Archief van
Categorie: Broodje

Duits kaiserbroodje met schnitzel en gribiche saus

Duits kaiserbroodje met schnitzel en gribiche saus

Vroeger passeerden we op de snelweg elke keer hetzelfde truckersrestaurant, uiteraard. En daar stond dan een bord met de tekst ‘Schnitzels zo groot als deurmatten’ of ‘Schnitzels als deurmatten’, welke van de 2 is me even ontschoten. En die tekst intrigeerde. Tegenwoordig zijn er heel veel restaurants die met deze kreten klanten naar binnen lokken. En de teleurstelling is altijd even groot: de schnitzels passen keurig op een bord. Een groot bord weliswaar, maar nog steeds geen deurmat grootte.

Schnitzel is misschien wel het populairste stukje vlees in een Duitse maaltijd, met mogelijk als concurrent Duitse worsten. Te vinden in Duits sprekende landen (o.a. Duitsland, Oostenrijk, Liechtenstein), in voormalige koloniën (o.a. Namibië) en op plekken waar veel Duitsers heen zijn geëmigreerd (o.a. Pennsylvania). Duitse restaurants hebben ook vaak een menu met pagina’s vol met schnitzel varianten. En met schnitzels bedoelen we kalfsschnitzels, natuurlijk.

Schnitzels uit de Nederlandse supermarkt, daar werd ik niet zo vrolijk van. Een keer voor het bakken de gepaneerde buitenkant eraf gehaald en toen begreep ik meteen waarom. Het was niet bepaald het beste vlees dat er inzat. Het hoeft geen biefstuk kwaliteit te zijn natuurlijk, maar toch.

Het is niet bekend waar schnitzels het eerste werden gemaakt: platgeslagen vlees in een jasje van bloem, ei en broodkruimels. Sommigen zweren bij Italië, anderen bij Oostenrijk. Dat laatste komt waarschijnlijk door de Wiener Schnitzel, een officieel beschermde geografische aanduiding in Oostenrijk (en Duitsland). En dat betekent dat een Wiener Schnitzel alleen gemaakt mag worden van mager kalfsvlees. Kalfsvlees is niet goedkoop, vandaar die mindere kwaliteit supermarktschnitzel die ik een keer kocht. Wil je goed vlees moet je niet bezuinigen.

Populair in Duitsland is schnitzel op een hard broodje. Een soort van Duitse hamburger. Ook wel Schnitzelsemmel genoemd. Vooral als het op een kaiserbrötchen ligt, die ook wel Kaisersemmel of Handsemmel wordt genoemd. Er zijn Duitse versies waar de schnitzel zo ver uit het broodje steekt dat je de combinatie niet fatsoenlijk kunt oppakken. Kaiserbroodje met een servet grote ambachtelijke schnitzel past beter. En dat betekent dat we de schnitzel niet superplat gaan slaan.

Lees Meer Lees Meer

Hawaiian fish sandwich met tartaarsaus

Hawaiian fish sandwich met tartaarsaus

De vraag is vooral, hoe Hawaïaans is de Hawaiian fish sandwich en wat doet die tartaarsaus op Hawaï? Dat een sandwich allang niet meer beleg is tussen twee sneetjes brood, neem ik wel voor lief. We kunnen het net zo goed een visburger noemen, al suggereert dat een gepaneerde vis in de vorm van een burger. In Hawaï wordt de fish sandwich (op een semi-hard bolletje) gemaakt met mahi-mahi, wat betekent ‘heel sterk’. Ook wel ‘dolfijnvis’ genaamd, maar ook ‘lampuka’ of ‘dorado‘, niet te verwarren met de ons beter bekende ‘dorade’. De Nederlandse naam voor de mahi-mahi is goudmakreel en zijn Hawaïaanse naam heeft de vis mogelijk te danken aan het feit dat het beestje tot ruim 90 km/uur kan zwemmen.

De Hawaiian fish sandwich lijkt vooral een uitvinding te zijn van Arby’s, een Amerikaanse fastfood sandwichketen. Maar dan wel met Alaska koolvis. Dat lijkt niet heel erg Hawaïaans, maar waarschijnlijk stukken goedkoper dan de mahi-mahi. De koolvis komt in grote delen van de Atlantische Oceaan voor. Volgens Noorse onderzoekers hebben ze ook de neiging om zich rond de netten van zalmkwekerijen op te houden, om daar het voer op te eten dat door de mazen van de kooien valt. Koolvis is makkelijk verkrijgbaar in de supermarkt, voornamelijk als blokken bevroren vis. Het doet mij denken aan de visburgers die ik vroeger bij de McD. at. Liefst met een plakje kaas. Kaas en vis, een ondergewaardeerde combinatie.

