Archief van
Categorie: Pannenkoek

Haemul-pajeon – Koreaanse pannenkoek met lenteui, inktvis en garnalen

Haemul-pajeon – Koreaanse pannenkoek met lenteui, inktvis en garnalen

Zeevruchten, een bijna poëtische benaming voor wat in het Engels ordinair sea food heet. Het Italiaanse is nog lyrischer, frutti di mare. Het Duits, dat net als het Nederlands normaal gesproken niet uitblinkt met fraaie klanken, kent Meeresfrüchte. Gaat de Engelse term feitelijk over alles wat voor de mens eetbaar is en in de zee leeft, zowel plantaardig als dierlijk, de andere benamingen slaan vooral op schaaldieren en schelpdieren. Het woord ‘vrucht’ is misschien een beetje een eufemisme, maar duidt vooral op iets wat smaakvol is en misschien wel luxueus. Zo wordt het tenminste nu ervaren, terwijl voedsel uit de zee al sinds mensenheugenis wordt gegeten en niet per se uit luxe.

Zeevruchten kan dus uit van alles bestaan. Van coquilles en mosselen tot garnalen en inktvisringen. Van duur tot goedkoop. In de meeste bevroren zeevruchten uit de supermarkt vind je naast een verdwaalde garnaal en wat mosselen voornamelijk inktvis. Misschien nog een schelpdier, maar zeker geen coquilles. Kook je wat groter, dan loont het om zelf je combinatie van zeevruchten samen te stellen.

Ik denk dat de meeste mensen zeevruchten als zodanig eten als ze paella eten. Zo’n gerecht dat ik nog nooit gemaakt heb en misschien zelfs nooit gegeten heb. Terwijl ik toch zo liefhebber ben van rijstmaaltijden. Wie weet komt het er nog eens van.

Het maken van paella vraagt tijd, maar zeevruchten zijn heel geschikt om een snelle maaltijd mee te maken. Zelfs bevroren zeevruchten kun je snel gebruiken door ze te ontdooien onder stromend water. Iets wat bij niet te dikke vis overigens ook goed werkt.

De pajeon is een van de verschillende soorten pannenkoeken die in Korea wordt gegeten. Jeon staat voor pannenkoek en pa betekent groene ui. Bij jeon wordt het beslag doorgaans over de ingrediënten in de pan gegoten, terwijl bij het neefje buchimgae alle ingrediënten worden gemengd en vervolgens in de pan gedaan.

En oh ja, een pajeon eet je met stokjes.

Lees Meer Lees Meer

Hobak buchimgae – Koreaanse pannenkoek met courgette

Hobak buchimgae – Koreaanse pannenkoek met courgette

De Koreanen hebben verschillende soorten (gevulde) pannenkoek. De meest rudimentaire vorm is wel de baechujeon, een pannenkoek met Chinese kool. Hoewel je nauwelijks van een pannenkoek kunt spreken, zoals de medeblogger verbaasd opmerkte. Maar met een beslag, net als onze pannenkoeken en wie lust die nou niet? Ieder kind groeit er mee op. Op zaterdag bakte onze moeder een flinke stapel pannenkoeken met spek en als het beslag bijna op was voor ieder een pannenkoek met kaas. Schenkstroop bestond nog niet. Er stond een kartonnen beker van Van Gilse op tafel en met een mes lepelde je daar de stroop uit.

Een enkele keer waren er ook pannenkoeken met rozijnen, maar die werden vooral door onze moeder zelf gegeten. Misschien een herinnering aan haar eigen jeugd. Ik vond het niks. Overigens hou ik nog steeds niet van te zoet eten. Reden dat je hier weinig desserts van mijn hand zult vinden.

Pannenkoeken leerde ik bakken op de middelbare school tijdens de kooklessen in de brugklas. Gek genoeg waren die lessen er in de latere jaren niet meer tegen de tijd dat je ze nodig ging hebben. Die kooklessen waren in de fabriekshallen van de voormalige Stegeman fabriek. Tja, een hoge hal en pannenkoeken… De kunst was de pannenkoek zo hoog mogelijk te gooien en weer in de pan te krijgen. Het plafond haalde echter niemand, dat was echt te hoog.

