Archief van
Categorie: Curry

Champignoncurry
Champignoncurry

Champignoncurry

Reacties 3 reacties

Het jaarlijkse pingpongtoernooi nadert. En dat betekent dat ik weer een menu mag bedenken. En ook maken trouwens. Het is een jaarlijks terugkerende uitdaging die ik met veel plezier aanga. De voorbereiding is de grootste lol. Als ik twee dagen in de keuken sta om te koken voor 30 man vraag ik mij wel af waar ik aan begonnen ben. Elk jaar weer. Het is de voldoening achteraf die het harden werken het waard maakt. En de enthousiaste reacties uiteraard.

Uiteraard zijn er altijd wel een paar moeilijke eters of soms zelfs een echte hork, maar die laat ik de pret niet bederven. En het is soms een beetje begeleiden. Het is een buffet, dus iedereen schept zelf op. Maar toen er twee jaar geleden spareribs waren, heb ik ze uitgeserveerd. Je weet maar nooit…

Het eten zelf is nooit vlak van smaak, maar ook nooit echt pittig, op een enkel gerecht na. Daar zijn sambals en andere smaakmakers voor. Iedereen kan het dan zelf bepalen.

De afgelopen jaren verzorgde ik een barbecue met alles erop en eraan, kookte Indiaas, Mexicaans, Sichuan en Surinaams. Logischerwijs zou ik nu een keer Indisch of Koreaans moeten koken. Alleen is Koreaans voor sommige mensen misschien net een stap te ver. Je leert je eters kennen zeg maar. Indisch stond mijn hoofd niet naar.

De uitdaging dit jaar leek er te komen doordat iemand glutenvrij moet eten. Dan is de mogelijkheid om voor die persoon apart gerechten te maken, of we gaan volledig glutenvrij. Dat gaat makkelijker dan je denkt. Zeker als er Indiaas gekookt wordt! En daarmee was de keuze voor dit jaar gemaakt. Zonder naan of paratha is er geen enkele gluut in zicht. En die uitdaging zou ik wel hebben bij Surinaams of Chinees eten. Of Mexicaans. Indisch was dus ook nog even in overweging, maar parkeer ik voor een ander jaar. En de Chinese keuken biedt ook genoeg om daar nog eens een buffet mee te maken.

Maar dan het menu, het buffet. Indiaas eten is lekker, maar kan ook heel bewerkelijk zijn. De ervaring leert ook dat de gemiddelde pingponger geen fijnproever is, met het gevaar dat subtiliteiten al snel verloren gaan. Het gaat tenslotte om hongerige sporters. Gerechten die uren nodig hebben, zijn bovendien helemaal niet praktisch als je voor 30 man moet koken.

Ga ik van te voren zeggen dat het glutenvrij is? Zeker niet, want daar gaan sommige mensen over mopperen. Glutenvrij is voor hen net zo iets vreselijks al vegetarisch. Ik ga ze dus eens testen dit jaar, want op een enkel gerecht met kip is alles zonder vlees. Wel nog een eiergerecht.

Het menu dit jaar: ananas curry, Kerala masala eieren, zoetzure balti kip, saag paneer, wortelcurry,  aardappelcurry, gebakken rijst met uien en raita. Ik denk dat er nog wel een dal bijkomt. En in ieder geval deze superlekkere champignoncurry.

…

Lees Meer Lees Meer

Curry van kippenmaagjes
Curry van kippenmaagjes

Curry van kippenmaagjes

Reacties 1 reactie

De slager was even weg naar achteren in de Turkse super en de vrouw die normaal bij de kassa staat, hielp me dit keer. Ze is altijd heel spraakzaam. Ik vind het altijd leuk als de verkoper een geïnteresseerd praatje maakt en dan niet over het weer. Of het nu de boekhandelaar is, bij de toko of de groenteboer. Of in dit geval bij de Turkse winkel. Het is niet alleen klantenbinding, maar geeft ook rust in wat tegenwoordig toch een vaak een jachtig winkelleven is: snel boodschappen doen, afrekenen en weer naar huis. Het is leuk om tips te krijgen voor recepten of uitleg waar je dat ene ingrediënt nu voor gebruikt, of in de boekhandel een levendig gesprek over een nieuw boek.

