Archief van
Categorie: Paddenstoelen

Schwäbische Spätzle met pesto alla Genovese

Schwäbische Spätzle met pesto alla Genovese

Reacties 2 reacties

Pesto alla Genovese. Men noemt het de oorspronkelijke pesto, uit Genua in Noord-Italië. Of dat waar is? Naar verluidt stamt pesto af van het oud Romeinse smeersel moretum. Vanaf dat punt kun je in de tijd vele afslagen nemen. Bijvoorbeeld naar pesto alla Trapanese, met amandelen, uit Sicilië, en naar de rode pesto alla Calabrese uit Calabrië in Zuid-Italië, ook met amandelen.

Pesto all Genovese wordt authentiek gemaakt van basilicumblaadjes, pijnboompitten, knoflook, Parmezaanse kaas (hoewel ook Pecorino mag blijkbaar), olijfolie extra vierge en zout. Alles in een speciale volgorde vijzelen en mengen en je hebt pesto. Voor ons is basilicum essentieel in pesto. Geen frivoliteiten op dit gebied.

Basilicum, Ocimum basilicum. Dat moet je wel toevoegen want er zijn heeft veel planten die basilicum heten. Zoals Thaise basilicum, Ocimum basilicum var. thyrsifloradie, die de medeblogger graag gebruikt maar nog geen Reutel-recept aan heeft gewijd. Basilicum, lekker, zowel de verse blaadjes als de steeltjes. Raak je de blaadjes aan dan komt de lekkere geur vrij.

We gebruiken basilicum vaak. Losse blaadjes vooral op pizza’s, in pasta’s en door salades. Hele takjes laten we lang mee sudderen in tomatensauzen voordat we ze aan het eind weer verwijderen. Levert lekkere tomatensausen op. Maar we gebruiken basilicum uiteraard ook om zelf pesto te kunnen maken. In 10 minuten klaar. Alleen een reis naar de winkel duurt al langer, laat staan zoeken, afrekenen en terug reizen.

De planten kopen we tegenwoordig wel bij onze supers, in een pot met aarde. En daar zijn we niet alleen in. The Guardian meldde op 15 juni 2024 dat bij navraag bij de grote Engelse supermarkten dat zowel Tesco, Asda, Sainsbury’s als Ocado verklaarden dat basilicum het meest verkocht werd van alle kruiden. Gezien het aantal basilicumplanten in onze supers zal dat in Nederland niet anders zijn.

Dat kopen bij supers brengt wel een aantal uitdagingen met zich mee. Basilicumplanten zijn vast in de kas omhoog getrokken; een snelle geforceerde groei, zodat ze zo snel mogelijk verkocht kunnen worden. Geen natuurlijk gedrag. De term plofplant wordt wel gebruikt in relatie tot basilicumplanten uit de supermarkt. In de potten zitten vast veel plantjes met maar 1 stengel.

We hebben vrienden en kennissen die de blaadjes meteen beginnen op te eten, waardoor ze na een korte tijd alweer een basilicum plant moeten kopen. Vast precies wat de commerciële supermarkten willen. Wij doen het anders.

Wij laten de gekochte plant eerst met rust. We zetten het op een plek voor een raam met halfopen luxaflex. Vrij constante temperatuur en geen wind of vocht. Uit de volle zon ook. Koeler dan de tropische en subtropische gebieden waar de plant in de natuur voorkomt, maar bij ons werkt het. Want na even bijkomen van de gedwongen groeispurt, begint de plant langzaam te groeien. We hebben er zelfs af en toe bloemetjes in!

Een bijna 50 centimeter hoge basilicumplant. In de winkel worden ze verkocht als ze zeg 20 centimeter hoog zijn. Je hoeft ze niet eens te verpotten om ze in leven te houden. En als de plant(en) zo’n 50 centimeter hoog is (zijn) gaan we delen van de takjes gebruiken in gerechten.

En we kopen op tijd een nieuwe basilicum plant, die ook eerst weer mag bijkomen. Zo hebben wij altijd verse basilicum in huis. We kunnen daardoor altijd zelf pesto maken, want eigengemaakte pesto die je op de dag zelf gebruikt is echt veel lekkerder dan die uit potjes uit de winkel.

Neem je pesto uit een potje, dan moet je wel even op de lijst met ingrediënten kijken. Want er zijn nogal wat verschillende potjes pesto te koop die niet helemaal aan de authentieke ingrediëntenlijst voldoen, ook niet al we ons beperken tot waar pesto alla Genovese op het potje staat. Oftewel, helemaal niet.

Zonnebloemolie in plaats van olijfolie extra vierge is populair. Soms zit er Grana Padano in, geen Parmezaanse kaas, en geen Pecorino. Cashewnoten of amandelen komt ook vaak voor. Maar er is ook wel een bijna pareltje die Basilico Genovese BOB gebruikt, maar toch naast olijfolie extra vierge en pijnboompitten ook nog zonnebloemolie en cashewnoten bevat. Om de prijs te drukken?

