Archief van
Categorie: Kaas

Duxelles, sugar snaps, bacon én Reypenaer

Duxelles, sugar snaps, bacon én Reypenaer

Reypenaer is een hele speciale Nederlandse kaas. Daar hoort in deze maaltijd een speciale bereidingswijze van paddenstoelen bij: duxelles.

Duxelles, ook wel geschreven als duxelle, zijn fijngehakte paddenstoelen met fijngehakte uien en/of sjalotten en diverse kruiden. Schrijf je het midden in een zin met een hoofdletter, dan hang je impliciet de onbewezen theorie aan dat het in 1644 (?) is vernoemd naar de Franse Marquis d’Uxelles, door zijn eigen kok, Francois Pierre de la Varenne. Die nu wordt gezien als een grondlegger van de moderne Franse haute cuisine [1]. Onbewezen, we schrijven duxelles.

Een allereerste keer geproefd toen het al was klaargemaakt. Toen niet geraden dat het van paddenstoelen was gemaakt. En dat terwijl er veel paddenstoelen op ons menu staan. Dat opent deuren. Laten proeven door eters die meldden echt geen paddenstoelen te lusten.

Duxelles, het is gewoon een bijzonder lekkere manier om paddenstoelen te serveren. Want duxelles zijn smaakbommetjes. Anders dan bij in schijfjes gesneden paddenstoelen, zijn hier veel meer celwanden van de paddenstoelen kapot. Bijna alle water verdampt tijdens het bakken. Wat je overhoudt is een soort van essence van paddenstoelen. En dat is bijzonder lekker. Totaal anders van smaak dan gebakken of gestoofde paddenstoelen, heel of in schijfjes.

Duxelles kan je in veel gerechten gebruiken. Het bekendst is waarschijnlijk het gebruik in Beef Wellington. In sauzen doet duxelles het ook altijd goed. Of gewoon, bovenop een rijstmaaltijd. En dat is aan deze kant van Reutel dan regelmatig risotto. Of je nog een roomsoort en/of tomatenpuree of -concentraat toevoegd is aan de kok. Hier wel gedaan.

Duxelles heeft een aparte en stevige smaak. Daar past een stevig in zijn schoenen staande kaas bij. Reypenaer XO Reserve bijvoorbeeld. Dus.

Lees Meer Lees Meer

Cacio e pepe is simpel te maken, toch?

Cacio e pepe is simpel te maken, toch?

Op TV zie je wel chefs die cacio e pepe maken door simpelweg geraspte kaas te laten smelten in de nog gloeiend hete pasta. Maar dan krijg je pasta met gesmolten kaas (en peper). Ook lekker, maar niet de echte cacio e pepe. De kaas moet namelijk eerst een soort van emulsie worden in warm water, vóórdat het bij de pasta gaat. En dat levert echt een andere smaak en textuur op.

Cacio e pepe, een recept met maar 4 ingrediënten. Dat ontelbare keren ook goed wordt uitgelegd. Dat er gemakkelijk iets fout kan gaan wordt echter niet vaak gemeld. Waar je speciaal op moet letten ook niet. Want simpel en lukt daarom altijd, toch?

Nou, nee, niet in de praktijk. Het probleem is namelijk de kaassaus. Oftewel, hoe krijg je een romige kaassaus van alleen kaas en water? Door 2 makkelijk te maken fouten te vermijden!

De eerste keer dat ik zelf cacio e pepe maakte, werd de verwarmde Pecorino Romano klonterig en vormde lange strengen. Die waren met geen mogelijk meer om te toveren tot een smeuïge en zijdezachte kaassaus. De fout: kokend pastawater bij de kaas gedaan. Maar kaas in kokend water, dat laat al z’n verbindingen los. Je weet het wel en toch doe je het. De dichte structuur van eiwitten, vet en water gaan schiften. Het resultaat is klonten ex-kaas in water.

