Archief van
Categorie: Sauzen

Dunne pizza met ham, 3 kazen, chipotle saus, …

Dunne pizza met ham, 3 kazen, chipotle saus, …

In de supers zie je mensen boodschappen doen voor wat eruit ziet als voor een hele week. Het hele jaar door, niet alleen in kersttijd en voor oud en nieuw. Dat werkt bij ons niet. Ons weekmenu ligt niet vast. We weten ’s ochtends vaak niet eens wat we ’s avonds gaan eten, laat staan de volgende dagen. Dat resulteert dan wel regelmatig in dagelijkse bezoekjes aan winkels en supers, als de voorraadkasten niet vol genoeg zijn of als er iets vers in huis moet komen. Het is niet anders. Als we helemaal niets kunnen bedenken voor een avondmaaltijd, dan pakken we ons dubbelzijdig A4-tje erbij. Met op dit moment 104 titels van maaltijden die wij lekker vinden. Dan hoef je het niets te bedenken, maar kan je kiezen. Andere state-of-mind.

Pizzadeeg komt bij ons in 3 vormen: veel tijd, minder tijd, en geen tijd om het deeg te maken. Als we bijvoorbeeld al wel zeker weten dat we de volgende dag pizza willen eten, dan hebben we veel tijd voor het maken van het deeg. Dan laten we het deeg rijzen volgens de la lievitazione in frigo methode, de trage rijs in de koelkast. Deeg de dag ervoor maken levert ook tijdwinst op de pizza-eet-dag zelf. En het deeg is lekkerder dan bij andere rijsmethoden.

Soms bedenken we echter op de dag zelf dat we toch dezelfde avond zin hebben in pizza. Dan hebben we minder tijd en maken we deeg dat alleen een eerste rijs beleefd. De tweede rijs, noodzakelijk bij brood maken, slaan we over omdat we niet zo houden van dikke pizzabodems met grote luchtbellen in het deeg. De dikke American pizza, die eten we niet. Luchtig dik deeg, dan kiezen we voor focaccia.

Zelf pizza maken levert ook vrijheid op: het kiezen en combineren van de ingrediënten is aan onszelf.

Lees Meer Lees Meer

Risotto met Chipotle Sauce en oesterzwammen

Risotto met Chipotle Sauce en oesterzwammen

Een chipotle wordt gemaakt door een middelgrootte, kegelvormige, rode jalapeño dagenlang te roken. In de taal die de oorspronkelijke bewoners van het huidige Mexico spraken, het Nahuatl, betekent chipotle ook gerookte chilipeper. Dat woord is dus gewoon overgenomen.

Een jalapeño waarvan chipotle wordt gemaakt, scoort naar verluidt tussen de 2.500 en de 8.000 op de Scovilleschaal. Andere jalapeño’s komen wel tot 50.000 op die schaal. Zeg je jalapeño dan weet je dus niet van te voren hoe pittig die is. De pittigheid komt van het molecuul capsaïcine en is eigenlijk niets anders dan een verdedigingsmiddel voor de plant. Op eenzelfde manier als bij de pijnmolecuul isithiocyanate van mosterdzaden. Niet opeten is de waarschuwing die de planten afgeven. Daar doet de mensheid dus niet aan mee.

Een chipotle heeft nog maar 10% van het gewicht van een rode jalapeño; de smaakmakers zijn geconcentreerd. Die smaak kan je weer minder pittig maken door het te verdunnen: Chipotle Sauce. Voeg er in Mexico zelf water, tomaat, azijn, sojaolie, bakkerszout, ui, knoflook en specerijen aan toe en je krijgt een mild pittige saus met milde rooksmaak. In glazen potjes stoppen en dan exporteren.

Aanbevolen door La Morena voor gebruik in burrito’s, enchilada’s en als ingrediënt in dipsauzen of soepen. Nou, dat gaat mooi niet door. Risotto, we gaan er een mild-pittige risotto mee maken met een mooie nasmaak. Aan romige risotto voegen we graag wat stevigs toe, als contrast. Soms rode ui, soms gebakken wortels, en soms komt de stevigheid van stukjes vlees, zoals gebakken speklap, of kip. Deze keer oesterzwammen.

Oesterzwammen kenmerkt men wel als vlezig van structuur. Bij ons regelmatig op tafel. Naast de lekkere smaak is het voordeel van oesterzwammen dat ze relatief weinig water bevatten. Tijdens het bakken blijven ze even groot en stevig van structuur. Teminste, als je ze niet te lang bakt, want dan worden ze slap.

