Archief van
Categorie: Noten

Scones met Cheshire kaas, cayenne en walnoten

Scones met Cheshire kaas, cayenne en walnoten

Reacties 2 reacties

Daar komt-ie toch nog een keer. Ik had het hoofdstuk eigenlijk 10 dagen geleden afgesloten voor Reutel. Het Brexit hoofdstuk. Dat pijndossier van de EU en het VK. De reden voor toch nog een keer: Cheshire kaas!

Schreef ik 10 dagen geleden dat ik al een tijdje geen Cheshire kaas meer kon vinden. Kregen we een email van onze kaasboer. Want blijkbaar hebben wij een heel erg creatieve kaasboer. Gewoon een stuk Cheshire kunnen kopen! Alleen niet zo goedkoop meer als pre-Brexit. En hem meteen uitgedaagd of hij ook de farmhouse versie kan bemachtigen. Nog lastiger, want er is zo te lezen nog maar 1 maker van die versie over. Ik ben benieuwd. Wel een koopgarantie afgegeven!

Brexit dus. Recent stond in een Engelse krant dat de EU, in tegenstelling tot Groot-Brittannië zelf, Brexit achter zich had gelaten nu de gevolgen mee lijken te vallen voor het continent. Er waren toch wel veel mensen op dat eiland aan de overkant van de Noordzee die dachten dat na Brexit de handel met Europa makkelijker zou worden. Naïef of wensdenken?

Van vrijhandel naar handelsakkoord met beperkingen, dan kan je best van te voren bedenken dat het juist minder makkelijk zal gaan worden. De voorheen ontbrekende maar nu weer voor de dag gehaalde red tape maakt het allemaal lastiger, tijdrovender en ook nog eens duurder.

We hebben goede hoop dat al die prachtige kaasjes, regelmatig ambachtelijk en kleinschalig gemaakt, uiteindelijk straks ook weer volop naar ons toekomen. Dat is nu namelijk lastig. Vooral de kleinere kaasproducenten hebben het zwaar. Die hogere kosten kunnen kleine ondernemers vaak niet dragen; dan maar niet exporteren.

1 van die speciale kaasjes is Cheshire. Pre-Brexit al niet altijd even makkelijk in Nederland te vinden. Ook al omdat cheddar veel makkelijker te maken is dan Cheshire; in minder tijd en naar verluidt ook veel minder arbeidsintensief.

Cheshire is een harde, kruimelige kaas, lekker pittig. Cheshire behoort tot een Engelse categorie van kazen die wij niet maken. Andere voorbeelden zijn jonge versies van Caerphilly, Lancashire en Wensleydale.

Cheshire kaas is 1 van de oudste beschreven kazen van Groot-Brittannië. Het wordt samen met Shropshire kaas genoemd in het boek Health’s Improvement van Thomas Muffet. Waarschijnlijk gecompileerd rond 1580, maar pas uitgegeven in 1655. De ondertitel verduidelijkt waar het boek over gaat: rules comprizing and discovering the nature, method, and manner of preparing all sorts of food used in this nation. Het gebied tussen Liverpool en Birmingham, waar de counties Cheshire en Shropshire liggen, was toen al een vruchtbaar gebied voor lekkere kazen.

Men schrijft wel dat Cheshire kaas teruggaat tot Romeinse tijden, dat Julius Caesar in Engeland Cheshire kaas at en dat de kaas genoemd wordt in het beroemde Domesday Book uit 1086. Alle drie de beweringen zijn niet wetenschappelijk onderbouwd, al klinkt het wel mooi oud natuurlijk. En omdat veel mensen elkaar naschrijven op het internet zonder brononderzoek … .

…

Lees Meer Lees Meer

Beukennootjes delen met een Siberische eekhoorn

Beukennootjes delen met een Siberische eekhoorn

Reacties 2 reacties

De eekhoorn at ze direct op of sloeg ze tijdelijk op in de wangzakken om ze later als wintervoorraad te begraven. De mijne gingen mee naar huis voor in een vegetarische zwarte bonenburger.

