Archief van
Categorie: Brood

Hartig gevulde broodpudding, en Vermeer

Hartig gevulde broodpudding, en Vermeer

Reacties 3 reacties

Als je interesse hebt in kookgeschiedenis, dan kun je niet meer normaal langs schilderijen uit vorige eeuwen lopen. Want we hebben wel een hoop kookboeken uit vorige eeuwen, maar (uiteraard) geen begeleidende foto’s uit die oude tijden. We staan daarom altijd net even wat langer stil bij schilderijen met voedsel erop. Dit keer bij Het Melkmeisje van Johannes Vermeer in het Rijksmuseum [1], geschilderd circa 1660.

Het kleine schilderijtje Het Melkmeisje is van het Rijksmuseum zelf en maar 45,5 bij 41 centimeter groot. Vreemde naam overigens. Bij melkmeisje denk ik zelf aan een meisje dat een koe of een geit melkt, geschiedkundigen denken dan weer aan iemand die melk langs de deuren brengt, en niet aan een hulp in de keuken die uit een kan melk in een kom giet, om er daarna iets mee te doen. In 1696 werd het naar verluidt ‘Een Meyd die Melk uytgiet’ genoemd. Veel beter. Als het een ochtendscène is, dan ligt het maken van zoete broodpap of broodpudding voor de hand. Er liggen namelijk ook broden op de tafel.

…

Lees Meer Lees Meer

Catillus ornatus is een laganum in repen

Catillus ornatus is een laganum in repen

Reacties 0 reacties

In het boek Deipnosophistae van Athenaeus [1], gedateerd op de 3e eeuw, staan niet alleen cheesecake recepten. Er staat ook een recept in voor wat de Romeinen catillus ornatus noemen. De ingrediënten worden gegeven, maar over de vorm waarin het geserveerd moet worden laat het recept niets los. De naam helpt ook niet echt. Catillus betekent niets anders dan houder van voedsel zoals een bord of kom, en ornatus betekent zoiets als versierd, opgesmukt. Catillus ornatus wordt wel aan laganum gelinkt. Maar wat is dan laganum?

Het Romeinse Rijk heeft ruim 1200 jaar bestaan, maar informatie over laganum is zeer schaars [2]. In de 2e eeuw BC schrijft Cato [3] helemaal niets over laganum. Pas in de 1e eeuw BC kunnen we iets over laganum lezen. Keizer Cicero meldt dan dat hij dol is op laganum. Horatius noemt in diezelfde eeuw laganum juist alledaags voedsel en refereert naar een gerecht met laganum, porrum (prei) en cicer (kikkererwten). Het boek Deipnosophistae meldt dat het een licht maar weinig voedzaam brood is, dat werd gebakken. In Apicius staat hoe je laganum gebruikt [4]. Er staat echter geen recept. Isidorus Hispalensis (ook bekend als Isidore van Sevilla) meldt dat laganum eerst werd gekookt (pasta?!) en dan werd gebakken in olie.

We hebben wel een etymologische hint. Laganum komt van het Griekse woord laganon. En dat refereert naar een ongerezen platbrood die werd gebakken op een hete plaat, of brede stroken deeg die in olie werden gebakken. Het werd in ieder geval van stevig deeg gemaakt. Dat lijkt een andere moderne vertaling van laganum als een soort pannenkoeken, zoals door bijvoorbeeld Joseph Dommers Vehling in 1936 [5] en Patrick Faas in 2003 [6] is gedaan, uit te sluiten. Pannenkoeken worden van nat beslag gebakken. Het meest aannemelijk is echter dat in de loop van die 1200 jaar laganum verschillende betekenissen heeft gehad, en meer algemeen duidde op een dunne deeglap die werd gebakken.

Laganum werd niet alleen door keizers gegeten, maar ook door het arme deel van de bevolking. Suggesties voor de ingrediënten voor laganum variëren: meel, bloem, water, wijn, peper, melk, olijfolie en vet zijn mogelijkheden. Een minimalistische aanpak lijkt het meest logisch om mee te beginnen.

Als eerste laganum als ongerezen platbrood gemaakt, zoals het mogelijk ooit begon, als nagemaakte Griekse laganon. Daarna de catillus ornatus, gemaakt: een laganum in repen. De oude Grieken bakten repen laganon ook al in olijfolie. De afwijkende naam van de oud Romeinen kan duiden op andere ingrediënten voor catillus ornatus ten opzichte van die voor laganon.