In plaats van koolvis kies ik voor de kabeljauw, uit dezelfde familie. Wel een stukje duurder helaas, maar een kabeljauwhaasje op een broodje is niet te versmaden. BroeR is het alvast met mij eens.

Sauzen heb je in vele soorten en smaken. Veel ‘witte’ sauzen zijn op basis van mayonaise, dus met een pot mayonaise in huis kun je veel sauzen zelf maken. Scheelt allerlei soorten die je waarschijnlijk zelden gebruikt. Een wandeling naar de supermarkt om een potje te halen, duurt bovendien langer. Ook mayonaise kun je uiteraard zelf maken, maar dat vind ik gek genoeg dan weer gedoe. Bovendien heb ik standaard een minder vette variant in huis en geen idee hoe ik die zou moeten maken. Blote mayo eet ik eigenlijk alleen bij frietjes of gebakken aardappelen en daarnaast vooral als basis voor knoflooksaus, maar soms voor tartaarsaus. Snel gemaakt in de hoeveelheid die je nodig hebt. Uiteraard kun je ook fritessaus gebruiken, maar hou er rekening mee dat deze vaak iets zoeter is.

De versie van Arby’s, de King’s Hawaiian® Fish Deluxe, bevat naast tartaarsaus, ijsbergsla, tomaten, cheddar, gepaneerde visfilet en een trademark-bun. Dat kan duidelijk beter denk ik dan. Allereerst kies ik voor vis zonder paneerlaagje, een beetje zonde van de kabeljauw namelijk. Geen tomaten, voor wie dit blog volgt weet mijn mening over blote tomaten. Geen kaas in dit geval en ook geen ijsbergsla, ook wel krakend water genaamd, maar in plaats daarvan een mengsel van verschillende slasoorten met rucola. Dat geeft een beetje pit en een bittertje mee aan het broodje.

Als broodje kun je kiezen voor een echt lekker zacht wit bakkerspuntje, maar ook lekker is een Surinaams of Marokkaanse puntje. Puntjes zijn sowieso handig als je kiest voor filet. Kies je de vierkante koolvisfilet uit de vriezer, dan is een bolletje weer handiger.

Lees Meer Lees Meer

Calzonetti Napolitano: dubbelgevouwen pizzaatjes

Calzonetti Napolitano: dubbelgevouwen pizzaatjes

Zoals eerder geschreven: in een pizzeria was een calzone heel lang mijn favoriete pizza vorm. De ingrediënten bleven langer warm als vulling dan als topping en die korst van deeg bovenop was speciaal en lekker.

In vernederlandste pizzeria’s krijg je wel eens calzone’s opgediend die bol staat van de vulling. Kwantiteit telt. In Napoli worden calzone’s gemaakt waarbij de smaak van het eten belangrijker is dan de hoeveelheid. De calzone’s blijven relatief laag.

Een bewust klein gehouden calzone is bekend onder de naam calzonetti. Tenminste, als je ze bakt in de oven. Frituur je ze dan heten ze ineens panzerotti’s.

De randen van de calzonetti’s blijven plat. Die opgerolde rand van een calzone in onze pizzeria’s lijkt een modernisme.

4 kleine calzone’s passen tegelijkertijd in de oven: tijd voor calzonetti’s.

Lees Meer Lees Meer

Chicken fingers uit de pan of de oven, that’s the question.

Chicken fingers uit de pan of de oven, that’s the question.

Voor de goede orde, chicken fingers worden normaal gesproken gefrituurd. Zoals Amerikaans fastfood betaamt, zou ik haast zeggen. En ik heb het nog nooit gegeten. Het wordt blijkbaar bij voorkeur gemaakt van het zogeheten ‘kiphaasje’, dat smalle strookje vlees aan de achterkant van de kipfilet. Het meest smakelijk stukje kip zeggen handige supermarkten om schalen vol te verkopen tegen een aanzienlijke meerprijs. Is dat ook zo? Volgens mij zit het vooral in beleving en ik kan mij niet voorstellen dat in Amerika alleen het kiphaasje wordt gebruikt, een kip telt immers maar twee kiphaasjes. Nee, de kunst van malse kipfilet zit ‘m in de bereiding. De Chinezen beheersen dat kunstje als geen ander; kleine stukjes kipfilet worden ingekapseld in eiwit en vervolgens kort gefrituurd of gepocheerd. De sappen blijven in het vlees en daardoor behoudt het haar malsheid. In India wordt vlees vaak gemarineerd in yoghurt, waarvan het zuur het bindweefsel in het vlees afbreekt waardoor het malser wordt. Italianen gebruiken wijn of tomaten om dat effect te bereiken. Zo voegen veel ingrediënten niet alleen smaak toe, maar hebben ze vooral ook een functie.