Het flippen van pannenkoeken is vooral handig met Nederlandse pannenkoeken. En dan moeten ze vooral niet te groot zijn. Ook voor de okonomiyaki is het niet aan te raden. Het omdraaien daarvan moet met enig beleid. Net zoals bij de Koreaanse buchimgae. Ik gebruik daarvoor een platte deksel die even groot is als de koekenpan. Toegegeven, dat doe ik voor mijn Nederlandse pannenkoeken ook. Tenzij ik kleuterpubliek heb. Die willen altijd geflipte pannenkoeken.

Maar buchimgae? Ja, een pannenkoek gevuld met bijvoorbeeld kimchi of courgette. Bij voorkeur te eten met stokjes. Hij doet in eerste instantie wellicht wat denken aan de okonomiyaki, maar dat is het niet. Zo wordt de buchimgae niet extravagant belegd. Deze buchimgae lijken vooral erg op de Turkse courgettepannenkoekjes (mücver) die ik – freestyle – regelmatig maak. Maar in plaats van lenteui wordt gewone ui gebruikt en voor de knisperigheid wordt maizena toegevoegd aan de bloem. Wat het extra lekker maakt is het sausje waar je de pannenkoekjes in dipt.

Lees Meer Lees Meer

Baechujeon – Koreaanse pannenkoek met Chinese kool

Baechujeon – Koreaanse pannenkoek met Chinese kool

Terugkerende lezers weten ongetwijfeld dat ik regelmatig soep maak. Lekker als lunch of als avondmaaltijd. Snelle favorieten zijn (Chinese) tomatensoep en heet-zure soep. De tomatensoep is snel en in verschillende varianten te maken. De heet-zure soep kost misschien net iets meer tijd, maar is lekker bij zowel tropische temperaturen als winterse omstandigheden. Belangrijk is ingrediënt voor deze soep is Chinese kool. Je hebt echter wel meer kool dan je nodig hebt voor je soep. Wat doe je met de rest?

Uiteraard kun je de Chinese kool in stukken snijden en wokken. Lekker door de gebakken rijst bijvoorbeeld. Of je maakt er okonomiyaki mee, een Japanse pannenkoek. Aan eentje heb je meer dan genoeg. Maar als je de kool heel hebt gelaten, dat wil zeggen dat je er alleen bladen van af hebt gebroken en niet de kool doormidden hebt gesneden, dan kun je met de bladeren zelf een lekker Koreaans gerechtje maken. Zo ontdekte ik onlangs in ieder geval dankzij de Koreaans-Amerikaanse Maangchi. Chinese kool als pannenkoek, als het ware. De Koreanen blijken overigens groot fan van pannenkoekjes in allerlei smakelijke varianten. Daarover binnenkort veel meer. Ideaal namelijk om je restjes groente te gebruiken als je geen zin hebt in een soepje.

Nog even over Chinese kool. Het zal je misschien al eens zijn opgevallen dat er soms miniscule zwarte stipjes voorkomen op onder andere de witte nerven. Vroeger dacht ik nog dat ik de restjes kool misschien te lang in de koelkast had liggen. Maar dat blijkt niet het geval. Je kunt ze ook niet wegvegen, de vlekjes zitten echt in het blad. Uit wetenschappelijk onderzoek blijkt dat een grote opname aan zouten, met name kalium, de hoeveelheid stippen vergroot. Een goede vochtvoorziening tijdens de teelt vermindert de kans op vergrote stippen bovendien. De ‘stipgevoeligheid’ verschilt per ras en voor de verkoop is zo weinig mogelijk stippen gewenst. Kwaad kan het in ieder geval niet. ¹

Terug naar de Baechujeon, de Koreaanse pannenkoek van Chinese kool. Het is een lekker lunchhapje en een verrassend voorgerecht. Onderstaand recept is in dat geval genoeg voor 3-4 personen.

Lees Meer Lees Meer

Wanneer is het een Nederlandse pannenkoek?

Wanneer is het een Nederlandse pannenkoek?

Omdat de meerderheid van de mensheid op het internet alles maar van elkaar overneemt, zonder te checken of het wel of niet klopt, vind je de tekst “Het oudste geschreven recept voor pannenkoeken is terug te vinden in een kookboek uit 1439” veel te veel terug. Zelfs op wetenschappelijke sites [1]. Zonder dat kookboek ooit te noemen, want ja, overgeschreven. Als je dat kookboek wel kent, dan hoor ik het graag. Nu zijn er wel wat kandidaten voor dat kookboek of manuscript van rond die tijd, maar enige voorzichtigheid is zeker op zijn plaats.

