Archief van
Categorie: Kip

Knoflook-boter kipfilet uit de oven

Knoflook-boter kipfilet uit de oven

Kipfilet uit de oven, altijd een beetje tricky wanneer je het niet goed aanpakt en de kip heel droog wordt. Toch is kipfilet in dit geval een prima keuze. Kippendijen kunnen ook, maar neem ze dan wel met vel en bot. Kipfilet is echter magerder en zeker niet minder smaakvol. Door de kipfilet van te voren eerst aan te bakken in de koekenpan, zorg je dat het vlees niet te veel vocht verliest. En door tussendoor nog wat boter over de kip te lepelen, zorg je bovendien voor meer smaak. Zelf doe ik de kip in een grote ovenschaal, zodat ook aardappelpartjes meebakken in de oven en alle smaken in zich opnemen.

De belangrijkste smaakmaker is in dit gerecht knoflook. De meeste knoflook wordt in China geproduceerd (80% van de wereldproductie) en er zit veel kwaliteitsverschil tussen. Zo is de gedroogde knoflook die je in de supermarkt kan vinden, vaak veel te droog en soms zelfs beschimmeld. De lekkerste knoflook vind ik persoonlijk Lautrec, afkomstig uit de gelijknamige Franse plaats, met een ietwat zoete smaak. Om de kwaliteitsaanduiding ‘Label Rouge’ te krijgen moeten de bollen Lautrec na de oogst drie weken aan de lucht worden gerijpt, voordat ze op de markt komen. Lautrec kun je los kopen of per streng. Omdat de knoflook schaars is, is deze ook een stuk duurder en alleen in het seizoen verkrijgbaar. Voordeel is wel dat je Lautrec-knoflook een stuk langer kunt bewaren en de tenen lang sappig blijven. Niet alle roze knoflook is overigens afkomstig uit Lautrec, vaak wordt ook roze knoflook uit Argentinië verkocht.

Is Lautrec niet verkrijgbaar of echt heel duur, dan geef ik tegenwoordig de voorkeur aan een pot gehakte knoflook van Lee Kum Kee boven de droge bollen van de supermarkt. Zolang je een schoon lepeltje gebruikt, is zo’n potje lang houdbaar. Al maakt knoflook hier onderdeel uit van de dagelijkse keuken, dus met een paar weken is zo’n pot wel leeg.

Lees Meer Lees Meer

Kip van de jager

Kip van de jager

Stoofgerechten, wie houdt er niet van? Het doet vooral aan de herfst en winter denken. En aan ‘vroeger’. Nu de regen weer regelmatig tegen het raam tikt, is het ook de tijd om pannen langer op het vuur te laten staan. Het heeft iets huiselijks, zo’n geurend stoofpotje op het vuur. En dan zo van je thuiswerkplek aan tafel schuiven. Wat wil je nog meer.

Cacciatora is een bekend Italiaans stoofgerecht. Het betekent ‘jager’ in het Italiaans. Ik zie hem al zitten op Toscaanse heuvel, onder een boom, met zijn zojuist geschoten konijn op het vuur. Geen pasta uiteraard, maar met een stuk brood. Cacciatora wordt echter ook veel met kip (pollo alla cacciatora) gegeten worden, die zal dan niet geschoten zijn. ‘Kip van de jager’ bestaat ook in andere landen, maar de versies verschillen vaak sterk van elkaar, behalve dan dat ze kip als gemeenschappelijk ingrediënt hebben. Ook in Italië zijn er onderling verschillenden. In het zuiden voegt men vaak een glas rode wijn toe en in Noord-Italië witte wijn. Soms worden (kastanje)champignons toegevoegd. Een ideaal gerecht dus ook om er een eigen draai aan te geven. Hier in huis in ieder geval zonder wijn.

