Archief van
Categorie: Kaas

Caprese met Harzer Käze, zonder karwijzaden

Caprese met Harzer Käze, zonder karwijzaden

Toen we jaren terug niet door de Härz reden, maar er een aantal dagen verbleven, kwam de ontdekking van Harzer Käse. Een geelgetinte en vetarme zure melkkaas met een hoog proteïne gehalte. Niet alleen heel lekker, zowel met als zonder karwijzaden; je kunt het ook nog eens zelf rijpen in je eigen huis. Hoe bijzonder is dat. Want rijp zijn ze op hun allerlekkerst. En nog een stinkkaasje ook.

Tijdens die allereerste keer in de Harz, bij het ontbijt in een pensionnetje, die Harzer Käse ontdekt. De Harz ligt in voormalig Oost-Duitsland, waar ze dat kaasje, bewust of niet, lang verborgen hebben weten te houden. Het kaasje lag op een apart schaaltje met daarnaast stukjes tomaat en takjes verse peterselie. Volgens de vriendelijke kokkin was het zo neergezet zodat je de 3 ingrediënten op een ontbijtbordje kon combineren.

Maar aangezien het de eerste keer was dat we Harzer Käse konden proeven, en haar dat ook zo hadden uitgelegd, snapte ze wel waarom we alleen 1 schijfje kaas pakten, zonder tomaat en peterselie. En ook dat toen dat ene schijfje op was, we nog een schijfje Harzer Käse ophaalden. Breed lachend om die Nederlanders vulde ze het schoteltje weer aan met nieuwe Harzer Käse schijfjes.

Toen al besloten er thuis een caprese variant mee te maken. Niet met die Duitse peterselieblaadjes, maar de klassieke basilicumblaadjes. Niet met de klassieke mozzarella maar met Harzer Käse. Daarna zijn we een tijdje niet in het oosten van Duitsland geweest. Dat idee daardoor ook weer vergeten, want niet opgeschreven. Bovendien moet je voor dit gerechtje de versie zonder karwijzaden hebben, anders proef je het kaasje veel minder.

De typische verschijningsvorm van Harzer Käse is een schijfje van ruim 2 centimeter hoog en ongeveer 5 centimeter breed, met een gewicht van 50 gram. Ze kunnen aan de buitenkant glad of rimpelig zijn.

Gelukkig hebben ze nu, in ieder geval in Noord-Duitsland, Harzer Käse meestal gewoon in de grote supers op voorraad. Een rolletje van 4 schijfjes – een Harzer roller – kunnen scoren, bijna zonder karwijzaden. Ergens in mijn hoofd ging een lang gesloten deurtje weer open en meteen kwam de herinnering aan het Caprese idee weer terug. En zo is het gekomen.

Pastatoeristen die Duitse kaas kopen. Dat Caprese idee kan eindelijk worden gerealiseerd.

Lees Meer Lees Meer

Restjes: penne, camembert di bufala en capa negra

Restjes: penne, camembert di bufala en capa negra

Wel speciale restjes! We kregen namelijk cadeautjes. U raadt het al: camembert di bufala en capa negra. Van de medeblogger.

Een speciaal kaasje en een speciale worst. Het kaasje komt uit Italië en de worst uit Zuidwest-Spanje. Allebei bijzonder geschikt als ingrediënten voor een gecombineerde charcuterie- en kaasplank. Iets wat in het betere Nederlands gewoon een borrelplankje heet. Super lekkere buitenlandse specialiteiten, gewoon in Nederland te koop.

Dat gecombineerde plankje werd wel grotendeels opgegeten. Maar we hadden dus wat over. Niet veel, maar toch. Kwam gewoon doordat ik wat teveel borrelhapjes op tafel had gezet. Wat ermee te doen?

Nu past capa negra niet zo goed in een warme maaltijd wordt vaak gemeld. Dat zou komen omdat het naar verhouding veel vet bevat dat eruit wordt gebakken of gesmolten. Voeg je een saus toe, dan wordt dat vet opgenomen en blijft de smaak toch behouden.

Ook Franse camembert wordt vaak op kamertemperatuur gegeten, op toast, maar gebakken Franse camembert is ook een lekkere specialiteit. Daarom besloten de restjes mee te serveren in een warme pasta-maaltijd, maar wel de helft pas op het laatste moment toegevoegd.

