Archief van
Categorie: Smeersel

kip masala salade
Broodje kip kerrie masala

Broodje kip kerrie masala

Reacties 2 reacties

Ik kreeg plots de opmerking via de app dat ik al in geen jaar een gevuld broodje op Reutel had gepost. Niets meer, maar er sprak enige verwondering uit. Hoe dat toch mogelijk was. Ik geef toe, voor de hoeveelheid broodjes die ik maak, is er afgelopen jaar opvallend weinig gepubliceerd. Dat komt deels ook omdat ik afgelopen vooral in de ban was van Surinaamse broodjes, dat wil zeggen bakkeljauw, kip masala, kip ketjap en masala-eieren. Afgewisseld met wat varianten daarop, zoals de ajam smoor met kippenmaagjes. Van variatie gaat een mens eten tenslotte. Bovendien, never change a winning broodje.

Maar speciaal voor mijn medeblogger wilde ik graag een nieuw broodjes recept. Maar wat? Mijn favoriete salades op een broodje zijn een eenvoudige eiersalade of een tonijnsalade. Met name de tonijnsalade is zo gemaakt. Nu heb je in de winkel tegenwoordig allerlei vreemde salades, zoals een ‘gevuld eitje salade’. Als het geen gevuld ei is, maar volledig geprakt is het toch geen gevuld eitje salade? Of ligt dat aan mij? Er is ook een Vlam!salade, gebaseerd op de bekende Vlammetjes, maar dan zonder Vlammetjes… En Oude Kaas salade.  Ik denk dan neem gewoon een plak kaas en als je dan per se een vette hap wil, smeer er dan een kledder mayo overheen. Wel minder aantrekkelijk voor een toastje, dat geef ik toe. Maar de kaassalade heb ik een keer geproefd (niet gekocht, ben niet gek), maar dat is dus echt niks voor mij. Het is dan wel kaas wat er in zit (tussen de 27 en 29% zie ik bij de verschillende merken), maar het is niet mijn keus voor een smakelijk broodje. Wat te denken van een kip samba-salade? Geen idee hoe dat moet smaken, maar de kleur staat mij al niet aan.

Gelukkig bestaat er nog wel iets als een (ik zou bijna zeggen ouderwetse) kip-kerrie salade. Nu vind ik die op zich niet bijzonder, maar ik kan er wel een smakelijke twist aan geven! In plaats van kerrie gebruik ik Surinaamse masalakruiden. Dat betekent in ieder geval dat je de masala moet bakken, waar je dat met gewone kerrie niet hoeft te doen. En ik vind gesneden blokjes kip in een salade stom, dat smeert toch helemaal niet lekker. Dus dat wordt kip pocheren en dan in reepjes scheuren.

Dus, speciaal voor de medeblogger: Surinaamse kip kerrie masala-salade.

…

Lees Meer Lees Meer

Likkepot
Likkepot maken

Likkepot maken

Reacties 4 reacties

Lever, waarschijnlijk het enige orgaanvlees dat ik eet, al is het dan niet in pure vorm. Dan tellen we de spiermaag van de kip voor het gemak even niet mee.

Ik werd er door iemand op gewezen, al had ik het al eens bij de slager zien staan: likkepot. Op dat moment had ik nog geen idee wat het precies was, maar het was goedkoper dan Saksische leverworst, doorgaans de goedkoopste van de verschillende varianten vleeswaren met lever. Maar misschien moeten we daarmee beginnen, de lever.