Opmerkelijk. Op 17 maart 2023 verscheen in De Telegraaf een bericht over pannenkoekendag [2]. Dat bericht zou eigenlijk wereldnieuws moeten zijn. Er stond namelijk in dat die 1439 versie van een pannenkoek onder ander gemaakt werd met maismeel. Hoe interessant is dat? Mais komt oorspronkelijk uit Mexico. De Amerika’s zijn door Columbus pas ontdekt in 1492. Mais kwam pas daarna via Spanje Europa binnen. Foutje van de Telegraaf? De Telegraaf zal het vast ongegeneerd over hebben genomen van een Engelstalig artikel, waar corn als ingrediënt zal zijn opgenomen. Corn refereert in het Engels naar die graansoort die dominant is in een bepaalde regio. In Engeland is dat tarwe. En zeker geen mais in 1439.

Overigens, wie maakt nog zelf pannenkoeken? Nou wij bijvoorbeeld. En de medeblogger ook, gezien zijn niet zo lang geleden verschenen betoog over zelf je vlees marineren, zelf je pannenkoekenbeslag maken en zelf je ei bakken. Ik kan er alleen maar aan toevoegen, maak ook zelf je tomatensaus. Er is ook weinig in de culinaire wereld dat makkelijker is om zelf te maken dan pannenkoeken. Ok, toegegeven, op de eerste pannenkoek na, daar is vaak iets mee mis. Niet qua smaak, die is prima, maar qua uiterlijk.

De geschiedenis van de Nederlandse pannenkoek is lastig te duiden. Tegenwoordig moet een pannenkoek gemaakt zijn van bloem, eieren, melk en boter. Dat was vroeger helemaal niet zo. Zolang iets plat was en tijdens het bakken moest worden omgedraaid, heette het blijkbaar vaak al pannenkoek.

De vaak gemaakte verwijzing naar het oud Romeinse receptenboek Apicius, en dan specifiek naar het gerecht ova sfongia ex lacte is in werkelijkheid een verwijzing naar een oud Romeinse omelet, en niet naar een pannenkoek; er zit bijvoerbeeld geen bloem in. Ook wordt wel verwezen naar een aliter dulcia recept in Apicius, een andere zoetigheid. Er staan 4 recepten met die titel in het boek, en geen van hen lijkt op pannenkoek.

In de Liber de Coquina, een uit 2 delen bestaand kookboek uit het begin van de 14e eeuw, staan recepten voor kleine, gefrituurde deegplakken, onder ander crispae geheten, en gemaakt van meel, eieren, gist en honing of suiker. Ook nog geen Nederlandse pannenkoek.

In Groot-Britannië heten ze pancakes. En die zijn anders dan onze pannenkoeken. Dikker en minder breed. Ook Elizabeth II bakte ze zelf. Onze pannenkoeken zijn dan op hun beurt weer dikker dan de Franse crêpes. Duitse pannenkoeken zijn net zo groot als die van ons, maar wel heel veel dikker. Nederlandse (en Vlaamse) pannenkoeken schijnen een afwijkende vorm te hebben ten opzichte van andere pannenkoeken in de wereld.

Terug naar 1439. In het Engelse manuscript Ashmole (nummer 1439) [3], geschreven rond het jaar 1430, komt het woord pancake voor. Het Engelse manuscript Ashmole impliceert dat pancakes, als bakproduct, ouder zijn dan 1430. En een verwarring tussen het manuscript nummer 1439 en het jaartal 1439 is natuurlijk gauw gemaakt.

In het  manuscript Ashmole staat een recept voor Towres. In dat recept staat dat je het moet vormen als een pancake. Nu weten we dat cake een broodachtig voedsel is, gemaakt van deeg, vaak zonder gist, en gebakken in kleine platte vormen, zie Tolkien’s Lembas recept. Een plat gebeuren dat je moet omdraaien tijdens het bakken. Dat begint op onze pannenkoek te lijken qua vorm en methode. Maar Towres bevat onder andere ook saffraan en varkensvlees. Dat laatste is tegenwoordig meestal plakjes ontbijtspek, geen stukken varkensvlees.