Er waren namelijk genoeg beukennoten: 2022 lijkt weer een mastjaar te worden. Dit in tegenstelling tot een op dat gebied teleurstellend 2021. Nu wel veel eikels en beukennoten. Dat zag er deze zomer niet naar uit, met die ruim boven de 30°C temperaturen. Toen vonden we al veel lege hulsjes onder de beukenbomen. Maar in de herfst is gelukkig alles anders gebleken; in de zomer zijn veel hulsjes toch gewoon aan de bomen blijven hangen om nu vol met nootjes naar beneden te vallen.

Gaan zoeken net na een nachtelijk windje. En in 5 minuten (!) al 4 handen vol. Zo veel, zo snel, dat betekent dat er genoeg voor de eekhoorns overblijft. Zonder schuldgevoel zelf geraapt voor een speciale burger.

Het was een Siberische grondeekhoorn waar de nootjes mee werden gedeeld. Een zogeheten invasieve uitheemse grondeekhoorn, want voornamelijk levend op de grond, wonend op een paar plekken in Nederland.

Dat wonen in Nederland mag eigenlijk niet volgens de Europese wet [1]. Want die Siberische grondeekhoorn is niet inheems, zoals ook uit de officiële naam blijkt: Tamias sibiricus. Ze komen van nature voor in Siberië en Oost-Azië. De soort heeft meerdere namen, afhankelijk waar je bent in dat grote gebied. Ze verspreiden zich heel langzaam [2], waardoor ze in Nederland gedoogd worden. Ook al omdat de rode (gewone) eekhoorn voornamelijk in de bomen leeft.

Voor wat er kan gebeuren als je uitheemse dieren inheems laat worden, hoeven we voor wat betreft eekhoorns niet verder te kijken dan naar de Britse eilanden. Daar werd de Noord-Amerikaanse grijze eekhoorn tussen 1876 en 1921 geïntroduceerd, wat duidelijk ten koste is gegaan van de inheemse rode eekhoorn. Waar wij woonden was de rode eekhoorn al helemaal verdwenen uit het toch bosrijke gebied. Grijze eekhoorns, die zagen we wel, veel ook.

In het Tilburgse schrijven ze vooral dat ze alleen in het Tilburgse Stadsbos voorkomen. Maar dat is niet correct. Er blijken 2 populaties te zijn in Nederland [3]. Ten zuidoosten van Weert is de Siberische eekhoorn ook te vinden. Het is wel onduidelijk of die laatste populatie blijvend is. Verder zijn er af en toe individuele meldingen uit andere delen van Nederland.

Hoe komt die kleine bruin-grijs gestreepte Siberische eekhoorn nu in Nederland? Dat is in de basis heel simpel. Ze werden vroeger verhandeld en als (huis)dier gehouden. Voor Tilburg is er een andere verklaring.

…

Lees Meer Lees Meer

Sperziebonen met rijst, tomaat, feta en noten

Sperziebonen met rijst, tomaat, feta en noten

Reacties 5 reacties

Aangezien we nauwelijks vers eten voor komende dagen al van te voren halen, en daardoor zo’n beetje elke dag moeten bedenken wat we ’s avonds willen eten, houden we als van zelf ‘wat zullen we vanavond eten’ sessies.

Zo’n sessie kan op elk moment ontstaan, dus wie toevallig aanwezig is op de discussieplek, die denkt hardop mee. En regelmatig heeft iemand al zitten nadenken en meldt simpelweg wat die ’s avonds voor ons gaat koken. Alleen voor belangrijke maaltijden met vaak meerdere gangen wordt de sessie van te voren aangekondigd en zo gepland dat iedereen kan komen.

Eigenlijk probeer ik altijd wel bij die ‘wat zullen we vanavond eten’ sessies te zijn. Over eten nadenken en discussiëren is hartstikke leuk. En ben ik er niet bij dan is de keuze een verrassing. Ook leuk.

Bij de sessie van deze maaltijd werd meteen verse sperziebonen gemeld. Nu ben ik bezig met een recept voor een Griekse fasolakia lathera maaltijd met sperziebonen, dus meteen verteld dat deze maaltijd anders moest worden.

Dus geen combinatie van aardappels, verse tomaten en uien. Ook geen olijfolie, laurierbladeren en knoflook.

