Archief van
Categorie: Paddenstoelen

Voedselsouvenirs, pastatoeristen en Spätzle

Voedselsouvenirs, pastatoeristen en Spätzle

In het geval van een zakenreis naar Noordwest-Duitsland, België, Noord-Frankrijk of Luxemburg, dan werkt(e) de auto steeds het snelste. Geen uren wachten op vliegvelden, niet van te voren en ook niet later tot de koffers eindelijk arriveren, geen reistijden naar en van het start station, geen overstaptijden van de ene naar de andere trein en geen lange taxiritten tussen stations en afgelegen industriële terreinen.

Na al die tijd weten daardoor collega’s inmiddels wel wat ze kunnen verwachten voordat we na 2 of 3 vergaderdagen weer huiswaarts kunnen gaan. Na de laatste vergadering wordt er actief naar een grote supermarkt gezocht en worden er boodschappen gedaan: speurend naar ingrediënten die niet of niet gemakkelijk (in onze omgeving) in Nederland kunnen worden gekocht. De opgevouwen koeltas uit de zakenkoffer gehaald en de lokale lekkernijen (kaasjes!) blijven keurig koel. Tenminste in de herfst en winter.

In de lente en zeker in de zomer, op vakantie, dan gaat het anders. Kaasjes kunnen niet zo goed tegen warmte en zeker niet tegen tropische temperaturen. De nadruk ligt dan meer op andere producten. In Engeland bijvoorbeeld potjes mint sauce. In Frankrijk meestal cider en uit de Elzas wijnen die direct bij de wijnboeren worden gekocht. Uit Italië vroeger wel eens verse pasta’s meegenomen uit hele kleine winkeltjes aan huis, waar je geholpen wordt door al wat oudere mama’s. Verse pasta verpakt in papieren zakken, ook tortellini soorten. Maar dat vond de douane op Schiphol niet zo geweldig. Sindsdien ligt de nadruk op gedroogde pasta, vooral als we in Duitsland zijn.

Pasta in vormen die je in eigen land heel soms in een delicatessenwinkel of Italiaanse specialiteitenzaak ziet liggen. Want in onze supers vind je vooral veel zakken met penne, al uovo, met spelt of een volkoren variant. Idem voor spaghetti. Tuurlijk zijn er nog wat soorten, maar hoewel de merken verschillen per super en groothandel, het blijven de usual suspects: lasagne, fusilli, linguine, rigatoni, pipe rigate, tagliatelle, orzo en tortellini. En dan zijn de schappen die bestemd zijn voor de pasta al bijna vol. Keuzes, zeker, maar al jarenlang dezelfde keuzes met minimale variaties. Nog wat kleine hoeveelheden van andere soorten, bijvoorbeeld 3-kleuren pasta voor in de koude salade. Dat is het wel zo’n beetje en dat terwijl er zo ontzettend veel meer lekkere soorten zijn.

In Duitsland recent weer mogen genieten van veel meer plankruimte voor pasta. Met veel minder penne en spaghetti en veel meer plek voor vele andere soorten. Minder pasta per soort en meer soorten per schap. Dat zouden ze in Nederland ook moeten doen. Je grijpt inderdaad wel eens mis in Duitsland als een soort tijdelijk is uitverkocht of nog niet is aangevuld, maar de variatie is veel groter. Die variatie aan pastasoorten slaan we dan ook massaal in. Gedroogde pasta is lang houdbaar en een koeltas is niet nodig tijdens de thuisrit. Grote boodschappentassen liggen tijdens de vakanties opgevouwen in de kofferbak te wachten op die thuisreisdag.

Die gewoonte om veel soorten pasta uit het buitenland mee te nemen heeft ons van de mede-blogger de geuzennaam pastatoeristen opgeleverd. Die dragen we uiteraard met trots. Thuis is dan alleen door de overdaad aan verschillende pasta’s een maaltijd wel eens lastig te kiezen. Hoezo luxeprobleem? Keuze, leuk!

Lees Meer Lees Meer

Wie is voer voor psychologen en pizza met ananas

Wie is voer voor psychologen en pizza met ananas

Psychologen zijn hard nodig, voor het helpen van mensen met echte mentale problemen. Als er (veel) meer mensen tot psycholoog zijn opgeleid dan er banen zijn, dan heb je echter wel meteen een probleem als maatschappij.

