Archief van
Categorie: Geen categorie

Samosa rolletjes uit de oven

Samosa rolletjes uit de oven

De meeste mensen zullen ze wel kennen, die gefrituurde driehoekige deeghapjes van bloem met aardappel, wortel, een paar verdwaalde doperwten en kruiden. Samosa heet het en je kunt er van blijven eten. Te serveren met een chutney of frisse raita of gewoon zo.

Het wordt vooral veel gegeten in India, Pakistan en Bangladesh, maar ook in het Midden-Oosten en Afrika. En door de Indiase diaspora ook in Suriname en uiteraard Groot-Brittannië. Zeg maar gerust de hele wereld. En meestal dus gefrituurd.

Frituren, het hoeft echt niet in liters olie, doe ik zo weinig mogelijk. Wanneer het recept er echt om vraagt, wil ik het nog wel doen met een laagje olie van een centimeter. Maar liever zoek ik een alternatief in de oven. Dat betekent soms ook een creatieve aanpassing in het recept. Een hapje als samosa laat zich met het normale deeg niet goed bereiden in de oven, maar dat verandert als je filodeeg gaat gebruiken. “Ja, maar bladerdeeg dan?” Dat kan inderdaad, maar vind ik persoonlijk minder geslaagd dan de filodeeg-variant die veel knapperiger en luchtiger wordt.

Samosa hoort eigenlijk driehoekig te zijn, het woord samosa is namelijk afgeleid van het Perzische sanbosag  (سنبوسگ‎), hetgeen driehoekig gebakje betekent. Hoewel je met filodeeg natuurlijk mooie driehoekige hapjes kunt maken, zijn de rolletjes net iets makkelijker te maken met het fragiele filodeeg. Als je toch trouw wilt blijven aan de driehoekjes, dan kun je bladerdeeg gebruiken.

Lees Meer Lees Meer

Taart uit 1612 van verse of gedroogde kastanjes

Taart uit 1612 van verse of gedroogde kastanjes

Om meteen maar met de deur in huis te vallen. Deze kastanjetaart heeft verrassende smaakcombinaties en is erg lekker.

Kastanjetaart. Of in het Vroegnieuwnederlands van 1612: Toerte van versche oft ghedroochde castagnen. Uit het boek Koocboec oft Familieren Keukenboec: bequaem voor alle jouffrouwen, die hun van keuckenhandel oft backen van toertkens ende taertkens willen verstaen. Het kookboek verschijnt in een tijd van relatieve vrede, 3 jaar na het begin van het Twaalfjarig Bestand tijdens de Tachtigjarige Oorlog met de Spanjaarden.

Een kookboek uit de Spaanse Nederlanden geschreven door M. Antonius Magirus, een pseudoniem. De M. staat waarschijnlijk voor de academische titel magister, Latijn voor leraar. Antonius wordt wel uitgelegd als lovenswaardig en is onder andere terug te leiden op de familie van de beroemde Romein Marcus Antonius (ook een M. Antonius), die leefde ten tijde van Julius Caesar. Magirus betekent niets anders dan kok in het Grieks en Latijn. De auteur vond zichzelf een lovenswaardige kok, een leraar bovendien. Hij vond zelf ook dat het materiaal in vertrouwde handen was, aangezien hij al 24 jaar kok was. Toch wilde de schrijver blijkbaar anoniem blijven. En daar is wel een reden voor.

De originaliteit zit namelijk vooral in de commentaren op het leven en gewoontes in het begin van de zeventiende eeuw. De originaliteit zit niet zozeer in de recepten. Die zijn voor het grootste deel overgenomen van (of geïnspireerd op) het beroemde en omvangrijke Italiaanse kookboek Opera dell’Arte del Cucinare van Bartolomeo Scappi uit 1570, of uit de Spaanse vertaling daarvan, Libro de cozina van Diego Granado Maldonado uit 1599. Nederland was een tijdje Spaans eigendom, niet waar. Maar Nederland was een kookboek rijker, vooral bedoeld voor de gegoede burgerij. Er zijn echter maar een paar exemplaren bewaard gebleven van het originele kookboek en van de herdrukken uit 1655 en 1663.

Een gerecht met kastanjes dus. Kastanjes poffen is niet alleen iets van landen rond de Middellandse Zee en Zwitserland. In Nederland werden in de middeleeuwen en later ook kastanjes gepoft, op straat en ze heten dan winterfrueyt. Een taart met kastanjes was helemaal niet zo gek.

Dit keer gekochte tamme kastanjes uit Italië gebruikt. Die zijn een stuk groter dan de wilde tamme kastanjes die je in Nederland kunt vinden. Bovendien zijn die in de Nederlandse bossen inmiddels opgegeten of verstopt door de bosbewoners.

Lees Meer Lees Meer

Tuinbonen met Serranoham

Tuinbonen met Serranoham

Tuinbonen, we aten ze vroeger als ze bij opa van het land kwamen. Ik was er niet dol op, voornamelijk vanwege de geur tijdens het koken van de bonen, maar ook het stugge, ietwat bittere vliesje stond mij tegen. Typisch zo’n groente die je dan links laat liggen als je op jezelf gaat wonen en gaat koken. Veel later kwam ik er weer mee in aanraking via de Chinese keuken en wel door de chilibonensaus uit Sichuan, de toban jiang. Deze saus bestaat uit gefermenteerde chilipepers én… ‘broad beans’ oftewel tuinbonen. Dat was vervolgens reden om de tuinbonen toch maar weer eens te proberen.

Tuinbonen zijn vers maar beperkt verkrijgbaar, zo rond juli en augustus. Uit potjes en vriezer het hele jaar uiteraard, maar ik ga doorgaans graag voor de verse ervaring en het liefst volgens de seizoenen. Vers betekent dus ook flink aan de bak, want het doppen van tuinbonen is wel een klusje. Per persoon heb je ongeveer 8 ons tot een kilo nodig. Het resultaat is dan zo’n 250 gram tuinbonen per persoon. Als je nog andere groentegerechten hebt, dan volstaat 1 kilo tuinbonen. Wil je jezelf echt verwennen, dan dop je de bonen na het koken nog een keer, het zogenaamde dubbeldoppen. Je haalt het vliesje van de boon en houdt een prachtig groene boon over. Dubbeldoppen werkt overigens niet goed bij heel jonge bonen.

Een heel eenvoudig, maar erg lekker recept voor tuinbonen heb ik gepikt van Fuchsia Dunlop. Het recept komt uit Hangzhou, de hoofdstad van de oostelijke provincie Zhejiang.

Lees Meer Lees Meer