Eerder gaf ze me de tip om lamskoteletjes niet heel kort te bakken, maar een uurtje te stoven. Dit keer was haar huiverige blik naar de kippenmaagjes niet te missen. Ik zei dat wel duidelijk was dat ze die niet zou eten. Ze knikte, net als levertjes zei ze en wees op de bak ernaast. Maar niertjes at ze dan weer wel, met kerrie-masala en heel veel ui vertelde ze. Dat laatste klonk weliswaar aantrekkelijk, maar niertjes zijn dan weer niet aan mij besteedt. Ik at ze eens en daar ga ik het ook bij houden.

Ik gaf aan dat de maagjes niet zo eng zijn en gewoon uit spierweefsel bestaan. Ze keek nog eens goed en moest bevestigen dat het er gewoon uitzag als vlees. En niet als ingewanden zal ze hebben bedoeld. De meeste vrienden gruwen als ik zeg dat ik kippenmaagjes heb gegeten. Het is weliswaar een ingewand, maar feitelijk een dikke spier. Het heet ook niet voor niets de spiermaag, dit in tegenstelling tot de kliermaag. In de spiermaag wordt hard voedsel met steentjes fijngemalen. Het bestaat uit spierweefsel, net als bijvoorbeeld wangetjes dat na lang stoven supermals is wordt.

Maagjes, ik eet ze vaker. Spotgoedkoop en ideaal voor een stoofmaaltijd. Laten we er dus eens een curry mee maken.

…

Lees Meer Lees Meer

Winterse rundercurry met wortel
Winterse rundercurry met wortel

Winterse rundercurry met wortel

Reacties 3 reacties

De koe is voor veel mensen in India heilig. De dieren loop los rond in de stad en over de snelweg. Als een koe midden op de weg besluit te gaan liggen, dan heb je er maar omheen te rijden. Een vreemde gewaarwording voor ons westerlingen. Het zet je in ieder geval aan het denken.

De koe is echter alleen heilig voor de hindoes, die met ruim 72% wel de meerderheid vormen van de bijna 1,5 miljard zielen tellende bevolking. In het land wonen ook ongeveer 200 miljoen moslims, voor een groot deel in het noorden van het land, en nog eens 30 miljoen christenen. De macht ligt wel bij de hindoes. Het land is echter zo groot dat verschillende eetculturen naast elkaar kunnen bestaan. Dat neemt niet weg dat je in het grootste deel van het land geen rundvlees kan eten als je dat zou willen. In lokale hotels zul je in veel gevallen zelfs helemaal geen vlees kunnen eten, hooguit vis in de buurt van de kust. Afgezien dat vanuit de religie geen vlees wordt gegeten, is het voor veel mensen ook nog eens een luxeproduct.

Desondanks heb ik in India een keer rundvlees kunnen eten. Ik deed het omdat ik vooral nieuwsgierig was, zoals ik dat eigenlijk constant was in India en niet alleen naar het eten. Het leven staat daar zover af van de wijze waarop wij hier leven.

Het was in een hotel in Chennai dat zich deels richtte op Westerse gasten waar ik rundvlees at. Het hotel had een heel uitgebreid buffet waar gerechten uit alle uithoeken van India te vinden waren. Dat bleek vooral later, nadat ik in verschillende lokale hotels elders in Tamil Nadu en Kerala had gegeten. En ook plaatselijke restaurants in het zuiden van India hadden geen rundvlees. Wel waren we regelmatig bekijks, vooral voor kinderen die blijkbaar niet veel westerlingen zagen. Maar in Chennai at ik dus eens een rundercurry. Lekker ook, maar dat zal niemand verbazen.

Curries zijn er in allerlei variaties, van snel tot tot je-moet-wel-even-geduld-hebben. Er zijn geen vaste regels en het verschilt ook per regio of je bijvoorbeeld ghee gebruikt of olie. Of dat het pittig is of dat het tomaten bevat. Of met specifieke specerijen. De regio rond Kerala is bijvoorbeeld bekend vanwege de hoge kwaliteit zwarte peper. Dat was voor de VOC ook een reden om daar zo’n 400 jaar geleden zich te vestigen. Ik kon natuurlijk niet achterblijven en nam ruim een pond mee terug naar Nederland. Of het waar is of niet, maar ik hou mezelf voor dat deze peper geuriger is dan de standaard zwarte peper. Geen idee waar die overigens vandaan komt, waarschijnlijk ergens in Zuidoost-Azië. 4 jaar later is het wel bijna op trouwens.

