Archief van
Categorie: Smeersel

Helix pasta met pesto alla Trapanese

Helix pasta met pesto alla Trapanese

Reacties 0 reacties

Pesto alla Trapanese komt uit Sicilië, dat eiland met die prachtige en fascinerende keuken.

Kijk je met een scheef oog naar een kaart van de Middellandse zee, dan ligt Sicilië ook heel centraal in de westelijke helft van die zee. Wil je vanuit Afrika niet omrijden/varen voor een oversteek naar Europa (of omgekeerd) via de Straat van Gibraltar, dan zijn Sardinië en Sicilië hele logische tussenstops om Italië te bereiken.

Beheers je Sicilië, dan kan je de baas zijn over een groot deel van de Middellandse Zee. En dat heeft het eiland geweten. Onder andere Feniciërs, Grieken, oude Romeinen, Byzantijnen, Arabieren, Normandiërs, Noord-Italianen, Fransen, Spanjaarden, Zuid-Italianen, Oostenrijkers en uiteindelijk Italianen, ze waren allemaal 1 of meerdere perioden min of meer de baas. Je kunt aan de heersers van Sicilië een beetje aflezen wie in welke periode de macht in (een deel van) Europa had. Al die overheersers namen hun recepten mee.

Naar verluidt brachten de Noord-Italianen agliata mee van hun handel met het Oosten, een saus op basis van knoflook en al dan niet met walnoten. Ik vind het meer lijken op oud-Romeinse moretum met wat extra ingrediënten. Ze brachten zeker geen pesto alla Genovese mee zoals wij deze kennen, want de toevoeging van basilicumblaadjes gebeurde pas in het midden van de 19e eeuw. Het gebruik van basilicum staat voor het eerst op schrift in het boek La Cuciniera Genovese van Giovanni Battista Ratto, uit 1863. Zijn recept schrijft onder andere formaggio olandese voor, Nederlandse kaas!

Voeg je aan agliata de lokale producten uit de omgeving van Trapani toe, zoals amandelen, tomaten en kaas, en laat je de broodkruimels en walnoten weg, dan krijg je pesto alla Trapanese. Nou ja, 1 van de soorten, want iedereen maakt natuurlijk zijn eigen versie op Sicilië. Traditioneel gegeten met busiati pasta. Busiati col pesto trapanese wordt in Italië officieel erkent als traditioneel gastronomisch product. De pasta ziet eruit als een strakke helix, alsof je een pasta lint schuin hebt opgerold, een beetje zoals DNA eruit ziet. In Nederland busiati pasta kopen in een niet-digitale winkel is lastig, maar vervangers zijn er genoeg. Geen pasta met een kern en allerlei uitsteeksels, het moet ‘hol’ zijn.

Ik kwam fusilli corti col buco tegen, een holle pasta in spiraal vorm. Fusilli is pasta die bijvoorbeeld via een staafje een bepaalde vorm krijgt, hier een kurketrekker of helix vorm. Corti betekent kort en buco betekent gat. Fusilli corti col buco, niet gemaakt van platte pasta zoals busiati, maar van ronde pasta.

Minder bekend dan pesto alla Genovese, maar dat kan veranderen: pesto alla Trapanese, met helix pasta. De pesto zie je niet, die heeft de weg gevonden naar holtes in de pasta. Je proeft het des te meer.

…

Lees Meer Lees Meer

Kaas-ei-spek kommetje met walnoten tarator

Kaas-ei-spek kommetje met walnoten tarator

Reacties 0 reacties

Kaas-ei-spek kommetjes uit de bakjes van een muffinblik. Uit de oven, met een variatie van een walnoten tarator. Hierboven de katenspek versie.

De mooiste exemplaren van dit gerechtje krijg je met bakbacon, of ook katenspek. Spek als rand en al dan niet met (getoast) brood als bodem. Door de wat dikkere spek blijven ze mooi staan buiten het muffinblik. Toen we een keer geen bacon of katenspek in huis hadden, maar wel gerookte en gerijpte hele dunne Coburger ham, dat toch maar eens geprobeerd en zie, dat werkte ook.