…

Lees Meer Lees Meer

Cricket sandwich: wit brood met komkommer

Cricket sandwich: wit brood met komkommer

Reacties 3 reacties

Woon je in Engeland in een dorp dan speel je minstens 1 keer in je leven cricket, ook als je een tijdelijke import bewoner bent. Je wordt namelijk gewoon uitgenodigd om een keer mee te doen. Cricket is een eeuwenoud spel voor 22 spelers en is waarschijnlijk ontstaan in Zuidoost-Engeland. Mogelijk stamt het woord af van het Middelnederlandse cricke, dat stok of staaf betekent. Er zijn wel meer woorden uit de Nederlanden geïmporteerd in Zuidoost-Engeland, door de handel.

Cricket is natuurlijk een heel simpel spelletje. Iemand, de bowler, laat van een afstand een bal stuiteren met de bedoeling 3 vlak naast elkaar staande staven te raken. Bovenop die staven liggen 2 versierde latjes. Los, zodat duidelijk is dat de staven zijn geraakt, hoe miniem ook. De combinatie staven en latjes heet wicket. Voor die wicket staat alleen wel iemand, de batter, met een slaghout, de bat, om de staven te verdedigen en de bal weg te slaan. Die slagman moet heen en weer lopen tussen de wickets om punten te halen. De bal kan worden opgevangen door andere spelers, die vrij ver weg staan. En de meeste tijd ook niets te doen hebben. Dat leek me wel een mooie plek op het cricketveld.

Maar goed, iedereen kan aan de beurt komen om te slaan, zeker als je gastspeler bent in een vriendschappelijke wedstrijd. De bowler probeert zo veel mogelijk effect aan de bal te geven, maar aangezien die na de stuit altijd richting die 3 staven moet gaan leek de bal raken met het brede slaghout a priori heel makkelijk. Dat viel in de praktijk wat tegen. Wat minder goede bowlers missen de richting nog al eens door de afstand van ruim 20 meter – de beenbeschermers deden goed hun werk – en goede bowlers zijn ook meteen echt goed.

Uiteraard ook verder weg in het veld gestaan om de bal op te vangen. Op die oorspronkelijk begeerde plek, daar slaat helaas de verveling toe. Niet veel ballen kwamen mijn kant op. Een gemiddelde cricket wedstrijd kan ook zomaar 8 uur duren. Wij speelden met aangepaste regels, geen idee welke. De wedstrijd duurde alsnog 4 uur. Dat vonden de Engelsen fantastisch. En ik moet zeggen, je speelt ook geen 4 uur achter elkaar. Er zijn pauzes. Pauzes om te eten en te drinken. Daar ingewijd in een deel van de cricket geschiedenis. Gehoord dat het woord hattrick, bekend uit het voetbal, van oorsprong uit cricket komt. Gooide een bowler 3 wickets met 3 opeenvolgende ballen, dan kreeg de bowler een hoed voor deze truc: hat en trick werd hattrick.

Komkommer sandwiches bij de hete thee. Zeker als de zon schijnt een welkome afwisseling als je cricket speelt. In Nederland lekker als lunch bij semi-tropische temperaturen.

…

Lees Meer Lees Meer

Panis focacius wordt focaccia quattro stagioni

Panis focacius wordt focaccia quattro stagioni

Reacties 0 reacties

Pizza quattro stagioni is in 4 delen opgedeeld, waarbij elke deel een seizoen van het jaar representeert. Klassieke toppings zijn artisjokken voor de lente, tomaten en/of basilicum voor de zomer, paddenstoelen voor de herfst en ham en/of olijven voor de winter. Maar regelmatig zie je – zeker buiten Italië – ook gewoon 4 verschillende toppings op een pizza die dan ook quattro stagioni heet, zonder dat er rekening is gehouden met de seizoenen.

Pizza wordt idealiter gebakken op een steen in de oven. Bij de oude Romeinen was die kook/bak plek een centrale plek in huis, met als naam focus. Een woord waar wij nu een bredere betekenis aan geven. Die focus, die was aanleiding tot een speciaal platbrood, de panis focacius, brood gebakken op de focus. Het waarschijnlijkst is dat de oude Romeinen dat hebben afgekeken van de Etrusken en/of oude Grieken. Op hun beurt hebben de oude Romeinen het weer doorgegeven aan de Italianen, als focaccia.

