Archief van
Categorie: Kip en ander gevogelte

Kipsaté uit de oven

Kipsaté uit de oven

Een goeie saté is niks mis mee. Saté, dus kleine stukjes vlees op een (bamboe)stokje, is alleen het vlees, niet de saus. Maar als je geen barbecue hebt (zoals ik), op een flat woont of als het hartje winter is en het vriest dat het kraakt, dan heb je doorgaans een probleem. Saté op de barbecue maken is overigens erg leuk en smakelijk. Ik vertelde dat al eens eerder. Net zoals dat het zonde is om pindasaus over je saté te doen. Vooral als je je best hebt gedaan om deze lekker te marineren (zelf doen uiteraard, niet van de slager…). Gebruik dan eventueel een andere saus die meer passend is, zoals bijvoorbeeld een ketjapsaus. Of, gewoon helemaal geen saus! Ja, dat kan gewoon!

Nog een keertje voor de nieuwelingen: satésaus heet pas zo als het bij saté gegeten wordt. Satésaus kan elke saus zijn die gegeten wordt bij saté, maar hier in Nederland wordt daar toch al snel pindasaus mee bedoeld. Nu vind ik (zelfgemaakte) pindasaus erg lekker, maar dus niet over mijn saté.

Standvastige barbecuers zullen waarschijnlijk anders betogen, maar saté kun je ook prima bereiden in de oven. Het smaakt wellicht iets anders dan saté dat boven houtskool is geroosterd, maar het is nog steeds erg lekker. Ik maak saté uit de oven eigenlijk altijd met kip, maar varkensvlees zou natuurlijk ook kunnen. Ik denk dat het ook prima kan met varkenshaas of kophaas. Misschien dan iets korter in de oven, om te voorkomen dat het uitdroogt. Maar dat is een kwestie van proberen…

Lees Meer Lees Meer

Roergebakken eendenborst

Roergebakken eendenborst

Ik eet graag Chinees, met dank aan Fuchsia Dunlop. En Ken Hom. Dankzij beiden leerde ik wokken; op hoog vuur in korte tijd een gerecht bereiden. Heb je geen tijd om te koken? Ga wokken.

De Britse Fuchsia Dunlop kreeg grote bekendheid door haar boeken over de keuken van Sichuan. Sichuan Cookery is een aanrader voor iedereen die meer wil weten over Chinese kooktechnieken en gerechten uit Sichuan in het bijzonder. Het boek is meer dan alleen een verzameling recepten, dat maakt het sowieso leuk om te lezen.

De Chinees-Amerikaanse Ken Hom is misschien wel een van de bekendste Chinese koks. Spareribs frituren? Gewoon stomen. Dat was pas een openbaring. En via zijn kookboeken leerde ik DE truc: vlees marineren in een mengsel met maïzena. Veel gebruikt voor kip.  De maïzena zorgt ervoor dat het vlees mals blijft door de sappen als het ware in te kapselen. Of je het vlees nu bakt, frituurt of pocheert, succes gegarandeerd. Ook kipfilet, doorgaans snel droog, blijft supermals. Het voorkomt in dit geval dat de eend uitdroogt, wat cruciaal is bij eendenborst.

Lees Meer Lees Meer

Bang-bang kip (met pindakaas)

Bang-bang kip (met pindakaas)

Een klassieker uit de keuken van Sichuan, maar tegenwoordig in veel versies te verkrijgen die soms nauwelijks meer op het origineel lijken. Waarom bang-bang? Wel, omdat de bereide kip traditioneel met een hakmes of stok een beetje wordt platgeslagen, waardoor de kip makkelijker te scheuren of te plukken is.

Het wordt traditioneel dus gemaakt met kip en geserveerd als voorgerecht. De kip wordt in dunne reepjes gescheurd. Of geplukt. Maar alternatieve versies bevatten soms hele stukken kip of zelfs garnaal, gefrituurd of zoals dat tegenwoordig gaat, uit de airfryer. Ik blijf graag wat liever dichter bij het origineel. Gewoon, omdat het zo lekker is.

