Archief van
Categorie: Kip

Carnaroli risotto met gebakken wortels en kipfilet

Carnaroli risotto met gebakken wortels en kipfilet

Het is herfst en de wintertijd heerst op de klok. Al tijdens het avondeten leven we bij kunstlicht. En dat is te zien op de foto’s.

Carnaroli wordt wel de koning van de risotto-rijsten genoemd. Daar kan je natuurlijk over twisten, maar dat deze risotto soort lekker is staat buiten twijfel. Naar verluidt behoudt Carnaroli zijn vorm beter dan andere risotto soorten tijdens het kookproces, en wel omdat het meer amylose bevat, een polymeer van honderden tot duizenden glucosemoleculen. Het zal zo zijn, maar eigenlijk hebben we bij andere risottosoorten niet gemerkt dat die uiteenvallen. Wij kiezen risotto toch meer om de smaak. Ze worden allemaal smeuïg, een beetje minder strakke vorm is geen probleem. We hebben deze koning altijd in huis, dat dan weer wel.

Wortels zijn wel een dingetje in ons huishouden. Gekookt is een deel er geen liefhebber van. Een maaltijd met wortels leidt daarom altijd tot verschillen: een deel eet ze rauw en een deel eet ze gekookt. Een mooie middenweg is ze bakken in roomboter. De wortels blijven een beet houden (à la rauw) en zijn toch gaar (à la gekookt), maar ze zijn toch anders van smaak. Lekker door de risotto.

Deze keer dus gekozen voor wat volgens velen de beste rijst ter wereld is, met wortels en kip, en wat smaakmakers.

Lees Meer Lees Meer

Vijfkruiden-kip uit de oven

Vijfkruiden-kip uit de oven

Vijfkruidenpoeder is een Chinees mengsel van specerijen. Meestal vijf, maar soms ook zes of zeven. Het heet dan typisch genoeg nog steeds vijfkruidenpoeder. De meest gebruikelijke combinatie bestaat uit kruidnagel, Sichuanpeper, venkel, steranijs en cassia (ook wel Chinese kaneel genoemd). Het kan worden gebruikt voor allerlei gerechten, bijvoorbeeld het marineren van varkensvlees of kip, hoewel je natuurlijk ook gewoon de losse specerijen kunt gebruiken. Het is een soort van gemakscombinatie van de smaken zoet, zout, bitter, zuur en umami. Gebruik met mate, want de smaken zijn sterk.

Als vijfkruidenpoeder uit meer dan vijf specerijen bestaat, dan zijn de toevoegingen bijvoorbeeld anijszaad, nootmuskaat of gemberwortel. In het zuiden van China bestaat vijfkruidenpoeder uit een andere combinatie van specerijen en wordt kruidnagel vervangen door de gedroogde schil van de mandarijn.

Cassia of kaneel?

De meeste mensen zullen de naam cassia niet herkennen, hoewel ze het misschien gewoon thuis hebben staan. Cassia wordt namelijk vaak verkocht als kaneel, terwijl dat het niet is. Sterker nog, de smaak van cassia en kaneel verschillen van elkaar. Cassia smaakt scherper en meer bitter. Dat wordt veroorzaakt door de stof coumarine. Bovenal is cassia minder aromatisch. Kaneel daarentegen is subtieler van smaak en warmer.

Kaneel en cassia zien er ook verschillend uit. Kaneel komt van de Cinnamomum Verum en cassia van de  Cinnamomum Cassia. Zowel kaneel als cassia wordt gemaakt van de bast van de desbetreffende boom. De Cinnamomum Verum groeit alleen in Sri-Lanka, wat vroeger Ceylon was, en de daarvan afkomstige kaneel staat ook wel bekend als Ceylonkaneel. De Cinnamonum Cassia groeit onder andere in China en de gedroogde bast staat daarom ook wel bekend als Chinese kaneel. De bast van de kaneelboom is echter veel dunner dan de bast van de cassiaboom.

Repen van de bast van de kaneelboom worden bij het drogen op elkaar gelegd, waarna de repen krullen. Een gedroogd kaneelstokje bestaat dus uit meerdere lagen van bast. De bast van de cassiaboom is een flink stuk dikker en het cassiastokje bestaat dan ook uit één laag bast, die ook veel harder is na het drogen.