Je kunt makkelijk zelf een curry bedenken door een aantal specerijen te gebruiken die je in veel curries terug kan vinden, namelijk komijn- en korianderzaad, naast knoflook en gember. Met kaneel, pepers en cardamom kom je al aardig in de buurt van een smakelijke curry.

Naast tomaten voeg ik regelmaat winterwortels toe aan een stoofgerecht of een curry. De zoete wortels vormen een prettig contrast met de specerijen. Door de groente hoef je alleen nog maar rijst toe te voegen. Of eet het met naan.

…

Lees Meer Lees Meer

Groentesoep met rode curry en visballetjes
Hollandsche rode curry soep met visballetjes

Hollandsche rode curry soep met visballetjes

Reacties 2 reacties

Koken gaat om wat je lekker vindt. En ik vind een hoop lekker … Mijn voorkeur gaat doorgaans uit naar de Aziatische keuken, maar maak net zo lief iets uit Mexico, de V.S. (niet alles!) of Suriname. Hoewel ik toegeef dat de kans dat een Surinaams gerecht zijn oorsprong heeft in Azië vrij groot is.

Over het algemeen vind ik het leuk om dichtbij het oorspronkelijke recept te blijven en smaken te ontdekken die we hier niet gewoon zijn. Dat zorgt overigens wel eens voor uitdagingen als het gaat om de juiste ingrediënten. Niet alleen bij sommige Aziatische recepten, maar eigenlijk nog meer bij Mexicaanse recepten. Het is echter ook leuk om je eigen gang te gaan.

Met een beetje kruiderij kan je je soep bijvoorbeeld behoorlijk pimpen. Neem nu de oerhollandse groentesoep. Op zich overigens al een smakelijke soep, maar met een eenvoudige twist verras je de eters. Het enige wat je nodig hebt is Thaise rode currypasta en visballetjes.

Optie 1 is de currypasta bij de toko kopen. Binnen 30 minuten heb je de soep op tafel staan.

Optie 2 is de currypasta zelf maken. Dat is de eerste keer een klein beetje werk, maar je voorraad bewaar je in porties in de vriezer. Zo maak je in het vervolg zelf snel en makkelijk je curry’s. Of je soep dus. De visballetjes kun je uiteraard ook zelf maken, maar ik geef toe dat het gemakkelijk is ze uit de vriezer bij de toko te vissen.

Het eerste deel van dit recept kun je overslaan als je zelf al een currypasta hebt, zelfgemaakt of uit de winkel.

En soepgroente kun je natuurlijk zelf samenstellen, maar soms is makkelijk ook fijn als je weinig tijd hebt. Neem dan verse soepgroente van de groenteboer of uit de diepvries. Meestal voeg ik nog een restje groente toe dat ik toch heb liggen. Zoals nu een prei.

…

Lees Meer Lees Meer

Rode Curry soep
Rode curry-soep met rijst en taugé

Rode curry-soep met rijst en taugé

Reacties 2 reacties

Restjesdag. Een blik in de koelkast leert al snel dat er veel kleine beetjes zijn: wortel, tomaat, bouillon, taugé en rijst. En een verse kipfilet. Restjes lenen zich over het algemeen goed voor gebakken rijst of een soepje. In een tijd waarin veel thuis wordt gewerkt, vieren hier de toch al populaire soepjes hoogtij, niet in de laatste plaats omdat ze over het algemeen minder zwaar zijn en vaak uitpuilen van de groente. Meestal, niet altijd.

