Archief van
Categorie: Ei

Kerala masala eieren

Kerala masala eieren

Het was in januari 2020. In twee weken deden we in India verschillende steden en dorpen aan, op zoek naar Nederlands erfgoed en gingen we in gesprek met tal van betrokkenen, wisselend van niet-Engels sprekende beheerders, tot een restauratie-architect en een bisschop. Het laatste leverde na een smakelijke en onverwachte lunch – met als hoogtepunt de Gobi Manchurian, een fantastisch bloemkoolgerecht – een ritje in de bisschoppelijke auto op. Had ik maar een bucketlist! Elke dag was ook een culinaire verrassing. Het was een van de leuke bijkomstigheden van de trip.

Op een dag zaten we in ons verblijf in Fort Kochi, een gastenverblijf in koloniale stijl dat door de plaatselijke kerk verhuurd werd. Onze gastheer had ons dringend aangeraden die dag binnen te blijven, aangezien er de hele dag protesten tegen de regering zouden zijn. Als buitenlanders konden we dan maar beter binnen blijven. Voor lunch zou worden gezorgd. En zo geschiedde.

Die dag brachten we door met lezen en schrijven aan ons advies en het voorbereiden van de volgende dagen en gesprekken. Maar ik zou liegen als ik zei dat ik niet benieuwd was naar de lunch. Tegen de middag kwam de conciërge naar ons toe en vroeg met handgebaren en een paar woorden gebroken Engels of we wilden eten. Hij dekte de bescheiden tafel en serveerde voor ieder een kom rijst en een schaaltje met een gekookt ei in een saus.

Het was de meeste eenvoudige lunch die trip, maar de eenvoud benadrukte de smakelijkheid van het ei in een masala saus en de rijst. Ik voelde mij plots bezwaard dat we elke dag zo uitgebreid aten. Door de eenvoudig was het de lunch die mij het meest bij is gebleven. Oké, naast die lunches met een thali dan…

Op zoek naar het recept, blijkt er niet een enkel recept te zijn, maar vele. Grote gemene deler zijn tomaten en kokosmelk, al zag ik ook versies zonder de laatste. Ik maakte de versie die in mijn ogen het meest die ik at in India benaderde. Een curry die ook goed met de zachte smaak van garnalen samengaat.

Lees Meer Lees Meer

Surinaamse Masala-eieren

Surinaamse Masala-eieren

Deze eieren kwamen terloops al eens ter sprake bij de masala kip. Als onderdeel van de bekende roti-maaltijd zeg maar. Masala-eieren zijn ook lekker als losse snack of op een wit puntje. Zo maakte ik het vorig jaar als onderdeel van de lunch tijdens een pingpongtoernooi. Naast bolletjes met Surinaamse pindakaas en een eigen variant op het legendarische ‘broodje Mario’, wereldberoemd in Utrecht. Maar dat terzijde.

Masala-eieren maken gaat volgens een makkelijk en snel recept. En wat je overhoudt, eet je de volgende dagen op.

Surinaamse eieren worden net zo, als Thaise eieren na het koken gebakken (of gefrituurd), zodat ze een knapperig korstje krijgen. Masala-eieren kun je ook prima een dag van te voren maken. Even opwarmen in de saus en klaar. Natuurlijk kun je de eieren ook koud eten op een puntje met wat komkommer in het zuur en een veeg Surinaamse sambal. Wie durft tenminste…

Voor de duiding, altijd leuk, masala-eieren zijn in Suriname geïntroduceerd door Hindoestaanse contractarbeiders die in de negentiende eeuw het werk op de plantages gingen doen waar tot dan toe tot slaafgemaakten voor werden gebruikt. De omstandigheden zullen voor de contractarbeiders aanvankelijk niet veel beter zijn geweest. Maar met de komst van deze contractarbeiders deed ook de keuken van India haar intrede in Suriname, wat zou leiden tot een van de meest bekende gerechten uit de Surinaamse keuken, de roti met kip, aardappelen en kousenband.