Maak je zelf pesto, begin daar dan mee tijdens het bereiden van de maaltijd en tel 10 minuten bij de maaktijd op.

…

Lees Meer Lees Meer

Champignoncurry
Champignoncurry

Champignoncurry

Reacties 3 reacties

Het jaarlijkse pingpongtoernooi nadert. En dat betekent dat ik weer een menu mag bedenken. En ook maken trouwens. Het is een jaarlijks terugkerende uitdaging die ik met veel plezier aanga. De voorbereiding is de grootste lol. Als ik twee dagen in de keuken sta om te koken voor 30 man vraag ik mij wel af waar ik aan begonnen ben. Elk jaar weer. Het is de voldoening achteraf die het harden werken het waard maakt. En de enthousiaste reacties uiteraard.

Uiteraard zijn er altijd wel een paar moeilijke eters of soms zelfs een echte hork, maar die laat ik de pret niet bederven. En het is soms een beetje begeleiden. Het is een buffet, dus iedereen schept zelf op. Maar toen er twee jaar geleden spareribs waren, heb ik ze uitgeserveerd. Je weet maar nooit…

Het eten zelf is nooit vlak van smaak, maar ook nooit echt pittig, op een enkel gerecht na. Daar zijn sambals en andere smaakmakers voor. Iedereen kan het dan zelf bepalen.

De afgelopen jaren verzorgde ik een barbecue met alles erop en eraan, kookte Indiaas, Mexicaans, Sichuan en Surinaams. Logischerwijs zou ik nu een keer Indisch of Koreaans moeten koken. Alleen is Koreaans voor sommige mensen misschien net een stap te ver. Je leert je eters kennen zeg maar. Indisch stond mijn hoofd niet naar.

De uitdaging dit jaar leek er te komen doordat iemand glutenvrij moet eten. Dan is de mogelijkheid om voor die persoon apart gerechten te maken, of we gaan volledig glutenvrij. Dat gaat makkelijker dan je denkt. Zeker als er Indiaas gekookt wordt! En daarmee was de keuze voor dit jaar gemaakt. Zonder naan of paratha is er geen enkele gluut in zicht. En die uitdaging zou ik wel hebben bij Surinaams of Chinees eten. Of Mexicaans. Indisch was dus ook nog even in overweging, maar parkeer ik voor een ander jaar. En de Chinese keuken biedt ook genoeg om daar nog eens een buffet mee te maken.

Maar dan het menu, het buffet. Indiaas eten is lekker, maar kan ook heel bewerkelijk zijn. De ervaring leert ook dat de gemiddelde pingponger geen fijnproever is, met het gevaar dat subtiliteiten al snel verloren gaan. Het gaat tenslotte om hongerige sporters. Gerechten die uren nodig hebben, zijn bovendien helemaal niet praktisch als je voor 30 man moet koken.

Ga ik van te voren zeggen dat het glutenvrij is? Zeker niet, want daar gaan sommige mensen over mopperen. Glutenvrij is voor hen net zo iets vreselijks al vegetarisch. Ik ga ze dus eens testen dit jaar, want op een enkel gerecht met kip is alles zonder vlees. Wel nog een eiergerecht.

Het menu dit jaar: ananas curry, Kerala masala eieren, zoetzure balti kip, saag paneer, wortelcurry,  aardappelcurry, gebakken rijst met uien en raita. Ik denk dat er nog wel een dal bijkomt. En in ieder geval deze superlekkere champignoncurry.

…

Lees Meer Lees Meer

Oesterzwam: een levende diertjes etende schimmel

Oesterzwam: een levende diertjes etende schimmel

Reacties 8 reacties

Oesterzwammen op een pizzaatje met katenspek. Dat was de oorspronkelijk bedachte titel. Toen ik dit pizzaatje aan het maken was liep namelijk iemand de keuken in en die vroeg “is dat een pizza met oesterzwammen of zijn dat oesterzwammen met pizza?”. Goede vraag, want er lagen lekker veel oesterzwammen bovenop. En als gevolg daarvan de nadruk op de oesterzwammen in de oorspronkelijke titel.

Tot iemand anders zei, “dat vleesetende wat je vertelde, dat is eigenlijk veel interessanter om te benadrukken”. Om te eindigen met de vraag “Wat vinden vegetariërs eigenlijk van het eten van een paddenstoel van een schimmel die levende dieren heeft gegeten?”. Interessante open vraag. Want oesterzwammen zijn ook populair bij onze vegetarische vrienden. Die, bij navraag, niet wisten wat de schimmel die oesterzwammen produceert zoal eet. Vraagje als gevolg. Waar stopt niet-vlees bij vegetariërs en veganisten? Voedsel dat zelf geen vlees is of telt vlees in de voedselketen van niet-dieren ook mee? Ze zijn er nog niet over uit.