Thaise rode currypasta wordt vooral gebruikt om een curry van te maken, maar ook soep. De rode kleur komt uiteraard van pepers, gedroogde in dit geval. En flink veel. En andere typische ingrediënten zijn laos, limoengras, koriander, komijn, garnalenpasta en knoflook. Je kunt natuurlijk ook de currypasta zelf maken en in porties invriezen in de ijsblokjeshouder. Wellicht doe ik daar in de toekomst nog eens een poging toe, het is namelijk makkelijk te bewaren in de ijsblokjeshouder in de vriezer. Daar istie dus voor…

Voor nu dus currypasta uit een potje. Eventueel kun je nog wat smaakmakers toevoegen om het geheel op smaak te brengen, zoals fijngesneden kaffir limoen blaadjes en vers limoensap. …

Lees Meer Lees Meer

Japanse curry
Karē raisu – Japanse curry met rijst

Karē raisu – Japanse curry met rijst

Reacties 3 reacties

Dat curry oorspronkelijk niet uit Japan komt, zal niemand verbazen. Curry is de verengelste vorm van het Tamil-woord kaṟi, dat saus of smaakmaker voor rijst betekent, en waarbij de blaadjes van de kerrieplant worden gebruikt. Tegenwoordig worden heel veel gerechten uit India door niet-Indiërs als curry gezien. En dat is denk ik vooral de schuld van de Britten. Zij pasten veel gerechten aan – milder en minder heet – en maakten kant-en-klare currypoeders, welke uiteindelijk zouden resulteren in de potjes vlakke kerrie in grootmoeders keuken. Hoewel curry dus zijn herkomst heeft in India, werd het door de Britten tijdens de Meijiperiode (1868-1912) ook in Japan geïntroduceerd. Daarom wordt curry in Japan ook als westers eten gezien en valt het onder de categorie yoshoku: de westerse keuken van Japan.

Vroege recepten bevatten onder meer kerriepoeder (wat dus een mengsel van verschillende specerijen is voor wie het nog niet weet), bloem, honing en appels. In 1927 serveerde Rash Behari Bose, een naar Japan gevluchte Indiase nationalist, de echte Indiase curry in Nakamuraya café in Tokyo. Bose wilde de Japanners laten zien dat de curry die zij kenden een koloniale uitvinding was en introduceerde de authentieke Indiase curry, met veel pepers en zonder bloem en appels. Deze traditioneel Indiase curry staat tegenwoordig bekend als Nakamuraya curry.

Nadat in de jaren twintig de Japanse marine en het leger curry adopteerden in de strijd tegen vitaminetekorten (witte rijst was immers het standaard eten), werd het ook populair op Japanse scholen. Tegenwoordig wordt Japanse curry of karē thuis vaker gegeten dan traditionele Japanse maaltijden. Die populariteit nam enorm toe na de introductie van blokjes kant-en-klare curry roux in 1956.  Het zelf maken van, wat vaak Japanse curry roux wordt genoemd, is echter eenvoudig en kost geen extra tijd terwijl de rest gaart.

Karē komt voor in drie hoofdvormen: karē raisu (curry met rijst), curry udon (met noodles) en curry bread. Daarbinnen bestaan allerlei varianten. Curry udon en curry bread werden oorspronkelijk gemaakt van restjes karē raisu, maar gezien de populariteit van de kant-en-klare curry roux worden ze tegenwoordig als zelfstandige maaltijden gemaakt. Snel en makkelijk. Dat kenmerkt doorgaans de meeste Japanse curry maaltijden.

De Japanse curry met rijst lijkt nog maar deels op een Indiase curry. Het is niet pittig en zelfs zoet door het gebruik van appel en honing. Japanners hebben het gerecht geheel naar hun eigen voorkeur aangepast. Wees niet verbaasd als je een recept tegenkomt met Worchestershiresaus, of zelfs ketchup. Veel recepten bevatten ook aardappel, maar dat is eigenlijk een latere toevoeging uit de periode dat rijst beperkt verkrijgbaar was en aardappels als vervanging werden gebruikt. Typisch genoeg is de aardappel in het recept blijven hangen. Ik laat het weg, maar je kunt gerust twee of drie aardappels in blokjes toevoegen en de laatste 15 minuten mee laten koken. …

Lees Meer Lees Meer

Eenvoudige bloemkoolcurry
Eenvoudige curry van bloemkool

Eenvoudige curry van bloemkool

Reacties 2 reacties

Bloemkool. Wie is er niet opgegroeid met gekookte bloemkool met een kaassaus uit een pakje. We wisten natuurlijk niet beter, maar de kaassaus bevatte geen kaas. En het was een tijd waarin alle groenten werden gekookt totdat het van je vork viel zo gaar. De term beetgaar was nog geen bekende term in de Hollandsche keuken.