De volgende opmerking was, nou, dan doen we het toch zonder al deze ingrediënten!

Omdenken. Geen aardappelen werd rijst. Geen verse tomaten werd zongedroogde tomaten. Wel vlees werd bacon. Wel kaas werd feta. Geen noten werd 2 soorten noten. En toen hadden we ineens een maaltijd.

…

Lees Meer Lees Meer

Fryske dúmkes: koekjes met noten en anijs

Fryske dúmkes: koekjes met noten en anijs

Reacties 1 reactie

Friezen zijn zoetekauwen, dat wordt vaak beweerd. En met Friezen in de familie kan ik het vanuit die invalshoek ook wel bevestigen.

In de studententijd vaak het Fries nationalisme in werking zien treden. Zat je met een Fries in het Nederlands te praten en kwam er een Fries bij, dan werd onmiddellijk naar de Friese taal omgeschakeld. Nu is Stadsfries vrij makkelijk te verstaan en daarmee was het omschakelen niet erg. Het echte Fries van de familie is veel lastiger om te begrijpen, laat staan zelf te spreken. Gelukkig is de familie meertalig opgevoed.

Die familie was niet de eerste kennismaking met Friesland. Dat was op 26 februari 1986 de 14e Elfstedentocht. Niet met dúmkes maar met Berenburg werd de kou in Dokkum bestreden. Je zag de wedstrijdschaatsers in een flits voorbij komen. Naast het ijs staande zag je daardoor ook dat de schaatsers in het echt veel harder reden dan op de TV.

Door de familieband zijn oranjekoek, suikerbrood en dúmkes voor mij als niet-Fries geen onbekenden meer. Waar dan vooral de dúmkes er voor mij echt uitspringen. Door de uitgesproken smaak.

Fryske dúmkes. Duimkoekjes, omdat vroeger de bakkers ze in een rechthoekige vorm drukte, ter grootte van een duim. En er ook met de duim op het laatst een zichtbare deukje in maakten. Dat zie je nu niet vaak meer.

Bezoek uit Friesland bracht ze regelmatig mee. Zo regelmatig dat onze kinderen, die er nog steeds dol op zijn, ze eigenlijk elke keer verwachtten.

Standaard horen er anijs en hazelnoten in te zitten. Soms wordt er een mix van hazelnoten en amandelen gebruikt. Gebruik je alleen amandelen, dan heten ze ineens Amelander dúmkes. Toevoegingen die tegenwoordig ook vaak in de koekjes te vinden zijn, zijn gember en kaneel. De kleur kan verschillen, afhankelijk van de kleur van de gebruikte (basterd)suiker.

…

Lees Meer Lees Meer

Risotto met Heublumenkäse en hazelnoten

Risotto met Heublumenkäse en hazelnoten

Reacties 5 reacties

Op Reutel zijn in de loop der tijd al veel verschillende kaasjes langs gekomen. Ook niet zo gek, want we zijn beiden dol op kaas en altijd op zoek naar ons nog onbekende soorten. Mijn favoriete kaasboeren (markt en winkel) helpen maar wat graag in mijn deel van de speurtocht. Om het allemaal qua calorieën behapbaar te houden, kopen we dan de eerste keer een klein stukje. Ook weer niet te klein, want alle huisgenoten mogen proeven.

Deze keer wees onze marktkaasboer ons op een kaas die gemaakt wordt van hooimelk. Hooimelk is melk van hooimelkkoeien. De eerste gedachte is dan dat die koeien alleen maar hooi eten, bijvoorbeeld in de winter. Maar dat is maar een gedeelte van het verhaal.

Het gaat om koeien uit de Alpen. De term hooimelk schijnt in 2004 in Oostenrijk te zijn bedacht. Hooimelkkoeien eten gras, kruiden en hooi, afhankelijk van de jaargetijden. In de winter worden ze bijgevoederd met graan en meel.

Wat hooimelkkoeien nadrukkelijk niet eten is gefermenteerd voer. Geen silo- of kuilvoer dus. Dat soort veevoer noemen ze in de Alpen ook wel zuurkool voor dieren. Hooimelk vindt men speciaal. De melk is in de Alpen gewoon te koop. In melkpakken in supermarkten, wel iets duurder dan ‘gewone’ melk. Geen wonder dat men ook in Nederland nadenkt over hooimelk.

