Archief van
Categorie: Bijgerecht

Pastasalade met tonijn of bacon

Pastasalade met tonijn of bacon

Het is warm en het is hectisch. Ingrijpend tandartsbezoek maakt het er niet makkelijker op. De medeblogger attendeerde mij al op een tandartsproofrecept, maar dat leek mij vanwege de tomaten toch net iets buiten mijn comfortzone. Hoewel ik geen groot pastaliefhebber ben (behalve in Aziatische varianten), leek mij met het warme weer een salade wel een smakelijke keuze. En ik denk dan al snel aan tonijn uit blik. Of bacon. Nu nog op zoek naar een smakelijk recept.

Wie pasta zegt, denkt natuurlijk meteen aan Italië. Volgens de Engelse wiki zouden mogelijk Joden in het Romeinse Rijk de bedenkers van pastasalade zijn, aangezien er op de Sabbath niet gekookt mag worden. Anderen beweren dat de Phoeniciers de bedenkers zijn van pastasalade. Het onderzoeken van die theorieën laat ik graag aan mij Italofiele medeblogger die beter thuis is in de oude Romeinse geschriften.

Maar pastasalades zijn vaak helemaal niet afkomstig uit de Italiaanse keuken, maar uit de Amerikaanse keuken. Weliswaar met overduidelijke invloeden door Italiaanse immigranten, maar Amerikaanse pastasalades onderscheiden zich over het algemeen van de Italiaanse versies door het overdadig gebruik van kaas en vaak vette sauzen. Dit terwijl de Italiaanse versies meestal wat eenvoudiger zijn en meer in balans. De ene salade verfrist, de ander is comfortfood in optima forma. Calorietellers kunnen het dus over het algemeen beter bij de Italiaanse versies houden.

Amerikaanse pastasalade is in tegenstelling tot de Italiaanse variant ook geen 2000 jaar oud. Over het algemeen wordt aangenomen dat het in het begin van de twintigste eeuw door Italiaanse immigranten werd geïntroduceerd en gedurende de Grote Depressie in de twintiger jaren een goedkoop en makkelijk verkrijgbaar alternatief werd voor aardappelsalade. Stemmen zeggen dat in de macaronisalade uit die jaren de Italiaanse en Duitse keuken elkaar ontmoeten. De toevoeging van mayonaise aan gerechten wordt echter toch wel vaak als een Amerikaans bedenksel gezien. Hoewel niet vies van mayonaise trekt mij dat toch niet in een pastasalade. Ik besloot freestyle te gaan.

Lees Meer Lees Meer

Vietnamese kip op een stokje

Vietnamese kip op een stokje

De eerste keer dat ik Vietnamees eten at, was ergens in het Ruhrgebied. Ik weet niet meer precies waar, maar het viel me tegen. Het deed vooral aan onze Indonesisch-Chinese restaurants denken, de smaak vooral aangepast aan de West-Europese smaak. Pas later begreep ik dat er een groot verschil is tussen de Vietnamese restaurants in het voormalige West-Duitsland en die in het voormalige Oost-Duitsland. In het westen woonden vooral de vluchtelingen en in het oosten de arbeiders die in de communistische tijd als gastarbeiders werkten. De Vietnamezen in het oosten vormden hechte gemeenschappen die in hun keuken behielden. Dat kon ik uitgebreid testen tijdens een bezoek aan Berlijn vorig jaar, waar ik ook nog eens verbleef in het voormalige Oost-Berlijn, waar ik tientallen Vietnamese restaurants telde. Enkele daarvan ook daadwerkelijk bezocht. Tja, als foodblogger is research natuurlijk onvermijdelijk …

Zo kreeg ik, zonder zelf in Vietnam te zijn geweest, tenminste een aardig beeld van de Vietnamese keuken.

Zo heb ik intussen een aardig idee hoe Pho ga hoort te smaken. Niet dat het mij al goed lukt om dat te reproduceren, maar dat is een andere verhaallijn. Tijdens een van de lunches at ik een saté van kip. Zo ontzettend mals.

