Archief van
Categorie: Groente

Hartig taartje met witlof,
peer en blauwe kaas

Hartig taartje met witlof,
peer en blauwe kaas

Een nieuwe loot aan de Reutel reeks ‘klein hartig taartje‘. Met witlof.

Witlof is uitgevonden in Frankrijk. Al in de 17e eeuw was men daar bezig om winterse groenten in het donker te kweken. Zonder licht geen groen chlorofyl. In 1850 ontstond zo witte loof, witlof.

Witlof is een goedkope groente. Die aten we vroeger dan ook regelmatig. Dat vonden wij als kinderen niet echt geweldig. Witlof was vroeger namelijk veel bitterder dan nu. Om dat enigszins te verbloemen aten we witlof uit de oven, omwikkeld met plakken ham en bedekt met kaas. Die ham en kaas waren wel lekker … .

We aten zelfs – met tegenzin – rauwe witlof salade, met stukjes appel en een saus gebaseerd op mayonaise of slasaus. Ook al bedoeld om de bittere smaak te verbloemen. Hoe die salade ons huis is binnen gekomen? Ik geef de schuld aan de Tip.

Bitter is 1 van de 5 basissmaken die we kunnen proeven. En als je ouder wordt gaan de meeste mensen een bittere smaak meer waarderen. En dus ga je vanzelf ook weer witlof eten, ook al is die witlof door de teelt dus veel minder bitter gekweekt.

Een kleine quiche, niet met appel, maar met peer. En een blauwschimmelkaas die in de oven overeind blijft qua smaak.

Lees Meer Lees Meer

Snelle (zomerse) salades
Zonder sla

Snelle (zomerse) salades
Zonder sla

Sla. Vroeger. Aten we kropsla. Met slasaus, gekookt ei en tomaat. Croutons deden wij niet aan. Die tomaat bewoog ik altijd zorgvuldig naar de rand van het bord. De sla kwam vaak rechtstreeks ‘van het land’, uit het tuintje dat onze opa toen nog had. Later werd ijsbergsla populair en dressing uit een fles. Die dressing was ook wel nodig, want die ijsbergsla smaakte nergens naar. Krakend water. De kropsla werd later overigens ook minder smaakvol en niet alleen omdat de sla niet meer bij opa vandaan kwam. Zoiets als wortelen van de supermarkt, die ook nergens meer naar smaken, een soort van plofwortelen dus.

Tegenwoordig zijn er tal van varianten sla verkrijgbaar. Meest in een zakje. En vaak niet voor weinig. Het enige wat ik nog wel eens koop is rucola. Beetje scherp, beetje bitter, beetje nootachtig. Lekker op een broodje kaas of op een zelfgemaakte pizza. Maar sla eet ik dus weinig. Salades daarentegen wel, maar dan zonder sla. Wat de definitie van een salade precies is, ben ik nog niet achter. Doorgaans een mengeling van koude groenten zou ik zeggen. Rundvleessalade voldoet met die ene doperwt daar formeel dan weer niet aan. Het is deze week ook te warm om daar over na te denken. Daarom de snelle salades die hier afgelopen week op tafel verschenen.

  • bietensalade
  • komkommersalade
  • tijgersalade

Lees Meer Lees Meer

Tuinbonen met Serranoham

Tuinbonen met Serranoham

Tuinbonen, we aten ze vroeger als ze bij opa van het land kwamen. Ik was er niet dol op, voornamelijk vanwege de geur tijdens het koken van de bonen, maar ook het stugge, ietwat bittere vliesje stond mij tegen. Typisch zo’n groente die je dan links laat liggen als je op jezelf gaat wonen en gaat koken. Veel later kwam ik er weer mee in aanraking via de Chinese keuken en wel door de chilibonensaus uit Sichuan, de toban jiang. Deze saus bestaat uit gefermenteerde chilipepers én… ‘broad beans’ oftewel tuinbonen. Dat was vervolgens reden om de tuinbonen toch maar weer eens te proberen.

