Archief van
Categorie: Pasta

Door ‘nduja geïnspireerde pasta maaltijd

Door ‘nduja geïnspireerde pasta maaltijd

In Calabrië, in de voet van de laars van Italië, zijn ze wel gewend aan pepertjes. Dat komt doordat ze die zelf kweken. Sommige bolrond en zoetig, gevuld met roomkaas een delicatesse, anderen wat langgerekt van vorm en pittiger, ideaal voor in een ‘nduja worst, aldaar gemaakt.

‘Nduja is een smeerbare en pittige varkensworst met chilipepers; een salami. Opgehangen, gerookt en gedroogd, en toch smeerbaar meldt men. Lijkt meer op een dikke rode paté dan op een worst. Vrij uniek. Mooi rood van kleur. Die kleine rode stukjes, dan moeten wel de stukjes rode chilipeper zijn. Traditioneel wordt het gegeten met gegrild of geroosterd brood. Heerlijk, vooral als je het op locatie eet, in Calabrië, zoals eigenlijk altijd met specialiteiten.

Een paar jaar geleden was ‘nduja in Nederland even een hype, net als in een aantal andere West-Europese landen. Die hype is ook weer overgewaaid. Maar ‘nduja is hier en daar nog steeds wel te krijgen. Bij een groothandel of een delicatesse winkel bijvoorbeeld.

‘Nduja komt uit het gebied rond de stad Spilinga in de regio Calabrië. De naam komt echter uit Sicilië, die speelbal van overheersers, dat op iets meer dan 3 kilometer varen van het vaste land van Italië ligt. Oorspronkelijk komt de naam waarschijnlijk uit het Frans, als afleiding van andouille, een Franse worst.

Van Frans naar Zuid-Italiaans, of beter, naar Calabrees. Van andouille naar ‘nduja. De ’n komt van het weglaten van de eerste letter a, net als bij ons des ochtends tot ’s ochtends is verworden. Doui spreek je uit als du of doe. En in zuidelijke talen duidt dubbel l op een ‘j’ klank; ‘lj’ komt er dicht bij in het Nederlands. De ‘lle’ is dan ja geworden in de uitspraak. Dan hoef je het alleen nog maar zo op te schrijven: ‘nduja. In het dialect van Calabrië schijnen ze het uit te spreken als [Nd-oe-sja]. Waar die niet opgeschreven ‘s’ dan ineens vandaan komt?

Allemaal geschiedenis

De oorsprong van ‘nduja is ietwat in nevelen verhult. Sommigen melden dat het al in de 13e eeuw bekend was, maar dan als worst gemaakt van ingewanden. In de 13e eeuw was de Engels/Franse Angevijnen familie de baas in Sicilië. Nu vooral bekend omdat ze koningen van Engeland leverden. Maar in die tijd was het heel normaal dat families meerdere niet aaneengesloten gebieden bezaten. De Angevijnen bijvooorbeeld heersten over Engeland, delen van Ierland en Wales, en de helft van wat nu Frankrijk is. Hof hielden ze vooral in de steden Tours en Anger. In Engeland vindt men ze Engels, in Frankrijk Frans geloof ik. Hoe het ook zij, de naam Angevijn betekent van Anjou, de regio waar Anger in ligt.

Anderen melden dat ‘nduja is geïntroduceerd door Spanjaarden ergens in de 16e eeuw, toen die de baas waren. Mogelijk vanwege de gelijkenis met de smeerbare rode sobrassada worst, tegenwoordig gemaakt op de Balearen, de eilandengroep ten oosten van het Spaanse vasteland. De relatie met sobrassada is interessant, gezien de gelijkenissen tussen de worsten. Maar gezien de reislust, ook in die tijd, kan het ook gewoon zonder Spanjaarden al zijn gemaakt in Calabrië: gezien op reis, recept meegenomen, of uitgewisseld zelfs. Hoewel ook wel wordt gemeld dat sobrassada op Sicilië is ontstaan voordat het Mallorca bereikte. Dan heb je geen Spaanse bezetting nodig. De Spanjaarden zouden dan de worst juist mee hebben genomen naar Spanje.

