Archief van
Categorie: Soep

Rode curry-soep met rijst en taugé

Rode curry-soep met rijst en taugé

Restjesdag. Een blik in de koelkast leert al snel dat er veel kleine beetjes zijn: wortel, tomaat, bouillon, taugé en rijst. En een verse kipfilet. Restjes lenen zich over het algemeen goed voor gebakken rijst of een soepje. In een tijd waarin veel thuis wordt gewerkt, vieren hier de toch al populaire soepjes hoogtij, niet in de laatste plaats omdat ze over het algemeen minder zwaar zijn en vaak uitpuilen van de groente. Meestal, niet altijd.

Thaise rode currypasta wordt vooral gebruikt om een curry van te maken, maar ook soep. De rode kleur komt uiteraard van pepers, gedroogde in dit geval. En flink veel. En andere typische ingrediënten zijn laos, limoengras, koriander, komijn, garnalenpasta en knoflook. Je kunt natuurlijk ook de currypasta zelf maken en in porties invriezen in de ijsblokjeshouder. Wellicht doe ik daar in de toekomst nog eens een poging toe, het is namelijk makkelijk te bewaren in de ijsblokjeshouder in de vriezer. Daar istie dus voor…

Voor nu dus currypasta uit een potje. Eventueel kun je nog wat smaakmakers toevoegen om het geheel op smaak te brengen, zoals fijngesneden kaffir limoen blaadjes en vers limoensap.

Lees Meer Lees Meer

Saoto, Javaanse kippensoep uit Suriname

Saoto, Javaanse kippensoep uit Suriname

Soepie? Eentje die niet snel verveelt, de Surinaamse saoto. Veelzijdig en vullend.

Met de komst eind negentiende eeuw in Suriname van Javaanse arbeiders werd ook de Indonesische keuken geïntroduceerd. Veel van de gerechten kregen door de jaren heen een Surinaamse draai. Zo werd Soto dus Saoto, Javaanse kippensoep, maar dan Surinaams.

De beide soepen verschillen enigszins van elkaar, genoeg eigenlijk om toch een heel andere soep te krijgen. Zo ontbreken in de Surinaamse versie de kemirinoten en de kurkuma. En in plaats van rijstmie wordt rijst gebruikt. De rijstmie is niet helemaal verdwenen trouwens, maar wordt gefrituurd en samen met gebakken uitjes en aardappelsticks over de soep gestrooid. En als sambal Surinaamse Javaanse sambal. Altijd goed om je gasten van te voren even te waarschuwen!

Belangrijk verschil is ook dat soto wat zoeter is, terwijl saoto zouter is. Dat komt uiteraard door de bouillonblokjes. Want hoewel je de bouillon voor beide soepen op vergelijkbare wijze maakt, mogen in de Surinaamse versie de bouillonblokjes niet ontbreken. Zelf kies ik voor de zoutarme variant.

En zeg nou zelf, zo’n soep is toch gewoon een feestje aan tafel?

Lees Meer Lees Meer

Caldo Verde – Portugese koolsoep

Caldo Verde – Portugese koolsoep

Iemand vroeg mij onlangs hoe ik bij mijn recepten kom. Dat verschilt eerlijk gezegd nogal. Veel recepten heb ik zelf eens ergens gegeten en maak ik dan vervolgens thuis. Of ik krijg een idee van de medeblogger of een ander proefpersoon. Ik heb een voorkeur voor traditionele of oorspronkelijke recepten, om daar vervolgens soms een eigen draai aan te geven, vaak praktisch ingegeven of ook niet. Waar ik niet de illusie heb dat iemand anders hetzelfde niet al eens bedacht heeft. Maar over toevoegingen, een goed recept heeft niets nodig.

Sowieso vind ik de Aziatische keuken heel smakelijk en divers, in het bijzonder de vele keukens van China, India, Japan en Indonesië. Dan is er nog een mogelijkheid hoe ik tot een recept kom: de winkel. Soms koop ik namelijk iets wat ik niet ken en zoek vervolgens een recept bij dat mij aanstaat. Op een enkele uitzondering na gaat dat eigenlijk altijd goed. En soms zijn het blijvertjes. Zo kocht ik ooit in een toko een potje met wat er uitzag als tofu, niet wetende wat het precies was aangezien ik geen Chinees kan lezen en dus ook niet hoe het zou smaken. Met wat puzzelen bleek het om gefermenteerde tofu te gaan die werkelijk geweldig smaakt in combinatie met spinazie. Doet een beetje denken aan een goed stinkend Frans kaasje. Dat receptje staat sindsdien hier af en toe op tafel. Lekker snel te bereiden ook.

