Spruitjes met een kaassaus dus. Ik snap wel waarom iedereen ze spruitjes noemt. Het zijn ook gewoon net kleine kooltjes die op je bord liggen. Oksel knoppen zijn het, maar dat klinkt niet heel erg smakelijk. En spruitkool klinkt gelijk zo massief. Oorspronkelijk afkomstig uit het gebied rond de Middellandse Zee, maar vanaf de vijfde eeuw ook in het noorden van Europa geteeld. In veel talen bekend als Brusselse spruitjes, omdat in de dertiende eeuw rond Brussel de variant ontstond die we nu kennen: een verticale stam met tientallen okselknoppen, oftewel spruitjes.
Spruitjes eet ik graag met pindasaus of met spek. Maar wat ook uitstekend past bij spruitjes is de scherpe, pittige smaak van blauwschimmelkaas. Verkruimeld en ietwat gesmolten of in een saus. Penicillium roqueforti is verantwoordelijk voor de smaakvolle blauwschimmel die we kennen in tal van kaasvarianten zoals gorgonzola, Roquefort en Danish Blue. Dezelfde schimmel, verschillende smaken.
Eén van die kazen is Stilton, een Engelse kaas die in twee varianten wordt geproduceerd: mét en zonder toegevoegde schimmelcultuur. Het grappige aan Stilton is dat het de naam dankt aan het dorp Stilton in het graafschap Cambridgeshire. De beschermde oorsprongsbenaming (BOB) die de kaas heeft geldt echter alleen als de kaas in de drie graafschappen Derbyshire, Leicestershire en Nottinghamshire wordt geproduceerd. Alleen die kaas mag zich Stilton noemen. Een mooi principe de beschermde oorsprongsbenaming, maar soms wel wat verwarrend. Zoiets al de Noord-Hollandse Gouda die de status BOB heeft, terwijl andere Goudse kaas alleen de beschermde geografische aanduiding (GBA) heeft. Maar dan anders…
Nu kun je Stilton verbrokkelen en aan spruitjes toevoegen, maar lekkerder is het om dat te doen in de vorm van een kaassaus. Nu ben ik zeker geen kenner van de Franse keuken, of een groot liefhebber, maar een goede kaassaus is moeilijk te weerstaan.
De Franse keuken kent vijf basissauzen, waarop vele sauzen zijn gebaseerd. Vier van de vijf basissauzen hebben trouwens een roux als basis, wat ze over het algemeen ook wat zwaar maakt. Bechamel is één van de vijf basissauzen en heel bekend door het gebruik in bijvoorbeeld lasagne. Zelf vind ik bechamel een klein wondertje. Een mengsel van gesmolten boter en bloem, de roux, met daarbij melk wordt een mooie, volle saus. Vaak op smaak gebracht met witte peper en nootmuskaat. De magie van roux. Basis voor niet alleen sauzen, maar ook voor kroketten! Geen kroket zonder roux. Maar ook geen kaassaus zonder roux.
Wanneer kaas wordt toegevoegd aan een bechamelsaus wordt dit een Mornay-saus genoemd. De saus zou vernoemd zijn naar Philippe, hertog van Mornay (1549-1623), een Franse diplomaat en schrijver, alleen was de bechamelsaus toen nog niet bedacht, dus dat zou een andere saus moeten zijn geweest. Waarschijnlijk werd de saus bedacht door de koks van het Franse restaurant Le Grand Véfour dat zijn naam kreeg in 1820.
Een maaltijd die je Frans kunt noemen. Pasta uit de Elzas, in het noordoosten van Frankrijk, kaas uit de omgeving van de Mont Lazare, in het zuiden van Frankrijk, en room, paddenstoelen, walnoten en druiven, die kan je op veel plaatsen in Frankrijk vinden.
Roquefort eten wij minder vaak dan Stilton en Danablu. In Frankrijk mag men graag schrijven dat de oud Romein Plinius al melding maakte van Roquefort productie in de Mont Lazare regio in de oud-Romeinse tijd. Ik kan het alleen niet terugvinden in de werken van Plinius. Plinius schrijft wel over verschillende soorten kaas. Zoals dat uit het gebied rond Nimes in Frankrijk een hele goede kaas komt, die vers moet worden gegeten omdat deze snel bederft.
Plinius haalt echter speciaal de dicht bij elkaar liggende steden Lozère and Gévaudan aan, en juist niet Roquefort. En Plinius vertelt niets over een blauwschimmelkaas. Een stukje verder pas verhaalde Plinius over een kaas uit Galiciē. Na eerst een korte verhandeling over Italiaanse kazen, waaronder een kaas uit Luna die 1000 Romeinse ponden zou hebben gewogen, omgerekend bijna 329 kilo. Dichterlijke overdrijving denken we nu.