Ik at een vergelijkbaar eiergerecht in India, als lunch. Niet in een restaurant, maar door omstandigheden waren we gebonden aan ons verblijf. De vrouw van de conciërge had een eenvoudige lunch voor ons klaargemaakt. Het ei was echter niet gefrituurd en de saus was meer een heel dunne bouillon en smaakte net iets anders. De conciërge sprak echter geen Engels en een poging om met gebaren de ingrediënten te achterhalen heb ik achterwege gelaten. Maar zo zie je maar dat een gerecht als masala-eieren zich in een ander land, Suriname in dit geval, zich net iets anders kan ontwikkelen.

Terug naar de smakelijke eieren. Die zijn op zichzelf al lekker, maar helemaal op een broodje. Lekker ook om het brood nog wat te soppen in de saus. En een goed excuus om met Pasen niet alleen eieren bij het ontbijt te eten!

Lees Meer Lees Meer

Rafanata – Mierikswortel frittata

Rafanata – Mierikswortel frittata

Vaak zit perfectie in de eenvoud. Dat geldt ook voor sommige gerechten. Er zijn mensen die gaan voor het perfect gepocheerde ei. Een ei en verder niets.

De rafanata heeft net wat meer om het lijf, maar is ook zo’n gerecht dat uitblinkt in eenvoud. Het is een variant op de haast eindeloze reeks frittata’s. Het is een typisch gerecht uit de Basilicata-regio in Italië. Oorspronkelijk een min of meer gegrild gerecht, tegenwoordig gebakken in de oven of zelfs gewoon in een koekenpan. Het houdt het tussen een omelet en een frittata.

Het sleutel-ingrediënt van rafanata is mierikswortel, in Basilicata ook bekend als “u tartuf ‘d’i povr’ òmm”, oftewel “de truffel van de armen”. De wortel heeft een pittige smaak en werd door boeren en herders gegeten omdat het goedkoop en voedzaam was.

Mierikswortel wordt al eeuwen gebruikt in de keuken van de Griekenland en later ook Italië. De plant is zelfs te zien op een muurschildering in Pompeii. Tegenwoordig is de mierikswortel een geliefd ingrediënt in de keukens van Midden-Europese landen. En populair als nepversie van het Japanse wasabi.

Als de wortel wordt geraspt, komt allylisothiocyanaat vrij, dat door de scherpe smaak aan mosterd doet denken. Feitelijk is het een zelfverdedigingsmechanisme van de plant tegen planteneters.

Net zoals bij mosterd loopt de smaak snel terug omdat het stofje zo vluchtig is, tenzij je het stabiliseert door toevoeging van een zuur zoals azijn. Mierikswortel als wortel is echter lastig te vinden, maar gelukkig is het wel geraspt beschikbaar in een potje.

Van oorsprong wordt rafanata gegeten tijdens het carnaval. Het traditionele recept bestaat uit eieren, geraspte pecorino, verse mierikswortel en reuzel.

Bij gebrek aan een houtoven werden sintels uit het vuur boven en onder een terracotta pan geplaats, waardoor de rafanata gelijkmatig gaarde. De moderne oven is een mooi alternatief hiervoor. Echter, in een koekenpan werkt het ook prima!

Van rafanata bestaan uiteraard verschillende varianten. Vaak worden gekookte aardappelen en aardappelpuree toegevoegd. Soms zie je dat in plaats van aardappel of in combinatie met aardappel paneermeel wordt gebruikt. In een andere variant wordt dan weer worst gebruikt.

Lees Meer Lees Meer

Turks ontbijtje als lunch: menemen met ui

Turks ontbijtje als lunch: menemen met ui

Buitenhuis ontbijt ik doorgaans uitgebreider ontbijt dan thuis. Wellicht ook ingegeven door de ruime keuze en in het buitenland doorgaans ook door de smakelijkheden die we in Nederland niet eten.

In India at ik soms ’s ochtends teveel rijst of dosa, aangezien er geen brood werd geserveerd. In Suriname wist ik de pom gelukkig elke ochtend te weerstaan, anders had men mij van de ontbijttafel kunnen rollen. Het werd doorgaans een uitsmijter ‘sunny side up’. Binnen Europa zijn de ontbijtmogelijkheden meestal wat traditioneler, al is het in Duitsland vaak wel een vleeswarenfestijn. In Nederland kies ik meestal voor een broodje kaas met een zacht gekookt eitje. Thuis ontbijt ik doorgaans vrij sober met een cracker, een boterham of een bakje yoghurt met muesli en noten. De eerste en laatste vooral als het brood op is, wat geregeld het geval is.

