Archief van
Categorie: Quiche en Pie

Quiche met Munster kaas en Serranoham

Quiche met Munster kaas en Serranoham

Munster in de Vogezen, niet te verwarren met Münster, Duitsland, wat Google maps bij ons wel deed. Scheelt hemelsbreed toch 437 kilometer, en nog meer over de weg.

Munster is gelegen in het zuidelijke deel van de Elzas. Even afslaan in westelijke richting bij Colmar en op zoek naar het kaasje van koeienmelk, ook Munster geheten. Tenzij je in de Vogezen bent, dan wordt de kaas ook wel Géromé of Munster-Géromé genoemd. In 1969 kreeg de Munster een AOC-keurmerk; het moet lokaal geproduceerd worden. In 1996 kreeg Munster een Europese Oorsprongsbenaming (BOB).

De melk is van het Vosgiennes runderras. De lekkerste kaasjes worden daarom geproduceerd in de zomer en vroege herfst, als de koeien vers gras en verse kruiden eten op de bergweiden. En de allerlekkerste heet dan Munster Fermier, die op boerderijen wordt gemaakt onder speciale voorwaarden. De productie daarvan is echter heel klein. In Nederland moeten we het stellen met gewone Munster kaas. Nog steeds een aparte kaas, dat wel.

Munster is een sterk ruikende kaas, een stinkkaas. Persoonlijk vind ik stinkkaasjes erg lekker. De ontdekking van stinkkaasje Harzer in de Harz was onverwacht (door het vroegere IJzeren Gordijn). De ontdekking van Munster kaas in Munster zelf niet. In het Westen was meer informatie beschikbaar over culinaire specialiteiten: Munster is gewoon hier te koop, Harzer (nog steeds) niet.

Anders dan andere kazen wordt Munster gerijpt in hele vochtige ruimtes, minimaal 5 weken. Waarbij de kazen regelmatig worden omgedraaid en gewassen met een mengsel van pekelwater en rijpingsfermenten. Al die zorg levert een gladde kaas op met een baksteenkleurige of licht-oranje korst. De kaas is van binnen zacht en ivoorkleurig, met een sterke smaak en ook die sterke geur. De korst is gelukkig gewoon eetbaar.

Als je de geur niet zo waardeert, dan is die meteen ook erg penetrant. De kaasjes worden dan ergens achteraf opgegeten, buiten het geurbereik van anderen.

Dat maakt dat een quiche in een ovenschaal met een doorsnede van 22 centimeter a priori niet werkt in ons huis. Daarom een kleine quiche gemaakt in een bakblik met een doorsnede van 15 centimeter, en een grotere quiche met een andere kaas in een bakblik met een doorsnede van 18 centimeter.

Lees Meer Lees Meer

Prasopita – Griekse preitaart met kaas

Prasopita – Griekse preitaart met kaas

Verrassend lekker. Preitaart. Ik was wat huiverig vanwege de wijze waarop de prei wordt bereid, maar het leverde uiteindelijk geen eetstress op. In plaats daarvan heb ik een nieuwe taart toegevoegd aan het repertoire. En nog wel eentje waarin wijn een ingrediënt is. Het moet niet gekker worden. Eten er kleine kinderen mee, dan zou ik de wijn gewoon weglaten.

Prei, ik at het vooral als roerbakgroente. Lekker met gebakken rijst. Vroeger aten we het als groente, maar daar heb ik niet veel herinneringen aan. Ik denk dat we ze gekookt aten. De medeblogger heeft er een levenslange aversie aan over gehouden, al betrapte ik hem onlangs op een Tsjechisch recept met prei. Ik denk dat hij een prasopita, de Griekse preitaart, zeker kan waarderen.

Prei behoorde 4000 jaar geleden al tot het Egyptische dieet en ook in Mesopotamië werd prei verbouwd. Rauwe prei zou de favoriete groente zijn geweest van een van de meest wrede Romeinse keizers, Nero, die het at in zijn soep of in de olie. Het verhaal gaat dat Nero dacht dat het eten van prei zijn stem ten goede kwam. Zijn consumptie van de groen-witte stengels was blijkbaar dusdanig dat het hem een bijnaam opleverde: Porrophagus oftwel ‘prei-eter’. Een leuk uitstapje is dan snel gemaakt naar de sarcofaag, oftewel de vlees-eter. Al is dat dan niet als verwijzing naar de menselijke consumptie. Indirect dan wel weer… Etymologie, misschien wel het leukste onderdeel van de taalkunde. Woorden zijn meestal niet zomaar een rijtje letters. In het Grieks práso (Πράσο) prei en píta (πίτα)taart. Prasopita is dus prei-taart.