Plinius heeft het verder over een kaas uit Gallia, een groot gebied, denk continentaal Noordwest-Europa, waar ook Frankrijk, België en delen van Nederland toe behoorden. Plinius schreef dat die kaas sterk smaakte, zoals medicijnen. Dat brengt ons echter niet verder. Veel ingrediënten die wij eten, zoals knoflook, vonden de rijkere oud Romeinen vooral een medicinale werking hebben, die waren niet om in maaltijden te gebruiken. Zo aten alleen de lagere klassen knoflook.
In de 15e eeuw is er wel duidelijkheid. Vanaf 4 juni 1411, zo besliste Karel VI, mogen alleen de bewoners van Roquefort-sur-Soulzon kazen laten rijpen tot het Roquefort kazen zijn. Sindsdien is Roquefort per definitie een lokaal product. Tijden veranderen. In 1925 werd nogmaals bepaald dat Roquefort een lokaal product is.
Tegenwoordig moet de kaas aan de volgende eisen voldoen. De kaas moet gemaakt zijn van melk van het schapenras Lacuane. De schapen moeten grazen in de omgeving (die inmiddels groter is gedefinieerd dan in 1925) en minstens driekwart van het graan dat ze eten moet uit het gebied komen. De melk moet vol zijn en rauw. De bacterie die de kaas zijn specifieke smaak geeft moet uit de grotten rond Roqueforte komen. Die bacterie heet niet voor niets Penicillium roqueforti. En in die grotten, daar rijpen de Roqueforte kazen.
Roqueforte in een witte saus met pasta. Dat smaakt altijd goed, met wat extra ingrediënten. We eten meestal paddenstoelen met een duidelijk (en sterke) smaak. Omdat er hier Roquefort in zit en de druiven en walnoten elk al een smaak meebrengen, voor de paddenstoelen nu kleine witte champignons gekozen, die in zijn geheel gebakken worden.
Warme druiven kom je vooral veel tegen in salades. In deze warme pastamaaltijd past het ook prima.
Warm, heet, zwoel. Zomaar wat kreten die ik kort na elkaar mocht horen toen het deze week een aantal dagen (ruim) boven de 30°C was. Hittegolf. Overdag is dat doordeweeks geen probleem, want airco op het werk. En toen werd het doordeweeks ineens wel een probleem, want de airco op het werk deed het niet. En dan wordt het in een oud gebouw binnen ineens net zo warm als buiten, boven de 30°C. Onze woning is van een jongere datum, dus besloten om thuis te werken. Nog steeds warm, maar niet zo warm als op het werk. Thuiswerken, dat geeft de tijd om de oven te gebruiken, ondanks de hitte. Want de oven staat in de bijkeuken.
Pão de queijo, letterlijk vertaald kaasbroodje, is een Braziliaans kaasbolletje gemaakt van tapiocameel, kazen, plantaardige olie, ei, melk en water (meestal). Ik kreeg een recept op 15 juni dit jaar als vaderdag cadeau, sinds 2019 een traditie bij ons. Want wat geef je iemand die al een ruime hoeveelheid boeken heeft en veel kastenvullers in de keuken?
Thuiswerken, dat geeft de tijd om pão de queijo te maken. Een gegeven paard kijk je niet in de bek, dus het gekregen authentieke Braziliaanse recept gewoon gemaakt. Dat ging uiteindelijk niet helemaal goed. Achteraf is het als experiment 1 bestempeld. Zo kun je je eigen fouten goed praten. Een paar dagen daarna nog eens Braziliaanse kaasbolletjes gemaakt, experiment 2, met iets andere keuzes.
Het recept voor pão de queijo kwam uit Brazilië, maar ook andere Zuid-Amerikaanse landen kennen pão de queijo. Wat lekker is reist gewoon rond. Pão de queijo wordt gemaakt met veel kaas, en regelmatig met heel erg veel kaas.
Oorspronkelijk metqueijo meia cura en/of canastra, beiden van koeienmelk gemaakte kazen uit de Minas Gerais regio van Brazilië. En daarom wordt wel verondersteld dat in die regio pão de queijo is ontstaan.
Tegenwoordig worden halfharde gele mozzarella en Parmezaanse kaas vaak gebruikt, veelal in combinatie. Maar ook provolone en cheddar komen voor.
Die vrij smakeloze halfharde mozzarella heeft niets te maken met buffelmozzarella. De Amerikaanse variant heet low-moisture mozzarella. Die kaas smelt goed, maar komt ons huis niet in. Parmezaanse kaas lang meebakken doen wij niet. Wij vinden dat de lekkere smaak van die kaas dan te veel achteruitgaat.
