Archief van
Categorie: Broodje

Ei in ketjapsaus
Ei in ketjapsaus

Ei in ketjapsaus

Reacties 2 reacties

Afgelopen zaterdag moest ik in Barneveld zijn en gelijk wist ik wat ik ’s avonds zou gaan eten: eieren. Barneveld geldt in Nederland als het centrum van de pluimvee-industrie. Zelf zien ze zich ook graag als de bakermat daarvan met een geschiedenis die terug zou gaan tot de veertiende eeuw. Persoonlijk lijkt mij dat ietwat een broodje aap.

Wereldberoemd is in ieder geval de Barnevelder, een productief kippenras dat ruim 100 jaar geleden geïntroduceerd werd. De gemiddelde Barnevelder legt maar liefst 175 tot 200 eieren per jaar. Het gewicht van de eieren ligt gemiddeld tussen de 60 en 65 gram, middelgrote eieren dus. Het ras is overigens weinig Nederlands van oorsprong, aangezien de Barnevelder is gefokt uit verschillende Aziatische rassen. Tegenwoordig zijn er andere kippenrassen die nóg meer eieren produceren.

Nog een interessant weetje over eieren. Enkele jaren gelden werden zogenaamde kooieieren verboden omdat de bewuste kippen hutje-mutje in kooien werden gehouden, zonder ooit ook maar een straaltje daglicht te zien. In plaats daarvan worden nu massaal scharreleieren geproduceerd. De grap, maar serieus geen grap, is dat scharrelkippen in tegenstelling tot wat je van de naam zou verwachten, alleen maar binnen scharrelen. Voor het dierenwelzijn kun je dus het beste vrije-uitloopeieren of biologische eieren eten. Die beestjes kunnen tenminste buiten rennen. Gek genoeg is de milieubelasting van de verboden kooieieren lager dan die van biologische eieren, simpelweg omdat er voor biologische kippen meer ruimte nodig is. Maar laat dat je niet tegenhouden om kipvriendelijke eieren te kopen.

De kwaliteit van eieren heeft overigens nog een belangrijke factor: het voer. Maiseieren bijvoorbeeld komen van kippen die vooral … mais eten. Maiseieren zijn te herkennen aan een knalgele dooier. Voor de productie schijnt het echter ook goed te zijn om kippen vismeel te voeren. Het is bovendien goedkoop. Nadeel is alleen dat je het soms proeft. Smaakt je ei vissig, dan weet je waarom. Dan is het tijd om op een andere type ei over te schakelen.

Veel mensen eten een gekookt ei alleen bij het ontbijt en een meervoud daarvan met Pasen. Eerlijk is eerlijk dat laatste deden we vroeger thuis ook. En bij een ontbijt buiten de deur sla ik een gekookt ei ook niet af. Gekookte eieren zijn ook lekker bij het avondeten.

Veel landen kennen gerechten met gebakken of geklutste eieren. Met name de Aziatische keuken kent ook verschillende gerechten met gekookte eieren, zoals bijvoorbeeld Kerala masala eieren of Thaise eieren in tamarindesaus. De Indonesische keuken kent verschillende varianten met eieren, bijvoorbeeld in kecap. …

Lees Meer Lees Meer

Pepperoni rolls: pittige broodjes uit Virginia

Pepperoni rolls: pittige broodjes uit Virginia

Reacties 0 reacties

Pepperoni is niets anders dan het Amerikaanse antwoord op Italiaanse salami, waarschijnlijk geïntroduceerd door geëmigreerde Italianen. Pepperoni is een fijne gesneden en mild gerookte worst die wordt gemaakt van varkens- en rundvlees, paprika, chili peper en andere kruiderij. De fel rode kleur valt altijd op in een maaltijd.

Het Italiaanse woord peperoni betekent paprika, als in de klassieke bolle variant. Hoe pepperoni aan zijn extra p is gekomen is onbekend, maar mogelijk is het net zo gegaan als met onze woorden enige en de daarvan afgeleide spreektaal enigste. Het is formeel niet juist, maar het praat inmiddels net even wat makkelijker. Pepperoni dus.

In de VS wordt pepperoni heel veel gebruikt op de pizza. Ook in Nederland is het gebruik van plakjes pepperoni op de pizza helemaal ingeburgerd. De invloed van de VS op onze eetpatronen is weer eens duidelijk aanwezig. In Virginia en buurgebieden wordt pepperoni ook in een broodje gestopt: pepperoni rolls. Niet de dunne plakjes van op de pizza, maar lange staafjes.