Ten slotte wordt gemeld dat ‘nduja is ontstaan in de 19e eeuw. Naar verluidt was het Joachim Murat, door Napoleon tot koning van Napels benoemd, die de andouille worst in Calabrië introduceerde. Mogelijk waren de ingrediënten van een andouille worst niet in Calabrië voorhanden. In ieder geval werden de ingewanden die in een andouille worst gaan, vervangen door varkensvlees en chilipepers.

Maar mogelijk was ‘nduja er dus al veel eerder en is alleen de naam aangepast in de tijd van Napoleon. Je maakt een eigen worst en door de uitspraak denken de Franse overheersers dat er een Franse worstsoort wordt gemaakt.

Lees Meer Lees Meer

15 minuten maaltijd met orzo, passata en kruiderij

15 minuten maaltijd met orzo, passata en kruiderij

Toen ik de grammatica en het gebruik van leestekens in de Nederlandse taal moest leren, kwamen ook de taalgrapjes en -puzzeltjes. Van al die leraren die maar bleven denken dat ze leuk moesten zijn. Maar goed, eentje die me altijd is bijgebleven is toentomatentomatentomatentovrat. Tom en vooral To waren duidelijk liefhebber van tomaten, dat is bij mij pas veel later gekomen.

Wij gebruiken nu nogal veel tomaten. Er liggen vele soorten smakelijke tomaten in de winkels en, vaak op een andere plek, ook vele soorten tomaten in blik, glas of karton. Van al die verpakte soorten kopen wij eigenlijk vooral tomatenpuree en pure passata. In Italië heet het passata di pomodoro en dat mag alleen zo heten als er niets aan is toegevoegd, zelfs geen water. Dat is in Nederland anders. De naam passata is hier niet beschermd en dat zie je terug in onze winkels. Ook als er kruiden ingaan blijft het passata heten. Italiaanse merken laten dan het woord passata los.

Op 9 december 2021 berichtte de Consumentenbond dat potjes en zakjes met kant-en-klare droge kruidenmixen vaak nauwelijks of weinig kruiden en specerijen bevatten. De mixen zouden vooral bestaan uit zout, (paneer)meel, suikers en/of groente. Percentages van 67% en 8o% (paneer)meel werden genoemd in bepaalde mixen. En erg veel zout. Kan niet echt een verrassing zijn als je ook maar een klein beetje geïnteresseerd bent en de informatie op de potjes en zakjes leest. Lees wat je eet. Meer motivatie om zelf wat potjes met al dan niet gedroogde kruiden in huis te hebben lijkt me niet nodig.

Dat minimale aan kruiderij gaat ook op voor gekruide passatamengsels. Bovendien is er met passata zelf prijstechnisch ook iets merkwaardigs aan de hand. Pure passata is goedkoop. Dat verandert echter als er andere dingen zoals kruiden in zitten. En dan hebben we het echt maar over kleine hoeveelheden kruiderij waardoor de prijs ineens fors omhoogschiet. Als er bijvoorbeeld uienpoeder, basilicum, oregano, peterselie, tijm en knoflookpuree in zit, dan wordt de prijs ruim 2 keer zo hoog, rekening houdend met de volumes. Dat klinkt als veel kruiden, maar dat is het niet. Reclame wint weer eens.

Lees Meer Lees Meer

Pasta alla Norma met ricotta al forno dura

Pasta alla Norma met ricotta al forno dura

Eigenlijk zou, voor een foodblog, de titel ‘pasta alla Norma met aubergine’ moeten zijn. Maar dat is een soort pleonasme; aubergine zit altijd in pasta alla Norma. Het speciale hier is de ricotta al forno dura. En toch, voor mij, ook de aubergine. Een mooie peervormige en donkerpaarse vruchtgroente, dat zeker. Ook wel bekend als eierplant, naar de Engelse naam eggplant. De jonge vrucht ziet er inderdaad uit als een groot en erg wit ei.