Terug naar de chicken fingers. Frituren op de juiste temperatuur levert niet per se een vet product op, maar goed frituren is soms lastiger dan je denkt en bovendien is het ook wel een beetje een gedoe met opruimen en schoonmaken. De frituurpan staat hier al jaren in de kast. Als ik frituur, doe ik dat in een laagje in de koekenpan. Soms kan een alternatief minstens zo smakelijk zijn. In een van de vele kookboeken verspreid door het huis, vond ik een recept waarvan met name de foto mij aansprak. De receptuur voor de marinade was zo afwijkend, dat ik mij afvroeg hoe je zoiets bedenkt. Yoghurt en kerrie snap ik nog, maar de combi met teriyakisaus en chilisaus leek mij vreemd. India meets Japan meets Thailand. Wellicht dat er een keukenkastje moest worden opgeruimd? Gefermenteerde sojasaus wordt in veel Aziatische landen als smaakmaker gebruikt, maar bij mijn weten niet in India. Het is misschien zoals chicken fingers zelf, een nieuwerwetse uitvinding. En dan heb ik het nog niet gehad over de kaas…

De chicken finger zou zijn herkomst hebben in de Pizza Galley & Saloon in het Amerikaanse stadje Thomaston, Georgia, waar het in 1976 werd bedacht van de restjes van een kipfilet die op een broodje moest passen. Vaak worden chicken fingers met broodkruim gemaakt, maar ook wel met een beslagje. En in plaats van kipfilet kan ook fijngemalen restvlees worden gebruikt; een soort van langwerpige chicken nugget, nog zo’n naoorlogs Amerikaans bedenksel, al is dat meer een uitvinding. Maar dat is voor een andere keer.

Het experiment is mij niet vreemd, dus ik kocht een flesje teriyakisaus. Je kunt die natuurlijk ook heel makkelijk zelf maken, met slecht vier ingrediënten, maar daarover een andere keer meer. En cornflakes. De eerste keer gebruikte ik magere yoghurt, de tweede keer Griekse yoghurt. Een behoorlijk verschil. Onderstaand recept is daarom aangepast na de tweede keer. Dat krijg je ervan als je een recept na één keer koken online zet…

Lees Meer Lees Meer

Lahmacun zonder kneden

Lahmacun zonder kneden

Een snelle maaltijd die niet per se ongezond is, afhankelijk van wat je er als beleg op doet: Lahmacun, platbrood met een meegebakken saus van gehakt en groenten. Ik vind het erg lekker. Vooral als de lahmacun belegd is met ui. Je koopt ze voor weinig per drie of vijf stuks ingevroren. Te ontdooien in een koekenpan met een deksel erop en klaar om te beleggen. Zelf maken is bijna net zo eenvoudig, behalve dat daar kneden aan te pas komt. Er is echter een alternatief, met een beetje smokkelen. In plaats van brood te kneden kun je ook vers Libanees brood nemen. Het enige wat je dan nog hoeft te doen is de saus maken. Die saus bestaat uit kruiden, ui, tomaat en paprika en meestal een klein beetje lams- of rundergehakt.

Libanees platbrood is één van de vele soorten platbrood die er zijn. Feitelijk is het ongerezen brood. In de verschillende keukens die het Midden-Oosten rijk is, bestaan platbroden al duizenden jaren. Ze werden vooral gebruikt om vlees en groenten verpakt te eten. Pas in de middeleeuwen werd het deeg gevuld of belegd en gebakken in een steenoven. Zo ontstond de lahmacun. De naam lahmacun is afkomstig uit het Turks, terwijl het in het Armeens lahmajun (of lamadjo) heet. Beiden zijn afgeleid van het Arabisch: لحم عجين‎, laḥm ʿajīn, een afkorting van: لحم بعجين‎, laḥm bi-ʿajīn, hetgeen ‘vlees met deeg’ betekent. Het gerecht ‘Turkse pizza’ noemen, doet geen recht aan de oorsprong. Ten eerste is de lahmacun ouder, ten tweede wordt het zonder kaas gegeten en ten derde is de lahmacun veel dunner dan een pizza.

