Archief van
Categorie: Ei

Ova sfongia ex lacte is een oud-Romeinse omelet

Ova sfongia ex lacte is een oud-Romeinse omelet

Reacties 0 reacties

Je loopt ’s ochtends de trap af en denkt al dan niet bewust na over je ontbijt. Belegd brood, een kom gedroogde vruchten en geroosterde noten in yoghurt, of toch wat anders? Had ik trek in eieren of in kleine pannenkoekjes? Op weg naar de keuken zag ik uit een ooghoek ‘De race door de laars’ liggen, verschenen in 2017. Lichtvoetig maar toch 1 van de betere Asterix en Obelix avonturen van de nieuwe auteurs. Een avontuur in Italië, in de oud-Romeinse tijd.

En toen wist ik het. Het werden eieren. En wel in de vorm van mogelijk het oudst bekende recept van een omelet, uit de Italiaanse laars. Ova sfongia ex lacte, uit de oud-Romeinse recepten compilatie Apicius. Een letterlijke vertaling is ‘sponzige eieren van melk’.

Geen pannenkoeken zoals ook wel wordt geïnterpreteerd. In pannenkoeken zit bloem. In ova sfongia ex lacte niet. Het is ook niet een moderne omelet. Daar schuif je de gare stukjes ei naar het midden zodat het vloeibare deel naar de buitenkant gaat of je laat vloeibaar ei via de zijkant onder het al gestolde deel vloeien, zodat het met de bodem van de pan in aanraking komt. Niet te hard en te lang schuiven, want dan krijg je roerei.

Ova sfongia ex lacte, uiteraard met honing, maar ook, verrassend voor ons in een zoet gerecht, peper.

…

Lees Meer Lees Meer

Ei in ketjapsaus
Ei in ketjapsaus

Ei in ketjapsaus

Reacties 2 reacties

Afgelopen zaterdag moest ik in Barneveld zijn en gelijk wist ik wat ik ’s avonds zou gaan eten: eieren. Barneveld geldt in Nederland als het centrum van de pluimvee-industrie. Zelf zien ze zich ook graag als de bakermat daarvan met een geschiedenis die terug zou gaan tot de veertiende eeuw. Persoonlijk lijkt mij dat ietwat een broodje aap.

Wereldberoemd is in ieder geval de Barnevelder, een productief kippenras dat ruim 100 jaar geleden geïntroduceerd werd. De gemiddelde Barnevelder legt maar liefst 175 tot 200 eieren per jaar. Het gewicht van de eieren ligt gemiddeld tussen de 60 en 65 gram, middelgrote eieren dus. Het ras is overigens weinig Nederlands van oorsprong, aangezien de Barnevelder is gefokt uit verschillende Aziatische rassen. Tegenwoordig zijn er andere kippenrassen die nóg meer eieren produceren.

Nog een interessant weetje over eieren. Enkele jaren gelden werden zogenaamde kooieieren verboden omdat de bewuste kippen hutje-mutje in kooien werden gehouden, zonder ooit ook maar een straaltje daglicht te zien. In plaats daarvan worden nu massaal scharreleieren geproduceerd. De grap, maar serieus geen grap, is dat scharrelkippen in tegenstelling tot wat je van de naam zou verwachten, alleen maar binnen scharrelen. Voor het dierenwelzijn kun je dus het beste vrije-uitloopeieren of biologische eieren eten. Die beestjes kunnen tenminste buiten rennen. Gek genoeg is de milieubelasting van de verboden kooieieren lager dan die van biologische eieren, simpelweg omdat er voor biologische kippen meer ruimte nodig is. Maar laat dat je niet tegenhouden om kipvriendelijke eieren te kopen.

De kwaliteit van eieren heeft overigens nog een belangrijke factor: het voer. Maiseieren bijvoorbeeld komen van kippen die vooral … mais eten. Maiseieren zijn te herkennen aan een knalgele dooier. Voor de productie schijnt het echter ook goed te zijn om kippen vismeel te voeren. Het is bovendien goedkoop. Nadeel is alleen dat je het soms proeft. Smaakt je ei vissig, dan weet je waarom. Dan is het tijd om op een andere type ei over te schakelen.