Soms zijn de aankopen wat minder spannend, zoals een Portugese chouriço die ik tegenkwam. Hoewel na een eerste hap bleek dat er wijn in verwerkt was. Dat had ik niet verwacht. Had ik het geweten, dan had ik het waarschijnlijk niet gekocht. Want ik hou niet zo van wijn, ook niet in mijn eten. Toch even speuren op het internet en vervolgens nog een worst gekocht voor een recept. Want chouriço eet je doorgaans niet zo uit het vuistje blijkt.

Een gastronomisch wonder

Vooropgesteld, Caldo Verde betekent ‘groene bouillon’, waarbij het groen afkomstig is van de Galicische kool (couve-galega). Nederlandse recepten noemen Caldo Verde vaak ten onrechte Portugese boerenkoolsoep, hoewel boerenkool wel een geschikte vervanger is voor Galicische kool.  Dat is hier namelijk niet makkelijk te verkrijgen. Galicische kool wordt met name geteeld in het zuidwesten van Europa. Maar strikt genomen is Portugese koolsoep een betere benaming of anders Caldo Verde met boerenkool. Gelukkig zijn we niet betweterig…

In 2011 werd Caldo Verde in Portugal uitgeroepen tot een van de zeven Maravilhas da Gastronomia®,  oftewel gastronomische wonderen. Het wonder zal in dit geval zitten in de eenvoud van de soep. Als ingrediënten worden genoemd Galicische kool, aardappelen, olijfolie, knoflook, ui, water, chouriço en zout. De soep wordt bereid in een traditionele ijzeren pot met behulp van een houten lepel, tot ze klaar is om te serveren in de ‘beroemde Portugese kleikommen’.

Chouriço uit Portugal is overigens niet helemaal hetzelfde als chorizo uit Spanje. Portugese chouriço is een gerookte worst en bevat in ieder geval varkensvlees, vet, wijn, paprika, knoflook, peper en zout. De darm is doorgaans van lam of varken. En uiteraard zijn er allerlei varianten. Het meest opvallende verschil met chorizo is het gebruik van alcohol, in dit geval wijn.

De Spaanse chorizo wordt gemaakt van varkensvlees, vet, knoflook, zout en pimenton, gerookte paprika. Meestal verkrijgbaar in de varianten picante en dulce (zoet), afhankelijk van de gebruikte paprika. Binnen de twee varianten zijn er ontelbare lokale versies, zowel gerookt als ongerookt. Chorizo is meer bekend en beter verkrijgbaar in Nederland dan chouriço. Geen Utrechts Broodje Mario zonder chorizo. De Spaanse worst is over het algemeen minder pittig dan zijn Portugese broertje, maar zeker niet minder smakelijk.

Lees Meer Lees Meer

Turkse bulgursoep met ei

Turkse bulgursoep met ei

Bulgur, ik heb het al eens eerder gezegd, heb ik leren eten. Bulgur pilavi is een perfect zomergerecht, maar voor de winter vind ik een soepje passender. Nu is de basis voor een Turkse bulgursoep (bulgur çorbası) ietwat vlak naar mijn mening, dus ik heb de verhoudingen een beetje aangepast naar mijn smaak en gekookte eieren toegevoegd, waarmee het meer een heuse maaltijdsoep wordt.

Biber salçası (letterlijk “peperpasta”) is een geliefd ingrediënt voor de Turkse keuken. Het stamt uit de keuken van Anatolië (grofweg het westelijke deel van Turkije) en wordt voornamelijk gebruikt om gerechten op smaak te brengen. Biber salçası is gemaakt van rode chilipepers of zoete lange paprika’s en zout. De zaden van de pepers (of paprika’s) worden verwijderd, waarna de peper wordt geplet en zout wordt toegevoegd. De geplette pepers worden zes tot zeven dagen in de zon gedroogd totdat het mengsel een intense zongedroogde smaak en een pasta-achtige consistentie ontwikkelt. Tenminste, dat is de traditionele bereidingswijze. Tegenwoordig komt de pasta uit een fabriek.