Men schat dat na 1860 ruim 9 miljoen Italianen naar andere landen trokken. In Virginia waren mijnen en werden spoorwegen aangelegd en dat trok mensen.

De eerste pepperoni roll zou zijn gemaakt in 1927 door Giuseppe Argiro, een Italiaanse immigrant. Naar verluidt zag hij mijnwerkers brood en pepperoni apart van elkaar mee de mijn in nemen. Hij bedacht het combineren van die 2 etenswaren tot 1 gevuld broodje. De door hem opgerichte bakkerij Country Club Bakery maakt de pepperoni rolls tot op de dag van vandaag en verstuurt ze na bestelling naar alle staten van de VS.

Op deze eenvoudige hap is ook heel West-Virginia trots. Er bestaat zelfs een 224 pagina’s tellend boekwerk over dit broodje: The West Virginia Pepperoni Roll, van Candace Nelson, voor het eerst verschenen in 2017.

Een pepperoni roll bestaat uit een zacht broodje, gemaakt van gegist deeg, en 3 staafjes pepperoni. Tijdens het bakken smelten de vetten uit de pepperoni en die trekken het brood in. Dat is dan een karakteristiek van het broodje.

Niet besteld bij Country Club Bakery maar zelfgemaakt als lunchgerecht: pepperoni rolls. …

Lees Meer Lees Meer

Beukennootjes delen met een Siberische eekhoorn

Beukennootjes delen met een Siberische eekhoorn

Reacties 2 reacties

De eekhoorn at ze direct op of sloeg ze tijdelijk op in de wangzakken om ze later als wintervoorraad te begraven. De mijne gingen mee naar huis voor in een vegetarische zwarte bonenburger.

Er waren namelijk genoeg beukennoten: 2022 lijkt weer een mastjaar te worden. Dit in tegenstelling tot een op dat gebied teleurstellend 2021. Nu wel veel eikels en beukennoten. Dat zag er deze zomer niet naar uit, met die ruim boven de 30°C temperaturen. Toen vonden we al veel lege hulsjes onder de beukenbomen. Maar in de herfst is gelukkig alles anders gebleken; in de zomer zijn veel hulsjes toch gewoon aan de bomen blijven hangen om nu vol met nootjes naar beneden te vallen.

Gaan zoeken net na een nachtelijk windje. En in 5 minuten (!) al 4 handen vol. Zo veel, zo snel, dat betekent dat er genoeg voor de eekhoorns overblijft. Zonder schuldgevoel zelf geraapt voor een speciale burger.

Het was een Siberische grondeekhoorn waar de nootjes mee werden gedeeld. Een zogeheten invasieve uitheemse grondeekhoorn, want voornamelijk levend op de grond, wonend op een paar plekken in Nederland.

Dat wonen in Nederland mag eigenlijk niet volgens de Europese wet [1]. Want die Siberische grondeekhoorn is niet inheems, zoals ook uit de officiële naam blijkt: Tamias sibiricus. Ze komen van nature voor in Siberië en Oost-Azië. De soort heeft meerdere namen, afhankelijk waar je bent in dat grote gebied. Ze verspreiden zich heel langzaam [2], waardoor ze in Nederland gedoogd worden. Ook al omdat de rode (gewone) eekhoorn voornamelijk in de bomen leeft.

Voor wat er kan gebeuren als je uitheemse dieren inheems laat worden, hoeven we voor wat betreft eekhoorns niet verder te kijken dan naar de Britse eilanden. Daar werd de Noord-Amerikaanse grijze eekhoorn tussen 1876 en 1921 geïntroduceerd, wat duidelijk ten koste is gegaan van de inheemse rode eekhoorn. Waar wij woonden was de rode eekhoorn al helemaal verdwenen uit het toch bosrijke gebied. Grijze eekhoorns, die zagen we wel, veel ook.

In het Tilburgse schrijven ze vooral dat ze alleen in het Tilburgse Stadsbos voorkomen. Maar dat is niet correct. Er blijken 2 populaties te zijn in Nederland [3]. Ten zuidoosten van Weert is de Siberische eekhoorn ook te vinden. Het is wel onduidelijk of die laatste populatie blijvend is. Verder zijn er af en toe individuele meldingen uit andere delen van Nederland.

