Archief van
Categorie: Salade

Limburgse balkenbrij met risotto en cheddar

Limburgse balkenbrij met risotto en cheddar

Mocht ik ooit in mijn eentje op een onbewoond eiland moeten belanden, maar van tevoren nog wel mogen kiezen wat ik als enige ingrediënt zou willen eten al die dagen dat ik op zo’n eiland moet verblijven, dan kies ik voor knapperig gebakken balkenbrij. Echt wel! Wel die uit Salland, natuurlijk. Vlees, kruiden en meel, daar moet je een tijdje op kunnen overleven als er op het eiland zelf zoet water is te vinden. Beetje smokkelen, dat wel, want balkenbrij bestaat dus zelf al uit meerdere ingrediënten. Hadden ze mij maar niet op een onbewoond eiland moeten neerzetten.

Medeblogger op bezoek. Hij ging voor ons koken. Dat werd dus heel lekker eten. Wij mochten alleen voor het toetje zorgen. Meldde de medeblogger ineens dat mijn recepten met balkenbrij op Reutel eigenlijk ‘niet echt’ waren, want de balkenbrij was niet zelf gemaakt. En als een soort van bevestiging gaf hij mij direct een blok Limburgse balkenbrij cadeau! Gekocht in Limburg zelf. En dat terwijl hijzelf zo dol is op balkenbrij.

Limburgse balkenbrij. Balkenbrij: dat iets dat er niet aanlokkelijk uitziet zo ontzettend lekker kan zijn. Hier een bijna kubus van 6,5 cm x 6,5 cm x 7,5 cm ≈ 317 cm3 aan balkenbrij. Met een gewicht van 350 gram. Dat levert normaal gesproken 3 porties op.

Balkenbrij is inderdaad nog niet met de medeblogger gemaakt, want dat is een erg bewerkelijke en tijdrovende klus. Maar wacht, die woorden ‘niet echt’, geldt dat dan ook voor aangekochte kant-en-klare kruidige worsten? Daarna meldde hij ook nog losjes dat al die risotto gerechtjes op elkaar leken. Wat natuurlijk niet zo is. En dat ik wat veel risotto gerechtjes had. Daar heeft hij misschien wel een beetje gelijk in. Hoewel de medeblogger er zelf ook 1 heeft gepubliceerd: risotto nero con le seppie. Dat is zelfs het eerste op Reutel gepubliceerde risotto recept.

Balkenbrij en risotto, allebei favoriet in ons huishouden. Dus. Voor de eerste keer Limburgse balkenbrij gebakken en gegeten, met bloed, en voor de zoveelste keer risotto, net weer iets anders klaar gemaakt. Noem het geen recept, maar een smaaktest. Knapperig gebakken bloedworst is ook heerlijk, dus Limburgse balkenbrij, kom maar op.

Lees Meer Lees Meer

Pastasalade met tonijn of bacon

Pastasalade met tonijn of bacon

Het is warm en het is hectisch. Ingrijpend tandartsbezoek maakt het er niet makkelijker op. De medeblogger attendeerde mij al op een tandartsproofrecept, maar dat leek mij vanwege de tomaten toch net iets buiten mijn comfortzone. Hoewel ik geen groot pastaliefhebber ben (behalve in Aziatische varianten), leek mij met het warme weer een salade wel een smakelijke keuze. En ik denk dan al snel aan tonijn uit blik. Of bacon. Nu nog op zoek naar een smakelijk recept.

Wie pasta zegt, denkt natuurlijk meteen aan Italië. Volgens de Engelse wiki zouden mogelijk Joden in het Romeinse Rijk de bedenkers van pastasalade zijn, aangezien er op de Sabbath niet gekookt mag worden. Anderen beweren dat de Phoeniciers de bedenkers zijn van pastasalade. Het onderzoeken van die theorieën laat ik graag aan mij Italofiele medeblogger die beter thuis is in de oude Romeinse geschriften.

