Archief van
Categorie: Kip en ander gevogelte

Ajam smoor met kippenmaagjes

Ajam smoor met kippenmaagjes

Eens per jaar ga ik mij te buiten aan een flink diner en bijbehorende lunch. Dat wil zeggen het bereiden, niet het eten. Elk jaar is er bij mijn sportclub een toernooi met tientallen deelnemers, vaak komend van ver. Aanvankelijk verzamelden na afloop van alle wedstrijden de liefhebbers zich bij de plaatselijke Chinees, tot ik het idee lanceerde om zelf iets te organiseren.

Bij gebrek aan een keuken werd dat het eerste jaar een barbecue, met naast de standaard vleeskeuzes (van de eigenaar van de barbecue mocht er geen vis of garnalen op bereid worden) verschillende salades. Ik kan mij niet veel herinneren van die eerste keer, behalve uiteraard dat diverse mannen zich deskundig naast de barbecue hadden opgesteld om te bespreken op welk moment die hamburger nou wel of niet omgedraaid mocht worden. De ‘wetenschap’ van het barbecuen is aan mij niet besteed. Wat ik mij wel herinner is dat de komkommersalade helemaal op ging. De tijgersalade met vooral veel koriander vond ook gretig aftrek.

Die barbecue was leuk, maar in mijn ogen wat saai en weinig uitdagend. Zo organiseerde ik de jaren daarna onder andere een buffet met verschillende Indiase curries, een Mexicaans buffet met veel verschillende bonen- en kipgerechten en ondermeer een lekkere frisse uiensalade en een buffet met allerlei Sichuan gerechten. Het eten wordt dusdanig op prijs gesteld dat sommigen zich al niet meer inschrijven voor het toernooi, maar enkel voor de maaltijd. En dat pleziert de kok uiteraard.

Dit jaar was het thema Suriname, met onder andere geroosterd varkensvlees, vijfkruidenkip, petjil, tjap tjoy en Tjauw Min. Voor de lunch waren er diverse Surinaamse puntjes: bakkeljauw, tonijnsalade, massala-eieren en ajam smoor. Allemaal met de optionele peper en zuur uiteraard.

Voor de ajam smoor koos ik dit keer niet voor de standaard kippendijen, maar voor kippenmaagjes. Hoewel het ingewanden zijn, zijn kippenmaagjes niets anders dan spiervlees. Dat betekent dat je ze lekker lang moet stoven om ze boterzacht te krijgen. Dat ik kippenmaagjes heb gebruikt, vertelde ik er niet bij, want wat een boer niet kent, dat vreettie niet. Zo heb ik de gemiddelde eter intussen wel leren kennen. Vertel je niet wat ze gaan eten, dan vinden ze het bijna allemaal lekker is mijn ervaring. Vertel je wat ze gaan eten en kennen ze het niet, dan haken ze echter vaak af en kiezen voor iets anders. Zo was de bakkeljauw vooral populair bij de kenners en een paar durfallen, maar vloog de gesmoorde kip de deur uit. Het was zelfs als eerste op. Ik moest meerdere mensen teleurstellen, maar die schakelden vervolgens over op de masala-eieren, toen ze erachter kwamen dat dit gewoon kerrie-eieren waren. Wat een boer niet kent in de praktijk gebracht én gelogenstraft!

Al met al zijn de gesmoorde kippenmaagjes heel makkelijk te maken. Maak ook gewoon een flinke pan en vries een aantal porties in. Lekker ook als je een keer een rijsttafel wilt maken.

Intussen broed ik al op het thema voor volgend jaar. Wordt het Indisch, Koreaans of misschien wel Japans? Ik heb nog 11 maanden voorpret …

Lees Meer Lees Meer

Curry van kippenmaagjes

Curry van kippenmaagjes

De slager was even weg naar achteren in de Turkse super en de vrouw die normaal bij de kassa staat, hielp me dit keer. Ze is altijd heel spraakzaam. Ik vind het altijd leuk als de verkoper een geïnteresseerd praatje maakt en dan niet over het weer. Of het nu de boekhandelaar is, bij de toko of de groenteboer. Of in dit geval bij de Turkse winkel. Het is niet alleen klantenbinding, maar geeft ook rust in wat tegenwoordig toch een vaak een jachtig winkelleven is: snel boodschappen doen, afrekenen en weer naar huis. Het is leuk om tips te krijgen voor recepten of uitleg waar je dat ene ingrediënt nu voor gebruikt, of in de boekhandel een levendig gesprek over een nieuw boek.

