Archief van
Categorie: Soep

Tomatensoep
met ui en komijn

Tomatensoep
met ui en komijn

Tomatensoep. Ik eet het vaak. En in steeds meer variaties. Soep leent zich prima om mee uit te proberen, vooral met restjes. Ideaal als lunch. Zo is de reden dat ik vaak tomatensoep eet, het regelmatig over blijven van een restje (gezeefde) tomaten. Van het restje maak ik dan een soepje en als het soepje bevalt, wordt het een serieuze soep. Smaakmakend ingrediënt in deze variant is komijn. Hoe zoiets ontstaat? Heel simpel, de komijn stond nog op het aanrecht.

Komijn wordt over de hele wereld gebruikt, maar was in Nederland in eerste instantie vooral bekend in de gemalen vorm, genaamd ‘djinten’ uit de Indonesische en met name Indische keuken. In Indonesië zal het waarschijnlijk zijn geïntroduceerd vanuit India, waar het zijn intrede deed via de Perzische keuken. Zo valt de oorsprong te herleiden tot het Midden-Oosten. De naam ‘komijn’ komt via Middelengels en Oudfrans van de Latijnse term cuminum , die op zijn beurt afkomstig is van het Oudgrieks κύμινον (kúminon). Dit is een Semitische lening die verband houdt met Hebreeuws כמון (kammōn) en Arabisch كمون (kammun), die uiteindelijk allemaal afkomstig zijn van de uitgestorven taal in spijkerschrift Akkadisch 𒂵𒈬𒉡 (kamūnu). Wat mij trouwens op het idee brengt eens te speuren naar een Babylonisch gerecht. Vertaald, dat dan weer wel.

In de oude Egyptische beschaving werd komijn niet alleen gebruikt als specerij, maar ook als conserveermiddel bij mummificatie. De oude Grieken hielden komijn aan de eettafel, zoals wij dat met peper doen. Komijn werd ook veel gebruikt in de oude Romeinse keuken. In India vormt komijn de basis van tal van gerechten en is vaak onderdeel van kruidenmixen. In Amerika werd komijn door Spaanse en Portugese kolonisten geïntroduceerd en vind je het bijvoorbeeld terug in tal van Mexicaanse gerechten. En mensen maar denken dat fusion iets is van de laatste jaren…

Lekker met Turks brood.

Lees Meer Lees Meer

Mexicaanse tomatensoep

Mexicaanse tomatensoep

Soep. Al een tijdje is The Mexican Cookbook van Margarita Carrillo Arronte mijn handboek als het gaat om Mexicaans koken. Vaak is het toch een beetje behelpen, aangezien bijvoorbeeld verschillende pepersoorten hier niet verkrijgbaar zijn. Maar ik vind het boek een echte aanrader. Het is een keuken die hier toch minder bekend is, want wat we kennen is vooral Tex-Mex en valt onder de categorie troosteten. Waarbij ik gelijk beken dat ik onvoldoende bekend ben met de Mexicaanse restaurants in Nederland, maar diegene die ik heb bezocht waren niet heel erg traditioneel. Met name één recept voor soep spreekt mij erg aan uit het kookboek: caldo de queso, jawel de kaasbouillon. Maar ik durf het niet zo goed te maken, want volgens mij is het een veredelde kaasfondue. In de bouillon van 1,5 liter gaat naast een tweetal aardappels en tomaten, ook 1 kg kaas… en nee, het is geen drukfout. Fascinerend is het. Ik denk wel dat er eens een dag zal komen, maar nog even niet.

Lees Meer Lees Meer

Kerriesoep

Kerriesoep

Drukdruk. Snel eten. Nog vol van gisteren. Drukdruk. Koelkast zegt spitskool. Hoofd zegt soep. Kruidenkast open, pot kerrie Madras valt naar buiten. Sommige dingen zijn voorbestemd.

Altijd leuk als mensen denken dat kerrie van de kerrieplant komt. Kerrie is echter een mengsel van specerijen en de lekkerste kerriepoeders zouden uit het Indiase Madras komen. Dus toen ik na een week werken richting het vliegveld van Chennai (het vroegere Madras) reed, moest er nog wel even ergens kerriepoeder gekocht worden. Onze taxichauffeur bracht ons eerst naar een – te luxe – winkel met vooral allerlei zoetigheid. Waarschijnlijk dacht hij voornamelijk aan zijn commissie. Nadat ik duidelijk had gemaakt dat ik vooral ‘tea and spices’ wilde, reden we naar een wat meer afgelegen winkeltje. Daar kocht ik verschillende soorten thee, kant-en-klare poeders (die niet zo kant-en-klaar bleken te zijn) en kerrie Madras. Onderweg naar het vliegveld snoof ik één voor één de geuren van alle aangeschafte zakjes en pakjes op. Volgens mijn reisgenoten glunderde ik van oor tot oor. En terecht. De zakjes en pakjes leefden niet zo lang, maar wel gelukkig in mijn keuken.