In Oostenrijk moeten veel kazen, zoals bijvoorbeeld Emmentaler, uitsluitend worden gemaakt van hooimelk, verplicht. Als je speciale melk hebt, dan kan je ook een nog specialere kaas maken: Heublumenkäse, hooibloemenkaas.

Heublumenkäse gaat nog een stapje verder dan bijvoorbeeld Emmentaler. Om je te overtuigen van de echtheid wordt de bergkaas na 2 maanden rijpen bedekt met hooibloemen en soms ook nog met wat stukjes hooi. Heublumenkäse moet minimaal 5 maanden rijpen, en is dan een mild pittige halfharde kaas met een mooie smaak van bloesems en kruidenaroma’s. Lekker en apart bergkaasje. Je kunt het kleurverschil goed zien. De rand is door de bloemen en kruiden een donkerder tint dan helemaal middenin de kaas.

De smaak van Bergkäse blijft op zich altijd makkelijk overeind in een gerecht. Maar daar gaan we dit keer nog een beetje bij helpen door er een milde maaltijd van te maken. Geen scherpe kruiderij toegevoegd, dus. Helemaal geen kruiderij toegevoegd, want die smaak zit via de kaas al in de maaltijd.

…

Lees Meer Lees Meer

Kaneel-noten-laos broodjes van Zeeuwse bloem

Kaneel-noten-laos broodjes van Zeeuwse bloem

Reacties 1 reactie

Zeeuwse bloem, totaal ongeschikt om broodjes mee te bakken meldt iedereen, inclusief producenten. Dus wat deden we die dag? Kruidige, opgerolde broodjes bakken van Zeeuwse bloem en noten.

De oorzaak? Ten tijde van een crisis in de wereld koopt heel Nederland altijd alle tarwemeel en tarwe- en patentbloem op. Hamsteren. Omdat wij daar niet aan meededen hadden we ineens een bloemtekort; lege schappen in de winkel. Niet zo handig als je zelf veel brood bakt. Zeeuwse bloem, daar waren nog wel genoeg pakken van in de schappen. Die dus maar meegenomen.

Brood maak je het liefst van bloem of meel die voldoende eiwitten bevat. 12 gram eiwitten per 100 gram bloem of meel is wel zo’n beetje een ondergrens. Van eiwit maak je tijdens het kneden en rijzen lange glutenketens. Sterke moleculen, waardoor eenmaal ontstane luchtgaten in stand kunnen blijven en je luchtig brood kan eten. Die luchtgaten ontstaan door de vrijgave van CO2 gas door gist, die de suikers opeten die zijn ontstaan door zetmeel te beschadigen, geholpen door enzymen en water.

Zetmeel wordt beschadigd tijdens het maken van de bloem of meel. Zetmeel is niets anders de energievoorraad voor de groei van de kiem. Eiwit en zetmeel, ze zijn beide nodig om brood te maken. Als je op tijd stopt met brood laten rijzen, dan is er nog genoeg aan suikers over voor geur, smaak en een bruine korst.

Zeeuwse bloem bevat minder eiwit. Afhankelijk van de producent zit het meestal tussen de 10 en 11 gram in 100 gram bloem. Nu is dat ook niet overdreven veel minder. Zeeuwse bloem wordt gemaakt van zachte tarwe. Die zachte tarwe groeit het liefst vlak bij zee. Zeeland kent veel vruchtbare grond en heeft een zeeklimaat. Die zachte tarwe groeit in Zeeland: Zeeuwse bloem. Voor zelf brood maken kochten we in Engeland altijd de very strong flour variant, regelmatig met 14 gram eiwit per 100 gram bloem. Zoiets kennen ze in Nederland niet, of niet wijd verbreid.

Zeeuwse bloem smaakt ook iets anders dan bloem van hardere tarwesoorten. Testen dus, in deze kruidige noten broodjes.