Tapiocameel wordt gemaakt van gedroogde cassavewortel. De cassave is in Zuid-Amerika een oud gewas, dat naar verluidt al zeker 24 eeuwen wordt gekweekt en gegeten. Via Portugezen belandde de cassave in Afrika en Azië. Cassave bevat linamarine. Via chemische reacties kan na het eten van rauwe cassave cyanide ontstaan. Je moet het eerst verhitten. Dat kennen we ook van beukennoten, met fagine. Niets nieuws onder de zon.
Tapiocameel is merkwaardig spul. Van zichzelf is het vrij smakeloos. Het is wel zetmeelrijk en glutenvrij. Het wordt vaak als bindmiddel gebruikt bij het koken, net als maizena. Het ziet er ook hetzelfde uit. Stort het in een kom en het lijkt een helder wit en heel fijn poeder.
Gebakken geeft tapiocameel een knapperige korst en een elastische structuur. Entreé het Braziliaanse kaasbroodje pão de queij. Ze horen knapperig van buiten te zijn en zacht en elastisch van binnen. Met tarwebloem lukt het niet om pão de queij te maken. Geen tarwe, wel tapiocameel. En dat maakt pao de queijo speciaal.
Als je de allereerste keer het kaasje La Tur uit het doosje wilt halen, nadat je het geperforeerde plastic hebt verwijderd, merk je het meteen. Je wijsvinger en duim verdwijnen in het kaasje. Zo zacht is het. Het kaasje zelf geeft je op geen enkele manier houvast. Er zit niets anders op dan het doosje voorzichtig op z’n kant houden en het kaasje eruit te laten glijden. Wel boven het aanrecht, het is vochtig.
Zelfs net uit de koelkast is de kaas superzacht. Het zachtste kaasje in de wereld? Het is in ieder geval een topkandidaat voor die positie.
Zonder steun van het doosje en plastic, zakt La Tur langzaam in. Het is nog smeuïger dan onze Nederlandse smeerkaas. Het lijkt op een soort dichte mousse.
De eetbare korst van La Tur is zacht en gerimpeld, dun, en bleekgeel en wit van kleur. Van binnen is het meer ivoorkleurig.
De gerimpelde buitenkant ziet er door al die sliertjes met daarop witte schimmel dan ook totaal anders uit dan de smeuïge binnenkant. Die binnen- en buitenkant smaken ook anders. 1 kaasje, 2 smaken.
En eigenlijk nog wat meer, want La Tur wordt gemaakt van, naar verluidt gelijke delen, koeienmelk, schapenmelk en geitenmelk. Vroeger vrij normaal op kleine boerderijen met kleine kuddes. Gewoon alle melk die je hebt gebruiken.
Het gebeurt nu veel minder, maar zijn zijn wel meer kaasjes die deze 3 melkbronnen gebruiken. In België bijvoorbeeld Bioferme, in Spanje Cerrato Iberico kaas, en ook uit Italië de Robiola tre latti. Die laatste komt van dezelfde maker als die La Tur aflevert: Caseificio dell’ Alta Langa in Bosia, in de Noord-Italiaanse regio Piëmont.
Die regio heeft verschillende eigenaren gehad, waaronder Frankrijk. Mogelijk dat daarom een Franse naam tot het lokale dialect behoord? Want La Tur betekent in het Frans de toren, en die vorm heeft het kaasje zeker.
Mischien heeft de eigenaar wel iets heel slim gedaan op etymologisch gebied. Want er is in Europa een tur schapenras, een tur geitenras, en met tur wordt ook wel de oeros, een rundersoort aangeduid. Alleen niet allemaal in het Italiaans als ik het goed begrijp.
Door de 3 soorten melk is het qua smaak een complex kaasje geworden. Het wordt wel vergeleken met brie, maar dat is echt teveel eer voor die Franse kaas.
De geitenmelk is naar verluidt verantwoordelijk voor het zuurtje, dat je ook als nasmaak gratis meekrijgt. De koeienmelk is dan verantwoordelijk voor het romige karakter en een botersmaak. De schapenmelk zorgt voor een lichte notensmaak. Inderdaad, geen van de 3 soorten melk kan gemist worden in La Tur.
La Tur is ook een enorm jong kaasje. Het rijpt maar tussen de 10 en 15 dagen. Dat is erg kort. Langer kan wel, maar dan heb je uiteindelijk een soort van vloeistof. Je moet de kaas zeker voor zijn houdbaarheidsdatum opeten. Is geen straf, want het is echt een topper onder de zachte witschimmel-kazen.
Iedereen adviseert om het op een kaasplankje te gebruiken, met toast. Dan zou het kaasje het beste smaken. Die impliciet uitdaging niet kunnen weerstaan: warme La Tur met echte Parmaham en pasta. 3 ingrediënten, geïnspireerd door de 3 soorten melk. Alleen nog even de pastasoort kiezen.