Een belangrijk ingrediënt voor bang-bang chicken is sesampasta. En dan niet tahin, dat tegenwoordig in de meeste supermarkten te koop is. Er is een belangrijk verschil tussen Chinese sesampasta en Arabische tahin. Chinese sesampasta wordt gemaakt van (gemalen) ongepelde en ongeroosterde sesamzaadjes. De Arabische tahin wordt daarentegen gemaakt van gepelde en geroosterde sesamzaadjes. Chinese sesampasta smaakt wat stroever en eerlijk gezegd dacht ik de eerste keer dat ik bang-bang chicken in een restaurant at, het gerecht was bereid met pindakaas. Later kocht ik zelf een potje sesampasta en snapte ik mijn vergissing. Waarschijnlijk omdat voor Chinese sesampasta ongeroosterde sesamzaadjes worden gebruikt, ligt de smaak niet ver af van pinda’s. Wel is de smaak heel wrang, veel meer dan van ongezoete pindakaas.

Dus eigenlijk hoor je bang-bang chicken met sesampasta te maken. Maar bovenstaande gebeurtenis zat in mijn achterhoofd toen ik eens bang-bang chicken wilde maken, maar uiteindelijk nog maar een restje sesampasta in het potje vond. Ik besloot het te proberen met pindakaas van 100% pinda’s, dus zonder suiker, zout en andere toegevoegde stoffen. 100% pindakaas lijkt qua structuur behoorlijk op sesampasta. Net zoals bij sesampasta moet je voor gebruik eerst de bovenliggende olie goed door de pasta roeren voor een homogeen geheel. Gebruik geen gewone pindakaas, dat geeft echt een heel andere smaak.

Lees Meer Lees Meer

Sichuan eendenborst met pruimensaus

Sichuan eendenborst met pruimensaus

Elke keer als ik dit heb gegeten, denk ik: ik ga alleen nog maar eend eten! Het is elke keer weer te lang geleden dat ik het gemaakt heb, of zelfs gegeten in een restaurant. Het is een van mijn favoriete bereidingswijzen van eendenborst. Wat mij betreft kan er weinig tippen aan een perfect bereide eendenborst op Chinese wijze. Je kunt mij er spreekwoordelijk voor wakker maken. Een lijstje dat overigens langzamerhand wel wat lang aan het worden is…

Nee, voor mij geen sausje gebaseerd op rode wijn. Neem bijvoorbeeld de verrassend hartige pruimensaus. Soms zie je dit gerecht gemaakt met een saus van verse pruimen, maar dan mis je echt wat. Chinese pruimensaus wordt gemaakt van gezouten pruimen en bevat ook nog enkele andere smaakmakers, zoals gember en knoflook.

Eendenborst bereiden is een kwestie van geduld. Ga niet met het vlees lopen schuiven in de pan. Laat het rustig bakken en kijk toe. Eendenborst bakken is niet moeilijk, maar de meeste mensen gaan het vlees om en om keren. Niet doen. En heel belangrijk: laat het vlees nadat je het uit de pan gehaald hebt, nog een paar minuten rusten. Dat voorkomt dat het vlees ‘leegloopt’, net als bij biefstuk dat te snel wordt aangesneden.

Lees Meer Lees Meer

De kip die generaal Tso nooit heeft gekend

De kip die generaal Tso nooit heeft gekend

General Tso’s chicken – Generaal Tso’s kip – is een heel bekend gerecht en nog makkelijk te maken ook. Je moet alleen wat Oosterse ingrediënten in huis hebben. Wij maken het regelmatig, die Oosterse ingrediënten staan standaard in onze voorraadkasten. Maken wel met af en toe wat variaties, meer knoflook, geen honing, wel rijstwijn; je kan eindeloos variëren. Maar onderstaande recept is ons vaste basisrecept.

We eten het dus al jaren. Ons huis binnengebracht door mijn wederhelft. Meestal met aardappels uit de oven en sperziebonen. Tot het een keer met mie en broccoli werd gemaakt. En toen viel het kwartje bij mij, een beetje laat wel. Mogelijk door het nu wel Oosterse uiterlijk. Die kip met saus en sesamzaadjes, dat was altijd al een variant van generaal Tso’s kip. En toch ook weer niet. Want generaal Tso heeft het gerechtje dat naar hem is vernoemd hoogst waarschijnlijk nooit gegeten of zelfs maar gezien.

Generaal Tso refereert naar Zuo Zongtang (oftewel Tso Tsung-t’ang), daar is iedereen het wel over eens. Hij leefde in de 19e eeuw, van 1812 tot in het jaar 1885; een staatsman en militaire leider in de Qing dynastie. Je mag veronderstellen dat hij een breed bekend persoon was. Wikipedia bevat nu een biografie van hem, met een foto.

