Archief van
Categorie: Stoofgerecht

Kip van de jager

Kip van de jager

Stoofgerechten, wie houdt er niet van? Het doet vooral aan de herfst en winter denken. En aan ‘vroeger’. Nu de regen weer regelmatig tegen het raam tikt, is het ook de tijd om pannen langer op het vuur te laten staan. Het heeft iets huiselijks, zo’n geurend stoofpotje op het vuur. En dan zo van je thuiswerkplek aan tafel schuiven. Wat wil je nog meer.

Cacciatora is een bekend Italiaans stoofgerecht. Het betekent ‘jager’ in het Italiaans. Ik zie hem al zitten op Toscaanse heuvel, onder een boom, met zijn zojuist geschoten konijn op het vuur. Geen pasta uiteraard, maar met een stuk brood. Cacciatora wordt echter ook veel met kip (pollo alla cacciatora) gegeten worden, die zal dan niet geschoten zijn. ‘Kip van de jager’ bestaat ook in andere landen, maar de versies verschillen vaak sterk van elkaar, behalve dan dat ze kip als gemeenschappelijk ingrediënt hebben. Ook in Italië zijn er onderling verschillenden. In het zuiden voegt men vaak een glas rode wijn toe en in Noord-Italië witte wijn. Soms worden (kastanje)champignons toegevoegd. Een ideaal gerecht dus ook om er een eigen draai aan te geven. Hier in huis in ieder geval zonder wijn.

Lees Meer Lees Meer

Alu Gosht Kari (Curry van sucade en aardappel)

Alu Gosht Kari (Curry van sucade en aardappel)

De Chinezen leerden het mij al, stoofvlees bereid met aardappelen. De Indiërs kunnen het ook. Is het Chinese recept met de goudgele aardappelen uit de oven (met als verrassende smaakgever onder andere kaneel), deze curry wordt gewoon bereid in een pan. En zoals het een stoofgerecht meestal betaamt, het gerecht bereidt zich zelf. Mwah, bijna dan. Chinese gerechten blinken vaak uit in eenvoud, zonder al te veel stappen, waarbij de gebruikte kooktechniek het verschil maakt. Gerechten uit India zijn vaak net iets bewerkelijker, zoals ook hier. Maar heb je de eerste stappen gedaan, dan gaat de verdere bereiding vanzelf.

Sucade komt van de schouder van een rund. En het dankt zijn naam aan de dunne pees die door het vlees loopt. Na bereiding is die pees helemaal zacht en gaar. Sommige verwarren het dan met vet en snijden het weg. Zonde natuurlijk. Sucade heeft doorgaans zeker tweeënhalf uur nodig om te garen, maar soms ook drie uur. Het lekkerste is het als het botergaar is.

Lees Meer Lees Meer

Porc stroganoff met rijst en sperziebonen

Porc stroganoff met rijst en sperziebonen

Geen boeuf maar porc stroganoff.

Het was vroeger vrij gebruikelijk om gerechten te vernoemen naar invloedrijke families of personen. Veau orloff is bijvoorbeeld een Frans bedenksel vernoemd naar de Russische ambassadeur Prince Orloff, en bagration soep is vernoemd naar de Russische graaf Bagration. Stroganoff(saus) komt uit de Russische keuken en is naar alle waarschijnlijk vernoemd naar de grafelijke familie Stroganov. Een machtige familie in het Russische Rijk van 1721 tot 1917.

Het oudste recept dat op schrift staat heet Govjadina po strogonovski, s gorchitseju, rundvlees stroganov, met mosterd, en is te vinden in de 1871 editie van Elena Molokhovets’ kookboek Подáрок молодыíм хозя́йкам, te vertalen als ‘Een Gift aan Jonge Huisvrouwen’. Het bevat de basis van de moderne receptuur maar uien, paddenstoelen en tomatensaus ontbreken nog. En het rundvlees wordt in blokjes gesneden in plaats van de nu gebruikelijke reepjes. Toendertijd waarschijnlijk geserveerd met aardappelpuree.