Voor kunstenaars zonder inkomen was er De Beeldende Kunstenaars Regeling (BKR), van 1956 tot 1987. Kon je gemaakt werk inleveren en kreeg je in ruil geld. Kunst waar niemand op zat te wachten, anders hadden die kunstenaars wel een inkomen gehad. Psychologen hebben een andere oplossing bedacht. Het aanbieden van cursussen aan het bedrijfsleven en ambtenaren over issues die eigenlijk geen issues zijn. Geen gedragswetenschappers maar gedragscursusleiders. En daar is het brood op de plank. Best slim.

In de loop der jaren zelf ook van vele cursussen mogen genieten, of ik nu wilde of niet. Soms zelfs na jaren verplicht op herhaling, met nieuwe collega’s. Cursussen zonder uitzondering gegeven door mensen die een opleiding psychologie hadden doorlopen. De Roos van Leary, het Piramidemodel van Miller, Mindfulness(!), een leven lang in een flow, de 80/20 regel, het Kleurenmodel, de Zwakste Schakel, … , de lijst gaat nog wel even door. Tuurlijk heb ik van elke cursus wel wat opgestoken. Je leert als het goed is sowieso elke dag wat nieuws.

Vaak waren die cursussen meerdaags, en bijna altijd in een tot hotel/zalencentrum omgebouwd landhuis. Veelal op de Veluwe of in de bossen ten oosten van Hilversum, soms langs de Vecht. Voordelen waren de boswandelingen, de verse broodjes bij ontbijt en lunch en de keuzes voor het avondeten. Daar regelmatig wild gegeten.

Wild eten, daar kon ik de hele dag naar uitkijken. Met familie in de wildernis van Friesland waren we wel gewend aan wild eten. In het seizoen kregen we wel eens fazant mee. Het restant aan wildernis moet namelijk goed beheerd worden. Fazant, superlekker, echt wel. Volledig gegaard, maar wel op je bord met de hagel er nog in. Heb ik wel aan moeten wennen.

Nadelen hebben de cursussen natuurlijk ook. Elk voordeel heeft zijn nadeel. Meestal verwerden meerdaagse cursussen tot langdurig naar 1 plaatje kijken, die daarna in 100 verschillende varianten werd besproken en vooral geoefend. 2 of zelfs 3 dagen achter elkaar hetzelfde doen? Je werd er gewoon amateur-acteur van. Ben Tiggelaar begreep dat beter met zijn ‘MBA in één dag’.

Waar ik veel gebruik van maak kwam via een Duitse collega langs, daar is geen psycholoog aan te pas gekomen. DELLE, Durch Einfach Liegen Lassen Erledigt. Eisenhower heeft er veel aan gehad, aan het denken in 4 kwadranten. DELLE en emails afhandelen, werkt ook goed samen. Kan je vast ook cursussen in volgen, in DELLE.

Feedback geven over eten, daar geven de Italianen hoog van op. Het zit in hun cultuur. In de loop der tijd heeft dat veel lekkere gerechten opgeleverd. Ik denk wel dat de mama’s in de familie uitgesloten zijn als personen om feedback aan te geven. De maaltijden van mama’s vinden ze zo te lezen altijd geweldig. Italianen, die voelen aan wanneer ze wel of geen feedback moet geven over eten. Daar zal respect ook een factor in zijn. Tijdens de cursus leerde je dat iedereen feedback mag/moet geven aan iedereen. Was goed voor iedereen! Respect? Not today.

Geen idee of de Italiaanse eetcultuur de inspiratie was. Er is wel altijd behoefte om nieuwe invalshoeken te creëren. Ineens was daar de cursus feedback geven. Nieuw brood op de plank.

Lees Meer Lees Meer

Risotto met Chipotle Sauce en oesterzwammen

Risotto met Chipotle Sauce en oesterzwammen

Een chipotle wordt gemaakt door een middelgrootte, kegelvormige, rode jalapeño dagenlang te roken. In de taal die de oorspronkelijke bewoners van het huidige Mexico spraken, het Nahuatl, betekent chipotle ook gerookte chilipeper. Dat woord is dus gewoon overgenomen.