Er is echter geen enkel schriftelijk bewijs of andere connectie tussen het gerecht en de generaal bekend. Zijn nakomelingen meldden ook dat hij het niet at of kende. Nu zegt dat misschien minder dan op het eerste gezicht lijkt. Van mijn ouders en grootouders weet ik wel zo’n beetje wat ze regelmatig aten, maar van mijn overgrootouders en nog verder weg, weet ik het echt niet.

Blijven we in China dan zou de naam afkomstig kunnen zijn van het begrip zongtang, dat voorouderlijke ontmoetingszaal betekend. Inmiddels fluisterde de medeblogger mij in – hij zag dat ik dit blog aan het schrijven was – dat hij mogelijk wist hoe het zat. Die onthulling wachten we dan in spanning af.

Tijd voor onze versie van Generaal Tso’s kip, want zo heet het nu eenmaal.

Lees Meer Lees Meer

Restjes: Kip masala pasteitje

Restjes: Kip masala pasteitje

Restjes worden hier nooit weggegooid, met de nadruk op nooit. Alles gaat op of wordt bewaard. Dat is geen misplaatste zuinigheid, maar restjes zijn de volgende dag vaak nog lekkerder. Dat gaat bijvoorbeeld op voor stoofvlees, maar ook voor curry’s, bami, soep enzovoort. Wij spreken hier dan ook zelden van restjes, we maken gewoon extra voor de volgende dag. Overigens heb ik daarin wel mijn lessen geleerd. Dat extra eten zet ik niet meer op tafel, ook niet als er gasten zijn. Met name gasten hebben de neiging om maar door te blijven eten. Je kunt dat beschouwen als compliment, maar als je Indische of Chinese stoofvlees voor morgen ziet verdwijnen in al die hongerige monden, dan is dat toch een beetje jammer. Extra eten houden we dus apart. En wees gerust, gasten kom hier zelden tekort.

Ik schreef er al eens eerder over, kip masala. Vooral populair met roti en met kousenband. Aanrader voor iedereen die wel eens wat anders wil dan gewone aardappelen, groente en een stukje vlees. Maar het kan nog feestelijker!

Of het nu om restjes van gisteren gaat of je speciaal kip masala maakt voor de gelegenheid, het maken van deze ovenversie is niet heel moeilijk.

Je kunt het maken met zowel filodeeg als bladerdeeg. Ik deed beiden. Filodeeg haal ik doorgaans bij de Turkse groenteboer. Het zijn grote vellen en het is gewoon in de koelkast te bewaren. Geen gedoe met ontdooien van het fragiele deeg. Bladerdeeg heb ik wel uit de vriezer, maar ontdooien daarvoor is natuurlijk geen probleem.

Lees Meer Lees Meer

Paradoxale Gooische Pikante in een risotto maaltijd

Paradoxale Gooische Pikante in een risotto maaltijd

Vooropgesteld, Gooische Pikante is een lekker kaasje. Maar … .

Gooische Pikante is een Goudse kaas die sinds 2015 te koop is. Reclames melden dat het een kaas met een verhaal is, maar dat verhaal heb ik nergens kunnen vinden. En dat het met een nieuwe bereidingsmethode en een volledig vernieuwde receptuur wordt gemaakt [1]. Die beiden ook niet worden uitgelegd. Verkooptaal dus.

Op de website van Gooische Pikante staat dat deze kaas prijzen heeft gewonnen als zijnde de lekkerste oude kaas van Nederland [1]. Gooische Pikante is daarmee logischerwijs een oude kaas. Op de website van de verkoper (en ook maker?) van de kaas, kaasgroothandel De Groot-Verburg, staat dat de kaas 40 weken rijpt [2]. Sommige kaasverkopende winkels melden dat de kaas zelfs 52 weken oud is. Ook het artikel in het Kaas magazine [3] meldt een ouderdom van 12 maanden.

Kijk, en dan wordt het interessant: 2 schijnbare paradoxen? Kaas mag namelijk alleen oud heten als deze tussen de 10 en 12 maanden is gerijpt. Bij 12 maanden of meer heet de kaas overjarig. 52 weken is nog steeds 12 maanden. Al die kaasverkopende zaken zouden dan de kaas als overjarig moeten bestempelen in plaats van oud? Of een foutje in de vermelde rijpingstijd van 52 weken?

Dus zal de maker van de kaas het wel goed hebben zou je denken; 40 weken gerijpte kaas dus. Maar 40 weken gerijpte kaas is alleen oud als we denken in kaasmaanden van 4 weken; 40 : 4 = 10, nietwaar. Denken we in echte kalendermaanden dan zit je 40 weken na 1 januari nog maar in de eerste volle week van oktober. Dat is nog best ver weg van 1 november, de echte 10 maanden streep.