Hoe speciaal zijn camembert di bufala en capa negra?

Lees Meer Lees Meer

Gevulde broccoli stamppot met Gorgonzola dolce

Gevulde broccoli stamppot met Gorgonzola dolce

Stamppotten worden van oudsher geassocieerd met traditioneel Nederlands eten tijdens koude winterse dagen. Vooral met boerenkool, zuurkool en wortels als groenten.

Tegenwoordig starten wij al veel eerder met stamppotten. Zodra de nieuwe oogst aan aardappelen weer te koop is, begin augustus meestal, dan halen wij die lekkere nieuwe aardappelen in huis. Augustus en september zijn bij ons de maanden dat de meeste stamppot maaltijden op tafel staan, tenminste, als de temperatuur onder de 20°C begint te zakken. Nu ik er zo over nadenk, augustus en september zijn sowieso de maanden waarop we de meeste aardappels consumeren, meer dan andere maanden. Zal door die nieuwe oogst komen. En dan de stamppotten vaak niet met de traditionele groenten, maar meestal met andijvie of broccoli. En regelmatig met een blauwschimmelkaas. Zoals Gorgonzola.

Gorgonzola kaas komt uit de stad Gorgonzola. Dat is duidelijk, toch? Nou, veel bronnen melden dat dit zo is, maar het is ietwat complexer.

Lees Meer Lees Meer

Quiche met Munster kaas en Serranoham

Quiche met Munster kaas en Serranoham

Munster in de Vogezen, niet te verwarren met Münster, Duitsland, wat Google maps bij ons wel deed. Scheelt hemelsbreed toch 437 kilometer, en nog meer over de weg.

Munster is gelegen in het zuidelijke deel van de Elzas. Even afslaan in westelijke richting bij Colmar en op zoek naar het kaasje van koeienmelk, ook Munster geheten. Tenzij je in de Vogezen bent, dan wordt de kaas ook wel Géromé of Munster-Géromé genoemd. In 1969 kreeg de Munster een AOC-keurmerk; het moet lokaal geproduceerd worden. In 1996 kreeg Munster een Europese Oorsprongsbenaming (BOB).

De melk is van het Vosgiennes runderras. De lekkerste kaasjes worden daarom geproduceerd in de zomer en vroege herfst, als de koeien vers gras en verse kruiden eten op de bergweiden. En de allerlekkerste heet dan Munster Fermier, die op boerderijen wordt gemaakt onder speciale voorwaarden. De productie daarvan is echter heel klein. In Nederland moeten we het stellen met gewone Munster kaas. Nog steeds een aparte kaas, dat wel.

Munster is een sterk ruikende kaas, een stinkkaas. Persoonlijk vind ik stinkkaasjes erg lekker. De ontdekking van stinkkaasje Harzer in de Harz was onverwacht (door het vroegere IJzeren Gordijn). De ontdekking van Munster kaas in Munster zelf niet. In het Westen was meer informatie beschikbaar over culinaire specialiteiten: Munster is gewoon hier te koop, Harzer (nog steeds) niet.

Anders dan andere kazen wordt Munster gerijpt in hele vochtige ruimtes, minimaal 5 weken. Waarbij de kazen regelmatig worden omgedraaid en gewassen met een mengsel van pekelwater en rijpingsfermenten. Al die zorg levert een gladde kaas op met een baksteenkleurige of licht-oranje korst. De kaas is van binnen zacht en ivoorkleurig, met een sterke smaak en ook die sterke geur. De korst is gelukkig gewoon eetbaar.

Als je de geur niet zo waardeert, dan is die meteen ook erg penetrant. De kaasjes worden dan ergens achteraf opgegeten, buiten het geurbereik van anderen.

Dat maakt dat een quiche in een ovenschaal met een doorsnede van 22 centimeter a priori niet werkt in ons huis. Daarom een kleine quiche gemaakt in een bakblik met een doorsnede van 15 centimeter, en een grotere quiche met een andere kaas in een bakblik met een doorsnede van 18 centimeter.

