Archief van
Categorie: Broodje

Calzonetti Napolitano: dubbelgevouwen pizzaatjes

Calzonetti Napolitano: dubbelgevouwen pizzaatjes

Zoals eerder geschreven: in een pizzeria was een calzone heel lang mijn favoriete pizza vorm. De ingrediënten bleven langer warm als vulling dan als topping en die korst van deeg bovenop was speciaal en lekker.

In vernederlandste pizzeria’s krijg je wel eens calzone’s opgediend die bol staat van de vulling. Kwantiteit telt. In Napoli worden calzone’s gemaakt waarbij de smaak van het eten belangrijker is dan de hoeveelheid. De calzone’s blijven relatief laag.

Een bewust klein gehouden calzone is bekend onder de naam calzonetti. Tenminste, als je ze bakt in de oven. Frituur je ze dan heten ze ineens panzerotti’s.

De randen van de calzonetti’s blijven plat. Die opgerolde rand van een calzone in onze pizzeria’s lijkt een modernisme.

4 kleine calzone’s passen tegelijkertijd in de oven: tijd voor calzonetti’s.

Lees Meer Lees Meer

Chicken fingers uit de pan of de oven, that’s the question.

Chicken fingers uit de pan of de oven, that’s the question.

Voor de goede orde, chicken fingers worden normaal gesproken gefrituurd. Zoals Amerikaans fastfood betaamt, zou ik haast zeggen. En ik heb het nog nooit gegeten. Het wordt blijkbaar bij voorkeur gemaakt van het zogeheten ‘kiphaasje’, dat smalle strookje vlees aan de achterkant van de kipfilet. Het meest smakelijk stukje kip zeggen handige supermarkten om schalen vol te verkopen tegen een aanzienlijke meerprijs. Is dat ook zo? Volgens mij zit het vooral in beleving en ik kan mij niet voorstellen dat in Amerika alleen het kiphaasje wordt gebruikt, een kip telt immers maar twee kiphaasjes. Nee, de kunst van malse kipfilet zit ‘m in de bereiding. De Chinezen beheersen dat kunstje als geen ander; kleine stukjes kipfilet worden ingekapseld in eiwit en vervolgens kort gefrituurd of gepocheerd. De sappen blijven in het vlees en daardoor behoudt het haar malsheid. In India wordt vlees vaak gemarineerd in yoghurt, waarvan het zuur het bindweefsel in het vlees afbreekt waardoor het malser wordt. Italianen gebruiken wijn of tomaten om dat effect te bereiken. Zo voegen veel ingrediënten niet alleen smaak toe, maar hebben ze vooral ook een functie.

Terug naar de chicken fingers. Frituren op de juiste temperatuur levert niet per se een vet product op, maar goed frituren is soms lastiger dan je denkt en bovendien is het ook wel een beetje een gedoe met opruimen en schoonmaken. De frituurpan staat hier al jaren in de kast. Als ik frituur, doe ik dat in een laagje in de koekenpan. Soms kan een alternatief minstens zo smakelijk zijn. In een van de vele kookboeken verspreid door het huis, vond ik een recept waarvan met name de foto mij aansprak. De receptuur voor de marinade was zo afwijkend, dat ik mij afvroeg hoe je zoiets bedenkt. Yoghurt en kerrie snap ik nog, maar de combi met teriyakisaus en chilisaus leek mij vreemd. India meets Japan meets Thailand. Wellicht dat er een keukenkastje moest worden opgeruimd? Gefermenteerde sojasaus wordt in veel Aziatische landen als smaakmaker gebruikt, maar bij mijn weten niet in India. Het is misschien zoals chicken fingers zelf, een nieuwerwetse uitvinding. En dan heb ik het nog niet gehad over de kaas…

De chicken finger zou zijn herkomst hebben in de Pizza Galley & Saloon in het Amerikaanse stadje Thomaston, Georgia, waar het in 1976 werd bedacht van de restjes van een kipfilet die op een broodje moest passen. Vaak worden chicken fingers met broodkruim gemaakt, maar ook wel met een beslagje. En in plaats van kipfilet kan ook fijngemalen restvlees worden gebruikt; een soort van langwerpige chicken nugget, nog zo’n naoorlogs Amerikaans bedenksel, al is dat meer een uitvinding. Maar dat is voor een andere keer.

Het experiment is mij niet vreemd, dus ik kocht een flesje teriyakisaus. En cornflakes.