Lees Meer Lees Meer

Masala kip

Masala kip

Kip Masala is een van die Surinaamse gerechten die zijn oorsprong vindt in de Hindostaanse keuken. De Hindostanen vormen een etnische bevolkingsgroep in Suriname en zijn oorspronkelijk afkomstig uit het toenmalige Brits-Indië, dat de huidige landen India, Pakistan, Bangladesh en delen van Myanmar omvatte. De Hindostanen kwamen vanaf in de tweede helft van de negentiende eeuw naar Suriname, met name na 1873. Dat had van alles te maken met de afschaffing van de slavernij. Toen Nederland in 1863 uiteindelijk de slavernij afschafte, werden de tot slaaf gemaakten wettelijk nog wel verplicht om minstens tien jaar op de plantages te werken, tegen betaling dit keer, dat dan wel. Toen de tien jaar voorbij waren, kozen vele voormalige tot slaaf gemaakten er voor de plantages te verlaten en moesten de plantage-eigenaren op zoek naar nieuwe arbeidskrachten. Al eerder waren een aantal Indiase immigranten aan de slag gegaan in Suriname. De Britten hadden al in 1834  de slavernij afgeschaft en hadden veel contractarbeiders uit Brits-Indië naar de Britse kolonies in West-Indië laten komen. Na afloop van hun contract waren sommigen naar Suriname gekomen om daar als contractarbeider aan de slag te gaan. Vanaf 1873 kwamen de immigranten rechtstreeks uit India.

Wie bekend is met de Indiase keuken, weet dat een belangrijk ingrediënt garam masala is. Masala is niets anders dan een (geroosterd) specerijenmengsel, een kerrie zouden we vroeger zeggen. Voor mijn Indiase maaltijden gebruik ik zelfgemaakte garam masala, maar voor mijn Surinaamse gerechten haal ik gewoon een Surinaamse masala bij de toko. Nu ik dit opschrijf, ga ik daar toch nog eens over nadenken…

Wie Surinaams eten roept, komt al snel met roti met kip, kousenband en meestal ook aardappelen. Roti is een soort pannekoek of platbrood en wordt (lauw)warm gegeten. De kip in het gerecht wordt bereid met masala. Je kunt de kip masala natuurlijk ook zonder roti en kousenband eten. Lekker op een Surinaams broodje bijvoorbeeld, met een lik Surinaamse sambal (een soort van raketbrandstof) en wat schijfjes komkommer in het zuur. Kip masala is bovendien heel makkelijk te maken. En terwijl ik er doorgaans voor kies om kippendijen te gebruiken, neem ik voor de kip masala toch het liefste kipfilet. Je kan het zo pittig maken als je zelf wilt, dus een rode peper of een Madame Jeannette, of de peper gewoon weglaten. Wie niet van heet eten houdt, kan maar beter geen Madame Jeanette eten.

Lees Meer Lees Meer

Broodje ‘hong you ji kuai’

Broodje ‘hong you ji kuai’

Als je mij nu vraagt wat ik graag eet, is de kans groot dat mijn eerste reactie ‘een lekker broodje’ is. En dan bedoel ik geen bolletje met kaas (hoewel ook erg lekker), of een broodje ‘gezond’ met kaas, ham, ei en rucola, of echte leverworst met augurk en honingmosterd of… Nee, ik bedoel dan een vers zacht bolletje met de restjes van de avond ervoor. Of het nu kipkerrieragout is (van die hele hele dikke), roodgestoofd rundvlees, heet-zure vis of hete makreel dat maakt mij eigenlijk niet uit. Ik vind bijna alles op een wit bolletje lekker. En heel erg lekker is toch ook wel de ‘hong you ji kuai’, kip in een dressing van chili-olie met lenteui.

Het gerecht op zich is al ideaal voor warm weer, je hoeft er immers niet lang voor in de keuken te staan en je kunt het van te voren maken. Als restje is het ook fijn, want je hoeft niks op te warmen. En het opent bovendien je flink poriën. Het serveert daarnaast ook nog eens vrolijk met de rode en groene kleuren van de olie en de lenteui.

Ik at het voor het eerst tijdens de proefdraaiperiode van restaurant Sansan in Rotterdam. Had ik daar al eens over verteld? Ja? Dan slaan we dat dit keer over. Ik bestelde het in ieder geval als één van de voorgerechten. Niet lang daarna vond ik een vergelijkbaar recept in Sichuan cookery van Fuchsia Dunlop. Even een kipfilet pocheren, afkoelen en plukken maar. En van de bouillon, want dat is het, maak je eenvoudig een soepje. Tadaa!