Eerder gaf ze me de tip om lamskoteletjes niet heel kort te bakken, maar een uurtje te stoven. Dit keer was haar huiverige blik naar de kippenmaagjes niet te missen. Ik zei dat wel duidelijk was dat ze die niet zou eten. Ze knikte, net als levertjes zei ze en wees op de bak ernaast. Maar niertjes at ze dan weer wel, met kerrie-masala en heel veel ui vertelde ze. Dat laatste klonk weliswaar aantrekkelijk, maar niertjes zijn dan weer niet aan mij besteedt. Ik at ze eens en daar ga ik het ook bij houden.

Ik gaf aan dat de maagjes niet zo eng zijn en gewoon uit spierweefsel bestaan. Ze keek nog eens goed en moest bevestigen dat het er gewoon uitzag als vlees. En niet als ingewanden zal ze hebben bedoeld. De meeste vrienden gruwen als ik zeg dat ik kippenmaagjes heb gegeten. Het is weliswaar een ingewand, maar feitelijk een dikke spier. Het heet ook niet voor niets de spiermaag, dit in tegenstelling tot de kliermaag. In de spiermaag wordt hard voedsel met steentjes fijngemalen. Het bestaat uit spierweefsel, net als bijvoorbeeld wangetjes dat na lang stoven supermals is wordt.

Maagjes, ik eet ze vaker. Spotgoedkoop en ideaal voor een stoofmaaltijd. Laten we er dus eens een curry mee maken.

Lees Meer Lees Meer

Chicken tikka masala: Engeland’s nationale gerecht

Chicken tikka masala: Engeland’s nationale gerecht

In de lijst van Engelse nationale gerechten staat steevast chicken tikka masala, een waarschijnlijk/mogelijk Engelse uitvinding uit de 2e helft van de vorige eeuw, misschien gebaseerd op het Indiase/Pakistaanse gerecht chicken makhani, kip met boter, oftewel boterkip. Tomatensaus toevoegen en je hebt chicken tikka masala? De meningen zijn zeer verdeeld over de oorsprong van het gerechtje. Dat gaan wij hier niet oplossen.

Waar wij in Engeland woonden, alweer vele jaren geleden, was dichtbij een voortreffelijk Pakistaans restaurant. Je kon er chicken tandoori masala krijgen en chicken tikka masala. De tandoori was met een grote kippenpoot, en de tikka bevatte kleine stukjes kip. Maar meestal verwijst tandoori naar de kookwijze. Een tandoor is een grote oven gemaakt van klei die temperaturen tot een kleine 500°C kan realiseren. Vlees wordt daarin heel snel dichtgeschroeid en blijft daardoor heel erg sappig. Thuisgemaakte chicken tikka masala is daarmee altijd slechts een benadering van het echte ding, en desondanks erg lekker.

Eten in een Pakistaans restaurant was ook onze eerste kennismaking met de yoghurtdrank lassi. En wel hierom. De allereerste keer viel namelijk op dat bijna alles in 5 versies kon worden besteld: very mild, mild, medium, hot en very hot. Wij kenden onze kruidige Chinees in Nederland, dus we dachten, very hot dat is vast wat te pittig, laten we gewoon de hot doen.

Nadat het de vriendelijke ober duidelijk was geworden dat we nooit eerder in een Pakistaans restaurant waren geweest, haalde hij er toch maar zijn vader bij om ons ervan te overtuigen dat het misschien beter was om met de very mild versie te beginnen. Na ampel beraad daarom gewoon voor de hot gekozen. Wie vertelt een Nederlander in den vreemde wat hij moet doen niet waar.