Het beroemde Franstalige kookboek Le Vivendier [4], geschreven tussen 1420 en 1440, bevat recepten voor crêpes. Dat lijkt niet op onze pannenkoeken, maar de vorm en methode zijn wel gelijk.

Er zijn nog wel meer manuscripten van kookboeken, maar ik kan er geen eerste recept voor Nederlandse pannenkoeken in vinden, helaas. Wel in het eerste (bewaard gebleven) kookboek Notabel boecxken van cokeryen, uit circa 1514. Van gegist deeg zonder ei, met raapolie. Onze huidige pannenkoeken, nog steeds niet echt.

Nederlandse pannenkoeken zoals wij die kennen, breed en dun, die bestonden zeker al in 1560. Toen schilderde Pieter Aertsen De Pannenkoekenbakkerij, nu in het bezit van museum Boijmans Van Beuningen. Op het schilderij zijn zeker 8 pannenkoeken te zien.

Lees Meer Lees Meer

Okonomiyaki, da’s tenminste nog eens een pannenkoek

Okonomiyaki, da’s tenminste nog eens een pannenkoek

Ik bekende onlangs aan de bloggende BroeR dat ik al zeker 14 jaar geen pannenkoeken had gebakken. Het was mijn antwoord op zijn feestelijke mededeling dat hij op het punt stond pannenkoeken te gaan eten, thuis welteverstaan. Ik kreeg gelijk zin in een spekpannenkoek met stroop.

Toeval of niet, ik had die middag in de toko een fles Kewpie, Japanse mayonaise, gekocht. In eerste instantie om Vietnamese pizza’s voor twee pubers te maken, maar terwijl ik de fles kewpie pakte, viel mijn oog op de fles met okonomiyakisaus. Japanse pannenkoek, dat ging ik maken! Al jaren op het to do-lijstje, maar ik was er altijd een beetje huiverig voor, voor zover dat kan bij eten. Ik liet de fles saus op het schap staan, want die maak je net zo makkelijk zelf. Scheelt bovendien ruimte in de koelkast.

Okonomiyaki is een Japanse hartige pannenkoek, die in tegenstelling tot onze pannenkoek meestal gevuld is. Het gerecht is ergens in de eerste helft van de twintigste eeuw ontstaan, maar werd echt populair na de Tweede Wereldoorlog toen er een groot tekort aan rijst was en er behoefte ontstond aan goedkoop en voedzaam eten. De naam van het gerecht betekent ‘gebakken zoals je wilt’ en geeft al aan dat de ingrediënten variëren.

De pannenkoek is net zoals bij ons gemaakt van een beslag van bloem, maar met allerlei ingrediënten als vulling en/of topping. Ingrediënten zijn meestal Chinese kool en vlees, garnalen of vis. Oorspronkelijk wat er feitelijk voor handen was. De okonomiyaki wordt gebakken op een bak- of grillplaat, de teppan, maar kan thuis ook gewoon in een koekenpan worden bereid. Het is dan zelfs iets makkelijker.

Er zijn talloze varianten, maar de populairste zijn de versies uit Kansai en Osaka en die uit Hiroshima.

Osaka-versie

De Osaka-versie van okonomiyaki wordt in heel Japan gegeten. Het beslag wordt gemaakt van bloem, geraspte yam, dashi, eieren en geraspte kool. Daarnaast worden ingrediënten gebruikt als lenteui, varkensvlees (meestal buikspek), garnalen, inktvis, octopus, groenten of kaas. Alle ingrediënten worden gemengd en vervolgens wordt de pannenkoek aan beide zijden gebakken. Het varkensvlees wordt meestal bovenop gelegd en vervolgens meegebakken. Na het bakken worden de toppings aangebracht.

Hiroshima-versie

In de jaren vóór de Tweede Wereldoorlog werd in Hiroshima een dunne pannenkoek gebakken die bedekt werd met lenteui en bonito-vlokken of garnalen. Deze Issen yōshoku was in de directe nadagen van de oorlog met de grote voedselschaarste een eenvoudig te bereiden maaltijd.

In de Hiroshima-versie bestaat de okonomiyaki uit lagen, meestal beslag, kool, varken en yakisoba (gebakken noodles). Bovenop de toppings zoals ze die ook bij de Osaka-versie worden gebruikt.

Het is niet moeilijk voor te stellen dat er heel veel variaties mogelijk zijn.

Lees Meer Lees Meer