Cacio e pepe maken, absoluut het zetmeelrijke pastawater eerst wat laten afkoelen. Dan denk je, waarom neem je niet warm water uit kraan? Omdat dat water geen zetmeel bevat, daarom. En zetmeel beperkt naar verluidt onder andere de bewegingsvrijheid van vet.

De 2e keer die eerste fout niet gemaakt, want ezel, maar wel meteen een 2e fout geïntroduceerd. Het nu wel mooie kaaspapje in de nog te hete pan, bij net gekookte pasta gedaan. Dan gaat dat papje kaas alsnog schiften. Weer werden klontjes gevormd, kleine klontjes weliswaar, prachtig gemixed met stukjes zwarte peper, maar nog steeds klontjes.

Vanaf de 3e keer lukte het wel. Hoewel het soms nog steeds niet helemaal perfect is. Elke Pecorino Romano batch is waarschijnlijk net iets anders, afhankelijk van de producent, de rijpingstijd van de kaas en de geschatte temperatuur van het iets afgekoelde pastawater.

In Italië ook wel eens cacio e pepe in een leuk restaurant gegeten, waar je zou denken dat ze het maken van de kaassaus beheersen. Maar toen was het niet eens zo’n bijzonder gerechtje, beetje waterig zelfs. Heel erg beroemd, maar die keer niet spannend. Later een keer gegeten bij een echte Italiaans mama: wauw, dat was lekker. Waarom was er een verschil?

Eerst maken, dan verklaren?

Lees Meer Lees Meer

En men kiest rookworst, wafels en Goudse

En men kiest rookworst, wafels en Goudse

Net als de rookworst-in-tortilla’s maaltijd, het heeft wel wat, deze rookworst-wafel. Maar als je wat lichter geraakt bent over wat je met voedsel wel of niet mag doen, dan moet je deze misschien maar overslaan. Hoewel een beroemde kok daar anders over denkt.

De rookworst-wafel bleek desgevraagd geïnspireerd te zijn op de cheesy bacon waffles with tomato soup van de beroemde Britse chef James Martin. Verrassend op 2 fronten. Ten eerste kijken ze blijkbaar nog wat meer dan Netflix en games. En ten tweede, een echte chef die zich bezighoudt met deze manier van comfort-food bereiden.

Ik geef het toe, de referentie naar James Martin intrigeerde het meest. James Martin, dat is die chef die zijn liefde voor echte boter niet onder stoelen of banken steekt. Het lijkt wel of veel van zijn recepten een extra klontje boter bevatten.

Dus het inspiratie-recept opgezocht. Het is uit de serie James Martin’s American Adventure (2018). Dat verklaarde de comfort-food gedachte die meteen bij me opkwam na het horen van de naam van het gerecht. In het recept van Martin worden de gebakken stukjes bacon, met dat klontje boter, door het wafelbeslag gemengd en niet pas later bovenop de wafel worden gelegd. Door dat klontje boter blijven de wafels zacht(er).

Hier dat idee van bacon door het beslag ook toegepast. Maar dan met de keuze van Gelderse rookworst. De echte. Score voor hen.

Lees Meer Lees Meer

Passendale met farfalle en Filet d’Ardenne

Passendale met farfalle en Filet d’Ardenne

De meeste mensen denken waarschijnlijk bij speciale kaasjes eerder aan die uit Frankrijk, Spanje en Italië, dan die uit België. Terwijl ze daar (inmiddels) wel heel wat bijzondere kaasjes produceren. Maar blijkbaar nauwelijks exporteren.

Passendale is kaas uit het Belgische dorp met dezelfde naam. Dat dorpje ligt op de Midden-West-Vlaamse Heuvelrug. In de omgeving is nog veel te zien van de Eerste Wereldoorlog. De Slag bij Passendale (ook bekend als De Derde Slag om Ieper), in 1917, heeft zijn sporen nagelaten. Een bezoek, ook aan het museum in Zonnebeke, is informatief, maar erg vrolijk kom je er niet vandaan.