In veel landen worden eieren gegeten bij het ontbijt, zo ook Turkije. Een land dat ik de toekomst wellicht nog bezoek, al is het alleen al voor het eten. Een bekend ontbijtgerecht is roerei met tomaten: menemen.

Het gerecht is vernoemd naar het district Menemen, in het westen van Turkije in de provincie Izmir. Dit eiergerecht zou zijn ontstaan in de jaren twintig van de vorige eeuw. Al voor de Eerste Wereldoorlog waren er lokaal veel strubbelingen tussen Grieken en Turken, waarbij ook talloze dodelijke slachtoffers vielen. Na de Grieks-Turkse oorlog moesten de Griekse inwoners van de regio vertrekken. Hun plek werd ingenomen door Turken die van het Griekse eiland Kreta kwamen. Zij introduceerden het gebruik van geklutste eieren over kruiden en gebakken tomaten.

Lees Meer Lees Meer

Uit een oude doos: gebakken ei in een paprika ring

Uit een oude doos: gebakken ei in een paprika ring

In de lockdown periode kwam ik tijdens het opruimen een vergeten en oude doos met bewaarde recepten tegen. Op vergeeld en bros papier, gescheurd uit damesbladen en folders van supermarkten. Al van voor de Tip tijd en zeker voor de start van het internet tijdperk. Een kijkje in het verleden.

Bladen van supermarktketens die nu niet allemaal meer bestaan. Gerechten die trillen door de kleurige jello. Klassiekers zoals omgekeerde ananascake met kersen in de ananas ringen, garnalencocktails in een groot wijnglas, spam met macaroni, baklava maar dan met bladerdeeg(!), gebakken plakjes rookworst met taugé en ananas, en veel gevulde ui, tomaat en paprika.

En dat ene gerechtje dat werd aangeprezen voor de lunch: gebakken ei in een paprika ring, begeleid door plakken komkommer.

Beetje verrassend: veel moderne foodblogs hebben ook een recept voor dit gerechtje. Met een opvallend verschil. De paprika ring bakt nu veelal even lang als het ei, of soms 1 à 2 minuten langer, maar zonder omdraaien. Bij het oude recept is dat niet zo: de paprika ring wordt ruim langer verwarmd en dan omgedraaid voor het ei erin gaat. En zo doen we het hier ook. Oude tijden herleven.

Even gewacht tot we een avondmaaltijd met paprika’s gingen eten en toen dat lunchgerechtje gemaakt, volgens het recept uit de oude doos.

Lees Meer Lees Meer

Aardappelwafels met zalm, feta en gepocheerd ei

Aardappelwafels met zalm, feta en gepocheerd ei

Wafel, een woord met een interessante etymologie. Vooral ook omdat er al een woord was voor iets dat gegaard werd tussen 2 metalen platen. Dat woord is oblie. Een oud leenwoord want de Grieken maakten obelios, vaak ronde platte koeken of crackers. Voornamelijk gemaakt van meel en water, en geroosterd tussen 2 metalen platen. In de loop van de tijd werden er patronen in de metalen platen gemaakt, die dan in het platte voedsel terugkwamen.

De patronen in de ijzers werden dieper. Ergens in de tijd werden vierkanten als patroon de norm voor de dikke oublies en werden ze met een rechthoekig ijzer gemaakt, zoals te zien is op het schilderij ‘De strijd tussen Vasten en Vastenavond’, van Pieter Bruegel de Oude uit 1559. Waarschijnlijk werd in de 14e of 15e eeuw de noodzaak gevoeld om de ronde dunne oblie en de rechthoekige dikke oblie definitief van elkaar te onderscheiden. Een nieuwe naam was nodig. Het gekozen woord werd wafel, verwant aan het Hoogduitse wabe en het Oudfrans walfre, dat beiden honingraat betekent.