Meestal is de vulling een simpel eitje met wat kruiden en specerijen. Dat levert wel een wat uniforme smaak op. Daarom ook nog Cheddar kaas en kleine mozzarella bolletjes toegevoegd, zonder mengen. De mini bolletjes mozzarella blijven heel maar smelten wel. Dat voegt vooral een ander mondgevoel toe. Als laatste de lekker scherpe Buffalo Wings Sauce toegevoegd. Oorspronkelijk gemaakt voor op kippenvleugeltjes of drumsticks, maar inmiddels breed inzetbaar in onze keuken.

Zo’n kommetje is al heel lekker maar is nog geen maaltijd. Daarom een salade erbij van rucola en een op tarator gebaseerd mengsel. Tarator is een bekend smeersel uit Zuidoost-Europa en het Midden-Oosten. Hier een tarator variatie gebruikt, met geroosterde walnoten maar zonder tahini of yoghurt dit keer.

…

Lees Meer Lees Meer

Hummus met of met zonder tahini

Hummus met of met zonder tahini

Reacties 2 reacties

‘Met zonder’ is een van die combinaties van woorden die bij mensen heel verschillende reacties kan oproepen. Van grote ergernis tot een brede glimlach. Vaak gekarakteriseerd als kindertaal of, voor de puristen, een kindertaalfout. Maar ook volwassenen gebruiken de combinatie met zonder regelmatig.

En in een tijd waar iedereen gedwongen wordt om de Engelse taal te beheersen, is het eigenlijk helemaal niet zo raar. Want een Engels equivalent van met zonder is het woord without. Without betekende oorspronkelijk aan de buitenkant, en was daarmee de tegenhanger van within, aan de binnenkant. Later, vanaf rond 1200, is without het gebrek aan iets gaan betekenen. Kinderen leren dus al heel snel in twee talen dat zonder iets with out is, met zonder. Talen leren, het kan verwarrend zijn.

Het woord hummus komt van een Arabische woord dat kikkererwten betekent. En kikkererwten worden al meer dan 8.000 jaar gegeten. De wilde kikkererwt komt oorspronkelijk uit wat nu Zuidoost-Turkije en Noord-Syrië is. Het lijkt mij een kleine stap om kikkererwten eens een keer te pureren als ze zachtgekookt zijn. Dat zal dan ook wel snel in onze historie zijn gebeurd. Hummus met zonder tahini. Waarschijnlijk een wat grotere stap die daardoor ook wat later is gemaakt is om de kikkererwtenpuree te vermengen met sesamzaadpasta, tahini.

Meestal is hummus zacht en eet je het als dip met pitabroodjes. Wij dippen niet zoveel en eten de hummus eerder als bijgerecht. Wat dikkere hummus met tahini dus en niet met zonder tahini. Hummus ook die de koelkast niet gezien heeft.

Je kijkt even niet en het onderste puntje is er al vanaf gesnoept

…

Lees Meer Lees Meer

Knoflook (!) in Apicius:
oud-Romeinse sala caccabia

Knoflook (!) in Apicius:
oud-Romeinse sala caccabia

Reacties 0 reacties

Italië heeft het imago dat het een knoflookland is. Dat iedereen ervan houdt. Maar schijn bedriegt. Door alle lagen van de bevolking zijn er mensen die knoflook haten. Nog zo recent als in 2007 was er zelfs een actie in Italië om knoflook compleet uit alle recepten te weren. Er zou een speciale kaart komen van Italië waar de niet-knoflook restaurants op zouden staan. Een soort van tweedeling van de restaurants. En een dergelijke tweedeling door knoflook is zeker niet de eerste keer in onze geschiedenis.

Bij de Sumeriërs (2600–2100 BC) en ook bij de Babyloniërs (1800-539 BC) werd knoflook als basisvoedingsmiddel en om de medicinale eigenschappen zeer gewaardeerd. Bij de oud‑Egyptenaren (3300-332 BC) stond knoflook in het begin in hoog aanzien, ook voor de medicinale eigenschappen. Toenemende handel leidde tot de import van sterke kruiden vanuit het Oosten. Het gevolg was dat knoflook meer werd gebruikt als voedsel en medicijn voor de armen. Rook je naar knoflook dan kwam je naar verluidt de heiligdommen niet binnen. De heersende klassen namen knoflook hooguit voor de aan knoflook toegeschreven medicinale werking. De lagere klassen aten het in hun dagelijkse leven, om te overleven. Een tweedeling die zich doorzet bij de Grieken (500–146 BC) en later bij de Romeinen (753 BC – 476 AD). Zo maakt de oud-Romeinse boer Simulus, in een gedicht uit de 1e eeuw BC, ’s ochtends moretum, dat bol staat van de knoflook. Arbeiders aten knoflook. Het oud-Romeinse receptenboek Apicius, met recepten voor de hogere klassen, geeft een vergelijkbaar recept voor moretaria, maar daar zit geen knoflook in. De hogere klassen bliefden het niet in hun maaltijden.