Passendale is tegenwoordig positiever in het nieuws, door dat kaasje. Wel ontstaan omdat er die wereldoorlog was. Naar verluidt verhuisden de latere kaasmakers tijdens de Eerste Wereldoorlog tijdelijk naar Normandië, waar ze kaas leerden maken. Vanaf 1926 (of 1932, dat is onduidelijk) maakten ze kaas in Passendale, vanaf 1978 de kaas die nu Passendale heet.

De wrongel wordt niet geperst, maar in linnen opgehangen. Net zoals je hangop van yoghurt maakt. Kaas maken op deze manier kost meer tijd, 24 uur bij Passendale, maar het resultaat mag er zijn. Want na een verdere rijping van 4 maanden heb je een kaasje met een typische gaatjestextuur en een milde en romige smaak. Passendale Classic is een halfharde, authentieke kaas, soms in de vorm van een boerenbrood. Daar is het makkelijk platte plakken van afsnijden. Er is ook een iets pittigere versie, de Passendale Caractère die nog duidelijker een nootachtige smaak heeft.

De kaas wordt gemaakt van 100% Belgische melk. Men meldt dat die melk opgehaald wordt bij boerderijen die zich op maximaal 50 kilometer van de kaasmakerij bevinden. Dat levert een cirkel met een diameter van 100 kilometer. Dat is een best een groot gebied. De restrictie dat ze alleen Belgische melk gebruiken beperkt het bruikbare oppervlak van die cirkel een beetje. Zo ligt Passendale maar op zo’n 34 kilometer van de Noordzee, op 14 kilometer van de Franse grens en op 48 kilometer van Zeeuws Vlaanderen. Alleen naar het (noord)oosten halen ze de eigen 50 kilometer limiet, en dan kom je uit tot Gent.

Zijn we toch in België aan het shoppen, dan kan je ham scoren voor in dezelfde maaltijd. Afgezien van Ardense ham (speciaal is Ardense hesp) bij ons beter bekend als Ardennerham, denk ik bij hammen niet meteen aan België. Italië met zijn Prosciutto di Parma, en Duitsland, met Cobuger ham en Schwarzwalderham, en Spanje met zijn Iberico en Serrano hammen, die komen eerder in mij op. Maar bij een gerecht met Belgische Passendale kaas hoort een Belgische ham.

Lees Meer Lees Meer

Caprese met Harzer Käze, zonder karwijzaden

Caprese met Harzer Käze, zonder karwijzaden

Toen we jaren terug niet door de Härz reden, maar er een aantal dagen verbleven, kwam de ontdekking van Harzer Käse. Een geelgetinte en vetarme zure melkkaas met een hoog proteïne gehalte. Niet alleen heel lekker, zowel met als zonder karwijzaden; je kunt het ook nog eens zelf rijpen in je eigen huis. Hoe bijzonder is dat. Want rijp zijn ze op hun allerlekkerst. En nog een stinkkaasje ook.

Tijdens die allereerste keer in de Harz, bij het ontbijt in een pensionnetje, die Harzer Käse ontdekt. De Harz ligt in voormalig Oost-Duitsland, waar ze dat kaasje, bewust of niet, lang verborgen hebben weten te houden. Het kaasje lag op een apart schaaltje met daarnaast stukjes tomaat en takjes verse peterselie. Volgens de vriendelijke kokkin was het zo neergezet zodat je de 3 ingrediënten op een ontbijtbordje kon combineren.

Maar aangezien het de eerste keer was dat we Harzer Käse konden proeven, en haar dat ook zo hadden uitgelegd, snapte ze wel waarom we alleen 1 schijfje kaas pakten, zonder tomaat en peterselie. En ook dat toen dat ene schijfje op was, we nog een schijfje Harzer Käse ophaalden. Breed lachend om die Nederlanders vulde ze het schoteltje weer aan met nieuwe Harzer Käse schijfjes.

