Archief van
Categorie: Koekje

Fryske dúmkes: koekjes met noten en anijs

Fryske dúmkes: koekjes met noten en anijs

Friezen zijn zoetekauwen, dat wordt vaak beweerd. En met Friezen in de familie kan ik het vanuit die invalshoek ook wel bevestigen.

In de studententijd vaak het Fries nationalisme in werking zien treden. Zat je met een Fries in het Nederlands te praten en kwam er een Fries bij, dan werd onmiddellijk naar de Friese taal omgeschakeld. Nu is Stadsfries vrij makkelijk te verstaan en daarmee was het omschakelen niet erg. Het echte Fries van de familie is veel lastiger om te begrijpen, laat staan zelf te spreken. Gelukkig is de familie meertalig opgevoed.

Die familie was niet de eerste kennismaking met Friesland. Dat was op 26 februari 1986 de 14e Elfstedentocht. Niet met dúmkes maar met Berenburg werd de kou in Dokkum bestreden. Je zag de wedstrijdschaatsers in een flits voorbij komen. Naast het ijs staande zag je daardoor ook dat de schaatsers in het echt veel harder reden dan op de TV.

Door de familieband zijn oranjekoek, suikerbrood en dúmkes voor mij als niet-Fries geen onbekenden meer. Waar dan vooral de dúmkes er voor mij echt uitspringen. Door de uitgesproken smaak.

Fryske dúmkes. Duimkoekjes, omdat vroeger de bakkers ze in een rechthoekige vorm drukte, ter grootte van een duim. En er ook met de duim op het laatst een zichtbare deukje in maakten. Dat zie je nu niet vaak meer.

Bezoek uit Friesland bracht ze regelmatig mee. Zo regelmatig dat onze kinderen, die er nog steeds dol op zijn, ze eigenlijk elke keer verwachtten.

Standaard horen er anijs en hazelnoten in te zitten. Soms wordt er een mix van hazelnoten en amandelen gebruikt. Gebruik je alleen amandelen, dan heten ze ineens Amelander dúmkes. Toevoegingen die tegenwoordig ook vaak in de koekjes te vinden zijn, zijn gember en kaneel. De kleur kan verschillen, afhankelijk van de kleur van de gebruikte (basterd)suiker.

Lees Meer Lees Meer

Een lembas recept hoort erbij

Een lembas recept hoort erbij

Het boek The Lord of the Rings van J.R.R. Tolkien, verschenen in 3 delen in de jaren 50 van de vorige eeuw, werd in 1997 in Engeland verkozen tot het beste fictie boek van de 20e eeuw, door klanten van boekhandel Waterstones en kijkers van Channel 4. Tot wanhoop van een aantal literaire deskundigen. Die houden dan mogelijk juist weer van simpelere verhaallijnen en dunnere boeken. Want The Lord of the Rings heeft diepgang onder andere door de vele doorkijkjes naar het verleden (o.a. verteld in The Silmarillion, verschenen in 1977) en is complex door de vele verhaallijnen, die regelmatig uiteengaan en soms ook weer samenkomen. En ja, het is ook dik, maar ook na herlezing kan de enige juiste conclusie alleen maar zijn dat het eigenlijk niet dik genoeg is. Gelukkig is er de 12-delige boekenreeks History of Middle-earth.

Prachtig boek, inmiddels in ons huis door iedereen (meerdere keren) in het Engels gelezen. Met de Nederlandse vertaling door Max Schuchart naar ‘In de Ban van de Ring’ (verschenen in 1957) is overigens niets mis. En ook nog eens de allereerste vertaling van The Lord of the Rings ter wereld. Conclusie na de eerste lezing door de jongere huisgenoten: “Heel speciaal, toch wel anders dan de films.” De enige vraag die nog beter moet worden beantwoord dan tot nu toe is gedaan in boeken en op het internet, is waarom de adelaars de ring niet simpelweg in Mount Doom wierpen. Een ander antwoord graag dan als ze dat hadden gedaan bestond het boek niet.

De reisgenoten legden in The Lord of the Rings te voet grote afstanden af. In Lothlórien, een Elven-domein, kregen ze voor hun vertrek dunne brood/cake/koekjes mee als voedsel voor onderweg. Tolkien omschrijft ze in het boek als very thin cakes en meldt dat de Elven het lembas of waybread noemden. De cakes, ingepakt in bladeren van de mallorn boom, bleven vele dagen zoet en knapperig. 1 stuk was voldoende voor een mens om een hele dag te lopen.

