Archief van
Categorie: Scones

Scones met Cheshire kaas, cayenne en walnoten

Scones met Cheshire kaas, cayenne en walnoten

Reacties 2 reacties

Daar komt-ie toch nog een keer. Ik had het hoofdstuk eigenlijk 10 dagen geleden afgesloten voor Reutel. Het Brexit hoofdstuk. Dat pijndossier van de EU en het VK. De reden voor toch nog een keer: Cheshire kaas!

Schreef ik 10 dagen geleden dat ik al een tijdje geen Cheshire kaas meer kon vinden. Kregen we een email van onze kaasboer. Want blijkbaar hebben wij een heel erg creatieve kaasboer. Gewoon een stuk Cheshire kunnen kopen! Alleen niet zo goedkoop meer als pre-Brexit. En hem meteen uitgedaagd of hij ook de farmhouse versie kan bemachtigen. Nog lastiger, want er is zo te lezen nog maar 1 maker van die versie over. Ik ben benieuwd. Wel een koopgarantie afgegeven!

Brexit dus. Recent stond in een Engelse krant dat de EU, in tegenstelling tot Groot-Brittannië zelf, Brexit achter zich had gelaten nu de gevolgen mee lijken te vallen voor het continent. Er waren toch wel veel mensen op dat eiland aan de overkant van de Noordzee die dachten dat na Brexit de handel met Europa makkelijker zou worden. Naïef of wensdenken?

Van vrijhandel naar handelsakkoord met beperkingen, dan kan je best van te voren bedenken dat het juist minder makkelijk zal gaan worden. De voorheen ontbrekende maar nu weer voor de dag gehaalde red tape maakt het allemaal lastiger, tijdrovender en ook nog eens duurder.

We hebben goede hoop dat al die prachtige kaasjes, regelmatig ambachtelijk en kleinschalig gemaakt, uiteindelijk straks ook weer volop naar ons toekomen. Dat is nu namelijk lastig. Vooral de kleinere kaasproducenten hebben het zwaar. Die hogere kosten kunnen kleine ondernemers vaak niet dragen; dan maar niet exporteren.

1 van die speciale kaasjes is Cheshire. Pre-Brexit al niet altijd even makkelijk in Nederland te vinden. Ook al omdat cheddar veel makkelijker te maken is dan Cheshire; in minder tijd en naar verluidt ook veel minder arbeidsintensief.

Cheshire is een harde, kruimelige kaas, lekker pittig. Cheshire behoort tot een Engelse categorie van kazen die wij niet maken. Andere voorbeelden zijn jonge versies van Caerphilly, Lancashire en Wensleydale.

Cheshire kaas is 1 van de oudste beschreven kazen van Groot-Brittannië. Het wordt samen met Shropshire kaas genoemd in het boek Health’s Improvement van Thomas Muffet. Waarschijnlijk gecompileerd rond 1580, maar pas uitgegeven in 1655. De ondertitel verduidelijkt waar het boek over gaat: rules comprizing and discovering the nature, method, and manner of preparing all sorts of food used in this nation. Het gebied tussen Liverpool en Birmingham, waar de counties Cheshire en Shropshire liggen, was toen al een vruchtbaar gebied voor lekkere kazen.

Men schrijft wel dat Cheshire kaas teruggaat tot Romeinse tijden, dat Julius Caesar in Engeland Cheshire kaas at en dat de kaas genoemd wordt in het beroemde Domesday Book uit 1086. Alle drie de beweringen zijn niet wetenschappelijk onderbouwd, al klinkt het wel mooi oud natuurlijk. En omdat veel mensen elkaar naschrijven op het internet zonder brononderzoek … .

…

Lees Meer Lees Meer

Sconezone: een calzone van scone-deeg

Sconezone: een calzone van scone-deeg

Reacties 2 reacties

Voor ons vrij triviaal, want in Engeland gewoond. Wil je net als Kevin Brown, Agent K in de film Men in Black, weten welke rariteiten, gekke en/of bijzondere dingen er gebeuren in je woonomgeving: blader door de tabloids! Nieuws dat ‘normale’ kranten niet haalt. Wel je gezond verstand blijven gebruiken na het lezen.