Dat daarna de wafel helemaal was ingeburgerd in de Nederlanden blijkt ook uit de recepten in het in 1593 verschenen ‘Eenen seer schoonen ende excellenten Cocboeck’ van Carolus Battus (Karel Baten). Geboren in de Zuidelijke Nederlanden en later stadsgeneesheer in Dordrecht, waar het kookboek verscheen als toevoegsel bij zijn ‘Med’cynboec’. In het kookboek staan 3 recepten voor ‘dikke wafelen’. En dan is er nog een recept ‘om dunne wafelen te maken oft oblyen’. In plaats van dikke en dunne oblies zijn er nu dikke en dunne wafels. Voor dunne crackers mag nog zowel wafel en oblie gebruikt worden. De taalrollen zijn omgedraaid. En dat is zo gebleven gezien onze keuze om stroopwafels zo te noemen. Wat dik zijn die stroopwafels niet. Een oublie is nu zelfs verworden tot een ronde wafel, ook met vierkant patroon erop, en soms opgerold tot een ijshoorntje.

Een wafel is dus iets eetbaars dat uit een wafelijzer komt. De ingrediënten zijn vrij. Hier wafels gemaakt op de snellere manier: geen gist, maar bakpoeder gebruikt. Ook gemaakt omdat alle ingrediënten in huis waren: 2 grote aardappelen, restant van een eergisteren nog volle zak, zalm over van de gisteren gegeten zalm-in-cheesecake, en nog een half pakje Griekse feta in de koelkast. Rucola hebben we altijd op voorraad. Plus de gedane belofte dat ik wafels zou maken.

Onvermijdelijk: aardappelwafels met zalm, feta en gepocheerd ei.

Lees Meer Lees Meer

Thaise eieren met tamarindesaus

Thaise eieren met tamarindesaus

Kai Look Keuy, ook wel son-in-law eggs. De oorsprong van de bijnaam is niet duidelijk, maar de verklaring die het meest populair is dat van een vrouw die dit gerecht aan haar schoonzoon serveerde met de waarschuwing beter voor haar dochter te zorgen…

Hardgekookte eieren worden nog lekkerder als ze vervolgens goudbruin gebakken of gefrituurd worden. Ongepaneerd wel te verstaan. De buitenkant wordt dan licht krokant en een beetje chewy, wat het ei een aangename textuur meegeeft. (Voor gepaneerde eieren zie dit recept.)

Deze Thaise eieren worden geserveerd met een zoet-zure saus. Voor een grote hoeveelheid eters een leuk bijgerecht, maar ook heel goed geschikt als hoofdgerecht. Reken in het laatste geval op twee grote eieren (of drie kleintjes) per persoon. In Thailand is het gerecht vooral bij kinderen populair. Voor ouders is het snel en makkelijk te maken.

Lees Meer Lees Meer

Baghali ghatogh – Iraanse tuinbonen

Baghali ghatogh – Iraanse tuinbonen

Baghali ghatogh is een ontzettend lekker en eenvoudig gerecht met tuinbonen, dille, kurkuma en eieren. Simpeler kan bijna niet. Het is ook zo klaar, alleen het dubbeldoppen van de tuinbonen is even een klusje.

Tuinbonen is zo’n groente waar veel mensen vroeger niet dol op waren vanwege de geur tijdens het koken. Die geur is echter alleen bij de enkel gedopte bonen en is afkomstig van het stugge vliesje. Al met al zijn ze best lekker. Maar nog lekkerder zijn dus dubbelgedopte bonen. Je bent er even zoet mee, zeker als je voor vier man moet koken, maar het resultaat is er ook naar. En dat moeten ze in het noorden van Iran ook gedacht hebben.

Baghali ghatogh wordt in principe gemaakt met tuinbonen, maar wordt buiten Iran ook gegeten met limabonen of kidneybonen.

Normaal gesproken gebruik ik zelden dille, maar bij dit gerecht maak ik dat ruimschoots goed.

Lees Meer Lees Meer

Duits kaiserbroodje met schnitzel en gribiche saus

Duits kaiserbroodje met schnitzel en gribiche saus

Vroeger passeerden we op de snelweg elke keer hetzelfde truckersrestaurant, uiteraard. En daar stond dan een bord met de tekst ‘Schnitzels zo groot als deurmatten’ of ‘Schnitzels als deurmatten’, welke van de 2 is me even ontschoten. En die tekst intrigeerde. Tegenwoordig zijn er heel veel restaurants die met deze kreten klanten naar binnen lokken. En de teleurstelling is altijd even groot: de schnitzels passen keurig op een bord. Een groot bord weliswaar, maar nog steeds geen deurmat grootte.