Anyway. Schimmels zijn populair in onze keuken. Schimmels eten we veel in de vorm van blauwschimmelkazen en de witte korsten van bijvoorbeeld brie en camembert. Producten gemaakt van gefermenteerde eiwitten afkomstig uit het mycelium van schimmels, i.e. de ondergrondse schimmeldraden, die eten we niet. Dat is evolutionair gezien geen natuurlijk voedsel voor de mensheid en wordt ook niet door iedereen verdragen. Wat we dan weer wel eten, en ook nog eens in grote hoeveelheden, dat zijn de vruchtlichamen, i.e. de paddenstoelen. Oesterzwammen behoren daarbij bij ons tot de favorieten onder de paddenstoelen.

Oesterzwammen zijn dus vleeseters. Interessant en fascinerend weetje. Ze eten aaltjes. Waarschijnlijk evolutionair ontstaan als afweermiddel tegen aaltjes. Want aaltjes, rondwormen van rond de 0,5 millimeter lang, eten onder andere schimmeldraden. Oesterzwammen produceren gif die de aaltjes verlammen. Daarna dringen de schimmeldraden de aaltjes binnen om ze te verteren. Daardoor krijgen oesterzwammen stikstof binnen. En daardoor konden oesterzwammen migreren naar dood en/of rottend hout. Want uit dat niet-levende hout krijgen oesterzwammen geen stikstof. Oesterzwammen eten dood plantmateriaal én aaltjes om te overleven.

Voor onze consumptie worden er 3 soorten oesterzwammen gekweekt; een grijze, gele en roze variant. De grijze oesterzwam – wetenschappelijke naam Pleurotus ostreatus – vind je standaard in de winkels en heeft een mild nootachtige en umami smaak. Het is een unieke zwam. De gele en roze varianten hebben wij nooit gegeten, maar de gele oesterzwam smaakt naar verluidt delicaat en ook nootachtig, waar de roze oesterzwam een sappige en fruitige smaak heeft. Toch eens naar die roze variant op zoek gaan.

Kruid je de oesterzwammen met paprika, knoflookpoeder et cetera, dan proef je de oesterzwammen niet meer, alleen de stevige textuur blijft overeind. Daarom kruiden wij de rest van de maaltijd vaak wel, maar de oesterzwammen meestal niet.

Paddenstoelen zijn zichzelf. Ze groeiden oorspronkelijk allemaal in de natuur. En voor sommigen soorten is dat nog steeds de enige plek waar ze groeien. Voor vleeswaren gelden andere regels. Vleeswaren zijn gerijpte en gekruide producten. Ze zijn gemaakt door mensen.

Niet alle vleeswaren blijven lekker nadat ze als onderdeel van een pizza de oven in zijn geweest. Proberen en experimenteren is nodig. Ook bij de keuze van 1 soort vleeswaren. Zo worden sommige katenspekken nog lekkerder, anderen proef je niet meer na de oventijd. Beetje raar misschien, maar wel de harde werkelijkheid. De ene producerende slagerij is de andere niet. Qua gebruik op pizza’s dan.

Nu eten wij, ok, ik, elke zaterdag een andere pizza. Dat is best eenvoudig gezien de hoeveelheid aan combinaties van ingrediënten die mogelijk zijn! 52 zaterdagen (en heel soms zelfs 53) aan experimenten per jaar leveren bovendien genoeg resultaten. Zeker omdat wij experimenteren met ingrediënten erg leuk vinden.

Gek genoeg komt een goede katenspek-voor-op-pizza voor ons niet van een slagerij, maar van een super. Rare wereld. Maar de uitkomsten van experimenten liegen niet. Het is gewoonweg lekker of niet. Simpel.

…

Lees Meer Lees Meer

Champignons in een beetje zoete, een beetje zure, een beetje hartige saus

Champignons in een beetje zoete, een beetje zure, een beetje hartige saus

Reacties 3 reacties

‘Eet jij champignons?’ Na 30 jaar bleek mijn vroegere aversie tegen champignons zo’n indruk gemaakt te hebben, dat men oprecht verbaasd keek dat ik ze nu wel at. Ik geef toe, ik was waarschijnlijk de moeilijke eter thuis. Als we de prei-fobie van de medeblogger even buiten beschouwing laten. Ik hield niet van witlof (nog steeds niet trouwens), papperige andijvie (dat ging niet alleen over de smaak maar ook over de structuur), tomaten en tomatensaus (tomatensoep lustte ik wel) en natuurlijk champignons (ook weer smaak en structuur). Andijvie en witlof kwam ik echter niet onderuit, dat moest ik gewoon eten. Ondanks mijn pruillip keer op keer. Maar tomaten, tomatensaus en champignons bleven mij bespaard.

