Archief van
Categorie: Quiche en Pie

Spaghetti-taart

Spaghetti-taart

Ik kwam een kaart tegen van de Verenigde Staten, verdeeld in regio’s. Met voor elke regio de populairste taart. Of misschien was het wel een Google overzicht van meest gezochte taart voor die regio. Ik weet het niet meer. Maar in een van die gebieden stond ‘spaghetti pie’. Alleen in Amerika, dacht ik. Dat bleek een vergissing, waarover later meer.

Het is leuk Amerikaanse eetprogramma’s te kijken. Kookprogramma’s zijn het vaak niet echt. Er wordt weliswaar soms wel gekookt, maar er wordt vooral gegeten. Over het algemeen minder geschikt ook voor vegetarische kijkers en mensen met vetvrees. Maar uitermate vermakelijk, soms om de verkeerde reden, maar het kan je op ideeën brengen. Dat gevoel had ik ook bij de kaart met taarten. Ik zag een vuistdikke spaghetti taart voor me. Zacht van binnen en knisperend van buiten. Dat wilde ik!

BroeR had al eens een spaghetti-taart gemaakt, maar daar speelde de spaghetti de rol van deeg, zoals bij een hartige taart, met in het midden de vulling. Ik wilde gewoon een complete spaghetti-experience.

Lees Meer Lees Meer

Rode-uien taartje van (on)bekende oorsprong

Rode-uien taartje van (on)bekende oorsprong

Wat maakt een uientaart nu precies Frans (tarte à l’oignon), Duits of Zwitsers (Zwiebelkuchen), Engels (onion tart), uit de Elzas of toch gewoon Nederlands?

Grote kans dat je in andere landen Nederlandse uien koopt. We exporteren over de hele wereld: 15 tot 20% van de werelduien zijn in Nederland opgegroeid. De uien maken het verschil dus niet altijd. Wat dan wel? De boter, bloem of eieren zullen het ook niet zijn. De basisingrediënten maken de uientaart nog niet landafhankelijk. Het deeg dan. Gegist of niet, alle soorten deeg komen voor per land. Het deeg is ook het verschil niet.

In tarte à l’oignon gaat vaak crème fraîche, gewone room, melk of Franse kwark. In Zwiebelkuchen gaat Duitse kwark, zure of zoete room, of melk. En in onion tart gaat vaak double cream en soms gewone room, of melk. De Engelsen houden misschien van wat meer vet in hun uientaart, maar voor de rest gebruiken alle nationale recepten allerlei zuivelvarianten. In echte uientaart zit geen kaas, dan wordt het meer een quiche. En allerlei speksoorten gaan in de taarten, dat maakt ze ook niet uniek.

Er zijn wel wat verschillen in de hoogte van de taart. Ik zie veel hoge Duitse taarten en veel lage Engelse en Franse taarten. Duitse uientaarten bevatten vaak nog witte uien. Franse uientaarten zien er donkerder uit. Nederlandse uientaarten lijken zich bij de Duitse aan te sluiten qua kleur. In de Elzas nemen ze er de tijd voor: gekaramelliseerde uien voor in een laag blijvende taart. Toch al een eigenschap van de Elzas, lage taarten, zie ook de quiche lorraine. Engelse uientaarten zijn vaak licht van kleur en als ze gekaramelliseerde uien gebruiken dan komt dat meteen terug in de titel, als zijnde speciaal.

De Elzas blijft een interessant culinair gebied. We kwamen er graag. De keuze is makkelijk: uientaart van bekende oorsprong, uit de Elzas, met Nederlandse uien. Maar uien, je moet er van houden. Een grote uientaart werkt daarom niet in ons huis. Net zoveel kleine hartige taartjes gemaakt als er personen aanwezig zijn die wel uien lusten. Dat werkt veel beter.

Lees Meer Lees Meer

Taart uit 1612 van verse of gedroogde kastanjes

Taart uit 1612 van verse of gedroogde kastanjes

Om meteen maar met de deur in huis te vallen. Deze kastanjetaart heeft verrassende smaakcombinaties en is erg lekker.

Kastanjetaart. Of in het Vroegnieuwnederlands van 1612: Toerte van versche oft ghedroochde castagnen. Uit het boek Koocboec oft Familieren Keukenboec: bequaem voor alle jouffrouwen, die hun van keuckenhandel oft backen van toertkens ende taertkens willen verstaen. Het kookboek verschijnt in een tijd van relatieve vrede, 3 jaar na het begin van het Twaalfjarig Bestand tijdens de Tachtigjarige Oorlog met de Spanjaarden.