Na de Russische revolutie in 1917 werd het boek veroordeeld als zijnde burgelijk en decadent. Het boek was geschreven voor de gegoede klasse met bijbehorende adviezen. Zo konden onsmakelijke ingrediënten als voedsel voor de bedienden dienen. Zo’n boek past niet in onze tijden, maar ook niet in het Rusland van na 1917. Mede door de stroom van Russische migranten vanaf 1917 kwam het recept in veel andere delen van de wereld op de kaart te staan, maar nu met Stroganoff in de naam. En het is erop gebleven, wel met veel extra ingrediënten in de loop der tijd. Er zijn daardoor nu wel heel veel recepten voor boeuf stroganoff.

Rundvlees wordt nog steeds veel gekozen als het vlees dat een stroganoffsaus begeleidt. Ossenhaas, rosbief, biefstuk, riblappen, runderlappen, alles gaat tegenwoordig in de boeuf stroganoff. Met zoveel variatie mag varkensvlees ook. Porc stroganoff.

Porc stroganoff met de klassieke blokjes vlees en inclusief de uien, paddenstoelen en tomatensaus. Geen aardappelen echter. In plaats daarvan rijst met verse sperziebonen.

Lees Meer Lees Meer

Gestoofde sukade met aardappelen (Tu dou wei niu rou)

Gestoofde sukade met aardappelen (Tu dou wei niu rou)

Eens niet uit Sichuan, maar uit het belendende Hunan. Een Chinese provincie die ongeveer 5 keer zo groot is als Nederland. En geboorteplek van Mao Zedong. Volgens Dictators’ Dinners – A bad taste guide tot entertaining tyrants was ‘Hong shao rou’ zijn favoriete gerecht. Het oorspronkelijke gerecht waarvan mijn versie van dubbelbereid spek een eigen interpretatie is. Mao at het gerecht twee keer per maand omdat hij er van overtuigd was dat het zijn cognitieve vermogens versterkte. Bij hem moest het vlees wel afkomstig zijn van het Ningxiang-varken, een ras van meer dan 1000 jaar oud.

Waar de keuken van Sichuan wordt gekenmerkt door de pittigheid die ‘verdovend heet’ wordt genoemd, staat de eenvoudige keuken van Hunan bekend als ‘droog heet’. Ik geloof dat ze elkaar maar watjes vinden. Beiden kunnen in ieder geval schroeiend heet zijn. Maar ook heel verwarmend zonder dat alles verschroeit. Tijdens en na het eten.
Eén van de gerechten die je zo pittig kunt maken als je zelf wilt, is ‘Tu dou wei niu rou’, gestoofd rundvlees met aardappelen. Een echte maaltijd voor de winter. En Mao zal het ongetwijfeld gegeten hebben. De aardappelen nemen alle smaken in zich op en smaken daardoor geweldig. Ik gebruik meestal sucade, omdat ik dat nu eenmaal erg lekker vind, maar ander rundvlees dat geschikt is om te stoven kan ook.

Lees Meer Lees Meer

Roodgestoofde varkenswangetjes op vier manieren

Roodgestoofde varkenswangetjes op vier manieren

‘Mam, aten jullie vroeger wel eens varkenswangetjes? Jullie hadden toch varkens thuis?’
‘Dat weet ik eigenlijk niet meer. Kan het mij niet herinneren. Misschien in de hoofdkaas die oma maakte.’
‘Hoofdkaas? Maakte oma die zelf?’
‘Ja, want we verspilden niets. Ik denk dat daar de varkenswangetjes ook in gingen.’