Hoe komt die kleine bruin-grijs gestreepte Siberische eekhoorn nu in Nederland? Dat is in de basis heel simpel. Ze werden vroeger verhandeld en als (huis)dier gehouden. Voor Tilburg is er een andere verklaring.

…

Lees Meer Lees Meer

Kaneel-noten-laos broodjes van Zeeuwse bloem

Kaneel-noten-laos broodjes van Zeeuwse bloem

Reacties 1 reactie

Zeeuwse bloem, totaal ongeschikt om broodjes mee te bakken meldt iedereen, inclusief producenten. Dus wat deden we die dag? Kruidige, opgerolde broodjes bakken van Zeeuwse bloem en noten.

De oorzaak? Ten tijde van een crisis in de wereld koopt heel Nederland altijd alle tarwemeel en tarwe- en patentbloem op. Hamsteren. Omdat wij daar niet aan meededen hadden we ineens een bloemtekort; lege schappen in de winkel. Niet zo handig als je zelf veel brood bakt. Zeeuwse bloem, daar waren nog wel genoeg pakken van in de schappen. Die dus maar meegenomen.

Brood maak je het liefst van bloem of meel die voldoende eiwitten bevat. 12 gram eiwitten per 100 gram bloem of meel is wel zo’n beetje een ondergrens. Van eiwit maak je tijdens het kneden en rijzen lange glutenketens. Sterke moleculen, waardoor eenmaal ontstane luchtgaten in stand kunnen blijven en je luchtig brood kan eten. Die luchtgaten ontstaan door de vrijgave van CO2 gas door gist, die de suikers opeten die zijn ontstaan door zetmeel te beschadigen, geholpen door enzymen en water.

Zetmeel wordt beschadigd tijdens het maken van de bloem of meel. Zetmeel is niets anders de energievoorraad voor de groei van de kiem. Eiwit en zetmeel, ze zijn beide nodig om brood te maken. Als je op tijd stopt met brood laten rijzen, dan is er nog genoeg aan suikers over voor geur, smaak en een bruine korst.

Zeeuwse bloem bevat minder eiwit. Afhankelijk van de producent zit het meestal tussen de 10 en 11 gram in 100 gram bloem. Nu is dat ook niet overdreven veel minder. Zeeuwse bloem wordt gemaakt van zachte tarwe. Die zachte tarwe groeit het liefst vlak bij zee. Zeeland kent veel vruchtbare grond en heeft een zeeklimaat. Die zachte tarwe groeit in Zeeland: Zeeuwse bloem. Voor zelf brood maken kochten we in Engeland altijd de very strong flour variant, regelmatig met 14 gram eiwit per 100 gram bloem. Zoiets kennen ze in Nederland niet, of niet wijd verbreid.

Zeeuwse bloem smaakt ook iets anders dan bloem van hardere tarwesoorten. Testen dus, in deze kruidige noten broodjes.

…

Lees Meer Lees Meer

Geplukte ketjap kip
Broodje ‘Indisch’ geplukte kip

Broodje ‘Indisch’ geplukte kip

Reacties 1 reactie

Barbecueën, ik blijf het een eigenaardig fenomeen vinden. Hoe lekker het soms ook is. Het bereiden van een stukje vlees wordt bijna beschouwd als het vinden van de Heilige Graal. Door vooral mannen die uitgebreid bediscussiëren onder welke temperaturen ze het vlees garen. Bijna tot op de graad wordt gevolgd hoe de temperatuur zich ontwikkelt. Uiteraard niet met een ouderwetse vleesthermometer, maar digitaal met hun mobiel. Kruiden kennen ze vaak niet, wel rubs uit een potje. Altijd hebben ze net die bijzondere rub die ze met moeite hebben kunnen vinden.

Het is zeker niet zo dat ik een goed barbecue-gerecht (het hoeft immers niet per se vlees te zijn) niet waardeer. De rokerige smaak kan een mooie toevoeging zijn. Kant-en-klare rubs vind ik over het algemeen wat minder, ze zijn namelijk vaak nogal zout. Ik snap ook nooit zo goed dat iemand letterlijk uren in de weer kan zijn met een stukje vlees, maar niet de moeite neemt om wat specerijen fijn te malen.

