Archief van
Categorie: Cheesecake

Baskische cheesecake: La Viña’s Tarta de Queso

Baskische cheesecake: La Viña’s Tarta de Queso

Reacties 2 reacties

Baskenland. Een eigen taal, cultuur en keuken, en toch niet onafhankelijk. Baskenland ligt gedeeltelijk in Spanje en gedeeltelijk in Frankrijk. Donostia, San Sebastián, ligt in een prachtig deel van Baskenland, aan de kust, aan een schitterende baai. Met een schuin treintje, een funicular, kan je de berg Monte Igeldo op en daarna genieten van het uitzicht op bergen, stad, strand en zee. Er is daar hoog boven de stad ook een restaurant, maar de eetgelegenheden in de stad zijn veel authentieker.

Je kon in San Sebastián onder begeleiding een culinaire wandeling maken door de binnenstad zodat je maar niets hoeft te missen van al dat lekkers. In een paar uur tijd werden restaurants en pintxos bars bezocht. Daarna uitbuiken. De Baskische keuken is namelijk terecht wereldberoemd.

De wandelingen leiden ook naar bar restaurante La Viña. Op de buitenmuur hing een foto van een groot stuk cheesecake, gewoon rechtop, als een taartpunt. Als je binnenkwam en richting keuken keek, viel je blik ook meteen op de vele Tarta de Queso in grote bakblikken met het erbovenuit stekende bakpapier. Zoals met alle cheesecakes is er geen standaard Baskisch recept. De cheesecake van La Viña is zo beroemd dat die versie domineert. Bestelde je een portie dan leek het niet meer op de foto aan de buitenkant: de stukken cheesecake werden gekanteld geserveerd.

In La Viña gaat men voor de smaak maar werkt men zeer pragmatisch. Alles om tijd te winnen. De taart wordt geheel gebakken in bakpapier. De bakblikken kunnen meteen weer worden gebruikt voor de volgende batch. Een bodem van crackers of koekjes(deeg) ontbreekt. De eieren worden zo te zien ook niet gesplitst; de eiwitten worden niet apart opgeklopt. Ook dat scheelt weer tijd. Op youtube filmpjes is nu ook thuis te zien hoe wiebelig de cheesecake is als deze uit de oven komt. Niet alles is stevig. Een deel is zelfs nog vloeibaar.

Imitaties van de cheesecake van La Viña hebben veelal een geheel donkere bovenkant, zo ook de mijne. Hoewel die donkere kleur past echt opkomt bij het afkoelen, komt de cheesecake niet zo uit de oven. In La Viña zijn de bovenkanten slechts gedeeltelijk donkerbruin of soms zwart aan de rand, en er zijn afwisselende bruine en goudgele plekken op de bovenkant te zien, waarbij het donkerbruin opvalt maar het goudgeel meestal overheerst. In La Viña zelf zeggen ze dat elke cheesecake anders is: geen twee zijn hetzelfde. Hoe krijgen ze dat voor elkaar? Waarschijnlijk door, nadat er lokaal voldoende donkere plekken zijn verschenen, de bovenkant af te dekken met aluminiumfolie of bakpapier.

De cheesecake is in 1990 bedacht door La Viña’s chef Santiago Rivera. Met de kenmerkende donkere bovenkant. Zijdezacht en romig van binnen met een knapperige gekaramelliseerde korst. Geen bittere smaak, de korst is niet verbrand.

…

Lees Meer Lees Meer

Stroopwafel-cake wordt stroopwafel-cheesecake

Stroopwafel-cake wordt stroopwafel-cheesecake

Reacties 4 reacties

Sinds ik het verzoek om piña colada cake te maken inwilligde mits het een piña colada cheesecake zou worden, kreeg ik steeds meer verzoeken van de huisgenoten om dat soort ombouw recepten te maken. Je geeft ze 1 vinger en ze willen 2 handen.