2. Dat is het aantal keren dat het Latijnse woord voor knoflook voorkomt in Apicius. In slechts 2 van de in totaal 467 recepten, dat is ruim minder dan een ½ procent. Er is ook een kleinere verzameling recepten, toegewezen aan Vinidarius, de Apici excerpta a Vinidario, uit de 5e eeuw. We weten niet of Vinidarius een echt persoon is geweest, maar van de 33 recepten die hij meldt, bevat er geen een referentie naar knoflook. In de lijst van droge etenswaren die je in huis moet hebben staat het wel, als aliu, algemeen vertaald als knoflook. Het is ook onduidelijk of Vinidarius echt een uittreksel van de recepten in Apicius geeft, zoals de titel suggereert. Ze lijken erop qua stijl, maar de overlap is klein. Wetenschappers zijn het op dit punt ook niet echt met elkaar eens. Samen geven Apicius en Vinidarius wel een goed beeld van wat mensen aten die tot de hogere klassen in hun samenleving behoorden, en daar hoorde knoflook dus niet echt bij.

Knoflook splijt naties. En dat maakt die 2 recepten met knoflook in Apicius extra speciaal.

…

Lees Meer Lees Meer

Spaghetti met ham, mint sauce en pistachenoten

Spaghetti met ham, mint sauce en pistachenoten

Reacties 2 reacties

Hoe de (meeste) Fransen vroeger over de Engelse kookkunsten dachten en misschien ook nog nu nog wel denken, kan je prachtig lezen in het stripalbum ‘Asterix chez les Breton’, bij ons verschenen onder de ietwat vrij vertaalde titel ‘Asterix en de Britten’. In dat verhaal laten René Goscinny en Albert Uderzo zich op vele plekken duidelijk uit over het Engelse eten. Meestal refereren ze daarbij aan warm bier, met ijs gekoelde rode wijn, gekookt vlees en sauce à la menthe – muntsaus. Nu stoven, pocheren of bakken de Engelsen hun vlees vaker dan dat ze het koken. En zelf vind ik Engelse mint sauce overheerlijk. Maar goed, het punt is gemaakt. De Engelse keuken is het niet helemaal voor de Fransen.

Zo heeft ook Obelix medelijden met het stuk vlees van een wild zwijn dat op zijn bord ligt, omdat het is gekookt en wordt geserveerd met muntsaus. En een Romeinse officier heeft medelijden met de leeuwen als hij te horen krijgt dat hij mogelijk gekookt en met muntsaus aan die leeuwen wordt gevoerd. Het album is ook in het Engels verschenen met als titel ‘Asterix in Britain‘ (met weer een subtiele wijziging in de titel). In die versie komen de eetgrappen nog beter tot hun recht.

Het gekookte vlees in het stripalbum refereert mogelijk aan de Schotse haggis. Haggis is een hartige maaltijd van schapenvlees en -organen, ui, havermout, niervet, kruiden en zout, traditioneel gekookt in een schapenmaag. Klinkt a priori niet erg aantrekkelijk. Wij zijn echter een keer in Schotland uitgenodigd om deel te nemen aan een besloten Burns Supper. Dat is een traditioneel diner ter herdenking van de nationale dichter van Schotland, Robert Burns. Het wordt gevierd met een doedelzak en in Schotse kledij, en met haggis en whisky, waar wij waren veel whisky. En de haggis was door de sfeer en mogelijk ook door de drank superlekker.

In de middeleeuwen waren sauzen met munt talrijker in de Franse keuken dan in de Engelse keuken. Dat is nu andersom en naar mijn mening hebben de Fransen hiermee iets verloren en de Engelsen iets gewonnen.