…

Lees Meer Lees Meer

Risotto met Chipotle Sauce en oesterzwammen

Risotto met Chipotle Sauce en oesterzwammen

Reacties 2 reacties

Een chipotle wordt gemaakt door een middelgrootte, kegelvormige, rode jalapeño dagenlang te roken. In de taal die de oorspronkelijke bewoners van het huidige Mexico spraken, het Nahuatl, betekent chipotle ook gerookte chilipeper. Dat woord is dus gewoon overgenomen.

Een jalapeño waarvan chipotle wordt gemaakt, scoort naar verluidt tussen de 2.500 en de 8.000 op de Scovilleschaal. Andere jalapeño’s komen wel tot 50.000 op die schaal. Zeg je jalapeño dan weet je dus niet van te voren hoe pittig die is. De pittigheid komt van het molecuul capsaïcine en is eigenlijk niets anders dan een verdedigingsmiddel voor de plant. Op eenzelfde manier als bij de pijnmolecuul isithiocyanate van mosterdzaden. Niet opeten is de waarschuwing die de planten afgeven. Daar doet de mensheid dus niet aan mee.

Een chipotle heeft nog maar 10% van het gewicht van een rode jalapeño; de smaakmakers zijn geconcentreerd. Die smaak kan je weer minder pittig maken door het te verdunnen: Chipotle Sauce. Voeg er in Mexico zelf water, tomaat, azijn, sojaolie, bakkerszout, ui, knoflook en specerijen aan toe en je krijgt een mild pittige saus met milde rooksmaak. In glazen potjes stoppen en dan exporteren.

Aanbevolen door La Morena voor gebruik in burrito’s, enchilada’s en als ingrediënt in dipsauzen of soepen. Nou, dat gaat mooi niet door. Risotto, we gaan er een mild-pittige risotto mee maken met een mooie nasmaak. Aan romige risotto voegen we graag wat stevigs toe, als contrast. Soms rode ui, soms gebakken wortels, en soms komt de stevigheid van stukjes vlees, zoals gebakken speklap, of kip. Deze keer oesterzwammen.

Oesterzwammen kenmerkt men wel als vlezig van structuur. Bij ons regelmatig op tafel. Naast de lekkere smaak is het voordeel van oesterzwammen dat ze relatief weinig water bevatten. Tijdens het bakken blijven ze even groot en stevig van structuur. Teminste, als je ze niet te lang bakt, want dan worden ze slap.

Risotto met Chipotle Sauce, geroosterde hazelnoten, gebakken oesterzwammen, pittige Nederlandse kaas, bruin gebakken hamreepjes en warme tomaatjes. Allemaal smaakmakers, en je proeft ze ook allemaal.

…

Lees Meer Lees Meer

Stonehenge en neolithische mince pies?

Stonehenge en neolithische mince pies?

Reacties 2 reacties

In Nederland lees je bij hoge uitzondering iets nieuws over Stonehenge. In Engeland daarentegen leeft het enorm, als onderdeel van de geschiedenis. Er worden ook nog steeds opgravingen gedaan en metingen verricht, zowel bij Stonehenge zelf als in de rijke historische omgeving. En zodra er iets nieuws gevonden is, maakt de BBC daar een populair wetenschappelijke uitzending over. En die kan je in Nederland gewoon bekijken, voordat je de wetenschappelijke bron opzoekt.

Het was op 1 december 2021 dat er alweer een nieuwtje over Stonehenge op de site van English Heritage verscheen [1]. Een dag later had zo’n beetje elke Engelse krant – en daar zijn er nogal veel van – het bericht overgenomen. Zowel serieuze kranten als tabloids: Stonehenge blijft mateloos populair bij het Engelse publiek. En ook bij ons.

Stonehenge is, als speciale plek voor mensen, ongeveer 5000 jaar geleden ontstaan. De unieke stenen cirkels werden ongeveer 500 jaar later gebouwd, in de late neolithische periode, ongeveer 4500 jaar geleden. Zodra we in de buurt waren, reden we graag een stukje om en stopten we even om het indrukwekkende monument te bekijken. Al rijdend via de A303. Of even stoppen op de weg die er pal naast lag. Dan was je op een kleine 50 meter afstand van het monument. Die weg is nu verdwenen. Je moet nu via het ruim 2 kilometer verder weg liggende bezoekerscentrum naar Stonehenge. Dichter dan 11 meter kan je sowieso niet bij de stenen komen. Eromheen lopen en weer dezelfde foto’s maken hebben we inmiddels 3 keer gedaan in de loop der jaren. Met een English Heritage lidmaatschap was dat bezoek kosteloos.