Qua malsheid heb je de barbecue natuurlijk helemaal niet nodig. Met een goede gietijzeren stoofpan en een stoofplaatje kun je al geweldige resultaten bereiken. En zonder rub uiteraard, maar met versgemalen specerijen. Hele generaties voor ons gebruikten voor een vergelijkbaar resultaat daarnaast gewoon de oven. Dat ding in de keuken dat waarschijnlijk door diezelfde barbecue-mannen waarschijnlijk alleen maar gebruikt wordt om hun diepvriespizza op te warmen.

Vind ik een barbecue dan helemaal niks? Zeker niet, getuige ook mijn overzicht van barbecue-essentials.

Een voordeel van een barbecue is wel het gezellige karakter in de zomermaanden. Met een aantal mensen rond de barbecue, waarbij de kinderen hun eigen stokje saté of hamburger garen. Wel zelfgemaakt natuurlijk!

Een typisch barbecue-gerecht is pulled pork of pulled chicken. De laatste kun je ook snel en makkelijk op je fornuis maken. Lekker op een stormachtige voorjaarsdag als je geen zin hebt om te koken.

Geplukte kip is hier in huis sowieso een gewaardeerde maaltijd. In de zomer staat regelmatig een broodje met Hong you ji kuai op het menu of geheel in Amerikaanse stijl een broodje geplukte kip met coleslaw en barbecuesaus. Allemaal gewoon met wat pannen op het fornuis. Net zoals deze versie geplukte kip in Indische stijl.

In mijn spontane maaltijden neig ik meestal naar de smaken uit Aziatische keuken. Keuze genoeg in ieder geval. Dit keer werd het Indonesië, met voor nu als belangrijkste smaakmakers ketjap en sambal. Ik koos voor een huisgemaakte sambal ketjap uit een van de toko’s in de omgeving (wist ik nog maar welke, het potje is bijna op…). …

Lees Meer Lees Meer

Parker House rolls: aparte hotelbroodjes uit Boston

Parker House rolls: aparte hotelbroodjes uit Boston

Reacties 2 reacties

Parker Hotel, gestart in 1855, is vernoemd naar de oprichter Harvey D. Parker. Door een truc is het hotel het oudste continu in bedrijf zijnde hotel van de U.S.A. Tijdens een grote verbouwing en uitbreiding bleef een klein deel van het oude hotel open. Dat ging pas dicht toen het nieuwe hotel open ging. Et voilà.

Parker Hotel was het eerste hotel met warm en koud stromend water (in Boston). Het was ook het eerste hotel met een lift. De noviteiten stopten daar niet. Het woord scrod is er bedacht, Boston scrod, jonge witvis, het beste visvlees van de dag. Een mogelijke oorsprong van dat nieuwe woord scrod is het Middelnederlandse woord schrode, later schrood, wat zoiets als stukken eraf gesneden betekent. Bij ons overleefde het als schroot, metaalafval. Meteen al in 1855 ontstond er volgens het hotel de Boston Cream Pie, een biscuit cake gebakken in een pie pan. Het is een gele boter-cake, gevuld met custard of room en met een topping van glanzende chocolade.

De aparte broodjes, de Parker House rolls, werden naar verluidt bedacht door de Duitse kok Ward He in het midden van de jaren 1870, toen John Bonello chef van de keuken was. Het broodje kreeg naam en faam, ook al door de tal van beroemdheden in het hotel verbleven. Al snel verschenen recepten voor de broodjes in kookboeken. Ook Amerika’s beroemste kok in die tijd, Fannie Farmer, schreef een recept op in haar fameuze kookboek Boston Cooking-School Cook Book uit 1896. Apart kookboek ook, want in het voorwoord meldt ze dat het niet alleen een compilatie van beproefde recepten is, maar dat het mogelijk een interesse opwekt door de ‘gecondenseerde wetenschappelijke kennis die kan leiden tot diepere gedachten en een bredere studie van wat te eten’.

Parker House rolls is daarmee in 1896 al een beproefd recept. Dat zou Farmer dan zelf gededuceerd moeten hebben, want het hotel gaf het recept pas vrij in 1933. Het lijkt erop dat ze de aparte vorm heel goed kende, maar een gewoon broodjes recept gebruikte. Farmer gebruikt wel melk maar geen eieren. Het hotel gebruikt(e) naar verluidt geen melk maar kraanwater. Na het dubbelvouwen van het deeg smeerde Fannie Farmer alleen de zijkanten van de onderste helft van het deeg in met boter. Het hotel meldt, alle deeg insmeren. Subtiele verschillen, wat niets afdoet aan de speciale vorm.