Maar pastasalades zijn vaak helemaal niet afkomstig uit de Italiaanse keuken, maar uit de Amerikaanse keuken. Weliswaar met overduidelijke invloeden door Italiaanse immigranten, maar Amerikaanse pastasalades onderscheiden zich over het algemeen van de Italiaanse versies door het overdadig gebruik van kaas en vaak vette sauzen. Dit terwijl de Italiaanse versies meestal wat eenvoudiger zijn en meer in balans. De ene salade verfrist, de ander is comfortfood in optima forma. Calorietellers kunnen het dus over het algemeen beter bij de Italiaanse versies houden.

Amerikaanse pastasalade is in tegenstelling tot de Italiaanse variant ook geen 2000 jaar oud. Over het algemeen wordt aangenomen dat het in het begin van de twintigste eeuw door Italiaanse immigranten werd geïntroduceerd en gedurende de Grote Depressie in de twintiger jaren een goedkoop en makkelijk verkrijgbaar alternatief werd voor aardappelsalade. Stemmen zeggen dat in de macaronisalade uit die jaren de Italiaanse en Duitse keuken elkaar ontmoeten. De toevoeging van mayonaise aan gerechten wordt echter toch wel vaak als een Amerikaans bedenksel gezien. Hoewel niet vies van mayonaise trekt mij dat toch niet in een pastasalade. Ik besloot freestyle te gaan.

Lees Meer Lees Meer

Koolsalade of coleslaw?

Koolsalade of coleslaw?

Terwijl menigeen zegt zelden een koolsalade te eten, laat staan te maken, presenteren de meeste barbecuers vaak vol trots hun eigen gemaakte coleslaw, ‘die je echt een keer gegeten’ moet hebben en dan gewoon uit een barbecuebijbel blijkt te komen. Dat kan natuurlijk, maar laten we wel wezen, een koolsalade, sorry, coleslaw, is geen rocket science. Wel verrassend lekker vind ik altijd zelf. Mits de dressing niet overheerst. Een frisse koolsalade heeft een lekker bite, is niet droog, maar ook zeker niet te nat.

Coleslaw zoals we kennen, komt uit de VS. En dat is vooral dankzij de uitvinding van mayonaise. Daarvoor bestond coleslaw natuurlijk ook al, maar dan met een dressing op basis van olie en azijn. En grappig genoeg werd die coleslaw door Nederlanders in het zogenoemde Nieuw-Nederland geïntroduceerd als gewone koolsalade. Kool was namelijk makkelijk te telen op de oevers van de Hudson waar de Nederlanders zich hadden gevestigd. Voor sommige Amerikanen zijn Nederlanders dan ook de bedenkers van de coleslaw. Dat een recept voor koolsalade te vinden is in het kookboek De Verstandige Kock uit 1770 helpt wel mee die mythe in stand te houden.

Koolsalade is in het oude Europa natuurlijk heus niet aan alleen Nederland voorbehouden. In Duitsland en de Oost-Europese keuken is koolsalade in verschillende vormen bekend. En dan hebben we het nog niet eens gehad over gefermenteerde kool zoals zuurkool oftewel sauerkraut. Nee, koolsalade is net zo Nederlands als coleslaw Amerikaans is. Maar wat van ver komt, moet wel lekker smaken!

De constante factor in koolsalade is het gebruik van rauwe witte kool, maar ook is niet heilig, want soms wordt spitskool of rode kool gebruikt. De rest van de ingrediënten varieert enorm, van wortel en ui tot appel, rozijnen en ananas aan toe. Je kan er dus alle kanten mee uit. Hier mijn variant, met ingrediënten die ik vaak wel in huis heb.

Aan de ene kant overgewaardeerd, aan de andere kant te weinig gewaardeerd. Eet het vooral eens buiten die barbecue. Lekker als tussendoortje of bij een zomerse broodmaaltijd.

Lees Meer Lees Meer

Gebakken schijfjes Gourmandine aardappelen

Gebakken schijfjes Gourmandine aardappelen

Lunchgerechtje voor 1 persoon. Want gisteren hebben we een klassieker gegeten. Gekookte witte asperges met gebakken ham, hardgekookt ei en stevige aardappelen. En in zo’n maaltijd moet de aardappel wel veel smaak hebben om overeind te blijven. Gourmandine dus. We hielden van die klassieke maaltijd wat aardappels over. Goed laten afkoelen en in een bakje in de koelkast gelegd. Tot nu.