Het heeft daardoor lang geduurd voordat ik weer bloemkool zou eten nadat ik op kamers ging wonen. Het zou zo maar een jaar of tien geweest kunnen zijn. En ik denk dat het was toen ik voor het eerst in een Indiaas restaurant ging eten. Waarschijnlijk was het in Namaskar aan het Vredenburg in Utrecht. Het was een geliefde eetplek voordat we naar een concert gingen in Tivoli, toen nog aan de Oude Gracht. Maar het was bij Namaskar dat ik kennis maakte met de Indiaase keuken. Ik at vegetarisch in die jaren en de Indiaase keuken was een openbaring. Daar at ik plots aardappels en bloemkool (gobi). Het was nooit zoals ik gewend was, een bord vol gekookte groente en aardappels, maar beide gebakken of gestoofd en als onderdeel van een groentegerecht. Sindsdien eet ik weer bloemkool. Eerst af en toe, maar naar mate het receptenschriftje zich vulde ook vaker. (Op Chinees wijze bereid met knoflook en bacon ook zo lekker!)

De Romeinen kenden al een vroege variant van bloemkool, waarvan de oorsprong mogelijk Cyprus is, maar in ieder geval het gebied rond de Middellandse Zee. Tegenwoordig wordt het ook gezien als groente die typisch is voor de Indiase keuken, toch is de groente pas in de negentiende eeuw door de Britten in India geïntroduceerd. Intussen is het na China het meest producerende land als het gaat om bloemkool. Bloemkool is er voor het grootste deel van het jaar goed verkrijgbaar. De bloemkool is verder ontwikkeld in India en de daar gecultiveerde variëteiten zijn veel beter bestand tegen een hogere temperatuur dan de Europese variëteiten. Het is een populaire groente en in kleine hoeveelheden te vinden in tal van curry’s, soms ook in sambar of in de vorm van pakora, gefrituurde groente in een beslag van kikkererwtenmeel.  Ook populair is gobi Manchurian, gefrituurde bloemkool in een jasje van maizena in een kruidige curry. Iets wat ik absoluut nog eens moet maken, want het is ook zo ontzettend lekker. Het is een voorbeeld waarin bloemkool een curry op zich is. Een curry kan zowel ‘nat’ als ‘droog’ zijn of iets daar tussen in en per regio verschillen vaak de specerijen. Het is dan ook typisch een gerecht waar je een eigen draai aan kunt geven. …

Lees Meer Lees Meer

Kip in cashewnotensaus
Curry: Kip in cashewnotensaus

Curry: Kip in cashewnotensaus

Reacties 0 reacties

Twee weken Indiaas eten. En dan thuiskomen. Wat eet je dan? Ik moest er lang over nadenken, maar uiteindelijk heb ik een paar broodjes oude kaas gegeten. Kaas omdat ik dat twee weken moest missen, want de enige kaas die ik in India heb gegeten, is paneer. Enkele dagen verbleef ik in een continental hotel, maar het brood wat ze daar hadden was niet wat ik in Nederland gewend ben. Het broodje kaas was erg lekker, maar wat een verschil met al die Indiase maaltijden. Zowel ontbijt, lunch als avondeten was daar elke keer weer een klein feestje. Het ontbijt was soms een uitdaging, want hoewel ik erg van gekruid en heet eten houd, is dat als ontbijt toch wel even wennen. Het was voor de reisgenoten soms een reden om het ontbijt over te slaan of enkel een dosa of idli te nemen. Dat werd dan al snel onderweg aangevuld met een pinda-caramelreep. Ook niet vies trouwens.