Met name cheesecake met stroopwafels kwam nogal eens langs als verzoek. Uiteindelijk gecountered met “prima, zeg maar wat ik moet doen”. Gingen ze Reutel naspeuren! Het resultaat is waarschijnlijk daarom een soort van directe mix van onze cheesecake, met alleen digestives koekjes, en onze stroopwafel-cake. Want die beide gerechtjes vinden ze erg lekker.

Omdat grove stukjes stroopwafel naar de bodem zakken tijdens het bakken, hier 2 aanpassingen gedaan. Als ze toch op de bodem gaan liggen, een gedeelte van de stroopwafels in de bodem van koekjes verwerkt. En hier de cheesecake laag gehouden; als de stukjes al bijna op de bodem liggen, is zakken bijna onmogelijk en blijven de stukjes beter in het roomkaasmengsel steken. Laag blijven impliceert hier minder vulling dan in de hoge cheesecake en geen bakpoeder of opgeklopte eiwitten gebruiken.

Nog steeds het lekkerst als de cheesecake een nacht in de koelkast opstijft: stroopwafel-cheesecake.

…

Lees Meer Lees Meer

Cheesecake met daarin zelfgemaakte piña colada

Cheesecake met daarin zelfgemaakte piña colada

Reacties 3 reacties

Ineens stond er een fles piña colada op tafel, een longdrink-cocktail. Klein beetje geproefd. Zoet, het is vooral zoet. Je proeft kokos en een vleugje ananas. De rum is behoorlijk ver weg op de achtergrond aanwezig. Drink je veel glazen piña colada komt die vanzelf naar voren, dat wel. Je kunt er lang van genieten want de romige drank blijft aan je lippen plakken.

Blijkbaar vooral veel gedronken tijdens de studententijd, want daar gingen de verhalen over. Onder andere over het zelf maken van piña colada, al weer wat langer geleden. En dat terwijl een fles piña colada toen goedkoper was dan een fles rum. Ogenschijnlijk haal je uit 1 fles rum meerdere flessen piña colada, waardoor het geheel toch weer goedkoper wordt. Anders begint een studente er niet aan.

Bij de woorden ‘zelf maken’ werd al met een schuin oog naar mij gekeken. Toen zei iemand, in een cake, zelfgemaakte pina colada in een cake. Snel gegoogeld, en inderdaad, dat bestaat gewoon. Net als bij de kaneelcake kreeg ik vervolgens meteen een niet mis te verstaan verzoek om cake te maken met daarin zelf gemaakte piña colada. ‘Prima’ teruggemeld, maar dan wordt het wel een cheesecake. En zo is het gekomen.

Cheesecake met zelf gemaakte piña colada.

…

Lees Meer Lees Meer

Cheesecake met gerookte zalm in een waterbad

Cheesecake met gerookte zalm in een waterbad

Reacties 1 reactie

Schotland is best wel speciaal. Bijvoorbeeld Isle of Skye, het grootste en meest noordelijke van de grotere eilanden van de Binnen-Hebriden, in het westen van Schotland. Schitterend eiland met hoge, scherpe pieken op de bergen. Toen wij er waren prachtige zonnige dagen beleefd. Wij overnachtten er in een tent, op een camping vlakbij Portee. Je moest goed opletten hoe je de tent neerzette, want de grasvelden lagen tegen heuvels en liepen toen ietwat schuin af. De dikke mist kwam soms ’s ochtends al golvend de heuvel af om de tenten op te slokken. Schotland kent meerdere manieren van vochtig weer, afhankelijk van de plek waar je verblijft.