Er zijn twee hoofdvariëteiten: acı biber salçası, gemaakt van chilipepers en tatlı biber salçası, gemaakt van zoete rode paprika’s. Afhankelijk hoe pittig je het wil, kun je de hoeveelheid biber salçası aanpassen. Eet je met kinderen dan kun je beter de zoete versie nemen.

Lees Meer Lees Meer

Sopa de Ajo – Spaanse knoflooksoep

Sopa de Ajo – Spaanse knoflooksoep

In al die jaren dat ik soep maak, ik schat gemiddeld 52 keer per jaar, had ik tot voor kort nog nooit een knoflooksoep gemaakt. Wel gegeten, maar nooit gemaakt. Wat op zich best gek is, aangezien ik verzot ben op knoflook.

Veel mensen houden van knoflook, maar een significant deel van hen roept dan wel meteen ‘knoflooksaus!’. Daarmee doen ze deze veelzijdige groente duidelijk te kort. Het is een belangrijke smaakmaker in veel gerechten, maar wordt vooral geroemd vanwege zijn sterke smaak. Verse knoflook is scherp, maar geroosterde knoflook is bijvoorbeeld heel zacht en ietwat zoetig van smaak. Ook knoflooksoep smaakt anders dan veel mensen zouden verwachten.

Sopa de ajo is afkomstig uit de Spaanse regio Castilië en León. Knoflook is een belangrijk ingrediënt in de Spaanse keuken en Spaanse knoflook kun je zelfs bij de Zaanse grootgrutter verkrijgen. De meeste knoflook in Nederlandse supers is echter afkomstig uit China en kenmerkt zich door de scherpe smaak. Persoonlijke favoriet is Lautrec, met het paarse velletje, komt uit Frankrijk en is alleen een paar maanden in het jaar verkrijgbaar. De Argentijnse paarse knoflook wordt dan vaak als alternatief aangeboden.

Naast knoflook is gerookt paprikapoeder, pimenton, een belangrijk ingrediënt in deze knoflooksoep. De beste pimenton komt uit Vera in Andalusië: pimenton de la Vera. Er zijn drie varianten, elk van een andere variëteit of een combinatie van variëteiten, maar vooral verkrijgbaar zijn ‘pikant’ en ‘zoet’. Meestal wordt sopa de ajo bereid met de zoete variant, maar als je van pittig houdt, dan kun je gerust de pikante versie gebruiken.

Ik was wat huiverig voor het gebruik van brood als bindmiddel, maar daar kwam ik na het eerste bord soep van terug. We hebben een nieuwe soep in het repertoire!

Lees Meer Lees Meer

Soto ayam, Javaanse kippensoep

Soto ayam, Javaanse kippensoep

Soto ayam is geen soepje voor vooraf, maar een maaltijdsoep, vullend en verwarmend. Ideaal voor een frisse herfstdag.

Een van de smaakmakers is de kemirinoot. Verkrijgbaar bij elke toko. Kemirinootjes worden in Nederland vooral geassocieerd met de Indonesische en Indische keuken. Typisch genoeg komt de kemirinoot in veel tropische landen voor. Zoveel zelfs dat niet is na te gaan wat de oorsprong is, al zijn de oudste gevonden sporen van gecultiveerde kemirinoten op de Indonesische eilanden.

De kemirinoot groeit aan de Aleurites moluccana, ook wel bekend als de candleberry, een verwijzing naar de Engelse naam voor de noot, de candlenut. De kemirinoot bevat zoveel olie dat deze kan branden. De noot heeft overigens meer toepassingen, zoals op Hawaï waar verkoolde kemirinoten een grondstof vormen voor inkt voor tattoos. Ook in allerlei andere landen worden de noten gebruikt voor non-culinaire doeleinden. Op Hawaï is de kemirinoot trouwens een belangrijk onderdeel van de traditionele poke van rauwe vis.