Stonehenge is ook wiskundig interessant, onder andere vanwege de vele symmetriën. Soms zijn die overigens niet zo moeilijk om te maken. Bevestig een lang touw bovenop een paal en loop rond. Zo krijg je een grote cirkel. Trek dan wat rechte lijnen op regelmatige afstand van elkaar in de cirkel. De plekken van de grote stenen en kleinere stenen, en de locaties van de vele weer met aarde gevulde gaten in de grond bij Stonehenge laten zich vervolgens al deels verklaren [2].

Stonehenge is gebouwd door mensen; die moeten eten. En daar ging het nieuwtje over. Het is wel een beetje als je begeven op glad ijs, en dat geven ze bij English Heritage ook wel toe. Toch deden ze de suggestie. Waarschijnlijk expres vlak voor de kersttijd. Het ging namelijk om een vermeende connectie van mince pies met wat de bouwers/bezoekers van Stonehenge aten. Want er was bewijs gevonden dat die mensen mogelijk noten en fruit kookten.

…

Lees Meer Lees Meer

Dadels gevuld op de oud-Romeinse manier

Dadels gevuld op de oud-Romeinse manier

Reacties 0 reacties

Gevulde dadels op verjaardagsfeestjes, ze zijn van alle tijden. Zo lang als ik me kan herinneren liggen ze naast de andere lekkernijen. Die andere lekkernijen kunnen variëren, gevulde dadels waren en zijn een blijvertje. Al sinds de oude Romeinen. Hoewel niet duidelijk is dat zij ze consumeerden op verjaardagsfeestjes. Dat ze aan verjaardagen deden is wel zeker, om te vieren dat iets ooit gestart was, de dies natalis.

Verjaardagen kan je alleen vieren als je een kalender hebt met dagen erop. Kalenders zijn al heel oud, maar gingen in het begin vooral over de maan, de zon en enkele sterren configuraties, niet over dagen. Vierde je toen iets, dan zal het een verjaarjaar zijn geweest. Belangrijk genoeg voor indrukwekkende bouwsels. Zoals Stonehenge, waar ze onder andere de 2 zonnewendes per jaar vierden [1]. Maan-zon kalenders bestonden namelijk al in het neolithische tijdperk, dat rond de 12e eeuw BC begon. De Schotten claimen nu de oudst bekende maan-zon kalender te hebben. Niet op schrift, maar als uitlijning van grote en kleine uitgegraven vormen in de grond, uit het 8e millennium BC [2].

Kalenders met dagen erop bestonden zeker al in het Perzische Rijk, in de 5e eeuw BC. Die kalender zal, zoals met alle nuttige uitvindingen, naar het westen zijn gereisd, terwijl de oude Romeinen het gebied ten oosten van Italië wilden bezitten. Een ontmoeting was onvermijdelijk. Ze zullen de kalender vast hebben aangepast naar hun eigen wensen. Met de Romeinse veroveringen werd ook de kalender breed verspreid over West-Europa en het Iberisch Schiereiland.

Zo weten we dat Claudia Severa rond het jaar 100, op een klein houten tablet van ongeveer 1 millimeter dik, een schrijver een uitnodiging voor haar verjaardag liet noteren, aan Sulpicia Lepidina. Met in haar eigen handschrift nog een soort van ‘beste wensen’ als toevoeging. Die verjaardag was op 11 september. Severa woonde in of rond het fort Vindolanda, langs Hadrians Wall, waarvan de bouw in 122 begon. Het tablet is onderdeel van de zogeheten Vindolanda Tablets [3]. Delen van het fort bestonden al vanaf het jaar 85. Hadrian’s Wall ligt geheel in Engeland. In het westen bij Bowness-on-Solway is de grens met Schotland maar 1 kilometer weg, maar in het oosten, bij het plaatje Wallsend (what’s in a name!), ligt die grens 109 km noordelijker. Die verjaardag vierde Severa dus in Engeland, maar wel op de grens tussen beschaving en barbaren, volgens de oude Romeinen dan.