Veel gezien op Skye, maar toch 1 ding gemist: het familierestaurant Garden of Skye Smokehouse vlakbij Tarskavaig. Maar of ik op dat moment cheesecake met gerookte zalm had besteld? Ik denk het niet. Als we in de Schotse Hooglanden in een dorp gingen eten, keken we in een restaurant gewoon op de menukaart wat we op dat moment lekker vonden. Daardoor wel vaak vis van de dag gegeten, meestal zalm of forel. Ook regelmatig niet, als er niets vers was gevangen in de naastgelegen rivier. Snel stromende rivieren, soms zo ondiep en vol stenen dat je dacht, hoe kan forel hier overleven. Voor zalm is het makkelijk, die eten naar verluidt veel minder op weg naar de paaigronden. In de buurt van een loch was er altijd wel verse vis. Maar zalm in cheesecake, nee.

Over lochs gesproken. Het beroemdste loch ter wereld moet wel Loch Ness zijn. Het is een diep zoetwater loch met een lengte van ongeveer 37 kilometer. Op het breedste punt is het 2,7 kilometer breed. Lang en smal, relatief gezien. Het diepste punt is 230 meter onder het oppervlak en toch zie je niets. Het is donker water, tegen het zwart aan, met dank aan turf. Toch zwemmen er ruim 10 vissoorten in het loch.

Ook wij hebben een paar keer een uurtje naar het oppervlak van Loch Ness staan staren. Als je in de Highlands reist is de weg van Fort William naar Inverness namelijk bijna onvermijdelijk. Fort William kent door zijn ligging veel regen waardoor wij in al die keren nooit de top van Ben Nevis hebben gezien, de hoogste berg van de Britse eilanden. Is ook niet zo gek. Die top is maar heel weinig dagen per jaar te zien. De top zien staat nog steeds op ons lijstje. Richting Inverness komt je eerst langs Loch Lochy (what’s in name, nou, ook Loch Loch bestaat), daarna langs Loch Ness. Wel veel rimpels in het water van Loch Ness gezien, door de wind en varende boten, maar geen monster. The Loch Ness Centre & Exhibition in Drumnadrochit heeft veel informatie over de geologie van Loch Ness and over het vermeende monster. Knap is dat als je het museum weer verlaat, je nog steeds zelf moet beslissen of je in het bestaan van het monster gelooft of niet. Science rules.

Onze interesse in Schotland is blijvend. Jaren geleden las ik over het bezoek van Michael Portillo aan het familierestaurant op Skye (en daarom gekeken) tijdens een aflevering van Great British Railway Journeys en sindsdien bleef het toch een dingetje in mijn achterhoofd, die cheesecake met gerookte zalm.

Heel lang uitgesteld, zonder reden. Uiteindelijk toch maar eens gemaakt. En daar heb ik geen spijt van.

…

Lees Meer Lees Meer

Een student kiest sinaasappel-cheesecake toetjes

Een student kiest sinaasappel-cheesecake toetjes

Reacties 2 reacties

Toetjes, of beter, dessert. Het was tenslotte voor een semi-deftige familiemaaltijd.

Bij de wat grotere familiediners verdelen we vaak de lasten. Voorgerecht, hoofdgerecht, nagerecht en tussengerechten, iedereen draagt in principe zijn en haar steentje bij. In principe, want op de een of andere manier krijgen wij altijd de toetjestaak (en soms de gebakken-rijst taak).

Nu zijn cheesecakes nogal populair bij ons en – vinden wij – uitermate geschikt als toetje. We hebben een eigen cheesecake favoriet uit de oven, maar het is een soort van ongeschreven regel dat we elke keer nieuwe toetjes serveren.

De student begeeft zich wel eens op reddit.com, een soort van nieuws-site. Een belangrijke bron van nieuws voor ruim 500 miljoen mensen. Berichten geplaatst in fora, regelmatig binnen 5 reacties out of topic: reddit.com, ook een goede training voor het herkennen van fake news. De berichten worden vaak geplaatst in eigen categorieën of in bepaalde zelf gecreëerde gebruikersgroepen. En zo kun je een social-media platform gebruiken om je eigen nieuwshoekje op te zetten. Voor- en tegenstanders van een onderwerp lezen dan uit eigen keuze de andere kant van het verhaal niet meer. Je kunt op reddit.com daarom behoorlijk stelling nemen op allerlei onderwerpen. Zo is er zelfs een anti-9gag.com subreddit. Waar je maar tijd voor hebt.