Britten noemen onze Nederlandse rechthoekige zoete cake ook cake, maar cake heeft in de Engelse taal nog wel meer betekenissen. 1 daarvan is dat cake een broodachtig voedsel is, gemaakt van deeg, vaak zonder gist, en gebakken in kleine platte vormen. Tolkien noemde corn als ingrediënt, en daarom maken mensen in de VS wel lembas van mais. Maar dat is niet correct. Corn refereert in het Engels naar die graansoort die dominant is in een bepaalde regio. In Engeland is dat tarwe. Tolkien was een Engelsman, tarwe it is. Tolkien schreef dat lembas van buiten lichtbruin gekleurd was en van binnen roomkleurig.

Lembas duidt daarmee op een cake-bread, brood zonder gist, hier in een platte koekjes vorm, gemaakt van tarwe en zodanig gebakken dat het ze knapperig zijn. Ze zijn ook zoet volgens de Elfen; er moet wel iets als suiker of honing in zitten.

Lees Meer Lees Meer

Lemon bars en het oudst bekende recept

Lemon bars en het oudst bekende recept

Lemon bars = boterkoek + lemon curd.

Boterkoek is al een paar eeuwen bekend in Nederland. De Britse variant heet buttery shortbread, zandkoekjes met wat meer boter. Shortbread is uitgevonden in Schotland, met een in 1736 opgeschreven recept en daardoor ook daar al een tijdje bekend. In Brittannië waren lemon curd (achtige) recepten vermoedelijk al tegen het einde van de 18e eeuw, maar zeker vanaf het midden van de 19e eeuw bekend. Je zou denken dat de combinatie dan ook al lang bekend is. Dat valt echter een beetje tegen, in ieder geval op schrift.

Het lijkt erop dat in het begin de eieren in de bodem gingen en niet in de vulling. Er zat ook nauwelijks citroen in. Het heette toen ook nog niet lemon bars maar crunchy lemon squares, bijvoorbeeld in 1958 in een recept van Mary Meade, verschenen in de Chicago Daily Tribune, 15 augustus, 1958. Noten zorgden voor de crunch. Vrij kort daarna ging er meer citroensap in de vulling.

Het oudste bekende recept zoals we nu lemon bars maken is echter relatief recent. Het is een inzending van Mrs. Eleanore Mickelson uit Milwaukee, in de krant Chicago Daily Tribune van 27 augustus 1962, in deel 3 op bladzijde 12. Het verscheen in de rubriek Today’s $5 Favorite Recipe. Op diezelfde bladzijde staat een volledig en uitgebreid dagmenu – ontbijt, lunch en diner – door, weer, Mary Meade.

Mary Meade was het pseudoniem dat de 5 voedselredacteuren van de Chicago Daily Tribune gebruikten van 1936 tot 1974. In 1964 verscheen het boek Mary Meade’s Country Cookbook. Volgens het voorwoord een boek over goede, eenvoudige Amerikaanse gerechten van de traditionele soort. Wat wij nu een ouderwetse keuken zouden noemen, of ook wel, een beetje denigrerend, Oma’s of Grootmoeders Kookboek. Mickelson’s recept is bijna iedereen vergeten. Dat komt omdat In 1963 Betty Crocker in Betty Crocker’s Cooky Book een recept publiceerde dat wel heel erg leek op het recept uit 1962. En wie kent in Amerika Betty Crocker nu niet.

Betty Crocker is echter ook een bedacht persoon, in 1921, de naam achter een slimme reclamecampagne. In 1950 verscheen de eerste uitgave van Betty Crocker’s Picture Cook Book in een oplage van 950.000 exemplaren. Sindsdien zijn er meer dan 75 miljoen exemplaren van versies van het rode Betty Crocker Cookbook gekocht. Slim adverteren loont. Inmiddels bevat het boek ruim 1500 recepten. Wie heeft er meer nodig? Mogelijk daardoor schrijft de ogenschijnlijke meerderheid van het internet dat 1963 het geboortejaar is van lemon bars. Het recept van Mickelson verscheen toch echt een jaartje eerder.