Pasta alla Norma is ontstaan op Sicilië. Vernoemd in het begin van de vorige eeuw naar de opera Norma, in 1831 gecomponeerd door de Siciliaan Catania Vincenzo Bellini. Daarvoor heette het gerecht waarschijnlijk gewoon pasta con le melanzane, pasta met aubergine. Niets bijzonders eigenlijk.

Er staan op dit blog al flink wat gerechten met aubergine, maar die zijn niet van mij. De medeblogger meldde veel eerder al dat hij zelf liefhebber is, maar dat hij diverse mensen kent die aubergine maar niets vinden. Daar ben ik er 1 van. Het mondgevoel is helemaal verkeerd. Die mening wordt bevestigd door een marktonderzoek uit 2012. Consumenten meldden toen ook nog als associatie met aubergine onder andere ‘bah, niet lekker/vies’ [1]. Gekookt of gestoomd blijven het dingen met een nare textuur en neutrale smaak. Niet voor niets wordt aubergine veelal gemarineerd, om smaak toe te voegen. Maar dat helpt niet echt voor de textuur. Bakken levert al een beter verteerbaar resultaat op, vaak door de plakken of reepjes eerst in bloem of paneer te dompelen, maar het is nog steeds niet super.

Pasta alla Norma is beroemd. De daarin gebruikte aubergines worden vaak gebakken, maar kunnen ook worden gefrituurd. Nu eten we nooit aubergines en frituren we ook niet. Maar in de wiskunde is -1 x -1 gewoon een positieve 1. Gewoon proberen dus, als experiment. Kijken of 2 negatieve dingen toch tot 1 positief gerecht kan leiden.

Het experiment in ieder geval al vast positief en met vertrouwen ingestoken. Een van de medeblogger gekregen ricotta al forno dura gebruikt, in de oven gebakken ricotta. Die is lang niet overal te koop, dus dat geschenk moeten we wel koesteren en goed gebruiken.

De heel speciale ricotta al forno dura:
een 8e deel van een ronde ricotta wei-kaas uit de oven.

Ricotta, een wei-kaas, gebruiken we vooral als verbindingsmiddel in quiches of hartige taartjes. Ricotta al forno is van een heel andere orde. Een fenomenaal kaasje. Subtiel van smaak; op een kaasplankje een start kaasje. Ricotta al forno is een schapen ricotta uit Sicilië, die wordt gedroogd, met zout bestrooid en daarna lang in de oven wordt gebakken. De toevoeging dura zal slaan op een nog langere tijd in de oven dan anders, waarschijnlijk bij lagere temperaturen. De bruine korst heeft een wat sterkere smaak. Gebakken ricotta is totaal anders van smaak en textuur dan de zachte verse ricotta, en bovendien wel te raspen. Die rasp gaat over deze maaltijd.

Lees Meer Lees Meer

Bolognese-achtige volkoren spaghetti maaltijd

Bolognese-achtige volkoren spaghetti maaltijd

Donkere volkoren spaghetti in combinatie een tomatensaus is bepaald niet zo fotogeniek als de versie met lichtgekleurde eierpasta, maar de smaak vergoedt alles.

Spaghetti bolognese, maar dan een beetje anders. Helemaal niet erg, want er is geen standaard tomatensaus voor de bolognese maaltijd. Hoewel de Accademia Italiana della Cucina daar heel anders over denkt. Bolognese refereert sowieso naar de saus, niet naar de pastasoort.

Een eerste recept voor een ragù (vleessaus) met pasta kennen we uit de late 18e eeuw. Opgeschreven door Alberto Alvisi in Imola, een kleine 40 kilometer van Bologna, in een manuscript met circa 50 recepten. Ragù met keuze aan vlees: rundvlees, kalfsschouder, varkenslende of ingewanden van gevogelte is mogelijk. Tomaten zijn nog geen ingrediënt. Terwijl er al zeker sinds 1692 tomaten recepten bestaan in Italië, opgeschreven door Antonio Latini, in Napels. Dat het recept uit de late 18e eeuw zonder tomaten is, is dan een bewuste keuze. Ragù alla napoletana, dat andere beroemde ragù recept uit Italië, bevatte namelijk al wel tomaten.