Overigens worden de blaadjes van de kerrieplant wel gebruikt en dan vooral in curry’s. Neem de moeite om ingevroren kerrieblaadjes bij de toko te halen in plaats van het gedroogde spul, want dat heeft vaak nauwelijks nog smaak. Maar het recept. Want drukdrukdruk.

Lees Meer Lees Meer

Chilibonenbouillon met kip, kool en shii-takes

Chilibonenbouillon met kip, kool en shii-takes

Hoe moet ik het noemen? De basis is een eenvoudige bouillon van chilibonensaus (toban jiang) met gember en kip. Geïnspireerd op de bouillon die ik altijd zelf maak voor de hotpot. Hotpotten is vooral leuk en gezellig, zeg maar het Chinese equivalent van gourmetten, maar dan anders. Maar het lekkerste van de hotpot vind ik eigenlijk de bouillon aan het eind van de maaltijd. Zelf heb ik een stoomboot met twee vakken, eentje die wordt gebruikt voor vis en eentje voor vlees. Daar ben ik vrij strikt in. Ik vind het prima als iemand vlees in de visbouillon wil gooien, maar andersom is uit den boze. Die visbouillon kan mij dus niet bekoren, maar de andere bouillon, die waar gedurende de maaltijd allerlei groenten en vlees in hebben lopen garen… Die bouillon met een dieprode kleur, warm, pittig en vol van smaak. Die bouillon! Ik besloot een uitgeklede versie (dus zonder sichuanpepertjes en zwarte boontjes) van die bouillon te maken voor een eenvoudig soepje. En tegelijk wilde ik mijn kip pocheren. Dat gaat prima samen. En met de bouillon kun je alle kanten op. Hieronder twee soepjes die warm en pittig zijn, lekker op een stralende dag, maar ook in de winter het waarschijnlijk goed zullen doen.

Chilibonenbouillon met kip, kool en shii-takes
Chilibonenbouillon met kip, kool en shii-takes

Lees Meer Lees Meer

U-I-E-N-S-O-E-P met pastinaak

U-I-E-N-S-O-E-P met pastinaak

Uiensoep. Zou dat het meest gegeten soepje zijn? Populair in bedrijfsrestaurants en in reguliere lunchgelegenheden. Bij de laatste geserveerd met een soppend stukje stokbrood met kaas, ook wel Franse uiensoep geheten. Niet zelden iets te zout en met nog vers knisperende uien. Toch is een lekkere uiensoep niet moeilijk te maken, wel kost het wat tijd. De basis van onderstaande soep wordt gevormd door gekaramelliseerde uien en pastinaak. Over gekaramelliseerde uien heeft BroeR al uitgebreid geschreven, dus daar verwijs ik dan ook graag naar. De pastinaak is hier door de Romeinen geïntroduceerd. En de geslachtsnaam Pastinaca is afgeleid van het Latijnse pastinum: hak of eenvoudige ploeg, omdat de wortel voor voedseldoeleinden als hakvrucht verbouwd werd. In de achttiende eeuw was de pastinaak verdrongen door de nauwe verwante peen en werd nauwelijks nog als cultuurgewas verbouwd. De komst van de aardappel uit de America’s zal ook niet mee hebben geholpen. Tegenwoordig wordt de pastinaak aan de man gebracht als ‘vergeten groente’. De pastinaak is iets zoeter dan de peen en ook smaakvoller. Het bevat iets meer zetmeel, wat helpt bij het maken van een stevige soep. Een verbastering van pastinaak is overigens – via pastinakel – het fraaie pinksternakel, wat overigens niets te maken heeft met Pinksteren.

Uiensoep met pastinaak
Uiensoep met pastinaak

Lees Meer Lees Meer

Zoet-zure tomatensoep

Zoet-zure tomatensoep

Bij het jaarlijkse familie-eten worden meestal de taken verdeeld, ik doe het voorgerecht en de verschillende hoofdgerechten, de rest van de familie het toetje en de afwas. Traditiegetrouw vraag ik enkele weken van te voren wat men wil eten en meestal krijg ik als verzoeknummers de gerechten van het vorige jaar. Zo staat al een jaar of zes chow mein, chinese bami, op het menu. Vorig jaar maakte ik als keuzesoep peperwater en zoetzure tomatensoep. De rasam, een persoonlijke favoriet, was iets te uitdagend voor de meeste eters, maar de zoetzure tomatensoep viel in de smaak. En ik werd er keurig op geattendeerd dat deze nog niet op Reutel stond. Wat op zich best gek is, want ik eet deze soep met enige regelmaat. Het is zo ongeveer de makkelijkste soep die ik ken en is een perfect soepje als lunch.