Toen al besloten er thuis een caprese variant mee te maken. Niet met die Duitse peterselieblaadjes, maar de klassieke basilicumblaadjes. Niet met de klassieke mozzarella maar met Harzer Käse. Daarna zijn we een tijdje niet in het oosten van Duitsland geweest. Dat idee daardoor ook weer vergeten, want niet opgeschreven. Bovendien moet je voor dit gerechtje de versie zonder karwijzaden hebben, anders proef je het kaasje veel minder.

De typische verschijningsvorm van Harzer Käse is een schijfje van ruim 2 centimeter hoog en ongeveer 5 centimeter breed, met een gewicht van 50 gram. Ze kunnen aan de buitenkant glad of rimpelig zijn.

Gelukkig hebben ze nu, in ieder geval in Noord-Duitsland, Harzer Käse meestal gewoon in de grote supers op voorraad. Een rolletje van 4 schijfjes – een Harzer roller – kunnen scoren, bijna zonder karwijzaden. Ergens in mijn hoofd ging een lang gesloten deurtje weer open en meteen kwam de herinnering aan het Caprese idee weer terug. En zo is het gekomen.

Pastatoeristen die Duitse kaas kopen. Dat Caprese idee kan eindelijk worden gerealiseerd.

Lees Meer Lees Meer

Restjes: penne, camembert di bufala en capa negra

Restjes: penne, camembert di bufala en capa negra

Wel speciale restjes! We kregen namelijk cadeautjes. U raadt het al: camembert di bufala en capa negra. Van de medeblogger.

Een speciaal kaasje en een speciale worst. Het kaasje komt uit Italië en de worst uit Zuidwest-Spanje. Allebei bijzonder geschikt als ingrediënten voor een gecombineerde charcuterie- en kaasplank. Iets wat in het betere Nederlands gewoon een borrelplankje heet. Super lekkere buitenlandse specialiteiten, gewoon in Nederland te koop.

Dat gecombineerde plankje werd wel grotendeels opgegeten. Maar we hadden dus wat over. Niet veel, maar toch. Kwam gewoon doordat ik wat teveel borrelhapjes op tafel had gezet. Wat ermee te doen?

Nu past capa negra niet zo goed in een warme maaltijd wordt vaak gemeld. Dat zou komen omdat het naar verhouding veel vet bevat dat eruit wordt gebakken of gesmolten. Voeg je een saus toe, dan wordt dat vet opgenomen en blijft de smaak toch behouden.

Ook Franse camembert wordt vaak op kamertemperatuur gegeten, op toast, maar gebakken Franse camembert is ook een lekkere specialiteit. Daarom besloten de restjes mee te serveren in een warme pasta-maaltijd, maar wel de helft pas op het laatste moment toegevoegd.

Hoe speciaal zijn camembert di bufala en capa negra?

Lees Meer Lees Meer

Gevulde broccoli stamppot met Gorgonzola dolce

Gevulde broccoli stamppot met Gorgonzola dolce

Stamppotten worden van oudsher geassocieerd met traditioneel Nederlands eten tijdens koude winterse dagen. Vooral met boerenkool, zuurkool en wortels als groenten.

Tegenwoordig starten wij al veel eerder met stamppotten. Zodra de nieuwe oogst aan aardappelen weer te koop is, begin augustus meestal, dan halen wij die lekkere nieuwe aardappelen in huis. Augustus en september zijn bij ons de maanden dat de meeste stamppot maaltijden op tafel staan, tenminste, als de temperatuur onder de 20°C begint te zakken. Nu ik er zo over nadenk, augustus en september zijn sowieso de maanden waarop we de meeste aardappels consumeren, meer dan andere maanden. Zal door die nieuwe oogst komen. En dan de stamppotten vaak niet met de traditionele groenten, maar meestal met andijvie of broccoli. En regelmatig met een blauwschimmelkaas. Zoals Gorgonzola.

Gorgonzola kaas komt uit de stad Gorgonzola. Dat is duidelijk, toch? Nou, veel bronnen melden dat dit zo is, maar het is ietwat complexer.