Toen onze kleurrijke maaltijd werd geserveerd, viel op dat er niet eens zoveel eten op ons bord lag. En dat het keukenpersoneel ineens in het eetgedeelte stond. En dat ze toch wel veel onze kant opkeken. Nog enigszins naïef dachten wij dat dit kwam omdat wij op dat moment de enige mensen waren in het restaurant zonder een directe link met Pakistan, maar nee.

Na de eerste hap bleek een paar seconden later waarom ze toch echt voor ons uit de keuken waren gekomen. We kregen wel meteen hulp om wat verkoeling te krijgen, lassi.

Na bijgekomen te zijn brachten ze ons al snel een very mild versie in ruime hoeveelheden. Nog steeds flink wat sterker dan onze toch niet zo kruidige Chinees in Nederland, maar veel beter te behappen. We zijn nog heel vaak teruggegaan naar hetzelfde authentieke restaurant en werden elke keer met een toch wel brede lach op het gezicht van de obers herkend en welkom geheten. Maar tot de very hot versie zijn we nooit geraakt.

Masala betekent simpelweg kruidenmix. Er is daarmee niet één type chicken tikka masala. Zo kan de kleur geel, rood of bruin zijn en alles wat daar tussenin zit. Wij aten altijd een rode versie in het restaurant op loopafstand. De masala kan ook nog eens een dikke saus zijn, of een waterige saus.

Hier zijn we lui, want vermeend tijdgebrek. Iemand riep namelijk een uur voor etenstijd tikka masala. Dat gaat hem dus niet worden. De kip kon niet meer de avond van te voren gemarineerd worden in een tikka-smeersel van bijvoorbeeld yoghurt, geperste knoflook, gember, citroensap, chilipoeder, paprikapoeder, korianderpoeder en komijnpoeder. Hoeveelheden naar smaak natuurlijk.

Dus chicken tikka masala gemaakt zonder de tikka-marinade. Wil je ook de tikka-marinade erbij, volg dan gewoon 1 van de miljoenen al bestaande recepten, bijvoorbeeld die van de BBC, in de sectie The Nation’s Favourite Food. Hoewel die een beetje vals speelt door een kant-en-klare marinade te gebruiken.

Lees Meer Lees Meer

Chinese kippenmaagjes met gebakken rijst

Chinese kippenmaagjes met gebakken rijst

Lang heb ik vegetarisch gegeten, dat zal zeker een jaar of tien zijn geweest. Toen ik vervolgens weer vlees ben gaan eten, was er wel wat veranderd. Ik was eerder niet voor niets gestopt. Als soort van protest, ik voelde me ook bezwaard. Uiteindelijk waren er andere redenen waardoor ik uiteindelijk weer vlees ben ben gaan eten. Wel koos ik vaker voor scharrel- en soms biologisch vlees. Dat is wel een aanslag op je portemonnee en eerlijk is eerlijk, ik doe dat ook niet altijd. Bewuster eten kopen is al een belangrijke stap, maar dat geldt niet alleen voor vlees. Als er in december aardbeien in de winkel liggen, gaat er volgens mij iets mis. Ik koop daarom zoveel mogelijk groenten in het seizoen en mijd vers voedsel dat de halve globe is overgevlogen. Haricots verts uit Kenia komen hier er niet meer in. Net zoals avocado’s, al helpt het wel dat ik die gewoon niet lekker vind. Ik kan dus prima zonder.

De hernieuwde kennismaking met vlees destijds ging al snel verder dan de gebruikelijke maaltijd. Ik ontdekte de Chinese keuken en kreeg interesse in de Nederlandse boerenkeuken van vroeger. Onze grootouders hadden vroeger varkens en kippen bij het huis zoals zoveel mensen op het platteland (en soms ook gewoon in de stad). Zo konden de gezinnen grotendeels in hun eigen voedsel voorzien, aangezien ze doorgaans ook de meeste van hun groenten zelf verbouwden. Het waren vooral brood, melk en andere zuivel die van elders kwamen. Overigens was de ene opa melkboer, dus dat kwam wel goed.