Die saté schoot door mijn hoofd toen ik onlangs stond te staren naar een kipfilet bij de slager. Nu rooster je saté traditioneel op kooltjes. Daar doe ik niet aan, vooral om praktische redenen. Al eerder roosterde ik een saté in de oven. Met een heel aardig resultaat, al zeg ik het zelf. Het was echter 30+ buiten en binnen niet veel lager. De oven ging dus niet aan. Kun je saté benaderen in de koekenpan? Strikt genomen heet het dan geen saté meer, immers saté betekent geroosterd vlees. Kip op een stokje dan. Niet geroosterd, maar door de wijze van bereiden heel mals. Het ziet er bovendien net zo smakelijk uit als de geroosterde variant. Experiment geslaagd en voor herhaling vatbaar. Het geeft de maaltijd een feestelijke tintje.

Lees Meer Lees Meer

Koolsalade of coleslaw?

Koolsalade of coleslaw?

Terwijl menigeen zegt zelden een koolsalade te eten, laat staan te maken, presenteren de meeste barbecuers vaak vol trots hun eigen gemaakte coleslaw, ‘die je echt een keer gegeten’ moet hebben en dan gewoon uit een barbecuebijbel blijkt te komen. Dat kan natuurlijk, maar laten we wel wezen, een koolsalade, sorry, coleslaw, is geen rocket science. Wel verrassend lekker vind ik altijd zelf. Mits de dressing niet overheerst. Een frisse koolsalade heeft een lekker bite, is niet droog, maar ook zeker niet te nat.

Coleslaw zoals we kennen, komt uit de VS. En dat is vooral dankzij de uitvinding van mayonaise. Daarvoor bestond coleslaw natuurlijk ook al, maar dan met een dressing op basis van olie en azijn. En grappig genoeg werd die coleslaw door Nederlanders in het zogenoemde Nieuw-Nederland geïntroduceerd als gewone koolsalade. Kool was namelijk makkelijk te telen op de oevers van de Hudson waar de Nederlanders zich hadden gevestigd. Voor sommige Amerikanen zijn Nederlanders dan ook de bedenkers van de coleslaw. Dat een recept voor koolsalade te vinden is in het kookboek De Verstandige Kock uit 1770 helpt wel mee die mythe in stand te houden.

Koolsalade is in het oude Europa natuurlijk heus niet aan alleen Nederland voorbehouden. In Duitsland en de Oost-Europese keuken is koolsalade in verschillende vormen bekend. En dan hebben we het nog niet eens gehad over gefermenteerde kool zoals zuurkool oftewel sauerkraut. Nee, koolsalade is net zo Nederlands als coleslaw Amerikaans is. Maar wat van ver komt, moet wel lekker smaken!

De constante factor in koolsalade is het gebruik van rauwe witte kool, maar ook is niet heilig, want soms wordt spitskool of rode kool gebruikt. De rest van de ingrediënten varieert enorm, van wortel en ui tot appel, rozijnen en ananas aan toe. Je kan er dus alle kanten mee uit. Hier mijn variant, met ingrediënten die ik vaak wel in huis heb.

Aan de ene kant overgewaardeerd, aan de andere kant te weinig gewaardeerd. Eet het vooral eens buiten die barbecue. Lekker als tussendoortje of bij een zomerse broodmaaltijd.

Lees Meer Lees Meer

Surinaamse petjel pasteitjes

Surinaamse petjel pasteitjes

Voor mijn werk zit ik regelmatig op locatie. Zelden eet ik dan in het hotel of er moet echt geen andere mogelijkheid zijn. Hoteleten is in Nederland doorgaans niet aan mij besteed. Liever eet ik in een restaurant en dan bij voorkeur eentje uit de Aziatische hoek. Afgelopen week at ik Surinaamse broodjes en hapjes als lunch en at ik ’s avonds in respectievelijk een Indiaas, een Chinees-Indische (cultureel erfgoed!) en een Indonesisch restaurant. Een pindasaus zul je in het Indiase restaurant niet snel tegenkomen, maar bij de andere eetgelegenheden wel. Die bij het Chinees-Indische restaurant kun je beter mijden naar mijn bescheiden mening, want het feit dat dit bij alle restaurants hetzelfde smaakt zegt eigenlijk al genoeg. Voor de rest kunnen ze geweldig koken, maar pindasaus is niet bedacht door Chinezen, dat is wel duidelijk. In het Indonesische restaurant at ik grappig genoeg geen pindasaus, maar andere lekkere dingen zoals rendang en smoor terong, waarover een volgende keer meer. In de Surinaamse keuken is pindasaus een bekend gegeven, met dank aan de Javaanse contractarbeiders die eind twintigste eeuw naar Suriname trokken, niet geheel vrijwillig overigens. De Surinaamse pindasauzen smaken vaak net iets anders dan de oorspronkelijke Indonesische versies. Niet in de laatste plaats is dat te danken aan het gebruik van de Madame Jeanette, náást de rode peper.