Lees Meer Lees Meer

Chips gemaakt van alleen maar Harzer Käse

Chips gemaakt van alleen maar Harzer Käse

Wij zijn liefhebber van snacks – wie niet? – dus dat moet met beleid. Zo zijn chips en borrelnootjes alleen toegestaan, uit eigen keuze, op de wekelijkse filmavond. Mobieltjes uit, gordijnen dicht, lichten uit en film kijken, met snacks.

Van de koude snacks zijn onze favorieten gewone naturel chips en gewone paprikachips, smaken uit onze jeugd, sweet chilli pepper, wat nieuwer, en sea salt & cider vinegar, een smaak uit onze Engelse tijd. Daarnaast mini-frites naturel en die speciale borrelnoten poesta. Die laatste zijn verslavend lekker, daar kom ik nog een keer op terug.

Bovenstaande opsomming bevat allemaal vrij milde smaken. Scherpe dingen eten we al in de avondmaaltijden. Dat is inderdaad nog een keuze, qua smaak van de snacks, naast de frequentie.

We kregen recent bij een uit-eten-avondje kaaschips bij een maaltijd geserveerd. Een snack op het bord als onderdeel van een warme maaltijd. Van Emmentaler kaas. Zag er net zo uit als onze kaascracker van Gruyère, alleen iets kleiner. Zo’n cracker maken gaat goed doordat die kazen vet bevatten.

We hadden toen net wat porties Harzer Käse meegenomen uit Duitsland, met en zonder karwijzaden. Dus chips van Harzer Käse proberen te maken was wel een logische gedachte, vonden wij. Ook al is die kaas extreem vetarm.

De volgende dag even gekeken op het internet of iemand dat al had gedaan, chips gemaakt van Harzer Käse, en het stikte werkelijk van de recepten. Wel veel verschillende oventemperaturen en de kaas kan er verkruimeld, in dunne plakjes of in dikkere brokjes in. Alles komt voor. Dat roept om een eigen experiment. Of eigenlijk 2.

Bij bijna al die recepten stonden termen als weinig calorieën, en/of eiwitrijk, zeer laag vetgehalte en passend in een koolhydraatarm dieet. Hoe dat komt, daarvoor moeten we terug naar de basis. Wat is Harzer Käse eigenlijk?

Lees Meer Lees Meer

Risotto met Heublumenkäse en hazelnoten

Risotto met Heublumenkäse en hazelnoten

Op Reutel zijn in de loop der tijd al veel verschillende kaasjes langs gekomen. Ook niet zo gek, want we zijn beiden dol op kaas en altijd op zoek naar ons nog onbekende soorten. Mijn favoriete kaasboeren (markt en winkel) helpen maar wat graag in mijn deel van de speurtocht. Om het allemaal qua calorieën behapbaar te houden, kopen we dan de eerste keer een klein stukje. Ook weer niet te klein, want alle huisgenoten mogen proeven.

Deze keer wees onze marktkaasboer ons op een kaas die gemaakt wordt van hooimelk. Hooimelk is melk van hooimelkkoeien. De eerste gedachte is dan dat die koeien alleen maar hooi eten, bijvoorbeeld in de winter. Maar dat is maar een gedeelte van het verhaal.

Het gaat om koeien uit de Alpen. De term hooimelk schijnt in 2004 in Oostenrijk te zijn bedacht. Hooimelkkoeien eten gras, kruiden en hooi, afhankelijk van de jaargetijden. In de winter worden ze bijgevoederd met graan en meel.

Wat hooimelkkoeien nadrukkelijk niet eten is gefermenteerd voer. Geen silo- of kuilvoer dus. Dat soort veevoer noemen ze in de Alpen ook wel zuurkool voor dieren. Hooimelk vindt men speciaal. De melk is in de Alpen gewoon te koop. In melkpakken in supermarkten, wel iets duurder dan ‘gewone’ melk. Geen wonder dat men ook in Nederland nadenkt over hooimelk.

In Oostenrijk moeten veel kazen, zoals bijvoorbeeld Emmentaler, uitsluitend worden gemaakt van hooimelk, verplicht. Als je speciale melk hebt, dan kan je ook een nog specialere kaas maken: Heublumenkäse, hooibloemenkaas.