Lees Meer Lees Meer

Geroosterde kip

Geroosterde kip

Een hele kip koop ik niet vaak, eigenlijk zelden. Jaren geleden maakte ik af en toe soja-kip, waarbij je de kip pocheert in een sojasaus en vervolgens roostert in de oven. Erg lekker. De sojasaus laat je afkoelen en vries je in voor een volgende keer. Maar dat ging ik niet doen. Ik kocht de kip omdat het mij leuk leek om wat met een hele kip te doen. Maar wat dan wel? Bij veel Chinese recepten in mijn boekenkast gaat het in het geval van een hele vogel meestal om eend. Wat als ik nou eens de kip een paar dagen zou marineren en vervolgens een enkele uren zou drogen, zodat de kip een knapperig velletje in de oven krijgt, net zoals bij de pekingeend? Het knapperig vel is immers één van de traktaties van een ovengeroosterde kip. Ik kan je gelijk al verklappen dat het werkt! Weinig werk en met als resultaat botermalse kip, ook de filets, die bovendien bijzonder smakelijk is. Een ventilator op de kip richten tijdens het droogproces wil helpen het vel knapperig te krijgen. Voor herhaling vatbaar dus.

Maarrrr… een hele kip is leuk, maar met meer dan twee eters niet altijd even praktisch. Ik kwam tot een variant, die ik intussen regelmatig maak. In plaats van een hele kip nam ik kippendijen met vel. Je krijgt het vel weliswaar wat minder knapperig, mogelijk omdat het vel niet zo gespannen staat als bij een hele kip, maar qua smaken blijft het heerlijk. Een succes dus. Mals, smakelijk en gelijk handig geproportioneerd en geen gevechten wie welk deel van de kip krijgt. Alles is eender en even lekker. Net zoals ik gebakken rijst in combinatie met kip ook altijd lekker vind.

Lees Meer Lees Meer

Murg Manpasand (gestoomde kipburger)

Murg Manpasand (gestoomde kipburger)

In India, het land van de heilige koe, zul je niet snel een hamburger tegenkomen. Terwijl er vele miljoenen mensen vlees eten in het land, is rundvlees niet overal verkrijgbaar en vaak een luxeproduct. Hoewel het woord burger vooral voor hamburgers (van rundvlees) wordt gebruikt, kennen ze in India wel burgers, alleen heten ze niet zo. Burgers worden ook in Nederland vooral geassocieerd met rundvlees, maar we kennen natuurlijk intussen ook visburgers, vegaburgers, kipburgers en ook burgers van alleen varkensvlees. Die van het Ibericovarken is overigens echt een aanrader. Die heeft verder niks nodig dan een lekker wit bolletje van de bakker. In India kennen ze ook platgeslagen ronde vleesburgers en ze noemen die patties. Alleen hoeft een patty dan weer niet van vlees te zijn gemaakt. Een patty zegt voornamelijk iets over de vorm en de bereiding, namelijk rond en gebakken. Een patty kan echter ook op een gevuld deeghapje slaan. Je moet het maar weten. De ene patty is de andere niet. En terwijl wij zo gewoon zijn om vlees te bakken, is het in India en andere Aziatische landen niet bijzonder om vlees te stomen en vervolgens even op te bakken. Kip is een vleessoort die makkelijk en snel te bereiden is en dus perfect voor streetfood als een patty.

Lees Meer Lees Meer

Een student bakt ‘loaded chicken potato bake’

Een student bakt ‘loaded chicken potato bake’

Een smakelijke maaltijd bereiden zonder dat je al te veel tijd in de keuken moet doorbrengen. Dat blijft toch 1 van de doelen van de student.

Deze keer een ovenschotel volgens een standaard receptje. En als je in het Engels college krijgt omdat er steeds meer buitenlandse studenten worden aangetrokken om maar steeds meer geld te genereren, dan neem je gewoon de Engelstalige gerechtentitels over van je buitenlandse vrienden. Loaded chicken potato bake dus, oftewel een ovenschotel met kip en aardappels. Eigenlijk gewoon een simpele ovenschotel zoals er zovele zijn.

We hebben de oorsprong niet kunnen achterhalen. We vermoeden een redelijk recent recept in een (Amerikaans) kooktijdschrift of web-site. De gevonden recepten op internet lijken namelijk nogal op elkaar.

Dus door de student een eigen Nederlandse interpretatie gemaakt. Rode aardappels genomen en rode puntpaprika’s toegevoegd. En de bosui en bacon vervangen door sjalotten en katenspek.