De noot lijkt gepeld op de macademianoot, maar daarmee houdt de gelijkenis op. Rauw is de kemirinoot licht giftig, dus deze moet eerst gepoft worden of vermalen en gebakken. In Indonesië en Maleisië wordt de noot vooral gebruikt als bindmiddel in stoofgerechten als curries, maar ook als smaakmaker in soepen.

Lees Meer Lees Meer

Corn chowder, gewoon een dikke maissoep

Corn chowder, gewoon een dikke maissoep

Mais (of maïs) is een graansoort die oorspronkelijk afkomstig is uit Midden-Amerika. Waar bij ons tarwe de basis is van veel gerechten, is dat in Midden-Amerika mais. Ook de inheemse Amerikanen in Noord-Amerika waren bekend met mais toen het land werd ingepikt door Europeanen.

Hoewel maissoep al wel bestond, werd het recept voor corn chowder, de gebonden variant van maissoep, pas in 1884 opgetekend in het Boston Cook Book. Gewoon met verse mais, maar het eerste recept met maïs in blik verscheen al in 1896. Al snel na de eerste publicatie verschenen in kookboeken varianten op het recept. Daarin werden bijvoorbeeld aardappels, bloem of eieren gebruikt om de soep in te dikken. Er is dus geen echt standaard recept.

Als basisingrediënten voor corn chowder worden naast mais meestal ui, selderij, room en boter genoemd. Room gebruik ik zelden en ook hier niet. Selderij laat ik dit keer weg. Bloem en aardappelen worden ook vaak gebruikt. En als extra smaakmaker bacon, oftewel spek.

Hè? Bacon is spek? Ja en nee. De Engelse term voor spek is ‘bacon’. Bestel je in het buitenland bacon, dan krijg je gesneden buikspek, wat wij doorgaans kennen als ontbijtspek. In Nederland kennen we naast spek echter ook nog eens bacon. Dat zijn dus twee verschillende stukken vlees. Het vlees voor echte (Nederlandse) bacon wordt gesneden uit de karbonadestrook van het varken, van de rug, met een laagje vet erop. Daardoor is een plakje bacon ook iets minder vet dan ontbijtspek, dat gesneden wordt uit buikspek. Beide benamingen worden echter vaak voor hetzelfde gebruikt en om die reden helaas ook door elkaar gehaald. Niet in de laatste plaats doordat in de supermarkt gebakken ontbijtspek verkocht wordt als streaky bacon. Als je de Engelse term gebruikt, klopt het inderdaad. Maar feitelijk wordt je als consument bedonderd waar je bijstaat. Is je ‘bacon’ langwerpig? Dan is het gewoon buikspek. Kijk maar bij de vleeswaren van je supermarkt, dan zul je zien dat echte (Nederlandse) bacon helemaal niet langwerpig van vorm is, maar veel meer ovaal. De nepbacon is een speklapje als karbonade verkopen, zeg maar.

Ontbijtspek is knisperend te krijgen door de plakjes in de oven te roosteren. Gekookt spek werkt overigens beter dan gerookt spek. Tenminste, dat is mijn ervaring. Als ze klaar zijn, zijn de plakjes makkelijk in stukjes te breken en kun je ze bijvoorbeeld over je soep strooien. Helemaal makkelijk is een pakje streaky bacon in de supermarkt te kopen en de plakjes in de oven te roosteren. Pas wel op dat het spek niet verbrandt.

Lees Meer Lees Meer

Fish Chowder in brood

Fish Chowder in brood

Chowder is een soort soep of stoofpot die vaak wordt bereid met melk of room en ingedikt met gebroken crackers, gemalen scheepsbiscuit of een roux. Van oorsprong een eenvoudig en voedzaam maal voor zeelui. Door Franse en Engelse immigranten werd het meegenomen naar de andere kant van de grote plas, waar het enorm populair werd in allerlei varianten met vis, zeevruchten en groenten. Vaak wordt ook bacon gebruikt. Het gebruik van room is een latere toevoeging en dus niet oorspronkelijk.

Fish chowder klinkt mij gek genoeg aantrekkelijker dan vissoep. Bij de laatste stel ik mij een waterig en bleek soepje voor, wellicht dat ik het ooit voorgeschoteld heb gekregen, maar het beeld is blijven hangen. De fish chowder eet je met een stevige witvis, bijvoorbeeld kabeljauw. En omdat ik nog een restje garnalen had liggen, voegde ik die ook toe. Mosselen zijn natuurlijk ook een lekkere toevoeging.