Schnitzel is misschien wel het populairste stukje vlees in een Duitse maaltijd, met mogelijk als concurrent Duitse worsten. Te vinden in Duits sprekende landen (o.a. Duitsland, Oostenrijk, Liechtenstein), in voormalige koloniën (o.a. Namibië) en op plekken waar veel Duitsers heen zijn geëmigreerd (o.a. Pennsylvania). Duitse restaurants hebben ook vaak een menu met pagina’s vol met schnitzel varianten. En met schnitzels bedoelen we kalfsschnitzels, natuurlijk.

Schnitzels uit de Nederlandse supermarkt, daar werd ik niet zo vrolijk van. Een keer voor het bakken de gepaneerde buitenkant eraf gehaald en toen begreep ik meteen waarom. Het was niet bepaald het beste vlees dat er inzat. Het hoeft geen biefstuk kwaliteit te zijn natuurlijk, maar toch.

Het is niet bekend waar schnitzels het eerste werden gemaakt: platgeslagen vlees in een jasje van bloem, ei en broodkruimels. Sommigen zweren bij Italië, anderen bij Oostenrijk. Dat laatste komt waarschijnlijk door de Wiener Schnitzel, een officieel beschermde geografische aanduiding in Oostenrijk (en Duitsland). En dat betekent dat een Wiener Schnitzel alleen gemaakt mag worden van mager kalfsvlees. Kalfsvlees is niet goedkoop, vandaar die mindere kwaliteit supermarktschnitzel die ik een keer kocht. Wil je goed vlees moet je niet bezuinigen.

Populair in Duitsland is schnitzel op een hard broodje. Een soort van Duitse hamburger. Ook wel Schnitzelsemmel genoemd. Vooral als het op een kaiserbrötchen ligt, die ook wel Kaisersemmel of Handsemmel wordt genoemd. Er zijn Duitse versies waar de schnitzel zo ver uit het broodje steekt dat je de combinatie niet fatsoenlijk kunt oppakken. Kaiserbroodje met een servet grote ambachtelijke schnitzel past beter. En dat betekent dat we de schnitzel niet superplat gaan slaan.

Lees Meer Lees Meer

Oyakodon – een feestje in een kom

Oyakodon – een feestje in een kom

Na een periode van traditionele wintergerechten is een iets lichter gerecht ook weer erg lekker. De Japanse keuken leent zich daar over het algemeen goed voor.

Donburi (letterlijk ‘kom’, ook afgekort tot ‘-don’ als achtervoegsel) is een Japanse ‘rijstkomschotel’ bestaande uit vis, vlees, groenten of andere ingrediënten die samen worden gestoofd in een bouillon en geserveerd over rijst. Donburi is ontstaan begin negentiende eeuw, dus nog voor de openstelling van het land. Donburi maaltijden worden meestal geserveerd in oversized rijstkommen, die ook donburi worden genoemd.  De saus varieert afhankelijk van het seizoen, de ingrediënten, de regio en de smaak. Een typische saus kan bestaan ​​uit dashi (bouillon) op smaak gebracht met sojasaus en mirin (rijstwijn). De verhoudingen variëren, maar er is normaal gesproken drie tot vier keer zoveel dashi als sojasaus en mirin.

Een bekend donburi gerecht is oyakodon, ook wel oyako donburiOyakodon bestaat uit kip gesudderd in dashi, waar ei aan toe wordt gevoegd met lenteui en shichimi togarashi, een mengsel van zeven specerijen, als topping. Oyako betekent ‘moeder en kind’, wat verwijst naar de kip en het ei. Het gerecht werd in 1891 bedacht door de kok van restaurant Tamahide in Tokio. Het restaurant bestaat nog steeds en is intussen meer dan 250 jaar oud.

Een versie zonder kip bestaat ook: tamagodon. Met roerei, al wordt soms het eigeel heel gelaten. Donburi is niet echt onderdeel van de strikte Japanse keuken, het luistert allemaal wat minder nauw. Het lijkt in die zin ook meer op de Chinese keuken.

Lees Meer Lees Meer