Heublumenkäse gaat nog een stapje verder dan bijvoorbeeld Emmentaler. Om je te overtuigen van de echtheid wordt de bergkaas na 2 maanden rijpen bedekt met hooibloemen en soms ook nog met wat stukjes hooi. Heublumenkäse moet minimaal 5 maanden rijpen, en is dan een mild pittige halfharde kaas met een mooie smaak van bloesems en kruidenaroma’s. Lekker en apart bergkaasje. Je kunt het kleurverschil goed zien. De rand is door de bloemen en kruiden een donkerder tint dan helemaal middenin de kaas.

De smaak van Bergkäse blijft op zich altijd makkelijk overeind in een gerecht. Maar daar gaan we dit keer nog een beetje bij helpen door er een milde maaltijd van te maken. Geen scherpe kruiderij toegevoegd, dus. Helemaal geen kruiderij toegevoegd, want die smaak zit via de kaas al in de maaltijd.

Lees Meer Lees Meer

Wie is voer voor psychologen en pizza met ananas

Wie is voer voor psychologen en pizza met ananas

Psychologen zijn hard nodig, voor het helpen van mensen met echte mentale problemen. Als er (veel) meer mensen tot psycholoog zijn opgeleid dan er banen zijn, dan heb je echter wel meteen een probleem als maatschappij.

Voor kunstenaars zonder inkomen was er De Beeldende Kunstenaars Regeling (BKR), van 1956 tot 1987. Kon je gemaakt werk inleveren en kreeg je in ruil geld. Kunst waar niemand op zat te wachten, anders hadden die kunstenaars wel een inkomen gehad. Psychologen hebben een andere oplossing bedacht. Het aanbieden van cursussen aan het bedrijfsleven en ambtenaren over issues die eigenlijk geen issues zijn. Geen gedragswetenschappers maar gedragscursusleiders. En daar is het brood op de plank. Best slim.

In de loop der jaren zelf ook van vele cursussen mogen genieten, of ik nu wilde of niet. Soms zelfs na jaren verplicht op herhaling, met nieuwe collega’s. Cursussen zonder uitzondering gegeven door mensen die een opleiding psychologie hadden doorlopen. De Roos van Leary, het Piramidemodel van Miller, Mindfulness(!), een leven lang in een flow, de 80/20 regel, het Kleurenmodel, de Zwakste Schakel, … , de lijst gaat nog wel even door. Tuurlijk heb ik van elke cursus wel wat opgestoken. Je leert als het goed is sowieso elke dag wat nieuws.

Vaak waren die cursussen meerdaags, en bijna altijd in een tot hotel/zalencentrum omgebouwd landhuis. Veelal op de Veluwe of in de bossen ten oosten van Hilversum, soms langs de Vecht. Voordelen waren de boswandelingen, de verse broodjes bij ontbijt en lunch en de keuzes voor het avondeten. Daar regelmatig wild gegeten.

Wild eten, daar kon ik de hele dag naar uitkijken. Met familie in de wildernis van Friesland waren we wel gewend aan wild eten. In het seizoen kregen we wel eens fazant mee. Het restant aan wildernis moet namelijk goed beheerd worden. Fazant, superlekker, echt wel. Volledig gegaard, maar wel op je bord met de hagel er nog in. Heb ik wel aan moeten wennen.

Nadelen hebben de cursussen natuurlijk ook. Elk voordeel heeft zijn nadeel. Meestal verwerden meerdaagse cursussen tot langdurig naar 1 plaatje kijken, die daarna in 100 verschillende varianten werd besproken en vooral geoefend. 2 of zelfs 3 dagen achter elkaar hetzelfde doen? Je werd er gewoon amateur-acteur van. Ben Tiggelaar begreep dat beter met zijn ‘MBA in één dag’.

Waar ik veel gebruik van maak kwam via een Duitse collega langs, daar is geen psycholoog aan te pas gekomen. DELLE, Durch Einfach Liegen Lassen Erledigt. Eisenhower heeft er veel aan gehad, aan het denken in 4 kwadranten. DELLE en emails afhandelen, werkt ook goed samen. Kan je vast ook cursussen in volgen, in DELLE.

Feedback geven over eten, daar geven de Italianen hoog van op. Het zit in hun cultuur. In de loop der tijd heeft dat veel lekkere gerechten opgeleverd. Ik denk wel dat de mama’s in de familie uitgesloten zijn als personen om feedback aan te geven. De maaltijden van mama’s vinden ze zo te lezen altijd geweldig. Italianen, die voelen aan wanneer ze wel of geen feedback moet geven over eten. Daar zal respect ook een factor in zijn. Tijdens de cursus leerde je dat iedereen feedback mag/moet geven aan iedereen. Was goed voor iedereen! Respect? Not today.