Veel mensen eten een gekookt ei alleen bij het ontbijt en een meervoud daarvan met Pasen. Eerlijk is eerlijk dat laatste deden we vroeger thuis ook. En bij een ontbijt buiten de deur sla ik een gekookt ei ook niet af. Gekookte eieren zijn ook lekker bij het avondeten.

Veel landen kennen gerechten met gebakken of geklutste eieren. Met name de Aziatische keuken kent ook verschillende gerechten met gekookte eieren, zoals bijvoorbeeld Kerala masala eieren of Thaise eieren in tamarindesaus. De Indonesische keuken kent verschillende varianten met eieren, bijvoorbeeld in kecap. …

Lees Meer Lees Meer

Eieren in pindasaus

Eieren in pindasaus

Reacties 1 reactie

Pindasaus is mijn guilty pleasure. Ik durf wel te zeggen dat ik het redelijk onder controle heb, want ik maak het hooguit een keer in de maand. Maar dat maakt het elke keer wel weer zo lekker. Had ik maar vaker een dergelijke discipline…

Ik blijf ongetwijfeld in herhaling vallen, maar ik snap niet dat mensen een kant-en-klare saus bij de supermarkt kopen of zelfs een zakje poeder. Enkel een aantal merken bij de toko – zoals Ratu (Indisch) en Lekker-Bekkie (Surinaams) – halen het bij zelfgemaakte pindasaus (en zijn zelfs lekkerder). ‘Alleen aan te leggen met water’ staat er vaak op een emmer glimmende (!) pre-fab saus. Beste mensen, pindasaus glimt niet, echt niet. Soms hoef je de saus zelfs alleen maar op te warmen. Tja, dan kan je net zo goed pindakaas gebruiken natuurlijk. Je moest eens weten hoeveel pindasaus je kan maken met een pot pindakaas.

Puristen maken pindasaus vanaf nul, met zelf gebrande pinda’s. Daar zal ik nog eens een recept voor plaatsen, maar doorgaans maak ik het met pindakaas. Daar zit wel nogal wat verschil tussen. De meeste pindakaas bevat naast een beetje zout ook een of meerdere oliën, waaronder het vaak bekritiseerde palmolie. Dat is vooral om de smeuïgheid te garanderen. Hoe smeuïger, hoe makkelijker smeerbaar tenslotte. Sommige pindakaas bevat zelfs suiker, wat puur een smaakmaker is. Eigenlijk overbodig voor de standaard pindakaas bedoeld voor op brood. De meest zuivere pindakaas zijn over het algemeen de biologische merken. Die bevatten doorgaans alleen pinda’s en een snufje zout. Uiteindelijk geldt natuurlijk dat je vooral de pindakaas moet nemen die je lekker vindt. Maar voor een zelfgemaakte pindasaus ga voor een pindakaas met zo min mogelijk toevoegingen en smaakmakers. Die kun je namelijk het beste gewoon zelf toevoegen naar voorkeur. …

Lees Meer Lees Meer

Spinazie met ei
Spinazie met ei, maar dan anders.

Spinazie met ei, maar dan anders.

Reacties 2 reacties

Spinazie met ei, ik at het als kind al graag. Al gebruikte onze moeder beschuit om het vocht wat te binden. Spinazie a la crème aten we gelukkig niet. Vaak kwam de spinazie rechtstreeks van het land, van familie.

Spinazie en kaas is ook een gouden combinatie. De ultieme combinatie moet dan wel spinazie met ei én kaas zijn. Die ontdekte ik overigens pas later, in mijn studententijd. Feta doe het goed, maar ook een sterke blauwschimmelkaas als Roquefort of Gorgonzola. Maar ook, gefermenteerde tofu, een Chinese versie als het ware. Eén of twee fijngeprakte blokjes door de spinazie hebben een vergelijkbare smaaksensatie als een scherpe blauwschimmelkaas.