Lees Meer Lees Meer

Quiche met Munster kaas en Serranoham

Quiche met Munster kaas en Serranoham

Munster in de Vogezen, niet te verwarren met Münster, Duitsland, wat Google maps bij ons wel deed. Scheelt hemelsbreed toch 437 kilometer, en nog meer over de weg.

Munster is gelegen in het zuidelijke deel van de Elzas. Even afslaan in westelijke richting bij Colmar en op zoek naar het kaasje van koeienmelk, ook Munster geheten. Tenzij je in de Vogezen bent, dan wordt de kaas ook wel Géromé of Munster-Géromé genoemd. In 1969 kreeg de Munster een AOC-keurmerk; het moet lokaal geproduceerd worden. In 1996 kreeg Munster een Europese Oorsprongsbenaming (BOB).

De melk is van het Vosgiennes runderras. De lekkerste kaasjes worden daarom geproduceerd in de zomer en vroege herfst, als de koeien vers gras en verse kruiden eten op de bergweiden. En de allerlekkerste heet dan Munster Fermier, die op boerderijen wordt gemaakt onder speciale voorwaarden. De productie daarvan is echter heel klein. In Nederland moeten we het stellen met gewone Munster kaas. Nog steeds een aparte kaas, dat wel.

Munster is een sterk ruikende kaas, een stinkkaas. Persoonlijk vind ik stinkkaasjes erg lekker. De ontdekking van stinkkaasje Harzer in de Harz was onverwacht (door het vroegere IJzeren Gordijn). De ontdekking van Munster kaas in Munster zelf niet. In het Westen was meer informatie beschikbaar over culinaire specialiteiten: Munster is gewoon hier te koop, Harzer (nog steeds) niet.

Anders dan andere kazen wordt Munster gerijpt in hele vochtige ruimtes, minimaal 5 weken. Waarbij de kazen regelmatig worden omgedraaid en gewassen met een mengsel van pekelwater en rijpingsfermenten. Al die zorg levert een gladde kaas op met een baksteenkleurige of licht-oranje korst. De kaas is van binnen zacht en ivoorkleurig, met een sterke smaak en ook die sterke geur. De korst is gelukkig gewoon eetbaar.

Als je de geur niet zo waardeert, dan is die meteen ook erg penetrant. De kaasjes worden dan ergens achteraf opgegeten, buiten het geurbereik van anderen.

Dat maakt dat een quiche in een ovenschaal met een doorsnede van 22 centimeter a priori niet werkt in ons huis. Daarom een kleine quiche gemaakt in een bakblik met een doorsnede van 15 centimeter, en een grotere quiche met een andere kaas in een bakblik met een doorsnede van 18 centimeter.

Lees Meer Lees Meer

Chips gemaakt van alleen maar Harzer Käse

Chips gemaakt van alleen maar Harzer Käse

Wij zijn liefhebber van snacks – wie niet? – dus dat moet met beleid. Zo zijn chips en borrelnootjes alleen toegestaan, uit eigen keuze, op de wekelijkse filmavond. Mobieltjes uit, gordijnen dicht, lichten uit en film kijken, met snacks.

Van de koude snacks zijn onze favorieten gewone naturel chips en gewone paprikachips, smaken uit onze jeugd, sweet chilli pepper, wat nieuwer, en sea salt & cider vinegar, een smaak uit onze Engelse tijd. Daarnaast mini-frites naturel en die speciale borrelnoten poesta. Die laatste zijn verslavend lekker, daar kom ik nog een keer op terug.

Bovenstaande opsomming bevat allemaal vrij milde smaken. Scherpe dingen eten we al in de avondmaaltijden. Dat is inderdaad nog een keuze, qua smaak van de snacks, naast de frequentie.

We kregen recent bij een uit-eten-avondje kaaschips bij een maaltijd geserveerd. Een snack op het bord als onderdeel van een warme maaltijd. Van Emmentaler kaas. Zag er net zo uit als onze kaascracker van Gruyère, alleen iets kleiner. Zo’n cracker maken gaat goed doordat die kazen vet bevatten.