Tuinbonen zijn vers maar beperkt verkrijgbaar, zo rond juli en augustus. Uit potjes en vriezer het hele jaar uiteraard, maar ik ga doorgaans graag voor de verse ervaring en het liefst volgens de seizoenen. Vers betekent dus ook flink aan de bak, want het doppen van tuinbonen is wel een klusje. Per persoon heb je ongeveer 8 ons tot een kilo nodig. Het resultaat is dan zo’n 250 gram tuinbonen per persoon. Als je nog andere groentegerechten hebt, dan volstaat 1 kilo tuinbonen. Wil je jezelf echt verwennen, dan dop je de bonen na het koken nog een keer, het zogenaamde dubbeldoppen. Je haalt het vliesje van de boon en houdt een prachtig groene boon over. Dubbeldoppen werkt overigens niet goed bij heel jonge bonen.

Een heel eenvoudig, maar erg lekker recept voor tuinbonen heb ik gepikt van Fuchsia Dunlop. Het recept komt uit Hangzhou, de hoofdstad van de oostelijke provincie Zhejiang.

Lees Meer Lees Meer

Keema Matar met Palak (gehakt met doperwten en spinazie)

Keema Matar met Palak (gehakt met doperwten en spinazie)

Tegenwoordig associëren we India vooral met vleesloos eten. En de langdurige Britse overheersing van het land. Beiden geven een vertekend beeld. De zogeheten British Raj duurde slechts van 1858 tot 1947. Daarvoor had de Britse East India Company weliswaar al grote delen van het subcontinent in haar macht, onder andere doordat ze in 1764 het leger van de toenmalige heerser over het Mogolrijk versloeg. Maar op dat moment zaten de Nederlanders en andere handeldrijvende naties ook nog in India, al was de macht van de VOC tanende. In 1795, toen Nederland onder invloed kwam van Frankrijk, werden de laatste posten overgenomen door de Britten. De Fransen zouden overigens in India blijven, tot 1954. De invloed van de Europese landen op de Indiase keuken is heel verschillend. Zo vindt de beroemde of beruchte vindaloo haar oorsprong in de Portugese keuken en is het in voormalige Franse gebieden zoals Pondicherry heel normaal om met brood te ontbijten, terwijl dat elders in het land, buiten de continentale hotels, niet gewoon is. De invloed van de Britse en Nederlandse keuken, voor zover er in vroege tijden sprake was van een eigen keuken, is beduidend minder. De Indiase keuken is echter veel meer beïnvloed door de keuken van de Mogols, die twee eeuwen lang de belangrijkste heersers waren geweest in India.

Het Mogolrijk werd in de zestiende eeuw gesticht door islamitische krijgsheren en had een keizerlijke structuur die duurde tot 1720. Het Perzisch was de taal van de cultuur en dus ook van de keuken. Het rijk werd in de achttiende eeuw kleiner door de opkomst van de Britse East India Company en formeel ontbonden door de Britse Raj na de Indiase opstand van 1857. In die opstand verzette het Indiase volk zich tegen de Britse overheersing, maar zonder succes. De invloed van de Britse keuken is dus beperkt, maar die invloed van de Mogols laat zich vandaag de dag nog gelden in de Indiase keuken. De Mogolkeuken is feitelijk een mengeling van de Perzische en Centraal Aziatische keuken en kenmerkt zich door het gebruik van veel kruiden en specerijen.

