Archief van
Categorie: Brood

Schotse bannock van havermout

Schotse bannock van havermout

Bannock is een oude, platte broodsoort. Al voor het jaar 1000 bekend. Het werd vroeger voornamelijk gemaakt in wat nu Schotland, Ierland en Noord-Engeland heet. Van haver en gerst, dat groeit in Schotland veel gemakkelijker dan tarwe. In Schotland oorspronkelijk gebakken op een bannock stane, een platte wat rond stuk zandsteen die direct in het vuur werd gelegd. Later werden ze gebakken op een griddle, een platte ijzeren pot die boven een open vuur werd geplaatst. Tegenwoordig is een pan of oven standaard.

Vroeger werden er tijdens de overgangen van de verschillende jaargetijden verschillende soorten bannocks gemaakt. Het is ook goed mogelijk dat bannocks werden gebruikt als broodbord; een stevig en eetbaar bord van brood. Op dat broodbord lag dan de rest van je maaltijd. Bij armere mensen werd het broodbord opgegeten. Bij rijke mensen werd het na de maaltijd als veevoer gebruikt of aan de armen gegeven. Pizza is een voorbeeld van een broodbord in moderne tijden. Ook rijke mensen eten tegenwoordig hun broodbord op.

Tegenwoordig wordt bannock veel gemaakt met bloem en een rijsmiddel. Met baking soda en karnemelk lijkt het dan heel erg veel op Ierse soda brood, alleen platter. Met bakpoeder is het meer een platte ronde scone die eenmaal uit de oven in stukken wordt gesneden. Er zijn nu ook veel speciale versies met lokale variaties. Bijvoorbeeld in Selkirk, Schotland, wordt een versie gemaakt met rozijnen, de Selkirk bannock.

Terug naar de bron. Ongerezen bannock brood. Bannocks van havermout.

Lees Meer Lees Meer

Engels bezoek en die willen baked beans on toast

Engels bezoek en die willen baked beans on toast

Als ontbijt! Een full English breakfast met tattie scones en een klein beetje bonen, als voorbereiding op een beweegdag, ok. Maar veel bonen op toast, terwijl ze een rustdag hebben gepland? Iets met WK rugby kijken op tv, werd mij verteld. (En ze hebben genoten, vooral van de halve finale, die Engeland verrassend won van regerend wereldkampioen Nieuw-Zeeland. Uiteindelijk werd Engeland 2e.)

Engelsen zijn gek op bonen, en niet zo’n klein beetje ook. Er zijn dan ook indrukwekkend veel verschillende soorten bonen te koop in Britse winkels. Naar het schijnt wordt de inhoud van ruim meer dan 2 miljoen blikken baked beans opgegeten, elke dag. Dat komt neer op ongeveer tien blikjes per week, per huishouden, gemiddeld. En zoals dat gaat met gemiddelden: de kans is aanwezig dat er Britten zijn die alleen maar bonen als groente eten. En inderdaad, in onze Engelse tijd hadden wij zulke vrienden. Een van hen at alleen bonen als groente, en was tevens (en uiteraard) een fervent cricket-liefhebber. Een andere vriend had de gewoonte om een blik witte bonen in tomatensaus gewoon direct uit blik, koud dus, op te eten, en kon tijdens het eten ineens opstaan om op zijn gitaar te gaan spelen. Het was altijd even wennen voor ze als wij ze uitnodigden voor een etentje en er stond geen enkele boon op het menu.

Het kwam dan ook niet als een verrassing dat Engelse vrienden op bezoek in Nederland dat gebakken-bonen-eten-ritme enigzins wilden handhaven, om afkick verschijnselen te voorkomen.

Het heet baked beans, maar het gekke is dat baked beans helemaal niet gebakken zijn. Ze zijn gestoomd terwijl ze al in blik zitten, samen met een tomatensaus. Van weer gehydrateerde bonen naar een blik met etiket duurt 2 uur in de fabriek, volledig geautomatiseerd. Uit blik worden ze weer opgewarmd in die meegeleverde tomatensaus. Meer gekookt dan gebakken dus. Pas in 2008 werd het woord baked van een blik met Heinz Baked Beans verwijderd. We noemen het merk maar gewoon want dat heeft het overgrote deel van de Engelse markt in handen. En dat terwijl het merk bij proeverijen lang niet altijd op de hoogste plaatsen beland. Omdat in de saus van baked beans ingrediënten van ketchup gaan, en omdat wij de ketchup van Heinz nou eenmaal de lekkerste vinden die je kunt kopen, deden we zelf ook maar mee met een baked beans on toast ontbijt.

