Archief van
Categorie: Rijst

Carnaroli risotto met gebakken wortels en kipfilet

Carnaroli risotto met gebakken wortels en kipfilet

Het is herfst en de wintertijd heerst op de klok. Al tijdens het avondeten leven we bij kunstlicht. En dat is te zien op de foto’s.

Carnaroli wordt wel de koning van de risotto-rijsten genoemd. Daar kan je natuurlijk over twisten, maar dat deze risotto soort lekker is staat buiten twijfel. Naar verluidt behoudt Carnaroli zijn vorm beter dan andere risotto soorten tijdens het kookproces, en wel omdat het meer amylose bevat, een polymeer van honderden tot duizenden glucosemoleculen. Het zal zo zijn, maar eigenlijk hebben we bij andere risottosoorten niet gemerkt dat die uiteenvallen. Wij kiezen risotto toch meer om de smaak. Ze worden allemaal smeuïg, een beetje minder strakke vorm is geen probleem. We hebben deze koning altijd in huis, dat dan weer wel.

Wortels zijn wel een dingetje in ons huishouden. Gekookt is een deel er geen liefhebber van. Een maaltijd met wortels leidt daarom altijd tot verschillen: een deel eet ze rauw en een deel eet ze gekookt. Een mooie middenweg is ze bakken in roomboter. De wortels blijven een beet houden (à la rauw) en zijn toch gaar (à la gekookt), maar ze zijn toch anders van smaak. Lekker door de risotto.

Deze keer dus gekozen voor wat volgens velen de beste rijst ter wereld is, met wortels en kip, en wat smaakmakers.

Lees Meer Lees Meer

Risotto, rode ui, bacon en gorgonzola piccante

Risotto, rode ui, bacon en gorgonzola piccante

Vrienden in den vreemde moet je koesteren. Zeker in deze beperkt-reizen-tijden. Videobellen is normaal geworden. De Italiaanse vriend uit onze Engelse tijd, die al weer een tijdje in Italië woont, weer eens op afstand gezien en gesproken. Altijd interessante gesprekken, ook over eten. We bleken allebei van plan binnenkort een risotto gerecht met varkensvlees en gorgonzola te maken. Hij met gorgonzola dolce, ik met gorgonzola piccante. Hij met back bacon, een erfenis van zijn Engeland tijd, ik met Prosciotto di Parma van een varkenspoot. We hebben de ingrediënten gelijk getrokken. Hij ook gorgonzola piccante, ik ook back bacon. Bij hem speciale uien: rode Tropea uien. Bij mij gewone rode uien. We vonden beiden achteraf dat deze keuzes goed uitpakte.

Over spek kan je heel veel schrijven. Recent legde de medeblogger het verschil uit tussen buitenlandse en Nederlandse bacon, en nam hier ontbijtspek in mee. Die bacon, daar zijn in Engeland (nog iets meer buitenland geworden inmiddels) vele soorten van te krijgen, ook in de supermarkten. Bijvoorbeeld het in Groot-Brittannië bijzonder populaire British back bacon, van de achterzijde van een varken, van vóór de achterpoot en onder de haas. Back bacon bevat varkenslende en een stuk buikspek aan 1 stuk. Ovaal van vorm door het rondere, grotere stuk mager rugspek dat vastzit aan een kleiner, vetter stuk van de buik. Traditioneel bij een English breakfast. In Engeland hadden we een stevig fornuis waarboven, via een ietwat gammele metalen constructie, een bakje met een grill aan was bevestigd. Zag er nooit echt veilig uit, maar was in principe ideaal voor crumpets en back bacon. De bacon even 3 tot 4 minuten per kant onder de grill en het was klaar. Nog wat langer voor nog meer knapperigheid. Back bacon krult tijdens het grillen. Dat kun je voorkomen door inkepingen in het vetrandje te snijden.