Aardappels. In de studententijd kochten we vooral goedkope aardappels. Van het daardoor overgehouden geld konden we het duurdere en lekkere bier in de beugelflessen van Grolsch medefinancieren. Beugels in een krat. Krat op z’n kant, zwart-wit TV-tje erop. En de avond kon beginnen.

Nu zoeken we de aardappels bewust uit op de culinaire eigenschappen. Aardappelrassen zijn wel seizoensgebonden. Je hebt vroege en late rassen, en van alles ertussenin. Sommige rassen liggen maar voor een korte tijd in de winkels. 1 van onze favorieten is de Opperdoezer Ronde, een ware delicatesse. Dat seizoen loopt regelmatig van eind mei tot en met eind oktober. Mooi lang. Een andere favoriet is de Gourmandine. Een middenvroeg culinair ras, die lang te bewaren is voordat de aardappel de winkel bereikt.

Gourmandine aardappels groeiden aanvankelijk vooral in het land van oorsprong, Frankrijk, en België. Zeker vanaf 2009 werd het ras in Nederland gepromoot zodat ze ook hier werden, en nu worden, verbouwd. Je kunt ze nu ook gewoon als pootaardappelen in Nederland kopen. 2009 is ook het jaar dat de Gourmandine in de categorie aardappelen, groenten en fruit voor de eerste keer de Franse prijs Saveur de l’Année won, Smaak van het Jaar. (Inmiddels staat die teller naar verluidt op 4 keer winst.)

Een Gourmandine is mooi geel van kleur, iets kruimig maar toch stevig, met een volle en licht nootachtige smaak. Kortom, lekker. Dat de smaak bijzonder was, vond ook Paul van Staveren, eigenaar en chef-kok van het helaas verdwenen 1-sterren restaurant Sonoy. Het moet daar zijn geweest dat ik voor het eerst de Gourmandine hebben geproefd, ergens in de periode 2010-2013. Wel er toen een heel stuk voor moeten omrijden op de terugweg, vanuit een familiebezoek in het hoge noorden. Maar meer dan de moeite waard gebleken.

1-sterrenrestaurants: gewoon de chef een 8-gangen maaltijd laten verzorgen, zonder dat je van te voren weet wat je te eten krijgt. Hele kleine porties op de borden en dan aan het eind toch vol zitten. Genieten!

Volgens de Fransen is de Gourmandine zeer geschikt voor gratins en kook- en stoofgerechten. Nou, dat gaan we dus niet doen. We gaan deze keer de al gekookte aardappels bakken, in schijfjes. En dan niet in te dunne plakken snijden. Dan kan je net zo goed direct chips eten. Dikke plakken, bakken tot de buitenkant knapperig en mooi bruin is geworden.

Lees Meer Lees Meer

Tropenweer: huzarensalade mét fruit en brood

Tropenweer: huzarensalade mét fruit en brood

Als het heel warm is buiten, dan zijn 2 maaltijden bij ons favoriet. De ene bestaat uit kleine, vers (af)gebakken broodjes met divers beleg (kaasjes!). De andere is huzarensalade. ’s Ochtends gemaakt, als het nog wat koeler is, en ’s avonds koud opgegeten, als avondmaaltijd. Al jarenlang weten de huisgenoten dat bij tropisch aandoende temperaturen in Nederland, deze 2 maaltijden altijd worden gemaakt.

Nu voorzag de medeblogger de wereld al in 2015 met een recept voor huzarensalade, en hoe die maaltijd is ontstaan. Daar niets meer aan toe te voegen. Wij maken het uiteraard ook altijd zelf. Want we delen de opvatting van de medeblogger: die uit cafetaria zijn niet echt ok, en die uit de supers niet veel beter.

In ons huishouden is huzarensalade wel het domein van mijn wederhelft. Ze heeft Friese en Groningse roots, wat al een aantal interessante eet-dingetjes heeft opgeleverd. Fazant uit de wildernis, Fryske dúmkes en aaierbal, om maar wat te noemen.

Maar toen zij ’s ochtends de ingrediënten voor haar versie van huzarensalade klaar legde op het aanrecht terwijl ik mezelf verse koffie inschonk, viel me op dat het toch anders was dan die versie van de medeblogger.