Hoe los je kaas-paradoxen op? Je vraagt het aan je favoriete kaasboer. We hebben er 2; de ene heeft een kaaswinkel, de andere een marktkraam. Die op de markt meldde iets interessants. Hij mag het al jarenlang niet verkopen als oude kaas, omdat Gooische Pikante daarvoor niet lang genoeg gerijpt is. Dat is dus duidelijk. De 40 weken melding zal kloppen: Gooische Pikante is dan per definitie geen oude kaas. Die 40 weken levert meteen een verklaring waarom Gooische Pikante zo goed snijdbaar en helemaal niet brokkelig is. Het is gewoon een wat langer gerijpte extra belegen Goudse kaas. Niets mis mee, maar geen oude kaas, dus.

Dan blijven alleen de volgende vragen over. Als de 40 weken rijpingstijd melding op de website van de makers klopt, deed Gooische Pikante dan ten onrechte mee in de categorie oude kaas bij de Hollandse Kaaskeuring wedstrijd? De kaas had eigenlijk niet mogen winnen, of beter, niet mogen deelnemen in die categorie?

Lees Meer Lees Meer

Broodje ‘Indisch’ geplukte kip

Broodje ‘Indisch’ geplukte kip

Barbecueën, ik blijf het een eigenaardig fenomeen vinden. Hoe lekker het soms ook is. Het bereiden van een stukje vlees wordt bijna beschouwd als het vinden van de Heilige Graal. Door vooral mannen die uitgebreid bediscussiëren onder welke temperaturen ze het vlees garen. Bijna tot op de graad wordt gevolgd hoe de temperatuur zich ontwikkelt. Uiteraard niet met een ouderwetse vleesthermometer, maar digitaal met hun mobiel. Kruiden kennen ze vaak niet, wel rubs uit een potje. Altijd hebben ze net die bijzondere rub die ze met moeite hebben kunnen vinden.

Het is zeker niet zo dat ik een goed barbecue-gerecht (het hoeft immers niet per se vlees te zijn) niet waardeer. De rokerige smaak kan een mooie toevoeging zijn. Kant-en-klare rubs vind ik over het algemeen wat minder, ze zijn namelijk vaak nogal zout. Ik snap ook nooit zo goed dat iemand letterlijk uren in de weer kan zijn met een stukje vlees, maar niet de moeite neemt om wat specerijen fijn te malen.

Qua malsheid heb je de barbecue natuurlijk helemaal niet nodig. Met een goede gietijzeren stoofpan en een stoofplaatje kun je al geweldige resultaten bereiken. En zonder rub uiteraard, maar met versgemalen specerijen. Hele generaties voor ons gebruikten voor een vergelijkbaar resultaat daarnaast gewoon de oven. Dat ding in de keuken dat waarschijnlijk door diezelfde barbecue-mannen waarschijnlijk alleen maar gebruikt wordt om hun diepvriespizza op te warmen.

Vind ik een barbecue dan helemaal niks? Zeker niet, getuige ook mijn overzicht van barbecue-essentials.

Een voordeel van een barbecue is wel het gezellige karakter in de zomermaanden. Met een aantal mensen rond de barbecue, waarbij de kinderen hun eigen stokje saté of hamburger garen. Wel zelfgemaakt natuurlijk!

Een typisch barbecue-gerecht is pulled pork of pulled chicken. De laatste kun je ook snel en makkelijk op je fornuis maken. Lekker op een stormachtige voorjaarsdag als je geen zin hebt om te koken.

Geplukte kip is hier in huis sowieso een gewaardeerde maaltijd. In de zomer staat regelmatig een broodje met Hong you ji kuai op het menu of geheel in Amerikaanse stijl een broodje geplukte kip met coleslaw en barbecuesaus. Allemaal gewoon met wat pannen op het fornuis. Net zoals deze versie geplukte kip in Indische stijl.

In mijn spontane maaltijden neig ik meestal naar de smaken uit Aziatische keuken. Keuze genoeg in ieder geval. Dit keer werd het Indonesië, met voor nu als belangrijkste smaakmakers ketjap en sambal. Ik koos voor een huisgemaakte sambal ketjap uit een van de toko’s in de omgeving (wist ik nog maar welke, het potje is bijna op…).

Lees Meer Lees Meer

Carnaroli risotto met gebakken wortels en kipfilet

Carnaroli risotto met gebakken wortels en kipfilet

Het is herfst en de wintertijd heerst op de klok. Al tijdens het avondeten leven we bij kunstlicht. En dat is te zien op de foto’s.