Hoe landen kunnen verschillen: in Engeland de meest gekochte speksoort, in Nederland nauwelijks te krijgen. Voor back bacon, thick cut, met een dikte van ruim 3 milliliter, moet je hier naar de slager toe. Een slager die zelf zijn vlees snijdt. Kan je het niet vinden, neem dan een stukje varkenslende (vraag de slager het in plakken te snijden) en minder maar even dikke plakken buikspek. Niet de baconreepjes van de supers. Als je niet bedonderd wordt komt dat uit de karbonadestrook van het varken, van de rug, wordt je wel bedonderd, krijg je buikspek. Geen van beiden back bacon. Back bacon is niet voor niets speciaal.

Als je echter wat minder of niet hecht aan waar de spek/bacon precies vandaan komt, neem dan gewoon baconreepjes, van de super. Heel snel klaar. Op vakantie hadden wij ook niet altijd de vrije keuze. Purist moet je zijn als het uitkomt, anders zit het je alleen maar in de weg!

Lees Meer Lees Meer

Lamszadel – India style met pulao

Lamszadel – India style met pulao

Vrienden hadden een vriezer gevuld met lam. Al eerder maakte ik eens rogan josh voor ze van lamsnek. Nu zaten ze in hun maag met lamszadel. Of ik daar niet iets lekkers van kon maken. En daar bedoelden ze ‘iets Indiaas’ mee. Tuurlijk, zei ik vol bravoure, niet wetende wat ik er op dat moment mee aan moest.

Wat zoeken leert dat lamszadel wordt verwerkt tot entrecote, haasjes, filet of koteletten. Zeg maar, de dunne lende van het lam. Lamszadel wordt vooral ontbeend gebruikt, waarna het vlees als een rollade in de oven wordt bereid. En het is zo klaar, tussen de 30 en 60 minuten, afhankelijk van de oventemperatuur. Hoewel ik nooit een lamszadel ontbeend heb, wilde ik daar niet voor weglopen. Totdat ik instructiefilmpjes compleet met zagen voorbij zag komen. Er diende zich echter nog probleem voor, de beschermende vetlaag aan de buitenzijde was voor een groot deel weggesneden. Zou ik het vlees ontbenen, dan zou de lamszadel waarschijnlijk in twee delen uiteen vallen. Dat leek mij dan ook weer een beetje zonde. Tegelijkertijd beschermde de vetlaag het vlees tegen uitdrogen. Als alternatief zou ik met mijn Chinese hakmes de lamszadel in gelijke delen kunnen hakken en die afzonderlijk van elkaar marineren en bakken, al dan niet in de oven. De twijfel begon toe te slaan. Wat te doen? Wellicht de volgende keer maar wat minder overtuigd zijn als er een onbekend stuk vlees wordt aangeboden?

Ik piekerde verder, tot de dag voordat ik het vlees diende te bereiden. Ik koos voor het volgende. Ik sneed het vlees in langs het bot en de wervelkolom. Vervolgens smeerde ik het vlees in met een yoghurtmarinade. Daarna liet ik de lamszadel 6 uur marineren.

Lees Meer Lees Meer

Karē raisu – Japanse curry met rijst

Karē raisu – Japanse curry met rijst

Dat curry oorspronkelijk niet uit Japan komt, zal niemand verbazen. Curry is de verengelste vorm van het Tamil-woord kaṟi, dat saus of smaakmaker voor rijst betekent, en waarbij de blaadjes van de kerrieplant worden gebruikt. Tegenwoordig worden heel veel gerechten uit India door niet-Indiërs als curry gezien. En dat is denk ik vooral de schuld van de Britten. Zij pasten veel gerechten aan – milder en minder heet – en maakten kant-en-klare currypoeders, welke uiteindelijk zouden resulteren in de potjes vlakke kerrie in grootmoeders keuken. Hoewel curry dus zijn herkomst heeft in India, werd het door de Britten tijdens de Meijiperiode (1868-1912) ook in Japan geïntroduceerd. Daarom wordt curry in Japan ook als westers eten gezien en valt het onder de categorie yoshoku: de westerse keuken van Japan.

