Archief van
Categorie: Kip en ander gevogelte

Restjes: Kip masala pasteitje

Restjes: Kip masala pasteitje

Restjes worden hier nooit weggegooid, met de nadruk op nooit. Alles gaat op of wordt bewaard. Dat is geen misplaatste zuinigheid, maar restjes zijn de volgende dag vaak nog lekkerder. Dat gaat bijvoorbeeld op voor stoofvlees, maar ook voor curry’s, bami, soep enzovoort. Wij spreken hier dan ook zelden van restjes, we maken gewoon extra voor de volgende dag. Overigens heb ik daarin wel mijn lessen geleerd. Dat extra eten zet ik niet meer op tafel, ook niet als er gasten zijn. Met name gasten hebben de neiging om maar door te blijven eten. Je kunt dat beschouwen als compliment, maar als je Indische of Chinese stoofvlees voor morgen ziet verdwijnen in al die hongerige monden, dan is dat toch een beetje jammer. Extra eten houden we dus apart. En wees gerust, gasten kom hier zelden tekort.

Ik schreef er al eens eerder over, kip masala. Vooral populair met roti en met kousenband. Aanrader voor iedereen die wel eens wat anders wil dan gewone aardappelen, groente en een stukje vlees. Maar het kan nog feestelijker!

Of het nu om restjes van gisteren gaat of je speciaal kip masala maakt voor de gelegenheid, het maken van deze ovenversie is niet heel moeilijk.

Je kunt het maken met zowel filodeeg als bladerdeeg. Ik deed beiden. Filodeeg haal ik doorgaans bij de Turkse groenteboer. Het zijn grote vellen en het is gewoon in de koelkast te bewaren. Geen gedoe met ontdooien van het fragiele deeg. Bladerdeeg heb ik wel uit de vriezer, maar ontdooien daarvoor is natuurlijk geen probleem.

Lees Meer Lees Meer

Paradoxale Gooische Pikante in een risotto maaltijd

Paradoxale Gooische Pikante in een risotto maaltijd

Vooropgesteld, Gooische Pikante is een lekker kaasje. Maar … .

Gooische Pikante is een Goudse kaas die sinds 2015 te koop is. Reclames melden dat het een kaas met een verhaal is, maar dat verhaal heb ik nergens kunnen vinden. En dat het met een nieuwe bereidingsmethode en een volledig vernieuwde receptuur wordt gemaakt [1]. Die beiden ook niet worden uitgelegd. Verkooptaal dus.

Op de website van Gooische Pikante staat dat deze kaas prijzen heeft gewonnen als zijnde de lekkerste oude kaas van Nederland [1]. Gooische Pikante is daarmee logischerwijs een oude kaas. Op de website van de verkoper (en ook maker?) van de kaas, kaasgroothandel De Groot-Verburg, staat dat de kaas 40 weken rijpt [2]. Sommige kaasverkopende winkels melden dat de kaas zelfs 52 weken oud is. Ook het artikel in het Kaas magazine [3] meldt een ouderdom van 12 maanden.

Kijk, en dan wordt het interessant: 2 schijnbare paradoxen? Kaas mag namelijk alleen oud heten als deze tussen de 10 en 12 maanden is gerijpt. Bij 12 maanden of meer heet de kaas overjarig. 52 weken is nog steeds 12 maanden. Al die kaasverkopende zaken zouden dan de kaas als overjarig moeten bestempelen in plaats van oud? Of een foutje in de vermelde rijpingstijd van 52 weken?

Dus zal de maker van de kaas het wel goed hebben zou je denken; 40 weken gerijpte kaas dus. Maar 40 weken gerijpte kaas is alleen oud als we denken in kaasmaanden van 4 weken; 40 : 4 = 10, nietwaar. Denken we in echte kalendermaanden dan zit je 40 weken na 1 januari nog maar in de eerste volle week van oktober. Dat is nog best ver weg van 1 november, de echte 10 maanden streep.