Schelpdieren zijn in de V.S. geliefd voor een chowder, getuige de populariteit van clam chowder, gemaakt met een soort grote kokkels. In Nederlandse varianten zie je kokkels en vongole regelmatig als alternatief. Ik maakte mijn eigen variant, mij ging het vooral om de dikte van de soep. Ook gebruikte ik geen visbouillon, maar kippenbouillon. Dat lijkt vloeken in de kerk, maar in veel traditionele Amerikaanse recepten wordt het gebruikt. Wie ben ik om daar heel puriteins over te gaan doen? En ook geen witte wijn, eenvoudigweg omdat ik dat niet zo lekker vind.

Chowder maak je eenvoudig in twee stappen.

Lees Meer Lees Meer

Mulligatawny, de Indiase soep uit Engeland

Mulligatawny, de Indiase soep uit Engeland

Mulligatawny, in oudere spellingen ook wel Multáni of Mulligatunny, is een soep die is geïnspireerd op rasam. Mulligatawny is een samentrekking van de Tamil woorden milluga (peper) en thanni (water). De Tamil-keuken kent van oorsprong geen soep, maar wel allerlei kleine ‘natte’ gerechten die samen met rijst gegeten worden. Rasam is zo’n gerecht. Het wordt gemengd met rijst en vervolgens met de hand gegeten.

Vanaf de zeventiende eeuw waren de Britten aanwezig in India en eind achttiende eeuw hadden zij al delen van het land gekoloniseerd. Maar daar eindigde het niet. Europese concurrenten, waaronder de Nederlanders, werden het land uitgewerkt, terwijl de Britten zelf hun macht wisten uit te breiden. Zo ontstond in 1858 de British Raj, oftewel Brits-Indië, waarbij de macht overging van de British East India Company naar de Britse kroon.

De Britse soldaten, niet gewend aan het kruidige eten in India, zullen ongetwijfeld moeite hebben gehad met gerechten als rasam en zo ontstonden er mildere varianten van Indiase gerechten. Het is niet bekend wanneer Mulligatawny is ontstaan, maar een van de vroegste verwijzingen is te vinden in een anoniem Brits soldatenlied uit 1784:

“In vain our hard fate we repine;
In vain on our fortune we rail;
On Mullaghee-tawny we dine,
Or Congee in Bangalore Jail.”

Zoals veel gerechten uit India, werd ook mulligatawny populair in Groot-Brittannië zelf. Maar vanaf het begin zijn er niet alleen verschillende spellingen, maar ook samenstellingen. Zo werd er al vroeg gesteggeld over rijst: wel of niet in de soep. De achtergrond lijkt duidelijk: de Indiërs eten hun versie, rasam, met rijst. Maar zij mengen de rasam door de rijst, niet de rijst door de rasam. En vlees eten de Indiërs zeker niet in hun rasam. De toevoeging van rund, kip of ander vlees is dan ook duidelijk Brits. Net zoals de toevoeging van rijst in de soep. De soep die dus van oorsprong eigenlijk geen soep is.

Tegenwoordig is de populariteit van mulligatawny lang niet meer zo groot als in de negentiende eeuw, men eet liever chicken tikka masala. De herkomst daarvan is ook India, maar dan waarschijnlijk een afgeleide van butter chicken. Sommigen beweren zelfs dat het gerecht in Schotland is ontstaan uit een te droge kipcurry…

Hoe het ook zij, de mulligatawny is een lekkere winterse soep, die je makkelijk naar eigen voorkeur aan kunt passen. Ideaal ook om restjes groente op te maken. Heb je toevallig rijst over, dan kun je die rustig toevoegen aan de soep. De Britten doen het ook.