Spaghetti, penne, pipe rigati, mezzi rigatoni, orecchiette, fusilli, orzo, lasagne, linguine, macaroni, … . Allemaal pastasoorten die we het liefst eten met verschillende tomatensoorten en/of -sauzen. Maar maken we een saus zonder tomaten, bijvoorbeeld een kaas- of roomsaus, dan komt elke keer toch weer die farfalle pasta in beeld. Farfalle: zachta pasta in vlindervorm, maar nog wel met een bite. We eten farfalle ook wel eens met tomaten, maar dat is zeker geen vaste begeleider.
Vakantie alweer voorbij. We keren terug naar de mix van op locatie werken en thuiswerken. Want al voor de Covid lockdown periode was er ineens een nieuwe hype: Het Nieuwe Werken. Mogelijk verzonnen door psychologen werkzaam als gedragscursusleiders, die weer eens wat nieuws promoten, zonder dat het nodig was of is. Cursus geven en weer brood op de plank.
Nieuwbouw betekende rekenen met een zogeheten flexfactor kleiner dan 1. Waardoor nooit meer iedereen tegelijkertijd een werkplek heeft, zeker niet als je als bedrijf groeit. Zakelijk niet erg goed doordacht vond ik toen al.
Maar de Covid lockdown bewees dat thuiswerken wel degelijk kan voor kantoorwerk, ondanks alle nadelen van Teams, Zoom, Google Meet en al die andere video-inbel programma’s. Het werkte zo goed dat velen na Covid niet meer terug wilden naar de oude situatie.
Entreé de CEO’s: 5 dagen aanwezig op locatie is weer het doel. Of eigenlijk, bevel. Maar ja, flexfactor, en als iedereen wel komt krijg je veel meer files op de wegen en meer parkeerproblemen in grote steden. Niet zo aantrekkelijk voor de werknemers.
Thuiswerken heeft nog een aantal voordelen. Geen reistijden, geen benzinekosten, en soms tijdens grotere digitale meetings, mits camera uit, even ongemerkt kunnen afhaken om het toch echt benodigde kopje koffie te kunnen halen. Echte koffie, geen automatenkoffie.
Nadelen zijn veel minder sociale contacten en het gemis aan gesprekken die niet over het werk gaan, dat wel. We zijn vast op weg naar een vorm van hybride werken voor kantoormedewerkers. Soms op locatie, soms thuis. Een beetje experimenteren.
Ook op eetgebied had het effect. Als je op een werkdag thuis bent, kan je stoofschotels maken. Vlees uren stoven op het vuur, want je bent er bij om het in de gaten te houden. Nooit meer zo regelmatig stoofschotels gegeten als toen. De medeblogger maakt op de thuiswerk momenten graag zelf zijn eigen kippenbouillon. Klein uurtje laten trekken en de soep afmaken. Het kan bij thuiswerken veel makkelijker qua tijd.
Nog een voordeel. Niet je meegenomen boterhammen opeten of in de kantine eten. Neen. Tijdens lunchtijd af en toe alleen in huis en daarom zonder dwingende ogen en vragende opmerkingen ongestoord mijn eigen verse lunch kunnen maken. Eten roept bij ons altijd opbouwend commentaar op namelijk. Positieve feedback!
Niet van te voren bedacht dus een korte speurtocht door de koelkast en voorraadkast was nodig. Begonnen in de koelkast en daar lag een al aangebroken stuk chorizo de la Pamplona in een bijna vacuüm gedrukte plastic zak. Eenmaal aangebroken (en met bewaren in de koelkast) schijnt de worst binnen 5 dagen te moeten worden geconsumeerd. Luchtdicht verpakt en goed op de geur en kleur lettend kan je dat nog wat oprekken. En bij ons is het ook nooit een snack, we bakken de chorizo altijd nog wat uit. Nog veiliger.
Meteen alles duidelijk. Heel vroeger aten we mac & cheese met spam. Tegenwoordig met chorizo de la Pamplona. 1 van de mildste vormen van een salamiworst die ik ken. Altijd handig om in huis te hebben omdat niet iedereen in ons huishouden van superscherp eten houdt. Zeer smakelijk en tijdens het bakken komt veel smaakvol vet vrij. Daar kan je wat mee!
Mac & cheese met chorizo, gerookte haring en bimi of tuinerwten, bijvoorbeeld. De groente is in die maaltijd eerlijk gezegd altijd bijzaak, het gaat om de chorizo en gerookte haring. Groente daarom tijdens de lunch overgeslagen. De haring ook, want niet in de koelkast. De kunst van het weglaten. Note to self: vanavond vegetarische maaltijd promoten en bereiden voor de huisgenoten.
Met de haring erbij eten we het meestal met maccheroni als pasta. Hier voor een restje schelpjes pasta, gnocchi pasta, gekozen. Weer een restant op.