Dubbelgevouwen deeg dat is ingesmeerd met gesmolten boter levert broodjes op die knapperig zijn van buiten en zacht van binnen: Parker House rolls.
…

Lees Meer Lees Meer

Philly Cheesesteak
Philly cheese steak

Philly cheese steak

Reacties 1 reactie

Soms lijkt het er op of elke Amerikaanse stad zijn eigen streetfood heeft of in ieder geval een eigen variant. Dat lijkt in het bijzonder op te gaan voor hotdogs. Maar laat je niet misleiden, zo komt de Michigan hotdog gewoon uit New York.

Hotdogkraampjes zijn al een eeuw in het Amerikaanse straatbeeld terug te vinden. Het verveelt blijkbaar niet. Behalve, zo gaat het verhaal, Pat Olivieri, de eigenaar van een hotdogkraampje in de jaren ’20 van de vorige eeuw in Philadelphia. Hij wilde waarschijnlijk wat anders proberen om de concurrentie het hoofd te bieden. Hij serveerde een fijngesneden steak met gegrilde uien op een broodje (een Italian roll). Het broodje werd zo’n succes dat Pat in 1930 een restaurant opende dat nog steeds door de familie Olivieri bestierd wordt: Pat’s King of Steaks. Niet alleen verkopen ze er cheese steaks (met of zonder gebakken uien), maar ook pizza steaks (met mozzarella en marinarasaus), mushroom steaks en… hot dogs.

Aanvankelijk bestond het broodje uit steak, mogelijk al met gebakken ui. Tegenwoordig wordt het broodje geserveerd met kaas, maar dit is eigenlijk pas een latere toevoeging, destijds bedacht door een van de filiaalmanagers.

DE manier om een Philly cheese steak te bereiden is eerst het vlees te bakken, de kaas daarna op het vlees te laten smelten en hier vervolgens een open gesneden broodje op te leggen. Met een spatel draai je het broodje om en serveer je het. Het mag duidelijk zijn dat een bakplaat, zoals een restaurant (of snackbar) heeft, zich hier perfect voor leent. In plaats daarvan volstaat een flinke koekenpan natuurlijk ook. Een hapjespan met een hoge rand daarentegen is dan weer wat onhandig. …

Lees Meer Lees Meer

Een welvaartsbroodje: schaamteloos rijke brioche

Een welvaartsbroodje: schaamteloos rijke brioche

Reacties 2 reacties

Brioche broodjes maak je van goede meel met gist, eieren en roomboter. Daarmee zijn ze rijker dan gewoon brood. Ook duurder dan gewoon brood. Brioche is luxe. Schaamteloze luxe, door de eeuwen heen. Brioche komt in vele vormen, net als gewoon brood. De mooiste vind je op Sicilië, brioscia cû tuppu, en in Frankrijk, brioche à tête (ook wel brioche parisienne genoemd). Bolle brioches met een klein extra bolletje erbovenop. Op Sicilië los gebakken, in Parijs in een kleine ronde bakvorm, in een muffinblik kan ook. In Parijs gemaakt met nog meer eieren en boter, nog rijker dan de Siciliaanse variant.

In 1404 komt het woord brioche naar verluidt voor het eerst voor, in Frankrijk volgens de Le Trésor de la Langue Française informatis. Daarin wordt het gelinkt aan de plaats Rouen. In 1611 verschijnt in Engeland van de hand van de lexicograaf Randle Cotgrave, A Dictionarie of the French and English Tongues. Daarin staat Brioche: f. A breake for hempe; also, a rowle, or bunne, of spiced bread: Norm. 2 betekenissen: brioche heeft iets te maken met het breken van hennep, om de houtdelen te splitsen van de vezels, en een rol of klein bolletje gekruid brood. Het woord brioche zoals we het nu gebruiken komt waarschijnlijk van het Normandische brier, gekneed brood waar je stukken vanaf breekt. Dat komt goed uit met de al genoemde plaats Rouen, want die ligt in Normandië. En dat afbreken dat doen we nog steeds. Het kleine bolletje bovenop moet als eerste afgescheurd worden.