Vroege recepten bevatten onder meer kerriepoeder (wat dus een mengsel van verschillende specerijen is voor wie het nog niet weet), bloem, honing en appels. In 1927 serveerde Rash Behari Bose, een naar Japan gevluchte Indiase nationalist, de echte Indiase curry in Nakamuraya café in Tokyo. Bose wilde de Japanners laten zien dat de curry die zij kenden een koloniale uitvinding was en introduceerde de authentieke Indiase curry, met veel pepers en zonder bloem en appels. Deze traditioneel Indiase curry staat tegenwoordig bekend als Nakamuraya curry.

Nadat in de jaren twintig de Japanse marine en het leger curry adopteerden in de strijd tegen vitaminetekorten (witte rijst was immers het standaard eten), werd het ook populair op Japanse scholen. Tegenwoordig wordt Japanse curry of karē thuis vaker gegeten dan traditionele Japanse maaltijden. Die populariteit nam enorm toe na de introductie van blokjes kant-en-klare curry roux in 1956.  Het zelf maken van, wat vaak Japanse curry roux wordt genoemd, is echter eenvoudig en kost geen extra tijd terwijl de rest gaart.

Karē komt voor in drie hoofdvormen: karē raisu (curry met rijst), curry udon (met noodles) en curry bread. Daarbinnen bestaan allerlei varianten. Curry udon en curry bread werden oorspronkelijk gemaakt van restjes karē raisu, maar gezien de populariteit van de kant-en-klare curry roux worden ze tegenwoordig als zelfstandige maaltijden gemaakt. Snel en makkelijk. Dat kenmerkt doorgaans de meeste Japanse curry maaltijden.

De Japanse curry met rijst lijkt nog maar deels op een Indiase curry. Het is niet pittig en zelfs zoet door het gebruik van appel en honing. Japanners hebben het gerecht geheel naar hun eigen voorkeur aangepast. Wees niet verbaasd als je een recept tegenkomt met Worchestershiresaus, of zelfs ketchup. Veel recepten bevatten ook aardappel, maar dat is eigenlijk een latere toevoeging uit de periode dat rijst beperkt verkrijgbaar was en aardappels als vervanging werden gebruikt. Typisch genoeg is de aardappel in het recept blijven hangen. Ik laat het weg, maar je kunt gerust twee of drie aardappels in blokjes toevoegen en de laatste 15 minuten mee laten koken.

Lees Meer Lees Meer

Rijsttaart met lemoncurd

Rijsttaart met lemoncurd

Ik maak graag dingen ik niet ken. Maar één ding maak ik eigenlijk zelden: een taart, net zoals een cake. Voor alle Westerse zoete taarten en cakes op dit blog is BroeR verantwoordelijk. Niet dat ik het niet lust, maar noem het een gezonde zelfbeheersing. Net zoals ik geen koekjes bak of zelfs maar koop. Af en toe maak ik mijn tantes walnotenkoek, als de walnoten weer van de bomen vallen. Het is een oud recept, maar het doet het goed bij gezondheidsadepten, maar persoonlijk noem ik het een lekkere caloriebom.

Iets wat al lang op mijn te-maken-lijstje stond, was rijsttaart. Vooral omdat ik nu eenmaal verzot ben op rijst. Vervolgens was het kwestie van wachten op de juiste gelegenheid. En onlangs diende die zich aan, nl. de verjaardag van een 11-jarige. Waarmee zich een nog uitdaging aandiende: de taart mocht geen gluten bevatten. Met rijst is dat natuurlijk geen probleem, maar voor de bodem had ik in eerste instantie toch echt een dun biscuitdeeg in gedachten. Na even zoeken bleek een taart zonder deeg of zelfs bodem helemaal geen probleem te zijn.