In de Romeinse tijd werd in Italië een aan munt verwante plant gebruikt. Waarschijnlijk Calamintha, wat wij steentijm noemen. In Rome wordt steentijm nog steeds gebruikt, bijvoorbeeld in Carciofi alla Romana, artisjokken op de Romeinse manier. Als de Italianen zich graag presenteren als de uitvinders van pasta én als ze vroeger veel muntsmaak tot zich namen, dan is een maaltijd gebaseerd op spaghetti en muntsaus gewoon toegestaan. Bij dezen.

…

Lees Meer Lees Meer

Over de smaak van oven-geroosterde tomaten

Over de smaak van oven-geroosterde tomaten

Reacties 1 reactie

Geroosterde tomaten geven een veel intensere smaak dan rauwe tomaten. Recepten voor langzaam geroosterde tomaten, het wemelt ervan. Langzaam roosteren betekent een lange oventijd op lage temperaturen. Er zijn recepten voor geroosterde tomaten waar de oventijd maar liefst 10 of meer uren bedraagt. Dat is licht overdreven. Koop dan een zakje zongedroogde tomaten, de droog verpakte, niet die in olie.

Vaak rooster ik de tomaten door ze mee te laten liften op een maaltijd uit de oven. De oven is dan toch aan en naast een bakblik of ovenschaal is meestal nog wel ruimte voor één of meer tomaten. Door dat meeliften rooster ik de tomaten wel regelmatig op verschillende oventemperaturen en met verschillende oventijden. En daarmee voldoe ik meteen aan alle adviezen op het internet en in kookboeken. Want die adviezen lopen ver uiteen, zonder enige uitleg. Dat is voor een deel ook heel logisch. Geroosterde tomaten, daar is het water (zoveel mogelijk) uit verdwenen. Water verdampt zeker bij een temperatuur hoger dan 100°C. Alle oventemperaturen boven de 120°C zijn eigenlijk goed.

Maar er is wel degelijk onderscheid te maken in de smaak van geroosterde tomaten. Je kunt kiezen welke soort geroosterde tomaten je wilt.

Geroosterde tomaten. Niet te versmaden op een ambachtelijk boterham met boerenkaas, met pasta, in een salade of in een hartige taart.

…

Lees Meer Lees Meer

Molettes
Molettes – Bonenpuree met kaas en salsa op toast

Molettes – Bonenpuree met kaas en salsa op toast

Reacties 2 reacties

Refried beans kennen we vooral uit de Mexicaanse en de Tex-Mex keuken, maar het wordt ook veel gegeten in tal van Latijns-Amerikaanse landen. Refried wil in dit geval zeggen gekookt en vervolgens gebakken en gepureerd. Op z’n Hollands: bonenpuree, soort van. En er zijn natuurlijk verschillende varianten. Vaak wordt het gemaakt met kievitsbonen, met name in de Tex-Mex-keuken, vanwege de lichte kleur en de smeuïge consistentie. De kievitsboon is bovendien een ietwat zoetige boon. Maar ook zwarte bonen en kidneybonen worden veel gebruikt, vooral in Mexico. Wanneer men de zwarte bonen als basis neemt, wordt vaak het kruid epazote toegevoegd. Dat heeft een menthol-oregano-achtige smaak. Het is echter lastig te verkrijgen in Nederland, zeker vers. Als vervanging wordt soms wat verse koriander gebruikt of je kunt Mexicaanse oregano gebruiken. Ook wellicht afhankelijk van het gerecht of de combinatie van gerechten. Ik gebruik gedroogde epazote, maar misschien vind ik het met Mexicaanse oregano nog wel lekkerder. Refried beans wordt veel gegeten als bijgerecht, maar je kunt er ook je taco’s mee vullen. Of geroosterd brood mee besmeren en bestrooien met kaas: molettes.

…

Lees Meer Lees Meer

Mosterd, de smaak van pijnmoleculen, en scones

Mosterd, de smaak van pijnmoleculen, en scones

Reacties 3 reacties

Mosterdpoeder is simpelweg gemalen mosterdzaad. Maar als je de verwachting hebt dat door insmeren met mosterdpoeder vlees als vanzelf een pittige smaak krijgt dan kom je bedrogen uit. Mosterd heeft in poedervorm namelijk weinig tot geen geur en smaak. Maar voeg je water toe dan gebeurt er iets magisch. Gestart moet de goede zaden smaakt het verkregen smeersel pittig en heet. Neem je een te grote hap dan lijkt je verkoudheid meteen weg. Je reukvermogen ook trouwens.