Ik vroeg regelmatig aan onze moeder wat zij vroeger aten en hoe dat klaargemaakt werd. Ze vertelde dan hoe haar moeder bijvoorbeeld zelf balkenbrij maakte, waarvoor de kop van het geslachte varken werd gebruikt. Of vol afgrijzen over kruudmoes, wat juist onze vader zo lekker vond. Ik at het eens, nee, ik proefde het eens. Ik snapte onze moeder.

Tot in de jaren negentig haalde ze kip bij de poelier, niet bij de slager of de supermarkt. Als klein jongetje ging ik mee en keek dan vol verwondering naar het kleurrijke, gevederde gevogelte dat in de winkel hing. Het bleef er hangen, want dat was waarschijnlijk boven het budget. Maar ik herinner me de hele kip die er werd gekocht. En in die kip zat een klein plastic zakje met het hartje, de maag, het nekje en de lever. Die werden niet weggegooid, maar bereid. Ik heb het destijds nooit gegeten, maar weet nog wel dat het als delicatesse werd beschouwd. Onze moeder vond met name het nekje lekker. Dat kwam goed uit, want BroeR en ik gruwden toen van het idee.

Tegenwoordig kan ik dat waarderen, dat zoveel mogelijk van het dier benut wordt. En dan bedoel ik niet het separatorvlees van de machinaal gevilde kippen. Wel goed op zich, maar ik doel natuurlijk op wat we tegenwoordig zien als de incourante delen, zoals ingewanden en weke delen als zwezerik. Nu eet ik niet alles, soms is dat gevoelsmatig (stierenballen) of een textuurdingetje (zwezerik) of ik vind het gewoon niet lekker (niertjes). Twee van de drie heb ik overigens gegeten, ik laat in het midden welke twee dat zijn. Blijft er overigens genoeg over wat ik heb gegeten of in ieder geval wil proberen. Zo at ik in Suriname een broodje kippenlevertjes en raakte ik onlangs geïntrigeerd door de kippenmaagjes bij de Turkse slager. Ik herinnerde mij de kip van de poulier en besloot de stap te nemen, al had ik nog geen idee wat ik er mee kon doen en dus ook wat ik er mee ging doen. Ik zag in ieder geval een Chinese maaltijd voor me.

De kip heeft overigens twee magen. Het voedsel komt vanuit de krop, waar de harde delen worden geweekt in de kliermaag, waar maagsappen helpen bij de afbraak van ruw voedsel. Vervolgens komt het voedsel in de spiermaag. Hier wordt het harde voedsel met hulp van steentjes die de kip eerder heeft ingeslikt fijn gemalen. Die spiermaag bestaat dus vooral uit spieren, wat betekent dat je bij de bereidingen van maagjes de tijd moet nemen, net zoals bij voorbeelden varkenswangen. Stoven of lang pocheren is dus een heel geschikte bereidingswijze voor spiermaagjes.

Oh ja, maagjes zijn dus spotgoedkoop. En gewoon heel smakelijk. Helemaal als je ze ook nog eens marineert met heerlijke specerijen.

Lees Meer Lees Meer

Surinaamse kip met gemengde gember

Surinaamse kip met gemengde gember

Ik zat nieuwsgierig te wachten toen ik de kip met gemengde gember had besteld. In Nederland at ik het alleen uit mijn eigen keuken. In een restaurant ben ik het nog niet tegengekomen.

Er zijn grofweg twee verschillende recepten, eigenlijk een snelle en eentje waar je wat meer tijd voor nodig hebt. Beiden recepten zijn even makkelijk. Heb je de tijd, dan laat je de kip (heel, in stukken of alleen het vlees) een dagje marineren in knoflook, gember, oestersaus, vijfkruidenpoeder en sojasaus. In de snelle versie staat het gerecht in een half uur op je tafel.

Mijn recept is de snelle versie, zoals er meer op internet te vinden zijn. Er zijn wat kleine variaties, met ketjap in plaats van oestersaus bijvoorbeeld, maar de meeste recepten lijken verdacht veel op elkaar. Ergens zal er waarschijnlijk een ‘moederrecept’ zijn. Maar nu dus in Suriname. Of dat nu de oorspronkelijke herkomst is van dit gerecht weet ik niet, de Chinese invloeden zijn er overduidelijk.