We hadden toen net wat porties Harzer Käse meegenomen uit Duitsland, met en zonder karwijzaden. Dus chips van Harzer Käse proberen te maken was wel een logische gedachte, vonden wij. Ook al is die kaas extreem vetarm.

De volgende dag even gekeken op het internet of iemand dat al had gedaan, chips gemaakt van Harzer Käse, en het stikte werkelijk van de recepten. Wel veel verschillende oventemperaturen en de kaas kan er verkruimeld, in dunne plakjes of in dikkere brokjes in. Alles komt voor. Dat roept om een eigen experiment. Of eigenlijk 2.

Bij bijna al die recepten stonden termen als weinig calorieën, en/of eiwitrijk, zeer laag vetgehalte en passend in een koolhydraatarm dieet. Hoe dat komt, daarvoor moeten we terug naar de basis. Wat is Harzer Käse eigenlijk?

Lees Meer Lees Meer

Risotto met Heublumenkäse en hazelnoten

Risotto met Heublumenkäse en hazelnoten

Op Reutel zijn in de loop der tijd al veel verschillende kaasjes langs gekomen. Ook niet zo gek, want we zijn beiden dol op kaas en altijd op zoek naar ons nog onbekende soorten. Mijn favoriete kaasboeren (markt en winkel) helpen maar wat graag in mijn deel van de speurtocht. Om het allemaal qua calorieën behapbaar te houden, kopen we dan de eerste keer een klein stukje. Ook weer niet te klein, want alle huisgenoten mogen proeven.

Deze keer wees onze marktkaasboer ons op een kaas die gemaakt wordt van hooimelk. Hooimelk is melk van hooimelkkoeien. De eerste gedachte is dan dat die koeien alleen maar hooi eten, bijvoorbeeld in de winter. Maar dat is maar een gedeelte van het verhaal.

Het gaat om koeien uit de Alpen. De term hooimelk schijnt in 2004 in Oostenrijk te zijn bedacht. Hooimelkkoeien eten gras, kruiden en hooi, afhankelijk van de jaargetijden. In de winter worden ze bijgevoederd met graan en meel.

Wat hooimelkkoeien nadrukkelijk niet eten is gefermenteerd voer. Geen silo- of kuilvoer dus. Dat soort veevoer noemen ze in de Alpen ook wel zuurkool voor dieren. Hooimelk vindt men speciaal. De melk is in de Alpen gewoon te koop. In melkpakken in supermarkten, wel iets duurder dan ‘gewone’ melk. Geen wonder dat men ook in Nederland nadenkt over hooimelk.

In Oostenrijk moeten veel kazen, zoals bijvoorbeeld Emmentaler, uitsluitend worden gemaakt van hooimelk, verplicht. Als je speciale melk hebt, dan kan je ook een nog specialere kaas maken: Heublumenkäse, hooibloemenkaas.

Heublumenkäse gaat nog een stapje verder dan bijvoorbeeld Emmentaler. Om je te overtuigen van de echtheid wordt de bergkaas na 2 maanden rijpen bedekt met hooibloemen en soms ook nog met wat stukjes hooi. Heublumenkäse moet minimaal 5 maanden rijpen, en is dan een mild pittige halfharde kaas met een mooie smaak van bloesems en kruidenaroma’s. Lekker en apart bergkaasje. Je kunt het kleurverschil goed zien. De rand is door de bloemen en kruiden een donkerder tint dan helemaal middenin de kaas.

De smaak van Bergkäse blijft op zich altijd makkelijk overeind in een gerecht. Maar daar gaan we dit keer nog een beetje bij helpen door er een milde maaltijd van te maken. Geen scherpe kruiderij toegevoegd, dus. Helemaal geen kruiderij toegevoegd, want die smaak zit via de kaas al in de maaltijd.

Lees Meer Lees Meer