Archief van
Categorie: Pizza

Pizza met een Italiaans saucijsje en salade

Pizza met een Italiaans saucijsje en salade

Eigenlijk liep ik de winkel in om een blikje tonijn te halen. Het was een lange warme dag en ik had het grootste deel van de dag buiten gewerkt. Normaal gesproken heb ik dan een maaltijd klaar, maar dit keer niet. Ja, ingevroren, maar daar schiet ik op zo’n moment weinig mee op. Een broodjesdag is dan een makkelijke oplossing, maar daar had ik dan weer net geen zin in. Dat krijg je dus als je de keuze van de maaltijd overlaat aan de grillen van de dag. Nee, het zou een koude pastasalade met tonijn worden! Lekker bij warm weer, snel te maken en toch redelijk verantwoord voor een snelle maaltijd.

Verheugd ging ik naar huis, legde de oude kaas om te raspen voor de salade in de koelkast en … toen viel mijn oog op de Italiaanse saucijsjes. Ze hoefden weliswaar nog niet op, maar ik bewaar vlees niet graag tot de houdbaarheidsdatum. Maar saucijsjes, daar hoort dan weer een volwaardige maaltijd bij. Sowieso gebruik ik saucijsjes liever in een stoofpotje dan dat ik ze braad en zo eet. Alleen dat stoofpotje klinkt dan weer niet als snelle maaltijd. Dat krijg je dus als je de keuze van de maaltijd overlaat aan de grillen van de dag.

Ik bedacht mij dat de medeblogger in het verleden mij wel eens een foto van een pizza met worst had toegestuurd. Pizza, dat moest het worden! Alleen geen kant-en-klaar deeg in huis. Zelf maken is geen optie en dus toog ik, alsof ik nog niet genoeg gelopen had die dag, naar de dichtstbijzijnde supermarkt. Op slechts 600 meter, dus dat is dan weer snel gedaan.

De saus voor de pizza is ook snel gemaakt. Ik gebruik daarvoor meestal tomatenstukjes in blik of passata. Voeg wat fijngehakte knoflook toe en oregano, even laten pruttelen en klaar is je saus.

En dan het saucijsje, dat ontdoe je van het velletje en breek je in stukjes. Heb je twee saucijsjes, doe daar hetzelfde mee, maar hou het apart voor de salade. Salade? Ja, ik bedacht mij dat er toch iets van groente bij de pizza hoorde. Nu ben ik geen fervent salade-eter, maar wat gemengde jonge bladsla mag best.

En op pizza hoort natuurlijk buffelmozzarella. Tegenwoordig overal te verkrijgen.

Lees Meer Lees Meer

Pizza Rossa: bedacht in Italië of Amerika?

Pizza Rossa: bedacht in Italië of Amerika?

Op 27 maart 2023 was er al een artikel over het onderwerp verschenen in La Repubblica [1], maar rond 18 april 2024 drong het pas echt door tot het Italiaanse publiek en mensen in andere landen [2]. Pizza met tomatensaus, Pizza Rossa, zou een Amerikaanse uitvinding zijn en geen Italiaanse, zo stond in het net verschenen boek [3]. Stond de hele laars op z’n achterste benen? Dat viel wel mee. Net als toen er werd beweerd dat lasagne in Engeland is ontstaan.

In Italië verdelen ze de pizza-wereld in 2 categorieën. Pizza zonder tomatensaus, Pizza Bianca, en pizza met tomatensaus, Pizza Rossa. Voor de purist is een Pizza Rossa alleen maar deeg en tomatensaus. De rest van de wereld mag er ook een veelheid aan toppings op doen.

Maar wanneer werden in Italië tomaten voor het eerst op een pizza gedaan? Tomaten zijn namelijk al behoorlijk lang in gebruik in Italië. Alle tijd van de wereld om een keer Pizza Rossa te maken.

Het oudste op schrift staande Italiaanse tomatensaus recept, Spaans van origine, is salsa di pomadoro, alla spagnole. Te vinden in het kookboek Lo Scalco alla Moderna uit 1692 van Antonio Latini. De eerste authentiek Italiaanse recepten met tomaten verschenen in het kookboek Il Cuoco Galante, De Galante Kok, van Vincenzo Corrado, uit 1793. Verstopt in een kookboek was er daarvoor al een korte kennismaking van pasta en tomaten in 1790, die echte boezemvrienden werden in 1839. Tomaten in Italiaanse recepten, het was al vroeg gemeengoed.