Te beginnen met de fabrikant: Mee Chun. Vroeger was het ingelegde zoetzuur alleen verkrijgbaar in blikjes, maar tegenwoordig ook in glazen potten van 250 of 475 gram. Het bevat stukjes gember, sjalot, papaya, komkommer en wortel ingelegd in azijn, suiker en zout. De gembersmaak overheerst, met name in het vocht. Je kunt het fijnsnijden, maar zelf vind ik juist die grotere stukken zo lekker in het eten.

Een eigen toevoeging is soms wat extra stemgember. Nadeel van kant-en-klare potjes pickles is namelijk dat je geen controle hebt over de inhoud. En soms valt het aantal stukjes gember wat tegen. Nu is stemgember qua smaak anders dan ingemaakte gember uit de potjes, toch is het een smakelijke aanvulling.

Lees Meer Lees Meer

Knoflookkip met komkommer

Knoflookkip met komkommer

Ik was verrast toen ik er achter kwam dat de komkommer oorspronkelijk uit India afkomstig is. Weliswaar gaat het dan om zo’n 3.000 jaar geleden en heeft de komkommer intussen de wereld veroverd, maar toch. Ik kon mij in eerste instantie ook niet herinneren dat ik in India komkommer heb gegeten of zelfs maar gezien. Wat op zich niet vreemd is, aangezien ik om hygiënische redenen vers gesneden fruit en rauwe groente zorgvuldig heb gemeden. Voor zover dat gaat uiteraard. Ik sluit echter niet uit dat ik mogelijk wel komkommer heb gegeten in een van de verschillende pickles die ik geproefd zal hebben. Maar warm bereid heb ik in ieder geval geen komkommer gezien.

In Europa werd de komkommer waarschijnlijk geïntroduceerd door de Grieken of de Romeinen. Dat is niet zo vreemd, aangezien Griekse en Romeinse handelaren al vroeg in India te vinden waren en andersom. Lees Asterix in Indus-land er maar op na!

Volgens Plinius de Oudere had keizer Tiberius, die leefde rond de start van onze jaartelling, de komkommer zowel ’s zomers als ’s winters dagelijks op zijn tafel staan. De komkommer die Plinius beschreef, is echter klein van stuk, mogelijk een augurk of wat ze in India een Perzische komkommer noemen [1]. Wij zouden de laatste overigens gewoon een kleine komkommer noemen. Wie echter wel eens kleine komkommers uit de Turkse winkel heeft geproefd, zal beamen dat die toch echt anders smaken dan de gemiddelde waterbom uit de supermarkt.

In de eeuwen die volgden veroverde de komkommer Europa en dankzij de Spanjaarden uiteindelijk ook de Amerika’s. In Nederland kennen we eigenlijk maar één soort komkommer. Tenminste dat denken we. De kleine komkommers die in Turkse en Marokkaanse winkels liggen zijn doorgaans een andere variëteit. En dan zijn er nog augurken (of cornichons).

In India kennen ze nog veel meer variatie onder de komkommers. Die deels worden ingedeeld naar gebruikswijze. Verse komkommers worden schijf- of snijkomkommers genoemd. Ze bestaan in verschillende groottes, kleuren en dikte van de schil. Komkommers worden in India vooral koud gegeten of als pickles.

Het Engelse taalgebied kent ook nog burpless komkommers. Deze zijn zoeter en hebben een dunnere schil dan andere komkommervariëteiten. Ook zijn ze vrijwel zaadloos. De naam komt omdat de zaden en schil van andere komkommervariëteiten sommige mensen winderig zouden laten boeren. Of erger…

Komkommer is lekker op een broodje brie, maar rauw eet ik het weinig. Behalve dan in een heerlijke Chinese komkommersalade. Een succes bij elke zomerse maaltijd. Dankzij de Chinezen eet ik vooral graag warme komkommer. Sommige mensen gruwen bij de gedachte, maar als ze het niet weten, smullen ze van gebakken rijst met komkommer. Of van gebakken en gevulde komkommer met gehakt. Jaren geleden pikte ik al eens een lekker kiprecept op van Ken Hom. Te combineren met rijst of met noedels. En restjes de volgende dag koud op een lekker broodje.