Met die andijvie en tomatensaus en is het gelukkig nog goed gekomen. En met die champignons ook. Al heeft dat zeker 20 jaar geduurd. Onder invloed van vrouwelijk schoon denk ik. Want er zijn momenten in een leven dat je je niet laat kennen natuurlijk. Waar je als kind mokkend en luid protesterend aan tafel zat als het je niet beviel, waren dat later momenten waarna je zei dat je erg lekker had gegeten. Zo ging het overigens ook met tomatensaus bedenk ik mij nu. Er werd voor mij gekookt, nota bene in mijn eigen keuken. Ik wist niet wat, maar toen ik de keuken in kwam lopen, werd er glimlachend in een grote pan pastasaus geroerd. Durf dan nog maar eens te zeggen dat je niet van tomatensaus houdt! De liefde van de man gaat door de maag…

Hoe ik toch champignons ben gaan eten, weet ik eigenlijk niet meer. Het zouden zomaar gefrituurde champignons met een knoflooksaus kunnen zijn. Die knoflooksaus, toen al zelfgemaakt, zal mij over de streep hebben getrokken. Ik ga van die gefrituurde champignons eens een recept opzoeken. Heb ik heel lang niet gegeten.

Maar wat is de herkomst van champignons eigenlijk? Dat lijkt Frankrijk te zijn, zoals de herkomst van het woord champignon. In het Frans het woord voor paddestoel, terwijl DE champignon daar champignon de Paris wordt genoemd. Rond 1670 begon de tuinman van koning Lodewijk XIV met de teelt van champignons in openluchtbedden in Versailles. Die werden zo populair, in eerste instantie uiteraard bij de hogere klassen, dat begin negentiende eeuw massaal champignons werden gekweekt in ondergrondse steengroeven ten zuiden van Parijs. Dat gebeurde daar om ze beter te beschermen tegen het barre weer. De eerste ideeën om de paddenstoelen te bevochtigen en te beluchten werden er geboren. En aan het eind van de negentiende eeuw waren er alleen al in Parijs honderden producenten.

In Nederland werden voor het eerst in 1825 in Haarlem champignons geteeld en vanaf 1900 in grotten in Valkenburg en Maastricht. Na de oorlog ontstonden de eerste bovengrondse kwekerijen. Tegenwoordig worden champignons in Nederland gekweekt op paardenmest, stro uit de tarweteelt en slachtkuikenmest. Het is dus geen slecht idee om ze even goed schoon te borstelen voordat je ze gaat eten. Dat het een serieuze industrie is, blijkt wel uit het feit dat Nederland na de Verenigde Staten, China en Polen op een vierde plaats in de wereld staat als het gaat om de productie van paddenstoelen.

Ik wilde de familie eens verrassen met champignons. Ten eerste omdat ze dat niet zouden verwachten, maar ook omdat champignons heel lekker kunnen zijn als bijgerecht. Vooral kleine champignons, kleine smaakbommetjes zou de medeblogger zeggen. De rest van de maaltijd had een Aziatisch thema, zoals vaker, dus een zoet-hartige saus voor de champignons zou goed passen. …

Lees Meer Lees Meer

Bundelzwammen, Emmentaler en slagersachterham op een pizzaatje

Bundelzwammen, Emmentaler en slagersachterham op een pizzaatje

Reacties 2 reacties

Bundelzwammen. Bij een groenteboer nog wel eens als 1 grote bundel te koop, die je dan in een bolle papieren zak mee naar huis krijgt. Helaas ook regelmatig niet te krijgen. Want als maar een beperkt aantal klanten iets anders dan champignons koopt, hou je de voorraad van andere soorten paddenstoelen klein. Ze zijn toch beperkt houdbaar, die bundelzwammen.

In de supermarkt is een grote bundel vaak opgebroken in meerdere bundeltjes, zodat ze in een lage plastic verpakking kunnen worden verkocht. Dan is veel minder plastic nodig vergeleken met het verpakken van een grote bundel. Ook niet verkeerd.

Zin in bundelzwammen, dus op de fiets naar de favoriete groenteboer. Niets meer te krijgen. Uitverkocht. De volgende iets minder favoriete groenteboer bezocht, ook niets.

Het eten van bundelzwammen die avond was inmiddels wel een soort van idee fixe geworden. Dan maar naar de supermarkt. Die had nog wel een plastic bakje met bundelzwammen. Mooie bundelzwammen ook. De meeste hoedjes waren nog bol, en niet plat opengeklapt zoals je bij oudere exemplaren ziet.