Er wordt wel eens beweerd dat Marie Antoinette, de Oostenrijkse vrouw van de Franse koning Louis XVI, heeft gezegd “Qu’ils mangent de la brioche“, te vertalen als ‘laat ze brioche eten’. Gezegd ten tijde van 1 van de hongersnoden, voor het gewone volk dan wel te verstaan. Dat zij dat heeft gezegd is hoogst onwaarschijnlijk. Maar het feit dat iemand bedenkt dat als er geen gewoon brood is men luxe brioche’s kan eten zegt wel iets over de beleving binnen de koninklijke kringen. Echt contact met de burgers was er niet. Genoeg kiemen in 1789 voor de Franse revolutie. De frase heeft de tand des tijds wel overleeft, maar dan in de Angelsaksische vorm: “let them eat cake“.

Bij de oude Romeinen hadden ze dat beter in de smiezen. Geef ze panem et circenses, brood en spelen, schreef de dichter Juvenalis al in het begin van de 2e eeuw. Een verwijzing naar het graan dat gratis werd uitgedeeld aan Romeinse burgers vanaf het jaar 123 BC en tevens naar de vele gladiatorengevechten. Geen brood – geen eten – is vragen om moeilijkheden als machthebber(s). Elke generatie vergeet wat de generaties daarvoor hebben geleerd.

Ook in de moderne tijd heeft brioche zijn waarde. Duitsland bijvoorbeeld, is een land dat bekend staat ook om zijn zure brood en ingemaakte zure ingrediënten. Als je vroeger in de Duitse campingwinkel stond, geen zuur brood lustte en toch wilde ontbijten, dan was je blij als er de zoetere brioches waren. Dan werd je vanzelf fan van dat zoetere broodje. Al was dat na 2 weken ook wel weer over zijn glans heen.

Dat je gewoon luxe brioches kan maken, dat is ook een verworvenheid van onze tijd. Het brood hebben we daarmee al. Waar blijven de spelen?

…

Lees Meer Lees Meer

Duits kaiserbroodje met schnitzel en gribiche saus

Duits kaiserbroodje met schnitzel en gribiche saus

Reacties 0 reacties

Vroeger passeerden we op de snelweg elke keer hetzelfde truckersrestaurant, uiteraard. En daar stond dan een bord met de tekst ‘Schnitzels zo groot als deurmatten’ of ‘Schnitzels als deurmatten’, welke van de 2 is me even ontschoten. En die tekst intrigeerde. Tegenwoordig zijn er heel veel restaurants die met deze kreten klanten naar binnen lokken. En de teleurstelling is altijd even groot: de schnitzels passen keurig op een bord. Een groot bord weliswaar, maar nog steeds geen deurmat grootte.

Schnitzel is misschien wel het populairste stukje vlees in een Duitse maaltijd, met mogelijk als concurrent Duitse worsten. Te vinden in Duits sprekende landen (o.a. Duitsland, Oostenrijk, Liechtenstein), in voormalige koloniën (o.a. Namibië) en op plekken waar veel Duitsers heen zijn geëmigreerd (o.a. Pennsylvania). Duitse restaurants hebben ook vaak een menu met pagina’s vol met schnitzel varianten. En met schnitzels bedoelen we kalfsschnitzels, natuurlijk.

Schnitzels uit de Nederlandse supermarkt, daar werd ik niet zo vrolijk van. Een keer voor het bakken de gepaneerde buitenkant eraf gehaald en toen begreep ik meteen waarom. Het was niet bepaald het beste vlees dat er inzat. Het hoeft geen biefstuk kwaliteit te zijn natuurlijk, maar toch.

Het is niet bekend waar schnitzels het eerste werden gemaakt: platgeslagen vlees in een jasje van bloem, ei en broodkruimels. Sommigen zweren bij Italië, anderen bij Oostenrijk. Dat laatste komt waarschijnlijk door de Wiener Schnitzel, een officieel beschermde geografische aanduiding in Oostenrijk (en Duitsland). En dat betekent dat een Wiener Schnitzel alleen gemaakt mag worden van mager kalfsvlees. Kalfsvlees is niet goedkoop, vandaar die mindere kwaliteit supermarktschnitzel die ik een keer kocht. Wil je goed vlees moet je niet bezuinigen.

Populair in Duitsland is schnitzel op een hard broodje. Een soort van Duitse hamburger. Ook wel Schnitzelsemmel genoemd. Vooral als het op een kaiserbrötchen ligt, die ook wel Kaisersemmel of Handsemmel wordt genoemd. Er zijn Duitse versies waar de schnitzel zo ver uit het broodje steekt dat je de combinatie niet fatsoenlijk kunt oppakken. Kaiserbroodje met een servet grote ambachtelijke schnitzel past beter. En dat betekent dat we de schnitzel niet superplat gaan slaan.