Maar wanneer voor het eerst op een pizza? Dan worden jaartallen belangrijk.

De Italianen zelf houden het meestal op het jaartal 1889, het jaar dat Pizza Margherita werd uitgevonden in Napels. Of beter geschreven, waar een pizza met tomaat, mozzarella en basilicum, een eigen (nieuwe?) naam kreeg.

Margherita, de adelijke vrouw, kwam uit de Savoy. Een gebied dat door de voorgenomen unificatie van Italië in 1858 werd opgedeeld in een Frans deel en een Italiaans deel. In 1868 trouwde ze met Umberto I, waardoor ze in Napels gingen wonen. In 1871 was de unificatie van Italië afgerond en Rome werd de hoofdstad, ze gingen er meteen wonen. Ze werd koningin van Italië in 1878.

In 1889 werd een bezoek gebracht aan Napels en Margaretha wilde een lokale specialiteit eten. Die werd verzorgd door Raffaele Esposito, eigenaar van Pizzeria Brandi. Of van Pizzeria di Pietro. Elke echte legende hoort verschillende versies van hetzelfde verhaal te hebben. Het verhaal gaat ook dat hij voor de koningin een nieuwe topping bedacht van tomaat, mozzarella en basilicum: het rood, wit en groen van de Italiaanse. Een andere versie meldt dat zijn vrouw de toevoeging van groene basilicum bedacht, zodat de pizza inderdaad de kleuren van de Italiaanse vlag vertoonde.

Jammer voor die verhalen is dat er al een pizza met tomaat, mozzarella en basilicum werd genoemd in 1830, door Riccio in het book ‘Napoli, Contorni e Dintorni’; ‘Napels, Contouren en Omgeving’. De versie van Esposito kreeg naar verluidt ook pas zijn naam nadat hij een bedankbrief van Margherita had ontvangen. Een kopie van die brief kan je nog zien in pizzeria Brandi, in Napels. Anderen meldden dan weer dat Margherita verschillende soorten pizza’s kreeg aangeleverd.

Verhalen vol met onduidelijkheden en verschillen,  zoals het hoort. En 2 Italianen gooiden er nog een schepje bovenop.

Wat beweren nu de auteurs van het boek [3]? Het komt erop neer dat Italiaanse emigranten de rode pizza zouden hebben ontdekt in de VS tussen, naar verluidt, 1880 en 1920, en daarna zouden hebben geïntroduceerd in Italië. Dit wordt onderbouwd met het feit dat in WO2, de Amerikaanse tropen die landden in Italië weinig pizzeria’s zagen in dat land.

Margherita at een rode pizza in 1889. Een boek uit 1830 beschrijft een rode pizza. Ik denk zomaar dat het boek [3] niet in onze boekenkast zal belanden. Wel hebben ze in de VS een veel ruimere collectie aan verschillende pizza-vormen. Maar de plek van het ontstaan van Pizza Rossa lijkt me toch gewoon in Italië te liggen, en wel in Napels.

Hier een Pizza Rossa ++ gemaakt. Bewust heel veel tomatensaus op een kleine pizza. En naast tomaten er nog wat extra ingrediënten erbovenop gelegd.

Maak je een pizza dan doe je er normaal gesproken wat tomatensaus op, tenzij je een pizza bianca maakt. Niet zo veel tomatensaus. Een dun laagje slechts dat drooggebakken de oven uitkomt.

Hier het dus anders gedaan, want de tomatensaus komt nog steeds vochtig de oven uit. Net als de los geserveerde marinara-saus bij opgerolde stromboli krijg je een dan een warme, dikke tomatensaus. En dat geeft een totaal andere smaak en textuur dan bij een reguliere pizza.

Rauwe ui op een pizza is 1 van onze favoriete toppings. Bak je de ui eerst krijg je een totaal andere textuur en smaak. Veel rauwe ui dus, hier een in stukken gesneden grote rode ui die de pizza deels bedekt.