Petjel is een van die gerechten die met de Javaanse arbeiders de oversteek naar Suriname hebben gemaakt. Petjel bestaat net zoals gado-gado uit verschillende groenten met pindasaus. Een belangrijk verschil wel dat bij petjel de saus wat pittiger is. Typisch voor petjel is ook het gebruik van kentjoer, een familielid van gember. Een unieke smaak die doet denken aan peper en gember. Er wordt van gezegd dat je het eigenlijk niet kan vervangen. Het maakt deze pindasaus ook net wat frisser.

Nu ben ik normaal gesproken niet zo van de zakjes, maar voor de de petjel maak ik een uitzondering. Ik heb namelijk nog geen fatsoenlijk recept kunnen vinden voor de juiste verhoudingen en eigen probeersels hebben nog niet tot het gewenste resultaat geleid. Bovendien kun je bij de meeste toko’s en vaak ook Turkse supermarktjes Surinaamse pindasaus voor petjel vinden, uit Suriname. Niet duur en heel lekker.

Pejtel kun je met verschillende groenten eten, ik doe het met kool, kousenband en een beetje taugé. Voor het deeg van de pasteitjes gebruik ik bladerdeeg of deeg voor hartige taart. Beide uit de vriezer, in pakjes van 10 vellen. Persoonlijk geef ik de voorkeur aan de deegvellen voor hartige taart, je krijgt er een lekkere harde pasteitjes van. Maar bladerdeeg kan dus ook.

Lees Meer Lees Meer

Baechujeon – Koreaanse pannenkoek met Chinese kool

Baechujeon – Koreaanse pannenkoek met Chinese kool

Terugkerende lezers weten ongetwijfeld dat ik regelmatig soep maak. Lekker als lunch of als avondmaaltijd. Snelle favorieten zijn (Chinese) tomatensoep en heet-zure soep. De tomatensoep is snel en in verschillende varianten te maken. De heet-zure soep kost misschien net iets meer tijd, maar is lekker bij zowel tropische temperaturen als winterse omstandigheden. Belangrijk is ingrediënt voor deze soep is Chinese kool. Je hebt echter wel meer kool dan je nodig hebt voor je soep. Wat doe je met de rest?

Uiteraard kun je de Chinese kool in stukken snijden en wokken. Lekker door de gebakken rijst bijvoorbeeld. Of je maakt er okonomiyaki mee, een Japanse pannenkoek. Aan eentje heb je meer dan genoeg. Maar als je de kool heel hebt gelaten, dat wil zeggen dat je er alleen bladen van af hebt gebroken en niet de kool doormidden hebt gesneden, dan kun je met de bladeren zelf een lekker Koreaans gerechtje maken. Zo ontdekte ik onlangs in ieder geval dankzij de Koreaans-Amerikaanse Maangchi. Chinese kool als pannenkoek, als het ware. De Koreanen blijken overigens groot fan van pannenkoekjes in allerlei smakelijke varianten. Daarover binnenkort veel meer. Ideaal namelijk om je restjes groente te gebruiken als je geen zin hebt in een soepje.

Nog even over Chinese kool. Het zal je misschien al eens zijn opgevallen dat er soms miniscule zwarte stipjes voorkomen op onder andere de witte nerven. Vroeger dacht ik nog dat ik de restjes kool misschien te lang in de koelkast had liggen. Maar dat blijkt niet het geval. Je kunt ze ook niet wegvegen, de vlekjes zitten echt in het blad. Uit wetenschappelijk onderzoek blijkt dat een grote opname aan zouten, met name kalium, de hoeveelheid stippen vergroot. Een goede vochtvoorziening tijdens de teelt vermindert de kans op vergrote stippen bovendien. De ‘stipgevoeligheid’ verschilt per ras en voor de verkoop is zo weinig mogelijk stippen gewenst. Kwaad kan het in ieder geval niet. ¹

Terug naar de Baechujeon, de Koreaanse pannenkoek van Chinese kool. Het is een lekker lunchhapje en een verrassend voorgerecht. Onderstaand recept is in dat geval genoeg voor 3-4 personen.