Dat bakje met zwammen bevatte geen verdere informatie over de soort bundelzwam. En dat is altijd vervelend. Er zijn namelijk meerdere soorten zwammen die in bundels groeien, met, als ze gaar zijn, verschillende smaken en texturen. Dat weten mijn groenteboeren. De supermarkt wil het mij niet laten weten.

Terwijl ik in mijn geheugen begon te graven welke soort ik in de handen zou kunnen hebben, puur op basis van uiterlijk, en zo al nadenkend op mijn plek voor de koeling bleef staan met de bundelzwammen in mijn hand, begon er wat gekuch en daarna gemopper dat ik de paddenstoelen in de koeling onbereikbaar maakte voor anderen.

En daarom ga ik zo graag naar, bijvoorbeeld, groenteboeren en echte slagers. Andere klanten komen daar ook voor kwaliteit, en dat mag even duren.

Dat geschreven hebbende, ik erger me ook aan dubbel geparkeerde en alleen gelaten karretjes in supermarkten. Of het karretje aan de ene kant van de gang en de klant aan de andere kant, of … .

Om verdere ergernissen te voorkomen, de plastic bak gescand en in een koeltas in het winkelwagentje gelegd. Thuisgekomen na het opruimen van de boodschappen wel meteen opgezocht hoe het nou ook al weer zat met die verschillende soorten zwammen die in bundels groeien en onder de noemer bundelzwammen worden verkocht. De naam bundelzwammen is daarmee niet genoeg om te bepalen welke soort het echt betreft.

Er zijn wilde soorten, zoals de geschubde bundelzwam. Die is giftig. Het gif verdwijnt wel bij goed koken, maar de paddenstoel kan daarna naar verluidt in combinatie met andere ingrediënten alsnog behoorlijke klachten veroorzaken. Wildplukken? Doe het alleen als je erkent expert bent, en niet alleen zelfbenoemd expert.

Deze bundelzwammen waren niet geschubd maar glad. Een gecultiveerde soort. Door de wat bruinere kleur zijn er dan in ieder geval een paar voor de hand liggende mogelijkheden. Al zijn er nog wel meer cultivaren.

Pioppino paddenstoelen zijn uitgesloten, die hebben veel langere stelen. Dat laat nog 2 soorten over, amberkleurige nameko (ook verkocht onder de naam bundelzwam) en bruine shimeji (beukenzwam). Bruine shimeji heeft een patroontje op de hoeden die wel wat weg heeft van de bovenkant van een tijgerbolletje. Dat hadden de gekochte zwammen niet. Zou het dan toch nameko zijn?

De hoed van nameko paddenstoelen is licht kleverig. Dat wordt een dun laagje slijmerige substantie na bereiding. Bak je in boter, dan zie je dat laagje niet terug. Door dat laagje eten ze het in Japan vooral in soep, zoals miso soep, en in stoofschotels, zoals nabemono. Want dat laagje bindt de soep en de stoofschotel. Dat schrijft het internet in ieder geval. Persoonlijk heb ik noch met miso soep noch met nabemono enige ervaring.

Waren de gekochte bundelzwammen kleverig? Vocht, dat is het nadeel van plastic bakjes. Altijd vocht aan de binnenkant. Dus thuis meteen een hoekje van de dunne plastic folie losgemaakt en even zo laten staan. Zit het vocht op de folie of op de hoeden van de paddenstoelen. Is het water of is het slijm? Moeilijk te beoordelen. Er zaten wel korreltjes vast op de hoeden.

Waarschijnlijk dus nameko. De ervaring via de spaarzaam bij groenteboeren gekochte nameko leert dat ze na het bakken in boter wat sponsachtig worden en toch nog een beetje stevig zijn. Wil je nog steviger, bak de paddenstoelen dan eerst een minuutje in een droge pan, zodat ze vocht kunnen verliezen, voor je de boter erbij doet. De smaak hoort nootachtig te zijn, en zoetig.

Blijft alleen de laatste test over. Bakken en proeven!

…

Lees Meer Lees Meer

Gebakken basmatirijst met veel extraatjes

Gebakken basmatirijst met veel extraatjes

Reacties 1 reactie

Toen de medeblogger op 18 augustus 2011, Reutel.nl als foodblog startte, schreef hij al dat hij altijd naar de volgende maaltijd uitziet. Zal wel een familietrekje zijn. Vanaf 2013 mocht ik ook meedoen, op voorwaarde dat de recepten altijd voorafgegaan worden door een verhaaltje. Sindsdien eten we ook in ons huis veel gevarieerder.

Soms doen wij dat denken aan volgende maaltijden meteen al na een net genuttigde avondmaaltijd. Als iedereen vroeg weg moet de volgende dag en daardoor morgen de ‘wat eten we vanavond‘ sessie niet kan plaatsvinden. En zowaar, we waren het dit keer meteen eens: gebakken rijst. Kan ook komen omdat er morgen maar 2 personen thuis zouden eten. Dus na het af- en opruimen meteen basmatirijst gaan koken zodat die daarna de tijd krijgt om koelkast koud te worden.