Er wordt vaak – en terecht – gekeken naar de Aziatische keuken voor mosterd op basis van mosterdpoeder, omdat deze vaak heter zijn dan de meeste Westerse mosterdsoorten. Onder andere die van het Engelse merk Colman (zowel als poeder en als smeersel) en in minder mate Dijon mosterd (een smeersel) doen echter niet onder voor de van-ver-gehaald-is-lekker mosterd. De meerderheid van de standaard potjes mosterdpoeder die hier in de winkels staan kunnen me dan weer niet bekoren.

Wat wij als pittig en heet ervaren, de kick van een hapje mosterd, is natuurlijk niet door de mosterdplanten bedacht voor ons plezier. Het is een beschermingsmechanisme van de mosterdplant voor eigen gebruik. Op van elkaar gescheiden plekken in een mosterdzaad, zodat ze niet met elkaar kunnen reageren, zitten verschillende moleculen: het enzym myrosinase en een groep moleculen met de naam glucosinolates. Komen ze met elkaar in aanraking bijvoorbeeld doordat een zaad wordt stukgebeten, dan ontstaan isithiocyanate moleculen. Ik noem ze pijnmoleculen want een deel ervan is verantwoordelijk voor de scherpe smaak doordat het een reactie oproept in de pijn registrerende zenuwcellen in onze mond en neus. Mosterd proef je niet alleen met je smaakpapillen of je geurzintuigen. Hete mosterd ‘proef’ je vooral door een pijnreactie. Dan ontstaat de smaak van pijnmoleculen.

Die pijnmoleculen zijn de allyl isithiocyanate van de bruine zaden van Brassica juncea mosterdplant en de 4-hydroxybenzyl isithiocyanate van de witte zaden van de Sinapis alba mosterdplant. In het poeder zelf zitten echter nog geen pijnmoleculen. Die ontstaan pas als er vloeistof wordt toegevoegd aan het poeder.

Mosterd als poeder vraagt daarom om een ander behandeling dan mosterd als smeersel.

…

Lees Meer Lees Meer

Mint sauce:
just the way I like it?

Mint sauce:
just the way I like it?

Reacties 0 reacties

Munt. Heel hip in het populaire mojito drankje (met alcohol) of in frisse muntthee (zonder alcohol). Maar munt komt het best tot zijn recht in een traditionele mint sauce.

De allereerste keer dat ik mint sauce at was in een heel klein restaurantje in de heuvels bij Sellafield. Inderdaad, het beruchte Sellafield, die van het nucleaire complex bij Seascale aan de Ierse Zee in het noordwesten van Engeland. Muntsaus bij lamsvlees. Dat heeft veel indruk gemaakt want ik kan me het interieur van het eetkamertje en de opmaak van het bord met eten nog helder herinneren.

Er zijn vele soorten munt, maar de groene munt (Mentha spicata) is het belangrijkste ingrediënt in muntsaus. Munt is een makkelijk groeiende plant die zich onder gunstige omstandigheden bijna net zo snel vermeerdert als onkruid. Logisch dus dat munt al goed bekend was in de oudheid.

Na een glorieus verleden waarin het veel werd geconsumeerd, vooral in de landen rond de Middellandse Zee, heeft de muntsaus zich in de moderne tijden in Europa grotendeels teruggetrokken op de Britse Eilanden. Tegelijkertijd met de reductie van het leefgebied van de muntsaus verminderde ook het aantal ingrediënten in die saus.

Kunnen we die heerlijke donkergroene eiland muntsaus uit een glazen potje namaken? Die muntsaus die onmisbaar is bij lamskoteletten en lamsrack. En ook heel lekker is op een boterham met oude boerenkaas.

…

Lees Meer Lees Meer

Gedraaide pizza stengels met salsa brava

Gedraaide pizza stengels met salsa brava

Reacties 0 reacties

Na de salsa brava proeverij waarvan drie recepten dit blog hebben gehaald hadden we wat salsa brava zonder conserveringsmiddelen over.

Tijd voor het maken van snacks.

Voor diegenen die niet van scherpe kruiden houden meteen wat oude-kaas-only stengels gemaakt.

Gedraaide pizza stengels met pittige salsa brava, leuk om te zien en pittig en knapperig tegelijkertijd.

…

Lees Meer Lees Meer