Maar goed, reddit.com kent uiteraard ook een flink aantal fora waar recepten worden gedeeld.

De student kwam vanuit een subreddit aanzetten met een sinaasappel-cheesecake uit de koelkast. Nu hebben we wel eens een sinaasappelbavarois gemaakt, maar nog geen sinaasappel-cheesecake. Daarmee geschikt voor de familiemaaltijd.

…

Lees Meer Lees Meer

Placenta: oud-Romeinse cheesecake met tracta

Placenta: oud-Romeinse cheesecake met tracta

Reacties 4 reacties

Ruim na de evolutionaire innovatie die het grootste deel van de vrouwelijke zoogdieren nu kan aanmaken, maar veel eerder dan dat deze innovatie in 1559 zijn moderne naam kreeg maakten de Romeinen al een gerecht van twee soorten deeg, honing en kaas dat ze placenta noemden, uitgesproken als pla-ken-ta (fonetisch pɫa’kɛn.ta). Naar verluidt is de term placenta voor het menselijke orgaan bedacht door de Italiaan Realdus Columbus juist naar aanleiding van de gelijkenis met het uiterlijk van een placenta cake: rondachtig en plat.

Placenta is bewerkelijker om te maken dan de simpelere libum en savillum cheesecakes. Cato de Oudere geeft in zijn ruim 2000 jaar oude boek De Agri Cultura [1] een recept waarvan bijna iedereen meent dat het grote hoeveelheden ingrediënten bevat. Cato gebruikte onder andere ruim 4.5 kilo kaas en bijna 1.5 kilo honing en schrijft dat zijn eindresultaat een halve-modius cake is. Modius is een volumemaat voor droge stoffen. De Nederlandse volumemaat mud is er van afgeleid, die van de zak vol aardappelen. Een halve modius is ongeveer 4.35 liter. Een cake die ongeveer 3 à 4 keer zo groot is als onze hedendaagse standaard cakes. Cato’s cake is niet eens zo buitensporig groot. Wij gaan het niet verkopen maar zelf op eten: het zal toch een onsje minder worden.

Zoete cakes zoals placenta werden heel veel gegeten in het oude Romeinse Rijk. Zo veel dat Horatius in zijn boek Epistulae melding maakt van een slaaf die was weggelopen omdat hij genoeg had van al die zoete cakes. Hij wilde wel weer eens brood eten.

Wij eten meer brood dan cake en de klacht van de slaaf is op ons niet van toepassing. We maken een kleinere placenta.

…

Lees Meer Lees Meer

Tarte of chese:
Engelse cheesecake uit 1545

Tarte of chese:
Engelse cheesecake uit 1545

Reacties 2 reacties

A Proper Newe Booke of Cokerye wordt vaak het op een na oudste Engelse kookboek genoemd, na The Forme of Cury uit 1390. Dat is niet helemaal waar, want er zijn wel meer manuscripten bekend uit de tussenliggende periode, maar het boek behoort zeker tot de vroegste kookboeken die bewaard zijn gebleven. Drie edities van het boek zijn bekend, uit 1545 en bewaard in Glasgow, uit 1557 of 1558 en bewaard in Cambridge, en uit 1575 en bewaard in The British Library in Londen.

Anders dan eerdere kookboeken, en dat kwam omdat dit kookboek bedoeld was voor huishoudens die zich geen bedienden konden veroorloven. Niet meer bedoeld voor ervaren koks, maar voor, waarschijnlijk, huisvrouwen die minder kookervaring hadden. Nog wel bemiddeld, want anders kon je je in die tijd geen kookboeken veroorloven die je dan ook nog zelf moest kunnen lezen. Naast traditionele middeleeuwse recepten, zonder vermelding van hoeveelheden of kooktijden, komen er nu ook recepten voor waar alles wat uitgebreider wordt verteld, net zoals in onze huidige kookboeken. Het midden van de 16e eeuw lag zo’n beetje aan het eind van de late middeleeuwen en de start van de Vroegmoderne Tijd. En A Proper Newe Booke of Cokerye reflecteert dat perfect.