Dadels, wereldwijd zijn er meer dan 400 soorten, groeien vlakbij Europa vooral ten zuiden van de Middellandse Zee, in het Noorden van Afrika. Zo rond het begin van onze jaartelling veroverden de oude Romeinen die gebieden. Ruim 100 jaar eerder dan dat Severa haar verjaardag vierde. Dadels groeien in grote trossen aan palmen. Heb je 1 boom krijg je meteen heel veel dadels. Als Severa dadels at op haar verjaardag, dan waren die geïmporteerd. En dat kan heel goed: de oude Romeinen transporteerden van alles binnen en buiten hun Rijk. Ze zullen niet meer vers zijn geweest. Waren ze er, dan waren het waarschijnlijk gedroogde dadels. Gedroogde dadels zijn rimpelig, precies goed om zoete honing vast te houden. En zo staat het ook in Apicius.

…

Lees Meer Lees Meer

Taart uit 1612 van verse of gedroogde kastanjes

Taart uit 1612 van verse of gedroogde kastanjes

Reacties 0 reacties

Om meteen maar met de deur in huis te vallen. Deze kastanjetaart heeft verrassende smaakcombinaties en is erg lekker.

Kastanjetaart. Of in het Vroegnieuwnederlands van 1612: Toerte van versche oft ghedroochde castagnen. Uit het boek Koocboec oft Familieren Keukenboec: bequaem voor alle jouffrouwen, die hun van keuckenhandel oft backen van toertkens ende taertkens willen verstaen. Het kookboek verschijnt in een tijd van relatieve vrede, 3 jaar na het begin van het Twaalfjarig Bestand tijdens de Tachtigjarige Oorlog met de Spanjaarden.

Een kookboek uit de Spaanse Nederlanden geschreven door M. Antonius Magirus, een pseudoniem. De M. staat waarschijnlijk voor de academische titel magister, Latijn voor leraar. Antonius wordt wel uitgelegd als lovenswaardig en is onder andere terug te leiden op de familie van de beroemde Romein Marcus Antonius (ook een M. Antonius), die leefde ten tijde van Julius Caesar. Magirus betekent niets anders dan kok in het Grieks en Latijn. De auteur vond zichzelf een lovenswaardige kok, een leraar bovendien. Hij vond zelf ook dat het materiaal in vertrouwde handen was, aangezien hij al 24 jaar kok was. Toch wilde de schrijver blijkbaar anoniem blijven. En daar is wel een reden voor.

De originaliteit zit namelijk vooral in de commentaren op het leven en gewoontes in het begin van de zeventiende eeuw. De originaliteit zit niet zozeer in de recepten. Die zijn voor het grootste deel overgenomen van (of geïnspireerd op) het beroemde en omvangrijke Italiaanse kookboek Opera dell’Arte del Cucinare van Bartolomeo Scappi uit 1570, of uit de Spaanse vertaling daarvan, Libro de cozina van Diego Granado Maldonado uit 1599. Nederland was een tijdje Spaans eigendom, niet waar. Maar Nederland was een kookboek rijker, vooral bedoeld voor de gegoede burgerij. Er zijn echter maar een paar exemplaren bewaard gebleven van het originele kookboek en van de herdrukken uit 1655 en 1663.

Een gerecht met kastanjes dus. Kastanjes poffen is niet alleen iets van landen rond de Middellandse Zee en Zwitserland. In Nederland werden in de middeleeuwen en later ook kastanjes gepoft, op straat en ze heten dan winterfrueyt. Een taart met kastanjes was helemaal niet zo gek.

Dit keer gekochte tamme kastanjes uit Italië gebruikt. Die zijn een stuk groter dan de wilde tamme kastanjes die je in Nederland kunt vinden. Bovendien zijn die in de Nederlandse bossen inmiddels opgegeten of verstopt door de bosbewoners. …

Lees Meer Lees Meer