Feit is dat prei veelzijdiger is dan alleen de functie van groen sliertje in de bami van de lokale Chinees.

Lees Meer Lees Meer

Spinazie-tortilla taart

Spinazie-tortilla taart

Lang geleden, op de zolderkamer die mijn studentenkamer was, at ik de machtigste taart der taarten: de spinazie-pannenkoekentaart met feta en cashewnoten. Afwisselende lagen pannenkoeken en spinazie met kaas en noten. De taart was een centimeter of 7 hoog en paste net in het typische studentenkeuken oventje. Zo eentje die te weinig schoongemaakt wordt na gebruik. Die oven. Die keuken trouwens ook.

Ik heb die taart één keer gemaakt. Hartstikke lekker, maar veel te machtig. We aten er met z’n tweeën of drieën van, dat weet ik niet meer precies. Maar na afloop rolde iedereen terug naar zijn kamer. Het was verdacht rustig die avond verder in het doorgaans rumoerige huis.

Nu, jaren later, schoot die taart door mijn hoofd toen ik zat te bedenken wat ik ging doen met al die spinazie in mijn vriezer. Pannenkoeken bak ik al jaren niet meer. Maar Mexicaanse tortilla’s eet ik wel met enige onregelmaat, bijvoorbeeld als winterse maaltijd in de vorm van taart. Die maakte ik destijds voor het eerst als remake van een versie in een Limburgs Mexicaans restaurant. Doet qua machtigheid overigens niet heel veel onder voor de pannenkoekentaart. Maar dat kan dus minder machtig, zonder bonen bijvoorbeeld. En met spinazie! Is die gestapelde tortillataart met bonen nog Mexicaans of in ieder geval Tex-Mex, een versie met spinazie is dat zeker niet. In een hip restaurant zou het dan fusion heten.

Lees Meer Lees Meer

Mezzi rigatoni pie: rechtop en zonder deeg

Mezzi rigatoni pie: rechtop en zonder deeg

Buisjes pasta rechtop neerzetten in een ovenschaal of bakblik, vullen met een elke keer een (iets) andere saus, toppen met elke keer een andere kaas en afbakken in de oven. Levert heerlijke maaltijden op.

Met die grote brede cannelloni buizen ben je zo klaar, maar dat levert relatief gezien vooral vulling op en weinig pasta. Een betere verhouding tussen pasta en vulling krijg je als je rigatoni buisjes gebruikt. Voor een hoge pie neem je de tradizionali, voor een lage pie met de helft van de vulling, de mezzi (de halve). Met penne kan het ook, maar de schuine uiteinden laten de pasta makkelijk omvallen. (Op te lossen door het bakblik rechtop te zetten zodat de penne buisjes plat liggen tijdens het neerleggen.) Dat probleem heeft rigatoni niet, met zijn rechte uiteinden. Rigatoni it is.

Maar eerst zien uit te vogelen hoeveel pasta ik nodig heb. Als alle pasta in het bakblik zit, dan lijkt het van boven gezien net op allemaal kleine cirkeltjes in een grote cirkel. Als de diameter van 1 gekookte rigatoni en de diameter van het bakblik bekend zijn, dan moet dat makkelijk van te voren uit te rekenen zijn, toch. Nou, dat valt behoorlijk tegen. Het is wiskundig gezien een pittig probleem. De plek van elk cirkeltje in de grote cirkel kan van invloed zijn op alle andere cirkeltjes, en daarmee op het maximum aantal cirkeltjes dat je erin kan leggen. Dat maximum aantal cirkeltjes in een cirkel kan je vinden door het te formuleren als oplossing van een optimalisatie probleem, dat wiskundig bekend staat als ‘cirkels inpakken in een cirkel’. Het internet rekende uit dat bij een bakblik met een binnen diameter van 22,86 centimeter en rigatoni’s (gekookt) met een buiten diameter van 2,2 centimeter een taart met 81 rigatoni’s op.