Een kleurrijk eenpansgerecht maar dan uit de oven: loaded chicken potato bake. Voor als het buiten lekker hard waait en nog onder de 18°C is.

Lees Meer Lees Meer

Noten pulao met kip in een groene saus

Noten pulao met kip in een groene saus

Ik wilde heel graag een biryani eten in India. Zelf heb ik het nog nooit gemaakt, maar ik eet het graag in een Indiaas restaurant. De biryani is typisch voor India, maar vindt zijn oorsprong in de Perzische pilav. Superlekker, dus ik wilde dat wel eens proeven in het land zelf. Het lukte mij slechts één keer… en het smaakte geweldig. Vaker kreeg ik echter te horen dat er die dag geen biryani was, ondanks dat het overal in enkele varianten op de vaste kaart stond. Geen idee waarom dat telkens het geval was, misschien omdat we die keren toevallig om half zeven – openingstijd – vermoeid aanschoven in een restaurant en dan soms zelfs de kok binnen zagen komen lopen. Verzot als ik ben op rijstgerechten, koos ik dan voor een pulao, een Indiase versie van de pilav. Vaak iets eenvoudiger dan een biryani en een andere bereidingswijze, maar daarom niet minder smakelijk.

De pilav (in verschillende spellingen en in India vaak pulao) is een bekend gerecht in vele nationale keukens en heeft een islamitische oorsprong. Feitelijk gaat het om het bereiden van rijst in een bouillon. In de Noord-Indiase keuken vaak met saffraan, noten en rozijnen en met kruiden als laurier, komijn, kardemom en kaneel. Een pulao eet je meestal met een gekruide yoghurt of raita. Voor een uitgebreidere maaltijd met gasten kun je er een curry bij serveren, maar meestal eet je die weer met witte rijst of met chapatis of naan. Kies je er, net als ik, toch voor een curry bij te serveren, dan is een subtiele curry een goede keuze, zoals deze kip in groene saus. Het voordeel van beide gerechten is dat je ze ongeveer gelijktijdig kunt bereiden, wat handig is als je niet heel veel tijd hebt. En wat overblijft (…) eet je gerust de volgende dag.

Lees Meer Lees Meer

Curry: Kip in cashewnotensaus

Curry: Kip in cashewnotensaus

Twee weken Indiaas eten. En dan thuiskomen. Wat eet je dan? Ik moest er lang over nadenken, maar uiteindelijk heb ik een paar broodjes oude kaas gegeten. Kaas omdat ik dat twee weken moest missen, want de enige kaas die ik in India heb gegeten, is paneer. Enkele dagen verbleef ik in een continental hotel, maar het brood wat ze daar hadden was niet wat ik in Nederland gewend ben. Het broodje kaas was erg lekker, maar wat een verschil met al die Indiase maaltijden. Zowel ontbijt, lunch als avondeten was daar elke keer weer een klein feestje. Het ontbijt was soms een uitdaging, want hoewel ik erg van gekruid en heet eten houd, is dat als ontbijt toch wel even wennen. Het was voor de reisgenoten soms een reden om het ontbijt over te slaan of enkel een dosa of idli te nemen. Dat werd dan al snel onderweg aangevuld met een pinda-caramelreep. Ook niet vies trouwens.

Het meest geweldige wat ik gegeten heb – in verschillende varianten – is de thali, verschillende soorten Indiaas brood als chapatis en paratha en puri met kommetjes gevuld met rasam, sambar en gravy’s (bestaande uit diverse groenten) met soms een chutney of een pickle. Meestal at ik een veg thali, maar soms ook eentje met vis. En als je een dag buiten aan de slag bent, gaat zo’n lunch er ook wel in. Probleem is nu dat ik in Nederland ben en niet in India. Zoals een naan in Nederland toch echt niet hetzelfde is als een naan in India. Bij terugkomst werd al snel duidelijk dat mijn smaak zich snel aan de Indiase keuken had aangepast. Toen ik een waterijsje nam (nee, het is nooit te koud voor een waterijsje), viel mij op hoe zoet het ijsje smaakte. Eén van de weinige zoete dingen die ik in India heb gegeten is een pot kulfi, een soort van ijs op basis van melk en met pistaches. Oh ja en een keertje soan papdi: een gerold, maar schilferig desserthapje. Een nieuwe textuurervaring, maar mij iets te zoet. In ieder geval kreeg ik niet het idee dat een toetje standaard tot de Indiase maaltijd behoort.