Ik kan mij als kind de geur van gebakken lever in de keuken nog herinneren. Het was geen prettige geur. De rest van het gezin liet het zich smaken. Ik vond het niks. Dat zullen veel kinderen hebben gehad. Toch, als we naar de slager gingen, en als kind ging ik graag mee, dan kreeg ik een plakje leverworst, de reden ook waarom ik zo graag meeging. Prima klantenbinding ook van die slager natuurlijk. Dat plakje leverworst, vaak zacht en smeuïg, lustte ik wel. Die gebakken lever, die ging er niet in. En eigenlijk nog steeds niet. Al heb ik in de loop der jaren wel donkere leverworsten leren eten. Donker, omdat deze worsten meer lever bevatten dan lichte worsten. Als kind vond ik  de leverworst met ‘harde stukjes’, de lever, eigenlijk lekkerder dan de zachte leverworst. Grove leverworst kennen we als boerenleverworst. Leverworsten verschillen nogal, zeker als we die goedkope supermarkt worsten even buiten beschouwing laten. Zelf vind ik de Groninger leverworst met kruidnagel erg lekker.

Sommige leverworst hoor je te bakken, zoals de Utrechtse Vockingworst. Persoonlijk vind ik zo’n gebakken Vockingworst niet lekker. Ongebakken vind ik die worst met of zonder een lik mosterd een stuk smakelijker. De Overijsselse versie, de Saksische bakleverworst, vind ik dan gebakken wel weer heel geslaagd. Juist dan krijgt de worst smaak, terwijl de ongebakken worst toch wat flauw aandoet. Die Saksische bakleverworst wisselt in regio’s in het oosten overigens de balkenbrij af. Tegenwoordig worden ze soms naast elkaar verkocht, dat was vroeger wel anders.

Intussen had ik de likkepot geproefd en ik was positief verrast. De likkepot had wel wat weg van paté, maar was fris van smaak en bevatte in ieder geval gesnipperde ui. De toevoegingen zorgden ervoor dat de smaak van lever wat naar de achtergrond werd gedrukt. Het leek mij bovendien niet al te moeilijk om zelf te maken, als je tenminste begint met leverworst of paté.

Saksische leverworst wordt van oudsher gemaakt van fijngemalen vlees en lever en het vet van een varken, aangevuld met bouillon en specerijen. Hoe lichter de worst, hoe minder lever de worst bevat. Tegenwoordig bevatten veel goedkope leverworsten (rijst)bloem, een vulmiddel dus en de reden dat ze zo goedkoop zijn, naast het feit dat ze vaak een minimale hoeveelheid vlees en lever bevatten. Dat goedkope is precies de reden waarom ik altijd twijfelde bij likkepot.

Nu kreeg ik van een van de neefjes uit zijn kerstpakket een stukje paté. Paté heeft vergelijkbare ingrediënten als leverworst, vaak met een hoger percentage lever, met als belangrijkste verschil daarnaast de vorm waarin het gemaakt wordt. Die paté leende zich bij uitstek om eens te experimenteren met likkepot.

…

Lees Meer Lees Meer

Barbecue essentials
Snel en handig: knoflookboter, knoflooksaus en komkommersalade

Snel en handig: knoflookboter, knoflooksaus en komkommersalade

Reacties 2 reacties

Voorop gesteld, ik bezit geen barbecue en ik barbecue dan ook niet vaak. Ik ben dus zeker ook niet iemand die op pseudowetenschappelijk wijze zijn hamburger gaart. Of weet welke stukken vlees nu hip zijn om op de barbecue te laten verbranden. Of in een heel duur groot groen ei. Het is in ieder geval grappig hoe sommigen het barbecueën benaderen, waarbij de barbecue soms bijna een heiligdom is geworden met voorschriften. Zo willen sommigen per se geen vis of garnalen in het apparaat. Eigenlijk is dat helemaal niet grappig, want niets zo lekker als een visje gestoomd met knoflook of een lekkere sambal. Om over knoflookgarnalen maar niet te spreken! Nee, ik vind barbecue vooral leuk vanwege de vele hapjes eromheen en daarmee de gezelligheid. Ik eet veel liever een eigengemaakte aardappelsalade of een gevulde portobello met geitenkaas, wat noten en honing dan de zoveelste hamburger of kipsaté. (Ja, beste lezer, ik weet het. Ik heb die van jou nooit geproefd.) Wel mag ik graag een barbecue organiseren voor grote gezelschappen.

