had ik het internet kunnen afschuimen voor een recept, maar dat is te makkelijk. Wel even kijken om de herkomst van de zuurkool te achterhalen. De Tartaren worden vaak genoemd als bron, met fijngesneden kool in hun zadeltassen, waarin het een paar weken fermenteerde. Hmm, de Tartaren, waren dat ook niet die lui die een stuk paardenvlees onder hun zadel hadden de hele dag en ’s avonds een mals stukje vlees hadden? Klinkt al bijna net zo ongeloofwaardig. Al zijn de Chinezen natuurlijk wel een kei in fermenteren van eten, dus het is niet onmogelijk dat de nomadische Tartaren verantwoordelijk zijn voor de verspreiding van zure kool vanuit China naar het westen. Met name in het oosten van Europa is gefermenteerde witte kool gemeengoed.

Zuurkoolschotel
Zuurkoolschotel

Zuurkool wordt vaak gestoofd, maar kan ook prima rauw gegeten worden. Gezien de mogelijke Chinese herkomst heb ik de neiging om sichuanpepertjes toe te voegen, misschien met zoete aardappel in plaats van gewone aardappel. Zoet, zout, zuur en met de tinteling van de pepertjes. Jammer dat ik dit soort dingen altijd achteraf bedenk. Dat is het dus niet geworden. Het werd uiteindelijk een meer Hollandse variant. Met aardappel, Drentse worst en, omdat ik niet genoeg worst had, ook nog een deel met gezouten cashewnoten. En met mosterd en kaas. En eerlijk is eerlijk, ik vond het erg lekker. Ik ga dit vaker maken.

Lees Meer Lees Meer

Gerookte knoflooksoep
op de Arleux manier

Gerookte knoflooksoep
op de Arleux manier

Er zijn heel wat plaatsen in de wereld waar knoflook in grote volumes wordt geteeld. Zo worden vanuit China enorme hoeveelheden knoflook geëxporteerd naar de rest van de wereld. In Jingxiang vieren ze een internationaal knoflookfestival, maar niet altijd in dezelfde maand zo te zien. En het stadje Gilroy in Californië wordt door Amerikanen ook wel de Garlic Capital of the World genoemd. Ze vieren daar eind juli een groots knoflookfeest.

In Europa zijn ook een paar gebieden die beroemd zijn door knoflook. In Almachar in Zuid-Spanje vieren ze in september het Fiesta del Ajoblanco – het Witte Knoflookfeest. In Lautrec, in Zuid-Frankrijk, is er een jaarlijks Fête de l’Ail Rose – Roze Knoflook Festival – in augustus. Een ander gebied, gemakkelijk(er) te bezoeken vanuit Nederland, is Arleux in Noord-Frankrijk, niet zo ver van de grens met België. In Arleux vindt elk jaar in september een knoflookfeest plaats, la Foire à l’ail fumé, een feest in het teken van gerookte knoflook.

De in grote strengen opgebonden knoflook wordt dagenlang boven een smeulend mengsel van turf en zaagsel gerookt, op een temperatuur die niet hoger is dan 40°C. De rozige knoflook van Arleux wordt bruin en neemt de rookgeur op. Elke keer als ik dat deel van de voorraadkast open komt die prettige geur me tegemoet. Alleen daarom al in huis halen. En een groot voordeel van gerookte knoflook, naast geur en smaak, is dat gerookte bollen tot wel een jaar houdbaar zijn.

Knoflooksoep geïnspireerd door de Soupe à l’ail d’Arleux, hutspotsoep met knoflook, veel knoflook. En daardoor toch ook weer geen hutspotsoep.

Lees Meer Lees Meer

Gestoofde sukade met aardappelen (Tu dou wei niu rou)

Gestoofde sukade met aardappelen (Tu dou wei niu rou)

Eens niet uit Sichuan, maar uit het belendende Hunan. Een Chinese provincie die ongeveer 5 keer zo groot is als Nederland. En geboorteplek van Mao Zedong. Volgens Dictators’ Dinners – A bad taste guide tot entertaining tyrants was ‘Hong shao rou’ zijn favoriete gerecht. Het oorspronkelijke gerecht waarvan mijn versie van dubbelbereid spek een eigen interpretatie is. Mao at het gerecht twee keer per maand omdat hij er van overtuigd was dat het zijn cognitieve vermogens versterkte. Bij hem moest het vlees wel afkomstig zijn van het Ningxiang-varken, een ras van meer dan 1000 jaar oud.

Waar de keuken van Sichuan wordt gekenmerkt door de pittigheid die ‘verdovend heet’ wordt genoemd, staat de eenvoudige keuken van Hunan bekend als ‘droog heet’. Ik geloof dat ze elkaar maar watjes vinden. Beiden kunnen in ieder geval schroeiend heet zijn. Maar ook heel verwarmend zonder dat alles verschroeit. Tijdens en na het eten.
Eén van de gerechten die je zo pittig kunt maken als je zelf wilt, is ‘Tu dou wei niu rou’, gestoofd rundvlees met aardappelen. Een echte maaltijd voor de winter. En Mao zal het ongetwijfeld gegeten hebben. De aardappelen nemen alle smaken in zich op en smaken daardoor geweldig. Ik gebruik meestal sucade, omdat ik dat nu eenmaal erg lekker vind, maar ander rundvlees dat geschikt is om te stoven kan ook.

Lees Meer Lees Meer

De ik-lijk-op-een-pizza hartige aardappeltaart

De ik-lijk-op-een-pizza hartige aardappeltaart

Eerder schreef ik over de Schotse tattie scones en mijn gedachte om daar een taartbodem mee te maken, belegd met vegetarische ingrediënten. Ik was daar natuurlijk niet origineel mee, die gedachte had ik opgedaan op de Britse eilanden. En een paar jaar geleden werd er op de BBC een aardappeltaart met mosterd, prei en paddenstoelen gemaakt in het programma Great British Food Revival. Een lekkere vegetarische variant is er dus al, ik ga dan maar op voor een niet-vegetarische variant.

De bodem is gekozen, nu de topping nog.

Een eenvoudige Italiaanse pizza doet het bij ons altijd goed. Een dunne knapperig bodem van deeg, simpel belegd met tomatensaus, prosciutto ham en rucola sla. Dat beleg wordt de basis van de topping.

Van twee walletjes eten: een hartige taart met gebakken aardappelbodem en een Italiaanse topping.

Lees Meer Lees Meer