In 1891 publiceerde Pellegrino Artusi, die in Bologna verbleef, in zijn kookboek La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene een recept voor maccheroni alla bolognese, met kalfsvlees en pancetta. Bologna en pasta waren in naam voor eeuwig aan elkaar verbonden. Als pasta wordt denti di cavallo genoemd, paardentanden. Kleine rigatoni wordt nu vaak als vervanger aangewezen. Tomaten zaten er echter nog steeds niet in. Ook wijn en melk (en ook room) zijn latere toevoegingen. Artusi suggereerde al wel Parmezaanse kaas om het af te maken. En ter verdere verbetering suggereerde hij kleine stukjes champignons.

In 1982 definieerde de Accademia Italiana della Cucina het definitieve recept, Ragù Classico Bolognese, met rundvlees en buikspek, en tomaten. Door de tomaten verschilt het minder dan oorspronkelijk van de Napolitaanse versie. Het verschil is nu meer of je het vlees fijn snijdt of in grotere stukken laat. Velen maken het nu in de geest van dit definitieve recept, maar in Italië leidt het zo te lezen nog steeds tot felle discussies. Zo zijn er nu ook versies met kippenlevertjes, zoals je al mocht kiezen van Alberto Alvisi, in het eerste recept. Geschiedenis herhaalt zich.

De Academia zit in Italië, wij niet. Deze keer het recept vaag gebaseerd op klassieke versies, bolognese alla pasta, met aanvullingen.

Lees Meer Lees Meer

Koken zonder kinderen: lasagne met veel wortels

Koken zonder kinderen: lasagne met veel wortels

Selectieve eters, dat zijn de meeste kinderen. Volwassenen niet, die eten gewoon alleen wat ze lekker vinden.

Een voedselcategorie die kinderen vaak tijdelijk even overslaan is groente. Niet doperwten, dat gaat er nog wel in, maar andere groentesoorten willen nog wel eens een probleem zijn. Bij ons was die eet-ik-niet lijst in het begin vrij lang en bevatte ook oranje wortels. Ze bliefden ze niet. Niet rauw, niet gekookt, niet geroosterd, niet geblancheerd. Toch aten ze wortels, wat we pas later aan ze hebben verteld, toen ze wel weer allerlei groenten aten. Mischief managed.

Pasta, dat lustten ze wel, in alle kleuren en vormen. Pasta in de vorm van lasagne, met een gehaktsaus en soms ook met een bechamel-kaassaus bood daardoor uitkomst. Met wortels werd de lasagne gewoon een stukje hoger. Koken zonder dat de kinderen mogen toekijken of helpen. Anders werd de truc duidelijk.

Dat de lasagne wat oranje van kleur was kwam duidelijk door de saus. En zoals altijd als je de waarheid geweld aan doet, terug naar lasagne zonder wortels konden we niet. Dan was de oranje kleur weg. Gelukkig vroegen ze nooit waarom er alleen bij de lasagne maaltijd geen groenten werden geserveerd.

Lasagne met gepureerde wortelen. Ze eten het nu met de wortel voorkennis wel, maar alleen door een compromis. Extra pasta moet erin; pasta vinden ze echt lekker. En zo maken wij restjes pasta op: in de lasagne.

We eten het nog steeds regelmatig zo. Nu wel met meer kruiderij dan vroeger.

Lees Meer Lees Meer

Spaghetti-taart

Spaghetti-taart

Ik kwam een kaart tegen van de Verenigde Staten, verdeeld in regio’s. Met voor elke regio de populairste taart. Of misschien was het wel een Google overzicht van meest gezochte taart voor die regio. Ik weet het niet meer. Maar in een van die gebieden stond ‘spaghetti pie’. Alleen in Amerika, dacht ik. Dat bleek een vergissing, waarover later meer.