Lees Meer Lees Meer

Broodje ‘hong you ji kuai’

Broodje ‘hong you ji kuai’

Als je mij nu vraagt wat ik graag eet, is de kans groot dat mijn eerste reactie ‘een lekker broodje’ is. En dan bedoel ik geen bolletje met kaas (hoewel ook erg lekker), of een broodje ‘gezond’ met kaas, ham, ei en rucola, of echte leverworst met augurk en honingmosterd of… Nee, ik bedoel dan een vers zacht bolletje met de restjes van de avond ervoor. Of het nu kipkerrieragout is (van die hele hele dikke), roodgestoofd rundvlees, heet-zure vis of hete makreel dat maakt mij eigenlijk niet uit. Ik vind bijna alles op een wit bolletje lekker. En heel erg lekker is toch ook wel de ‘hong you ji kuai’, kip in een dressing van chili-olie met lenteui.

Het gerecht op zich is al ideaal voor warm weer, je hoeft er immers niet lang voor in de keuken te staan en je kunt het van te voren maken. Als restje is het ook fijn, want je hoeft niks op te warmen. En het opent bovendien je flink poriën. Het serveert daarnaast ook nog eens vrolijk met de rode en groene kleuren van de olie en de lenteui.

Ik at het voor het eerst tijdens de proefdraaiperiode van restaurant Sansan in Rotterdam. Had ik daar al eens over verteld? Ja? Dan slaan we dat dit keer over. Ik bestelde het in ieder geval als één van de voorgerechten. Niet lang daarna vond ik een vergelijkbaar recept in Sichuan cookery van Fuchsia Dunlop. Even een kipfilet pocheren, afkoelen en plukken maar. En van de bouillon, want dat is het, maak je eenvoudig een soepje. Tadaa!

Lees Meer Lees Meer

Stromboli: opgerolde pizza zonder tomaat

Stromboli: opgerolde pizza zonder tomaat

In een pizzeria was een calzone heel lang mijn favoriete pizza vorm. Calzone’s worden dubbelgevouwen en dan dicht gemaakt, zoals halve maan pasteitjes. De ingrediënten bleven langer warm en die korst van deeg bovenop was speciaal en lekker. Ga je niet vouwen maar rollen, dan kan je – veelal met dezelfde ingrediënten – stromboli maken. Het ziet er hartstikke Italiaans uit en schijnt halverwege de vorige eeuw bedacht te zijn in Philadelphia door de naar Amerika geëmigreerde Italiaan Nazzareno Romano. Oorspronkelijk waarschijnlijk gevuld met ham, worst, kaas en paprika.

Stromboli is een vulkaaneiland voor de noordkust van Sicilië, 1 van de 3 vulkanen in Italië die in de laatste 100 jaar actief zijn geweest. Of eigenlijk, Stromboli is continu actief, al duizenden jaren. De oude Romeinen noemden Stromboli naar verluidt het lichthuis van de Middellandse Zee. Een Stromboliaanse eruptie is een vrij milde vulkaan-eruptie. De naam van het gerecht zou dan geïnspireerd zijn door de kaas die vanuit het binnenste van de rol tijdens het bakken naar boven komt en zichtbaar wordt in de eerder gemaakte sneden in die bovenkant. Dan moet je nog wel weten dat er Stromboliaanse erupties bestaan. Die link zou dan gelegd kunnen zijn door de in 1950 verschenen film Stromboli, terra di Dio. Een klassieker inmiddels. Zou Romano de film hebben bekeken? Moeilijk te zeggen, de film was in eerste instantie namelijk helemaal geen succes. De kritieken in de pers waren ook niet mals. Maar mogelijk was een filmposter zien genoeg voor de titel van het gerecht.

Gesneden stromboli met een marinara saus.

In het algemeen bevatten stromboli’s wel kaas maar geen tomatensaus. Mogelijk oorspronkelijk als contrast met de ook door Romano gemaakte vierkante pie, zonder kaas maar wel met een marinara saus, een vorm van South Philly Tomato Pie. Een op focaccia lijkende dikke luchtige bodem van brooddeeg met daarop een smakelijke tomatensaus. In Romano’s restaurant wordt marina saus apart bij de stromboli geserveerd: in stromboli zit geen tomaat.