Een jalapeño waarvan chipotle wordt gemaakt, scoort naar verluidt tussen de 2.500 en de 8.000 op de Scovilleschaal. Andere jalapeño’s komen wel tot 50.000 op die schaal. Zeg je jalapeño dan weet je dus niet van te voren hoe pittig die is. De pittigheid komt van het molecuul capsaïcine en is eigenlijk niets anders dan een verdedigingsmiddel voor de plant. Op eenzelfde manier als bij de pijnmolecuul isithiocyanate van mosterdzaden. Niet opeten is de waarschuwing die de planten afgeven. Daar doet de mensheid dus niet aan mee.

Een chipotle heeft nog maar 10% van het gewicht van een rode jalapeño; de smaakmakers zijn geconcentreerd. Die smaak kan je weer minder pittig maken door het te verdunnen: Chipotle Sauce. Voeg er in Mexico zelf water, tomaat, azijn, sojaolie, bakkerszout, ui, knoflook en specerijen aan toe en je krijgt een mild pittige saus met milde rooksmaak. In glazen potjes stoppen en dan exporteren.

Aanbevolen door La Morena voor gebruik in burrito’s, enchilada’s en als ingrediënt in dipsauzen of soepen. Nou, dat gaat mooi niet door. Risotto, we gaan er een mild-pittige risotto mee maken met een mooie nasmaak. Aan romige risotto voegen we graag wat stevigs toe, als contrast. Soms rode ui, soms gebakken wortels, en soms komt de stevigheid van stukjes vlees, zoals gebakken speklap, of kip. Deze keer oesterzwammen.

Oesterzwammen kenmerkt men wel als vlezig van structuur. Bij ons regelmatig op tafel. Naast de lekkere smaak is het voordeel van oesterzwammen dat ze relatief weinig water bevatten. Tijdens het bakken blijven ze even groot en stevig van structuur. Teminste, als je ze niet te lang bakt, want dan worden ze slap.

Risotto met Chipotle Sauce, geroosterde hazelnoten, gebakken oesterzwammen, pittige Nederlandse kaas, bruin gebakken hamreepjes en warme tomaatjes. Allemaal smaakmakers, en je proeft ze ook allemaal.

Lees Meer Lees Meer

Carnaroli risotto met gebakken wortels en kipfilet

Carnaroli risotto met gebakken wortels en kipfilet

Het is herfst en de wintertijd heerst op de klok. Al tijdens het avondeten leven we bij kunstlicht. En dat is te zien op de foto’s.

Carnaroli wordt wel de koning van de risotto-rijsten genoemd. Daar kan je natuurlijk over twisten, maar dat deze risotto soort lekker is staat buiten twijfel. Naar verluidt behoudt Carnaroli zijn vorm beter dan andere risotto soorten tijdens het kookproces, en wel omdat het meer amylose bevat, een polymeer van honderden tot duizenden glucosemoleculen. Het zal zo zijn, maar eigenlijk hebben we bij andere risottosoorten niet gemerkt dat die uiteenvallen. Wij kiezen risotto toch meer om de smaak. Ze worden allemaal smeuïg, een beetje minder strakke vorm is geen probleem. We hebben deze koning altijd in huis, dat dan weer wel.

Wortels zijn wel een dingetje in ons huishouden. Gekookt is een deel er geen liefhebber van. Een maaltijd met wortels leidt daarom altijd tot verschillen: een deel eet ze rauw en een deel eet ze gekookt. Een mooie middenweg is ze bakken in roomboter. De wortels blijven een beet houden (à la rauw) en zijn toch gaar (à la gekookt), maar ze zijn toch anders van smaak. Lekker door de risotto.

Deze keer dus gekozen voor wat volgens velen de beste rijst ter wereld is, met wortels en kip, en wat smaakmakers.

Lees Meer Lees Meer

Risotto, rode ui, bacon en gorgonzola piccante

Risotto, rode ui, bacon en gorgonzola piccante

Vrienden in den vreemde moet je koesteren. Zeker in deze beperkt-reizen-tijden. Videobellen is normaal geworden. De Italiaanse vriend uit onze Engelse tijd, die al weer een tijdje in Italië woont, weer eens op afstand gezien en gesproken. Altijd interessante gesprekken, ook over eten. We bleken allebei van plan binnenkort een risotto gerecht met varkensvlees en gorgonzola te maken. Hij met gorgonzola dolce, ik met gorgonzola piccante. Hij met back bacon, een erfenis van zijn Engeland tijd, ik met Prosciotto di Parma van een varkenspoot. We hebben de ingrediënten gelijk getrokken. Hij ook gorgonzola piccante, ik ook back bacon. Bij hem speciale uien: rode Tropea uien. Bij mij gewone rode uien. We vonden beiden achteraf dat deze keuzes goed uitpakte.