Maar probeer elke dag maar eens een keuze te maken uit al die ontzettend lekkere dingen: paneer, groente, kip, lam, schaap, garnalen of vis. En dan in allerlei varianten. Ik heb geen dag hetzelfde gegeten. Zo heb ik verschillende garnalencurry’s gegeten, maar ook veel groentengerechten en kip. En natuurlijk af en toe een dahl. Ik at ergens een spinaziedahl, die was werkelijk onovertroffen. Ik heb de kom leeg geschraapt.

Het leuke van de keuken van India is dat het eigenlijk ook een enorme fusionkeuken is. De invloeden van vele culturen zie je terug in het eten. Soms de Portugese keuken, maar ook de Perzische en islamitische keuken. Van het begin van de zestiende eeuw tot halverwege de negentiende eeuw heersten de islamitische Mogols heersten in grote delen van India. Eén van de belangrijkste invloeden van de Mogols op de Indiase keuken is de introductie van notensauzen. En na een paar dagen vooral brood eten, ben ik weer begonnen met normaal koken: kip in cashewnotensaus.

Lees Meer Lees Meer

Broodje kip met koolsalade en barbecuesaus

Broodje kip met koolsalade en barbecuesaus

Barbecueën, voor intimi en niet-vegetariërs koeienschroeien, doe ik niet heel vaak. Zelf heb ik ook geen barbecue. Meestal sla ik de uitnodiging af, want de standaard barbecue vind ik over het algemeen weinig bijzonder. Ja, ik ben kritisch. Barbecueën gaat om de ‘gezelligheid’, maar van een hamburger van de grill of een ‘houthakkerssteak’ geserveerd met ijsbergsla word ik an sich niet heel warm. Vooral ook niet omdat ze vaak met tubes saus worden gedrapeerd of geserveerd met goedkope droge broodjes. Of de saté met saus uit een emmertje. Ik ben van mening dat als je gaat barbecueën, je er ook helemaal voor moet gaan. Haal kwaliteitsvlees, maak je sauzen eventueel zelf (als je ze al wilt gebruiken) en maak een lekkere salade. Of beleg je hamburger met een gegrilde paprika en ui, ook lekker. Of stoom een visje. Ook zo lekker. Misschien nog wel lekkerder dan die hamburger. Aluminiumfolie, beetje knoflook en een lente-uitje, je hebt überhaupt geen saus nodig. Kan ook niet mislukken.

Maar sauzen dus. De enige saus die ik altijd kant-en-klaar koop, is mayonaise. Opvallend genoeg misschien wel de makkelijkste saus om zelf te maken. Maar ik gebruik daar dan weer zo weinig van, dat het zelf maken niet loont. Dus dan toch maar een potje. En ik geef toe dat ik een fles tomatenketchup in huis heb, maar ik betrap mij er op dat ik die ook steeds minder gebruik en dan vooral voor de ovenfriet. Kant-en-klare knoflooksauzen zijn mij in de loop der jaren ook steeds meer tegen gaan staan en die maak je bovendien in een handomdraai zelf. Doorgaans met wat mayonaise (komt die toch nog van pas) en Griekse yoghurt. Salsa’s idem, lekker zelf maken en nog een week van genieten. Maar terug naar de barbecue. Eén van de sauzen die daar steevast gepresenteerd wordt, is de barbecuesaus. En nadat ik die saus jaren heb ontweken, proefde ik daar vorig jaar voor het eerst van. Ik weet niet meer wat voor smaak er op de fles stond, maar de saus smaakte, behalve rokerig, nergens naar. En zo proefde ik dat jaar nog een paar sauzen (wees gerust, niet allemaal bij een barbecue, soms gewoon brutaal uit iemands koelkast). Wat mij opviel, was dat de sauzen meestal een sterke rooksmaak hadden en vaak mierzoet waren. Waarschijnlijk handig om het vlees mee in te smeren voor op de barbecue, waarbij de suiker vervolgens karameliseert. Tenminste zo zal het zijn bedoeld, maar zo wordt de saus meestal niet gebruikt. Niet aan mij besteedt. Dat dacht ik tenminste…

Broodje kip met koolsalade en barbecuesaus
Broodje kip met koolsalade en barbecuesaus

Lees Meer Lees Meer