Lees Meer Lees Meer

Murg Manpasand (gestoomde kipburger)

Murg Manpasand (gestoomde kipburger)

In India, het land van de heilige koe, zul je niet snel een hamburger tegenkomen. Terwijl er vele miljoenen mensen vlees eten in het land, is rundvlees niet overal verkrijgbaar en vaak een luxeproduct. Hoewel het woord burger vooral voor hamburgers (van rundvlees) wordt gebruikt, kennen ze in India wel burgers, alleen heten ze niet zo. Burgers worden ook in Nederland vooral geassocieerd met rundvlees, maar we kennen natuurlijk intussen ook visburgers, vegaburgers, kipburgers en ook burgers van alleen varkensvlees. Die van het Ibericovarken is overigens echt een aanrader. Die heeft verder niks nodig dan een lekker wit bolletje van de bakker. In India kennen ze ook platgeslagen ronde vleesburgers en ze noemen die patties. Alleen hoeft een patty dan weer niet van vlees te zijn gemaakt. Een patty zegt voornamelijk iets over de vorm en de bereiding, namelijk rond en gebakken. Een patty kan echter ook op een gevuld deeghapje slaan. Je moet het maar weten. De ene patty is de andere niet. En terwijl wij zo gewoon zijn om vlees te bakken, is het in India en andere Aziatische landen niet bijzonder om vlees te stomen en vervolgens even op te bakken. Kip is een vleessoort die makkelijk en snel te bereiden is en dus perfect voor streetfood als een patty.

Lees Meer Lees Meer

Broodje Tempeh met Kousenband

Broodje Tempeh met Kousenband

Eigenlijk wilde ik iets anders eten, maar ik vertrouwde het niet en het verdween in de vuilnisemmer. Dat was een beetje jammer, want het gas stond al aan en de olie zat in de pan. Gas uit en een vragende blik in de koelkast. Weinig keus, behalve een pak tempeh. Ik kocht het enkele dagen eerder. Ik zag het in de winkel liggen en bedacht mij dat ik het nooit een echte kans had gegeven. Het was jaren geleden dat ik eens had gegeten, maar ik weet niet wat ik ermee gedaan heb. Wel weet ik dat ik het helemaal niks vond. Misschien was het de textuur of heb ik het gewoon niet goed klaargemaakt, geen idee. Tijd dus voor een nieuwe poging. Ik zou er saté mee maken, dat leek mij wel een aardig experiment.

De oorsprong van tempeh is te herleiden tot het eiland Java in Indonesië. De tempeh die je in de winkel koopt is doorgaans geblancheerd. Dat inactiveert enzymen en voorkomt de groei van bacteriën en schimmels. Schimmels? Ja. schimmels, want de sojabonen worden behandeld met een speciale schimmel (Rhizopus oligosporus), waardoor de koekvorm ontstaat. Doordat de tempeh geblancheerd is, kun je deze bijzondere sojakoek dus langer bewaren.

Maar saté van tempeh werd het niet, want daarvoor wilde ik het eigenlijk marineren. Voordat je dat doet, kun je tempeh het best eerst stomen – dat had ik al wel uitgezocht- om de marinade beter op te nemen. Maar mijn maag knorde. Eerst stomen en dan marineren zou te lang duren. Een broodje tempeh met kousenband, dat werd het.

Lees Meer Lees Meer

Bierock: een maaltijd verstopt in een broodje

Bierock: een maaltijd verstopt in een broodje

Een bierock is een liefst vers gebakken broodje van gegist deeg dat is gevuld met witte kool, vlees en ui.

Het woord bierock stamt waarschijnlijk af van het Russische woord pirozhki, waarmee een rijke traditie van gevulde deeghapjes wordt aangeduid. Pirozhki is onder verschillende namen en met vele varianties breed bekend in Oost-Europa en Azië, en in delen van Zuid-Amerika.

Van alle pirozhki lijkt het alsof bierock het bekendste is in de Westerse wereld. Het is desalniettemin een goede start om de goed gevulde schatkamer van de pirozhki’s te onderzoeken.

Natuurlijk is bierock zo populair omdat het heel erg gemakkelijk te maken is en omdat het lekker smaakt. Het enige wat echt tijd vergt is het deeg laten rijzen en dat doet de gist voor je.

Dit keer bierock met een dunne knapperige broodkorst. Die met een dikkere broodlaag eten we al zo vaak.

Bierock: een simpele maar oh zo lekkere maaltijd.

Lees Meer Lees Meer