Over spek kan je heel veel schrijven. Recent legde de medeblogger het verschil uit tussen buitenlandse en Nederlandse bacon, en nam hier ontbijtspek in mee. Die bacon, daar zijn in Engeland (nog iets meer buitenland geworden inmiddels) vele soorten van te krijgen, ook in de supermarkten. Bijvoorbeeld het in Groot-Brittannië bijzonder populaire British back bacon, van de achterzijde van een varken, van vóór de achterpoot en onder de haas. Back bacon bevat varkenslende en een stuk buikspek aan 1 stuk. Ovaal van vorm door het rondere, grotere stuk mager rugspek dat vastzit aan een kleiner, vetter stuk van de buik. Traditioneel bij een English breakfast. In Engeland hadden we een stevig fornuis waarboven, via een ietwat gammele metalen constructie, een bakje met een grill aan was bevestigd. Zag er nooit echt veilig uit, maar was in principe ideaal voor crumpets en back bacon. De bacon even 3 tot 4 minuten per kant onder de grill en het was klaar. Nog wat langer voor nog meer knapperigheid. Back bacon krult tijdens het grillen. Dat kun je voorkomen door inkepingen in het vetrandje te snijden.

Hoe landen kunnen verschillen: in Engeland de meest gekochte speksoort, in Nederland nauwelijks te krijgen. Voor back bacon, thick cut, met een dikte van ruim 3 milliliter, moet je hier naar de slager toe. Een slager die zelf zijn vlees snijdt. Kan je het niet vinden, neem dan een stukje varkenslende (vraag de slager het in plakken te snijden) en minder maar even dikke plakken buikspek. Niet de baconreepjes van de supers. Als je niet bedonderd wordt komt dat uit de karbonadestrook van het varken, van de rug, wordt je wel bedonderd, krijg je buikspek. Geen van beiden back bacon. Back bacon is niet voor niets speciaal.

Als je echter wat minder of niet hecht aan waar de spek/bacon precies vandaan komt, neem dan gewoon baconreepjes, van de super. Heel snel klaar. Op vakantie hadden wij ook niet altijd de vrije keuze. Purist moet je zijn als het uitkomt, anders zit het je alleen maar in de weg!

Lees Meer Lees Meer

Calzonetti Napolitano: dubbelgevouwen pizzaatjes

Calzonetti Napolitano: dubbelgevouwen pizzaatjes

Zoals eerder geschreven: in een pizzeria was een calzone heel lang mijn favoriete pizza vorm. De ingrediënten bleven langer warm als vulling dan als topping en die korst van deeg bovenop was speciaal en lekker.

In vernederlandste pizzeria’s krijg je wel eens calzone’s opgediend die bol staat van de vulling. Kwantiteit telt. In Napoli worden calzone’s gemaakt waarbij de smaak van het eten belangrijker is dan de hoeveelheid. De calzone’s blijven relatief laag.

Een bewust klein gehouden calzone is bekend onder de naam calzonetti. Tenminste, als je ze bakt in de oven. Frituur je ze dan heten ze ineens panzerotti’s.

De randen van de calzonetti’s blijven plat. Die opgerolde rand van een calzone in onze pizzeria’s lijkt een modernisme.

4 kleine calzone’s passen tegelijkertijd in de oven: tijd voor calzonetti’s.

Lees Meer Lees Meer

Hartig taartje met graszaad, rijst en paddenstoelen

Hartig taartje met graszaad, rijst en paddenstoelen

Maar dan wel speciaal graszaad.

De moerasplant van het geslacht Zizania levert langwerpige, zwarte zaden. De bloeiende plant ziet er uit als een hoge grassoort met een open bloeiwijze, van een afstand ziet het er riet-achtig uit. Zizania groeit in rustig, ondiep water. Er zijn vier soorten en nog meer ondersoorten. Als je het eet dan is de kans groot dat je één van de drie oorspronkelijk inheemse soorten van Amerika op je bord krijgt, Zizania palustris, en dan verbouwd in Canada. De vierde soort groeit in China.