Baked beans op 2 stukken bijna onzichtbare warme toast, op 2 Britse manieren klaargemaakt.

Lees Meer Lees Meer

Niks French toast of wentelteefjes: Romeinse toast

Niks French toast of wentelteefjes: Romeinse toast

Sneetjes brood die zijn geweekt in melk en eieren, daarna gebakken en bedekt met zoetigheid, honing of suiker. Wij kennen het als wentelteefjes, de rest van de westerse wereld veelal als French toast. En de Fransen? Die noemen het pain perdu, verloren brood (brood dat over is), en bedekken dat brood dan regelmatig met fruit.

Maar de oorsprong van het moderne gerecht, op schrift wel te verstaan, kan worden gevonden bij de oud-Romeinen. In de compilatie van recepten van Apicius, vermoedelijk niet later verschenen dan het jaar 300, staat een recept dat niet veel verschilt van een basis recept voor French toast en wentelteefjes. Het verschil? De oud-Romeinen gebruikten geen eieren. In ieder geval niet op schrift.

Waarom noemen we het dan niet Romeinse toast? Het moet een gevolg zijn van wat vroeger de donkere eeuwen werden genoemd. Donker waren ze achteraf gezien niet, maar veel connecties met de klassieken gingen wel verloren. Pas veel later werden de klassieke werken weer bestudeerd. Apicius was waarschijnlijk een tijd lang vergeten en gerechten kregen een nieuwe naam.

Daarom nu eerherstel.

Romeinse toast als ontbijt geserveerd.

Lees Meer Lees Meer

Flammkuchen met schimmelkaas, peer en walnoot

Flammkuchen met schimmelkaas, peer en walnoot

Vorige week op de rand van de Eifel, in Duitsland, flammkuchen gegeten. Niet in zo’n modern restaurant, maar in een Duitser dan Duits aandoend café-restaurant. Er stonden traditioneel Duitse gerechten op de kaart, waaronder dus verschillende soorten flammkuchen. En daar sprong er 1 van uit, namelijk een flammkuchen zonder de traditioneel verplichte crème fraiche. Apart. En daarmee was de keuze gemaakt.

Flammkuchen met blauwschimmelkaas, peer en walnoot. Die besteld, maar toen bleek dat er wat mis was gegaan met de levering van de blauwschimmelkaas. Of we camembert als alternatief wilden proberen? Geen blauwschimmelkaas, maar witschimmelkaas. Totaal andere smaak, maar toch geprobeerd.

Resultaat: een superdunne flammkuchen met camembert, peer en walnoot, maar zonder crème fraiche. Goedgekeurd. Zonder crème fraiche zijn de onbedekte delen op de bovenkant van de flammkuchen krokant. Mooie variant van een flammkuchen met crème fraiche, die aan de onderkant krokant is en aan de bovenkant zacht.

Maar camembert is nog steeds geen blauwschimmelkaas. Daarom alsnog thuis gemaakt wat ik aan de rand van de Eifel had willen eten. Een 28 centimeter lange Flammkuchen op een pizzabord.

Lees Meer Lees Meer

Van toast sandwich naar toasted sandwich

Van toast sandwich naar toasted sandwich

Toast sandwich of toasted sandwich, een wereld van verschil.

De sandwich is een Engelse uitvinding. Het verhaal gaat dat John Montagu, 4e Earl of Sandwich, in de achttiende eeuw graag vlees wilde eten, maar ook wilde blijven kaarten zonder zijn handen vies te maken of een vork te moeten gebruiken. Zijn kok bedacht twee sneden brood, niets anders dan verpakkingsmateriaal, met ‘iets’ ertussen. In John Monutagu’s geval is dat ‘iets’ vlees. En zijn adellijke kaartvrienden zouden hebben geroepen ‘hetzelfde als Sandwich’. Hadden wij zulke adel gehad, dan had de sandwich een Nederlandse naam gehad. Onze belegde boterham, nu bekend in de wereld als een open sandwich, bestond namelijk al in de zeventiende eeuw, maar was onbekend in Engeland.

Ook toast sandwich is een echte sandwich. Toast sandwich staat voor het eerst op schrift in 1861, in Mrs Beeton’s Book of Household Management. Het boek kende vele herdrukken en was razend populair. Al in 1868 waren er bijna 2 miljoen exemplaren van verkocht. En dat allemaal in de Victoriaanse tijd, waarin vele nieuwe dingen ontstonden, waaronder de industriële revolutie en (als tegenstroming) een conservatieve ietwat serieuze levenshouding. Engeland was toen een wereldmacht en eigen baas ook ver buiten de eigen eilanden. Daar denken velen tegenwoordig blijkbaar met weemoed aan terug, gezien de Brexit bewegingen. Hopelijk blijven ze straks wel hun kazen en mint sauce betaalbaar exporteren.