Het is leuk Amerikaanse eetprogramma’s te kijken. Kookprogramma’s zijn het vaak niet echt. Er wordt weliswaar soms wel gekookt, maar er wordt vooral gegeten. Over het algemeen minder geschikt ook voor vegetarische kijkers en mensen met vetvrees. Maar uitermate vermakelijk, soms om de verkeerde reden, maar het kan je op ideeën brengen. Dat gevoel had ik ook bij de kaart met taarten. Ik zag een vuistdikke spaghetti taart voor me. Zacht van binnen en knisperend van buiten. Dat wilde ik!

BroeR had al eens een spaghetti-taart gemaakt, maar daar speelde de spaghetti de rol van deeg, zoals bij een hartige taart, met in het midden de vulling. Ik wilde gewoon een complete spaghetti-experience.

Lees Meer Lees Meer

Älplermagronen, pasta met aardappel én Almkäse

Älplermagronen, pasta met aardappel én Almkäse

We verheugen ons altijd op het nieuwe seizoen. Onze lokale kaasboer had vorig jaar namelijk ineens een voorraadje Almkäse in de winkel, alpenkaas. Dat gebeurt niet zo vaak, iets met beschikbaarheid, import/export en relaties in Zwitserland. Dan zit er maar 1 ding op: meteen kopen. Want goede Almkäse is ongelooflijk lekker: pittig van smaak met ook nog eens een lange nasmaak. Wel jammer dat zo’n seizoen zo kort duurt. De start en het einde zijn namelijk weersafhankelijk en de rijpingsperiode varieert ook nog eens. Onze kaaswinkel weet onze voorkeur; wij worden ingelicht als de Almkäse er aan komt. Service.

Almkäse is sowieso speciaal. Almkäse is een Bergkäse, maar dat is geen beschermde kreet. Met Almkäse worden kazen aangeduid die gemaakt worden met melk van koeien die in het zomerseizoen op de hoge alpenweiden, de almen, grazen én waar de kaas zelf ook hoog in de Alpen is gemaakt. Echte alpenkaas is vrij van conserveringsmiddelen en kleurstoffen, altijd goed. Iets meer gekocht dan we wekelijks nodig hebben, wat nu.

De eerste gedachte die opkwam was Käsespätzle. In delen van Zuid-Duitsland, Liechtenstein, Oostenrijk en Zwitserland maken ze Käsespätzle door afwisselende laagjes Spätzle en kaas in een ovenschaal te doen (om het warm te houden) en het als laatste te bedekken met gebakken uien. Typische gebruikte kazen, regio afhankelijk, zijn Bergkäse, Graukäse, Montafon Sura en Räßkäse. En tegenwoordig ook de makkelijk verkrijgbare kazen Emmentaler en Gruyère.

In Zwitserland doen ze nog een schepje boven op de Käsespätzle. Älplermagronen, het kan ook uit de oven. Met pasta, volgens de overlevering in het land geïntroduceerd toen Italianen ruim 140 jaar geleden meehielpen de Gotthardtunnel te bouwen. Zo gaat het verhaal, maar pasta, dat was al heel lang bekend in Europa, ook in Zwitserland. Mogelijk dat de pasta vorm wel in die tijd is overgenomen. Waarschijnlijker is dat er van oorsprong een maaltijd was met ingrediënten die bovenop een Alpenwei goed te bewaren waren. En waar koeien zijn, is melk. Waar melk is, room. Goedkope aardappels met lichtgewicht pasta en met uien, room en die lokale kaas dus. Wat eerder was als ingrediënt, aardappel of pasta, is zoiets als het kip-ei probleem. Het resultaat is een nog steviger maaltijd die nog steeds boven open vuur kon worden bereid. Makkelijk, hoog in de Alpen.

Älplermagronen met aardappel en almkäse, dat werd het. Met appelmoes als bijgerecht, dat moet.

Lees Meer Lees Meer

Pasta met Worcestershire sauce en nog wat meer

Pasta met Worcestershire sauce en nog wat meer

Ondanks de Brexit gaat de uitvoer van potjes mint sauce en kleine flesjes Worcestershire sauce gelukkig gewoon door. Van Worcestershire sauce moet je wel houden. Het is 18 maanden gerijpt in vaten, voordat het in een klein flesje gaat. En dan weet je het wel, een klein beetje saus geeft heel veel smaak.

