Archief van
Categorie: Aardappel

Gebakken schijfjes Gourmandine aardappelen

Gebakken schijfjes Gourmandine aardappelen

Reacties 0 reacties

Lunchgerechtje voor 1 persoon. Want gisteren hebben we een klassieker gegeten. Gekookte witte asperges met gebakken ham, hardgekookt ei en stevige aardappelen. En in zo’n maaltijd moet de aardappel wel veel smaak hebben om overeind te blijven. Gourmandine dus. We hielden van die klassieke maaltijd wat aardappels over. Goed laten afkoelen en in een bakje in de koelkast gelegd. Tot nu.

Aardappels. In de studententijd kochten we vooral goedkope aardappels. Van het daardoor overgehouden geld konden we het duurdere en lekkere bier in de beugelflessen van Grolsch medefinancieren. Beugels in een krat. Krat op z’n kant, zwart-wit TV-tje erop. En de avond kon beginnen.

Nu zoeken we de aardappels bewust uit op de culinaire eigenschappen. Aardappelrassen zijn wel seizoensgebonden. Je hebt vroege en late rassen, en van alles ertussenin. Sommige rassen liggen maar voor een korte tijd in de winkels. 1 van onze favorieten is de Opperdoezer Ronde, een ware delicatesse. Dat seizoen loopt regelmatig van eind mei tot en met eind oktober. Mooi lang. Een andere favoriet is de Gourmandine. Een middenvroeg culinair ras, die lang te bewaren is voordat de aardappel de winkel bereikt.

Gourmandine aardappels groeiden aanvankelijk vooral in het land van oorsprong, Frankrijk, en België. Zeker vanaf 2009 werd het ras in Nederland gepromoot zodat ze ook hier werden, en nu worden, verbouwd. Je kunt ze nu ook gewoon als pootaardappelen in Nederland kopen. 2009 is ook het jaar dat de Gourmandine in de categorie aardappelen, groenten en fruit voor de eerste keer de Franse prijs Saveur de l’Année won, Smaak van het Jaar. (Inmiddels staat die teller naar verluidt op 4 keer winst.)

Een Gourmandine is mooi geel van kleur, iets kruimig maar toch stevig, met een volle en licht nootachtige smaak. Kortom, lekker. Dat de smaak bijzonder was, vond ook Paul van Staveren, eigenaar en chef-kok van het helaas verdwenen 1-sterren restaurant Sonoy. Het moet daar zijn geweest dat ik voor het eerst de Gourmandine hebben geproefd, ergens in de periode 2010-2013. Wel er toen een heel stuk voor moeten omrijden op de terugweg, vanuit een familiebezoek in het hoge noorden. Maar meer dan de moeite waard gebleken.

1-sterrenrestaurants: gewoon de chef een 8-gangen maaltijd laten verzorgen, zonder dat je van te voren weet wat je te eten krijgt. Hele kleine porties op de borden en dan aan het eind toch vol zitten. Genieten!

Volgens de Fransen is de Gourmandine zeer geschikt voor gratins en kook- en stoofgerechten. Nou, dat gaan we dus niet doen. We gaan deze keer de al gekookte aardappels bakken, in schijfjes. En dan niet in te dunne plakken snijden. Dan kan je net zo goed direct chips eten. Dikke plakken, bakken tot de buitenkant knapperig en mooi bruin is geworden.

…

Lees Meer Lees Meer

Bangers and mash
Bangers and mash – Brits arbeidersvoedsel

Bangers and mash – Brits arbeidersvoedsel

Reacties 4 reacties

Over het algemeen ben ik niet heel bijzonder onder de indruk van de Britse keuken. Van de 35 recepten op dit blog is er dan ook slechts eentje van mijn hand: mulligatawny, de Britse soep uit India. Wel heb ik menig baksel van de medeblogger mogen proeven. Ik laat de Britse keuken dan ook graag aan hem over, bovendien heeft hij een band met Groot-Brittannië, terwijl ik er maar amper een keer ben geweest. Toch zou ik graag nog eens bijvoorbeeld haggis eten, want boeren- en arbeidersmaaltijden hebben een zekere aantrekkingskracht. Getuige ook mijn voorliefde voor de keuken van Sichuan, maar bijvoorbeeld ook fabada asturiana, een Spaanse bonenschotel. Smakelijk en voedzaam.