Lees Meer Lees Meer

Lahmacun zonder kneden

Lahmacun zonder kneden

Een snelle maaltijd die niet per se ongezond is, afhankelijk van wat je er als beleg op doet: Lahmacun, platbrood met een meegebakken saus van gehakt en groenten. Ik vind het erg lekker. Vooral als de lahmacun belegd is met ui. Je koopt ze voor weinig per drie of vijf stuks ingevroren. Te ontdooien in een koekenpan met een deksel erop en klaar om te beleggen. Zelf maken is bijna net zo eenvoudig, behalve dat daar kneden aan te pas komt. Er is echter een alternatief, met een beetje smokkelen. In plaats van brood te kneden kun je ook vers Libanees brood nemen. Het enige wat je dan nog hoeft te doen is de saus maken. Die saus bestaat uit kruiden, ui, tomaat en paprika en meestal een klein beetje lams- of rundergehakt.

Libanees platbrood is één van de vele soorten platbrood die er zijn. Feitelijk is het ongerezen brood. In de verschillende keukens die het Midden-Oosten rijk is, bestaan platbroden al duizenden jaren. Ze werden vooral gebruikt om vlees en groenten verpakt te eten. Pas in de middeleeuwen werd het deeg gevuld of belegd en gebakken in een steenoven. Zo ontstond de lahmacun. De naam lahmacun is afkomstig uit het Turks, terwijl het in het Armeens lahmajun (of lamadjo) heet. Beiden zijn afgeleid van het Arabisch: لحم عجين‎, laḥm ʿajīn, een afkorting van: لحم بعجين‎, laḥm bi-ʿajīn, hetgeen ‘vlees met deeg’ betekent. Het gerecht ‘Turkse pizza’ noemen, doet geen recht aan de oorsprong. Ten eerste is de lahmacun ouder, ten tweede wordt het zonder kaas gegeten en ten derde is de lahmacun veel dunner dan een pizza.

Lees Meer Lees Meer

Broodje ‘hong you ji kuai’

Broodje ‘hong you ji kuai’

Als je mij nu vraagt wat ik graag eet, is de kans groot dat mijn eerste reactie ‘een lekker broodje’ is. En dan bedoel ik geen bolletje met kaas (hoewel ook erg lekker), of een broodje ‘gezond’ met kaas, ham, ei en rucola, of echte leverworst met augurk en honingmosterd of… Nee, ik bedoel dan een vers zacht bolletje met de restjes van de avond ervoor. Of het nu kipkerrieragout is (van die hele hele dikke), roodgestoofd rundvlees, heet-zure vis of hete makreel dat maakt mij eigenlijk niet uit. Ik vind bijna alles op een wit bolletje lekker. En heel erg lekker is toch ook wel de ‘hong you ji kuai’, kip in een dressing van chili-olie met lenteui.

Het gerecht op zich is al ideaal voor warm weer, je hoeft er immers niet lang voor in de keuken te staan en je kunt het van te voren maken. Als restje is het ook fijn, want je hoeft niks op te warmen. En het opent bovendien je flink poriën. Het serveert daarnaast ook nog eens vrolijk met de rode en groene kleuren van de olie en de lenteui.

Ik at het voor het eerst tijdens de proefdraaiperiode van restaurant Sansan in Rotterdam. Had ik daar al eens over verteld? Ja? Dan slaan we dat dit keer over. Ik bestelde het in ieder geval als één van de voorgerechten. Niet lang daarna vond ik een vergelijkbaar recept in Sichuan cookery van Fuchsia Dunlop. Even een kipfilet pocheren, afkoelen en plukken maar. En van de bouillon, want dat is het, maak je eenvoudig een soepje. Tadaa!

Lees Meer Lees Meer

Stromboli: opgerolde pizza zonder tomaat

Stromboli: opgerolde pizza zonder tomaat

In een pizzeria was een calzone heel lang mijn favoriete pizza vorm. Calzone’s worden dubbelgevouwen en dan dicht gemaakt, zoals halve maan pasteitjes. De ingrediënten bleven langer warm en die korst van deeg bovenop was speciaal en lekker. Ga je niet vouwen maar rollen, dan kan je – veelal met dezelfde ingrediënten – stromboli maken. Het ziet er hartstikke Italiaans uit en schijnt halverwege de vorige eeuw bedacht te zijn in Philadelphia door de naar Amerika geëmigreerde Italiaan Nazzareno Romano. Oorspronkelijk waarschijnlijk gevuld met ham, worst, kaas en paprika.

Stromboli is een vulkaaneiland voor de noordkust van Sicilië, 1 van de 3 vulkanen in Italië die in de laatste 100 jaar actief zijn geweest. Of eigenlijk, Stromboli is continu actief, al duizenden jaren. De oud-Romeinen noemden Stromboli naar verluidt het lichthuis van de Middellandse Zee. Een Stromboliaanse eruptie is een vrij milde vulkaan-eruptie. De naam van het gerecht zou dan geïnspireerd zijn door de kaas die vanuit het binnenste van de rol tijdens het bakken naar boven komt en zichtbaar wordt in de eerder gemaakte sneden in die bovenkant. Dan moet je nog wel weten dat er Stromboliaanse erupties bestaan. Die link zou dan gelegd kunnen zijn door de in 1950 verschenen film Stromboli, terra di Dio. Een klassieker inmiddels. Zou Romano de film hebben bekeken? Moeilijk te zeggen, de film was in eerste instantie namelijk helemaal geen succes. De kritieken in de pers waren ook niet mals. Maar mogelijk was een filmposter zien genoeg voor de titel van het gerecht.