De maaltijd nog verder gepimpt door de normaal gebruikte smeltkaas te vervangen door extra pittige Comté. Niemand die mij had verteld dat die voor een al bedachte maaltijd was bedoeld, dus vrij beschikbaar. Bergkaas die draden trekt in een maaltijd. Pavlov.
Binnen 15 minuten klaar: een warme lunch van chorizo met mac and cheese.
Nog eens het bewijs dat ook wij tempeh eten. Af en toe slechts, dat wel.
Ooit een keer tofu uitgeprobeerd. In een alternatieve keuken, tijdens de studententijd. En na die ene keer meteen weer links laten liggen. Want tofu, weliswaar gemaakt op eenzelfde manier als je kaas maakt, maar dan van gestremde sojamelk, dat moet je altijd nog lekker maken. Tofu heeft een neutrale smaak zeggen we dan. Wij zijn duidelijk niet van de tofu.
Maar gefermenteerde dingen zijn wel hartstikke interessant. Entree tempeh, wel vele jaren later. Tempeh wordt gemaakt van gefermenteerde sojabonen. En gefermenteerde producten, zoals yoghurt, kaas, bier, whisky, … , die zijn vaak heel lekker. In dat rijtje, daar kan wat ons betreft tempeh gewoon bij staan.
We maken tempeh niet zelf. Je moet de goede schimmels hebben en het fermentatieproces moet je onder controle houden. We hebben andere hobby’s. Tempeh kopen we voorgegaard, soms met de ketjap er al in; gemak dient soms de mens. Ketjap, ook al gemaakt van gefermenteerde sojabonen, met nog wat extra ingrediënten. Tempeh heeft van zichzelf een beetje een bite en smaakt vaak licht zurig. Koop je tempeh met de ketjap er al in dan krijg je er gewoon nog een smaak bij.
Deze maaltijd is gemaakt met boter en kaas. Laat je die weg, dan eet je ineens vegan. Naar verluidt sowieso een belangrijke reden dat tofu en tempeh gegeten worden. Wij kochten tot voor kort tempeh die werd geadverteerd als een vegan product. Nu wordt het bij AH verkocht onder de merknaam Terra. Terra betekent simpelweg een stuk land. En het is de naam van onze planeet in de science-fiction wereld.
AH heeft de naam vast gekozen om te suggereren dat hun plantaardige producten goed zijn voor onze wereld. Nou moet je daar wel een beetje genuanceerd over denken. Nog meer palmolie plantages bijvoorbeeld, lijkt mij niet zo wenselijk. En de tempeh zit nog steeds verpakt in stevig plastic. Ook niet de beste oplossing. Het is weer eens marketing tijd!
Kies je voor ketjap, dan moet je er de rest van de ingrediënten met enige aandacht bij zoeken. Hier gekozen voor orzo pasta, een milde basilicum-tomatensaus en de oude vertrouwde tuinerwten. Klaar in minder dan 20 minuten.
Als extraatje versgeraspte Queso Ibérico op tafel gezet. Want ketjap en Queso Ibérico kunnen heel goed in 1 maaltijd, zolang je ze maar niet mengt.
Queso Ibérico betekent letterlijk Iberische kaas. Iberië is de kortere naam voor het Iberisch Schiereiland, dat bestaat uit de continentale delen van Spanje en Portugal, en Gibraltar. Je zou denken dat Queso Ibérico op het hele schiereiland wordt gemaakt, maar nee. Het is een Spaanse kaas, naar verluidt 1 van de meest gegeten kazen in Spanje.
Wel een interessante kaas. Het is namelijk een mengkaas. Iberico is een harde kaas en wordt gemaakt van koeienmelk, geitenmelk en schapenmelk. Er zijn wettelijke eisen. Minstens 15% schapenmelk, minstens 15% geitenmelk en maximaal 50% rundermelk. De verhoudingen verschillen per producent. En daardoor ook de smaak. Verschillende versies proberen, altijd leuk. Die met een hoog gehalte schapenmelk, 40% is geen uitzondering, hebben in de verte wel wat weg van Manchego. Queso Ibérico, een complex kaasje.
Eén van de meest geconsumeerde kazen in Spanje. In onze supers meestal aangeduid als fris en mild-pittig. Dat pittige valt enorm mee. De al dan niet gevulde balkjes of rondjes op verpakkingen van kaas om de mate van pittigheid aan te duiden is notoir onbetrouwbaar. Vertrouw liever op je kaasboer! Die weet wel dat de kaas tinten van boter, noten en fruit heeft.
Terug van een reisje bleek een huisgenoot in de keuken pizza te maken met gekocht deeg. Dat deed ons terugdenken aan ongeveer 10 jaar geleden, toen we ook terugkwamen en een inwonende student pizza van een rol deeg van Tante Fanny stond te maken. Vers uit de koeling. Alleen wisten we dat niet meteen.