Dus, omdat cassia uit China komt, gebruik je voor vijfkruidenpoeder cassia en geen kaneel. Koop je een kant-en-klaar potje, dan zal er ook ongetwijfeld cassia inzitten, aangezien deze veel goedkoper is dan het enkel op Sri Lanka geteelde kaneel. Net zoals veel gemalen kaneel waarschijnlijk gewoon cassia is. Niemand ziet het immers het verschil…

Lees Meer Lees Meer

San Bei Ji, Three Cup Chicken

San Bei Ji, Three Cup Chicken

Sanbeiji (ook geschreven als San Bei Ji) komt oorspronkelijk uit China en wel uit de provincie Jiangxi. Het betekent ‘Drie kopjes kip’, oftewel ‘Three Cup Chicken’ zoals het vooral bekend is in de westerse wereld. Het slaat op de verhouding sesamolie, sojasaus en rijstwijn, nl. 1:1:1. Dat er sprake is van een kopje, geeft al aan dat in principe gaat om een grote hoeveelheid vlees, waarschijnlijk een hele flinke kip.

Echter geen van de recepten die je zult tegenkomen op het internet laat je echter zulke grote hoeveelheden gebruiken. De meeste recepten hebben zelfs andere verhoudingen dan de genoemde 1:1:1. Het staat ieder dus vrij om het gerecht naar smaak aan te passen.

Het gerecht werd door de Hakka, een van de etnische bevolkingsgroepen in China, geïntroduceerd in Taiwan, waar het heel populair werd. Het verschil tussen de Chinese en Taiwanese versie is het gebruik van Thaise basilicum in Taiwan in plaats van lenteui. Zo maak ik tenminste op uit de wirwar van recepten op het internet. En ja, weer zo’n recept waar elk huishouden zijn eigen draai aangeeft. De grote overeenkomst is het gebruik van een aardewerken pot. Maar als goede tweede is daar de vertrouwde wok.

Thaise basilicum heb ik nooit in huis als ik het nodig heb. Heb je wel Thaise basilicum in huis, dan voeg je de blaadjes aan het eind toe, niet eerder.

In tegenstelling tot de meeste kipgerechten die ik maak, gebruik ik voor Sanbeiji kipfilet, waar kippendijen gebruikelijker zijn of zelfs kippenvleugels gebruikt worden. Ik doe dat vooral om een wat minder vet gerecht te krijgen.

Aziatische sesamolie is geroosterd en niet geschikt om te bakken. Het verbrandt snel. Europese sesamolie is niet geroosterd en kan daardoor beter tegen hogere temperaturen. Gebruik je toch Aziatische sesamolie, zoals ik, hou de temperatuur dan laag. In een wok bereik je makkelijk en snel hoge temperaturen, hou daar rekening mee. Gebruik eventueel een kleine koekenpan.

Lees Meer Lees Meer

Zelf saté maken

Zelf saté maken

Niet dat het internet zit te wachten op nóg een tweetal recepten voor kipsaté (ajam) en varkenssaté (babi). Desondanks valt er nog wel wat te vertellen. Bijvoorbeeld dat je je zorgvuldig bereide saté van varkenshaas niet overgiet met pindasaus, hoe lekker pindasaus ook is. Een beetje zonde is dat namelijk wel van het vlees. Saus wordt vaak gebruikt om te verdoezelen dat het vlees te droog is, dus ik ben altijd op mijn hoede als vlees mét saus geserveerd wordt in plaats van apart. Neem voor de pindasaus gewoon een stuk Turks brood en doop die in de saus. Voor je saté neem je een lekkere ketjapsaus of gewoon géén saus.

Ik mocht saté bereiden voor een kleine barbecue met vrienden. Een eerste bijeenkomst na alle corona-beperkingen van afgelopen jaar. Na het geplande menu te hebben doorgestuurd, kreeg ik de volgende dag een berichtje terug: ‘Of ik de satésaus niet wilde vergeten!’ Ik antwoordde: ‘Klopt, die vergeet ik niet.’

Lees Meer Lees Meer

Oyakodon – een feestje in een kom

Oyakodon – een feestje in een kom

Na een periode van traditionele wintergerechten is een iets lichter gerecht ook weer erg lekker. De Japanse keuken leent zich daar over het algemeen goed voor.