Een rijsttaart zonder deeg bestaat uit eieren, vanille, saffraan, boter, suiker, melk en natuurlijk rijst. Maar wat voor rijst? Dessertrijst? Dat lijkt mij geen rijstsoort, maar een commerciële benaming. Dessertrijst wordt ook gebruikt voor rijstepap, waarin de structuur van rijst niet echt herkenbaar meer is. Maar dessertrijst viel af, ook omdat ik geen rijst koop in een muffe kartonnen verpakking. Ketanrijst (kleefrijst) of risottorijst leken mij een prima alternatief.

Ik koos voor Arborio rijst, een licht klevende rijst uit Italië met grote, bijna ronde, korrels die veel vocht opnemen, maar van binnen wel een beetje stevig blijven. Ik had ook kunnen kiezen voor Carnaroli, met iets grotere en langere korrels, maar ook een wat natter resultaat. Voor een rijsttaart leek mij dat minder geschikt, in ieder geval voor een eerste poging, want dan zou meer bindmiddel (ei) nodig zijn om te voorkomen dat mijn rijsttaart niet stevig genoeg zou worden. Een experiment.

Lees Meer Lees Meer

Oyakodon – een feestje in een kom

Oyakodon – een feestje in een kom

Na een periode van traditionele wintergerechten is een iets lichter gerecht ook weer erg lekker. De Japanse keuken leent zich daar over het algemeen goed voor.

Donburi (letterlijk ‘kom’, ook afgekort tot ‘-don’ als achtervoegsel) is een Japanse ‘rijstkomschotel’ bestaande uit vis, vlees, groenten of andere ingrediënten die samen worden gestoofd in een bouillon en geserveerd over rijst. Donburi is ontstaan begin negentiende eeuw, dus nog voor de openstelling van het land. Donburi maaltijden worden meestal geserveerd in oversized rijstkommen, die ook donburi worden genoemd.  De saus varieert afhankelijk van het seizoen, de ingrediënten, de regio en de smaak. Een typische saus kan bestaan ​​uit dashi (bouillon) op smaak gebracht met sojasaus en mirin (rijstwijn). De verhoudingen variëren, maar er is normaal gesproken drie tot vier keer zoveel dashi als sojasaus en mirin.

Een bekend donburi gerecht is oyakodon, ook wel oyako donburiOyakodon bestaat uit kip gesudderd in dashi, waar ei aan toe wordt gevoegd met lenteui en shichimi togarashi, een mengsel van zeven specerijen, als topping. Oyako betekent ‘moeder en kind’, wat verwijst naar de kip en het ei. Het gerecht werd in 1891 bedacht door de kok van restaurant Tamahide in Tokio. Het restaurant bestaat nog steeds en is intussen meer dan 250 jaar oud.

Een versie zonder kip bestaat ook: tamagodon. Met roerei, al wordt soms het eigeel heel gelaten. Donburi is niet echt onderdeel van de strikte Japanse keuken, het luistert allemaal wat minder nauw. Het lijkt in die zin ook meer op de Chinese keuken.

Lees Meer Lees Meer

Mujaddara: linzen, rijst en gebakken uitjes

Mujaddara: linzen, rijst en gebakken uitjes

1 van de culinaire dingen waar wij een zwak voor hebben is gebakken uitjes uit de winkel, verpakt en kant-en-klaar.

Pure gebakken uitjes. Nou ja, de ingrediëntenlijst meldt naast ui ook nog palmolie, tarwebloem of -meel, en zout. Of het zout echt nodig is? De palmolie daar worden ze in gefrituurd. Die tarwebloem komt van het beslag waar de gesneden uien eerst nog doorheen worden gehaald. Lijkt me meer een Nederlandse toevoeging. Als je ze zelf maakt zijn uitjes en goede frituurolie voldoende.