Carnaroli wordt wel de koning van de risotto-rijsten genoemd. Daar kan je natuurlijk over twisten, maar dat deze risotto soort lekker is staat buiten twijfel. Naar verluidt behoudt Carnaroli zijn vorm beter dan andere risotto soorten tijdens het kookproces, en wel omdat het meer amylose bevat, een polymeer van honderden tot duizenden glucosemoleculen. Het zal zo zijn, maar eigenlijk hebben we bij andere risottosoorten niet gemerkt dat die uiteenvallen. Wij kiezen risotto toch meer om de smaak. Ze worden allemaal smeuïg, een beetje minder strakke vorm is geen probleem. We hebben deze koning altijd in huis, dat dan weer wel.

Wortels zijn wel een dingetje in ons huishouden. Gekookt is een deel er geen liefhebber van. Een maaltijd met wortels leidt daarom altijd tot verschillen: een deel eet ze rauw en een deel eet ze gekookt. Een mooie middenweg is ze bakken in roomboter. De wortels blijven een beet houden (à la rauw) en zijn toch gaar (à la gekookt), maar ze zijn toch anders van smaak. Lekker door de risotto.

Deze keer dus gekozen voor wat volgens velen de beste rijst ter wereld is, met wortels en kip, en wat smaakmakers.

Lees Meer Lees Meer

Vijfkruiden-kip uit de oven

Vijfkruiden-kip uit de oven

Vijfkruidenpoeder is een Chinees mengsel van specerijen. Meestal vijf, maar soms ook zes of zeven. Het heet dan typisch genoeg nog steeds vijfkruidenpoeder. De meest gebruikelijke combinatie bestaat uit kruidnagel, Sichuanpeper, venkel, steranijs en cassia (ook wel Chinese kaneel genoemd). Het kan worden gebruikt voor allerlei gerechten, bijvoorbeeld het marineren van varkensvlees of kip, hoewel je natuurlijk ook gewoon de losse specerijen kunt gebruiken. Het is een soort van gemakscombinatie van de smaken zoet, zout, bitter, zuur en umami. Gebruik met mate, want de smaken zijn sterk.

Als vijfkruidenpoeder uit meer dan vijf specerijen bestaat, dan zijn de toevoegingen bijvoorbeeld anijszaad, nootmuskaat of gemberwortel. In het zuiden van China bestaat vijfkruidenpoeder uit een andere combinatie van specerijen en wordt kruidnagel vervangen door de gedroogde schil van de mandarijn.

Cassia of kaneel?

De meeste mensen zullen de naam cassia niet herkennen, hoewel ze het misschien gewoon thuis hebben staan. Cassia wordt namelijk vaak verkocht als kaneel, terwijl dat het niet is. Sterker nog, de smaak van cassia en kaneel verschillen van elkaar. Cassia smaakt scherper en meer bitter. Dat wordt veroorzaakt door de stof coumarine. Bovenal is cassia minder aromatisch. Kaneel daarentegen is subtieler van smaak en warmer.

Kaneel en cassia zien er ook verschillend uit. Kaneel komt van de Cinnamomum Verum en cassia van de  Cinnamomum Cassia. Zowel kaneel als cassia wordt gemaakt van de bast van de desbetreffende boom. De Cinnamomum Verum groeit alleen in Sri-Lanka, wat vroeger Ceylon was, en de daarvan afkomstige kaneel staat ook wel bekend als Ceylonkaneel. De Cinnamonum Cassia groeit onder andere in China en de gedroogde bast staat daarom ook wel bekend als Chinese kaneel. De bast van de kaneelboom is echter veel dunner dan de bast van de cassiaboom.

Repen van de bast van de kaneelboom worden bij het drogen op elkaar gelegd, waarna de repen krullen. Een gedroogd kaneelstokje bestaat dus uit meerdere lagen van bast. De bast van de cassiaboom is een flink stuk dikker en het cassiastokje bestaat dan ook uit één laag bast, die ook veel harder is na het drogen.

Dus, omdat cassia uit China komt, gebruik je voor vijfkruidenpoeder cassia en geen kaneel. Koop je een kant-en-klaar potje, dan zal er ook ongetwijfeld cassia inzitten, aangezien deze veel goedkoper is dan het enkel op Sri Lanka geteelde kaneel. Net zoals veel gemalen kaneel waarschijnlijk gewoon cassia is. Niemand ziet het immers het verschil…

Lees Meer Lees Meer