Een typisch gerecht uit de Mogolkeuken is Keema Matar (gehakt met doperwten). Het gehakt zal oorspronkelijk geit of lam zijn geweest, maar het wordt ook gegeten met rund. Geitenvlees is wat lastiger te verkrijgen en lamsvlees is doorgaans vrij vet. Ik kies dus voor rundergehakt. Varkensgehakt zou natuurlijk ook kunnen, maar is geen logische keuze voor een van oorsprong islamitisch gerecht. Bij het vleesgerecht is het lekker om palak te eten. Ik maakte al eens eerder palak, maar noemde die saag. Intussen weet ik dat saag de algemene naam is voor een groentepuree op basis van een groene bladgroente zoals mosterdblad of spinazie, maar dat palak de specifieke benaming is voor de variant met gepureerde spinazie. Doorgaans gegeten met paneer, dus palak paneer, een Indiase kaas. Omdat ik het eet naast een vleesgerecht, laat ik de paneer in dit geval achterwege. Hoewel de eerdere versie ook lekker is, maak ik de laatste tijd vooral onderstaande versie.

Je eet de keema matar en palak met chapatis of naan, maar met rijst kan natuurlijk ook.

Lees Meer Lees Meer

Eenvoudige curry van bloemkool

Eenvoudige curry van bloemkool

Bloemkool. Wie is er niet opgegroeid met gekookte bloemkool met een kaassaus uit een pakje. We wisten natuurlijk niet beter, maar de kaassaus bevatte geen kaas. En het was een tijd waarin alle groenten werden gekookt totdat het van je vork viel zo gaar. De term beetgaar was nog geen bekende term in de Hollandsche keuken.

Het heeft daardoor lang geduurd voordat ik weer bloemkool zou eten nadat ik op kamers ging wonen. Het zou zo maar een jaar of tien geweest kunnen zijn. En ik denk dat het was toen ik voor het eerst in een Indiaas restaurant ging eten. Waarschijnlijk was het in Namaskar aan het Vredenburg in Utrecht. Het was een geliefde eetplek voordat we naar een concert gingen in Tivoli, toen nog aan de Oude Gracht. Maar het was bij Namaskar dat ik kennis maakte met de Indiaase keuken. Ik at vegetarisch in die jaren en de Indiaase keuken was een openbaring. Daar at ik plots aardappels en bloemkool (gobi). Het was nooit zoals ik gewend was, een bord vol gekookte groente en aardappels, maar beide gebakken of gestoofd en als onderdeel van een groentegerecht. Sindsdien eet ik weer bloemkool. Eerst af en toe, maar naar mate het receptenschriftje zich vulde ook vaker. (Op Chinees wijze bereid met knoflook en bacon ook zo lekker!)

De Romeinen kenden al een vroege variant van bloemkool, waarvan de oorsprong mogelijk Cyprus is, maar in ieder geval het gebied rond de Middellandse Zee. Tegenwoordig wordt het ook gezien als groente die typisch is voor de Indiase keuken, toch is de groente pas in de negentiende eeuw door de Britten in India geïntroduceerd. Intussen is het na China het meest producerende land als het gaat om bloemkool. Bloemkool is er voor het grootste deel van het jaar goed verkrijgbaar. De bloemkool is verder ontwikkeld in India en de daar gecultiveerde variëteiten zijn veel beter bestand tegen een hogere temperatuur dan de Europese variëteiten. Het is een populaire groente en in kleine hoeveelheden te vinden in tal van curry’s, soms ook in sambar of in de vorm van pakora, gefrituurde groente in een beslag van kikkererwtenmeel.  Ook populair is gobi Manchurian, gefrituurde bloemkool in een jasje van maizena in een kruidige curry. Iets wat ik absoluut nog eens moet maken, want het is ook zo ontzettend lekker. Het is een voorbeeld waarin bloemkool een curry op zich is. Een curry kan zowel ‘nat’ als ‘droog’ zijn of iets daar tussen in en per regio verschillen vaak de specerijen. Het is dan ook typisch een gerecht waar je een eigen draai aan kunt geven.

Lees Meer Lees Meer

Bierock: een maaltijd verstopt in een broodje

Bierock: een maaltijd verstopt in een broodje

Een bierock is een liefst vers gebakken broodje van gegist deeg dat is gevuld met witte kool, vlees en ui.