Gesneden stromboli met een marinara saus.

In het algemeen bevatten stromboli’s wel kaas maar geen tomatensaus. Mogelijk oorspronkelijk als contrast met de ook door Romano gemaakte vierkante pie, zonder kaas maar wel met een marinara saus, een vorm van South Philly Tomato Pie. Een op focaccia lijkende dikke luchtige bodem van brooddeeg met daarop een smakelijke tomatensaus. In Romano’s restaurant wordt marina saus apart bij de stromboli geserveerd: in stromboli zit geen tomaat.

Lees Meer Lees Meer

Murg Manpasand (gestoomde kipburger)

Murg Manpasand (gestoomde kipburger)

In India, het land van de heilige koe, zul je niet snel een hamburger tegenkomen. Terwijl er vele miljoenen mensen vlees eten in het land, is rundvlees niet overal verkrijgbaar en vaak een luxeproduct. Hoewel het woord burger vooral voor hamburgers (van rundvlees) wordt gebruikt, kennen ze in India wel burgers, alleen heten ze niet zo. Burgers worden ook in Nederland vooral geassocieerd met rundvlees, maar we kennen natuurlijk intussen ook visburgers, vegaburgers, kipburgers en ook burgers van alleen varkensvlees. Die van het Ibericovarken is overigens echt een aanrader. Die heeft verder niks nodig dan een lekker wit bolletje van de bakker. In India kennen ze ook platgeslagen ronde vleesburgers en ze noemen die patties. Alleen hoeft een patty dan weer niet van vlees te zijn gemaakt. Een patty zegt voornamelijk iets over de vorm en de bereiding, namelijk rond en gebakken. Een patty kan echter ook op een gevuld deeghapje slaan. Je moet het maar weten. De ene patty is de andere niet. En terwijl wij zo gewoon zijn om vlees te bakken, is het in India en andere Aziatische landen niet bijzonder om vlees te stomen en vervolgens even op te bakken. Kip is een vleessoort die makkelijk en snel te bereiden is en dus perfect voor streetfood als een patty.

Lees Meer Lees Meer

Broodje Tempeh met Kousenband

Broodje Tempeh met Kousenband

Eigenlijk wilde ik iets anders eten, maar ik vertrouwde het niet en het verdween in de vuilnisemmer. Dat was een beetje jammer, want het gas stond al aan en de olie zat in de pan. Gas uit en een vragende blik in de koelkast. Weinig keus, behalve een pak tempeh. Ik kocht het enkele dagen eerder. Ik zag het in de winkel liggen en bedacht mij dat ik het nooit een echte kans had gegeven. Het was jaren geleden dat ik eens had gegeten, maar ik weet niet wat ik ermee gedaan heb. Wel weet ik dat ik het helemaal niks vond. Misschien was het de textuur of heb ik het gewoon niet goed klaargemaakt, geen idee. Tijd dus voor een nieuwe poging. Ik zou er saté mee maken, dat leek mij wel een aardig experiment.

De oorsprong van tempeh is te herleiden tot het eiland Java in Indonesië. De tempeh die je in de winkel koopt is doorgaans geblancheerd. Dat inactiveert enzymen en voorkomt de groei van bacteriën en schimmels. Schimmels? Ja. schimmels, want de sojabonen worden behandeld met een speciale schimmel (Rhizopus oligosporus), waardoor de koekvorm ontstaat. Doordat de tempeh geblancheerd is, kun je deze bijzondere sojakoek dus langer bewaren.

Maar saté van tempeh werd het niet, want daarvoor wilde ik het eigenlijk marineren. Voordat je dat doet, kun je tempeh het best eerst stomen – dat had ik al wel uitgezocht- om de marinade beter op te nemen. Maar mijn maag knorde. Eerst stomen en dan marineren zou te lang duren. Een broodje tempeh met kousenband, dat werd het.

Lees Meer Lees Meer

Bierock: een maaltijd verstopt in een broodje

Bierock: een maaltijd verstopt in een broodje

Een bierock is een liefst vers gebakken broodje van gegist deeg dat is gevuld met witte kool, vlees en ui.

Het woord bierock stamt waarschijnlijk af van het Russische woord pirozhki, waarmee een rijke traditie van gevulde deeghapjes wordt aangeduid. Pirozhki is onder verschillende namen en met vele varianties breed bekend in Oost-Europa en Azië, en in delen van Zuid-Amerika.