Er waren er al meerdere bodems geprobeerd in de loop der tijd. Voorgebakken en in een plastic of kartonnen verpakking. Afbak-pizzadeeg uit de diepvries beviel ons ook niet.
Nu heeft de student nooit zin om zelf deeg te maken, een beetje als zijn oom. Hij vond en vindt onze zelfgemaakte pizzabodems wel lekkerder, maar bodems uit de winkel zijn nu eenmaal makkelijker en sneller.
Dus onze eerste reactie toen was, het moet niet gekker worden. In ons huis toch open en bloot pizza bakken van kant-en-klaar deeg. De student had er lak aan, aan ons opbouwende commentaar. Dat krijg je als je ze een mening gunt. Een gevolg van opvoeden heet dat geloof ik.
Maar ineens waren in de super opgerolde deeglappen in de koeling, met bakpapier en al. Niet voorgebakken en wel gemaakt met gist, zoals wij ook altijd doen. Best vers deeg. En met die woorden keek hij ons zwijgend aan. Vers gistdeeg. Wat is nu nog jullie probleem?
Wij beschouwden het als een test. Het is al eerder hier opgeschreven: in ons huis mag je vrij combineren met ingrediënten. Krijg je lekkere nieuwe maaltijden van. Dus we blijven testen als anderen met iets anders komen.
“We gaan wel wat van je pizza proeven.” Dat was geen probleem.
Tijdens de bereiding bleek dat hij 2 goed losgeklopte eieren over de pizza goot. In mijn eigen studententijd wel eens in een meerdere verdiepingen tellende studentenpizzeria – geen Italiaan(se) in zicht – een pizza gegeten waar in het midden een spiegelei was meegebakken. Dat was eens maar nooit weer. A priori leek dit nog erger.
Hij had het tijdens een vakantie met andere studenten voor het eerst gegeten. 2 eieren is precies genoeg om de hele bodem te bedekken. We zouden wel merken dat het best lekker is. En hij kreeg gelijk, ook door de andere ingrediënten uit onze koelkast.
Onder andere chipotle saus, die fenomenale saus uit Mexico.
Wij zijn groot geworden met Hollandsche kost, waarvan ik mij met name de typische wintermaaltijden herinner. Zuurkool, andijvie-stamppot, moeders geweldige erwtensoep, balkenbrij, hutspot en uiteraard boerenkool. Een deel van het succes van die wintermaaltijden was natuurlijk te danken aan uitgebakken spekjes en rookworst. Voor boerenkool was dat echter niet voldoende, er moest iets zuurs in. Bij ons thuis was dat augurk en zilveruitjes. En wat van het vocht uit de pot Koeleman om het wat smeuïger te maken. Vreemd overigens, vroeger zat er nog statiegeld op die glazen potten, tegenwoordig is dat niet meer het geval.
Een van de wijsheden die ik van vroeger heb onthouden is dat je boerenkool pas eet als de eerste wintervorst is geweest. Als het gaat vriezen zet de plant namelijk zetmeel om in suiker, waardoor de boerenkool zoet gaat smaken. De plant doet dit uiteraard niet voor ons, maar om het vriespunt te verlagen en zo beter tegen vorst bestand te zijn.
Af en toe eet ik nog boerenkool, met augurk of zilveruitjes, maar ook met een flinke schep mosterd. Eigenlijk kan boerenkool niet zonder. Toch is het leuk soms wat te variëren met boerenkool. Vroeger aten we ook wel eens boerenkool met verse worst, maar dat heeft toch niet die kick die rookworst wel heeft. Rookworstachtige worsten kennen ze ook in Oost-Europa, dus je zou bijvoorbeeld een lekkere Poolse worst kunnen nemen, zoals een kielbasa. Ook lekker in de winter met bonen. Gebruik je wel verse worst, dan zou ik er iets sterkers qua smaak tegenover stellen, zoals een blauwschimmelkaas als roquefort of gorgonzola. Of een oude geitenkaas, al dan niet met blauwschimmel.
Ik hou van de smaak van chorizo, perfect voor een stoofmaaltijd, maar ook gebakken erg lekker. Met het bakken komen de smaken via de vetten vrij en als je het vet gebruikt in je gerecht, dan heeft elke hap extra smaak. Als extra smaakmaker neem ik Emmentaler, een kaas die mooi smelt. Je kunt ook provolone nemen, of gewoon belegen kaas.