Veel recepten uit Mrs. Beeton’s boek kwamen alleen wel uit allerlei andere kookboeken. Minstens zes kookboeken zijn als bron geïdentificeerd. Het recept voor toast sandwich kent geen eerdere bron. En dat is ook niet zo gek, want het is een minimalistisch en een beetje vreemd recept. Het wordt wel het goedkoopste lunch recept van Engeland genoemd. Mogelijk dat Mrs. Beeton dit zelf heeft bedacht.

Toast sandwich, waarbij het ‘iets’ een geroosterde boterham is.

Lees Meer Lees Meer

Brood gevuld met gevulde spaghetti

Brood gevuld met gevulde spaghetti

Pasta. Daar kan ik altijd mee aankomen. En als je het veel eet, ga je vanzelf veel variëren.

Dit keer geen bord vol met spaghetti van Penny, spaghetti nesten of spaghetti in een quiche, maar losse spaghetti in zelfgemaakt brood.

Spaghetti is overigens een bekend begrip in de astrofysica. Niemand weet hoe we ons in een zwaartekrachtsveld van een zwart gat gedragen, maar de gangbare theorie is dat we tijdens de reis naar een zwart gat spaghettificeren. Spaghettificatie is het uitrekken van objecten in de lengterichting en indrukken in de andere richtingen. Zouden wij in een zwart gat vallen, dan gaan ook wij op slierten spaghetti lijken.

NRC schreef enige jaren geleden “Zwart gat rekt astronaut uit tot een spaghettisliert”. Dat was wat teveel verbeelding, want de laatste keer dat ik keek waren mensen niet van deeg gemaakt. Meestal is NRC wat serieuzer en vooral preciezer.

Spaghettificatie wordt ook wel het noedel-effect genoemd. Iets om over na te denken terwijl je spaghetti eet.

Een eigen variant van een bekende spaghetti inpakactie. Spaghettibrood. Spaghetti verborgen in deeg.

Lees Meer Lees Meer

Gepocheerd ei op brood met Schwarzwalderham

Gepocheerd ei op brood met Schwarzwalderham

Net als ei in eigen nest, roerei en omelet maken we ook regelmatig een gepocheerd ei.

Een recept voor gepocheerde eieren komt in de meeste kookboeken echter niet voor. Niet chic genoeg denk ik. En als het er wel instaat dan zijn er vaak zeer specifieke instructies.

Zo is een populaire instructie het maken van een draaikolk in het pannetje met water. En als de draaikolk bijna is verdwenen maar het water nog wel ronddraait het ei erin gieten met de intacte eidooier. Maar als dat perfect gepocheerde eieren moet opleveren, waarom worden dan later de eiwitten eerst nog bijgeknipt voordat het op een bord gaat? Perfect op het bord door de schaar, niet door de draaikolk gaarmethode denk ik dan.

Wat je ook regelmatig tegenkomt is de instructie dat je het gebroken ei in een stuk vershoudfolie moet verpakken. Knoop erin en dan pocheren. Werkt natuurlijk ook, maar eerlijk gezegd vind ik dat het gepocheerd ei er dan niet uitziet met al die plooien van de folie vastgelegd in het eiwit.

Een andere veel gedane instructie is om heel veel water te gebruiken ook al pocheer je maar 1 ei. Zonde van het water en de energie, en in onze keuken niet nodig.

Een gepocheerd kippenei is helemaal niet zo breed, zeg maximaal rond de 10 centimeter. Een kookpannetje dat iets breder is en waar je schuimspaan in past. Meer is niet nodig.

De dooier hoeft ook helemaal niet precies in het midden te zitten. De dooier doorprikken en het eigeel verspreiden over de boterham is sowieso een must. De plek van de eidooier is daardoor onbelangrijk.

Gepocheerd ei gemaakt volgens een simpele methode. Met durum als een van onze favoriete boterhammen. En met 1 plakje Schwarzwalderham om het qua smaak helemaal af te maken.

Gepocheerd ei. Een juweeltje onder de eiergerechten.

Lees Meer Lees Meer

Monkey-bread achtig kaas-ui-knoflook brood

Monkey-bread achtig kaas-ui-knoflook brood

In de Nederlanden kennen we molensteenbreekbrood. Een groot en plat cirkelvormig brood van eenvoudige in 1 laag aan elkaar zittende kleine broodjes. Broodjes die je los moet scheuren of breken van dat grotere geheel. In Amerika kennen ze monkey bread, veel kleine bolletjes brood, vaak met kaneel en suiker en ook regelmatig met pecannoten, die gebakken wordt in een omgekeerd tulband bakblik. Monkey bread kent daardoor vele lagen en is ook een breekbrood.