Als we de vulling in de buisjes willen hebben, dan dekken die 81 buisjes wel slechts driekwart van het bakblik af. Wiskundige cirkels kan je niet indrukken; vorm dicteert de formule en vice versa. Bij pasta werkt het anders. In het extreemste geval kan je het bakblik helemaal vullen met buisjes die plat tegen elkaar zitten; er kan geen vulling in. Er is een tussenweg: de buisjes in een ellips vorm drukken, dat vult een bakblik met meer rigatoni. 129 dit keer. Ruim meer dan 81 door ietwat vals spelen en de pasta te laten vervormen.

Volgende vraag: hoeveel mezzi rigatoni’s zitten er eigenlijk in 1 pak van 500 gram. Is 1 pak voldoende of moeten er 2 pakken worden gehaald? 20 mezzi rigatoni’s gewogen, om de invloed van kleine variaties per pasta buisje te elimineren. Dat leverde een gewicht op van 48 gram. 2,4 gram per mezzi rigatoni. Oftewel, er zitten 500:2,4=208 pastabuisjes in 1 zakje. Meer dan genoeg voor de pie.

Lees Meer Lees Meer

Stonehenge en neolithische mince pies?

Stonehenge en neolithische mince pies?

In Nederland lees je bij hoge uitzondering iets nieuws over Stonehenge. In Engeland daarentegen leeft het enorm, als onderdeel van de geschiedenis. Er worden ook nog steeds opgravingen gedaan en metingen verricht, zowel bij Stonehenge zelf als in de rijke historische omgeving. En zodra er iets nieuws gevonden is, maakt de BBC daar een populair wetenschappelijke uitzending over. En die kan je in Nederland gewoon bekijken, voordat je de wetenschappelijke bron opzoekt.

Het was op 1 december 2021 dat er alweer een nieuwtje over Stonehenge op de site van English Heritage verscheen [1]. Een dag later had zo’n beetje elke Engelse krant – en daar zijn er nogal veel van – het bericht overgenomen. Zowel serieuze kranten als tabloids: Stonehenge blijft mateloos populair bij het Engelse publiek. En ook bij ons.

Stonehenge is, als speciale plek voor mensen, ongeveer 5000 jaar geleden ontstaan. De unieke stenen cirkels werden ongeveer 500 jaar later gebouwd, in de late neolithische periode, ongeveer 4500 jaar geleden. Zodra we in de buurt waren, reden we graag een stukje om en stopten we even om het indrukwekkende monument te bekijken. Al rijdend via de A303. Of even stoppen op de weg die er pal naast lag. Dan was je op een kleine 50 meter afstand van het monument. Die weg is nu verdwenen. Je moet nu via het ruim 2 kilometer verder weg liggende bezoekerscentrum naar Stonehenge. Dichter dan 11 meter kan je sowieso niet bij de stenen komen. Eromheen lopen en weer dezelfde foto’s maken hebben we inmiddels 3 keer gedaan in de loop der jaren. Met een English Heritage lidmaatschap was dat bezoek kosteloos.

Stonehenge is ook wiskundig interessant, onder andere vanwege de vele symmetriën. Soms zijn die overigens niet zo moeilijk om te maken. Bevestig een lang touw bovenop een paal en loop rond. Zo krijg je een grote cirkel. Trek dan wat rechte lijnen op regelmatige afstand van elkaar in de cirkel. De plekken van de grote stenen en kleinere stenen, en de locaties van de vele weer met aarde gevulde gaten in de grond bij Stonehenge laten zich vervolgens al deels verklaren [2].

Stonehenge is gebouwd door mensen; die moeten eten. En daar ging het nieuwtje over. Het is wel een beetje als je begeven op glad ijs, en dat geven ze bij English Heritage ook wel toe. Toch deden ze de suggestie. Waarschijnlijk expres vlak voor de kersttijd. Het ging namelijk om een vermeende connectie van mince pies met wat de bouwers/bezoekers van Stonehenge aten. Want er was bewijs gevonden dat die mensen mogelijk noten en fruit kookten.

Lees Meer Lees Meer

Spaghetti-taart

Spaghetti-taart

Ik kwam een kaart tegen van de Verenigde Staten, verdeeld in regio’s. Met voor elke regio de populairste taart. Of misschien was het wel een Google overzicht van meest gezochte taart voor die regio. Ik weet het niet meer. Maar in een van die gebieden stond ‘spaghetti pie’. Alleen in Amerika, dacht ik. Dat bleek een vergissing, waarover later meer.