In plaats van een Spaanse chorizo kun je ook kiezen voor een Portugese chouriço. De beide worsten lijken wel op elkaar, maar smaken toch anders. Lees meer daarover in het lekkere recept voor Portugese koolsoep, met boerenkool …
Begin oktober, 2024. Ineens lagen ze er, in het brede en diepe open koelvak vol met kaasjes, bij onze lokale AH. Daar liggen vaak vele kleine stukken van verschillende kaasjes. Een paar exemplaren maar per soort kaas. Lang niet altijd van de hoogste kwaliteit, jammer genoeg. Daarom kijk ik regelmatig wel even, maar koop ik kaasjes meestal bij onze favoriete kaasboeren, 1 met een winkel en 1 met een marktkraam. Iets duurder, zeker, maar wel verzekerd van hoge kwaliteit. Meestal ook veel pittiger kaasjes dan de kaasjes van supers, ondanks dat die ze als pittig merken.
Ineens lagen ze er dus. Wij hadden ze tenminste niet eerder gezien. Niet maar een paar verpakte kaasjes, maar juist heel erg veel kleine ronde kaasjes, plat van boven en onder. 150 gram alle drie. Alle drie ook dezelfde prijs. Verpakt in wit kaaspapier met gekleurde strepen. Rode strepen voor de clémont rouge, zwarte strepen voor de clémont blanc, en blauwe strepen voor de clémont bleu. Ze worden wel vergeleken met brie. Logisch, want daar wordt ook room aan de melk toegevoegd, net als bij de clémont kaasjes. Bij camembert wordt geen room toegevoegd, en daarom smaakt die anders dan brie. Maar in die vergelijking met brie is de clémont dan wel een instapmodel, niet de sportversie.
Informatie over die clémont kaasjes is schaars. Er is een dorpje dat Clémont heet, bijna in het geografische midden van Frankrijk. Maar een link met de kaasjes heb ik niet gevonden. Ze zijn zo te zien ook alleen te koop bij AH en Delhaize in België. Waar bij Delhaize alleen de clémont rouge lijkt te worden verkocht, op de website. AH België heeft ze wel alle drie. AH en Delhaize, dat is niet toevallig, het zijn beide supermarktketens van, jawel, Ahold Delhaize. Een eigen merk kaas, door een ander bedrijf gemaakt? Nog veel open vragen. De speurtocht kan beginnen.
Combineren van informatie op de supermarkten websites levert wat meer informatie. Er werd gemeld dat het toegankelijke witschimmel kaasjes zijn. Ze smaken allemaal mild en romig. Dat laatste mag ook wel als je room aan gepasteuriseerde melk toevoegt en van het mengsel kaas maakt. De rouge versie is met vegetarisch stremsel gemaakt, de blanc en bleu versies met microbieel stremsel.
De clémont rouge is een roodkorst kaas. De rode kleur komt van paprika extract, officieel E160c, oftewel C40H56O3. Men meldt dat het een karakteristieke smaak heeft, maar die is mijns inziens behoorlijk ver weg van het pareltje dat Munster heet, ook een roodkorst kaas die rood is door paprika. En inderdaad ook een stukje duurder is: 100 gram clémont kost € 1,93, 100 gram Munster € 2,75, bij AH.
De clémont blanc lijkt inderdaad op een brie. Zacht, mild en romig. AH meldt dat het prima past op een kaasplankje. Daar kan ik me wel in vinden, maar dan wel als de startkaas. Minder pittige kaasjes zal je niet vaak vinden. Maar de clémont is zeker relatief goedkoop.
De interessantste voor ons was de clémont bleu. Blauwaderkazen zijn super, zeker als je de schimmel goed kunt proeven, zoals bij Stilton, Gorgonzola, Roquefort en Danablu. Dat viel hier wat tegen.
De schimmeladers zijn klein en liggen redelijk ver van elkaar. Maar op de verpakking geeft AH het toch 3 stippen op een schaal van 5. Dat vonden wij echt 1 teveel, en misschien wel 2.
Als ze niet uit het dorp Clémont komen, en wel door een bedrijf worden gemaakt voor Ahold Delhaize, welk bedrijf is dat dan?
De etiketten van clémont rouge en clémont blanc bevatten de eerste aanwijzing, met dank aan de Europese regels. Op de etiketten staat ‘DE SN 006 EG’. En dat betekent dat clémont rouge en clémont blanc gemaakt worden door de zuivelfabriek Hainichen-Freiberg. Freiberg ligt in voormalig Oost-Duitsland, tussen de steden Chemnitz en Dresden, die van de Dresdner Eierschecke.
Die zuivelfabriek Hainichen-Freiberg is best groot. Toen ik foto’s zag kwam de kaasmakerij bij Heerenveen in herinnering, langs de A7 met nepkoeien in het gras voor het gebouw.