Om het af te maken filet d’Ardenne, die smaakvolle vetarme ham uit de Ardennen, Danablu als blauwschimmel kaas en een belegen en vette Goudse kaas om de ham te beschermen tegen uitdroging in de oven.

Lees Meer Lees Meer

Authentieke Flammkuchen uit de Elzas

Authentieke Flammkuchen uit de Elzas

De titel is helemaal fout, maar dat had u natuurlijk meteen al opgemerkt. En toch weet u direct waar we het over hebben.

In de titel gebruiken we de Duitse naam van dit gerechtje. In de Elzas zelf heet het flammekueche. Foutje 1.

En het is niet alleen de Elzas maar het grotere Elzas-Lotharingen gebied. Foutje 2. In het Frans bekend als Alsace-Lorraine. Die laatste deelregio is ook bekend om die lekkere quiche. In het zuidelijk deel van Lotharingen bestelden we tarte flambée. Een soglosse, een soort van taalgrens, midden door Lotharingen? Best mogelijk, gezien de historisch afwisselende Franse en Duitse verboden en verplichtingen in taalonderwijs in die regio.

In de Elzas zelf vinden ze dat Duitse boerinnen Flammkuchen hebben uitgevonden [1]. Waar precies melden ze er niet bij. Gezien de Elzas (en ook Lotharingen) een aantal keren van eigenaar is verwisseld, kan dat toch zomaar in de Elzas zijn, toen het Duits bezit was. Of is het uitgevonden in een deel van Duitsland vlakbij de Elzas, in Baden en/of Pfalz? Daar is Flammkuchen ook nu heel populair. Onopgelost dispuut 1.

Vaak wordt gemeld dat flammkuchen is ontstaan door de temperatuur van de oven met wat deeg te testen vóórdat men ging bakken. In Frankrijk melden ze dat het juist is ontstaan door de restwarmte van de oven juist ná het brood bakken te gebruiken, met overgebleven deeg [1]. Onopgelost dispuut 2.

Er zijn 2 scholen voor het deeg: met en zonder gist. Het splitst in een flammkuchen discussie de wereld in 2en zo te lezen. Dispuut 3. Als flammkuchen is ontstaan om de temperatuur van de oven te testen om brood te bakken, dan lijkt gist een logisch ingrediënt (behalve in Ierland). Je gaat geen 2 soorten deeg maken toch. Als het werd gebruikt om restdeeg af te bakken, dan lijkt de aanwezigheid van gist ook logisch in het geval van brood. Kortom, wanneer heeft flammekueche gist als ingrediënt verloren?

Ik gok toen pizza populair werd buiten Italië. Ergens in de 2e helft van de 20e eeuw. Ciabatta is ook redelijk recent in Italië ontstaan, als tegenhanger van de aldaar steeds populair wordende Franse baguette.

We hebben het in de titel over authentiek, maar er zijn een aantal authentieke toppings die met flammkuchen wordt geassocieerd. Welke bedoelen we als we het woord authentiek gebruiken?

Een Franse basisversie heeft nu een topping van room, dunne slierten rode ui en spek. Regelmatig authentiek genoemd op het internet. Andere ‘authentieke’ versies zijn een gratin versie met Gruyère, een versie met paddenstoelen (een forestière) en een versie met Munster kaas. Er zijn zelfs zoete versies, bijvoorbeeld met appels en kaneel. Flamberen met zoete likeur, ook te bestellen. We hebben ook wel eens in de Elzas in een flammekueche-restaurant gegeten met een menukaart die je in een pizzeria verwacht. Flammekueche met tomatensaus! En met rijk belegde toppings.

En welke soort spek wordt gebruikt in een authentieke versie? En zijn het spekreepjes of spekblokjes? Dat kun je simpelweg oplossen net zoals Tante Fanny dat deed. Je publiceert gewoon een recept voor ‘Elzasser flammkuchen met spek, crème fraîche en ui’, waarna je in het recept spekreepjes als ingrediënt voorschrijft en op de begeleidende foto spekblokjes toont [2]. Dispuut 4.