Lees Meer Lees Meer

Ayam kecap pedis – Kip in zoet pittige saus

Ayam kecap pedis – Kip in zoet pittige saus

In mijn studententijd woonde ik in een dorp bij Utrecht. Dat vond ik prettiger wonen dan in de grote stad. Het enige restaurant buiten de typische dorpse etablissementen was de Chinees, met als specialiteit de Kantonese keuken. Daar maakte ik kennis met fo-nam, vaak gepresenteerd als babi pangang spek. Het lijkt echter van geen kanten op babi pangang.

Fo-nam is buikspek dat eerst gekookt is, vervolgens gekruid en daarna krokant gebakken. Ik ken mensen die je hier spreekwoordelijk wakker voor kunt maken. Terwijl babi pangang een bedenksel is van Chinezen in Indonesië, is fo-nam meer Chinees dan Indonesisch. Maar dat is een andere discussie, misschien voor later. Wellicht als ik het eens probeer zelf te maken bedenk ik nu. Hmm …

De Chinees in het dorp presenteerde zich overigens als Chinees restaurant en niet als Chinees-Indisch restaurant zoals veel andere restaurants. Desalniettemin had de Chinees een fantastische babi ketjap op het menu staan, een gerecht dat je nergens in China zult aantreffen. Het bijzondere van deze babi ketjap was dat de saus gitzwart was en bijna stroperig dik. Ongetwijfeld een combinatie van veel melasse, een goeie ketjap en mogelijk een verdikkingsmiddel.

Terwijl ik van thuis bij de stadse Chinees eigenlijk alleen babi pangang, gado-gado (waar ook niks Chinees aan is overigens) en foe-yong-hai kende, had de dorpse Chinees char-siu en dus die fameuze babi ketjap. Het maakte het kiezen er destijds niet makkelijker op.

Maar in plaats van varkensvlees kun je natuurlijk ook kip nemen: ayam kecap. Je kunt daarvoor kipfilet gebruiken of dijen.

Lees Meer Lees Meer

Sichuan hotpot

Sichuan hotpot

Vroeger werd er gegourmet bij ons thuis, bijvoorbeeld met de kerstdagen. Gezellig. Veel Nederlandser kan bijna niet zou ik zeggen. Al doen we het pas sinds het eind van de jaren zeventig. Het was het nieuwe alternatief voor de kaasfondue, al kan ik mij niet heugen dat we dat wel eens hebben gegeten thuis. Dat deed ik voor het eerst in mijn studententijd. Met veel knoflook en wijn …

Dat gourmetten zo groot werd, kwam met name door de strijd tussen de zuivel- en de vleesindustrie. Tijdelijk gewonnen door de vleesboeren, want kaas was vet, dus slecht. En met gourmetten zagen slagers de kans hun verkoop drastisch te verhogen. Ga maar na, de hoeveelheid vlees op een gourmetschotel gaat de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid ver te boven. Intussen weten we beter, kaas is allang niet meer ongezond. Al is het wachten op een volgend onderzoek. Maar het blijft lastig te beoordelen, want menig onderzoek wordt gesponsord door concurrerende industrieën, die niet zozeer het gezondheidsvoordelen van het eigen product willen promoten als wel de gezondheidsnadelen van de concurrent.

Maar de gourmet luidde ook een periode van meer welvaart in. Feestelijk eten was niet meer voorbehouden tot enkel de feestdagen. Met de komst van allerlei internationale keukens veranderde dat nog veel meer. Zo deed het hotpotten langzaam haar intrede; fondue in een kruidige bouillon. Heel Aziatisch.

Er zijn tijden geweest dat ik zeker een keer in de maand aan het hotpotten was. Hotpotten is lekker, gezellig en je eet nog eens heel gevarieerd. En eigenlijk niet eens zo heel veel. Aan het eind heb je bovendien een zeer smakelijke bouillon tot besluit van de maaltijd. Alleen die rijke bouillon is eigenlijk al geweldig.