Als de hoeveelheden van de ingrediënten worden vermeld op de verpakking is het vaak 75% of 76% ui (een afrondingsverschilletje per merknaam?) en 1% zout. Het zou me daarom niet verbazen als ze allemaal worden gemaakt door dat ene bedrijf uit Kapelle, voorheen uit Sint-Maartensdijk, dat zelf meldt aan meer dan 50 landen te leveren (in 2021). Op hun website melden ze ook dat ze naast een eigen merk gebakken uitjes ook voor diverse private labels produceren. Oftewel, het wordt verkocht onder meerdere merknamen. Dat betekent dat je de goedkoopste gebakken uitjes per volume-eenheid uit de schappen kunt pakken. De inhoud is waarschijnlijk toch hetzelfde.

Mujaddara is een oud gerecht. De combinatie rijst, linzen en vlees staat al in een Iraaks kookboek uit 1126, Kitab al-Tabikh, te vertalen als een boek met gerechten. Een imposant kookboek overigens. Zo bevat het bijvoorbeeld een ingenieus recept om vis te garen, zodanig dat de kop is geroosterd, het midden is gebakken zonder olie of vet en de staart is gebakken in olie. En dat terwijl de vis nog 1 geheel is. Zo maar 1 van de meer dan 600 culinaire en medische recepten. Daar kom ik vast nog wel een keer op terug.

Mujaddara maak je met uien die al dan niet knapperig worden gebakken, gekaramelliseerd of gefrituurd in olie. Karamelliseren kost een uurtje. Bakken gaat sneller. Maar met kant-en-klare gebakken uitjes is de maaltijd ineens nog veel eerder klaar.

Linzen bevatten net als vlees ijzer, eiwit en B-vitamines en staan in hetzelfde vak in de Schijf van Vijf als vlees. Linzen zijn vleesvervangers. Zonder vlees was en is het een stukje goedkoper. Zo werd het gemeengoed in de Arabische wereld, waar dan nog wel kruiderij aan werd toegevoegd. Er bestaan compleet gepureerde versies, minder gepureerde versies en versies waar de rijst en linzen heel blijven, afhankelijk van het land of de regio. Het is lekker en daardoor nu nog veel breder verspreid over de globe.

Snelle, eenvoudige en goedkope maaltijd. Mujaddara met gebakken uitjes. Die uitjes komen zeer waarschijnlijk uit Nederland.

Lees Meer Lees Meer

Siciliaanse arancine met risotto en Gruyère

Siciliaanse arancine met risotto en Gruyère

Arancine, zo noemen ze op Sicilië balletjes of kegeltjes van risotto met een omhulsel van broodkruim, uit de frituur. Over die naam is op Sicilië veel te doen. De precieze verdeling over het eiland ken ik niet, maar in het oostelijk deel van Sicilië noemen ze naar verluidt 1 bol een arancina, in het westelijk deel een arancino. Over dat verschil zijn hele verhandelingen geschreven. Op het vaste land van Italië heten ze arancini.

Arancine is ontstaan toen Arabieren de baas van Sicilië waren en Sicilië een emiraat was, van 831 to 1091. Arabieren brachten rijst en saffraan mee, maar mogelijk was rijst al eerder op Sicilië bekend. Bolletjes rijst geel/oranje gekleurd door de saffraan. Dat lijkt op een sinaasappel, arancia in het Italiaans, arànciu in het Siciliaan dialect. Of beter, een kleine sinaasappel, leidend tot het verkleinwoord arancini in het Italiaans. Later kreeg de bol een krokant jasje van broodkruimels. De kleur werd verstopt, de naam bleef.

Van origine werd het gemaakt met gekookte rijst, verbouwd op Sicilië, dat in de 10e eeuw een rijst exporterend eiland was. Daarna liep de rijstbouw terug. Inmiddels werd sinds de 14e eeuw op grote schaal rijst verbouwd in Noord-Italië. Sicilië werd een rijst importerend eiland.

Risottorijst, dat hoort nu in arancine en arancini te zitten. Risottorijst plakt lekker aan elkaar, waardoor je mooie en stevige bolletjes of kegels kan vormen. Risotto gegaard in een goede bouillon is al heel erg lekker, ook zonder verdere toevoegingen. In dat krokante jasje wordt het nog lekkerder.