Geen idee of de Italiaanse eetcultuur de inspiratie was. Er is wel altijd behoefte om nieuwe invalshoeken te creëren. Ineens was daar de cursus feedback geven. Nieuw brood op de plank.

Lees Meer Lees Meer

Paradoxale Gooische Pikante in een risotto maaltijd

Paradoxale Gooische Pikante in een risotto maaltijd

Vooropgesteld, Gooische Pikante is een lekker kaasje. Maar … .

Gooische Pikante is een Goudse kaas die sinds 2015 te koop is. Reclames melden dat het een kaas met een verhaal is, maar dat verhaal heb ik nergens kunnen vinden. En dat het met een nieuwe bereidingsmethode en een volledig vernieuwde receptuur wordt gemaakt [1]. Die beiden ook niet worden uitgelegd. Verkooptaal dus.

Op de website van Gooische Pikante staat dat deze kaas prijzen heeft gewonnen als zijnde de lekkerste oude kaas van Nederland [1]. Gooische Pikante is daarmee logischerwijs een oude kaas. Op de website van de verkoper (en ook maker?) van de kaas, kaasgroothandel De Groot-Verburg, staat dat de kaas 40 weken rijpt [2]. Sommige kaasverkopende winkels melden dat de kaas zelfs 52 weken oud is. Ook het artikel in het Kaas magazine [3] meldt een ouderdom van 12 maanden.

Kijk, en dan wordt het interessant: 2 schijnbare paradoxen? Kaas mag namelijk alleen oud heten als deze tussen de 10 en 12 maanden is gerijpt. Bij 12 maanden of meer heet de kaas overjarig. 52 weken is nog steeds 12 maanden. Al die kaasverkopende zaken zouden dan de kaas als overjarig moeten bestempelen in plaats van oud? Of een foutje in de vermelde rijpingstijd van 52 weken?

Dus zal de maker van de kaas het wel goed hebben zou je denken; 40 weken gerijpte kaas dus. Maar 40 weken gerijpte kaas is alleen oud als we denken in kaasmaanden van 4 weken; 40 : 4 = 10, nietwaar. Denken we in echte kalendermaanden dan zit je 40 weken na 1 januari nog maar in de eerste volle week van oktober. Dat is nog best ver weg van 1 november, de echte 10 maanden streep.

Hoe los je kaas-paradoxen op? Je vraagt het aan je favoriete kaasboer. We hebben er 2; de ene heeft een kaaswinkel, de andere een marktkraam. Die op de markt meldde iets interessants. Hij mag het al jarenlang niet verkopen als oude kaas, omdat Gooische Pikante daarvoor niet lang genoeg gerijpt is. Dat is dus duidelijk. De 40 weken melding zal kloppen: Gooische Pikante is dan per definitie geen oude kaas. Die 40 weken levert meteen een verklaring waarom Gooische Pikante zo goed snijdbaar en helemaal niet brokkelig is. Het is gewoon een wat langer gerijpte extra belegen Goudse kaas. Niets mis mee, maar geen oude kaas, dus.

Dan blijven alleen de volgende vragen over. Als de 40 weken rijpingstijd melding op de website van de makers klopt, deed Gooische Pikante dan ten onrechte mee in de categorie oude kaas bij de Hollandse Kaaskeuring wedstrijd? De kaas had eigenlijk niet mogen winnen, of beter, niet mogen deelnemen in die categorie?

Lees Meer Lees Meer

Aligot – Franse aardappelpuree met kaas

Aligot – Franse aardappelpuree met kaas

De vraag is of aligot een aardappel- of een kaasgerecht is? De verhouding tussen beide is namelijk 2:1. Dat betekent op 600 gram aardappelen dus 300 gram kaas. Dat is niet weinig.

Mijn vraag ten spijt, oorspronkelijk was aligot een soep bereid met bouillon, stukjes brood en verse kaas. Volgens overlevering werd het door de monniken van Aubrac in het Centraal Massief aangeboden aan de pelgrims die over de Via Podiensis de bergen doorkruisten om naar Santiago de Compostela te gaan. Het klooster verdween tijdens de Franse Revolutie, maar de boeren die de gronden van de abdij overnamen, zetten de traditie voort. In de negentiende eeuw werd na een slechte tarweoogst het brood vervangen door aardappelen. En zo is het gebleven.