Risotto met Chipotle Sauce, geroosterde hazelnoten, gebakken oesterzwammen, pittige Nederlandse kaas, bruin gebakken hamreepjes en warme tomaatjes. Allemaal smaakmakers, en je proeft ze ook allemaal.

Lees Meer Lees Meer

Currywurst, waarbij eigenlijk alles draait om de saus

Currywurst, waarbij eigenlijk alles draait om de saus

In Duitsland is de Currywurst wat in Nederland de kroket is. Voor de goede verstaander: Currywurst is worst mét saus. Het is Duitslands eigen streetfood. Hoewel het ook in menig bedrijfsrestaurant geserveerd wordt. En na zelf met de saus aan de slag te zijn gegaan, snap ik dat.

Onlangs ontstond er nog grote onrust toen bleek dat Volkswagen de Currywurst van het menu ging halen. De Volkswagen Currywurst wordt gemaakt in een eigen slagerij en heeft zelfs een eigen onderdeelnummer: 199 398 500 A. De laatste jaren werden er dagelijks zo’n 20.000 (!) geproduceerd. 40% daarvan werd verkocht in de zeventien kantines van Volkswagen in Wolfsburg, waar het meestal in combinatie met friet gegeten wordt (of werd). Dat is dus 8.000 worsten per dag. De overige 60% worden verkocht in Volkswagenshops, supermarkten en voetbalstadions. Overigens maakt Volkswagen ook z’n eigen saus (199 398 500 B). Een vegetarische versie van de worst werd ook al gemaakt, wellicht zal daarvan de productie nu omhoog gaan…

Er bestaan talloze versies van Currywurst, waarbij zowel de worst als de saus kunnen verschillen. De (vaak al gegaarde) worst wordt gegrild, daarna meestal in stukken gesneden en voorzien van saus en kerriepoeder. Wie in Duitsland is geweest, zal op zijn minst in de verleiding zijn gekomen om een portie worst met saus te eten.

Currywurst is niet te verwarren met Bratwurst, hoewel de worst in Currywurst wel een braadworst kan zijn. Snap je het nog? In het geval van streetfood is het verschil dat Currywurst niet op een broodje gegeten wordt, maar in stukjes gesneden geserveerd op een kartonnen bakje en overgoten met currysaus. Wel wordt er soms een broodje bij geserveerd om de saus op te deppen. De dikte van de saus wil overigens verschillen, zo schijnt de saus van Volkswagen dunner te zijn dan de meeste sauzen.

Beleving is een belangrijk onderdeel van de eet-ervaring. Wie in de supermarkt goed oplet, ziet dat de plastic bakjes Currywurst dezelfde vorm als de papieren bakjes op straat hebben. Net zoals patat eten uit een puntzak ook iets nostalgisch heeft. De vieze vingers neem je graag voor lief, een houten vorkje ten spijt. Currywurst eet je overigens met een houten vorkje, zelfs de supermarktversie wordt meestal met een vorkje (en een zakje kerrie) geleverd.

Lees Meer Lees Meer

Zelf saté maken

Zelf saté maken

Niet dat het internet zit te wachten op nóg een tweetal recepten voor kipsaté (ajam) en varkenssaté (babi). Desondanks valt er nog wel wat te vertellen. Bijvoorbeeld dat je je zorgvuldig bereide saté van varkenshaas niet overgiet met pindasaus, hoe lekker pindasaus ook is. Een beetje zonde is dat namelijk wel van het vlees. Saus wordt vaak gebruikt om te verdoezelen dat het vlees te droog is, dus ik ben altijd op mijn hoede als vlees mét saus geserveerd wordt in plaats van apart. Neem voor de pindasaus gewoon een stuk Turks brood en doop die in de saus. Voor je saté neem je een lekkere ketjapsaus of gewoon géén saus.

Ik mocht saté bereiden voor een kleine barbecue met vrienden. Een eerste bijeenkomst na alle corona-beperkingen van afgelopen jaar. Na het geplande menu te hebben doorgestuurd, kreeg ik de volgende dag een berichtje terug: ‘Of ik de satésaus niet wilde vergeten!’ Ik antwoordde: ‘Klopt, die vergeet ik niet.’

Lees Meer Lees Meer

Pasta met Worcestershire sauce en nog wat meer

Pasta met Worcestershire sauce en nog wat meer

Ondanks de Brexit gaat de uitvoer van potjes mint sauce en kleine flesjes Worcestershire sauce gelukkig gewoon door. Van Worcestershire sauce moet je wel houden. Het is 18 maanden gerijpt in vaten, voordat het in een klein flesje gaat. En dan weet je het wel, een klein beetje saus geeft heel veel smaak.