Een kookboek uit de Spaanse Nederlanden geschreven door M. Antonius Magirus, een pseudoniem. De M. staat waarschijnlijk voor de academische titel magister, Latijn voor leraar. Antonius wordt wel uitgelegd als lovenswaardig en is onder andere terug te leiden op de familie van de beroemde Romein Marcus Antonius (ook een M. Antonius), die leefde ten tijde van Julius Caesar. Magirus betekent niets anders dan kok in het Grieks en Latijn. De auteur vond zichzelf een lovenswaardige kok, een leraar bovendien. Hij vond zelf ook dat het materiaal in vertrouwde handen was, aangezien hij al 24 jaar kok was. Toch wilde de schrijver blijkbaar anoniem blijven. En daar is wel een reden voor.

De originaliteit zit namelijk vooral in de commentaren op het leven en gewoontes in het begin van de zeventiende eeuw. De originaliteit zit niet zozeer in de recepten. Die zijn voor het grootste deel overgenomen van (of geïnspireerd op) het beroemde en omvangrijke Italiaanse kookboek Opera dell’Arte del Cucinare van Bartolomeo Scappi uit 1570, of uit de Spaanse vertaling daarvan, Libro de cozina van Diego Granado Maldonado uit 1599. Nederland was een tijdje Spaans eigendom, niet waar. Maar Nederland was een kookboek rijker, vooral bedoeld voor de gegoede burgerij. Er zijn echter maar een paar exemplaren bewaard gebleven van het originele kookboek en van de herdrukken uit 1655 en 1663.

Een gerecht met kastanjes dus. Kastanjes poffen is niet alleen iets van landen rond de Middellandse Zee en Zwitserland. In Nederland werden in de middeleeuwen en later ook kastanjes gepoft, op straat en ze heten dan winterfrueyt. Een taart met kastanjes was helemaal niet zo gek.

Dit keer gekochte tamme kastanjes uit Italië gebruikt. Die zijn een stuk groter dan de wilde tamme kastanjes die je in Nederland kunt vinden. Bovendien zijn die in de Nederlandse bossen inmiddels opgegeten of verstopt door de bosbewoners.

Lees Meer Lees Meer

Spanakopita of hoe je spinazie nog lekkerder maakt

Spanakopita of hoe je spinazie nog lekkerder maakt

Zo simpel dat het bijna niet meer leuk is. Maar wel heel erg lekker. Ken je dat? Spanakopita is zo’n gerecht. De naam is moeilijker dan de bereiding. Eerlijk is eerlijk, het is wel even een werkje. Maar niet moeilijk! Kleine kinderen in huis? Laat ze het filodeeg bekwasten, ze zullen het geweldig vinden.

Spanakopita is een Griekse variant van börek (boureki), een gerecht uit de keuken van onder meer Turkije en de Balkan, waarbij filodeeg wordt gevuld met vlees, kaas en/of groente. Börek kan worden gezien als verre nazaat van het oud-Romeinse Placenta en kent vele varianten, waar ik binnenkort nog op terug zal komen, want met filodeeg zijn heel lekkere dingen te maken…

Zoals veel hartige taarten is ook deze Griekse spinazietaart relatief eenvoudig. Met een paar ingrediënten heb je een heel smakelijk resultaat. Ik haal filodeeg uit de koeling bij de Marokkaanse supermarkt, dus geen gedoe met ontdooien.

Lees Meer Lees Meer

Hartig taartje met witlof,
peer en blauwe kaas

Hartig taartje met witlof,
peer en blauwe kaas

Een nieuwe loot aan de Reutel reeks ‘klein hartig taartje‘. Met witlof.

Witlof is uitgevonden in Frankrijk. Al in de 17e eeuw was men daar bezig om winterse groenten in het donker te kweken. Zonder licht geen groen chlorofyl. In 1850 ontstond zo witte loof, witlof.

Witlof is een goedkope groente. Die aten we vroeger dan ook regelmatig. Dat vonden wij als kinderen niet echt geweldig. Witlof was vroeger namelijk veel bitterder dan nu. Om dat enigszins te verbloemen aten we witlof uit de oven, omwikkeld met plakken ham en bedekt met kaas. Die ham en kaas waren wel lekker … .

We aten zelfs – met tegenzin – rauwe witlof salade, met stukjes appel en een saus gebaseerd op mayonaise of slasaus. Ook al bedoeld om de bittere smaak te verbloemen. Hoe die salade ons huis is binnen gekomen? Ik geef de schuld aan de Tip.