Zo viel mijn oog op bangers and mash, veel Britser en eenvoudiger gaat een maaltijd niet worden zou je denken. Echter kennen de Duitsers Bratwurst in Zwiebelsauce, al komt daar regelmatig bier of wijn aan te pas. Bangers and mash is niets anders dan aardappelpuree met dopererwten en een braadworst met een uienjus. Vooral die uienjus intrigeerde mij mateloos. Ik ben dol op uien. Uien zijn geweldige smaakmakers, maar kunnen ook zelfstandig een maaltijd vervolmaken zoals in de vorm van gekaramelliseerde uien.

Braadworst, verse worst of saucijsjes. Verschillende namen voor hetzelfde product. Al is de ene verse worst niet als de andere. Gebruikte kruiden en specerijen, maar ook de grofheid van het vlees verschillen per slager en per regio zelfs. En dus ook zeker per land. In Nederland doorgaans met varkensvlees, met uitzonder van de runderworst uiteraard. Voor wie het niet weet, met verse worst wordt de opgerolde variant bedoeld en met saucijsjes en braadworst de korte, rechte varianten. De naam braadworst zegt vooral iets over hoe de worst bereid wordt. Er is nog wel variant: de fijne worst, waarin de inhoud van de worst heel fijn gemalen is. De herkomst van het woord “bangers” wordt toegeschreven aan het feit dat in de Eerste Wereldoorlog, Britse worsten zoveel water bevatten dat ze uit elkaar knalden als ze werden verhit. Geen idee of het waar is, maar wel een goed verhaal. In Groot-Brittannië worden overigens voor de bangers en mash allerlei worsten gebruikt, zowel lams-, varkens en runderworst. Wat je dus lekker vindt! Britten eten graag worst heb ik begrepen. Toad in the hole is ook al zo’n klassiek Brits recept met worst en een uienjus. …

Lees Meer Lees Meer

Balkenbrij, sperziebonen, aardappelpartjes en gorgonzola

Balkenbrij, sperziebonen, aardappelpartjes en gorgonzola

Reacties 5 reacties

Het roept altijd een gevoel van weemoed op als we weten dat we de laatste balkenbrij van het seizoen gaan eten. Meestal ergens in maart, maar door sommige slagers al eerder, wordt de laatste balkenbrij gemengd, gekoeld en in blokken gesneden, voor de verkoop.

Je kunt het natuurlijk invriezen, die balkenbrij, maar dat doen we liever niet. Alleen bij bulk aankoop in het op afstand gelegen Salland, dan willen we het wel eens doen. Een deel verse balkenbrij diezelfde avond bakken, een ander deel bewaren voor later, in de vriezer. De smaak van uit-de-vriezer balkenbrij is weliswaar dezelfde als die van verse, maar de textuur, die is veel minder krokant.

De laatste balkenbrij van het seizoen. Puur compensatie gedrag is het daarom, bewust meer balkenbrij dan normaal gesproken op het bord, zodat we extra kunnen genieten van het einde van het balkenbrijseizoen.

Balkenbrij kan je op verschillende manieren behandelen. Je kunt het in grotere plakken snijden, verbrokkelen, of zoals hier, in kleinere plakjes snijden die iets dikker zijn dan normaal. Daarom de standaard 10 minuten baktijd hier met 2 minuten verlengd.

Gekozen voor sperziebonen als groente, met als extra smaakmakers stevige tomaatjes en een klein beetje gorgonzola piccante. Voor het gemak aardappelpartjes uit de oven – dat geeft rust aan het fornuis tijdens het koken, want de oven doet het werk – met als extra smaakmakers chipotle sauce en mayonaise.

En de balkenbrij dus, zonder extra smaakmakers, want het rommelkruid in de balkenbrij heeft al enorm veel smaak van zichzelf.

…

Lees Meer Lees Meer

Sussex smokie bij het kiezelstrand van Hastings

Sussex smokie bij het kiezelstrand van Hastings

Reacties 3 reacties

Ken uw klassieken: 1600, slag bij Nieuwpoort. Bekend en makkelijk te onthouden jaartal in de geschiedenis van de Nederlanden. De Engelsen hebben ook een dergelijk jaartal: 1066, Battle of Hastings, een keerpunt in de Engelse geschiedenis. Hastings is nu een toeristische stad, voor een deel ingeklemd tussen de zee en steile kliffen.