Hoewel verschenen in de periode waarin Vroegmodern Engels werd gesproken komt het Middelengelse woord voor kaas – chese – drie keer voor in het boek, 1 keer bij de opsomming van de volgorde waarin alles geserveerd moet worden en 2 keer bij het recept voor tarte of chese, cheesecake. Dat recept lijkt qua ingrediënten erg veel op het 155 jaar oudere recept voor Tarte de Bry uit de The Forme of Cury, maar de bereiding is wel anders. Zo gaat de saffraan bijvoorbeeld niet meer bij de kaas in de vulling, maar in de deegkorst.

Welk effect heeft dat op de smaak? Uitproberen, er zit niets anders op.

…

Lees Meer Lees Meer

Digestive biscuits voor een cheesecake bodem?

Digestive biscuits voor een cheesecake bodem?

Reacties 3 reacties

Onze eigen cheesecake heeft een bodem van digestives. Die kan je kopen, maar ook zelf maken natuurlijk. Traditionele licht zoet en vaag bittere harde koekjes waar in een cirkelpatroon gaatjes in zijn geprikt.

Digestief betekent zoiets als een middel dat de spijsvertering bevordert. En het is één van die woorden waar Nederland en Engeland een andere afslag hebben genomen. In Engeland is het onlosmakelijk verbonden met digestive biscuits – koekjes dus, die je meestal overdag eet. In Nederland is het – eveneens onlosmakelijk – verbonden met een alcoholisch drankje na afloop van een avondmaaltijd. Als je het combineert kun je, als je het gelooft, minstens tweemaal per dag je spijsvertering bevorderen.

Het woord digestive is voor het eerst in de 14e eeuw gebruikt. De verbinding met koekjes wordt pas veel later in de 19e eeuw gemaakt. Zo is er een advertentie uit 1829 waar Abernethy digestive biscuits worden aangeprezen. Deze koekjes zijn in de 18e eeuw in London bedacht door John Abernethy. Al worden deze koekjes tegenwoordig meer geassocieerd met het Schotse dorp Abernethy dan met de persoon Abernethy.

Na 1829 was het hek van de dam. Er was geld te verdienen met spijsvertering bevorderende koekjes. Zelfs in Nederland worden nu nog digestives gemaakt onder de verkoopkreet ‘de enige echte originele Digestive van Nederland’. De ingrediënten per fabrikant, nu en in het verleden, kunnen ook nogal verschillen. Naast allerlei onnodige toevoegingen kan het koekje suiker, moutextract, olie, droge wei, melk, pijlwortel (arrowroot), siroop en havermout bevatten. Daardoor is er geen unieke digestive koekje aan te duiden. Ze zijn er bros of taai, hoog of laag, en met verschillende smaken.

Willen we wat authentieks, dan kan het beste eerst gekeken worden naar een recept voor Abernethy biscuits. En daarna bijvoorbeeld naar het boek van Robert Wells uit 1890 dat maar liefst drie verschillende recepten voor digestive biscuits bevat.

…

Lees Meer Lees Meer

Dresdner Eierschecke
voor de rest van de Globe

Dresdner Eierschecke
voor de rest van de Globe

Reacties 2 reacties

De in Duitsland bekende auteur Erich Kästner schijnt in de vorige eeuw te hebben gezegd “Die Eierschecke ist eine Kuchensorte, die zum Schaden der Menschheit auf dem Rest des Globus unbekannt geblieben ist“. Oftewel. Eierschecke is een soort cake die tot schade van de mensheid op de rest van de globe onbekend is gebleven. De rest is dan alles buiten de deelstaten Saksen, met daarin de steden Leipzig en Dresden, en Thüringen, met daarin de steden Erfurt en Weimar. Beide deelstaten zijn ruim 40 jaar onderdeel geweest van de voormalige DDR. En misschien ligt daar de oorzaak van de huidige onbekendheid elders in de wereld, want aan de smaak kan het niet liggen.