Bij een gemiddelde hotpot eet je vlees, vis, groente en paddestoelen. Van elke in ieder geval twee soorten. Daarnaast zijn er vaak glasnoedels, maar ook tofu. Zorg dat je voor iedereen wat lekkers hebt. Met name voor jonge kinderen is het leuk als ze van alles wat kunnen proeven. Hotpotten is zo een gezellige manier om kennis te maken met de Chinese keuken.

Hotpotpannen hebben vaak 2 vakken, zodat je twee verschillende bouillons kunt gebruiken. Bijvoorbeeld een pittige en een neutrale bouillon. Zelf maak ik altijd een lekkere bouillon in Sichuanstijl voor vlees en een lichte groentebouillon voor vis. Groenten en paddestoelen kunnen uiteraard in beide bouillons.

Lees Meer Lees Meer

Kipsaté uit de oven

Kipsaté uit de oven

Een goeie saté is niks mis mee. Saté, dus kleine stukjes vlees op een (bamboe)stokje, is alleen het vlees, niet de saus. Maar als je geen barbecue hebt (zoals ik), op een flat woont of als het hartje winter is en het vriest dat het kraakt, dan heb je doorgaans een probleem. Saté op de barbecue maken is overigens erg leuk en smakelijk. Ik vertelde dat al eens eerder. Net zoals dat het zonde is om pindasaus over je saté te doen. Vooral als je je best hebt gedaan om deze lekker te marineren (zelf doen uiteraard, niet van de slager…). Gebruik dan eventueel een andere saus die meer passend is, zoals bijvoorbeeld een ketjapsaus. Of, gewoon helemaal geen saus! Ja, dat kan gewoon!

Nog een keertje voor de nieuwelingen: satésaus heet pas zo als het bij saté gegeten wordt. Satésaus kan elke saus zijn die gegeten wordt bij saté, maar hier in Nederland wordt daar toch al snel pindasaus mee bedoeld. Nu vind ik (zelfgemaakte) pindasaus erg lekker, maar dus niet over mijn saté.

Standvastige barbecuers zullen waarschijnlijk anders betogen, maar saté kun je ook prima bereiden in de oven. Het smaakt wellicht iets anders dan saté dat boven houtskool is geroosterd, maar het is nog steeds erg lekker. Ik maak saté uit de oven eigenlijk altijd met kip, maar varkensvlees zou natuurlijk ook kunnen. Ik denk dat het ook prima kan met varkenshaas of kophaas. Misschien dan iets korter in de oven, om te voorkomen dat het uitdroogt. Maar dat is een kwestie van proberen…

Lees Meer Lees Meer

Roergebakken eendenborst

Roergebakken eendenborst

Ik eet graag Chinees, met dank aan Fuchsia Dunlop. En Ken Hom. Dankzij beiden leerde ik wokken; op hoog vuur in korte tijd een gerecht bereiden. Heb je geen tijd om te koken? Ga wokken.

De Britse Fuchsia Dunlop kreeg grote bekendheid door haar boeken over de keuken van Sichuan. Sichuan Cookery is een aanrader voor iedereen die meer wil weten over Chinese kooktechnieken en gerechten uit Sichuan in het bijzonder. Het boek is meer dan alleen een verzameling recepten, dat maakt het sowieso leuk om te lezen.

De Chinees-Amerikaanse Ken Hom is misschien wel een van de bekendste Chinese koks. Spareribs frituren? Gewoon stomen. Dat was pas een openbaring. En via zijn kookboeken leerde ik DE truc: vlees marineren in een mengsel met maïzena. Veel gebruikt voor kip.  De maïzena zorgt ervoor dat het vlees mals blijft door de sappen als het ware in te kapselen. Of je het vlees nu bakt, frituurt of pocheert, succes gegarandeerd. Ook kipfilet, doorgaans snel droog, blijft supermals. Het voorkomt in dit geval dat de eend uitdroogt, wat cruciaal is bij eendenborst.

Lees Meer Lees Meer