Flammekueche is omgeven door vele onopgeloste vragen, discussies en onduidelijkheden. Maar het is wel ongekend lekker. De titel had dus beter kunnen luiden: ‘Een op een basisversie van flammekueche lijkende flammkuchen met inspiratie uit Elzas-Lotharingen en/of Baden en/of Pfalz … ‘. Vandaar de kortere titel. Maar ook dat had u natuurlijk meteen al door. En een wijsneus in ons huis meldde tussen neus en lippen dat een aan het eind toegevoegde ‘?’ ook had volstaan. Wijsneus.

Mocht die basisversie inderdaad authentiek zijn, dan is onderstaande versie dat nog steeds niet. Geen Duitse Schmand of Franse room, maar Nederlandse crème fraîche. Geen flinterdunne sliertjes ui, maar dikke uienringen. Een te lage oventemperatuur. Geen spek maar ham.

Overigens aten we aan de rand van de Eifel dan weer een flammkuchen zonder Schmand, room of crème fraîche. Apart, en daarom toen meteen besteld.

Met ham is het trouwens altijd even opletten. Sinds de uitzending van Keuringsdienst van Waarde, in 2018, kan iedereen weten dat er soms water in hammen wordt gespoten [3]. Dat vergroot het gewicht en daar betaal je voor. Water komt bij ons het huis binnen via kranen en flessen, niet in een ham.

Hoe het ook zij: tegenwoordig moet flammkuchen snel en daarmee echt zonder gist. Met gist is het gewoon een dunne pizza, ook met een traditionele flammkuchen topping. Dan is het gewoon een pizza bianca.

Dat Tante Fanny’s flammkuchendeeg gist bevat [4], en daardoor(?) ook die van een aantal supers, is gewoonweg jammer te noemen. En als je de ingrediënten van AH’s flammkuchendeeg [5] vergelijkt met die van AH’s pizzadeeg [6], dan zijn die ingrediënten precies gelijk, evenals de voedingswaarden, tot de hoeveelheid zout aan toe. Smaken ze anders of wordt het deeg in rechthoeken als flammkuchendeeg verkocht en in rondjes als pizzadeeg? Dispuut 5?

Lees Meer Lees Meer

Over pinsa, pizza en focaccia bij de oud Romeinen

Over pinsa, pizza en focaccia bij de oud Romeinen

Pompeï blijft verbazen. Het was groot nieuws bij de pizzahistorici en -liefhebbers in Italië, en ook elders in de wereld. Op 27 juni 2023 werd het door het Archeologisch Park van Pompeï aan de pers getoond [1]. Er was daar een muurschildering gevonden op een half ingestorte muur, met eten erop. Gelukkig is de muurschildering bewaard gebleven. Want mooi is die wel.

1 van de gerechten had de vorm van wat we nu een pizza met een dikke rand zouden kunnen noemen. Het Romeinse Rijk kende al pizza! Iedereen blij. Of toch niet? Want bij nader inzien leek het toch ook wel veel op een brood met een dikke rand en in het midden een dunne bodem. Zodat er voedsel in blijft liggen zonder ervanaf te kunnen rollen. In het nieuwsartikel [1] wordt het beschreven als een platte focaccia die als drager fungeert voor diverse vruchten, zoals granaatappel en eventueel een dadel, met kruiden en eventueel met een soort pesto (moretum), eventueel specerijen. Erg precies is dat allemaal niet. Maar de identificatie als platte focaccia intrigeert, zeker gezien het uiterlijk met de ronde rand op het fresco.

Meel en water mengen tot een deeg, plat duwen en drukken en dan bakken op een hete steen. Alle oude culturen kennen wel een platbrood versie. Via de Etrusken en de Grieken bereikten platbroden zeker ook het oude Rome. Maar kenden ze ook pinsa, pizza en/of focaccia? Laten we maar meteen met de deur in huis vallen. De oud Romeinen kenden pinsa, pizza en focaccia niet. Zeker niet. Of toch wel? Refereert pizza naar een specifieke vorm van het deeg, met een topping, of zijn de ingrediënten van die topping ook van belang?