Spinazie wordt gegeten in verschillende varianten in tal van culturen. In China eten ze Poi Choi, Kangkung (waterspinazie) of Hin Choy (klaroen). Poi Choi en waterspinazie staan hier regelmatig op tafel. Snel te bereiden en bovenal lekker. Klaroen heb ik bij mijn weten nog niet gegeten, maar ik kan mij vergissen. Turkse spinazie komt oorspronkelijk uit Perzië en lijkt verdacht veel op Poi Choi. Eventuele verschillen proef ik ook niet. Daarnaast heb je nog Wilde spinazie, met grovere bladen die minder slinken. Meer afkomstig uit de Zuid-Europese landen. Hoe dan ook, om spinazie kan je niet heen. Zou ik ook niet doen, want het is een hartstikke lekkere groente.

Onderstaand recept is met feta, maar je kunt deze dus gerust vervangen door blauwschimmelkaas of gefermenteerde tofu. Je zult niet teleurgesteld zijn!

…

Lees Meer Lees Meer

Geplette aardappels met frittata
Geplette krieltjes uit de oven met een spinazie-geitenkaas-frittata

Geplette krieltjes uit de oven met een spinazie-geitenkaas-frittata

Reacties 0 reacties

Op dezelfde dag, onafhankelijk van elkaar, bedachten de beide bloggers dat ze smashed potatoes gingen maken. Wij houden namelijk wel van een beetje geweld in de keuken. Getuige ook mijn voorliefde voor smacked cucumbers. Volgens goed gebruik hebben we overlegd wie er een blog over gaat schrijven. Ik ‘won’ dit keer, niet in de laatste plaats omdat ik mijn conceptversie net een paar uur eerder had aangemaakt onder een enigszins misleidende titel. En daarnaast omdat ik het diezelfde dag nog ging maken, want ik had een restje krieltjes liggen. Zo werkt dat vaak bij mij. Bedenken en gelijk maken. Iets met ongeduld en zo.

Neem bij voorkeur kleine aardappelen, bijvoorbeeld krieltjes, echte dus, met schil. De andere blogger heeft er eens een vlammend betoog over geschreven. Hoe groter de verhouding schil:aardappel, hoe smakelijker de aardappels worden. Dat werkt uiteraard het beste als de schil van de aardappelen heel dun is, bijvoorbeeld bij krieltjes of roseval.

Een normaal mens zou zeggen, maar op aardappels alleen kun je niet leven. Klopt, tenzij… die aardappels krieltjes zijn. Desalniettemin koos ik voor een iets uitgebreider diner en serveerde er een frittata bij.

Voor de smashed potatoes koos ik een eenvoudige versie, zonder mij ook te verdiepen in dit gerechtje: aardappeltjes koken, mengen met arachideolie en geperste knoflook, pletten en hup de oven in. Bij serveren nog een snufje zout over de aardappelen en klaar. Voor meer diepgang verwijs ik graag alvast naar het toekomstige recept van BroeR.

De frittata was wat spannender, want die maak ik niet vaak. Heus. Wel deed ik al iets eerder, namelijk de rafanata, een frittata met mierikswortel. Traditioneel wordt een frittata deels in de oven bereid, maar die was vandaag al bezet, dus gewoon in de koekenpan, met een deksel.