Bitter is 1 van de 5 basissmaken die we kunnen proeven. En als je ouder wordt gaan de meeste mensen een bittere smaak meer waarderen. En dus ga je vanzelf ook weer witlof eten, ook al is die witlof door de teelt dus veel minder bitter gekweekt.

Een kleine quiche, niet met appel, maar met peer. En een blauwschimmelkaas die in de oven overeind blijft qua smaak.

Lees Meer Lees Meer

Winter is coming:
doperwten-ontbijtspek quiche

Winter is coming:
doperwten-ontbijtspek quiche

De eerste sneeuw alweer langs zien dwarrelen, niet zoveel, maar toch: het hartige quiche-seizoen is weer begonnen.

De doperwt (Pisum sativum) behoort tot de eerste groenten die we als mensheid cultiveerden. Ruim 11.000 jaar geleden in het Nabije Oosten, in de zogeheten Vruchtbare Sikkel. Daarna ging de verspreiding snel.

Het is waarschijnlijk nog steeds 1 van de eerste groenten die je als kind eet, naast gepureerde wortels. Ook is het waarschijnlijk 1 van de eerste groenten die je als kind op je bord tolereert als je dat bord zelf moet leegeten. En niet te vergeten oma’s onovertroffen erwtensoep, die wordt gemaakt van gedroogde oudere landbouwerwten waarvan de zaadhuid is verwijderd. De erwt valt dan in 2 helften uiteen: spliterwten. Spliterwten bevatten zetmeel, ideaal om de opscheplepel rechtop in de soeppan te laten staan, zoals het hoort.

Op de middelbare school kom je ze ook tegen. Tenminste als je biologieles volgt. In Oostenrijk gebruikte Gregor Mendel in de 17e eeuw jarenlang erwten voor zijn onderzoek naar de overerving van eigenschappen. De start van de genetica, nog steeds resulterend in lastige proefwerk- en tentamenvragen voor opgroeiende mensen.

In het begin van de 17e eeuw wordt in Engeland voor het eerst een onderscheid gemaakt tussen peas en garden peas, erwten en tuinerwten. Tuinerwten, daarmee werden jonge, onvolgroeide verse doperwten bedoeld, nog vol met suikers. Die verse doperwten, nog in de peul, kan je tegenwoordig bijna alleen eten als je toegang hebt tot een moestuin. Verse doperwten hebben namelijk wel een nadeel. Al snel na de oogst worden de suikers omgezet in zetmeel. Van zoet gaat de smaak naar melig; alleen goed voor erwtensoep. Daarom kopen wij nooit ‘verse’ doperwten in een winkel.

Dan heb je nog 2 mogelijkheden. Voorgegaarde doperwten uit pot of blik (met zout), of diepvries doperwten (zonder zout). Tuinerwten uit de vriezer vinden wij het lekkerst. Niet voorgegaard, dus nog in bevroren toestand gekookt of geroerbakt.

De tuinerwten versie van doperwten is heel geschikt om in quiches te verwerken.

Lees Meer Lees Meer

Spinazietaart

Spinazietaart

Ik speel graag met eten, maar na al die jaren kan één ding mij nog steeds niet bekoren, nl. deeg maken. BroeR daarentegen doet volgens mij niets liever. Dus voor wie graag een eigen deeg maakt voor deze spinazietaart, verwijs ik met alle plezier door naar bijvoorbeeld één van zijn quiches. Qua deeg kies ik vaak de makkelijkste weg, nl. diepvriesplakjes of eventueel een (semi-)verse rol deeg. ‘Een recept voor spinazietaart?’, hoor ik je zeggen. Inderdaad. Het internet met z’n ontelbare foodblogs is er al van vergeven, waarom dan nog eentje. Eerlijk gezegd was ik op zoek naar een makkelijk recept. Ik had van alles in huis, maar bijvoorbeeld slechts één ei en geen melk, room of crème fraîche. En aangezien ik net boodschappen had gedaan, peinsde ik er niet over om de zaterdagsupermarkt nog eens binnen te gaan. Bovendien wil ik helemaal geen room of crème fraîche in mijn taart. En zeker geen drie of vier eieren. Uit mijn studententijd weet ik nog wel dat de meeste hartige taarten eigenlijk verkapte omeletten waren met een deegkorst. Dus, nee, dank je. Ik besloot mijn spinaziehapje als basis te nemen voor de taart. Al enige tijd eet ik twee keer per week dit snelle, lekkere en semi-gezonde groentehapje vooraf aan de maaltijd. Vind je de taart niks, stop dan na stap 4 en geniet van de spinazie en de rest van je maaltijd. Wil je een makkelijke maaltijd, haal dan de plakken deeg maar vast uit de vriezer.