Scots bakery creates Sconezone – a cross between a scone and a calzone. Zo werd het in mei 2021 als groot nieuws aangekondigd in een aantal Britse tabloids. Bedacht door John Moor in zijn Johns Scone Mad bakkerij in Perthshire, Schotland. Geserveerd in 3 restaurants, waaronder Mhor Coffee House. Gevuld scone-deeg in 4 hartige variaties: 1) chorizo, tomaat, rode ui en chili, 2) black pudding met cheddar en lente-ui, 3) ham met cheddar en zoete chili-saus, en 4) feta, zongedroogde tomaat, olijven, zoete paprika en kruiden. Moor werkt in Schotland, hij heeft volgens eigen zeggen ook wel eens een sconezone met haggis vulling gemaakt. In zijn bakkerij zijn er inmiddels nog 4 vullingen bij gekomen: 5) harde Italiaanse kaas, knoflook en kruiden, 6) pittige kaas en jalapeño, 7) bacon en stroop, en 8) Duitse worst, lente-ui en bieslook. De ham en kaas versie lijkt van het menu van de bakkerij verdwenen.

Dat je scone-deeg voor iets anders dan scones kan gebruiken hadden wij op Reutel al veel eerder gepubliceerd als scoonbroot met een hartige vulling, in 2018. Ook scone-deeg gevouwen over een hartige vulling, maar dan rond en met een gat in het midden en niet in de halve maan vorm van een calzone. De hartige vulling was: 9) Parmaham, Gruyère kaas, uien, zwarte olijven, tomatensaus, Dijon mosterd en oregano.

Wij zijn liefhebbers van scones en van calzone, dus na het lezen van het krantenartikel was al besloten dat er sconezone gemaakt moest worden. Het recept is geheim, maar hoe moeilijk kan het zijn. Scone-deeg maken en uitrollen tot pizza formaat. De helft beleggen en dan het deeg als bij een calzone eroverheen draperen en aan de rand stevig aandrukken. Simpel. Alleen nog over de vulling nadenken.

…

Lees Meer Lees Meer

Overvolle scones met
Cheddar, ham en olijven

Overvolle scones met
Cheddar, ham en olijven

Reacties 1 reactie

Het leuke van Engels bezoek is ook, dat als ze weer weg zijn, de gedachte aan Engelse (en Britse) gerechten nog lang blijft hangen.

Voor de lunch kwam de gedachte aan eiland scones op. Vaak maken we de originele, van meel en boter, en eten we ze op met lemon curd of met roomboter en jam. Regelmatig maken we ook variaties op dit thema.

Dit keer moest het een vullende lunchmaaltijd worden, hartig vooral. Het is tenslotte winter en kouder buiten.

Hartige scones voor in de winter, goed gevuld met smaak. En ze zijn ondanks de kaas en ham toch luchtig geworden.

…

Lees Meer Lees Meer

Scoonbroot met een hartige vulling

Scoonbroot met een hartige vulling

Reacties 2 reacties

Virgilius’ De Aeneis is een heldendicht over de daden van Aeneas. Het beschrijft de deels verzonnen oorsprong van de Romeinse beschaving en bestaat uit twaalf boeken met in totaal ongeveer 10.000 verzen.

Nou en.

Nou, in de vertaling uit 1513 door de Schotse dichter Gavin Douglas staat in het aan-tafel-eten-gedeelte in boek 7 de allereerste gedrukte versie van het woord scone, geschreven als flowr sconnys. Die kleine broodjes waar we in ons huis een beetje gek op zijn.

En het leuke is dat de Britten nu scone zeggen omdat de Schotten in het begin van de 16e eeuw waarschijnlijk het Middelnederlandse woord schoon(broot) – fijn brood – verbasterden. Het Middelnederlandsch Woordenboek geeft als varianten van schoonbroot zelfs de woorden scoonbroot en scoenbroot. Dat is dus duidelijk.

Scones, het is misschien wel Nederlands! Dat laat onverlet dat de Britten ermee vandoor gingen.

Mrs. Wilson had al vroeg in de 20e eeuw het idee om scones te vullen, met krenten of met rozijnen en specerijen, en diepe inkepingen in het deeg te maken. Dat noemde ze Scotch scones. En inderdaad zijn ze zo nog steeds te krijgen in Schotland, hoewel in een iets andere vorm dan zij beschrijft. Door de inkepingen lijkt het op een viertal aan elkaar zittende broodjes.

Dat idee van vullen kun je nog veel verder doorvoeren. Net als dat idee van diepe inkepingen. In plaats van een high-tea hapje het gevulde zoete scone idee uitgewerkt tot een iets meer reguliere hartige maaltijd. Scoonbroot: 8 aan elkaar zittende gevulde scones.

…

Lees Meer Lees Meer

Mosterd, de smaak van pijnmoleculen, en scones

Mosterd, de smaak van pijnmoleculen, en scones

Reacties 3 reacties

Mosterdpoeder is simpelweg gemalen mosterdzaad. Maar als je de verwachting hebt dat door insmeren met mosterdpoeder vlees als vanzelf een pittige smaak krijgt dan kom je bedrogen uit. Mosterd heeft in poedervorm namelijk weinig tot geen geur en smaak. Maar voeg je water toe dan gebeurt er iets magisch. Gestart moet de goede zaden smaakt het verkregen smeersel pittig en heet. Neem je een te grote hap dan lijkt je verkoudheid meteen weg. Je reukvermogen ook trouwens.