Afgezien dat het een lekker brood is, heeft een focaccia vaak weinig ingrediënten op het brood. Concentratie op een enkele smaak. En daarom is quattro stagioni een goed idee: verschillende smaken op je bord zodat niet elke hap hetzelfde smaakt. In Nederland kennen we vooral 1 soort focaccia. Een rechthoekig luchtig brood met gaten erin, en rozemarijn, tijm en/of olijven erop. Nog een scheut kwaliteitsolijfolie erover en dan warm serveren. In Italië zijn er meer varianten, waaronder 1 met kaas, focaccia di Recco.

Hier het idee van pizza quattro stagioni toegepast: focaccia quattro stagioni.

…

Lees Meer Lees Meer

Linguine met ansjovis, knoflook en broodkruim

Linguine met ansjovis, knoflook en broodkruim

Reacties 0 reacties

Ik had wat ansjovisjes over na het maken van een ander gerecht – zo veel smaak dus weinig van nodig – en die ansjovisjes moet je daarna wel binnen een bepaalde tijd opeten. Daarvoor een lekkere maaltijd uitgekozen, uiteraard. En wel een hartstikke bekend Siciliaans gerecht. Een variant van pasta con le sarde, pasta met sardientjes.

Vaak wordt gerefereerd naar de ansjovis (en/of sardientjes) als het over deze maaltijd gaat. Maar juist de geroosterde broodkruimels – muddìca atturrata – voegen nog een aparte smaak en crunch toe. Vroeger waren die geroosterde broodkruimels een vervanger van dure kaas, om toch veel smaak aan je eten mee te geven. Die geroosterde broodkruimels vind je in veel meer gerechten uit Sicilië.

Het gebruik van broodkruimels is ook al oud. Ook in de 1e Italiaanse tomatenrecepten werden al ansjovisjes in combinatie met geroosterde broodkruimels gebruikt. En het kookboek waar dat voor het eerst instaat, Il Cuoco Galante uit 1773, was ook voor mensen die zich wel kaas konden veroorloven. Dus die muddìca atturrata, die ging er in voor de eigen smaak, niet als vervanger.

Pasta. Met geroosterde broodkruimels en ansjovis, gewoon lekker.

…

Lees Meer Lees Meer

De beste broodbakkers kwamen uit Cappadocia

De beste broodbakkers kwamen uit Cappadocia

Reacties 0 reacties

De oud-Romein Cato schreef in zijn De Agri Cultura (gedateerd op ongeveer 160 BC) niets over gist, hoewel zijn mustacei wel degelijk luchtige broodjes waren. De oud-Romein Plinius schreef in 77 al veel uitgebreider over luchtig brood in zijn Naturalis Historia. Hij dacht dat broden luchtig werden bijvoorbeeld door deeg zuur te laten worden, door het deeg een dag te laten staan. De in Egypte wonende Griek Athenaeus schrijft in de 3e eeuw in zijn boek Δειπνοσοφιστών (Deipnosophistae, vrij vertaald ‘De Banket Experts‘) juist over verschillende soorten deeg en rijsmiddelen en welk effect dit had op het uiteindelijke brood. In die 4 eeuwen nam de kennis van luchtig brood maken wel degelijk toe. Maar gist bleef onbekend. Gist werd pas voor het eerst bekeken in 1680, toen Antoni van Leeuwenhoek met zelf gemaakte microscopen gistcellen observeerde tijdens zijn waarnemingen van bier tijdens het gistingsproces.

Athenaeus laat optekenen dat de beste broodbakkers uit de provincie Cappadocia kwamen, wij schrijven Cappadocië. Cappadocië ligt in het huidige Turkije en heeft schitterende rotsformaties en prachtige natuur. Cappadocië, dat is waar de Hettieten hun rijk begonnen. Het staat niet voor niets op de werelderfgoedlijst van UNESCO. In de Romeinse tijd was Cappadocië lang een zelfstandig vorstendom. Pas in het jaar 17 werd Cappadocië een provincie van het Romeinse Rijk. In de tijd van Athenaeus was Cappadocië een leverancier van granen – tarwe en gerst – en van een aantal metalen.