Spinazietaartje
Spinazietaartje

Lees Meer Lees Meer

Zuurkoolschotel-experimentje

Zuurkoolschotel-experimentje

En toen zat ik met een restje zuurkool. Ik had nl. zin in hotdogs en daar had ik dit keer zuurkool voor nodig. Viel eerlijk gezegd wel een beetje tegen, zonder zuurkool zijn de broodjes hotdog toch lekkerder. Maar zuurkool dus. Gewone zuurkool met aardappelen, spekjes vind ik niet echt geweldig. Zo’n maaltijd die in mijn herinnering vroeger thuis veel beter smaakte. Geen idee waarom.  De bananen-cashewvariant uit mijn vegajaren is mij tegenwoordig te zoetig. Dus tijd voor iets anders: de zuurkoolschotel. Nu had ik het internet kunnen afschuimen voor een recept, maar dat is te makkelijk. Wel even kijken om de herkomst van de zuurkool te achterhalen, wellicht nog iets ter inspiratie.

De Tartaren worden vaak genoemd als bron, met fijngesneden kool in hun zadeltassen, waarin het een paar weken fermenteerde. Hmm, de Tartaren, waren dat ook niet die lui die een stuk paardenvlees onder hun zadel hadden de hele dag en ’s avonds een mals stukje vlees hadden? Klinkt al bijna net zo ongeloofwaardig. Al zijn de Chinezen natuurlijk wel een kei in fermenteren van eten, dus het is niet onmogelijk dat de nomadische Tartaren verantwoordelijk zijn voor de verspreiding van zure kool vanuit China naar het westen. Met name in het oosten van Europa is gefermenteerde witte kool gemeengoed.

Zuurkool wordt vaak gestoofd, maar kan ook prima rauw gegeten worden. Gezien de mogelijke Chinese herkomst heb ik de neiging om sichuanpepertjes toe te voegen, misschien met zoete aardappel in plaats van gewone aardappel. Zoet, zout, zuur en met de tinteling van de pepertjes. Jammer dat ik dit soort dingen altijd achteraf bedenk. Dat is het dus niet geworden. Het werd uiteindelijk een meer Hollandse variant. Met aardappel, Drentse worst en, omdat ik niet genoeg worst had, ook nog een deel met gezouten cashewnoten. En met mosterd en kaas. En eerlijk is eerlijk, ik vond het erg lekker. Ik ga dit vaker maken.

Lees Meer Lees Meer

Ovenschotel met een bodem van polenta

Ovenschotel met een bodem van polenta

Als de herfst echt begint, het weer wat kouder en natter wordt, de treinen vierkante wielen krijgen en het kunstlicht weer de plek van zonlicht inneemt tijdens het avondeten, dan komen de maaltijden bij ons ook weer vaker uit de oven. Ouderwetse ovenschotels met een korst van lekker deeg en met een goede vulling, met vele variaties op dit thema. In een van de variaties vervangen we het deeg door polenta.

Krokant gebakken polenta van ongeveer 1 à 2 centimeter dik is erg lekker. Maar een dergelijke dikke laag polenta als quiche bodem in een ovenschotel is dat veel minder. De smaak en textuur zijn dan niet echt aangenaam. Die polenta moet op smaak gebracht worden. En de polenta laag moet dun zijn, veel dunner dan 1 centimeter, voor een meer knapperige textuur.

Ovenschotel met gehakt, paprika, mais, bonen en polenta. En uiteraard kaas.

Lees Meer Lees Meer

Zomeravond quiche insalata caprese

Zomeravond quiche insalata caprese

Het is nog steeds warm. Onze keuken doet daar ook aan mee. Dus staan we momenteel niet te lang in die keuken om een maaltijd te bereiden: we laten de oven het meeste werk doen.

Wij zijn dol op insalate caprese (salade Capri) en de vele varianties. Vooral in de zomer. Gebakken insalata caprese, in een omelet, of gewoon op brood zonder de oven te gebruiken. We maken het regelmatig.

Wat verder weg van het origineel is de bekende en op insalata caprese gebaseerde quiche.

Het deeg maak ik al ’s ochtends vroeg, als het nog wat koeler is. De vulling maken kost nauwelijks tijd, dat kan ’s avonds ook als het warm is.

Zomeravond insalata caprese quiche. Lekker buiten eten met een glas droge witte wijn erbij.

Lees Meer Lees Meer