Ik had gehoopt op een verhaal over typisch Sallandse of Achterhoekse gestoofde varkenswangetjes, maar kreeg een verhaal over hoofdkaas. Hoewel intrigerend, zie ik mijzelf dat toch niet zo snel maken, al is het maar op de praktische reden dat ik geen pan heb die groot genoeg is voor een varkenskop. Het toeval wil dat ik een weekend later in Vaals bij een ambachtelijke slager een heerlijke hoofdkaas vond. Voorlopig hou ik het maar bij de versie van de experts. Wel jammer dat deze zover weg woont. Intussen probeer ik een list te verzinnen om nog eens bij deze slager langs te rijden.

Gestoofde varkenswangetjes zijn bijzonder smakelijk. En heb je geluk en heb je wangetjes van het Iberico-varken, dan is het dubbel smullen. Werkelijk.
Het vlees van de wang is sterk dooraderd met zenuwen en pezen die veel collageen bevatten. Als je het vlees gaat stoven, wordt het collageen omgezet in gelatine, wat het vlees heel zacht maakt. Eet je het vlees koud, dan is het vlees weer een stuk stugger, maar als je het lauw of warm serveert, dan krijgt het vlees zijn malsheid weer terug. En daarmee is het gelijk een stuk smaakvoller.
Roodgestoofde wangetjes, kunnen als elk ander stoofvlees, heel goed met bijvoorbeeld aardappelpuree. Maar het is natuurlijk ook leuk en vooral lekker om er eens wat anders mee te doen. Overigens vinden kinderen het vaak ook heerlijk vlees, ik heb het al liefkozend ‘snoepvlees’ horen noemen, mede dankzij de steranijs natuurlijk.

Lees Meer Lees Meer

Minder klassieke hachee
met hutspot

Minder klassieke hachee
met hutspot

Kort na de tweede wereldoorlog verscheen de eerste druk van het Margriet Kookboek, in 1953 gevolgd door de eerste druk van Margriet Kookboek Beknopte Editie. Ook in mijn ouderlijk huis was een editie aanwezig van het Margriet Kookboek, een versie met een wit kaft zonder vermelding van het jaar van uitgifte, maar waarschijnlijk uit 1958. De enige identificatie in het boek is dat het een ‘herziene en verbeterde druk’ is. Leuk om in te bladeren door de begeleidende zwart-wit tekeningen van de bekende illustrator Ies Spreekmeester, getekende verhaaltjes bij een recept. Margriet Kookboek is bedoeld als een basiskookboek en vooral de hachee werd bij ons thuis altijd veel gemaakt.

Hachee, een stoofgerecht met vlees, uien en kruiden, is een klassiek Nederlands wintergerecht. En populair. Want stel dat hachee alleen in de drie (koude) wintermaanden wordt gegeten in Nederland. En dat 10 van de bijna 17 miljoen Nederlanders hachee lusten, en dat die Nederlanders slechts één keer hachee eten in die drie wintermaanden (en daarmee eens in de ongeveer 90 dagen). Dan zijn er nog steeds gemiddeld 10000000/90=111111 mensen die op dezelfde avond als ik hachee op tafel zetten.

We maken hachee in twee variaties. Hachee met rode kool, stukjes zure appel en aardappelpuree, en hachee met hutspot. Het verschil tussen deze twee hachee maaltijden is de manier waarop we de uien behandelen. In de rode kool variant maken we de klassieke hachee: de uien stoven mee met het vlees. In de hutspot variant gaan de uien niet bij het vlees maar bij de wortels en de aardappelen. Minder klassiek dus.

Stoven van vlees doe je in vocht, bijvoorbeeld water, wijn, bier of bouillon. Margriet Kookboek schrijft water voor in het hachee recept, die volgen we deze keer.

Maar voor de rest hebben we het recept in de loop der tijd regelmatig aangepast. Ons huidige hachee recept bevat twee keer zoveel laurierblaadjes en vijf keer zoveel kruidnagels als het Margriet Kookboek recept. Bovendien voegen we een ruime hoeveelheid jeneverbessen toe en gebruiken we rode wijn in plaats van azijn.

Lees Meer Lees Meer