Je eet iets al jaren en toch word je plotseling nieuwsgierig. Desgevraagd was het geen familie recept. Het lijkt ook wel wat op de versie die onze moeder maakte. Vooral door het gebruik van zilveruitjes.

Het verschil met de versie van de medeblogger is groot genoeg om ook deze versie Reutel te laten halen. Zeker omdat uit zijn onderzoek bleek dat doperwten en appels eigenlijk niet in huzarensalade thuishoren.

We wijken weer eens af. Met name fruit is een toevoeging van haarzelf. Deze keer zoete appel en groene druiven.

En de keuze van iets kruimige aardappels wijkt ook af blijkbaar, want in Nederland zijn vastkokende aardappels bijna een verplichting in huzarensalade, zo te lezen op het internet.

Eigengemaakte huzarensalade met appel, druiven en vers ciabatta brood.

Lees Meer Lees Meer

Koken met kinderen: hartige popcorn salade

Koken met kinderen: hartige popcorn salade

In de eindeloze herhalingen van kookprogramma’s kwam in een flits Jamie Oliver langs die popcorn in een salade verwerkte. Iemand anders was op dat moment namelijk de eigenaar van de afstandsbediening. Die werd gebruikt om te zappen, in een poging toch nog iets leuks te vinden. Even googelen op de mobiel leverde op dat Oliver geïnspireerd was op een recept uit zijn eigen boek uit 2019. 2 keer mais zat er in: gepoft en gerijpt. Dat idee overgenomen.

Popcorn in een maaltijd staat echter al heel lang gewoon op menu’s in, waar anders, de VS. Google gaf ruim 96 miljoen hits op de woorden ‘popcorn salad‘, die niet allemaal gaan over popcorn in een salade, natuurlijk. Veel recepten lijken echter op elkaar en bevatten water chestnuts, waterkastanjes in goed Nederlands. Niet een standaard ingrediënt, zeker niet in combinatie met popcorn. Dat duidt op een bron, een populaire bron, en heel veel kopieer acties zonder bronvermelding.

Popcorn maken kan niet mislukken schreef de medeblogger mij. En zo is het ook. Vroeger in de magnetron, maar gemaakt in een koekenpan is veel lekkerder. Wanneer de temperatuur in de maiskorrel hoger wordt dan 100°C, gaat het water in de korrel koken. De watermoleculen bewegen steeds sneller, de druk in de maiskorrel wordt groter en groter en uiteindelijk barst de maiskorrel open: popcorn. De temperatuur, het springen in de pan en het geluid dat erbij hoort is allemaal heel wetenschappelijk onderzocht [1]. Wel een glazen deksel gebruiken. Deksel omdat je anders zeer hete olie over je heen kan krijgen. Glas zodat je het poffen kan zien gebeuren. Wel een deksel met een gat zodat de stoom kan ontsnappen. Dan schijnen de popcorn droger en knapperiger te worden.

Vooral het springen in de pan en de verbazing dat uit zo’n kleine maiskorrel zo’n relatief grote popcorn komt, dat vinden kinderen (en ikzelf ook) leuk.

Dit keer was de meegegeven instructie ‘groente moeten ze eten’. Geen nacho chips (met bonen nog wel) of pasta dit keer. Gekozen voor een salade. Over popcorn werd niets gemeld, dus die zit er gewoon in.

Lees Meer Lees Meer

Snelle (zomerse) salades
Zonder sla

Snelle (zomerse) salades
Zonder sla

Sla. Vroeger. Aten we kropsla. Met slasaus, gekookt ei en tomaat. Croutons deden wij niet aan. Die tomaat bewoog ik altijd zorgvuldig naar de rand van het bord. De sla kwam vaak rechtstreeks ‘van het land’, uit het tuintje dat onze opa toen nog had. Later werd ijsbergsla populair en dressing uit een fles. Die dressing was ook wel nodig, want die ijsbergsla smaakte nergens naar. Krakend water. De kropsla werd later overigens ook minder smaakvol en niet alleen omdat de sla niet meer bij opa vandaan kwam. Zoiets als wortelen van de supermarkt, die ook nergens meer naar smaken, een soort van plofwortelen dus.