Lees Meer Lees Meer

Ei in ketjapsaus

Ei in ketjapsaus

Afgelopen zaterdag moest ik in Barneveld zijn en gelijk wist ik wat ik ’s avonds zou gaan eten: eieren. Barneveld geldt in Nederland als het centrum van de pluimvee-industrie. Zelf zien ze zich ook graag als de bakermat daarvan met een geschiedenis die terug zou gaan tot de veertiende eeuw. Persoonlijk lijkt mij dat ietwat een broodje aap.

Wereldberoemd is in ieder geval de Barnevelder, een productief kippenras dat ruim 100 jaar geleden geïntroduceerd werd. De gemiddelde Barnevelder legt maar liefst 175 tot 200 eieren per jaar. Het gewicht van de eieren ligt gemiddeld tussen de 60 en 65 gram, middelgrote eieren dus. Het ras is overigens weinig Nederlands van oorsprong, aangezien de Barnevelder is gefokt uit verschillende Aziatische rassen. Tegenwoordig zijn er andere kippenrassen die nóg meer eieren produceren.

Nog een interessant weetje over eieren. Enkele jaren gelden werden zogenaamde kooieieren verboden omdat de bewuste kippen hutje-mutje in kooien werden gehouden, zonder ooit ook maar een straaltje daglicht te zien. In plaats daarvan worden nu massaal scharreleieren geproduceerd. De grap, maar serieus geen grap, is dat scharrelkippen in tegenstelling tot wat je van de naam zou verwachten, alleen maar binnen scharrelen. Voor het dierenwelzijn kun je dus het beste vrije-uitloopeieren of biologische eieren eten. Die beestjes kunnen tenminste buiten rennen. Gek genoeg is de milieubelasting van de verboden kooieieren lager dan die van biologische eieren, simpelweg omdat er voor biologische kippen meer ruimte nodig is. Maar laat dat je niet tegenhouden om kipvriendelijke eieren te kopen.

De kwaliteit van eieren heeft overigens nog een belangrijke factor: het voer. Maiseieren bijvoorbeeld komen van kippen die vooral … mais eten. Maiseieren zijn te herkennen aan een knalgele dooier. Voor de productie schijnt het echter ook goed te zijn om kippen vismeel te voeren. Het is bovendien goedkoop. Nadeel is alleen dat je het soms proeft. Smaakt je ei vissig, dan weet je waarom. Dan is het tijd om op een andere type ei over te schakelen.

Veel mensen eten een gekookt ei alleen bij het ontbijt en een meervoud daarvan met Pasen. Eerlijk is eerlijk dat laatste deden we vroeger thuis ook. En bij een ontbijt buiten de deur sla ik een gekookt ei ook niet af. Gekookte eieren zijn ook lekker bij het avondeten.

Veel landen kennen gerechten met gebakken of geklutste eieren. Met name de Aziatische keuken kent ook verschillende gerechten met gekookte eieren, zoals bijvoorbeeld Kerala masala eieren of Thaise eieren in tamarindesaus. De Indonesische keuken kent verschillende varianten met eieren, bijvoorbeeld in kecap.

Lees Meer Lees Meer

Eieren in pindasaus

Eieren in pindasaus

Pindasaus is mijn guilty pleasure. Ik durf wel te zeggen dat ik het redelijk onder controle heb, want ik maak het hooguit een keer in de maand. Maar dat maakt het elke keer wel weer zo lekker. Had ik maar vaker een dergelijke discipline…

Ik blijf ongetwijfeld in herhaling vallen, maar ik snap niet dat mensen een kant-en-klare saus bij de supermarkt kopen of zelfs een zakje poeder. Enkel een aantal merken bij de toko – zoals Ratu (Indisch) en Lekker-Bekkie (Surinaams) – halen het bij zelfgemaakte pindasaus (en zijn zelfs lekkerder). ‘Alleen aan te leggen met water’ staat er vaak op een emmer glimmende (!) pre-fab saus. Beste mensen, pindasaus glimt niet, echt niet. Soms hoef je de saus zelfs alleen maar op te warmen. Tja, dan kan je net zo goed pindakaas gebruiken natuurlijk. Je moest eens weten hoeveel pindasaus je kan maken met een pot pindakaas.