Hoe los je kaas-paradoxen op? Je vraagt het aan je favoriete kaasboer. We hebben er 2; de ene heeft een kaaswinkel, de andere een marktkraam. Die op de markt meldde iets interessants. Hij mag het al jarenlang niet verkopen als oude kaas, omdat Gooische Pikante daarvoor niet lang genoeg gerijpt is. Dat is dus duidelijk. De 40 weken melding zal kloppen: Gooische Pikante is dan per definitie geen oude kaas. Die 40 weken levert meteen een verklaring waarom Gooische Pikante zo goed snijdbaar en helemaal niet brokkelig is. Het is gewoon een wat langer gerijpte extra belegen Goudse kaas. Niets mis mee, maar geen oude kaas, dus.

Dan blijven alleen de volgende vragen over. Als de 40 weken rijpingstijd melding op de website van de makers klopt, deed Gooische Pikante dan ten onrechte mee in de categorie oude kaas bij de Hollandse Kaaskeuring wedstrijd? De kaas had eigenlijk niet mogen winnen, of beter, niet mogen deelnemen in die categorie?

Lees Meer Lees Meer

Broodje ‘Indisch’ geplukte kip

Broodje ‘Indisch’ geplukte kip

Barbecueën, ik blijf het een eigenaardig fenomeen vinden. Hoe lekker het soms ook is. Het bereiden van een stukje vlees wordt bijna beschouwd als het vinden van de Heilige Graal. Door vooral mannen die uitgebreid bediscussiëren onder welke temperaturen ze het vlees garen. Bijna tot op de graad wordt gevolgd hoe de temperatuur zich ontwikkelt. Uiteraard niet met een ouderwetse vleesthermometer, maar digitaal met hun mobiel. Kruiden kennen ze vaak niet, wel rubs uit een potje. Altijd hebben ze net die bijzondere rub die ze met moeite hebben kunnen vinden.

Het is zeker niet zo dat ik een goed barbecue-gerecht (het hoeft immers niet per se vlees te zijn) niet waardeer. De rokerige smaak kan een mooie toevoeging zijn. Kant-en-klare rubs vind ik over het algemeen wat minder, ze zijn namelijk vaak nogal zout. Ik snap ook nooit zo goed dat iemand letterlijk uren in de weer kan zijn met een stukje vlees, maar niet de moeite neemt om wat specerijen fijn te malen.

Qua malsheid heb je de barbecue natuurlijk helemaal niet nodig. Met een goede gietijzeren stoofpan en een stoofplaatje kun je al geweldige resultaten bereiken. En zonder rub uiteraard, maar met versgemalen specerijen. Hele generaties voor ons gebruikten voor een vergelijkbaar resultaat daarnaast gewoon de oven. Dat ding in de keuken dat waarschijnlijk door diezelfde barbecue-mannen waarschijnlijk alleen maar gebruikt wordt om hun diepvriespizza op te warmen.

Vind ik een barbecue dan helemaal niks? Zeker niet, getuige ook mijn overzicht van barbecue-essentials.

Een voordeel van een barbecue is wel het gezellige karakter in de zomermaanden. Met een aantal mensen rond de barbecue, waarbij de kinderen hun eigen stokje saté of hamburger garen. Wel zelfgemaakt natuurlijk!

Een typisch barbecue-gerecht is pulled pork of pulled chicken. De laatste kun je ook snel en makkelijk op je fornuis maken. Lekker op een stormachtige voorjaarsdag als je geen zin hebt om te koken.

Geplukte kip is hier in huis sowieso een gewaardeerde maaltijd. In de zomer staat regelmatig een broodje met Hong you ji kuai op het menu of geheel in Amerikaanse stijl een broodje geplukte kip met coleslaw en barbecuesaus. Allemaal gewoon met wat pannen op het fornuis. Net zoals deze versie geplukte kip in Indische stijl.