De toppen van de kliffen zijn makkelijk te bereiken: per voet of toch maar per kabelbaantrein op een funicular, een kabelspoorweg. Er zijn er 2. De East Hill Cliff Railway is nu de steilste kabelspoorweg van het Verenigd Koninkrijk, met een hellingspercentage van 78% en een lengte van 81 meter. De West Hill Cliff Railway is 150 meter lang en heeft een hellingspercentage van 33%. Een gedeelte van de reis gaat daar door een tunnel. Alles voelt zeer authentiek Engels aan en dat imago wordt zorgvuldig in stand gehouden.

Bovenop 1 van de kliffen staat de ruïne van Hastings Castle. De bouw van dat kasteel, Hesteng ceastra, is te zien op waarschijnlijk het beroemdste borduurwerk ter wereld: het 70 meter lange en 50 centimeter hoge tapijt van Bayeux. Gemaakt in Engeland, waarschijnlijk een paar jaar na de slag. We weten ook dat het vanaf 1476 tot de inboedel van de kathedraal van Bayeux behoorde. Waar het tapijt tussentijds was, dat is onbekend.

Het tapijt vertelt als een soort stripverhaal de geschiedenis van de slag bij Hastings. Het tapijt hangt in het La Tapisserie de Bayeux museum in Bayeux, Normandië. Wij vonden het een hele belevenis om al slingerend langs het tapijt te lopen, 70 meter aan expressieve borduursels. Er wordt gedacht aan een nieuw museumgebouw en mogelijk wordt het tapijt in die bouwperiode uitgeleend aan Engeland. Dat is beloofd in 2018, maar ik ben benieuwd of het ook echt gaat gebeuren. Gaat Frankrijk echt een nationale schat uitlenen? Dat is zoiets als dat wij De Nachtwacht zouden uitlenen. Bovendien is de staat van het tapijt niet optimaal. Er zitten nogal wat scheuren in.

Met de kabelbaantrein weer naar beneden. Naar het strand. Het graafschap Sussex kent vele kiezelstranden en Hastings doet daar vrolijk aan mee. Als je op een Nederlands zandstrand al moeite hebt met lopen, moet je vooral eens een kiezelstrand proberen. In Hastings verplicht, anders kan je niet langs al die verschillende kleine, kleurrijke vissersboten lopen. Ze vormen samen de grootste vissersvloot ter wereld die vanaf een strand het water in wordt gelanceerd.

En ben je weer van het strand af, dan is het tijd om vis te eten, een Sussex smokie, traditioneel gemaakt van gerookte schelvis. De schellen van schelvis vallen namelijk makkelijk uiteen, waardoor het simpel in een ramekin – als voorgerecht – of in een ovenschotel – voor zeg 10 of meer porties in een kroeg – kan worden verwerkt.

Een Sussex-achtige smokie, gerookte vis met een saus. Het is een strandmaaltijd, lekker ook, maar de presentatie is wel wat grof. We gaan daarom ook vol voor de smaak en niet voor een verfijnde presentatie.

Regelmatig zit er ook prei in een volledige Sussex smokie maaltijd. Vaak wordt dan de ui weggelaten. Hier wel ui gebruikt. En in tegenstelling tot op het strand en in de kroegjes, de ingrediënten wat meer los van elkaar gepresenteerd.

…

Lees Meer Lees Meer

Gevulde broccoli stamppot met Gorgonzola dolce

Gevulde broccoli stamppot met Gorgonzola dolce

Reacties 2 reacties

Stamppotten worden van oudsher geassocieerd met traditioneel Nederlands eten tijdens koude winterse dagen. Vooral met boerenkool, zuurkool en wortels als groenten.

Tegenwoordig starten wij al veel eerder met stamppotten. Zodra de nieuwe oogst aan aardappelen weer te koop is, begin augustus meestal, dan halen wij die lekkere nieuwe aardappelen in huis. Augustus en september zijn bij ons de maanden dat de meeste stamppot maaltijden op tafel staan, tenminste, als de temperatuur onder de 20°C begint te zakken. Nu ik er zo over nadenk, augustus en september zijn sowieso de maanden waarop we de meeste aardappels consumeren, meer dan andere maanden. Zal door die nieuwe oogst komen. En dan de stamppotten vaak niet met de traditionele groenten, maar meestal met andijvie of broccoli. En regelmatig met een blauwschimmelkaas. Zoals Gorgonzola.