Engelse avonturiers noemden het wilde rijst of Indian rice. Het was namelijk eeuwenlang een belangrijke voedingsbron van een aantal indianenstammen die het oogsten vanuit kano’s. De Fransen noemden het folle avoine, gekke haver. Maar het is geen rijst en ook geen haver. Het is een gras. De Engelse naam is echter gebleven: we noemen de graszaden wilde rijst. Een betere en mooiere naam is manomio, zoals indianen in de Minnesota regio de zaden noemen en wat goede boon of bes kan betekenen.

Wilde rijst is sinds 1977 het officiële staatsgraan van Minnesota. De oogst is streng gereguleerd en loopt van 15 augustus tot 30 september. Het goede nieuws is dat ook wij als niet-inwoners van Minnesota mogen oogsten. Het slechte nieuws is dat wij als buitenstaanders elke dag opnieuw een licentie moeten aanvragen om van 9 uur ’s ochtends tot 3 uur ’s middags het moeras in te kunnen gaan. Nu nog leren varen in een duo kano met een wettelijke vastgestelde maximale lengte van 5.48 meter en maximale breedte van 91 centimeter.

Gelukkig is wilde rijst ook in een aantal winkels te koop. Wilde rijst in een hartige taart, waarom niet?

Lees Meer Lees Meer

Porc stroganoff met rijst en sperziebonen

Porc stroganoff met rijst en sperziebonen

Geen boeuf maar porc stroganoff.

Het was vroeger vrij gebruikelijk om gerechten te vernoemen naar invloedrijke families of personen. Veau orloff bijvoorbeeld een Frans bedenksel vernoemd naar de Russische ambassadeur Prince Orloff, en bagration soep is vernoemd naar de Russische graaf Bagration. Stroganoff(saus) komt uit de Russische keuken en is naar alle waarschijnlijk vernoemd naar de grafelijke familie Stroganov. Een machtige familie in het Russische Rijk van 1721 tot 1917.

Het oudste recept dat op schrift staat heet Govjadina po strogonovski, s gorchitseju, rundvlees stroganov, met mosterd, en is te vinden in de 1871 editie van Elena Molokhovets’ kookboek Подáрок молодыíм хозя́йкам, te vertalen als ‘Een Gift aan Jonge Huisvrouwen’. Het bevat de basis van de moderne receptuur maar uien, paddenstoelen en tomatensaus ontbreken nog. En het rundvlees wordt in blokjes gesneden in plaats van de nu gebruikelijke reepjes. Toendertijd waarschijnlijk geserveerd met aardappelpuree.

Na de Russische revolutie in 1917 werd het boek veroordeeld als zijnde burgelijk en decadent. Het boek was geschreven voor de gegoede klasse met bijbehorende adviezen. Zo konden onsmakelijke ingrediënten als voedsel voor de bedienden dienen. Zo’n boek past niet in onze tijden, maar ook niet in het Rusland van na 1917. Mede door de stroom van Russische migranten vanaf 1917 kwam het recept in veel andere delen van de wereld op de kaart te staan, maar nu met Stroganoff in de naam. En het is erop gebleven, wel met veel extra ingrediënten in de loop der tijd. Er zijn daardoor nu wel heel veel recepten voor boeuf stroganoff.

Rundvlees wordt nog steeds veel gekozen als het vlees dat een stroganoffsaus begeleidt. Ossenhaas, rosbief, biefstuk, riblappen, runderlappen, alles gaat tegenwoordig in de boeuf stroganoff. Met zoveel variatie mag varkensvlees ook. Porc stroganoff.

Porc stroganoff met de klassieke blokjes vlees en inclusief de uien, paddenstoelen en tomatensaus. Geen aardappelen echter. In plaats daarvan rijst met verse sperziebonen.

Lees Meer Lees Meer

Hanenkammen op de
top van een pasta berg

Hanenkammen op de
top van een pasta berg

Het lange Pfifferlingen-seizoen, vaak van juni tot en met oktober en soms zelfs tot in november, wordt in (Zuid-)Duitsland altijd breed uitgemeten. Veel restaurants kennen dan een speciale kaart waar deze paddenstoelen in diverse voor-, bij- en hoofdgerechten de hoofdrol speelt. Zijn we op het goede moment en op de juiste plek in Duitsland dan eten we Pfifferlingen.