Er wordt vaak – en terecht – gekeken naar de Aziatische keuken voor mosterd op basis van mosterdpoeder, omdat deze vaak heter zijn dan de meeste Westerse mosterdsoorten. Onder andere die van het Engelse merk Colman (zowel als poeder en als smeersel) en in minder mate Dijon mosterd (een smeersel) doen echter niet onder voor de van-ver-gehaald-is-lekker mosterd. De meerderheid van de standaard potjes mosterdpoeder die hier in de winkels staan kunnen me dan weer niet bekoren.

Wat wij als pittig en heet ervaren, de kick van een hapje mosterd, is natuurlijk niet door de mosterdplanten bedacht voor ons plezier. Het is een beschermingsmechanisme van de mosterdplant voor eigen gebruik. Op van elkaar gescheiden plekken in een mosterdzaad, zodat ze niet met elkaar kunnen reageren, zitten verschillende moleculen: het enzym myrosinase en een groep moleculen met de naam glucosinolates. Komen ze met elkaar in aanraking bijvoorbeeld doordat een zaad wordt stukgebeten, dan ontstaan isithiocyanate moleculen. Ik noem ze pijnmoleculen want een deel ervan is verantwoordelijk voor de scherpe smaak doordat het een reactie oproept in de pijn registrerende zenuwcellen in onze mond en neus. Mosterd proef je niet alleen met je smaakpapillen of je geurzintuigen. Hete mosterd ‘proef’ je vooral door een pijnreactie. Dan ontstaat de smaak van pijnmoleculen.

Die pijnmoleculen zijn de allyl isithiocyanate van de bruine zaden van Brassica juncea mosterdplant en de 4-hydroxybenzyl isithiocyanate van de witte zaden van de Sinapis alba mosterdplant. In het poeder zelf zitten echter nog geen pijnmoleculen. Die ontstaan pas als er vloeistof wordt toegevoegd aan het poeder.

Mosterd als poeder vraagt daarom om een ander behandeling dan mosterd als smeersel.

…

Lees Meer Lees Meer

Hetzelfde en toch anders: Dorchester Scone Ring

Hetzelfde en toch anders: Dorchester Scone Ring

Reacties 0 reacties

Meestal eten we scones als losse broodjes. Maar in Dorchester, in Zuid-Engeland niet ver van het Kanaal, daar hebben ze een andere traditie. Ze bakken en/of bakten ze in een ring.

De oorsprong van deze ring van scones is echter zeer vaag en in Engeland heb ik er ook nooit van gehoord. In Frankrijk wel. Daar kennen ze een ring van 8 gougères, puffs van kookdeeg, meestal in de kaas uitvoering. Zouden ze het idee daarvan hebben overgenomen?

Bestaan Dorchester scone rings echt? En zo ja, is die scone ring daar wel echt een traditie?

Het idee is echter leuk genoeg. Maken dus.

…

Lees Meer Lees Meer

Mrs. Wilson’s English scones
uit 1920 zijn anders

Mrs. Wilson’s English scones
uit 1920 zijn anders

Reacties 0 reacties

Dé instructie die er bij mij is ingebeiteld voor het maken van Engelse scones is niet kneden, niet kneden, niet kneden. Zodat alle lucht behouden blijft in het deeg.

Mary A. Wilson deed het heel anders. Wilson was in het begin van de vorige eeuw een beroemde kok. Haar kookboek, Mrs. Wilson’s Cook Book, beleefde in 1920 zijn derde editie. Het boek staat tjokvol met recepten en kreeg de subtitel Numerous New Recipes Based On Present Economic Conditions. Het waren ook barre tijden in de jaren voor 1920 tot the roaring twenties in alle hevigheid losbarstte.

Haar kookboek bevat zeer duidelijke instructies. En de titels van de recepten zijn kort en zakelijk, op een paar uitzonderingen na. En bij de Engelse scones laat ze zich helemaal gaan. Ze noemt ze in de titel Delicious English Scones, heerlijke Engelse scones.

Elke tijd zijn beroemde koks die daarna weer in de vergetelheid wegzakken. Daarom een remake: Mrs. Wilson’s Delicious English scones volgens haar recept uit 1920 (en eerder).

Twee keer puur (links op de foto), één keer met rozijnen (wat in haar kookboek Schotse scones heet, rechtsboven op de foto) en één keer met smaakvolle kaas (rechtsonder op de foto).