Donburi (letterlijk ‘kom’, ook afgekort tot ‘-don’ als achtervoegsel) is een Japanse ‘rijstkomschotel’ bestaande uit vis, vlees, groenten of andere ingrediënten die samen worden gestoofd in een bouillon en geserveerd over rijst. Donburi is ontstaan begin negentiende eeuw, dus nog voor de openstelling van het land. Donburi maaltijden worden meestal geserveerd in oversized rijstkommen, die ook donburi worden genoemd.  De saus varieert afhankelijk van het seizoen, de ingrediënten, de regio en de smaak. Een typische saus kan bestaan ​​uit dashi (bouillon) op smaak gebracht met sojasaus en mirin (rijstwijn). De verhoudingen variëren, maar er is normaal gesproken drie tot vier keer zoveel dashi als sojasaus en mirin.

Een bekend donburi gerecht is oyakodon, ook wel oyako donburiOyakodon bestaat uit kip gesudderd in dashi, waar ei aan toe wordt gevoegd met lenteui en shichimi togarashi, een mengsel van zeven specerijen, als topping. Oyako betekent ‘moeder en kind’, wat verwijst naar de kip en het ei. Het gerecht werd in 1891 bedacht door de kok van restaurant Tamahide in Tokio. Het restaurant bestaat nog steeds en is intussen meer dan 250 jaar oud.

Een versie zonder kip bestaat ook: tamagodon. Met roerei, al wordt soms het eigeel heel gelaten. Donburi is niet echt onderdeel van de strikte Japanse keuken, het luistert allemaal wat minder nauw. Het lijkt in die zin ook meer op de Chinese keuken.

Lees Meer Lees Meer

Tantes kipkerrieragout

Tantes kipkerrieragout

De jaren zeventig. Het meest exotische in onze keuken was in mijn herinnering de oregano uit een kruidenrekje met nog vijf potjes. De oregano werd (met paprikapoeder) over het gebakken ei gestrooid.

Op zaterdag aten we bij de zelfgebakken patat verse sla van het land met ei en slasaus, de rest van de familie ook nog met tomaat. Andere zaterdagen aten we pannenkoeken (kaas of spek met stroop) of rijst met ragout uit blik en in de winter balkenbrij, hachee, zuurkool of zelfgemaakte erwtensoep. Bij ons thuis werd niet uit pakjes gegeten, op de pudding van BourBon op zondag na dan. Onze moeder kookte elke dag. En naast alle typische Hollandsche maaltijden, was daar plots de kipkerrieragout van die ene tante die zo van koken hield.

Een recept is niet overgeleverd en toen ik in mijn studententijd leerde koken, heb ik wel wat varianten geprobeerd, waaronder met gebakken kip. Een lekkere kipkerrieragout maak je echter met in bouillon gepocheerde kip die je vervolgens plukt. Zoals mijn tante het maakte.

Lees Meer Lees Meer

Chicken fingers uit de pan of de oven, that’s the question.

Chicken fingers uit de pan of de oven, that’s the question.

Voor de goede orde, chicken fingers worden normaal gesproken gefrituurd. Zoals Amerikaans fastfood betaamt, zou ik haast zeggen. En ik heb het nog nooit gegeten. Het wordt blijkbaar bij voorkeur gemaakt van het zogeheten ‘kiphaasje’, dat smalle strookje vlees aan de achterkant van de kipfilet. Het meest smakelijk stukje kip zeggen handige supermarkten om schalen vol te verkopen tegen een aanzienlijke meerprijs. Is dat ook zo? Volgens mij zit het vooral in beleving en ik kan mij niet voorstellen dat in Amerika alleen het kiphaasje wordt gebruikt, een kip telt immers maar twee kiphaasjes. Nee, de kunst van malse kipfilet zit ‘m in de bereiding. De Chinezen beheersen dat kunstje als geen ander; kleine stukjes kipfilet worden ingekapseld in eiwit en vervolgens kort gefrituurd of gepocheerd. De sappen blijven in het vlees en daardoor behoudt het haar malsheid. In India wordt vlees vaak gemarineerd in yoghurt, waarvan het zuur het bindweefsel in het vlees afbreekt waardoor het malser wordt. Italianen gebruiken wijn of tomaten om dat effect te bereiken. Zo voegen veel ingrediënten niet alleen smaak toe, maar hebben ze vooral ook een functie.