Tegenwoordig zijn er tal van varianten sla verkrijgbaar. Meest in een zakje. En vaak niet voor weinig. Het enige wat ik nog wel eens koop is rucola. Beetje scherp, beetje bitter, beetje nootachtig. Lekker op een broodje kaas of op een zelfgemaakte pizza. Maar sla eet ik dus weinig. Salades daarentegen wel, maar dan zonder sla. Wat de definitie van een salade precies is, ben ik nog niet achter. Doorgaans een mengeling van koude groenten zou ik zeggen. Rundvleessalade voldoet met die ene doperwt daar formeel dan weer niet aan. Het is deze week ook te warm om daar over na te denken. Daarom de snelle salades die hier afgelopen week op tafel verschenen.

  • bietensalade
  • komkommersalade
  • tijgersalade

Lees Meer Lees Meer

Kaas-ei-spek kommetje met walnoten tarator

Kaas-ei-spek kommetje met walnoten tarator

Kaas-ei-spek kommetjes uit de bakjes van een muffinblik. Uit de oven, met een variatie van een walnoten tarator. Hierboven de katenspek versie.

De mooiste exemplaren van dit gerechtje krijg je met bakbacon, of ook katenspek. Spek als rand en al dan niet met (getoast) brood als bodem. Door de wat dikkere spek blijven ze mooi staan buiten het muffinblik. Toen we een keer geen bacon of katenspek in huis hadden, maar wel gerookte en gerijpte hele dunne Coburger ham, dat toch maar eens geprobeerd en zie, dat werkte ook.

Meestal is de vulling een simpel eitje met wat kruiden en specerijen. Dat levert wel een wat uniforme smaak op. Daarom ook nog Cheddar kaas en kleine mozzarella bolletjes toegevoegd, zonder mengen. De mini bolletjes mozzarella blijven heel maar smelten wel. Dat voegt vooral een ander mondgevoel toe. Als laatste de lekker scherpe Buffalo Wings Sauce toegevoegd. Oorspronkelijk gemaakt voor op kippenvleugeltjes of drumsticks, maar inmiddels breed inzetbaar in onze keuken.

Zo’n kommetje is al heel lekker maar is nog geen maaltijd. Daarom een salade erbij van rucola en een op tarator gebaseerd mengsel. Tarator is een bekend smeersel uit Zuidoost-Europa en het Midden-Oosten. Hier een tarator variatie gebruikt, met geroosterde walnoten maar zonder tahini of yoghurt dit keer.

Lees Meer Lees Meer

Knoflook (!) in Apicius:
oud-Romeinse sala caccabia

Knoflook (!) in Apicius:
oud-Romeinse sala caccabia

Italië heeft het imago dat het een knoflookland is. Dat iedereen ervan houdt. Maar schijn bedriegt. Door alle lagen van de bevolking zijn er mensen die knoflook haten. Nog zo recent als in 2007 was er zelfs een actie in Italië om knoflook compleet uit alle recepten te weren. Er zou een speciale kaart komen van Italië waar de niet-knoflook restaurants op zouden staan. Een soort van tweedeling van de restaurants. En een dergelijke tweedeling door knoflook is zeker niet de eerste keer in onze geschiedenis.

Bij de Sumeriërs (2600–2100 BC) en ook bij de Babyloniërs (1800-539 BC) werd knoflook als basisvoedingsmiddel en om de medicinale eigenschappen zeer gewaardeerd. Bij de oud‑Egyptenaren (3300-332 BC) stond knoflook in het begin in hoog aanzien, ook voor de medicinale eigenschappen. Toenemende handel leidde tot de import van sterke kruiden vanuit het Oosten. Het gevolg was dat knoflook meer werd gebruikt als voedsel en medicijn voor de armen. Rook je naar knoflook dan kwam je naar verluidt de heiligdommen niet binnen. De heersende klassen namen knoflook hooguit voor de aan knoflook toegeschreven medicinale werking. De lagere klassen aten het in hun dagelijkse leven, om te overleven. Een tweedeling die zich doorzet bij de Grieken (500–146 BC) en later bij de Romeinen (753 BC – 476 AD). Zo maakt de oud-Romeinse boer Simulus, in een gedicht uit de 1e eeuw BC, ’s ochtends moretum, dat bol staat van de knoflook. Arbeiders aten knoflook. Het oud-Romeinse receptenboek Apicius, met recepten voor de hogere klassen, geeft een vergelijkbaar recept voor moretaria, maar daar zit geen knoflook in. De hogere klassen bliefden het niet in hun maaltijden.