Arancini met risotto en Gruyère kaas gemaakt.

Lees Meer Lees Meer

Baldo risotto met tuinerwtjes, speklap en ui

Baldo risotto met tuinerwtjes, speklap en ui

We eten inmiddels vaker risotto dan enig andere rijstvorm, mogelijk met uitzondering van gebakken rijst. Niet alle soorten risotto zijn echter even makkelijk in Nederland te verkrijgen. De belangrijkste soorten in Italië zijn Carnaroli, ook wel de koning van de risotto rijsten genoemd, Arborio, Vialone Nano, Baldo, Maratelli, Roma, Rosa Marchetti en Sant Andrea. De rijstsoorten Carnaroli, Maratelli en Vialone Nano worden als de besten beschouwd en zijn wat duurder. Carnaroli geeft veel zetmeel af, wat resulteert in een romig geheel. Arborio is goedkoper en daardoor veel aanwezig in supers, het geeft wel wat minder zetmeel af, maar nog steeds ruim genoeg. Je moet wel oppassen dat deze rijstsoort niet te lang kookt. Als je risotto bereidt door er telkens weer wat nieuwe bouillon bij te doen, zodat je erbij moet blijven, is de kans daarop kleiner.

Bij ons is Baldo risotto echter net zo geliefd als de vermeende top 3. Baldo eten we vaak met groentebouillon. Carnaroli en Arborio met vleesbouillon. Wat het lekkerste is met Vialone Nano, daar zijn we nog niet over eens. We hebben ze nog niet allemaal geproefd en tegenwoordig worden er ook nieuwe soorten verkregen door kruisingen, niet alleen in Italië. Carnaloni, Arborio en Baldo staan inmiddels wel standaard in onze voorraadkast. De bedoeling is dat Vialone Nano daar ook bij komt te staan.

Deze keer Baldo risotto gepakt, met tuinerwtjes uit de diepvries, speklappen en ui. Zelf speklappen in stukken snijden als ze gaar zijn, veel lekkerder dan al in stukken gesneden spekblokjes kopen en die garen.

En om het af te maken, wat Aceto Balsamico Traditionale di Modena DOP op de risotto gedruppeld. Ooit begonnen met de goedkope en zure balsamico azijn, via de iets duurdere Aceto Balsamico di Modena IGP uiteindelijk beland bij de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, in het bolle flesje. Inderdaad niet goedkoop, maar omdat 1 druppel zo ontzettend veel geconcentreerde smaak bevat doe je heel lang met 1 flesje.

Lees Meer Lees Meer

Tantes kipkerrieragout

Tantes kipkerrieragout

De jaren zeventig. Het meest exotische in onze keuken was in mijn herinnering de oregano uit een kruidenrekje met nog vijf potjes. De oregano werd (met paprikapoeder) over het gebakken ei gestrooid.

Op zaterdag aten we bij de zelfgebakken patat verse sla van het land met ei en slasaus, de rest van de familie ook nog met tomaat. Andere zaterdagen aten we pannenkoeken (kaas of spek met stroop) of rijst met ragout uit blik en in de winter balkenbrij, hachee, zuurkool of zelfgemaakte erwtensoep. Bij ons thuis werd niet uit pakjes gegeten, op de pudding van BourBon op zondag na dan. Onze moeder kookte elke dag. En naast alle typische Hollandsche maaltijden, was daar plots de kipkerrieragout van die ene tante die zo van koken hield.

Een recept is niet overgeleverd en toen ik in mijn studententijd leerde koken, heb ik wel wat varianten geprobeerd, waaronder met gebakken kip. Een lekkere kipkerrieragout maak je echter met in bouillon gepocheerde kip die je vervolgens plukt. Zoals mijn tante het maakte.

Lees Meer Lees Meer