Snij je een vrucht van de baobab of monkey-bread boom open, dan ziet het er uit als laagjes gestapelde vruchten (of broodjes). Of de naam van het breekbrood daar echt vandaan komt is niet duidelijk, maar de baobab van Grandidier in Madagaskar blijft 1 van de mooiste en apartst gevormde bomen die er zijn.

Het idee van een zoete broodjesberg is waarschijnlijk meegenomen naar de overkant door Hongaarse immigranten. In Hongarije heet het dan aranygaluska en wordt het met onder andere walnoten in 1 of meerdere lagen gemaakt, vaak in ronde of rechthoekige gewone bakblikken.

Inmiddels heeft het idee van een broodjesberg zijn intrede gedaan in de hartige wereld. En met de klassieke en onverwoestbare combinatie van kaas, ui en knoflook smaakt bijna alles lekkerder.

Hartig monkey bread in de vorm van een klein molensteenbreekbrood. Vingervoedsel.

Lees Meer Lees Meer

Een student luncht: broodboot met ei

Een student luncht: broodboot met ei

Tjsa, met de rare collegetijden van tegenwoordig heb je wel eens een dag vrij als student. Ondanks dat colleges tegenwoordig door het hele land worden gegeven in plaats van allemaal op de universiteit waar de student voor gekozen heeft. Die student reist daarom heel wat af door het land in al dan niet vertraagde treinen. Maar of dat nu de juiste manier is om de binding met de wetenschap te bevorderen en nieuwe kennis op te doen …? Ik geloof er niets van.

Een dag vrij betekent wel genoeg tijd over om een lunch te maken. Een studentenlunch. Niet veel werk en met makkelijke ingrediënten, uiteraard. Afgekeken van 9gag.com, een soort van grappige social-media site met een miljoenen publiek, wordt een bol broodje ineens een gevuld bootje. Gevuld vooral met ei, vlees en kaas.

Een Italiaanse bol, sowieso een favoriet bolletje brood, dit keer naast de smaak ook gekozen om zijn stevige korst. Een stevig eierbroodboot is het resultaat.

Lees Meer Lees Meer

Knapperige biscotti met pistachenoten

Knapperige biscotti met pistachenoten

De naam biscotti (meervoud) is afgeleid van het Latijnse panus biscotus. Wat twee keer gebakken brood betekent. De eerste keer bakken levert een ietwat bol brood op. Die wordt dan in plakken gesneden en nog een keer gebakken om deze helemaal droog en knapperig te maken. Zo een plak heet dan een biscotto (enkelvoud). Eigenlijk gewoon brood gemaakt dus. Maar zit er suiker in dan noemen we het koek.

Droge harde koeken en broden zijn van alle tijden. De Romeinen gaven bucellatum aan soldaten mee op veldtocht. Op lage temperatuur lang (of 2 keer) gebakken harde kleine platte broodjes waaruit alle vocht verdwenen was. De Nederlanders en Engelsen gaven dubbelgebakken harde deegkoek mee aan hun zeevaarders, scheepsbeschuit en hard tack respectievelijk. Die deegkoekjes waren door het uitdrogingsproces zo hard dat ze alleen te eten waren nadat ze in vocht werden gedompeld. Een methode van koekjes eten die nog steeds veel navolging vindt.

Maar de Romeinen hadden ook een zoetere variant waar je een oorsprong van biscotti in kan lezen. In het kookboek van Apicius uit de late vierde of vroege vijfde eeuw vind je vele recepten voor een ‘aliter dulcia‘, een andere zoetigheid. In 1 ervan worden onder andere honing, strowijn en melk samen met wat eieren gekookt, mogelijk met stukjes noten erin – de schrijver is hier onduidelijk -, tot het een zeer harde pap was. Na afkoelen werd het in kleine stukken gesneden en in goede olie gebakken, en dan opgegeten met nog meer honing. Laat het maar aan de Italianen over om die twee keer gebakken en/of gekookte ‘andere zoetigheid’ – weliswaar vele eeuwen later – te perfectioneren.

Ook tegenwoordig worden vaak noten toegevoegd. De klassieke keuze is amandelen. Ik wilde dit keer eigenlijk beukennoten in de biscotti stoppen. Dus weer dat familiebezoek gepland op een droge dag en het bos in gegaan.

Lees Meer Lees Meer