In de basis maken we nog steeds lemon bars volgens het recept van Mickelson en daarmee ook die van Crocker. Mickelson gebruikte al poedersuiker en (wel wat meer) kristalsuiker. Ook bakpoeder, dat niet in onze boterkoek zit. We doen er tegenwoordig standaard wel (veel) meer eieren in en soms ook nog wat wat maizena als bindmiddel. Dat laatste kan handig zijn want de bodem is anders heel bros.

Lees Meer Lees Meer

Decadent maar lekker: Philly Cheesesteak Cookies

Decadent maar lekker: Philly Cheesesteak Cookies

We eten regelmatig broodjes met vulling, veel vulling. En ook al hebben we onze favorieten, we lopen toch een soort van lijst af van wereldbroodjes. Noem het een sandwich wereldreis die al vele jaren duurt. De medeblogger helpt ons ook met zijn recepten van gevulde broodjes die we nog niet hebben gegeten.

De eigen zoektocht naar een authentiek recept voor Philly Cheesesteak Sandwich was net gestart, toen de medeblogger dat recept recent uitlegde op Reutel. Reepjes rundvlees en gebakken ui in een oorspronkelijk langwerpig zacht broodje. Met echte kaas (provolone) of nepkaas (American cheese of zelfs uit een fles, Cheese Whiz!).

Tijdens het zoeken naar een authentiek recept kwam dat koekje langs: Philly Cheesesteak Cookie. Eerst genegeerd maar het bleef in mijn gedachten. Gepubliceerd door Cooking Channel en bedacht door Cookie Confidential (in 2013?). De website mag je in Nederland niet bekijken. Via Google cache echter wel. Handig, die truc van Google.

Een Philly Cheesesteak Cookie is een soort van mix van de sandwich en een koekje. Een hartige sandwich in koekjes vorm, zoals de kaas paprika biscuits, maar dan met meer ingrediënten en minder luchtig. Hartige koekjes zonder suiker. Met als speciaal ingrediënt, beef jerky.

Beef jerky is de Amerikaanse versie van gedroogd vlees. Vermoedelijk is vlees drogen de oudste manier om vlees te kunnen bewaren, voordat de mensheid het vuur ontdekte om maaltijden te maken. Gedroogd vlees is op alle plekken op de aardbol te vinden. Jerky is wel apart: het bevat geen tot bijzonder weinig vet. De naam komt van het woord ch’arki, uit de taal van het Quichua volk uit de Andes, en betekent droog, gezouten vlees, van alpalca’s of lama’s waarschijnlijk. Jerky wordt op een lage temperatuur gemaakt. Beef jerky uit de VS bevat wel wat smaakstoffen, zoals appelciderazijn, ananasconcentraat, gedroogde knoflook, gedroogde ui, zwarte peper en zeezout. Men adverteert het als een snack die je zonder schuldgevoel kan eten.

Lees Meer Lees Meer

Stroopwafel-cake wordt stroopwafel-cheesecake

Stroopwafel-cake wordt stroopwafel-cheesecake

Sinds ik het verzoek om piña colada cake te maken inwilligde mits het een piña colada cheesecake zou worden, kreeg ik steeds meer verzoeken van de huisgenoten om dat soort ombouw recepten te maken. Je geeft ze 1 vinger en ze willen 2 handen.

Met name cheesecake met stroopwafels kwam nogal eens langs als verzoek. Uiteindelijk gecountered met “prima, zeg maar wat ik moet doen”. Gingen ze Reutel naspeuren! Het resultaat is waarschijnlijk daarom een soort van directe mix van onze cheesecake, met alleen digestives koekjes, en onze stroopwafel-cake. Want die beide gerechtjes vinden ze erg lekker.

Omdat grove stukjes stroopwafel naar de bodem zakken tijdens het bakken, hier 2 aanpassingen gedaan. Als ze toch op de bodem gaan liggen, een gedeelte van de stroopwafels in de bodem van koekjes verwerkt. En hier de cheesecake laag gehouden; als de stukjes al bijna op de bodem liggen, is zakken bijna onmogelijk en blijven de stukjes beter in het roomkaasmengsel steken. Laag blijven impliceert hier minder vulling dan in de hoge cheesecake en geen bakpoeder of opgeklopte eiwitten gebruiken.