Terug naar de chicken fingers. Frituren op de juiste temperatuur levert niet per se een vet product op, maar goed frituren is soms lastiger dan je denkt en bovendien is het ook wel een beetje een gedoe met opruimen en schoonmaken. De frituurpan staat hier al jaren in de kast. Als ik frituur, doe ik dat in een laagje in de koekenpan. Soms kan een alternatief minstens zo smakelijk zijn. In een van de vele kookboeken verspreid door het huis, vond ik een recept waarvan met name de foto mij aansprak. De receptuur voor de marinade was zo afwijkend, dat ik mij afvroeg hoe je zoiets bedenkt. Yoghurt en kerrie snap ik nog, maar de combi met teriyakisaus en chilisaus leek mij vreemd. India meets Japan meets Thailand. Wellicht dat er een keukenkastje moest worden opgeruimd? Gefermenteerde sojasaus wordt in veel Aziatische landen als smaakmaker gebruikt, maar bij mijn weten niet in India. Het is misschien zoals chicken fingers zelf, een nieuwerwetse uitvinding. En dan heb ik het nog niet gehad over de kaas…

De chicken finger zou zijn herkomst hebben in de Pizza Galley & Saloon in het Amerikaanse stadje Thomaston, Georgia, waar het in 1976 werd bedacht van de restjes van een kipfilet die op een broodje moest passen. Vaak worden chicken fingers met broodkruim gemaakt, maar ook wel met een beslagje. En in plaats van kipfilet kan ook fijngemalen restvlees worden gebruikt; een soort van langwerpige chicken nugget, nog zo’n naoorlogs Amerikaans bedenksel, al is dat meer een uitvinding. Maar dat is voor een andere keer.

Het experiment is mij niet vreemd, dus ik kocht een flesje teriyakisaus. Je kunt die natuurlijk ook heel makkelijk zelf maken, met slecht vier ingrediënten, maar daarover een andere keer meer. En cornflakes. De eerste keer gebruikte ik magere yoghurt, de tweede keer Griekse yoghurt. Een behoorlijk verschil. Onderstaand recept is daarom aangepast na de tweede keer. Dat krijg je ervan als je een recept na één keer koken online zet…

Lees Meer Lees Meer

Nasi goreng als traktatie, vroeger en nu nog steeds

Nasi goreng als traktatie, vroeger en nu nog steeds

Het is al eens eerder hier opgeschreven. Gebakken rijst werd 1 keer per week gegeten in ons ouderlijk huis, vaak met gegrilde kippenpoten. Een traktatie.

De rijst werd gekocht bij een slagerij, die het onder de noemer nasi verkocht, gekookte rijst. Het was ook niets anders dan gekookte rijst met wat Oosterse kruiden. Dat we rijst kochten bij een slagerij vond ik toen raar. Slagerij is vlees, rijst is geen vlees. Pas later begreep ik dat het een gouden ei was voor de slager. Pure winst, want wij bleven het kopen, zo lekker was de nasi. Nog weer later kwam ik het begrip slagersmaaltijden tegen. Heel veel slagers verkochten niet alleen vlees, maar ook 1-pans gerechten.

Dat we de nasi bij die specifieke slagerij kochten was ook apart. Een andere slagerij was namelijk veel dichter bij. Wij leerden al vroeg dat er wel degelijk kwaliteitsverschillen zijn als je eten koopt. En dat we daar zelf kritisch op moesten zijn. Weer thuis hadden we dus al gekookte rijst met een kruidensmaak klaar liggen. Daar had de slager voor de show een klein beetje stukjes vlees in gedaan. Zo weinig, dat ons moeder er zelf kippenpoten bij te eten gaf. Kippenpoten uit de oven, al draaiend aan een spit. Dat kon je op je bord herkennen aan de gaten in de kippenpoot.