In mijn spontane maaltijden neig ik meestal naar de smaken uit Aziatische keuken. Keuze genoeg in ieder geval. Dit keer werd het Indonesië, met voor nu als belangrijkste smaakmakers ketjap en sambal. Ik koos voor een huisgemaakte sambal ketjap uit een van de toko’s in de omgeving (wist ik nog maar welke, het potje is bijna op…).

Lees Meer Lees Meer

Carnaroli risotto met gebakken wortels en kipfilet

Carnaroli risotto met gebakken wortels en kipfilet

Het is herfst en de wintertijd heerst op de klok. Al tijdens het avondeten leven we bij kunstlicht. En dat is te zien op de foto’s.

Carnaroli wordt wel de koning van de risotto-rijsten genoemd. Daar kan je natuurlijk over twisten, maar dat deze risotto soort lekker is staat buiten twijfel. Naar verluidt behoudt Carnaroli zijn vorm beter dan andere risotto soorten tijdens het kookproces, en wel omdat het meer amylose bevat, een polymeer van honderden tot duizenden glucosemoleculen. Het zal zo zijn, maar eigenlijk hebben we bij andere risottosoorten niet gemerkt dat die uiteenvallen. Wij kiezen risotto toch meer om de smaak. Ze worden allemaal smeuïg, een beetje minder strakke vorm is geen probleem. We hebben deze koning altijd in huis, dat dan weer wel.

Wortels zijn wel een dingetje in ons huishouden. Gekookt is een deel er geen liefhebber van. Een maaltijd met wortels leidt daarom altijd tot verschillen: een deel eet ze rauw en een deel eet ze gekookt. Een mooie middenweg is ze bakken in roomboter. De wortels blijven een beet houden (à la rauw) en zijn toch gaar (à la gekookt), maar ze zijn toch anders van smaak. Lekker door de risotto.

Deze keer dus gekozen voor wat volgens velen de beste rijst ter wereld is, met wortels en kip, en wat smaakmakers.

Lees Meer Lees Meer

Vijfkruiden-kip uit de oven

Vijfkruiden-kip uit de oven

Vijfkruidenpoeder is een Chinees mengsel van specerijen. Meestal vijf, maar soms ook zes of zeven. Het heet dan typisch genoeg nog steeds vijfkruidenpoeder. De meest gebruikelijke combinatie bestaat uit kruidnagel, Sichuanpeper, venkel, steranijs en cassia (ook wel Chinese kaneel genoemd). Het kan worden gebruikt voor allerlei gerechten, bijvoorbeeld het marineren van varkensvlees of kip, hoewel je natuurlijk ook gewoon de losse specerijen kunt gebruiken. Het is een soort van gemakscombinatie van de smaken zoet, zout, bitter, zuur en umami. Gebruik met mate, want de smaken zijn sterk.

Als vijfkruidenpoeder uit meer dan vijf specerijen bestaat, dan zijn de toevoegingen bijvoorbeeld anijszaad, nootmuskaat of gemberwortel. In het zuiden van China bestaat vijfkruidenpoeder uit een andere combinatie van specerijen en wordt kruidnagel vervangen door de gedroogde schil van de mandarijn.

Cassia of kaneel?

De meeste mensen zullen de naam cassia niet herkennen, hoewel ze het misschien gewoon thuis hebben staan. Cassia wordt namelijk vaak verkocht als kaneel, terwijl dat het niet is. Sterker nog, de smaak van cassia en kaneel verschillen van elkaar. Cassia smaakt scherper en meer bitter. Dat wordt veroorzaakt door de stof coumarine. Bovenal is cassia minder aromatisch. Kaneel daarentegen is subtieler van smaak en warmer.