Het is wellicht de controlfreak in mij, ik weet nl. graag wat ik eet. Mijn record staat nog steeds op 65 man met daarbij allerlei eetwensen van mensen met verschillende overtuigingen en diëten. Het ruime budget wat ik destijds ter beschikking had, maakte het een waar eetfestijn. Deze week mocht ik voor een man of 25 een barbecue organiseren tegen een beperkt budget. Een herhaling van vorig jaar, na afloop van een toernooi als afsluiting van het seizoen. Dat kost uiteraard wat voorbereiding en is bovendien een excuus om niet van ’s ochtends 10 tot ’s middags 4 constant tegen een balletje aan te slaan. (Balletje? Jawel, want ik pingpong.) Uit ervaring weet ik dat de gasten voor deze barbecue na een dag sporten gewoon een snelle hap willen en niet te lang willen wachten tot hun vlees gaar is. Saté en shaslick werden groot ingeslagen bij de groothandel, evenals wat andere soorten vlees. Met uitzondering van de hamburgers, want uiteraard is er iemand die de hamburgers zelf gaat maken en bereiden :). Ik gun ieder zijn plezier en heb dan ook niets gezegd van het plakje nepcheddar dat op de pseudowetenschappelijk bereidde hamburger werd gelegd.

Gedurende de dag moet er uiteraard ook voor de inwendige mens gezorgd worden en voor de lunch maakte ik dit jaar onder andere een eiersalade voor op een broodje. Zoveel lekkerder dan de meeste kant-en-klare eiersalades. En een soepje. Vorig jaar maakte ik een lekkere pindasoep, dit jaar maakte ik rasam oftewel peperwater. Voor de barbecue zou ik voor een kleiner gezelschap een eenvoudige huzarensalade hebben gemaakt, maar die kwam bij de groothandel vandaan dit jaar. Wel maakte ik onder andere een knoflookboter, een knoflooksaus en een pittige komkommersalade. Drie zaken die wat mij betreft niet bij een barbecue mogen ontbreken. De knoflookboter is overigens ook heel geschikt om met een vis te stomen op de barbecue. Als dat tenminste mag van de eigenaar…

…

Lees Meer Lees Meer

Molettes
Molettes – Bonenpuree met kaas en salsa op toast

Molettes – Bonenpuree met kaas en salsa op toast

Reacties 2 reacties

Refried beans kennen we vooral uit de Mexicaanse en de Tex-Mex keuken, maar het wordt ook veel gegeten in tal van Latijns-Amerikaanse landen. Refried wil in dit geval zeggen gekookt en vervolgens gebakken en gepureerd. Op z’n Hollands: bonenpuree, soort van. En er zijn natuurlijk verschillende varianten. Vaak wordt het gemaakt met kievitsbonen, met name in de Tex-Mex-keuken, vanwege de lichte kleur en de smeuïge consistentie. De kievitsboon is bovendien een ietwat zoetige boon. Maar ook zwarte bonen en kidneybonen worden veel gebruikt, vooral in Mexico. Wanneer men de zwarte bonen als basis neemt, wordt vaak het kruid epazote toegevoegd. Dat heeft een menthol-oregano-achtige smaak. Het is echter lastig te verkrijgen in Nederland, zeker vers. Als vervanging wordt soms wat verse koriander gebruikt of je kunt Mexicaanse oregano gebruiken. Ook wellicht afhankelijk van het gerecht of de combinatie van gerechten. Ik gebruik gedroogde epazote, maar misschien vind ik het met Mexicaanse oregano nog wel lekkerder. Refried beans wordt veel gegeten als bijgerecht, maar je kunt er ook je taco’s mee vullen. Of geroosterd brood mee besmeren en bestrooien met kaas: molettes.