Volgens de Italiaanse kookbijbel, De Zilveren Lepel, is de frittata-familie heel groot en bevat zelfs flensjes en omeletten. Terwijl ik frittata vooral zie als het Italiaanse broertje van de Spaanse tortilla. Maar dan zonder aardappel. Alhoewel, je kunt frittata ook maken met aardappel, zoals bijvoorbeeld de raffanata. Eigenlijk kun je van alles toevoegen, maar een klassieke frittata bevat niets meer dan eieren, zout en misschien wat peper. En je bakt de eieren dan uiteraard in olijfolie. Meestal bak je de frittata aan beide zijden goudbruin. Kenmerk van een frittata is ook dat deze heel luchtig is, dus dat betekent flink kloppen! De kunst is ook dat de binnenkant van de frittata na het bakken zacht blijft. Een frittata moet dus niet te lang bakken, maar ook zeker niet te kort. Je wilt tenslotte wel het ei garen. …

Lees Meer Lees Meer

Kerala eiercurry
Kerala masala eieren

Kerala masala eieren

Reacties 6 reacties

Het was in januari 2020. In twee weken deden we in India verschillende steden en dorpen aan, op zoek naar Nederlands erfgoed en gingen we in gesprek met tal van betrokkenen, wisselend van niet-Engels sprekende beheerders, tot een restauratie-architect en een bisschop. Het laatste leverde na een smakelijke en onverwachte lunch – met als hoogtepunt de Gobi Manchurian, een fantastisch bloemkoolgerecht – een ritje in de bisschoppelijke auto op. Had ik maar een bucketlist! Elke dag was ook een culinaire verrassing. Het was een van de leuke bijkomstigheden van de trip.

Op een dag zaten we in ons verblijf in Fort Kochi, een gastenverblijf in koloniale stijl dat door de plaatselijke kerk verhuurd werd. Onze gastheer had ons dringend aangeraden die dag binnen te blijven, aangezien er de hele dag protesten tegen de regering zouden zijn. Als buitenlanders konden we dan maar beter binnen blijven. Voor lunch zou worden gezorgd. En zo geschiedde.

Die dag brachten we door met lezen en schrijven aan ons advies en het voorbereiden van de volgende dagen en gesprekken. Maar ik zou liegen als ik zei dat ik niet benieuwd was naar de lunch. Tegen de middag kwam de conciërge naar ons toe en vroeg met handgebaren en een paar woorden gebroken Engels of we wilden eten. Hij dekte de bescheiden tafel en serveerde voor ieder een kom rijst en een schaaltje met een gekookt ei in een saus.

Het was de meeste eenvoudige lunch die trip, maar de eenvoud benadrukte de smakelijkheid van het ei in een masala saus en de rijst. Ik voelde mij plots bezwaard dat we elke dag zo uitgebreid aten. Door de eenvoudig was het de lunch die mij het meest bij is gebleven. Oké, naast die lunches met een thali dan…

Op zoek naar het recept, blijkt er niet een enkel recept te zijn, maar vele. Grote gemene deler zijn tomaten en kokosmelk, al zag ik ook versies zonder de laatste. Ik maakte de versie die in mijn ogen het meest die ik at in India benaderde. Een curry die ook goed met de zachte smaak van garnalen samengaat. …

Lees Meer Lees Meer

Masala-eieren
Surinaamse Masala-eieren

Surinaamse Masala-eieren

Reacties 1 reactie

Deze eieren kwamen terloops al eens ter sprake bij de masala kip. Als onderdeel van de bekende roti-maaltijd zeg maar. Masala-eieren zijn ook lekker als losse snack of op een wit puntje. Zo maakte ik het vorig jaar als onderdeel van de lunch tijdens een pingpongtoernooi. Naast bolletjes met Surinaamse pindakaas en een eigen variant op het legendarische ‘broodje Mario’, wereldberoemd in Utrecht. Maar dat terzijde.

Masala-eieren maken gaat volgens een makkelijk en snel recept. En wat je overhoudt, eet je de volgende dagen op.