Het woord bierock stamt waarschijnlijk af van het Russische woord pirozhki, waarmee een rijke traditie van gevulde deeghapjes wordt aangeduid. Pirozhki is onder verschillende namen en met vele varianties breed bekend in Oost-Europa en Azië, en in delen van Zuid-Amerika.

Van alle pirozhki lijkt het alsof bierock het bekendste is in de Westerse wereld. Het is desalniettemin een goede start om de goed gevulde schatkamer van de pirozhki’s te onderzoeken.

Natuurlijk is bierock zo populair omdat het heel erg gemakkelijk te maken is en omdat het lekker smaakt. Het enige wat echt tijd vergt is het deeg laten rijzen en dat doet de gist voor je.

Dit keer bierock met een dunne knapperige broodkorst. Die met een dikkere broodlaag eten we al zo vaak.

Bierock: een simpele maar oh zo lekkere maaltijd.

Lees Meer Lees Meer

Engels bezoek en die willen baked beans on toast

Engels bezoek en die willen baked beans on toast

Als ontbijt! Een full English breakfast met tattie scones en een klein beetje bonen, als voorbereiding op een beweegdag, ok. Maar veel bonen op toast, terwijl ze een rustdag hebben gepland? Iets met WK rugby kijken op tv, werd mij verteld. (En ze hebben genoten, vooral van de halve finale, die Engeland verrassend won van regerend wereldkampioen Nieuw-Zeeland. Uiteindelijk werd Engeland 2e.)

Engelsen zijn gek op bonen, en niet zo’n klein beetje ook. Er zijn dan ook indrukwekkend veel verschillende soorten bonen te koop in Britse winkels. Naar het schijnt wordt de inhoud van ruim meer dan 2 miljoen blikken baked beans opgegeten, elke dag. Dat komt neer op ongeveer tien blikjes per week, per huishouden, gemiddeld. En zoals dat gaat met gemiddelden: de kans is aanwezig dat er Britten zijn die alleen maar bonen als groente eten. En inderdaad, in onze Engelse tijd hadden wij zulke vrienden. Een van hen at alleen bonen als groente, en was tevens (en uiteraard) een fervent cricket-liefhebber. Een andere vriend had de gewoonte om een blik witte bonen in tomatensaus gewoon direct uit blik, koud dus, op te eten, en kon tijdens het eten ineens opstaan om op zijn gitaar te gaan spelen. Het was altijd even wennen voor ze als wij ze uitnodigden voor een etentje en er stond geen enkele boon op het menu.

Het kwam dan ook niet als een verrassing dat Engelse vrienden op bezoek in Nederland dat gebakken-bonen-eten-ritme enigzins wilden handhaven, om afkick verschijnselen te voorkomen.

Het heet baked beans, maar het gekke is dat baked beans helemaal niet gebakken zijn. Ze zijn gestoomd terwijl ze al in blik zitten, samen met een tomatensaus. Van weer gehydrateerde bonen naar een blik met etiket duurt 2 uur in de fabriek, volledig geautomatiseerd. Uit blik worden ze weer opgewarmd in die meegeleverde tomatensaus. Meer gekookt dan gebakken dus. Pas in 2008 werd het woord baked van een blik met Heinz Baked Beans verwijderd. We noemen het merk maar gewoon want dat heeft het overgrote deel van de Engelse markt in handen. En dat terwijl het merk bij proeverijen lang niet altijd op de hoogste plaatsen beland. Omdat in de saus van baked beans ingrediënten van ketchup gaan, en omdat wij de ketchup van Heinz nou eenmaal de lekkerste vinden die je kunt kopen, deden we zelf ook maar mee met een baked beans on toast ontbijt.

Baked beans op 2 stukken bijna onzichtbare warme toast, op 2 Britse manieren klaargemaakt.