Gorgonzola kaas komt uit de stad Gorgonzola. Dat is duidelijk, toch? Nou, veel bronnen melden dat dit zo is, maar het is ietwat complexer.

…

Lees Meer Lees Meer

Tropenweer: huzarensalade mét fruit en brood

Tropenweer: huzarensalade mét fruit en brood

Reacties 2 reacties

Als het heel warm is buiten, dan zijn 2 maaltijden bij ons favoriet. De ene bestaat uit kleine, vers (af)gebakken broodjes met divers beleg (kaasjes!). De andere is huzarensalade. ’s Ochtends gemaakt, als het nog wat koeler is, en ’s avonds koud opgegeten, als avondmaaltijd. Al jarenlang weten de huisgenoten dat bij tropisch aandoende temperaturen in Nederland, deze 2 maaltijden altijd worden gemaakt.

Nu voorzag de medeblogger de wereld al in 2015 met een recept voor huzarensalade, en hoe die maaltijd is ontstaan. Daar niets meer aan toe te voegen. Wij maken het uiteraard ook altijd zelf. Want we delen de opvatting van de medeblogger: die uit cafetaria zijn niet echt ok, en die uit de supers niet veel beter.

In ons huishouden is huzarensalade wel het domein van mijn wederhelft. Ze heeft Friese en Groningse roots, wat al een aantal interessante eet-dingetjes heeft opgeleverd. Fazant uit de wildernis, Fryske dúmkes en aaierbal, om maar wat te noemen.

Maar toen zij ’s ochtends de ingrediënten voor haar versie van huzarensalade klaar legde op het aanrecht terwijl ik mezelf verse koffie inschonk, viel me op dat het toch anders was dan die versie van de medeblogger.

Je eet iets al jaren en toch word je plotseling nieuwsgierig. Desgevraagd was het geen familie recept. Het lijkt ook wel wat op de versie die onze moeder maakte. Vooral door het gebruik van zilveruitjes.

Het verschil met de versie van de medeblogger is groot genoeg om ook deze versie Reutel te laten halen. Zeker omdat uit zijn onderzoek bleek dat doperwten en appels eigenlijk niet in huzarensalade thuishoren.

We wijken weer eens af. Met name fruit is een toevoeging van haarzelf. Deze keer zoete appel en groene druiven.

En de keuze van iets kruimige aardappels wijkt ook af blijkbaar, want in Nederland zijn vastkokende aardappels bijna een verplichting in huzarensalade, zo te lezen op het internet.

Eigengemaakte huzarensalade met appel, druiven en vers ciabatta brood.

…

Lees Meer Lees Meer

Geplette aardappels met frittata
Geplette krieltjes uit de oven met een spinazie-geitenkaas-frittata

Geplette krieltjes uit de oven met een spinazie-geitenkaas-frittata

Reacties 0 reacties

Op dezelfde dag, onafhankelijk van elkaar, bedachten de beide bloggers dat ze smashed potatoes gingen maken. Wij houden namelijk wel van een beetje geweld in de keuken. Getuige ook mijn voorliefde voor smacked cucumbers. Volgens goed gebruik hebben we overlegd wie er een blog over gaat schrijven. Ik ‘won’ dit keer, niet in de laatste plaats omdat ik mijn conceptversie net een paar uur eerder had aangemaakt onder een enigszins misleidende titel. En daarnaast omdat ik het diezelfde dag nog ging maken, want ik had een restje krieltjes liggen. Zo werkt dat vaak bij mij. Bedenken en gelijk maken. Iets met ongeduld en zo.

Neem bij voorkeur kleine aardappelen, bijvoorbeeld krieltjes, echte dus, met schil. De andere blogger heeft er eens een vlammend betoog over geschreven. Hoe groter de verhouding schil:aardappel, hoe smakelijker de aardappels worden. Dat werkt uiteraard het beste als de schil van de aardappelen heel dun is, bijvoorbeeld bij krieltjes of roseval.