Surinaamse eieren worden net zo, als Thaise eieren na het koken gebakken (of gefrituurd), zodat ze een knapperig korstje krijgen. Masala-eieren kun je ook prima een dag van te voren maken. Even opwarmen in de saus en klaar. Natuurlijk kun je de eieren ook koud eten op een puntje met wat komkommer in het zuur en een veeg Surinaamse sambal. Wie durft tenminste…

Voor de duiding, altijd leuk, masala-eieren zijn in Suriname geïntroduceerd door Hindoestaanse contractarbeiders die in de negentiende eeuw het werk op de plantages gingen doen waar tot dan toe tot slaafgemaakten voor werden gebruikt. De omstandigheden zullen voor de contractarbeiders aanvankelijk niet veel beter zijn geweest. Maar met de komst van deze contractarbeiders deed ook de keuken van India haar intrede in Suriname, wat zou leiden tot een van de meest bekende gerechten uit de Surinaamse keuken, de roti met kip, aardappelen en kousenband.

Ik at een vergelijkbaar eiergerecht in India, als lunch. Niet in een restaurant, maar door omstandigheden waren we gebonden aan ons verblijf. De vrouw van de conciërge had een eenvoudige lunch voor ons klaargemaakt. Het ei was echter niet gefrituurd en de saus was meer een heel dunne bouillon en smaakte net iets anders. De conciërge sprak echter geen Engels en een poging om met gebaren de ingrediënten te achterhalen heb ik achterwege gelaten. Maar zo zie je maar dat een gerecht als masala-eieren zich in een ander land, Suriname in dit geval, zich net iets anders kan ontwikkelen.

Terug naar de smakelijke eieren. Die zijn op zichzelf al lekker, maar helemaal op een broodje. Lekker ook om het brood nog wat te soppen in de saus. En een goed excuus om met Pasen niet alleen eieren bij het ontbijt te eten!

…

Lees Meer Lees Meer

Rafanata
Rafanata – Mierikswortel frittata

Rafanata – Mierikswortel frittata

Reacties 2 reacties

Vaak zit perfectie in de eenvoud. Dat geldt ook voor sommige gerechten. Er zijn mensen die gaan voor het perfect gepocheerde ei. Een ei en verder niets.

De rafanata heeft net wat meer om het lijf, maar is ook zo’n gerecht dat uitblinkt in eenvoud. Het is een variant op de haast eindeloze reeks frittata’s. Het is een typisch gerecht uit de Basilicata-regio in Italië. Oorspronkelijk een min of meer gegrild gerecht, tegenwoordig gebakken in de oven of zelfs gewoon in een koekenpan. Het houdt het tussen een omelet en een frittata.

Het sleutel-ingrediënt van rafanata is mierikswortel, in Basilicata ook bekend als “u tartuf ‘d’i povr’ òmm”, oftewel “de truffel van de armen”. De wortel heeft een pittige smaak en werd door boeren en herders gegeten omdat het goedkoop en voedzaam was.

Mierikswortel wordt al eeuwen gebruikt in de keuken van de Griekenland en later ook Italië. De plant is zelfs te zien op een muurschildering in Pompeii. Tegenwoordig is de mierikswortel een geliefd ingrediënt in de keukens van Midden-Europese landen. En populair als nepversie van het Japanse wasabi.

Als de wortel wordt geraspt, komt allylisothiocyanaat vrij, dat door de scherpe smaak aan mosterd doet denken. Feitelijk is het een zelfverdedigingsmechanisme van de plant tegen planteneters.

Net zoals bij mosterd loopt de smaak snel terug omdat het stofje zo vluchtig is, tenzij je het stabiliseert door toevoeging van een zuur zoals azijn. Mierikswortel als wortel is echter lastig te vinden, maar gelukkig is het wel geraspt beschikbaar in een potje.

Van oorsprong wordt rafanata gegeten tijdens het carnaval. Het traditionele recept bestaat uit eieren, geraspte pecorino, verse mierikswortel en reuzel.

Bij gebrek aan een houtoven werden sintels uit het vuur boven en onder een terracotta pan geplaats, waardoor de rafanata gelijkmatig gaarde. De moderne oven is een mooi alternatief hiervoor. Echter, in een koekenpan werkt het ook prima!