Lees Meer Lees Meer

Broodje kip met koolsalade en barbecuesaus

Broodje kip met koolsalade en barbecuesaus

Barbecueën, voor intimi en niet-vegetariërs koeienschroeien, doe ik niet heel vaak. Zelf heb ik ook geen barbecue. Meestal sla ik de uitnodiging af, want de standaard barbecue vind ik over het algemeen weinig bijzonder. Ja, ik ben kritisch. Barbecueën gaat om de ‘gezelligheid’, maar van een hamburger van de grill of een ‘houthakkerssteak’ geserveerd met ijsbergsla word ik an sich niet heel warm. Vooral ook niet omdat ze vaak met tubes saus worden gedrapeerd of geserveerd met goedkope droge broodjes. Of de saté met saus uit een emmertje. Ik ben van mening dat als je gaat barbecueën, je er ook helemaal voor moet gaan. Haal kwaliteitsvlees, maak je sauzen eventueel zelf (als je ze al wilt gebruiken) en maak een lekkere salade. Of beleg je hamburger met een gegrilde paprika en ui, ook lekker. Of stoom een visje. Ook zo lekker. Misschien nog wel lekkerder dan die hamburger. Aluminiumfolie, beetje knoflook en een lente-uitje, je hebt überhaupt geen saus nodig. Kan ook niet mislukken.

Maar sauzen dus. De enige saus die ik altijd kant-en-klaar koop, is mayonaise. Opvallend genoeg misschien wel de makkelijkste saus om zelf te maken. Maar ik gebruik daar dan weer zo weinig van, dat het zelf maken niet loont. Dus dan toch maar een potje. En ik geef toe dat ik een fles tomatenketchup in huis heb, maar ik betrap mij er op dat ik die ook steeds minder gebruik en dan vooral voor de ovenfriet. Kant-en-klare knoflooksauzen zijn mij in de loop der jaren ook steeds meer tegen gaan staan en die maak je bovendien in een handomdraai zelf. Doorgaans met wat mayonaise (komt die toch nog van pas) en Griekse yoghurt. Salsa’s idem, lekker zelf maken en nog een week van genieten. Maar terug naar de barbecue. Eén van de sauzen die daar steevast gepresenteerd wordt, is de barbecuesaus. En nadat ik die saus jaren heb ontweken, proefde ik daar vorig jaar voor het eerst van. Ik weet niet meer wat voor smaak er op de fles stond, maar de saus smaakte, behalve rokerig, nergens naar. En zo proefde ik dat jaar nog een paar sauzen (wees gerust, niet allemaal bij een barbecue, soms gewoon brutaal uit iemands koelkast). Wat mij opviel, was dat de sauzen meestal een sterke rooksmaak hadden en vaak mierzoet waren. Waarschijnlijk handig om het vlees mee in te smeren voor op de barbecue, waarbij de suiker vervolgens karameliseert. Tenminste zo zal het zijn bedoeld, maar zo wordt de saus meestal niet gebruikt. Niet aan mij besteedt. Dat dacht ik tenminste…

Broodje kip met koolsalade en barbecuesaus
Broodje kip met koolsalade en barbecuesaus

Lees Meer Lees Meer

Hummus met of met zonder tahini

Hummus met of met zonder tahini

‘Met zonder’ is een van die combinaties van woorden die bij mensen heel verschillende reacties kan oproepen. Van grote ergernis tot een brede glimlach. Vaak gekarakteriseerd als kindertaal of, voor de puristen, een kindertaalfout. Maar ook volwassenen gebruiken de combinatie met zonder regelmatig.

En in een tijd waar iedereen gedwongen wordt om de Engelse taal te beheersen, is het eigenlijk helemaal niet zo raar. Want een Engels equivalent van met zonder is het woord without. Without betekende oorspronkelijk aan de buitenkant, en was daarmee de tegenhanger van within, aan de binnenkant. Later, vanaf rond 1200, is without het gebrek aan iets gaan betekenen. Kinderen leren dus al heel snel in twee talen dat zonder iets with out is, met zonder. Talen leren, het kan verwarrend zijn.