Kaneel en cassia zien er ook verschillend uit. Kaneel komt van de Cinnamomum Verum en cassia van de  Cinnamomum Cassia. Zowel kaneel als cassia wordt gemaakt van de bast van de desbetreffende boom. De Cinnamomum Verum groeit alleen in Sri-Lanka, wat vroeger Ceylon was, en de daarvan afkomstige kaneel staat ook wel bekend als Ceylonkaneel. De Cinnamonum Cassia groeit onder andere in China en de gedroogde bast staat daarom ook wel bekend als Chinese kaneel. De bast van de kaneelboom is echter veel dunner dan de bast van de cassiaboom.

Repen van de bast van de kaneelboom worden bij het drogen op elkaar gelegd, waarna de repen krullen. Een gedroogd kaneelstokje bestaat dus uit meerdere lagen van bast. De bast van de cassiaboom is een flink stuk dikker en het cassiastokje bestaat dan ook uit één laag bast, die ook veel harder is na het drogen.

Dus, omdat cassia uit China komt, gebruik je voor vijfkruidenpoeder cassia en geen kaneel. Koop je een kant-en-klaar potje, dan zal er ook ongetwijfeld cassia inzitten, aangezien deze veel goedkoper is dan het enkel op Sri Lanka geteelde kaneel. Net zoals veel gemalen kaneel waarschijnlijk gewoon cassia is. Niemand ziet het immers het verschil…

Lees Meer Lees Meer

San Bei Ji, Three Cup Chicken

San Bei Ji, Three Cup Chicken

Sanbeiji (ook geschreven als San Bei Ji) komt oorspronkelijk uit China en wel uit de provincie Jiangxi. Het betekent ‘Drie kopjes kip’, oftewel ‘Three Cup Chicken’ zoals het vooral bekend is in de westerse wereld. Het slaat op de verhouding sesamolie, sojasaus en rijstwijn, nl. 1:1:1. Dat er sprake is van een kopje, geeft al aan dat in principe gaat om een grote hoeveelheid vlees, waarschijnlijk een hele flinke kip.

Echter geen van de recepten die je zult tegenkomen op het internet laat je echter zulke grote hoeveelheden gebruiken. De meeste recepten hebben zelfs andere verhoudingen dan de genoemde 1:1:1. Het staat ieder dus vrij om het gerecht naar smaak aan te passen.

Het gerecht werd door de Hakka, een van de etnische bevolkingsgroepen in China, geïntroduceerd in Taiwan, waar het heel populair werd. Het verschil tussen de Chinese en Taiwanese versie is het gebruik van Thaise basilicum in Taiwan in plaats van lenteui. Zo maak ik tenminste op uit de wirwar van recepten op het internet. En ja, weer zo’n recept waar elk huishouden zijn eigen draai aangeeft. De grote overeenkomst is het gebruik van een aardewerken pot. Maar als goede tweede is daar de vertrouwde wok.

Thaise basilicum heb ik nooit in huis als ik het nodig heb. Heb je wel Thaise basilicum in huis, dan voeg je de blaadjes aan het eind toe, niet eerder.

In tegenstelling tot de meeste kipgerechten die ik maak, gebruik ik voor Sanbeiji kipfilet, waar kippendijen gebruikelijker zijn of zelfs kippenvleugels gebruikt worden. Ik doe dat vooral om een wat minder vet gerecht te krijgen.

Aziatische sesamolie is geroosterd en niet geschikt om te bakken. Het verbrandt snel. Europese sesamolie is niet geroosterd en kan daardoor beter tegen hogere temperaturen. Gebruik je toch Aziatische sesamolie, zoals ik, hou de temperatuur dan laag. In een wok bereik je makkelijk en snel hoge temperaturen, hou daar rekening mee. Gebruik eventueel een kleine koekenpan.