Van alle pirozhki lijkt het alsof bierock het bekendste is in de Westerse wereld. Het is desalniettemin een goede start om de goed gevulde schatkamer van de pirozhki’s te onderzoeken.

Natuurlijk is bierock zo populair omdat het heel erg gemakkelijk te maken is en omdat het lekker smaakt. Het enige wat echt tijd vergt is het deeg laten rijzen en dat doet de gist voor je.

Dit keer bierock met een dunne knapperige broodkorst. Die met een dikkere broodlaag eten we al zo vaak.

Bierock: een simpele maar oh zo lekkere maaltijd.

Lees Meer Lees Meer

Broodje kip met koolsalade en barbecuesaus

Broodje kip met koolsalade en barbecuesaus

Barbecueën, voor intimi en niet-vegetariërs koeienschroeien, doe ik niet heel vaak. Zelf heb ik ook geen barbecue. Meestal sla ik de uitnodiging af, want de standaard barbecue vind ik over het algemeen weinig bijzonder. Ja, ik ben kritisch. Barbecueën gaat om de ‘gezelligheid’, maar van een hamburger van de grill of een ‘houthakkerssteak’ geserveerd met ijsbergsla word ik an sich niet heel warm. Vooral ook niet omdat ze vaak met tubes saus worden gedrapeerd of geserveerd met goedkope droge broodjes. Of de saté met saus uit een emmertje. Ik ben van mening dat als je gaat barbecueën, je er ook helemaal voor moet gaan. Haal kwaliteitsvlees, maak je sauzen eventueel zelf (als je ze al wilt gebruiken) en maak een lekkere salade. Of beleg je hamburger met een gegrilde paprika en ui, ook lekker. Of stoom een visje. Ook zo lekker. Misschien nog wel lekkerder dan die hamburger. Aluminiumfolie, beetje knoflook en een lente-uitje, je hebt überhaupt geen saus nodig. Kan ook niet mislukken.

Maar sauzen dus. De enige saus die ik altijd kant-en-klaar koop, is mayonaise. Opvallend genoeg misschien wel de makkelijkste saus om zelf te maken. Maar ik gebruik daar dan weer zo weinig van, dat het zelf maken niet loont. Dus dan toch maar een potje. En ik geef toe dat ik een fles tomatenketchup in huis heb, maar ik betrap mij er op dat ik die ook steeds minder gebruik en dan vooral voor de ovenfriet. Kant-en-klare knoflooksauzen zijn mij in de loop der jaren ook steeds meer tegen gaan staan en die maak je bovendien in een handomdraai zelf. Doorgaans met wat mayonaise (komt die toch nog van pas) en Griekse yoghurt. Salsa’s idem, lekker zelf maken en nog een week van genieten. Maar terug naar de barbecue. Eén van de sauzen die daar steevast gepresenteerd wordt, is de barbecuesaus. En nadat ik die saus jaren heb ontweken, proefde ik daar vorig jaar voor het eerst van. Ik weet niet meer wat voor smaak er op de fles stond, maar de saus smaakte, behalve rokerig, nergens naar. En zo proefde ik dat jaar nog een paar sauzen (wees gerust, niet allemaal bij een barbecue, soms gewoon brutaal uit iemands koelkast). Wat mij opviel, was dat de sauzen meestal een sterke rooksmaak hadden en vaak mierzoet waren. Waarschijnlijk handig om het vlees mee in te smeren voor op de barbecue, waarbij de suiker vervolgens karameliseert. Tenminste zo zal het zijn bedoeld, maar zo wordt de saus meestal niet gebruikt. Niet aan mij besteedt. Dat dacht ik tenminste…

Broodje kip met koolsalade en barbecuesaus
Broodje kip met koolsalade en barbecuesaus

Lees Meer Lees Meer

Platbrood met kip en masalasaus

Platbrood met kip en masalasaus

Masalasaus, een typisch Indiase saus van specerijen, warm en kruidig. De verschillende masala’s hebben geen vaste samenstelling en verschillen per regio. Je kunt dus ook goed je eigen voorkeur samenstellen op basis van de gebruikelijke Indiase kruiden en specerijen. Zelf vind ik als gerecht paneer masala erg lekker. En paneer is ook steeds beter verkrijgbaar. Nu leent de saus zich ook prima voor broodjes. En met broodjes kunnen we natuurlijk eindeloos variëren. Bijvoorbeeld met kippendijen en met verse spinazie. Een eenvoudig recept dit keer. Wat je aan saus overhoudt, kun je makkelijk de volgende dag eten met rijst of naan met blokjes aardappel, bloemkool en boontjes in een masalasaus.

Platbrood met kip en masalasaus
Platbrood met kip en masalasaus

Lees Meer Lees Meer