De naam duidt op een lange historie van de cake. In de 14e eeuw droegen mannen een kledingstuk dat in de Duitse regionen Schecke werd genoemd. Het bestond uit een tuniek en werd gewoonlijk gedragen met een riem rond de taille. Zo ontstond een drievoudige aanblik: bovenkant, riem, onderkant. Naar verluidt is de Eierschecke hiernaar vernoemd. De cake heeft een gele toplaag van custard, de eierlaag verantwoordelijk voor het eerste gedeelte van de Eierschecke naam. Onder de custard ligt een met vanille op smaak gebrachte witte kwarklaag. En dat alles op een bodem van gistdeeg.

Vanille werd rond 1520 in Europa geïntroduceerd. Een prijzig goedje, maar daarmee niet onmogelijk dat vanille al vroeg in de cake werd opgenomen. Na het midden van de 19e eeuw lijkt echter logischer, toen ontdekt werd hoe de vanillebloem met de hand bestoven kon worden. De vanilleplant werd daarna door de mens verder verspreid over de wereld. Recent zelfs tot in het Nederlandse Bleiswijk, waar een experiment loopt om te kijken of vanillestokjes in kassen is te oogsten.

Dresdner Eierschecke. Voor het eerst zelf gegeten in het Alte Meister Café & Restaurant in het prachtige Der Zwinger in Dresden. Met naar keuze – als er stoelen vrij zijn – uitzicht op de grote binnenplaats van Der Zwinger of het kleinere Nymphenbad.

Oorspronkelijk in een vierkante of rechthoekige vorm gebakken en dan in rechthoeken geserveerd. Maar in het restaurant in Der Zwinger werd het in een grote ronde vorm gemaakt. Die dus nagemaakt.

…

Lees Meer Lees Meer

Royal cheesecake uit 1390:
Tart de Bry

Royal cheesecake uit 1390:
Tart de Bry

Reacties 5 reacties

Het manuscript Forme of Cury A Roll of Ancient English Cookery is samengesteld door de Master-Cooks van de Engelse koning Richard II rond 1390. Dat staat tenminste in de boekversie uit 1780 [1], gepubliceerd door Samuel Pegge voor Gustavus Brander, toenmalig curator van het British Museum. Of het echt door die meester-chefs is geschreven is niet meer te achterhalen. Het veelvuldig gebruik van exotische ingrediënten en kruiden lijkt wel te duiden op eters uit de betere klassen zo niet uit de allerhoogste klasse: gerechten voor de koning, zijn hofhouding en de vele gasten.

De belangrijkste manuscripten van The Forme of Cury worden heel wetenschappelijk Manuscript A, B, H en M genoemd. Manuscript A is te vinden in de British Library en is degene die in boekvorm is verschenen in 1780. Het bevat 196 recepten. Manuscript B is een beschadigde rol in de Pierpont Morgan Library van New York en bevat 180 recepten. Manuscript H, British Library MS Harley 1605/3, bevat 133 recepten. En Manuscript M, in The John Rylands University Library van The University of Manchester, bevat 194 recepten.

Eén van de oude recepten in The Forme of Cury is voor Tart de Bry, een Engelse cheesecake uit de 14e eeuw of eerder. Een cheesecake met een verhaal.

Want wat betekent Bry en wat is chese ruayn, de kaas die wordt genoemd in het recept? Als we dat kunnen achterhalen dan hebben we koninklijk eten binnen handbereik.

…

Lees Meer Lees Meer