Een normaal mens zou zeggen, maar op aardappels alleen kun je niet leven. Klopt, tenzij… die aardappels krieltjes zijn. Desalniettemin koos ik voor een iets uitgebreider diner en serveerde er een frittata bij.

Voor de smashed potatoes koos ik een eenvoudige versie, zonder mij ook te verdiepen in dit gerechtje: aardappeltjes koken, mengen met arachideolie en geperste knoflook, pletten en hup de oven in. Bij serveren nog een snufje zout over de aardappelen en klaar. Voor meer diepgang verwijs ik graag alvast naar het toekomstige recept van BroeR.

De frittata was wat spannender, want die maak ik niet vaak. Heus. Wel deed ik al iets eerder, namelijk de rafanata, een frittata met mierikswortel. Traditioneel wordt een frittata deels in de oven bereid, maar die was vandaag al bezet, dus gewoon in de koekenpan, met een deksel.

Volgens de Italiaanse kookbijbel, De Zilveren Lepel, is de frittata-familie heel groot en bevat zelfs flensjes en omeletten. Terwijl ik frittata vooral zie als het Italiaanse broertje van de Spaanse tortilla. Maar dan zonder aardappel. Alhoewel, je kunt frittata ook maken met aardappel, zoals bijvoorbeeld de raffanata. Eigenlijk kun je van alles toevoegen, maar een klassieke frittata bevat niets meer dan eieren, zout en misschien wat peper. En je bakt de eieren dan uiteraard in olijfolie. Meestal bak je de frittata aan beide zijden goudbruin. Kenmerk van een frittata is ook dat deze heel luchtig is, dus dat betekent flink kloppen! De kunst is ook dat de binnenkant van de frittata na het bakken zacht blijft. Een frittata moet dus niet te lang bakken, maar ook zeker niet te kort. Je wilt tenslotte wel het ei garen. …

Lees Meer Lees Meer

Masala pasteitje
Restjes: Kip masala pasteitje

Restjes: Kip masala pasteitje

Reacties 1 reactie

Restjes worden hier nooit weggegooid, met de nadruk op nooit. Alles gaat op of wordt bewaard. Dat is geen misplaatste zuinigheid, maar restjes zijn de volgende dag vaak nog lekkerder. Dat gaat bijvoorbeeld op voor stoofvlees, maar ook voor curry’s, bami, soep enzovoort. Wij spreken hier dan ook zelden van restjes, we maken gewoon extra voor de volgende dag. Overigens heb ik daarin wel mijn lessen geleerd. Dat extra eten zet ik niet meer op tafel, ook niet als er gasten zijn. Met name gasten hebben de neiging om maar door te blijven eten. Je kunt dat beschouwen als compliment, maar als je Indische of Chinese stoofvlees voor morgen ziet verdwijnen in al die hongerige monden, dan is dat toch een beetje jammer. Extra eten houden we dus apart. En wees gerust, gasten kom hier zelden tekort.

Ik schreef er al eens eerder over, kip masala. Vooral populair met roti en met kousenband. Aanrader voor iedereen die wel eens wat anders wil dan gewone aardappelen, groente en een stukje vlees. Maar het kan nog feestelijker!

Of het nu om restjes van gisteren gaat of je speciaal kip masala maakt voor de gelegenheid, het maken van deze ovenversie is niet heel moeilijk.

Je kunt het maken met zowel filodeeg als bladerdeeg. Ik deed beiden. Filodeeg haal ik doorgaans bij de Turkse groenteboer. Het zijn grote vellen en het is gewoon in de koelkast te bewaren. Geen gedoe met ontdooien van het fragiele deeg. Bladerdeeg heb ik wel uit de vriezer, maar ontdooien daarvoor is natuurlijk geen probleem.

…

Lees Meer Lees Meer

Aardappeltaartjes
Aardappeltaartje met spek en kaas

Aardappeltaartje met spek en kaas

Reacties 5 reacties

Ik kwam er laat achter dat ik aardappels eigenlijk best lekker vind. Vroeger daarentegen vond ik ze niks, behalve als er Nieuwe aardappelen waren. Ik at aardappelen verder het liefst gebakken in schijfjes. Partjes bestonden gewoon nog niet. Patat wel, dat aten we hooguit eens per maand op zaterdag. Een voor een mochten we aanschuiven als onze moeder patat frituurde. Dat was echt veel lekkerder dan de patat van de patatzaak. En standaard met sla, tomaat, ei en slasaus. Die tomaat mikte ik overigens zorgvuldig van mijn bord.