Van rafanata bestaan uiteraard verschillende varianten. Vaak worden gekookte aardappelen en aardappelpuree toegevoegd. Soms zie je dat in plaats van aardappel of in combinatie met aardappel paneermeel wordt gebruikt. In een andere variant wordt dan weer worst gebruikt. …

Lees Meer Lees Meer

Menemen
Turks ontbijtje als lunch: menemen met ui

Turks ontbijtje als lunch: menemen met ui

Reacties 1 reactie

Buitenhuis ontbijt ik doorgaans uitgebreider ontbijt dan thuis. Wellicht ook ingegeven door de ruime keuze en in het buitenland doorgaans ook door de smakelijkheden die we in Nederland niet eten.

In India at ik soms ’s ochtends teveel rijst of dosa, aangezien er geen brood werd geserveerd. In Suriname wist ik de pom gelukkig elke ochtend te weerstaan, anders had men mij van de ontbijttafel kunnen rollen. Het werd doorgaans een uitsmijter ‘sunny side up’. Binnen Europa zijn de ontbijtmogelijkheden meestal wat traditioneler, al is het in Duitsland vaak wel een vleeswarenfestijn. In Nederland kies ik meestal voor een broodje kaas met een zacht gekookt eitje. Thuis ontbijt ik doorgaans vrij sober met een cracker, een boterham of een bakje yoghurt met muesli en noten. De eerste en laatste vooral als het brood op is, wat geregeld het geval is.

In veel landen worden eieren gegeten bij het ontbijt, zo ook Turkije. Een land dat ik de toekomst wellicht nog bezoek, al is het alleen al voor het eten. Een bekend ontbijtgerecht is roerei met tomaten: menemen.

Het gerecht is vernoemd naar het district Menemen, in het westen van Turkije in de provincie Izmir. Dit eiergerecht zou zijn ontstaan in de jaren twintig van de vorige eeuw. Al voor de Eerste Wereldoorlog waren er lokaal veel strubbelingen tussen Grieken en Turken, waarbij ook talloze dodelijke slachtoffers vielen. Na de Grieks-Turkse oorlog moesten de Griekse inwoners van de regio vertrekken. Hun plek werd ingenomen door Turken die van het Griekse eiland Kreta kwamen. Zij introduceerden het gebruik van geklutste eieren over kruiden en gebakken tomaten.

…

Lees Meer Lees Meer

Uit een oude doos: gebakken ei in een paprika ring

Uit een oude doos: gebakken ei in een paprika ring

Reacties 5 reacties

In de lockdown periode kwam ik tijdens het opruimen een vergeten en oude doos met bewaarde recepten tegen. Op vergeeld en bros papier, gescheurd uit damesbladen en folders van supermarkten. Al van voor de Tip tijd en zeker voor de start van het internet tijdperk. Een kijkje in het verleden.

Bladen van supermarktketens die nu niet allemaal meer bestaan. Gerechten die trillen door de kleurige jello. Klassiekers zoals omgekeerde ananascake met kersen in de ananas ringen, garnalencocktails in een groot wijnglas, spam met macaroni, baklava maar dan met bladerdeeg(!), gebakken plakjes rookworst met taugé en ananas, en veel gevulde ui, tomaat en paprika.

En dat ene gerechtje dat werd aangeprezen voor de lunch: gebakken ei in een paprika ring, begeleid door plakken komkommer.

Beetje verrassend: veel moderne foodblogs hebben ook een recept voor dit gerechtje. Met een opvallend verschil. De paprika ring bakt nu veelal even lang als het ei, of soms 1 à 2 minuten langer, maar zonder omdraaien. Bij het oude recept is dat niet zo: de paprika ring wordt ruim langer verwarmd en dan omgedraaid voor het ei erin gaat. En zo doen we het hier ook. Oude tijden herleven.

Even gewacht tot we een avondmaaltijd met paprika’s gingen eten en toen dat lunchgerechtje gemaakt, volgens het recept uit de oude doos.

…

Lees Meer Lees Meer