…

Lees Meer Lees Meer

Fris warme citroen-dille biscuits

Fris warme citroen-dille biscuits

Reacties 0 reacties

In Amerika wordt met de term cookie een plat koekje aangeduid. Dat is de schuld van Nederlanders die de term in het begin van de 17e eeuw hebben geïntroduceerd aan de overkant van de Atlantische Oceaan. Cookie is de Amerikaanse versie van het Nederlandse woord koekje of koekie. In Engeland worden koekjes meestal aangeduid met de term biscuit. Een Engelse cookie is slechts een speciaal soort Engelse biscuits. Omgekeerd zijn Nederlandse biscuits dan weer een klein onderdeel van de grote Nederlandse koekjesfamilie.

Toen de Engelsen in 1664 New Amsterdam (nu New York) overnamen van de Nederlanders was de term cookie(s) al in gebruik. Voor biscuit was geen plek meer. Een Amerikaans deeggerechtje gebaseerd op de Engelse scone werd later baking powder biscuit genoemd. Na een tijdje werd het, ongetwijfeld uit luiheid en niet om de verwarring groter te maken, alleen met de term biscuits aangeduid. Baking powder biscuits en Engelse scones, die lijken inderdaad veel op elkaar. In ieder geval hoe ze moeten worden gemaakt. Amerikaanse scones zijn dan weer heel wat anders, vaak vol met suiker en vet en toevoegingen zoals gedroogde bessen, chocolade en/of noten.

In Nederland is een koekje gewoon een koekje en een scone een Engelse scone. Maar een Engelse biscuit is een Amerikaanse cookie en een Amerikaanse biscuit is een Engelse scone. Een Amerikaanse scone is een eigenaardig ding helemaal op zich zelf. Bent u er nog?

Dille en citroen, dat is twee handen op één buik. Samen lekker in een baking powder biscuit.

…

Lees Meer Lees Meer

2 x Schotse Tattie Scones: traditioneel en modern

2 x Schotse Tattie Scones: traditioneel en modern

Reacties 0 reacties

Wat eten we vanavond? Aardappels. Ah nee toch. Tattie scones. Ooh, dan is het goed.

Tattie scones zijn onderdeel van een klassiek Schots ontbijt. Wakker worden met (variaties van) worstjes, bacon, bloedworst, roerei of gebakken (spiegel)ei, gegrilde tomaten, gebakken paddenstoelen, en (als je wilt) gekookte bonen in saus. Voor mij geen havermoutpap erbij graag dank u wel.

Zo’n vol ontbijt past prima bij de vakantie. Dan kan je die dag tijdens de wandeling door de Schotse Hooglanden de lunch overslaan, zoveel energie heb je ’s ochtends al tot je genomen. Vandaag de dag krijg je jammer genoeg in Schotland steeds vaker de Engelse versie van het ontbijt. De tattie scones zijn dan vervangen door het veel eenvoudiger en sneller te maken geroosterde brood.

Traditioneel wordt tattie scone in een driehoek vorm opgediend. Bakken in een koekenpan met een diameter van zeg 22 centimeter en dan de platte tattie scone in vieren delen. Tegenwoordig kan je elke vorm verwachten als je het besteld. Populair is het nu in de vorm van een rondje met een diameter van zo’n 9 centimeter. Past ook prima een gebakken ei op.

Modern of klassiek bereid, dat maakt bij ons niet uit. Maar aardappels op de nuchtere maag, dat lukt alleen op vakantie. We moeten ergens een grens trekken. Een ingrediënt in een klassiek Schots ontbijt omgetoverd tot een onderdeel van de lokale lunch- of avondmaaltijd.

…

Lees Meer Lees Meer

Variatie op een thema:
Bataat Scones

Variatie op een thema:
Bataat Scones

Reacties 0 reacties

Bataat wordt in Nederland ook wel ‘zoete aardappel’ genoemd. In Engeland kent iedereen het eigenlijk alleen maar als ‘sweet potato’. Aardappel en bataat zijn wel verwant, maar niet hetzelfde. Bataat behoort tot de windefamilie (Convolvulaceae) terwijl de aardappel tot de nachtschadefamilie (Solanaceae) behoort. Ze horen wel tot dezelfde orde: Solanales. Omdat aardappels en bataat allebei veel zetmeel bevatten, kan je in veel gerechten eenvoudig de aardappels vervangen door bataat zonder dat je de bereiding zelf veel hoeft aan te passen.

Met scones kan je ook alle kanten op. Simpele scones, scones met aardappel en scones met bataat. Zolang het lekker is, kan eigenlijk alles.

En zo verandert een recept voor potato scones in een recept voor sweet bataat scones.

…

Lees Meer Lees Meer