Traditioneel wordt de aligot gemaakt met Tome Laguiole of Tome d’Auvergne en geserveerd met worst of geroosterd varkensvlees uit Toulouse. Soms wordt ook Cantal als kaas gebruikt. Laat ik nu net tegen een stukje Petit Cantal zijn aan gelopen.

Petit Cantal of Cantalette is een kleine versie van de grote Cantal die komt in wielen van bijna 40 kilo. De kaassoort zou al meer dan 2000 jaar oud zijn, ouder dan Roquefort, die andere Franse oerkaas, en aan de basis liggen van Engelse cheddar. Qua smaak en structuur doet de Petit Cantal daar ook wel een beetje aan denken eerlijk gezegd.

Cantal was geen bekende kaas voor mij, dus wat ik niet ken, wordt gekocht. Na een beetje proeven vond ik het niet zo geschikt als een borrelkaasje en zo kwam ik na een uitgebreide zoektocht dus terecht bij aligot.

De kaaskeuze voor aligot is belangrijk, het bepaalt de structuur van het gerecht. De kaas moet zacht van smaak zijn, met niet te veel zout, en bovenal gemakkelijk smelten. Gruyère of zelfs Mozzarella zou een goed alternatief zijn, maar voor dit recept houden we het dus bij een Franse kaas.

Het is een eenvoudig recept, maar vraagt wel wat spierballen. Met als resultaat een puree waarmee je draden kunt trekken als het ware. In sommige recepten wordt een deel van de kaas (tot wel de helft) vervangen door roomboter of in combinatie met crème frache. Het mag duidelijk zijn dat dit de smeuïgheid van het gerecht vergroot, maar dat de typische structuur verloren gaat. Het wordt dan meer een ordinaire puree met wat kaas en kun je dus geen aligot meer noemen. We moeten streng zijn!

Lees Meer Lees Meer

Dunne pizza met ham, 3 kazen, chipotle saus, …

Dunne pizza met ham, 3 kazen, chipotle saus, …

In de supers zie je mensen boodschappen doen voor wat eruit ziet als voor een hele week. Het hele jaar door, niet alleen in kersttijd en voor oud en nieuw. Dat werkt bij ons niet. Ons weekmenu ligt niet vast. We weten ’s ochtends vaak niet eens wat we ’s avonds gaan eten, laat staan de volgende dagen. Dat resulteert dan wel regelmatig in dagelijkse bezoekjes aan winkels en supers, als de voorraadkasten niet vol genoeg zijn of als er iets vers in huis moet komen. Het is niet anders. Als we helemaal niets kunnen bedenken voor een avondmaaltijd, dan pakken we ons dubbelzijdig A4-tje erbij. Met op dit moment 104 titels van maaltijden die wij lekker vinden. Dan hoef je het niets te bedenken, maar kan je kiezen. Andere state-of-mind.

Pizzadeeg komt bij ons in 3 vormen: veel tijd, minder tijd, en geen tijd om het deeg te maken. Als we bijvoorbeeld al wel zeker weten dat we de volgende dag pizza willen eten, dan hebben we veel tijd voor het maken van het deeg. Dan laten we het deeg rijzen volgens de la lievitazione in frigo methode, de trage rijs in de koelkast. Deeg de dag ervoor maken levert ook tijdwinst op de pizza-eet-dag zelf. En het deeg is lekkerder dan bij andere rijsmethoden.

Soms bedenken we echter op de dag zelf dat we toch dezelfde avond zin hebben in pizza. Dan hebben we minder tijd en maken we deeg dat alleen een eerste rijs beleefd. De tweede rijs, noodzakelijk bij brood maken, slaan we over omdat we niet zo houden van dikke pizzabodems met grote luchtbellen in het deeg. De dikke American pizza, die eten we niet. Luchtig dik deeg, dan kiezen we voor focaccia.

Zelf pizza maken levert ook vrijheid op: het kiezen en combineren van de ingrediënten is aan onszelf.

Lees Meer Lees Meer