Zoetzure tomatensoep met sesamolie
Zoetzure tomatensoep met sesamolie

Lees Meer Lees Meer

Kastanjesoep met
een enkele champignon

Kastanjesoep met
een enkele champignon

Herfst. We vinden onszelf dan vaak terug in de bossen. En dan regelmatig in opengestelde bossen op landgoederen en buitenplaatsen, want daar zijn vroeger vaak veel verschillende boomsoorten aangeplant, waaronder regelmatig tamme kastanjes.

De mooiste collectie kastanjebomen die wij hebben gezien staat op het terrein van Croft Castle in Engeland en is bekend als de kilometer lange Spanish Chestnut Avenue. Sommige van de bomen zijn meer dan 400 jaar oud en dat is goed te zien. Ze staan volgens het verhaal in de formatie van de Spaanse Armada, de vloot waarmee de Spanjaarden in 1588 Engeland wilden binnenvallen. Volgens een legende zijn de bomen afkomstig van kastanjes die uit de wrakken van gezonken Spaanse schepen zijn gehaald.

Onze tamme kastanjes kwamen West-Europa binnen vanuit Turkije. Ze werden waarschijnlijk door de Kelten verspreid door Europa en later door de oud-Romeinen in grotere getalen gepland. De kastanjes, fijngemalen zoals meel, dienden als voedsel voor de Romeinse legioenen. Plinius beschrijft in zijn Naturalis Historia, verschenen in het jaar 77, de kastanjeboom in heldere taal, en benoemt de stekels op de bolsters. En inderdaad, als de kastanjes nog in de bolster zitten dan moet je pijn leiden als je ze er met blote handen uit wil halen. En die bolsters, daar verbaasde Plinius zich over. Waarom de natuur zoveel moeite doet om een eenvoudige noot te beschermen.

Plinius beschrijft 7 soorten tamme kastanjes vooral gebaseerd op hoe makkelijk ze uit de bolster kwamen en of het vliesje rond de kastanjes eenvoudig te verwijderen is. De meeste soorten waren volgens hem slechts goed voor de varkens. Slechts een paar soorten vond hij geschikt om zelf te eten. Dat zal dan bijvoorbeeld de zoetere tamme kastanje zijn geweest, Castanea sativa.

Mogelijk de oudste kastanjeboom van Europa staat op Sicilië tegen de flanken van de Etna vulkaan, de kastanjeboom van de Honderd Paarden (Castagno dei Cento Cavalli). De boom heet zo omdat, alweer volgens een legende, de 100 ridders in het gevolg van koningin Giovanna van Aragon in 1308 onder de boom moesten schuilen voor het slechte weer. De kastanjeboom is naar schatting meer dan 2000 jaar oud. En dat betekent dat de kans bestaat dat de reislustige Plinius de toen nog jongere boom heeft gezien!

Plinius suggereert dat roosteren de kastanjes iets lekkerder maakt, mits ze zijn vermalen. Wij maken gepofte kastanjes voor in een salade of kastanjepuree voor op een broodje of bij een mooi stuk vlees. Met kastanjepuree kan je nog een stap verder gaan.

Kastanjesoep. Klein voorgerecht in een meergangen herfstmaaltijd. Eten volgens het seizoen.

Lees Meer Lees Meer

Pittige spitskoolsoep met koriander

Pittige spitskoolsoep met koriander

Met groenten probeer ik zo goed als het kan de seizoenen te volgen en bij voorkeur lokaal geproduceerd voedsel. Vanzelfsprekend ben ik niet zonder zonde, maar met een beetje logisch nadenken weet je dat aardbeien in december of haricots verts uit Kenia niet helemaal koosjer zijn qua milieubelasting. Plus het feit dat ik liever een lokale boer ondersteun dan een multinational. Liever niet, maar dan toch een paar centen meer als het dan nodig is. Is het niet nodig, dan wacht ik gewoon tot het seizoen daar is. Bovendien, als je groenten in het seizoen koopt, ben je zeker niet duurder uit. De maaltijden die ik maak, hebben daarentegen wel vaak een Aziatische achtergrond, maar dat mag over het algemeen geen beletsel zijn om iets lekkers te maken met lokale producten.