…

Lees Meer Lees Meer

Hawaiiaanse Vissandwich
Hawaiian fish sandwich met tartaarsaus

Hawaiian fish sandwich met tartaarsaus

Reacties 0 reacties

De vraag is vooral, hoe Hawaïaans is de Hawaiian fish sandwich en wat doet die tartaarsaus op Hawaï? Dat een sandwich allang niet meer beleg is tussen twee sneetjes brood, neem ik wel voor lief. We kunnen het net zo goed een visburger noemen, al suggereert dat een gepaneerde vis in de vorm van een burger. In Hawaï wordt de fish sandwich (op een semi-hard bolletje) gemaakt met mahi-mahi, wat betekent ‘heel sterk’. Ook wel ‘dolfijnvis’ genaamd, maar ook ‘lampuka’ of ‘dorado‘, niet te verwarren met de ons beter bekende ‘dorade’. De Nederlandse naam voor de mahi-mahi is goudmakreel en zijn Hawaïaanse naam heeft de vis mogelijk te danken aan het feit dat het beestje tot ruim 90 km/uur kan zwemmen.

De Hawaiian fish sandwich lijkt vooral een uitvinding te zijn van Arby’s, een Amerikaanse fastfood sandwichketen. Maar dan wel met Alaska koolvis. Dat lijkt niet heel erg Hawaïaans, maar waarschijnlijk stukken goedkoper dan de mahi-mahi. De koolvis komt in grote delen van de Atlantische Oceaan voor. Volgens Noorse onderzoekers hebben ze ook de neiging om zich rond de netten van zalmkwekerijen op te houden, om daar het voer op te eten dat door de mazen van de kooien valt. Koolvis is makkelijk verkrijgbaar in de supermarkt, voornamelijk als blokken bevroren vis. Het doet mij denken aan de visburgers die ik vroeger bij de McD. at. Liefst met een plakje kaas. Kaas en vis, een ondergewaardeerde combinatie.

In plaats van koolvis kies ik voor de kabeljauw, uit dezelfde familie. Wel een stukje duurder helaas, maar een kabeljauwhaasje op een broodje is niet te versmaden. BroeR is het alvast met mij eens.

Sauzen heb je in vele soorten en smaken. Veel ‘witte’ sauzen zijn op basis van mayonaise, dus met een pot mayonaise in huis kun je veel sauzen zelf maken. Scheelt allerlei soorten die je waarschijnlijk zelden gebruikt. Een wandeling naar de supermarkt om een potje te halen, duurt bovendien langer. Ook mayonaise kun je uiteraard zelf maken, maar dat vind ik gek genoeg dan weer gedoe. Bovendien heb ik standaard een minder vette variant in huis en geen idee hoe ik die zou moeten maken. Blote mayo eet ik eigenlijk alleen bij frietjes of gebakken aardappelen en daarnaast vooral als basis voor knoflooksaus, maar soms voor tartaarsaus. Snel gemaakt in de hoeveelheid die je nodig hebt. Uiteraard kun je ook fritessaus gebruiken, maar hou er rekening mee dat deze vaak iets zoeter is.

De versie van Arby’s, de King’s Hawaiian® Fish Deluxe, bevat naast tartaarsaus, ijsbergsla, tomaten, cheddar, gepaneerde visfilet en een trademark-bun. Dat kan duidelijk beter denk ik dan. Allereerst kies ik voor vis zonder paneerlaagje, een beetje zonde van de kabeljauw namelijk. Geen tomaten, voor wie dit blog volgt weet mijn mening over blote tomaten. Geen kaas in dit geval en ook geen ijsbergsla, ook wel krakend water genaamd, maar in plaats daarvan een mengsel van verschillende slasoorten met rucola. Dat geeft een beetje pit en een bittertje mee aan het broodje.

Als broodje kun je kiezen voor een echt lekker zacht wit bakkerspuntje, maar ook lekker is een Surinaams of Marokkaanse puntje. Puntjes zijn sowieso handig als je kiest voor filet. Kies je de vierkante koolvisfilet uit de vriezer, dan is een bolletje weer handiger. …

Lees Meer Lees Meer