De gekookte rijst werd gebakken tot het weer warm was, en zie daar, nasi goreng. Oftewel, gekookte rijst gebakken, tegenwoordig afgekort tot gebakken rijst. Opgediend met stukjes zoetzure augurk, uit een potje, en soms een gebakken ei als de kippenpoot achterwege bleef. Toen we uit het ouderlijk huis vlogen, een tijdlang niet zelf gemaakt, die nasi goreng. Pas later weer helemaal terug op het menu.

Een volstrekt overbodig recept voor een modernere nasi goreng variant, omdat er al miljoenen van zijn. En dan ook nog een beetje vernederlandst.

Lees Meer Lees Meer

Knoflook-boter kipfilet uit de oven

Knoflook-boter kipfilet uit de oven

Kipfilet uit de oven, altijd een beetje tricky wanneer je het niet goed aanpakt en de kip heel droog wordt. Toch is kipfilet in dit geval een prima keuze. Kippendijen kunnen ook, maar neem ze dan wel met vel en bot. Kipfilet is echter magerder en zeker niet minder smaakvol. Door de kipfilet van te voren eerst aan te bakken in de koekenpan, zorg je dat het vlees niet te veel vocht verliest. En door tussendoor nog wat boter over de kip te lepelen, zorg je bovendien voor meer smaak. Zelf doe ik de kip in een grote ovenschaal, zodat ook aardappelpartjes meebakken in de oven en alle smaken in zich opnemen.

De belangrijkste smaakmaker is in dit gerecht knoflook. De meeste knoflook wordt in China geproduceerd (80% van de wereldproductie) en er zit veel kwaliteitsverschil tussen. Zo is de gedroogde knoflook die je in de supermarkt kan vinden, vaak veel te droog en soms zelfs beschimmeld. De lekkerste knoflook vind ik persoonlijk Lautrec, afkomstig uit de gelijknamige Franse plaats, met een ietwat zoete smaak. Om de kwaliteitsaanduiding ‘Label Rouge’ te krijgen moeten de bollen Lautrec na de oogst drie weken aan de lucht worden gerijpt, voordat ze op de markt komen. Lautrec kun je los kopen of per streng. Omdat de knoflook schaars is, is deze ook een stuk duurder en alleen in het seizoen verkrijgbaar. Voordeel is wel dat je Lautrec-knoflook een stuk langer kunt bewaren en de tenen lang sappig blijven. Niet alle roze knoflook is overigens afkomstig uit Lautrec, vaak wordt ook roze knoflook uit Argentinië verkocht.

Is Lautrec niet verkrijgbaar of echt heel duur, dan geef ik tegenwoordig de voorkeur aan een pot gehakte knoflook van Lee Kum Kee boven de droge bollen van de supermarkt. Zolang je een schoon lepeltje gebruikt, is zo’n potje lang houdbaar. Al maakt knoflook hier onderdeel uit van de dagelijkse keuken, dus met een paar weken is zo’n pot wel leeg.

Lees Meer Lees Meer

Kip van de jager

Kip van de jager

Stoofgerechten, wie houdt er niet van? Het doet vooral aan de herfst en winter denken. En aan ‘vroeger’. Nu de regen weer regelmatig tegen het raam tikt, is het ook de tijd om pannen langer op het vuur te laten staan. Het heeft iets huiselijks, zo’n geurend stoofpotje op het vuur. En dan zo van je thuiswerkplek aan tafel schuiven. Wat wil je nog meer.

Cacciatora is een bekend Italiaans stoofgerecht. Het betekent ‘jager’ in het Italiaans. Ik zie hem al zitten op Toscaanse heuvel, onder een boom, met zijn zojuist geschoten konijn op het vuur. Geen pasta uiteraard, maar met een stuk brood. Cacciatora wordt echter ook veel met kip (pollo alla cacciatora) gegeten worden, die zal dan niet geschoten zijn. ‘Kip van de jager’ bestaat ook in andere landen, maar de versies verschillen vaak sterk van elkaar, behalve dan dat ze kip als gemeenschappelijk ingrediënt hebben. Ook in Italië zijn er onderling verschillenden. In het zuiden voegt men vaak een glas rode wijn toe en in Noord-Italië witte wijn. Soms worden (kastanje)champignons toegevoegd. Een ideaal gerecht dus ook om er een eigen draai aan te geven. Hier in huis in ieder geval zonder wijn.

Lees Meer Lees Meer