2. Dat is het aantal keren dat het Latijnse woord voor knoflook voorkomt in Apicius. In slechts 2 van de in totaal 467 recepten, dat is ruim minder dan een ½ procent. Er is ook een kleinere verzameling recepten, toegewezen aan Vinidarius, de Apici excerpta a Vinidario, uit de 5e eeuw. We weten niet of Vinidarius een echt persoon is geweest, maar van de 33 recepten die hij meldt, bevat er geen een referentie naar knoflook. In de lijst van droge etenswaren die je in huis moet hebben staat het wel, als aliu, algemeen vertaald als knoflook. Het is ook onduidelijk of Vinidarius echt een uittreksel van de recepten in Apicius geeft, zoals de titel suggereert. Ze lijken erop qua stijl, maar de overlap is klein. Wetenschappers zijn het op dit punt ook niet echt met elkaar eens. Samen geven Apicius en Vinidarius wel een goed beeld van wat mensen aten die tot de hogere klassen in hun samenleving behoorden, en daar hoorde knoflook dus niet echt bij.

Knoflook splijt naties. En dat maakt die 2 recepten met knoflook in Apicius extra speciaal.

Lees Meer Lees Meer

Insalata di gamberi, de finesse van een salade.

Insalata di gamberi, de finesse van een salade.

In Livorno at ik meestal scampi en geen gamberi. In Italië betekent scampi (enkelvoud: scampo) langoustines, oftewel de Noorse kreeft, een kleine kreeftachtige met een rozig pantser en twee scharen. Wij Nederlanders gebruiken scampi meestal om diepzeegarnalen mee aan te geven. Als de kop er nog aan zit, wordt het gamba genoemd. Zonder kop scampi. Grappig wordt het als aan scampi door Nederlandse restauranthouders nog een -s wordt toegevoegd, scampi’s. De meervoudsvorm van een meervoudsvorm als het ware. Het enkelvoud scampo wordt in Nederland echter niet gebruikt, dus de verwarring is niet vreemd.

Wel, ik gebruikte garnalen, dus gamberi, in plaats van langoustines, scampi. Het is mijn poging om een wonderlijke salade die ik at in een restaurantje in een steegje achteraf na te bootsen. Ik eet nauwelijks salades. Wellicht omdat ik er de finesse niet van begrijp, maar ook omdat ik liever een substantiële hap groente eet, dan een paar blaadjes groen. Maar er is voor alles een uitzondering. Ik koos het omdat ik at in een traditioneel restaurant, zonder poespas. Geen toerist te bekennen, maar behalve een paar Nederlanders met hun begeleider dus. Het was een grote huiskamer, waarbij vissenkoppen uit muur kwamen zetten. Een grote zwaardvis keek mij dreigend aan gedurende de avond. Ik zou dan ook geen zwaardvis eten.

Ik koos vooraf een eenvoudige salade met rucola, scampi en pomodori. Jawel, tomaten. Ik had mijzelf beloofd in Italië minimaal één keer tomaten te eten, rauw dus. Ongekookt, ongegrild, ongebakken etc. Wie mij kent, weet dat ik lang geen tomaten bliefde anders dan in de soep of in een fles ketchup. Toen er thuis vroeger pasta met tomatensaus werd gegeten, was er voor mij een apart pannetje zonder saus. Ik gebruikte gewoon ketchup om mijn pasta met gehakt en ui verder op smaak te brengen. Ik was een gelukkig jongetje, terwijl BroeR ongetwijfeld genoot van zijn pasta met tomatensaus. Hoe dan ook, na al die jaren tomaatloos door het leven te zijn gegaan, kansloze pogingen in de tussenliggende jaren ten spijt, wilde ik in Italië toch echt een salade met tomaten proberen. En toegegeven, ik huiverde even toen het bord werd geserveerd. Een dun laagje rucola met daaroverheen wat scampi en grof gesneden kleine tomaatjes. En met een lichte dressing.

Lees Meer Lees Meer