Puristen maken pindasaus vanaf nul, met zelf gebrande pinda’s. Daar zal ik nog eens een recept voor plaatsen, maar doorgaans maak ik het met pindakaas. Daar zit wel nogal wat verschil tussen. De meeste pindakaas bevat naast een beetje zout ook een of meerdere oliën, waaronder het vaak bekritiseerde palmolie. Dat is vooral om de smeuïgheid te garanderen. Hoe smeuïger, hoe makkelijker smeerbaar tenslotte. Sommige pindakaas bevat zelfs suiker, wat puur een smaakmaker is. Eigenlijk overbodig voor de standaard pindakaas bedoeld voor op brood. De meest zuivere pindakaas zijn over het algemeen de biologische merken. Die bevatten doorgaans alleen pinda’s en een snufje zout. Uiteindelijk geldt natuurlijk dat je vooral de pindakaas moet nemen die je lekker vindt. Maar voor een zelfgemaakte pindasaus ga voor een pindakaas met zo min mogelijk toevoegingen en smaakmakers. Die kun je namelijk het beste gewoon zelf toevoegen naar voorkeur.

Lees Meer Lees Meer

Thaise eieren met tamarindesaus

Thaise eieren met tamarindesaus

Kai Look Keuy, ook wel son-in-law eggs. De oorsprong van de bijnaam is niet duidelijk, maar de verklaring die het meest populair is dat van een vrouw die dit gerecht aan haar schoonzoon serveerde met de waarschuwing beter voor haar dochter te zorgen…

Hardgekookte eieren worden nog lekkerder als ze vervolgens goudbruin gebakken of gefrituurd worden. Ongepaneerd wel te verstaan. De buitenkant wordt dan licht krokant en een beetje chewy, wat het ei een aangename textuur meegeeft. (Voor gepaneerde eieren zie dit recept.)

Deze Thaise eieren worden geserveerd met een zoet-zure saus. Voor een grote hoeveelheid eters een leuk bijgerecht, maar ook heel goed geschikt als hoofdgerecht. Reken in het laatste geval op twee grote eieren (of drie kleintjes) per persoon. In Thailand is het gerecht vooral bij kinderen populair. Voor ouders is het snel en makkelijk te maken.

Lees Meer Lees Meer

Siciliaanse arancine met risotto en Gruyère

Siciliaanse arancine met risotto en Gruyère

Arancine, zo noemen ze op Sicilië balletjes of kegeltjes van risotto met een omhulsel van broodkruim, uit de frituur. Over die naam is op Sicilië veel te doen. De precieze verdeling over het eiland ken ik niet, maar in het oostelijk deel van Sicilië noemen ze naar verluidt 1 bol een arancina, in het westelijk deel een arancino. Over dat verschil zijn hele verhandelingen geschreven. Op het vaste land van Italië heten ze arancini.

Arancine is ontstaan toen Arabieren de baas van Sicilië waren en Sicilië een emiraat was, van 831 to 1091. Arabieren brachten rijst en saffraan mee, maar mogelijk was rijst al eerder op Sicilië bekend. Bolletjes rijst geel/oranje gekleurd door de saffraan. Dat lijkt op een sinaasappel, arancia in het Italiaans, arànciu in het Siciliaan dialect. Of beter, een kleine sinaasappel, leidend tot het verkleinwoord arancini in het Italiaans. Later kreeg de bol een krokant jasje van broodkruimels. De kleur werd verstopt, de naam bleef.

Van origine werd het gemaakt met gekookte rijst, verbouwd op Sicilië, dat in de 10e eeuw een rijst exporterend eiland was. Daarna liep de rijstbouw terug. Inmiddels werd sinds de 14e eeuw op grote schaal rijst verbouwd in Noord-Italië. Sicilië werd een rijst importerend eiland.