Wij kennen deze paddenstoel van oudsher als hanenkam, vanwege de vorm, of ook wel als dooierzwam, door de gele kleur. Maar tegenwoordig zijn we aan het Latijn: we kopen in de winkel cantharellen, van de soortnaam Cantharellus cibariu. In de winkel want de hanenkam staat op de Nederlandse Rode Lijst voor paddenstoelen. Niet helemaal waterdicht want ook de Nederlandse hanenkam wordt door plukbendes uit het bos gehaald. Maar meestal verkopen de winkels Oost-Europese cantharellen. Die uit de Duitse wouden worden vaak lokaal opgegeten. En paddenstoelen via internet bestellen gaat mij te ver.

De cantharel is te herkennen aan de grillig gerande gele hoed bij de uitgegroeide exemplaren. Maar ook de jonge paddenstoelen, die nog een afgeplatte knop aan de bovenkant hebben, die zijn erg lekker. Het aroma van een cantharel wordt vaak beschreven als licht fruitig. En de smaak als peperachtig, vandaar mogelijk de Duitse naam: Pfiffer ~ Pfeffer (peper). Ik kies mooie gele, die met een wat fletsere kleur kunnen al wat ouder zijn en smaak hebben verloren. Kan, want er zijn kleurvariaties.

Deze keer een variant op onze vijf landen pasta maaltijd. Een variant omdat de cantharel in sterk gekruide maaltijden ten onder gaat. Enige subtiliteit is geboden. Een cantharel is een delicatesse die ik apart bak zodat je de smaak van de cantharel zelf proeft.

Lees Meer Lees Meer

Kippendijen uit den aerdewercken pot

Kippendijen uit den aerdewercken pot

Aaah, de saus. Alleen al voor de smaak van de saus maken we dit gerecht. In de aardewerken pot omdat het nog niet gelukt is de saus zonder die pot zo lekker te maken.

Een aardewerken kookpot is heel vaak synoniem met de merknaam Römertopf zoals het woord googlen synoniem is geworden met zoeken op het internet. Hoewel er ook nog de mooi gevormde Noord-Afrikaans tajine kleipot is. Römertopf is echter net als Google een nieuwerwetse uitvinding, en bedacht in 1966. Römertopf betekent letterlijk Romeinse pot. Of het helemaal authentiek is? Romeinen verpakten eten in klei voor in de oven en gebruikten aardewerken potten voor veel andere dingen dan koken, dat is zeker. Maar het maakt ook niet uit. Eten uit de römertopf is gewoon lekker. Koken in de römertopf is braadstomen op een langzame manier, zonder de plastic braadzakken die nu populair lijken te worden.

Slow food is mij overigens met de paplepel ingegoten. Als we vroeger kip aten bij mijn grootouders dan gingen we eerst ’s ochtends een kip uitzoeken bij de kippenboerderij net buiten het dorp. Waar alle kippen buiten liepen op een groot terrein met gras, struiken en bomen. De uitgekozen kip werd gevangen en ’s middags gingen we dan terug om hem of haar geplukt en schoongemaakt mee naar huis te nemen. Vaak haantjes. Die waren goedkoper omdat ze ook toen al geen eieren legden. Biologieles startte al heel vroeg. Oudere hanen met daardoor wat taaier vlees kon ook. De hen of haan werd vervolgens heel langzaam gegaard in de braadpan tot het vlees bijna van de botten viel.

Wil je die langzaam gegaarde kip ervaring herbeleven dan moet je tegenwoordig naar de goede kwaliteit slager die kan bevestigen dat de gekochte kip echt een buitendier is geweest. Vlees moet veel gelopen hebben om lekker te smaken.

Onze römertopf werd door mijn wederhelft meegebracht bij het samenwonen en wordt zeer regelmatig gebruikt om een (stoom)oven in de oven te creëren. Heerlijke gerechten krijg je zo. Dit keer eerlijke kippendijen in plaats van een hele kip en de aardewerken pot vervangt de braadpan. Niet helemaal braadstomen door het toegevoegde vocht. Maar de saus vergoed alles.

Lees Meer Lees Meer