Pittige spitskoolsoep met koriander
Pittige spitskoolsoep met koriander

Spitskool is zo’n groente die bijna het hele jaar verkrijgbaar is, al zal het in de wintermaanden uit de kassen komen vermoed ik. Met name in de zomermaanden is het aanbod groot en daarom ook niet duur. Spitskool is rauw lekker in een salade, maar ook geschikt voor een onvervalste gado-gado, het gerecht waarbij je zondigt met de pindasaus, maar tegelijkertijd compenseert met allerlei verse groenten. Lekker om te roerbakken, maar ook geschikt als soepje. Belangrijk is het om koolsoorten niet te lang te laten koken, want dan ontstaan zwavelverbindingen en is kool een stuk zwaarder te verteren. Lang koken is bovendien helemaal niet nodig, met een paar minuten is de groente beetgaar. Een makkelijk recept dat binnen een kwartier op tafel staat.

Lees Meer Lees Meer

Chinese heet-zure soep

Chinese heet-zure soep

Over het algemeen nodigt warm weer bij mij niet heel erg uit tot koken, zeker niet met een keuken onder het platte dak. Lekkere broodjes eten is hier dan het devies, niet zelden vergezeld van een soep. Al eerder schreef ik een post over sour-and-hotsoup, een verreutelde versie van een recept van Fuchsia Dunlop. Deze goed gevulde soep is favoriet op een winteravond. Dit is een andere variant, met het befaamde ‘vallend ei’. Iets minder zwaar, maar even zo goed toch ook vullend genoeg voor een zomerse dag. Zonder vlees, maar met gedroogde chinese champignons en wel de huāgū-variant. De hoed van de champignon lijkt iets gebarsten, waardoor er een bloemmotief is ontstaan. Deze champignons zijn doorgaans iets duurder dan de reguliere gedroogde champignons, maar het is de moeite waard. Gedroogde champignons staan bekend om de umami-smaak, veel meer dan van verse champignons. Doorgaans is drie kwartier wellen in heet water voldoende, langer mag ook en is zelfs beter. Heb je geduld en weet je vandaag al wat je morgen wilt gaan eten, dan laat je ze 24 uur staan in koud water. Dat schijnt de smaak nog meer ten goede te komen. Als je geduldig bent dus… Anders doe je het op de snelle manier en dan staat je soep met een uurtje op tafel.

Heet-zure soep
Heet-zure soep

Lees Meer Lees Meer

Mexicaanse wortel-courgette soep

Mexicaanse wortel-courgette soep

‘Soepmens’ las ik in de app. Ik had zojuist naar BroeR een foto van mijn avondmaaltijd gestuurd. Soep inderdaad. En wellicht heeft hij gelijk, ik eet veel soep. Nooit uit blik of uit een pakje, altijd zelfgemaakt. De enige andere soep die hier op tafel staat, is moeders bonen- of erwtensoep. Soep is geschikt voor elk moment van de dag en ook van alle culturen. Al eten Chinezen soep traditioneel aan het eind van de maaltijd, om het ‘af te toppen’ zeg maar. Soep kun je ook van vrijwel alles maken. Het lijstje met favoriete soepen is dan ook lang: wellicht te beginnen bij ramen (japanse noodlesoep), tomatensoep-met-vallend-ei, pindasoep, sour-and-hot-soup (perfect voor restjes), spinaziesoep en sinds afgelopen jaar sambar, rasam (peperwater) en kahdi (yoghurtsoep). Een maand of twee geleden is er daar eentje aan toegevoegd, nl. Mexicaanse wortel-courgette soep. Een soep die uitblinkt in eenvoud, maar toch vol van smaak is. En dat zonder bouillon.

Mexicaanse wortel-courgette soep
Mexicaanse wortel-courgette soep

Sinds een paar maanden ontdek ik de rijke Mexicaanse keuken. Deels beïnvloedt door de keuken uit de Oude Wereld en dan natuurlijk vooral Spanje, maar uiteraard vooral bepaald door de rijke tradities van het land zelf. En, laat ik het nog maar eens zeggen, de Amerika’s zijn de bakermat van veel van ons voedsel. De Hollandsche aardappel? Die komt uit echt niet uit Nederland. De courgette? De groene variant zoals we die vandaag de dag kennen komt dan misschien uit Italië, maar is pas ontwikkeld in de tweede helft van de negentiende eeuw. Z’n oorsprong ligt, zoals van alle pompoenen en aanverwanten, aan de andere kant van de Atlantische Oceaan. En tomaten? Zuid-Amerika. De wortel in dit gerecht komt dan wat dichter bij huis vandaan. Die stamt waarschijnlijk uit Perzië, maar de Mexicanen zullen genoeg alternatieven hebben gehad. Mogelijk gebruikten ze de knollen die wij vanuit de Surinaamse keuken kennen als tayer. 

Lees Meer Lees Meer