Nu nog wat additionele details invullen. De extraatjes. Hoewel Johann Wolfgang von Goethe, in zijn gedicht Natur und Kunst, uit 1800, schreef ‘In der Beschränkung zeigt sich erst der Meister‘, doen we dat hier echter niet. Veel extraatjes dus.

We eten veel tomaten. Heel veel tomaten. We hebben qua smaak wel een aantal voorkeurrassen. Toch wel vaak uit Italië. Datterini tomaatjes en Roma-tomaten zijn daar zeker onderdeel van. San Marzano is een wereldberoemd voorbeeld van pruimtomaten. Echt goede San Marzano tomaten groeien op vulkaangrond.

Maar kleine Roma-tomaatjes zijn ook niet te versmaden. Stevige bolle tomaatjes. 3,5 centimeter hoog en een diameter van 3 centimeter. Bolletjes vol met smaak. Verhitten maakt ze zacht.

Zilveruitjes zijn zoetzuur. Vaak gebruikt in salades, zoals huzarensalade. Maar even 5 minuten bakken in wat boter, dat geeft extra smaak.

Tempeh gewoon gekocht, die zelf maken doen we niet. Door de fermentatie vinden wij tempeh sowieso interessanter dan tofu.

Koningsoesterzwammen en Blue Stilton als toegevoegde smaken. Cashewnoten voor smaak en textuur. Druiven omdat we die in de grote fruitschaal hadden liggen.

Veel verschillende smaken, die willen we straks blijven proeven.

…

Lees Meer Lees Meer

Risotto, serranoham, broccoli en oesterzwammen

Risotto, serranoham, broccoli en oesterzwammen

Reacties 1 reactie

Swifterbant. Er zullen mensen zijn die nog nooit in het dorp zijn geweest. Of de naam alleen kennen van de bewegwijzeringsborden langs de A6, ten zuiden van het voormalige eiland Urk, maar dan in het op de zee veroverde andere deel van Flevoland.

Mensen die geïnteresseerd zijn in geschiedenis kennen het dorp vast als naamgever van de Swifterbantcultuur. Vanaf 1966 worden bij Swifterbant resten van een eeuwenoude cultuur gevonden. Toen anders dan alle andere vondsten in Europa en daarmee was de term Swifterbantcultuur geboren, een cultuur die bestond tussen 5300 en 3340 BC.

Helaas kent Swifterbant zelf, bij mijn weten, geen museum om de lokale vondsten ten toon te stellen. Waarschijnlijk ligt alles(?) in het provinciale archeologisch depot in Lelystad. Voor een nagebouwd neolithisch Swifterbant dorp kun je naar het Archeologisch Openluchtmuseum Swifterbant, vlakbij Lelystad [1]. In onder andere het noorden van Nederland werd de Swifterbantcultuur opgevolgd door de zogeheten Trechterbekercultuur, die van de hunebedden. Waarvan er nu nog 54 in Drenthe en 2 in de provincie Groningen zijn [2]. Waar kinderen overigens sinds 2018 niet meer op mogen klimmen [3].

Ook op het gebied van de eet-historie is de Swifterbantcultuur interessant. Het belangrijke nieuwtje verscheen op 3 juni 2024 in de NRC als populairwetenschappelijk nieuws [4] en op 4 juni werd het wetenschappelijke artikel online gezet door Cambridge University Press [5].

Wat blijkt. Er werden resten gevonden van runderen, schapen en varkens. Onbekend is nog of dat kleine oerossen waren of dat ze al meer op onze huidige runderen leken. Ook nog onbekend is of het everzwijnen waren, of al meer leken op onze varkens, of toch nog meer hybride vormen waren. We wachten de resultaten van DNA-onderzoek in spanning af. Maar op zich maakt het voor de hamvraag niet uit. Ook tegenwoordig kan je hammen van everzwijnen kopen. Nu is de afstamming van onze huidige varkens van de oude zwijnen sowieso een lastige puzzel [6].

Interessant is dat de runderen bij Swifterbant al rond 4240 BC (meer dan 6000 jaar geleden) in 2 groepen kunnen worden verdeeld. De ene groep at in een bos en de andere groep at op bemest gras of een zoute moerasondergrond. Bovendien was er minimaal 1 varken dat kookafval at. Deze vondsten duiden op domesticatie van dieren. En met domesticatie verlieten de dieren hun natuurlijke evolutionaire pad en start het selecteren van dieren met eigenschappen die mensen graag zien. Bovendien werd een voormalige akker gevonden met haksporen. Dat suggereert sterk dat er ook aan akkerbouw werd gedaan.