Nog steeds het lekkerst als de cheesecake een nacht in de koelkast opstijft: stroopwafel-cheesecake.

Lees Meer Lees Meer

Saturnus, Rome, bijen, zeshoeken, pimentkoekjes

Saturnus, Rome, bijen, zeshoeken, pimentkoekjes

Wat hebben koekjes en regelmatige veelhoeken met elkaar te maken?

Bij een regelmatige veelhoek zijn alle hoeken even groot en hebben alle zijden dezelfde lengte. Bij een vierkant zijn die hoeken elk 90°. Bij een zeshoek is elke hoek precies 120°. Zoveel regelmaat dat je zou kunnen denken dat het niet in de natuur voorkomt. Maar zowel op kleine schaal als op grote schaal komen (regelmatige) veelhoeken voor. Zeshoeken in het bijzonder. Bij kristallen en basalt, bij een bijenraat, op de pool van Saturnus is een zeshoek te zien en er bestond op de zuidpool van Jupiter een zeshoek gevormd door 6 stormen. En ook bij koekjes bakken komen ze voor! Wat is er nu zo speciaal aan regelmatige zeshoeken?

Die regelmatige zeshoek, of hexagoon, trok via de bijenraat al de aandacht van de oude Romeinen. Varro Reatinus (116 – 27 BC) was een Romeinse geleerde en schrijver. Hij dacht dat bijen hun cellen in een regelmatig zeshoek bouwen omdat deze de compactste vorm opleverd. Hij kon het niet bewijzen. Wiskundigen noemen een dergelijk statement dan een conjecture, een hypothese. De bijenraat conjecture luidt: een regelmatig zeshoekig rooster of honingraat is de beste manier om een oppervlak te verdelen in gelijke gebieden met de minste totale omtrek. Die minste totale omtrek is belangrijk ook voor bijen, want dan hoeven ze de minste hoeveelheid wand te maken. Ruim 350 jaar later dacht de Griek Pappos van Alexandrië (c. 290 – c. 350) erover na en schreef zijn bevindingen ook op. De conjecture werd pas in 1999 bewezen door Thomas C. Hales [1]. De conjecture werd voor altijd een stelling. Andere wetenschappen werken anders, maar bij wiskunde blijft een eenmaal bewezen stelling voor altijd waar.

Nu kunnen bijen tellen, met slechts vier zenuwcellen zelfs [2], maar wiskundigen zijn het niet. Hoe komen bijen dan uit op die optimale zeshoek? Dat is eigenlijk vrij eenvoudig te demonstreren, want fysica speelt ook een rol.

Lees Meer Lees Meer

Brosse koekjes van geroosterde havermoutvlokken

Brosse koekjes van geroosterde havermoutvlokken

Wat doe je als je teveel havermoutvlokken in voorraad hebt (gekregen). Opeten dus. Op allerlei manieren.

Zelfs koekjes is dan één van die manieren.

Vaak worden aan havermoutkoekjes nog andere ingrediënten toegevoegd zoals banaan, chocola, siroop, kruiden of rozijnen.

Als je de havermoutvlokken eerst roostert dan krijgen de koekjes een nootachtige smaak. Verdere toevoegingen zijn niet nodig.

Lees Meer Lees Meer

Koekjes à la het klassieke
“1-2-3 en een ei” recept

Koekjes à la het klassieke
“1-2-3 en een ei” recept

Sommige mensen vinden niets zo rustgevend als wroeten in tuinaarde zodat de plantjes goed blijven groeien. Ik heb dat met deeg maken. Brooddeeg, quiche-deeg en ook koekjesdeeg. Dat van die losse ingrediënten een vaste deegbal kan worden gemaakt heeft elke keer iets magisch. En na even in de koelkast te hebben gelegen, mag je zelfs nog een keer kneden. Geweldig.

Koekjes eten is niet echt mijn ding. Koekjes maken, dat is wel leuk. Met voldoende mensen in huis die ze wel lekker vinden, is het weer een excuus om deeg te maken.