…

Lees Meer Lees Meer

Mosterd, de smaak van pijnmoleculen, en scones

Mosterd, de smaak van pijnmoleculen, en scones

Reacties 3 reacties

Mosterdpoeder is simpelweg gemalen mosterdzaad. Maar als je de verwachting hebt dat door insmeren met mosterdpoeder vlees als vanzelf een pittige smaak krijgt dan kom je bedrogen uit. Mosterd heeft in poedervorm namelijk weinig tot geen geur en smaak. Maar voeg je water toe dan gebeurt er iets magisch. Gestart moet de goede zaden smaakt het verkregen smeersel pittig en heet. Neem je een te grote hap dan lijkt je verkoudheid meteen weg. Je reukvermogen ook trouwens.

Er wordt vaak – en terecht – gekeken naar de Aziatische keuken voor mosterd op basis van mosterdpoeder, omdat deze vaak heter zijn dan de meeste Westerse mosterdsoorten. Onder andere die van het Engelse merk Colman (zowel als poeder en als smeersel) en in minder mate Dijon mosterd (een smeersel) doen echter niet onder voor de van-ver-gehaald-is-lekker mosterd. De meerderheid van de standaard potjes mosterdpoeder die hier in de winkels staan kunnen me dan weer niet bekoren.

Wat wij als pittig en heet ervaren, de kick van een hapje mosterd, is natuurlijk niet door de mosterdplanten bedacht voor ons plezier. Het is een beschermingsmechanisme van de mosterdplant voor eigen gebruik. Op van elkaar gescheiden plekken in een mosterdzaad, zodat ze niet met elkaar kunnen reageren, zitten verschillende moleculen: het enzym myrosinase en een groep moleculen met de naam glucosinolates. Komen ze met elkaar in aanraking bijvoorbeeld doordat een zaad wordt stukgebeten, dan ontstaan isithiocyanate moleculen. Ik noem ze pijnmoleculen want een deel ervan is verantwoordelijk voor de scherpe smaak doordat het een reactie oproept in de pijn registrerende zenuwcellen in onze mond en neus. Mosterd proef je niet alleen met je smaakpapillen of je geurzintuigen. Hete mosterd ‘proef’ je vooral door een pijnreactie. Dan ontstaat de smaak van pijnmoleculen.

Die pijnmoleculen zijn de allyl isithiocyanate van de bruine zaden van Brassica juncea mosterdplant en de 4-hydroxybenzyl isithiocyanate van de witte zaden van de Sinapis alba mosterdplant. In het poeder zelf zitten echter nog geen pijnmoleculen. Die ontstaan pas als er vloeistof wordt toegevoegd aan het poeder.

Mosterd als poeder vraagt daarom om een ander behandeling dan mosterd als smeersel.

…

Lees Meer Lees Meer

Pappardelle, spinazie en
Stilton-béchamel saus

Pappardelle, spinazie en
Stilton-béchamel saus

Reacties 0 reacties

Vroeger, voor de tijd van al die verpakte sauspoedertjes in de winkels, toen maakten we sauzen gewoon zelf. Heel snel in 10 minuten met bloem, boter en melk. Toen ik nog niet wist dat een tussenresultaat roux en een eindresultaat béchamel saus heette. Het schijnt dat tegenwoordig veel mensen denken dat roux en béchamel saus moeilijk te maken zijn. Het tegendeel is waar.

Béchamel saus is 1 van de 5 door de beroemde Franse chef Auguste Escoffier geselecteerde en gedefinieerde zogeheten moedersauzen: sauce béchamel, sauce espagnole, sauce veloutés, sauce hollandaise en sauce tomate.

Béchamel saus wordt gemaakt van bijna gelijke hoeveelheden boter en bloem, samengevoegd tot een roux, en melk. In gewicht is de verhouding boter en bloem 5 : 6. De hoeveelheid melk bepaalt vervolgens de dikte van de saus. Doe je kaas door een bechamel saus dan heet het ineens Sauce Mornay.