Het is leuk Amerikaanse eetprogramma’s te kijken. Kookprogramma’s zijn het vaak niet echt. Er wordt weliswaar soms wel gekookt, maar er wordt vooral gegeten. Over het algemeen minder geschikt ook voor vegetarische kijkers en mensen met vetvrees. Maar uitermate vermakelijk, soms om de verkeerde reden, maar het kan je op ideeën brengen. Dat gevoel had ik ook bij de kaart met taarten. Ik zag een vuistdikke spaghetti taart voor me. Zacht van binnen en knisperend van buiten. Dat wilde ik!

BroeR had al eens een spaghetti-taart gemaakt, maar daar speelde de spaghetti de rol van deeg, zoals bij een hartige taart, met in het midden de vulling. Ik wilde gewoon een complete spaghetti-experience.

Lees Meer Lees Meer

Rode-uien taartje van (on)bekende oorsprong

Rode-uien taartje van (on)bekende oorsprong

Wat maakt een uientaart nu precies Frans (tarte à l’oignon), Duits of Zwitsers (Zwiebelkuchen), Engels (onion tart), uit de Elzas of toch gewoon Nederlands?

Grote kans dat je in andere landen Nederlandse uien koopt. We exporteren over de hele wereld: 15 tot 20% van de werelduien zijn in Nederland opgegroeid. De uien maken het verschil dus niet altijd. Wat dan wel? De boter, bloem of eieren zullen het ook niet zijn. De basisingrediënten maken de uientaart nog niet landafhankelijk. Het deeg dan. Gegist of niet, alle soorten deeg komen voor per land. Het deeg is ook het verschil niet.

In tarte à l’oignon gaat vaak crème fraîche, gewone room, melk of Franse kwark. In Zwiebelkuchen gaat Duitse kwark, zure of zoete room, of melk. En in onion tart gaat vaak double cream en soms gewone room, of melk. De Engelsen houden misschien van wat meer vet in hun uientaart, maar voor de rest gebruiken alle nationale recepten allerlei zuivelvarianten. In echte uientaart zit geen kaas, dan wordt het meer een quiche. En allerlei speksoorten gaan in de taarten, dat maakt ze ook niet uniek.

Er zijn wel wat verschillen in de hoogte van de taart. Ik zie veel hoge Duitse taarten en veel lage Engelse en Franse taarten. Duitse uientaarten bevatten vaak nog witte uien. Franse uientaarten zien er donkerder uit. Nederlandse uientaarten lijken zich bij de Duitse aan te sluiten qua kleur. In de Elzas nemen ze er de tijd voor: gekaramelliseerde uien voor in een laag blijvende taart. Toch al een eigenschap van de Elzas, lage taarten, zie ook de quiche lorraine. Engelse uientaarten zijn vaak licht van kleur en als ze gekaramelliseerde uien gebruiken dan komt dat meteen terug in de titel, als zijnde speciaal.

De Elzas blijft een interessant culinair gebied. We kwamen er graag. De keuze is makkelijk: uientaart van bekende oorsprong, uit de Elzas, met Nederlandse uien. Maar uien, je moet er van houden. Een grote uientaart werkt daarom niet in ons huis. Net zoveel kleine hartige taartjes gemaakt als er personen aanwezig zijn die wel uien lusten. Dat werkt veel beter.

Lees Meer Lees Meer

Taart uit 1612 van verse of gedroogde kastanjes

Taart uit 1612 van verse of gedroogde kastanjes

Om meteen maar met de deur in huis te vallen. Deze kastanjetaart heeft verrassende smaakcombinaties en is erg lekker.

Kastanjetaart. Of in het Vroegnieuwnederlands van 1612: Toerte van versche oft ghedroochde castagnen. Uit het boek Koocboec oft Familieren Keukenboec: bequaem voor alle jouffrouwen, die hun van keuckenhandel oft backen van toertkens ende taertkens willen verstaen. Het kookboek verschijnt in een tijd van relatieve vrede, 3 jaar na het begin van het Twaalfjarig Bestand tijdens de Tachtigjarige Oorlog met de Spanjaarden.

Een kookboek uit de Spaanse Nederlanden geschreven door M. Antonius Magirus, een pseudoniem. De M. staat waarschijnlijk voor de academische titel magister, Latijn voor leraar. Antonius wordt wel uitgelegd als lovenswaardig en is onder andere terug te leiden op de familie van de beroemde Romein Marcus Antonius (ook een M. Antonius), die leefde ten tijde van Julius Caesar. Magirus betekent niets anders dan kok in het Grieks en Latijn. De auteur vond zichzelf een lovenswaardige kok, een leraar bovendien. Hij vond zelf ook dat het materiaal in vertrouwde handen was, aangezien hij al 24 jaar kok was. Toch wilde de schrijver blijkbaar anoniem blijven. En daar is wel een reden voor.