Naast het Canadese 1-2-3-4 cake recept is er ook een 1-2-3 koekjes recept. Of beter, koekjes volgens het klassieke “1-2-3 en een ei” recept. De 1-2-3 slaat op de verhoudingen van de ingrediënten, bijvoorbeeld 100 gram suiker, 200 gram boter en 300 gram bloem. Het resulterende deeg is onder verschillende namen bekend. De Fransen noemen het pâte sablée (zandgebak). Op de Nederlandse ik-leer-voor-kok scholen heet het Harde Wener. De resulterende koekjes worden vaak zandkoekjes genoemd. Met de kleur van droog strandzand: strandzandkoekjes.

Jonge mensen vinden vaak dinosauriërs heel interessant. Kan ik die gekregen vormpjes ook weer eens gebruiken.

Lees Meer Lees Meer

Oud-Romeinse beukennoten revisited

Oud-Romeinse beukennoten revisited

Ze zijn er weer! Na een beukennotenloos 2017 levert 2018 weer een mastjaar. Slechts een kleine 15 minuten nootjes rapen, zoeken kan je het niet noemen, en we keren beladen met deze bosvruchten terug naar huis.

Plinius schreef in de eerste eeuw dat de beukennoot de zoetste van alle noten is. Nu is een beetje onduidelijk wat hij met noten bedoelde want in de sectie over 13 varianten van glandium genera worden bijvoorbeeld de pistachenoot en hazelnoot niet genoemd. En dat terwijl volgens Plinius pistachenoten goed bekend waren onder de oude Romeinen. Maar eerlijk is eerlijk, elders in zijn Naturalis Historia meldt hij dat de pistachenoot misschien toch beter past bij de glandium genera.

Glandium wordt wel vertaald met eikelvormig, maar de beukennoot is zoals Plinius zelf schrijft driehoekig van vorm. Hij noemt de andere 12 noten echt eikelachtig: de paardenkastanje, de tamme kastanje en maar liefst 10 soorten eiken. Mogelijk is de selectie van notenbomen van Plinius eerder gebaseerd op hoe hoog een boom kan worden dan op de vorm van een gladde noot. Pistachebomen en hazelaars zijn inderdaad kleiner dan eiken en kastanjes. En ook de kleinste boom in de opsomming, de gouden eik, is nog altijd 4 meter hoger dan een hazelaar. Een andere omissie is de walnoot, wel een hoge boom, maar wellicht is die boom weggelaten omdat de vrucht rimpelig is en niet glad.

Beukennoten zijn zeer eetbaar. We hebben weinig geschreven materiaal van Cornelius Alexander uit de eerste helft van de eerste eeuw BC, maar via bronnen zoals Plinius krijgen we toch een doorkijkje. Plinius schrijft dat volgens de Griek Cornelius Alexander de bewoners van de stad Chios een belegering hebben overleefd louter en alleen door beukennoten te eten. Dat kan heel goed want beukennoten bevatten relatief veel proteïnen en vet. Maar normaal gesproken werden beukennoten aan varkens gevoerd die er volgens Plinius stevig en levendig van werden, en bovendien hun vlees zacht maakte om te koken, en ook nog eens licht en gemakkelijk te verteren maakte. Beukennoten, voedzaam voor mens en dier.

Vorige keer ook koekjes met beukennoten gemaakt, maar men vond het toch jammer dat die niet allemaal zichtbaar waren. Zoveel werk aan pellen en vliesjes verwijderen en ze dan grotendeels verstoppen.

Nu een dunne plaatkoek gemaakt waar hele beukennoten bovenop liggen.

Lees Meer Lees Meer

Twee-kleuren swirl koekjes
van zanddeeg

Twee-kleuren swirl koekjes
van zanddeeg

Of ik in plaats van een cake, twee-kleuren koekjes wilde maken. Makkelijker meenemen. Zo gevraagd zo gedaan.

Twee-kleuren koekjes met een spiraal vorm heten in goed Nederlands ook wel swirls. En om die spiraal goed te houden in de oven moet het deeg stevig zijn en niet te veel uitlopen. Entree Harde Wener, oftewel zanddeeg, met naar verhouding veel bloem en weinig suiker.

De twee kleuren zijn meestal donkerbruin en lichtbruin. Het donkerbruine deeg wordt dan vaak met cacao gemaakt en vervolgens worden de koekjes – helemaal fout – chocoladekoekjes genoemd.

Hier komt het kleurverschil voornamelijk door het gebruik van witte en bruine basterdsuiker.

Lees Meer Lees Meer