Bij Hainichen-Freiberg maken ze zuivelproducten voor 2 bedrijven: voor het familiebedrijf Ehrmann vooral yoghurt, desserts en pudding, en voor ‘Käserei Champignon’ (wat een naam!) kazen. Te weten camembert, weichkäse en grillkäse. Weichkäse is een familie van zachte kazen. Door die te behandelen met schimmelculturen krijgt de kaas zijn typische witte schimmellaag. Of rood als je ze met paprika insmeert. Bekende voorbeelden zijn brie en rougette. Een soort brie maakten ze al in Freiberg. Niet Frans, toch brie. De stap naar de kleinere clémont kaasjes zal niet groot zijn geweest.
Waar komt dan de clémont bleu vandaan? Die heeft op het etiket ‘DE BY 77711 EG’ staan. Dat duidt op de fabriek ‘Käserei Champignon’, in Lauben, in Zuid-Duitsland, tegen de Zwitserse grens aan. ‘Käserei Champignon’ maakte al een paar andere blauwaderkaasjes, in ieder geval Grand Noir, DorBlu en Cambozola. De schimmelcultuur was al voorradig.
Een redenatie over de clémont kaasjes kan nu mogelijk als volgt zijn. AH wilde nieuwe zacht-romige kaasjes die ‘Käserei Champignon’ kon leveren. Of ‘Käserei Champignon’ zocht contact met AH over de kaasjes. Resultaat is dat clémont blanc en rouge roomkaasjes via Freiberg ruim 400 kilometer verderop in Lauben belanden. Een deel van de blanc kaasjes wordt via naalden voorzien van een blauwschimmel en mag nog even doorrijpen. Niet te lang, want het moet een milde blauwaderkaas worden. Exporteren naar Nederland en België, via het Champignon Benelux bedrijf dat is gevestigd in Kerkrade, waar ze onder de naam clémont en merknamen AH en Delhaize worden verkocht.
De rouge versie is met vegetarisch stremsel gemaakt, de blanc en bleu versies met microbieel stremsel. En dat laatste is ineens ook logisch: de bleu versie is uit de blanc versie ontstaan.
De volgende conclusie is dat een kaasmakerij, i.e. Käserei Champignon’, niet alle kazen zelf maakt maar soms een doorgeefluik is van een andere kaasmaker, i.e. Hainichen-Freiberg.
Wie de Franse naam heeft bedacht voor de kaasjes, waardoor het gros van de mensen zal denken dat ze een uit Frankrijk geïmporteerd product kopen, blijft daarmee nog onbekend. Het zullen marketeers zijn geweest, om mensen te misleiden. Merkingen als DOP, IGP, BOB en BGA hebben wel degelijk hun waarde.
Clémont kaasjes. Ze worden gemaakt in Duitsland en verkocht in Nederland en België. Worden dezelfde kaasjes in andere landen onder andere namen verkocht? Ook onbekend. En wat vinden de inwoners van het Franse dorp Clémont eigenlijk van een Duits kaasje met die naam?
Reypenaer is een hele speciale Nederlandse kaas. Daar hoort in deze maaltijd een speciale bereidingswijze van paddenstoelen bij: duxelles.
Duxelles, ook wel geschreven als duxelle, zijn fijngehakte paddenstoelen met fijngehakte uien en/of sjalotten en diverse kruiden. Schrijf je het midden in een zin met een hoofdletter, dan hang je impliciet de onbewezen theorie aan dat het in 1644 (?) is vernoemd naar de Franse Marquis d’Uxelles, door zijn eigen kok, Francois Pierre de la Varenne. Die nu wordt gezien als een grondlegger van de moderne Franse haute cuisine [1]. Onbewezen, we schrijven duxelles.
Een allereerste keer geproefd toen het al was klaargemaakt. Toen niet geraden dat het van paddenstoelen was gemaakt. En dat terwijl er veel paddenstoelen op ons menu staan. Dat opent deuren. Laten proeven door eters die meldden echt geen paddenstoelen te lusten.
Duxelles, het is gewoon een bijzonder lekkere manier om paddenstoelen te serveren. Want duxelles zijn smaakbommetjes. Anders dan bij in schijfjes gesneden paddenstoelen, zijn hier veel meer celwanden van de paddenstoelen kapot. Bijna alle water verdampt tijdens het bakken. Wat je overhoudt is een soort van essence van paddenstoelen. En dat is bijzonder lekker. Totaal anders van smaak dan gebakken of gestoofde paddenstoelen, heel of in schijfjes.
Duxelles kan je in veel gerechten gebruiken. Het bekendst is waarschijnlijk het gebruik in Beef Wellington. In sauzen doet duxelles het ook altijd goed. Of gewoon, bovenop een rijstmaaltijd. En dat is aan deze kant van Reutel dan regelmatig risotto. Of je nog een roomsoort en/of tomatenpuree of -concentraat toevoegd is aan de kok. Hier wel gedaan.
Duxelles heeft een aparte en stevige smaak. Daar past een stevig in zijn schoenen staande kaas bij. Reypenaer XO Reserve bijvoorbeeld. Dus.