Lees Meer Lees Meer

Zelf saté maken

Zelf saté maken

Niet dat het internet zit te wachten op nóg een tweetal recepten voor kipsaté (ajam) en varkenssaté (babi). Desondanks valt er nog wel wat te vertellen. Bijvoorbeeld dat je je zorgvuldig bereide saté van varkenshaas niet overgiet met pindasaus, hoe lekker pindasaus ook is. Een beetje zonde is dat namelijk wel van het vlees. Saus wordt vaak gebruikt om te verdoezelen dat het vlees te droog is, dus ik ben altijd op mijn hoede als vlees mét saus geserveerd wordt in plaats van apart. Neem voor de pindasaus gewoon een stuk Turks brood en doop die in de saus. Voor je saté neem je een lekkere ketjapsaus of gewoon géén saus.

Ik mocht saté bereiden voor een kleine barbecue met vrienden. Een eerste bijeenkomst destijds na alle corona-beperkingen van afgelopen jaar. Na het geplande menu te hebben doorgestuurd, kreeg ik de volgende dag een berichtje terug: ‘Of ik de satésaus niet wilde vergeten!’ Ik antwoordde: ‘Klopt, die vergeet ik niet.’

Lees Meer Lees Meer

Oyakodon – een feestje in een kom

Oyakodon – een feestje in een kom

Na een periode van traditionele wintergerechten is een iets lichter gerecht ook weer erg lekker. De Japanse keuken leent zich daar over het algemeen goed voor.

Donburi (letterlijk ‘kom’, ook afgekort tot ‘-don’ als achtervoegsel) is een Japanse ‘rijstkomschotel’ bestaande uit vis, vlees, groenten of andere ingrediënten die samen worden gestoofd in een bouillon en geserveerd over rijst. Donburi is ontstaan begin negentiende eeuw, dus nog voor de openstelling van het land. Donburi maaltijden worden meestal geserveerd in oversized rijstkommen, die ook donburi worden genoemd.  De saus varieert afhankelijk van het seizoen, de ingrediënten, de regio en de smaak. Een typische saus kan bestaan ​​uit dashi (bouillon) op smaak gebracht met sojasaus en mirin (rijstwijn). De verhoudingen variëren, maar er is normaal gesproken drie tot vier keer zoveel dashi als sojasaus en mirin.

Een bekend donburi gerecht is oyakodon, ook wel oyako donburiOyakodon bestaat uit kip gesudderd in dashi, waar ei aan toe wordt gevoegd met lenteui en shichimi togarashi, een mengsel van zeven specerijen, als topping. Oyako betekent ‘moeder en kind’, wat verwijst naar de kip en het ei. Het gerecht werd in 1891 bedacht door de kok van restaurant Tamahide in Tokio. Het restaurant bestaat nog steeds en is intussen meer dan 250 jaar oud.

Een versie zonder kip bestaat ook: tamagodon. Met roerei, al wordt soms het eigeel heel gelaten. Donburi is niet echt onderdeel van de strikte Japanse keuken, het luistert allemaal wat minder nauw. Het lijkt in die zin ook meer op de Chinese keuken.

Lees Meer Lees Meer

Tantes kipkerrieragout

Tantes kipkerrieragout

De jaren zeventig. Het meest exotische in onze keuken was in mijn herinnering de oregano uit een kruidenrekje met nog vijf potjes. De oregano werd (met paprikapoeder) over het gebakken ei gestrooid.

Op zaterdag aten we bij de zelfgebakken patat verse sla van het land met ei en slasaus, de rest van de familie ook nog met tomaat. Andere zaterdagen aten we pannenkoeken (kaas of spek met stroop) of rijst met ragout uit blik en in de winter balkenbrij, hachee, zuurkool of zelfgemaakte erwtensoep. Bij ons thuis werd niet uit pakjes gegeten, op de pudding van BourBon op zondag na dan. Onze moeder kookte elke dag. En naast alle typische Hollandsche maaltijden, was daar plots de kipkerrieragout van die ene tante die zo van koken hield.