Worcestershire sauce wordt omschreven als complex en uniek in zowel smaak als aroma. Het recept van Worcestershire sauce is uiteraard geheim, maar in 2009 werden documenten weggegooid die niet weggegooid hadden mogen worden. En in 1 van die gevonden documenten staan de ingrediënten en de hoeveelheden. De methode om de saus te maken ontbreekt en blijft daarmee nog wel geheim. De documenten zijn nu te bekijken in het Worcester City Art Gallery & Museum.

Wat er in de saus zit? Ansjovissen, moutazijn van gerst, sterke azijn, molasse, tamarinde extract, uien, knoflook, kruiden, specerijen en aroma’s, en suiker, zout. De aroma’s zijn vermoedelijk onder andere sojasaus, citroenen, augurken en paprika’s. Veel duidelijke smaken samengevoegd en toch smaakt het geheel bijzonder lekker. Het toverwoord umami word vaak gebezigd.

Worcestershire sauce kan in veel gerechten worden gebruikt, en zeker ook in een pastamaaltijd. Maar hoe Worcestershire sauce in de wereld kwam, dat is nog steeds onduidelijk.

Lees Meer Lees Meer

15 minuten maaltijd: bucatini met spinaziesaus

15 minuten maaltijd: bucatini met spinaziesaus

Er zijn van die dagen dat ik geen zin of tijd heb om lang in de keuken te staan. Laat staan boodschappen te doen. Vaak eindigt dat in broodjes of een uitsmijter. Vandaag met een zoektocht in de voorraad- en koelkast.

Bucatini, ook wel perciatelli, is een holle pasta die op spaghetti lijkt. Het wordt met name gegeten in de regio Lazio, in het bijzonder Rome.

Ik kwam het tegen in de kast. Een half pakje, jaren over de datum. Dat is met gedroogde pasta natuurlijk geen punt. Bucatini is goed geschikt voor meer vloeibare en ‘natte’ sauzen. Laat ik dat nu net niet gaan maken.

Geen tomatensaus, zoals je vaak bij pasta eet, maar een eenvoudige, maar smaakvolle spinaziesaus. Spinazie is echt een van mijn favoriete groenten, het heeft een mooi volle smaak en een prettig mondgevoel. Heel geschikt dus voor een pastasaus. Bucatini met spinaziesaus is snel en makkelijk te maken en bovendien heel geschikt als kindermaaltijd!

Lees Meer Lees Meer

Linguine met ansjovis, knoflook en broodkruim

Linguine met ansjovis, knoflook en broodkruim

Ik had wat ansjovisjes over na het maken van een ander gerecht – zo veel smaak dus weinig van nodig – en die ansjovisjes moet je daarna wel binnen een bepaalde tijd opeten. Daarvoor een lekkere maaltijd uitgekozen, uiteraard. En wel een hartstikke bekend Siciliaans gerecht. Een variant van pasta con le sarde, pasta met sardientjes.

Vaak wordt gerefereerd naar de ansjovis (en/of sardientjes) als het over deze maaltijd gaat. Maar juist de geroosterde broodkruimels – muddìca atturrata – voegen nog een aparte smaak en crunch toe. Vroeger waren die geroosterde broodkruimels een vervanger van dure kaas, om toch veel smaak aan je eten mee te geven. Die geroosterde broodkruimels vind je in veel meer gerechten uit Sicilië.

Het gebruik van broodkruimels is ook al oud. Ook in de 1e Italiaanse tomatenrecepten werden al ansjovisjes in combinatie met geroosterde broodkruimels gebruikt. En het kookboek waar dat voor het eerst instaat, Il Cuoco Galante uit 1773, was ook voor mensen die zich wel kaas konden veroorloven. Dus die muddìca atturrata, die ging er in voor de eigen smaak, niet als vervanger.

Pasta. Met geroosterde broodkruimels en ansjovis, gewoon lekker.

Lees Meer Lees Meer