Worcestershire sauce wordt omschreven als complex en uniek in zowel smaak als aroma. Het recept van Worcestershire sauce is uiteraard geheim, maar in 2009 werden documenten weggegooid die niet weggegooid hadden mogen worden. En in 1 van die gevonden documenten staan de ingrediënten en de hoeveelheden. De methode om de saus te maken ontbreekt en blijft daarmee nog wel geheim. De documenten zijn nu te bekijken in het Worcester City Art Gallery & Museum.

Wat er in de saus zit? Ansjovissen, moutazijn van gerst, sterke azijn, molasse, tamarinde extract, uien, knoflook, kruiden, specerijen en aroma’s, en suiker, zout. De aroma’s zijn vermoedelijk onder andere sojasaus, citroenen, augurken en paprika’s. Veel duidelijke smaken samengevoegd en toch smaakt het geheel bijzonder lekker. Het toverwoord umami word vaak gebezigd.

Worcestershire sauce kan in veel gerechten worden gebruikt, en zeker ook in een pastamaaltijd. Maar hoe Worcestershire sauce in de wereld kwam, dat is nog steeds onduidelijk.

Lees Meer Lees Meer

Spruitjes, een goed excuus voor pindasaus

Spruitjes, een goed excuus voor pindasaus

Vooropgesteld, ik was niet eens van plan dit te plaatsen. Maar het komt door een paar Belgen en een Brabander. Ik postte namelijk op één van de sociale media een foto van mijn avondeten: spruitjes met pindasaus. En ik zag een aantal mensen virtueel van hun stoel vallen. Alsof er een wereld voor hen open ging. Spruitjes met pindasaus?! Ik bekende eigenlijk niet beter te weten. Ja, spruitjes zonder pindasaus. Van vroeger. Maar dat was niet lekker. Spruitjes heb ik leren waarderen door de pindasaus. Niet van die grote spruiten, maar kleintjes ter grootte van een flinke knikker.

Pindasaus
Spruitjes, hét excuus voor pindasaus

Ik kan mij overigens niet aan de indruk onttrekken dat spruitjes zachter van smaak zijn dan vroeger het geval was. Maar mogelijk heeft dat ook te maken met de veranderingen in kooktijd die we hanteren vergeleken met een aantal decennia geleden. Oudere generaties kookten (en koken) alles door en door gaar, terwijl we tegenwoordig meer van beetgaar houden. Kook je spruitjes te lang, dan ontstaat die typische spruitjeslucht, zoals ook andere koolsoorten dat hebben, waarbij allerlei zwavelverbindingen vrijkomen. Kook je de spruitjes kort, of roerbak je ze, dan heb je ook geen last van de geur. Overigens bedenk ik mij plots dat de combi van spruitjes met pindasaus misschien uit mijn vegaperiode stamt, maar zeker weten doe ik het niet. Ik zal mijn vegavrienden eens raadplegen. In ieder geval gaven de (lichtelijk verbaasde) Belgen aan dat ze de spruitjes kort koken en daarna ‘stoven in volle boter met nootmuskaat’. De Brabander zei ‘kort koken en roerbakken in gekarameliseerde boter’. Beide methoden ken ik dan weer niet, sowieso ben ik geen grootverbruiker van boter. Bij voorkeur gebruik ik pindaolie.

Lees Meer Lees Meer

Quesadilla’s (met zelfgemaakte salsa)

Quesadilla’s (met zelfgemaakte salsa)

Ik erken het. Ik heb een probleem. Ik ben verslaafd geraakt aan tortilla’s. Mais, tarwe, ik draai mijn hand er niet voor om. Maar wel het kwaliteitsspul natuurlijk. Niet dat droge spul dat het mannetje op de hoek van de straat verkoopt. Je hebt dus wel een adresje nodig. Maar als je dat dan hebt gevonden, dan weet je dat je gaat scoren. Even kort verwarmen en klaar is het voor gebruik.

En eigenlijk is de tortilla nog maar de ‘houder’. Het gaat er natuurlijk ook wel om wat je er verder mee doet. Ik maak er graag burrito’s van, met zelfgemaakte bonenpuree en salsa. Met wat geplukte kip of met wat geruld gehakt met een uitje. En wat geraspte kaas. Gewoon een lekkere maaltijd, met verse producten. Ik moet zeggen, ik heb in jaren niet zoveel tomaten gegeten, terwijl ik daar toch wel een redelijke aversie tegen heb. Maar zoals bekend, als je tomaten bereid, dan verandert de textuur en de smaak. En dan lust ik ze wel. Probleem met de tortilla’s is dat je er altijd wat overhoudt. Een echt probleem is dat natuurlijk niet, tenminste als je ze gewoon dicht verpakt in de koelkast bewaard. Dan kun je ze met gemak twee dagen vers houden. Lekker voor de volgende burrito of voor de lunch als quesadilla, door velen oneerbiedig bestempeld als een Mexicaanse tosti.