Een recept is niet overgeleverd en toen ik in mijn studententijd leerde koken, heb ik wel wat varianten geprobeerd, waaronder met gebakken kip. Een lekkere kipkerrieragout maak je echter met in bouillon gepocheerde kip die je vervolgens plukt. Zoals mijn tante het maakte.

Lees Meer Lees Meer

Chicken fingers uit de pan of de oven, that’s the question.

Chicken fingers uit de pan of de oven, that’s the question.

Voor de goede orde, chicken fingers worden normaal gesproken gefrituurd. Zoals Amerikaans fastfood betaamt, zou ik haast zeggen. En ik heb het nog nooit gegeten. Het wordt blijkbaar bij voorkeur gemaakt van het zogeheten ‘kiphaasje’, dat smalle strookje vlees aan de achterkant van de kipfilet. Het meest smakelijk stukje kip zeggen handige supermarkten om schalen vol te verkopen tegen een aanzienlijke meerprijs. Is dat ook zo? Volgens mij zit het vooral in beleving en ik kan mij niet voorstellen dat in Amerika alleen het kiphaasje wordt gebruikt, een kip telt immers maar twee kiphaasjes. Nee, de kunst van malse kipfilet zit ‘m in de bereiding. De Chinezen beheersen dat kunstje als geen ander; kleine stukjes kipfilet worden ingekapseld in eiwit en vervolgens kort gefrituurd of gepocheerd. De sappen blijven in het vlees en daardoor behoudt het haar malsheid. In India wordt vlees vaak gemarineerd in yoghurt, waarvan het zuur het bindweefsel in het vlees afbreekt waardoor het malser wordt. Italianen gebruiken wijn of tomaten om dat effect te bereiken. Zo voegen veel ingrediënten niet alleen smaak toe, maar hebben ze vooral ook een functie.

Terug naar de chicken fingers. Frituren op de juiste temperatuur levert niet per se een vet product op, maar goed frituren is soms lastiger dan je denkt en bovendien is het ook wel een beetje een gedoe met opruimen en schoonmaken. De frituurpan staat hier al jaren in de kast. Als ik frituur, doe ik dat in een laagje in de koekenpan. Soms kan een alternatief minstens zo smakelijk zijn. In een van de vele kookboeken verspreid door het huis, vond ik een recept waarvan met name de foto mij aansprak. De receptuur voor de marinade was zo afwijkend, dat ik mij afvroeg hoe je zoiets bedenkt. Yoghurt en kerrie snap ik nog, maar de combi met teriyakisaus en chilisaus leek mij vreemd. India meets Japan meets Thailand. Wellicht dat er een keukenkastje moest worden opgeruimd? Gefermenteerde sojasaus wordt in veel Aziatische landen als smaakmaker gebruikt, maar bij mijn weten niet in India. Het is misschien zoals chicken fingers zelf, een nieuwerwetse uitvinding. En dan heb ik het nog niet gehad over de kaas…

De chicken finger zou zijn herkomst hebben in de Pizza Galley & Saloon in het Amerikaanse stadje Thomaston, Georgia, waar het in 1976 werd bedacht van de restjes van een kipfilet die op een broodje moest passen. Vaak worden chicken fingers met broodkruim gemaakt, maar ook wel met een beslagje. En in plaats van kipfilet kan ook fijngemalen restvlees worden gebruikt; een soort van langwerpige chicken nugget, nog zo’n naoorlogs Amerikaans bedenksel, al is dat meer een uitvinding. Maar dat is voor een andere keer.

Het experiment is mij niet vreemd, dus ik kocht een flesje teriyakisaus. Je kunt die natuurlijk ook heel makkelijk zelf maken, met slecht vier ingrediënten, maar daarover een andere keer meer. En cornflakes. De eerste keer gebruikte ik magere yoghurt, de tweede keer Griekse yoghurt. Een behoorlijk verschil. Onderstaand recept is daarom aangepast na de tweede keer. Dat krijg je ervan als je een recept na één keer koken online zet…

Lees Meer Lees Meer