Athenaeus citeert volgens eigen schrijven uit een werk van Aristophanes, Acharnensians genaamd, die weer schrijft over een boek van Chrysippus van Tyana, ‘De Kunst van het Brood Maken’. Helaas voor ons is dit boek verloren gegaan. Tyana lag in Cappadocië. Chrysippus van Tyana zat daarmee op de goede plek om over brood te schrijven. Athenaeus citeert Aristophanes die schrijft dat de Grieken een zacht brood maakten van een soepel deeg, met daarin een beetje melk, olie en zout. Ze noemden het cappadocian, omdat zacht brood voornamelijk werd gemaakt in Cappadocia. En hij schrijft dat dit brood in Syrië lakhma heet. Volgens Aristophanes zag cappadocian eruit als een bloem.

Net als in de oudheid, waar het zachte cappadocian brood in Griekenland werd vernoemd naar Cappadocië, noemen wij in Nederland een rond zacht brood een Turks brood. Dit terwijl Turkije toch echt heel veel andere lekkere broden kent.

Een recreatie van het zachte brood van Chrysippus van Tyana.

Een zacht brood gemaakt met de ingrediënten die Chrysippus van Tyana opschreef en dat er, nog heel, uit ziet als een bloem.

…

Lees Meer Lees Meer

Schotse bannock van havermout

Schotse bannock van havermout

Reacties 2 reacties

Bannock is een oude, platte broodsoort. Al voor het jaar 1000 bekend. Het werd vroeger voornamelijk gemaakt in wat nu Schotland, Ierland en Noord-Engeland heet. Van haver en gerst, dat groeit in Schotland veel gemakkelijker dan tarwe. In Schotland oorspronkelijk gebakken op een bannock stane, een platte wat rond stuk zandsteen die direct in het vuur werd gelegd. Later werden ze gebakken op een griddle, een platte ijzeren pot die boven een open vuur werd geplaatst. Tegenwoordig is een pan of oven standaard.

Vroeger werden er tijdens de overgangen van de verschillende jaargetijden verschillende soorten bannocks gemaakt. Het is ook goed mogelijk dat bannocks werden gebruikt als broodbord; een stevig en eetbaar bord van brood. Op dat broodbord lag dan de rest van je maaltijd. Bij armere mensen werd het broodbord opgegeten. Bij rijke mensen werd het na de maaltijd als veevoer gebruikt of aan de armen gegeven. Pizza is een voorbeeld van een broodbord in moderne tijden. Ook rijke mensen eten tegenwoordig hun broodbord op.

Tegenwoordig wordt bannock veel gemaakt met bloem en een rijsmiddel. Met baking soda en karnemelk lijkt het dan heel erg veel op Ierse soda brood, alleen platter. Met bakpoeder is het meer een platte ronde scone die eenmaal uit de oven in stukken wordt gesneden. Er zijn nu ook veel speciale versies met lokale variaties. Bijvoorbeeld in Selkirk, Schotland, wordt een versie gemaakt met rozijnen, de Selkirk bannock.

Terug naar de bron. Ongerezen bannock brood. Bannocks van havermout.

…

Lees Meer Lees Meer

Engels bezoek en die willen baked beans on toast

Engels bezoek en die willen baked beans on toast

Reacties 3 reacties

Als ontbijt! Een full English breakfast met tattie scones en een klein beetje bonen, als voorbereiding op een beweegdag, ok. Maar veel bonen op toast, terwijl ze een rustdag hebben gepland? Iets met WK rugby kijken op tv, werd mij verteld. (En ze hebben genoten, vooral van de halve finale, die Engeland verrassend won van regerend wereldkampioen Nieuw-Zeeland. Uiteindelijk werd Engeland 2e.)

Engelsen zijn gek op bonen, en niet zo’n klein beetje ook. Er zijn dan ook indrukwekkend veel verschillende soorten bonen te koop in Britse winkels. Naar het schijnt wordt de inhoud van ruim meer dan 2 miljoen blikken baked beans opgegeten, elke dag. Dat komt neer op ongeveer tien blikjes per week, per huishouden, gemiddeld. En zoals dat gaat met gemiddelden: de kans is aanwezig dat er Britten zijn die alleen maar bonen als groente eten. En inderdaad, in onze Engelse tijd hadden wij zulke vrienden. Een van hen at alleen bonen als groente, en was tevens (en uiteraard) een fervent cricket-liefhebber. Een andere vriend had de gewoonte om een blik witte bonen in tomatensaus gewoon direct uit blik, koud dus, op te eten, en kon tijdens het eten ineens opstaan om op zijn gitaar te gaan spelen. Het was altijd even wennen voor ze als wij ze uitnodigden voor een etentje en er stond geen enkele boon op het menu.