Lees Meer Lees Meer

Phở gà – Vietnamese noedelsoep met kip

Phở gà – Vietnamese noedelsoep met kip

Ik ben verzot op met name Indiaas en Chinees eten. Je kunt mij er spreekwoordelijk ’s nachts voor wakker maken. In andere Aziatische landen ben ik minder goed thuis. Uit ervaring weet ik dat ik Koreaans eten vaak ook erg lekker vind, maar bijvoorbeeld eigenlijk te lui ben om kimchi te maken. Ik heb het overigens wel een paar keer gemaakt, prima gelukt ook, maar mijn voorkeur gaat doorgaans uit naar eten dat ik direct van kan genieten. Misschien ben ik niet lui, maar gewoon ongeduldig. Uiteindelijk doe ik met die andere keukens vaak aan cherry-picking, ik pik dat eruit wat mij lekker lijkt. Met Indiaas en Chinees heb ik dat probleem helemaal niet. Ik kan voor mijn gevoel elk willekeurig recept klaarmaken en ik vind het lekker. Noem het een straf.

De Indonesische keuken is ook zo’n keuken waar ik aan cherry-picking doen, maar dan wel heel ruim. Het was voor mij de kennismaking met de Aziatische keuken. De rode kip heeft zich hier intussen in het familierepertoire genesteld. Populair bij klein (intussen niet meer zo klein) en groot (intussen het nieuwe klein). Andere klassiekers zijn geroosterd buikspek en hete makreel. De Indonesische of beter de Indische keuken is ook niet meer weg te denken in Nederland. In Duitsland is deze keuken minder bekend, logisch ook, maar daar kennen ze dan weer vooral de Vietnamese keuken. Ten tijde van de DDR waren daar veel (Noord-)Vietnamese contractarbeiders aanwezig en die hielden vast aan hun eigen eetgewoonten. In West-Duitsland schijnen van oorsprong met name Zuid-Vietnamese restaurants te vinden zijn, wat mogelijk te verklaren is door de vele vluchtelingen in het verleden uit Vietnam. Intussen vinden we in heel Duitsland beiden.

In Nederland is de Vietnamese keuken minder bekend, dan reken ik gemakshalve het Vietnamese loempiastandje niet mee, als je het niet erg vindt. Want de echte Vietnamese loempia is natuurlijk iets veelzijdiger dan alleen een krokant omhulsel met wat rijstnoedels, ei, wortel en taugé als vulling. Bekend zijn wel de verse loempia’s (goi cuon), met een omhulsel van rijstvellen en een vulling van verse kruiden, groente en vlees of garnalen. Erg lekker, maar het vergt enige behendigheid om ze fatsoenlijk te maken. Mij in ieder geval. De smaak is niets mis mee, maar ze zijn meestal niet even presentabel. Overigens ben ik ook geïntrigeerd door de Vietnamese Banh Mi, oftewel een baquette met groenten en vlees. Daar wil ik nog eens een studie van maken. De invloed van de Fransen. En als liefhebber van soep kan ik natuurlijk niet heen om phở (uit te spreken als: fuh).

De oorsprong van phở is niet goed gedocumenteerd, maar lijkt in het noorden van Vietnam te zijn ontstaan. Er zijn twee belangrijke theorieën over het ontstaan. De eerste noemt Franse kolonisten bepalend voor het ontstaan van phở, maar die theorie lijkt vooral aangehangen te worden door Westerse bronnen. Waarschijnlijker lijkt het dat het gerecht zijn herkomst heeft in de Kantonese keuken; het woord phở is etymologisch te herleiden tot de Chinese koks die in het begin van de twintigste eeuw hun gerechten aan de Fransen aanprezen.

De versies binnen Vietnam verschillen uiteraard. De noordelijke Hanoi-variant (phở Bac) verschilt van de zuidelijke Saigon-variant (phở Sài Gòn) in de breedte van de noedels, de zoetheid van de bouillon en de keuze aan kruiden. In het zuiden van Vietnam werd phở pas populair nadat het land in 1954 opgedeeld werd en veel Noord-Vietnamezen vluchtten naar het zuiden. Het bekendste is de variant met rundvlees, dat voornamelijk gegeten werd door Fransen, terwijl de Vietnamezen van oorsprong vooral kip en varken eten. Ik koos voor de kipvariant: phở gà. Gebruik je kippendijen dan heet het phở gà đùi, gebruik je kipfilet dan heet het phở gà lườn. Ben je een liefhebber van bevruchte kippeneieren, dan kan dat ook (phở Trứng non), maar die laat ik vooralsnog aan mij voorbij gaan.

Lees Meer Lees Meer