De originaliteit zit namelijk vooral in de commentaren op het leven en gewoontes in het begin van de zeventiende eeuw. De originaliteit zit niet zozeer in de recepten. Die zijn voor het grootste deel overgenomen van (of geïnspireerd op) het beroemde en omvangrijke Italiaanse kookboek Opera dell’Arte del Cucinare van Bartolomeo Scappi uit 1570, of uit de Spaanse vertaling daarvan, Libro de cozina van Diego Granado Maldonado uit 1599. Nederland was een tijdje Spaans eigendom, niet waar. Maar Nederland was een kookboek rijker, vooral bedoeld voor de gegoede burgerij. Er zijn echter maar een paar exemplaren bewaard gebleven van het originele kookboek en van de herdrukken uit 1655 en 1663.

Een gerecht met kastanjes dus. Kastanjes poffen is niet alleen iets van landen rond de Middellandse Zee en Zwitserland. In Nederland werden in de middeleeuwen en later ook kastanjes gepoft, op straat en ze heten dan winterfrueyt. Een taart met kastanjes was helemaal niet zo gek.

Dit keer gekochte tamme kastanjes uit Italië gebruikt. Die zijn een stuk groter dan de wilde tamme kastanjes die je in Nederland kunt vinden. Bovendien zijn die in de Nederlandse bossen inmiddels opgegeten of verstopt door de bosbewoners.

Lees Meer Lees Meer

Spanakopita of hoe je spinazie nog lekkerder maakt

Spanakopita of hoe je spinazie nog lekkerder maakt

Zo simpel dat het bijna niet meer leuk is. Maar wel heel erg lekker. Ken je dat? Spanakopita is zo’n gerecht. De naam is moeilijker dan de bereiding. Eerlijk is eerlijk, het is wel even een werkje. Maar niet moeilijk! Kleine kinderen in huis? Laat ze het filodeeg bekwasten, ze zullen het geweldig vinden.

Spanakopita is een Griekse variant van börek (boureki), een gerecht uit de keuken van onder meer Turkije en de Balkan, waarbij filodeeg wordt gevuld met vlees, kaas en/of groente. Börek kan worden gezien als verre nazaat van het oud-Romeinse Placenta en kent vele varianten, waar ik binnenkort nog op terug zal komen, want met filodeeg zijn heel lekkere dingen te maken…

Zoals veel hartige taarten is ook deze Griekse spinazietaart relatief eenvoudig. Met een paar ingrediënten heb je een heel smakelijk resultaat. Ik haal filodeeg uit de koeling bij de Marokkaanse supermarkt, dus geen gedoe met ontdooien.

Lees Meer Lees Meer

Hartig taartje met witlof,
peer en blauwe kaas

Hartig taartje met witlof,
peer en blauwe kaas

Een nieuwe loot aan de Reutel reeks ‘klein hartig taartje‘. Met witlof.

Witlof is uitgevonden in Frankrijk. Al in de 17e eeuw was men daar bezig om winterse groenten in het donker te kweken. Zonder licht geen groen chlorofyl. In 1850 ontstond zo witte loof, witlof.

Witlof is een goedkope groente. Die aten we vroeger dan ook regelmatig. Dat vonden wij als kinderen niet echt geweldig. Witlof was vroeger namelijk veel bitterder dan nu. Om dat enigszins te verbloemen aten we witlof uit de oven, omwikkeld met plakken ham en bedekt met kaas. Die ham en kaas waren wel lekker … .

We aten zelfs – met tegenzin – rauwe witlof salade, met stukjes appel en een saus gebaseerd op mayonaise of slasaus. Ook al bedoeld om de bittere smaak te verbloemen. Hoe die salade ons huis is binnen gekomen? Ik geef de schuld aan de Tip.

Bitter is 1 van de 5 basissmaken die we kunnen proeven. En als je ouder wordt gaan de meeste mensen een bittere smaak meer waarderen. En dus ga je vanzelf ook weer witlof eten, ook al is die witlof door de teelt dus veel minder bitter gekweekt.

Een kleine quiche, niet met appel, maar met peer. En een blauwschimmelkaas die in de oven overeind blijft qua smaak.

Lees Meer Lees Meer