De conclusie is dat de Swifterbanters de stap maakten van rondtrekkende jager-verzamelaars naar minder rondtrekkende jager-verzamelaars met (tijdelijke) vaste woonplekken, groepen dieren hielden en lokaal planten kweekten. En dat noemen we veeteelt en akkerbouw. Volgens de auteurs van het artikel [5] is de ontdekking van 2 groepen dieren op dezelfde locatie met 2 verschillende diëten zelfs het enige bekende voorbeeld uit het vroeg neolithisch Europa. Een echte ontdekking!

Dat riep bij mij onverwacht en ineens de vraag op of de Swifterbantcultuur ook gedroogde hammen kende. Een hamvraag zogezegd.

…

Lees Meer Lees Meer

Farfalle, portobello, hamreepjes, passata en bimi

Farfalle, portobello, hamreepjes, passata en bimi

Reacties 3 reacties

Op 5 april 2024 waren er ineens 2 uitgesproken meningen op Reutel te lezen, bij het recept met radiatori pasta. Farfalle werd namelijk door 2 mensen afgewezen als lekkere pastasoort. Ik moest het echt even 2 keer lezen. De een meldde geen fan te zijn van compacte pasta-soorten zoals penne rigate en farfalle, de ander vond het harde stukje in het midden van vlinderpasta niet lekker. Textuur dingetjes dus. Gewoon nog 2 minuten langer koken dan de niet al dente kooktijd? Wordt pasta niet echt lekkerder van overigens.

Op zulke uitspraken is maar 1 reactie mogelijk. Een maaltijd met farfalle. Want wij vinden juist al dente gekookte pasta vele malen lekkerder dan volledig gegaarde zachte pasta. En dat is inclusief het compactere middenstukje van farfalle.

Farfalle is Italiaans voor vlinders. Ze hebben eigenlijk meer weg van de vlinderstrikjes die je bij een smoking moet dragen dan van vlinders. Het lijf van een vlinder staat loodrecht tussen de vleugels. Die van vlinderstrikjes en farfalle meestal niet. Maar goed, ook in het woord vlinderstrikjes zit het woord vlinder.

In het Nederlandse spraakgebruik blijft het gewoon vlinderpasta. In het Italiaans zou het dan papillon pasta heten, vlinderdas, maar zo heet het daar niet. In Engeland wordt het in de winkels verkocht onder de naam farfalle, maar heet het in recepten meestal bow tie pasta, of te wel vlinderdas pasta. What’s in a name.

De oorsprong van farfalle ligt ergens in Noord-Italië. Want de regio Emilia-Romagna, als ook de regio Lombardije, en ook nog eens een onbenoemde regio vlakbij Emilia-Romagna en Lombardije worden genoemd als waar deze pastavorm is ontstaan. Anderen melden dan weer dat het voor het eerst gemaakt is in het begin van de 16e eeuw in beide, aan elkaar grenzende, regio’s Emilia-Romagna en Lombardije. Kortom, daar ergens dus, in Noord-Italië.

Over de naamgeving is in Italië zelf ook wat verwarring. Strichetti is ook een pasta in vlindervorm, naar verluidt uit de regio Emilia-Romagna. Maar ja, als je de foto’s vanuit Nederland bekijkt dan ziet het er wel zo ongeveer hetzelfde uit als farfalle. Farfalle heeft zo te zien altijd gekartelde uiteinden. Bij strichetti is er meer variatie in de diepte van de kartels, tot zelfs het ontbreken van inkepingen aan toe. Blijkbaar mag je daar meer soorten deegwieltjes voor gebruiken in Emilia-Romagna.

Farfalle is typisch 4 centimeter breed en aan beide uiteinden 3 centimeter hoog. Maar net als met bijna alle Italiaanse pastasoorten geldt dat als je de grootte en/of de dikte veranderd, de pasta in Italië zelf een andere naam krijgt. Een grotere variant van farfalle heet daar farfalloni, een kleinere variant farfaline. Ziet farfalloni er nog uit als vlinderpasta, bij farfaline moet je best nog wat verbeeldingskracht hebben om daar nog steeds een vlinder in te zien.

Farfalle en paddenstoelen gaan heel goed samen. Zoals portobello’s. Portobello’s laten we altijd heel, tenzij ze niet perfect rond zijn en we ze een beetje gehavend tegenkomen bij de groenteboer. Zogenaamd misvormde exemplaren. Dat doet aan de smaak echter helemaal niets af. Gewoon kopen en dan wel in plakken, reepjes en/of stukjes snijden. Perfect om daar dan smaakvolle duxelles mee te maken. Hier echter in smalle reepjes gesneden om te bakken, een tussenvorm tussen in plakjes gebakken paddenstoelen en fijngesneden duxelles paddenstoelen.

Een makkelijke maaltijd, die zich bijna automatisch samenstelde. Voor wat pit, nog een klein beetje chipotle sauce toegevoegd.