Verder aten we denk ik vijf of zes dagen per week aardappels, meestal gekookt en in de winter in stampotvorm. Toen ik op mijn achttiende ging studeren, werden de aardappels als eerste afgeschaft. Rijst werd mijn nieuwe dagelijkse maaltijd. En af en toe aardappelballetjes: aardappelpuree in een krokant jasje. Een fenomeen dat een huisgenoot introduceerde.

Pas toen ik later in mijn studententijd de keuken van India leerde kennen ben ik weer aardappels gaan eten. Voorzichtig.

Intussen eet ik ze op Surinaamse (roti kip masala), Chinese (gestoofde sukade met aardappelen) en Spaanse wijze (tortilla). Ik maakte onlangs zelfs de ultieme kaas-aardappel-combinatie: de Franse aligot. En nog recenter voegde ik daar Italië aan toe met de rafanata, een fritata met aardappel en mierikswortel. En betrap ik mij erop dat een zak aardappelen soms leeg is voordat er uitlopers aan komen. Het kan verkeren.

Sterker nog, ik word zelfs een beetje creatief met aardappels. Die knollen zijn namelijk heel veelzijdig, aangezien ze erg goed smaken kunnen opnemen. En met gestampte aardappelen kun je alle kanten op, van grof tot puree. …

Lees Meer Lees Meer

Rafanata
Rafanata – Mierikswortel frittata

Rafanata – Mierikswortel frittata

Reacties 2 reacties

Vaak zit perfectie in de eenvoud. Dat geldt ook voor sommige gerechten. Er zijn mensen die gaan voor het perfect gepocheerde ei. Een ei en verder niets.

De rafanata heeft net wat meer om het lijf, maar is ook zo’n gerecht dat uitblinkt in eenvoud. Het is een variant op de haast eindeloze reeks frittata’s. Het is een typisch gerecht uit de Basilicata-regio in Italië. Oorspronkelijk een min of meer gegrild gerecht, tegenwoordig gebakken in de oven of zelfs gewoon in een koekenpan. Het houdt het tussen een omelet en een frittata.

Het sleutel-ingrediënt van rafanata is mierikswortel, in Basilicata ook bekend als “u tartuf ‘d’i povr’ òmm”, oftewel “de truffel van de armen”. De wortel heeft een pittige smaak en werd door boeren en herders gegeten omdat het goedkoop en voedzaam was.

Mierikswortel wordt al eeuwen gebruikt in de keuken van de Griekenland en later ook Italië. De plant is zelfs te zien op een muurschildering in Pompeii. Tegenwoordig is de mierikswortel een geliefd ingrediënt in de keukens van Midden-Europese landen. En populair als nepversie van het Japanse wasabi.

Als de wortel wordt geraspt, komt allylisothiocyanaat vrij, dat door de scherpe smaak aan mosterd doet denken. Feitelijk is het een zelfverdedigingsmechanisme van de plant tegen planteneters.

Net zoals bij mosterd loopt de smaak snel terug omdat het stofje zo vluchtig is, tenzij je het stabiliseert door toevoeging van een zuur zoals azijn. Mierikswortel als wortel is echter lastig te vinden, maar gelukkig is het wel geraspt beschikbaar in een potje.

Van oorsprong wordt rafanata gegeten tijdens het carnaval. Het traditionele recept bestaat uit eieren, geraspte pecorino, verse mierikswortel en reuzel.

Bij gebrek aan een houtoven werden sintels uit het vuur boven en onder een terracotta pan geplaats, waardoor de rafanata gelijkmatig gaarde. De moderne oven is een mooi alternatief hiervoor. Echter, in een koekenpan werkt het ook prima!

Van rafanata bestaan uiteraard verschillende varianten. Vaak worden gekookte aardappelen en aardappelpuree toegevoegd. Soms zie je dat in plaats van aardappel of in combinatie met aardappel paneermeel wordt gebruikt. In een andere variant wordt dan weer worst gebruikt. …

Lees Meer Lees Meer