Het kwam dan ook niet als een verrassing dat Engelse vrienden op bezoek in Nederland dat gebakken-bonen-eten-ritme enigszins wilden handhaven, om afkick verschijnselen te voorkomen.

Het heet baked beans, maar het gekke is dat baked beans helemaal niet gebakken zijn. Ze zijn gestoomd terwijl ze al in blik zitten, samen met een tomatensaus. Van weer gehydrateerde bonen naar een blik met etiket duurt 2 uur in de fabriek, volledig geautomatiseerd. Uit blik worden ze weer opgewarmd in die meegeleverde tomatensaus. Meer gekookt dan gebakken dus. Pas in 2008 werd het woord baked van een blik met Heinz Baked Beans verwijderd. We noemen het merk maar gewoon want dat heeft het overgrote deel van de Engelse markt in handen. En dat terwijl het merk bij proeverijen lang niet altijd op de hoogste plaatsen beland. Omdat in de saus van baked beans ingrediënten van ketchup gaan, en omdat wij de ketchup van Heinz nou eenmaal de lekkerste vinden die je kunt kopen, deden we zelf ook maar mee met een baked beans on toast ontbijt.

Baked beans op 2 stukken bijna onzichtbare warme toast, op 2 Britse manieren klaargemaakt.

…

Lees Meer Lees Meer

Niks French toast of wentelteefjes: Romeinse toast

Niks French toast of wentelteefjes: Romeinse toast

Reacties 3 reacties

Sneetjes brood die zijn geweekt in melk en eieren, daarna gebakken en bedekt met zoetigheid, honing of suiker. Wij kennen het als wentelteefjes, de rest van de westerse wereld veelal als French toast. En de Fransen? Die noemen het pain perdu, verloren brood (brood dat over is), en bedekken dat brood dan regelmatig met fruit.

Maar de oorsprong van het moderne gerecht, op schrift wel te verstaan, kan worden gevonden bij de oude Romeinen. In de compilatie van recepten van Apicius, vermoedelijk niet later verschenen dan het jaar 300, staat een recept dat niet veel verschilt van een basis recept voor French toast en wentelteefjes. Het verschil? De oude Romeinen gebruikten geen eieren. In ieder geval niet op schrift.

Waarom noemen we het dan niet Romeinse toast? Het moet een gevolg zijn van wat vroeger de donkere eeuwen werden genoemd. Donker waren ze achteraf gezien niet, maar veel connecties met de klassieken gingen wel verloren. Pas veel later werden de klassieke werken weer bestudeerd. Apicius was waarschijnlijk een tijd lang vergeten en gerechten kregen een nieuwe naam.

Daarom nu eerherstel.

Romeinse toast als ontbijt geserveerd.

…

Lees Meer Lees Meer

Flammkuchen met schimmelkaas, peer en walnoot

Flammkuchen met schimmelkaas, peer en walnoot

Reacties 0 reacties

Vorige week op de rand van de Eifel, in Duitsland, flammkuchen gegeten. Niet in zo’n modern restaurant, maar in een Duitser dan Duits aandoend café-restaurant. Er stonden traditioneel Duitse gerechten op de kaart, waaronder dus verschillende soorten flammkuchen. En daar sprong er 1 van uit, namelijk een flammkuchen zonder de traditioneel verplichte crème fraiche. Apart. En daarmee was de keuze gemaakt.

Flammkuchen met blauwschimmelkaas, peer en walnoot. Die besteld, maar toen bleek dat er wat mis was gegaan met de levering van de blauwschimmelkaas. Of we camembert als alternatief wilden proberen? Geen blauwschimmelkaas, maar witschimmelkaas. Totaal andere smaak, maar toch geprobeerd.

Resultaat: een superdunne flammkuchen met camembert, peer en walnoot, maar zonder crème fraiche. Goedgekeurd. Zonder crème fraiche zijn de onbedekte delen op de bovenkant van de flammkuchen krokant. Mooie variant van een flammkuchen met crème fraiche, die aan de onderkant krokant is en aan de bovenkant zacht.

Maar camembert is nog steeds geen blauwschimmelkaas. Daarom alsnog thuis gemaakt wat ik aan de rand van de Eifel had willen eten. Een 28 centimeter lange Flammkuchen op een pizzabord.

…

Lees Meer Lees Meer