Het woord hummus komt van een Arabische woord dat kikkererwten betekent. En kikkererwten worden al meer dan 8.000 jaar gegeten. De wilde kikkererwt komt oorspronkelijk uit wat nu Zuidoost-Turkije en Noord-Syrië is. Het lijkt mij een kleine stap om kikkererwten eens een keer te pureren als ze zachtgekookt zijn. Dat zal dan ook wel snel in onze historie zijn gebeurd. Hummus met zonder tahini. Waarschijnlijk een wat grotere stap die daardoor ook wat later is gemaakt is om de kikkererwtenpuree te vermengen met sesamzaadpasta, tahini.

Meestal is hummus zacht en eet je het als dip met pitabroodjes. Wij dippen niet zoveel en eten de hummus eerder als bijgerecht. Wat dikkere hummus met tahini dus en niet met zonder tahini. Hummus ook die de koelkast niet gezien heeft.

Je kijkt even niet en het onderste puntje is er al vanaf gesnoept

Lees Meer Lees Meer

Balkenbrij, zilvervliesrijst en verse sperziebonen

Balkenbrij, zilvervliesrijst en verse sperziebonen

Ik schreef al eens eerder een soort van ode aan balkenbrij. Een streekgerecht dat veel mensen niet kennen en als ze de ingrediënten horen vervolgens niet willen eten. Ik blijf erbij: het is fenomenaal lekker.

Balkenbrij importeren wij nog steeds uit Salland, hoewel het inmiddels ook wordt gemaakt door onze lokale slager, ver buiten het oorspronkelijke leefgebied van balkenbrij. Komt vast omdat iedereen maar blijft verhuizen naar andere gebieden in Nederland en zijn of haar lokale keuken meeneemt. En daarmee lijkt het er op dat de tijden in het jaar dat je balkenbrij kunt kopen zich ook uitbreiden. Hoe lekker ook, persoonlijk vind ik echter dat de buitentemperatuur onder de 15°C moet zijn gezakt: herfst en winter zijn de seizoenen waarin wij balkenbrij eten.

Door dat importeren koop ik wel meer balkenbrij dan je in 1 maaltijd op kunt eten. De rest gaat in de vriezer. Dat levert weer ontdooid nog steeds lekkere balkenbrij op, met maar 1 nadeel. Weer ontdooide balkenbrij is minder stevig dan verse balkenbrij en heeft daardoor wat meer moeite om in heel blijvende plakken te worden gebakken.

Normaal leg je de krokant gebakken balkenbrij in plakken naast de rest van de ingrediënten op de borden. Balkenbrij plakken bak je daarom in platte koekenpannen: balkenbrij moet de bodem van de pan voelen anders wordt het niet krokant. Deze keer had ik nog maar 1 schone grote koekenpan en die heeft een licht opgehoogd ruitjespatroon in de keramische bodem. Je weet dan eigenlijk wel dat het niet goed kan gaan, maar de balkenbrij trek was te groot om te wachten. En ja hoor, tijdens het omdraaien braken de plakjes deze keer inderdaad en meer dan normaal in stukjes. Het mochten geen plakken balkenbrij meer worden genoemd.

Tijd voor een experiment. Nadat de balkenbrij krokant was gebakken, voor het eerst alle balkenbrij in kleinere stukjes geruld en vervolgens nog even doorgebakken. Gemengd door de zilvervliesrijst en met verse sperziebonen opgediend.

Zonder verdere toevoegingen. Geen extra kruiden, specerijen of zout erdoorheen en ook zonder ketchup, de klassieke begeleider van krokante balkenbrij.

Nog steeds fenomenaal lekker. Verrassend? Qua smaak niet natuurlijk, balkenbrij! Qua textuur eigenlijk wel. Dat het los geruld ook overeind blijft. Balkenbrij!

Lees Meer Lees Meer