Lees Meer Lees Meer

Pizza fugazzeta is een Argentijnse dubbele pizza

Pizza fugazzeta is een Argentijnse dubbele pizza

Voluit is het formeel fugazzeta rellena con jamón. Oftewel gevulde fugazzeta met ham. Klassieke ingrediënten van fugazzeta zijn ui en een lokale versie van mozzarella. Regelmatig wordt daar nog gekookte ham aan toegevoegd. Dus informeel heet het dan weer gewoon fugazzeta. Maar tegenwoordig, net als bij een gewone pizza, zijn de ingrediënten vrij te kiezen. (Pizza met ananas!)

Een kenmerk van pizza fugazzeta is dat bijna alle vulling tussen 2 deeglagen verborgen zit. Dat kennen we natuurlijk al van de halfronde Italiaanse calzone. Maar een fugazzeta is helemaal rond en wordt niet van 1 dubbelgevouwen deeglap gemaakt, maar van 2 op elkaar gelegde deeglappen.

De herkomst van fugazzeta is ook meer gerelateerd aan de Italiaanse foccacia en de pizza napoletana. Als soort van foccacia recept meegenomen door Italiaanse immigranten en volgens de overlevering door de zoon van een Genuaanse immigrant in de wijk La Boca van de hoofdstad Buenos Aires verandert in een echt Argentijns recept voor fugazza, een soort van luchtige pizza met uien erop. Fugazzeta is dan de dubbele-korst variant van fugazza, met nog steeds die uien erop. Omdat er op een fugazza geen tomatensaus zit is het een blanke pizza. En door de herkomst kent ook fugazzeta geen tomatensaus.

Krijg je fugazzeta met muzza dan krijg je het met een soort van mozzarella-achtige queso de barra. Er zit vaak wel veel van die  low-moisture mozzarella variant in; doble muzza. Hoe meer kaas, hoe meer de fugazzeta wordt gewaardeerd lijkt het wel. Maar dus niet die heerlijk zachte en frisse buffelmozzarella. Nee, de low-moisture mozzarella variant, die met weinig vocht. Weinig vocht moet, want dat vocht kan als onderdeel van de vulling niet ontsnappen en zou het deeg slap en klef maken. Niet lekker. Hollandse kazen werken dan niet.

Nu zijn er van low-moisture mozzarella ook weer minimaal 3 soorten. De naar Nederlandse kaassmaak toch ietwat smakeloze en vrij harde Amerikaanse mozzarella, waarvan ik niet eens weet of die wel in Europa mag worden verkocht. Een andere variant heet in Italië mozzarella per pizza. Gemaakt van koeienmelk en daardoor wat gelig. De start is nog steeds een wrongel-kaas, maar die is geperst om er zoveel mogelijk water uit te halen. Koud trouwens net zo onsmakelijk als de Amerikaans naamgenoot, maar warm wel lekker. En dus die Argentijnse muzza variant.

Fugazzeta. Een pizza met 2 deeglagen. Je kunt er je standaard hoeveelheid pizza-ingrediënten in en op doen. Maar wat als je niet meer deeg wilt eten dan anders bij een normale pizza? Vol is vol! Zelfs precies evenveel deeg als je eet bij een standaard pizza? Als je zelf pizzadeeg maakt, dan deel je je deeg in 2 gelijke delen en rolt er 2 even grote ronde deeglappen van. Makkelijk.

Maar als je opgerold deeg uit de winkel gebruikt, dan kan je nog steeds fugazzeta maken zonder 2 rollen deeg te kopen. Wiskunde en een deegroller leveren dan toch 2 even grote ronde deeglappen op. Want waarom zou je het willen gokken als je het precies goed kunt krijgen. Elke keer weer als je fugazzeta maakt, wat de grootte van je startdeeg ook is. En wel als volgt.

Lees Meer Lees Meer

Over pizzamuffins en pizzabitterballen

Over pizzamuffins en pizzabitterballen

Ik keek weer eens een fout Amerikaanse eetprogramma. Laten we het zo maar  noemen, want het gaat in dat soort shows niet echt om het koken. We zien wel wat gerommel in de keuken, maar de exacte ingrediënten worden door de chefs (in de breedste zin van het woord) angstvallig geheim gehouden. Bijna altijd bevat het recept ook een geheim kruidenmengsel. Na een aflevering over exorbitante milkshakes en dubieuze combinaties van ingrediënten voor roomijs, kwam in de tweede aflevering van de avond de pizza-muffin voorbij. Het was vooral de aanblik die het me deed noteren voor het blog.