Pappardelle is de naam voor lange pasta linten die meer dan 1 centimeter breed zijn. Als het woord echt van het Italiaanse woord pappare afstamt, wat schrokken betekent, zegt dat wel iets over hoe deze pastasoort vroeger werd gegeten. Je kunt het snel imiteren door verse lasagnevellen in linten te snijden. Net echt, zeker als je de extra lange lasagnevellen neemt.

Voor het kleurcontrast verse spinazie als groente.

…

Lees Meer Lees Meer

Broodje tonijnsalade
Tonijnsalade

Tonijnsalade

Reacties 0 reacties

Het geheim van een lekkere tonijnsalade? Niet in de winkel kopen. Vaak te klef en te vet, soms glijdt het zelfs van je mes of vork af. Niet doen dus, gewoon zelf maken. Kost ook weinig tijd. En met een beetje finetuning maak je een tonijnsalade naar smaak. Zo is de ene mayo, de andere niet en hetzelfde geldt voor augurken en ketjap manis. Wat? Ketjap manis in de tonijnsalade? Jazeker, de ketjap manis van ABC is stroperig en brengt een perfecte zoet/zout-combi in de salade.

Het loont om te variëren met de ingrediënten. Zo heb ik een voorkeur voor zoetzure augurken van Kesbeke en Kewpie mayonaise. En dus ketjap manis van ABC. Zeker de ketjap manis maakt een groot verschil. Gebruik je een ander merk, dan zal je echt een heel andere smaak krijgen.
Optioneel zijn de augurken, ze zorgen voor een friszure bite.

…

Lees Meer Lees Meer

Overpeinzingen over de intense Romeinse Moretum

Overpeinzingen over de intense Romeinse Moretum

Reacties 2 reacties

Eeuwenlange studies naar het Romeinse gebruik van Latijn en nog steeds zijn de geleerde vertalers het niet eens over moretum, een mengsel van kaas en vers uit de tuin gehaalde knoflook en kruiden. Het gedicht Moretum, mogelijk maar niet waarschijnlijk geschreven door de bekende Romeinse dichter Vergilius, is onderdeel van de Appendix Vergiliana uit de eerste eeuw van onze jaartelling. Met veel oog voor detail wordt daarin beschreven hoe de dag begint voor de Romeinse boer Simulus, en hoe hij moretum maakt.

Simulus gebruikt veel knoflook in zijn moretum. Knoflook gebruik geeft een soort van tweedeling in de Romeinse samenleving. Zo schreef bijvoorbeeld Horatius al een eeuw eerder niet bepaald positief over het gebruik van knoflook: het gerecht moretum is van en voor de lagere standen van het Romeinse Rijk. De hogere standen haalden hun neus op voor knoflook in het eten.

De veel geroemde details in het gedicht verdwijnen zodra het gaat om de hoeveelheden van de ingrediënten. En dan wordt het toch lastig als je hebt besloten dat je het authentieke gerecht wilt gaan maken om te beleven wat de oude Romeinen proefden.

Deducties en conclusies zijn nodig over veel aspecten van moretum. …

Lees Meer Lees Meer

Citroen Curd
(van echte citroenen)

Citroen Curd
(van echte citroenen)

Reacties 3 reacties

Citroen curd smaakt fantastisch en is erg eenvoudig om te maken. (Engelse) TV-koks hebben natuurlijk allemaal een eigen variant van de lemon curd. Dat is ook heel gemakkelijk. Simpelweg de hoeveelheid eieren en eierdooiers, gezouten of ongezouten boter, zout, suiker, citroenen en/of citroen rasp naar eigen inzicht veranderen en even nakijken of iemand dit recept al heeft geclaimd. Et voilà, je eigen unieke recept.

Onderstaand recept is gebaseerd op de volgende overwegingen: geen gezouten boter, geen toegevoegd zout, en vooral niet te veel suiker. We gooien geen eten weg, dus hele eieren en niet alleen eierdooiers, en niet te veel eieren (dat maakt de curd erg machtig). Ik ga vooral voor de smaak van echte citroenen. En mijn eigen hoeveelheden ingrediënten, dus.

…

Lees Meer Lees Meer