Het meest geweldige wat ik gegeten heb – in verschillende varianten – is de thali, verschillende soorten Indiaas brood als chapatis en paratha en puri met kommetjes gevuld met rasam, sambar en gravy’s (bestaande uit diverse groenten) met soms een chutney of een pickle. Meestal at ik een veg thali, maar soms ook eentje met vis. En als je een dag buiten aan de slag bent, gaat zo’n lunch er ook wel in. Probleem is nu dat ik in Nederland ben en niet in India. Zoals een naan in Nederland toch echt niet hetzelfde is als een naan in India. Bij terugkomst werd al snel duidelijk dat mijn smaak zich snel aan de Indiase keuken had aangepast. Toen ik een waterijsje nam (nee, het is nooit te koud voor een waterijsje), viel mij op hoe zoet het ijsje smaakte. Eén van de weinige zoete dingen die ik in India heb gegeten is een pot kulfi, een soort van ijs op basis van melk en met pistaches. Oh ja en een keertje soan papdi: een gerold, maar schilferig desserthapje. Een nieuwe textuurervaring, maar mij iets te zoet. In ieder geval kreeg ik niet het idee dat een toetje standaard tot de Indiase maaltijd behoort.

Maar probeer elke dag maar eens een keuze te maken uit al die ontzettend lekkere dingen: paneer, groente, kip, lam, schaap, garnalen of vis. En dan in allerlei varianten. Ik heb geen dag hetzelfde gegeten. Zo heb ik verschillende garnalencurry’s gegeten, maar ook veel groentengerechten en kip. En natuurlijk af en toe een dahl. Ik at ergens een spinaziedahl, die was werkelijk onovertroffen. Ik heb de kom leeg geschraapt.

Het leuke van de keuken van India is dat het eigenlijk ook een enorme fusionkeuken is. De invloeden van vele culturen zie je terug in het eten. Soms de Portugese keuken, maar ook de Perzische en islamitische keuken. Van het begin van de zestiende eeuw tot halverwege de negentiende eeuw heersten de islamitische Mogols heersten in grote delen van India. Eén van de belangrijkste invloeden van de Mogols op de Indiase keuken is de introductie van notensauzen. En na een paar dagen vooral brood eten, ben ik weer begonnen met normaal koken: kip in cashewnotensaus.

…

Lees Meer Lees Meer

Wortelcurry
Droge wortelcurry

Droge wortelcurry

Reacties 0 reacties

Curry’s heb je in alle soorten en maten, van kleddernat tot heel droog. De natte curry’s lenen zich goed om met naan of ander zacht brood te eten. Een droge curry is lekker met rijst of chapatis. En met bijgerechten als sambar of rasam. Maar er zijn geen regels voor. Eet wat je praktisch lijkt en vooral wat je lekker vindt. Zoals bijvoorbeeld wortels. Alleen hebben wortels die je tegenwoordig in de supermarkt koopt nog maar weinig smaak, tenminste dat is mijn ervaring. Ze moeten blijkbaar vooral knapperig zijn, maar met het verder ontwikkelen van de wortels zijn ze vergeten de smaak mee te nemen. Uitzondering daarop zijn de winterwortels. Winterwortels doen het goed in stoofschotels, maar ook in soepjes. En als je ze julienne snijdt of raspt kun je ze ook goed gebruiken als vulling in verse (Thaise) loempia’s of anderszins. En in blokjes maak je er een lekkere curry van.

…

Lees Meer Lees Meer

Alu Gosht Kari ( Curry van sucade en aardappel)
Alu Gosht Kari (Curry van sucade en aardappel)

Alu Gosht Kari (Curry van sucade en aardappel)

Reacties 0 reacties

De Chinezen leerden het mij al, stoofvlees bereid met aardappelen. De Indiërs kunnen het ook. Is het Chinese recept met de goudgele aardappelen uit de oven (met als verrassende smaakgever onder andere kaneel), deze curry wordt gewoon bereid in een pan. En zoals het een stoofgerecht meestal betaamt, het gerecht bereid zich zelf. Mwah, bijna dan. Chinese gerechten blinken vaak uit in eenvoud, zonder al te veel stappen, waarbij de gebruikte kooktechniek het verschil maakt. Gerechten uit India zijn vaak net iets bewerkelijker, zoals ook hier. Maar heb je de eerste stappen gedaan, dan gaat de verdere bereiding vanzelf.

Sucade komt van de schouder van een rund. En het dankt zijn naam aan de dunne pees die door het vlees loopt. Na bereiding is die pees helemaal zacht en gaar. Sommige verwarren het dan met vet en snijden het weg. Zonde natuurlijk. Sucade heeft doorgaans zeker tweeënhalf uur nodig om te garen, maar soms ook drie uur. Het lekkerste is het als het botergaar is. …

Lees Meer Lees Meer