De volgende dag vroeg ik mij toch af of dat nou wel zo’n goed idee zou zijn, een muffin met passata, kaas en bacon. Nogal gedurfd ook om het een pizza-muffin te noemen, toch? Het lijkt niet eens op een pizza! Net zoals ik onlangs een reclame zag van een pizzabitterbal. Ik denk dan alleen: wat gaat hier mis? Eigenlijk zou de bitterbal een beschermd product moeten zijn. Gewoon ragout met kaas, garnalen, vlees en vooruit, een variant met groente. That’s it. Een pizza? Echt niet. Zelfs als je een bitterbal plet (niet doen, zonde!), is het nog lang niet zo groot als een pizza. En het ziet er zeker niet hetzelfde uit. Ik raak dus in de war van die Amerikaanse eetprogramma’s. En de afdeling Innovatie bij een Nederlandse snackproducent duidelijk ook. Aan een goede bitterbal hoeft helemaal niets geïnnoveerd te worden.

Ik heb in het verleden wel eens muffins gemaakt, maar die waren altijd zoet. Met bosbessen meestal, die exploderen zo leuk in het deeg. Een hartige muffin leek mij altijd een wat vreemde combinatie. Nu des temeer. Moet ik dit wel willen maken, een pizzamuffin?

Maar ik wil niet in mineur eindigen, ondanks bovenstaande klaagzang met een knipoog. Zeker voor eten geldt dat het benoemen van dingen die je wel lekker vindt, veel leuker is dan telkens zaken benoemen die niet lekker zijn. Eet het niet en move on! Of daag jezelf uit. Zo eet ik geen blote tomaten (wel heb ik een positieve ervaring opgedaan in Italië), maar heb ze de afgelopen jaren op verschillende manieren dusdanig mishandeld dat ik ze regelmatig eet. Sowieso is het lastig aan tomaten te ontkomen in de geweldige keuken van India.

Na enig wikken en wegen besloot ik dan ook helemaal geen pizzamuffin te maken. Ik vind het gewoon raar en wil niet iets maken om het maken, om er vervolgens achter te komen dat ik het niet lekker vind. In plaats daarvan maakte ik gewoon een eenvoudige pizza. Met tomaat uiteraard.

Hier in huis zijn twee pizza’s favoriet: tonno en gorgonzola. Heel veel eenvoudiger wordt het niet.

Lees Meer Lees Meer

Wie is voer voor psychologen en pizza met ananas

Wie is voer voor psychologen en pizza met ananas

Psychologen zijn hard nodig, voor het helpen van mensen met echte mentale problemen. Als er (veel) meer mensen tot psycholoog zijn opgeleid dan er banen zijn, dan heb je echter wel meteen een probleem als maatschappij.

Voor kunstenaars zonder inkomen was er De Beeldende Kunstenaars Regeling (BKR), van 1956 tot 1987. Kon je gemaakt werk inleveren en kreeg je in ruil geld. Kunst waar niemand op zat te wachten, anders hadden die kunstenaars wel een inkomen gehad. Psychologen hebben een andere oplossing bedacht. Het aanbieden van cursussen aan het bedrijfsleven en ambtenaren over issues die eigenlijk geen issues zijn. Geen gedragswetenschappers maar gedragscursusleiders. En daar is het brood op de plank. Best slim.

In de loop der jaren zelf ook van vele cursussen mogen genieten, of ik nu wilde of niet. Soms zelfs na jaren verplicht op herhaling, met nieuwe collega’s. Cursussen zonder uitzondering gegeven door mensen die een opleiding psychologie hadden doorlopen. De Roos van Leary, het Piramidemodel van Miller, Mindfulness(!), een leven lang in een flow, de 80/20 regel, het Kleurenmodel, de Zwakste Schakel, … , de lijst gaat nog wel even door. Tuurlijk heb ik van elke cursus wel wat opgestoken. Je leert als het goed is sowieso elke dag wat nieuws.