Risottorijst, dat hoort nu in arancine en arancini te zitten. Risottorijst plakt lekker aan elkaar, waardoor je mooie en stevige bolletjes of kegels kan vormen. Risotto gegaard in een goede bouillon is al heel erg lekker, ook zonder verdere toevoegingen. In dat krokante jasje wordt het nog lekkerder.

Arancini met risotto en Gruyère kaas gemaakt.

Lees Meer Lees Meer

Een 1e Italiaans tomatenrecept: gevulde tomaat

Een 1e Italiaans tomatenrecept: gevulde tomaat

Voordat pasta en tomaten kennismaakten in 1790 en in 1839 boezemvrienden werden, leidden die tomaten een wat losbandiger leven. Dat begon in Spanje en zette zich wat later voort in Italië. Het oudste op schrift staande Italiaanse tomatensaus recept, Spaans van origine, is salsa di pomadoro, alla spagnole, met onder andere uien en paradijskorrels als ingrediënten. Te vinden in het kookboek Lo Scalco alla Moderna uit 1692 van Antonio Latini, geschreven in Napels.

De eerste echt Italiaanse recepten met tomaten als ingrediënt, maar nog zonder pasta, werden ook opgeschreven in Napels. Een culinair centrum, ook toen al. In 1773 verscheen namelijk het kookboek Il Cuoco Galante, De Galante Kok, van Vincenzo Corrado. Corrado werd beschouwd als een groot gastronoom en chef-kok, en als de eerste Italiaanse kok die een Mediterrane keuken beschreef. Hij introduceerde enthousiast tomatenrecepten. Ook een andere noviteit, aardappelen, kon hij waarderen, gezien zijn boek Trattato delle patate per uso di cubo uit 1798.

Corrado was vast beïnvloed door Latini. En door de oud-Grieken. Hij was geïnteresseerd in de filosofie van Pythagoras, die leefde in de 6e eeuw BC. Van de stelling van Pythagoras, met de bekende wiskundige formule a2+b2=c2, van een driehoek met 1 rechte hoek. Berucht omdat docenten tijdens toetsen de lange zijde ineens met a of b aanduiden en niet met c. Die stelling was mogelijk nieuw voor de Grieken, maar in andere delen van de oudheid al langer bekend. De Grieken leverden wel het eerste bewijs.

Tot in de 19e eeuw werd met Pythagoreeër een vegetariër aangeduid. Pythagoras at, naar verluidt want er zijn geen geschriften van hem bewaard gebleven, brood, kruiden, fruit, wortels, knollen en zaden, en vast nog wat meer. Geen bonen, mogelijk omdat winden geen harmonie brengen en het teveel op mensenvlees leek. Vlees werd sowieso als schadelijk beschouwd. En dat eetpatroon, dat fascineerde Corrado. Hij schreef in 1781 een vegetarisch kookboek, Del cibo pitagorico ovvero erbaceo per uso de’ nobili, over Pythagorees en kruidachtig voedsel voor gebruik door de edelen. Hoewel hij zelf wel degelijk vleesgerechten maakte, gerechten met bijvoorbeeld schaap, kalf, steur en kreeft.

Beschouwde Pythagoras vis als vlees? At hij vis? Daar zijn de meningen over verdeeld, al in de oudheid. Veel oud-Grieken melden dat Pythagoras geen vis at. Waarschijnlijk in de eerste helft van de 3e eeuw, wel 9 eeuwen later inmiddels, schreef Diogenes Laërtius over de levens en opinies van eminente filosofen, waaronder Pythagoras. Hij schrijft dat Pythagoras wel degelijk vis at, hoewel heel zelden. In ieder geval voegde Corrado, ondanks zijn interesse in vegetarisch eten in de oudheid, vis toe aan zijn eigen tomatenrecepten.

In Il Cuoco Galante, in de sectie dei pomodori, petronciani, e cedrioli, over tomaten, aubergines en komkommers, staan 13 recepten met tomaten in de hoofdrol. (Elders in het boek staan nog meer recepten met tomaat als ingrediënt.) Tomaat in een soep, in een frittata en in een soort kroket, 1 keer als tomatensaus en gevuld. 1 van die gevulde tomatenrecepten is voor Pomidori alla Napolitana. Tomaat gevuld met onder andere ansjovis en knoflook, uit de oven.

Lees Meer Lees Meer