Lees Meer Lees Meer

Crunchwrap: Tex-Mex fastfood met 2 soorten deeg

Crunchwrap: Tex-Mex fastfood met 2 soorten deeg

Na de publicatie op dit blog van de oud-Romeinse placenta van Cato werd ik opmerkzaam gemaakt op een fastfood gerechtje uit de Tex-Mex keuken.

Crunchwrap. Het is sinds 2005 te koop in de fastfoodketen opgericht door Glenn Bell en bevat onder andere 2 soorten deeg, net als Cato’s placenta. En om in die terminologie te blijven: 1 deegsoort als een soort tracta die de vulling scheidt en 1 deegsoort als omhullende, zoals Cato’s solum en balteum combinatie. De omhullende is een tortilla van tarwebloem en als tracta fungeren knapperige mais tostada’s, taco-schelpen maar dan plat. Oude tijden herleven.

Zelfs de manier van deegvouwen is dezelfde. De presentatie verschilt maar een klein beetje. Een placenta presenteer je in de vorm van een regelmatige vijfhoek, een pentagon. Een crunchwrap presenteer je in de vorm van een regelmatige zeshoek, een hexagon.

De naam komt van de combinatie van knapperig, van de tostada, en wrap, inpakken in een tortilla. Ik vermoed dat het ontstaan is vanuit de platte quesadilla’s, dubbelgevouwen tortilla’s of tortilla’s op elkaar met een vulling. Maar dan met een grote burrito tortilla en met meer vulling zoals ook in een burrito zit. Voor de knapperigheid een harde tostada toevoegen en je hebt een crunchwrap. De tostada dient tevens als een scheiding tussen de vlees/kaas-laag en de groente-laag.

Wij eten regelmatig tortilla’s, taco’s en aanverwante Tex-Mex zaken. Dat in combinatie met een fascinatie voor nieuwe eetcombinaties maakte het wel heel erg simpel toen ik in ons huishouden vertelde van de crunchwrap: maken was de opdracht.

Van een zoete oud-Romeinse placenta met 2 soorten deeg naar een hartige Tex-Mex maaltijd met 2 soorten deeg: de crunchwrap.

Lees Meer Lees Meer

Mexicaanse salsa verde

Mexicaanse salsa verde

Salsa verde – groene saus. In verschillende keukens bestaat het, met verschillende, maar vooral groene ingrediënten. De Mexicaanse versie heeft als belangrijkste ingrediënt tomatillo, ook wel Mexicaanse aardkers. De vrucht is geelgroen en de friszure smaak heeft iets weg van de kruisbes. Die laatste snoepte ik vroeger bij mijn tante op de boerderij rechtstreeks van de struiken af. De tomatillo wordt niet gekweekt in Nederland en is vrij lastig te verkrijgen. Onlangs zag ik ze voor 12,50 euro de kilo, dat geeft wel aan dat ze schaars zijn. Verse tomatillo komt doorgaans uit Spanje, maar het aanbod is dus niet heel ruim. Gelukkig zijn ze ook in blik verkrijgbaar, geïmporteerd uit Mexico. Dat volstaat prima voor een salsa verde. De saus wordt gebruikt als dip voor tortillachips of als saus bij taco’s (bijvoorbeeld een taco al pastor) of geroosterd of gegrild vlees.

Salsa verde
Salsa verde

Lees Meer Lees Meer

Noodles met pindasaus (de Indonesische variant)

Noodles met pindasaus (de Indonesische variant)

Een mens moet pindasaus eten (tenzij je allergisch bent natuurlijk). Pindasaus is niet per se gezond, maar wel erg lekker. Favoriet bij spruitjes, maar ook bij Thai-style noodles of petjil, een van oorsprong Javaanse groentesalade met pindasaus, ook populair in Suriname. De Thai-style noodles zijn bij mij geliefd, ook omdat het snel te maken is. Maar soms varieer ik met de pindasaus, want de ene pindasaus is de andere niet. Heb je bovendien wat meer tijd, dan kun je de pindasaus van pinda’s maken i.p.v. pindakaas. Geeft net iets meer voldoening zeg maar.

Noodles met pindasaus
Noodles met pindasaus

Lees Meer Lees Meer