Vaak waren die cursussen meerdaags, en bijna altijd in een tot hotel/zalencentrum omgebouwd landhuis. Veelal op de Veluwe of in de bossen ten oosten van Hilversum, soms langs de Vecht. Voordelen waren de boswandelingen, de verse broodjes bij ontbijt en lunch en de keuzes voor het avondeten. Daar regelmatig wild gegeten.

Wild eten, daar kon ik de hele dag naar uitkijken. Met familie in de wildernis van Friesland waren we wel gewend aan wild eten. In het seizoen kregen we wel eens fazant mee. Het restant aan wildernis moet namelijk goed beheerd worden. Fazant, superlekker, echt wel. Volledig gegaard, maar wel op je bord met de hagel er nog in. Heb ik wel aan moeten wennen.

Nadelen hebben de cursussen natuurlijk ook. Elk voordeel heeft zijn nadeel. Meestal verwerden meerdaagse cursussen tot langdurig naar 1 plaatje kijken, die daarna in 100 verschillende varianten werd besproken en vooral geoefend. 2 of zelfs 3 dagen achter elkaar hetzelfde doen? Je werd er gewoon amateur-acteur van. Ben Tiggelaar begreep dat beter met zijn ‘MBA in één dag’.

Waar ik veel gebruik van maak kwam via een Duitse collega langs, daar is geen psycholoog aan te pas gekomen. DELLE, Durch Einfach Liegen Lassen Erledigt. Eisenhower heeft er veel aan gehad, aan het denken in 4 kwadranten. DELLE en emails afhandelen, werkt ook goed samen. Kan je vast ook cursussen in volgen, in DELLE.

Feedback geven over eten, daar geven de Italianen hoog van op. Het zit in hun cultuur. In de loop der tijd heeft dat veel lekkere gerechten opgeleverd. Ik denk wel dat de mama’s in de familie uitgesloten zijn als personen om feedback aan te geven. De maaltijden van mama’s vinden ze zo te lezen altijd geweldig. Italianen, die voelen aan wanneer ze wel of geen feedback moet geven over eten. Daar zal respect ook een factor in zijn. Tijdens de cursus leerde je dat iedereen feedback mag/moet geven aan iedereen. Was goed voor iedereen! Respect? Not today.

Geen idee of de Italiaanse eetcultuur de inspiratie was. Er is wel altijd behoefte om nieuwe invalshoeken te creëren. Ineens was daar de cursus feedback geven. Nieuw brood op de plank.

Lees Meer Lees Meer

Dunne pizza met ham, 3 kazen, chipotle saus, …

Dunne pizza met ham, 3 kazen, chipotle saus, …

In de supers zie je mensen boodschappen doen voor wat eruit ziet als voor een hele week. Het hele jaar door, niet alleen in kersttijd en voor oud en nieuw. Dat werkt bij ons niet. Ons weekmenu ligt niet vast. We weten ’s ochtends vaak niet eens wat we ’s avonds gaan eten, laat staan de volgende dagen. Dat resulteert dan wel regelmatig in dagelijkse bezoekjes aan winkels en supers, als de voorraadkasten niet vol genoeg zijn of als er iets vers in huis moet komen. Het is niet anders. Als we helemaal niets kunnen bedenken voor een avondmaaltijd, dan pakken we ons dubbelzijdig A4-tje erbij. Met op dit moment 104 titels van maaltijden die wij lekker vinden. Dan hoef je het niets te bedenken, maar kan je kiezen. Andere state-of-mind.

Pizzadeeg komt bij ons in 3 vormen: veel tijd, minder tijd, en geen tijd om het deeg te maken. Als we bijvoorbeeld al wel zeker weten dat we de volgende dag pizza willen eten, dan hebben we veel tijd voor het maken van het deeg. Dan laten we het deeg rijzen volgens de la lievitazione in frigo methode, de trage rijs in de koelkast. Deeg de dag ervoor maken levert ook tijdwinst op de pizza-eet-dag zelf. En het deeg is lekkerder dan bij andere rijsmethoden.