…

Lees Meer Lees Meer

Portobello vol risotto, op een bedje van rucola

Portobello vol risotto, op een bedje van rucola

Reacties 2 reacties

Kastanjechampignons zijn in supermarkten heel populair, gezien de hoeveelheid plastic bakjes gevuld met die champignons. In die bakjes zitten regelmatig grote exemplaren, met een diameter van zo’n 6 à 7 centimeter.

Portobello is een grote variant van de kastanjechampignon. Koop je portobello’s in de super, dan koop je er meestal 2 tegelijkertijd, ook al in plastic. Portobello’s starten daar met zo’n 7 centimeter diameter. Stiekem voor u gemeten in de door ons meest bezochte super. Na een paar keer meten, met uitleg aan diegene die verantwoordelijk was voor de groenteafdeling en even wilde weten wat ik daar deed, is de uitkomst: regelmatig 7 à 8 centimeter en soms 9 centimeter. Dat is niet echt veel verschil tussen grote kastanjechampignons en kleine portobello’s. Voor echt grote portobello’s gaan wij daarom naar de groenteboer. Dat levert portobello’s op met een diameter van ± 12 centimeter.

Portobello’s slinken niet veel tijdens het bakken, waardoor het kommetje met de kieuwen, aan de onderkant, mooi intact blijft. Ideaal om te vullen. En die kieuwen, die laten we echt wel zitten. Die leveren namelijk ook smaak. Haal je ze weg, dan wordt het kommetje wat dieper. Maar dat wordt het ook wel als je de vulling er stevig induwt. Kieuwen: laat ze zitten.

Portobello’s blijven net als kleine kastanjechampignons ook lang goed, tot wel 5 dagen in de groentela van de koelkast. Als je er voor zorgt dat er lucht bij kan komen, gek genoeg.

Zo kun je 5 dagen van te voren bedenken dat je over 5 dagen restjes paddenstoelen over hebt, die nog steeds mooi en stevig zijn. Dat lukt ons met bijvoorbeeld witte champignons nooit. De worden zeker vanaf dag 3 vaal en krijgen rare plekken. Vandaar dat we wel bijna altijd een variant van kastanjechampignons in voorraad hebben, maar bijna nooit witte champignons.

Portobello’s halen we in huis voor het visuele aspect van een maaltijd, als soort van versiering.  Of heel gelaten of in lange dikke plakken gesneden. Hier heel gelaten en gevuld met knoflook, risotto en ui.

…

Lees Meer Lees Meer

Duxelles, sugar snaps, bacon én Reypenaer

Duxelles, sugar snaps, bacon én Reypenaer

Reacties 3 reacties

Reypenaer is een hele speciale Nederlandse kaas. Daar hoort in deze maaltijd een speciale bereidingswijze van paddenstoelen bij: duxelles.

Duxelles, ook wel geschreven als duxelle, zijn fijngehakte paddenstoelen met fijngehakte uien en/of sjalotten en diverse kruiden. Schrijf je het midden in een zin met een hoofdletter, dan hang je impliciet de onbewezen theorie aan dat het in 1644 (?) is vernoemd naar de Franse Marquis d’Uxelles, door zijn eigen kok, Francois Pierre de la Varenne. Die nu wordt gezien als een grondlegger van de moderne Franse haute cuisine [1]. Onbewezen, we schrijven duxelles.

Een allereerste keer geproefd toen het al was klaargemaakt. Toen niet geraden dat het van paddenstoelen was gemaakt. En dat terwijl er veel paddenstoelen op ons menu staan. Dat opent deuren. Laten proeven door eters die meldden echt geen paddenstoelen te lusten.

Duxelles, het is gewoon een bijzonder lekkere manier om paddenstoelen te serveren. Want duxelles zijn smaakbommetjes. Anders dan bij in schijfjes gesneden paddenstoelen, zijn hier veel meer celwanden van de paddenstoelen kapot. Bijna alle water verdampt tijdens het bakken. Wat je overhoudt is een soort van essence van paddenstoelen. En dat is bijzonder lekker. Totaal anders van smaak dan gebakken of gestoofde paddenstoelen, heel of in schijfjes.

Duxelles kan je in veel gerechten gebruiken. Het bekendst is waarschijnlijk het gebruik in Beef Wellington. In sauzen doet duxelles het ook altijd goed. Of gewoon, bovenop een rijstmaaltijd. En dat is aan deze kant van Reutel dan regelmatig risotto. Of je nog een roomsoort en/of tomatenpuree of -concentraat toevoegd is aan de kok. Hier wel gedaan.

Duxelles heeft een aparte en stevige smaak. Daar past een stevig in zijn schoenen staande kaas bij. Reypenaer XO Reserve bijvoorbeeld. Dus.

…

Lees Meer Lees Meer