Soms bedenken we echter op de dag zelf dat we toch dezelfde avond zin hebben in pizza. Dan hebben we minder tijd en maken we deeg dat alleen een eerste rijs beleefd. De tweede rijs, noodzakelijk bij brood maken, slaan we over omdat we niet zo houden van dikke pizzabodems met grote luchtbellen in het deeg. De dikke American pizza, die eten we niet. Luchtig dik deeg, dan kiezen we voor focaccia.

Zelf pizza maken levert ook vrijheid op: het kiezen en combineren van de ingrediënten is aan onszelf.

Lees Meer Lees Meer

Calzonetti Napolitano: dubbelgevouwen pizzaatjes

Calzonetti Napolitano: dubbelgevouwen pizzaatjes

Zoals eerder geschreven: in een pizzeria was een calzone heel lang mijn favoriete pizza vorm. De ingrediënten bleven langer warm als vulling dan als topping en die korst van deeg bovenop was speciaal en lekker.

In vernederlandste pizzeria’s krijg je wel eens calzone’s opgediend die bol staat van de vulling. Kwantiteit telt. In Napoli worden calzone’s gemaakt waarbij de smaak van het eten belangrijker is dan de hoeveelheid. De calzone’s blijven relatief laag.

Een bewust klein gehouden calzone is bekend onder de naam calzonetti. Tenminste, als je ze bakt in de oven. Frituur je ze dan heten ze ineens panzerotti’s.

De randen van de calzonetti’s blijven plat. Die opgerolde rand van een calzone in onze pizzeria’s lijkt een modernisme.

4 kleine calzone’s passen tegelijkertijd in de oven: tijd voor calzonetti’s.

Lees Meer Lees Meer

Stromboli: opgerolde pizza zonder tomaat

Stromboli: opgerolde pizza zonder tomaat

In een pizzeria was een calzone heel lang mijn favoriete pizza vorm. Calzone’s worden dubbelgevouwen en dan dicht gemaakt, zoals halve maan pasteitjes. De ingrediënten bleven langer warm en die korst van deeg bovenop was speciaal en lekker. Ga je niet vouwen maar rollen, dan kan je – veelal met dezelfde ingrediënten – stromboli maken. Het ziet er hartstikke Italiaans uit en schijnt halverwege de vorige eeuw bedacht te zijn in Philadelphia door de naar Amerika geëmigreerde Italiaan Nazzareno Romano. Oorspronkelijk waarschijnlijk gevuld met ham, worst, kaas en paprika.

Stromboli is een vulkaaneiland voor de noordkust van Sicilië, 1 van de 3 vulkanen in Italië die in de laatste 100 jaar actief zijn geweest. Of eigenlijk, Stromboli is continu actief, al duizenden jaren. De oude Romeinen noemden Stromboli naar verluidt het lichthuis van de Middellandse Zee. Een Stromboliaanse eruptie is een vrij milde vulkaan-eruptie. De naam van het gerecht zou dan geïnspireerd zijn door de kaas die vanuit het binnenste van de rol tijdens het bakken naar boven komt en zichtbaar wordt in de eerder gemaakte sneden in die bovenkant. Dan moet je nog wel weten dat er Stromboliaanse erupties bestaan. Die link zou dan gelegd kunnen zijn door de in 1950 verschenen film Stromboli, terra di Dio. Een klassieker inmiddels. Zou Romano de film hebben bekeken? Moeilijk te zeggen, de film was in eerste instantie namelijk helemaal geen succes. De kritieken in de pers waren ook niet mals. Maar mogelijk was een filmposter zien genoeg voor de titel van het gerecht.

Gesneden stromboli met een marinara saus.

In het algemeen bevatten stromboli’s wel kaas maar geen tomatensaus. Mogelijk oorspronkelijk als contrast met de ook door Romano gemaakte vierkante pie, zonder kaas maar wel met een marinara saus, een vorm van South Philly Tomato Pie. Een op focaccia lijkende dikke luchtige bodem van brooddeeg met daarop een smakelijke tomatensaus. In Romano’s restaurant wordt marina saus apart bij de stromboli geserveerd: in stromboli zit geen tomaat.

Lees Meer Lees Meer