Archief van
Categorie: Stoofgerecht

Ajam smoor met kippenmaagjes

Ajam smoor met kippenmaagjes

Eens per jaar ga ik mij te buiten aan een flink diner en bijbehorende lunch. Dat wil zeggen het bereiden, niet het eten. Elk jaar is er bij mijn sportclub een toernooi met tientallen deelnemers, vaak komend van ver. Aanvankelijk verzamelden na afloop van alle wedstrijden de liefhebbers zich bij de plaatselijke Chinees, tot ik het idee lanceerde om zelf iets te organiseren.

Bij gebrek aan een keuken werd dat het eerste jaar een barbecue, met naast de standaard vleeskeuzes (van de eigenaar van de barbecue mocht er geen vis of garnalen op bereid worden) verschillende salades. Ik kan mij niet veel herinneren van die eerste keer, behalve uiteraard dat diverse mannen zich deskundig naast de barbecue hadden opgesteld om te bespreken op welk moment die hamburger nou wel of niet omgedraaid mocht worden. De ‘wetenschap’ van het barbecuen is aan mij niet besteed. Wat ik mij wel herinner is dat de komkommersalade helemaal op ging. De tijgersalade met vooral veel koriander vond ook gretig aftrek.

Die barbecue was leuk, maar in mijn ogen wat saai en weinig uitdagend. Zo organiseerde ik de jaren daarna onder andere een buffet met verschillende Indiase curries, een Mexicaans buffet met veel verschillende bonen- en kipgerechten en ondermeer een lekkere frisse uiensalade en een buffet met allerlei Sichuan gerechten. Het eten wordt dusdanig op prijs gesteld dat sommigen zich al niet meer inschrijven voor het toernooi, maar enkel voor de maaltijd. En dat pleziert de kok uiteraard.

Dit jaar was het thema Suriname, met onder andere geroosterd varkensvlees, vijfkruidenkip, petjil, tjap tjoy en Tjauw Min. Voor de lunch waren er diverse Surinaamse puntjes: bakkeljauw, tonijnsalade, massala-eieren en ajam smoor. Allemaal met de optionele peper en zuur uiteraard.

Voor de ajam smoor koos ik dit keer niet voor de standaard kippendijen, maar voor kippenmaagjes. Hoewel het ingewanden zijn, zijn kippenmaagjes niets anders dan spiervlees. Dat betekent dat je ze lekker lang moet stoven om ze boterzacht te krijgen. Dat ik kippenmaagjes heb gebruikt, vertelde ik er niet bij, want wat een boer niet kent, dat vreettie niet. Zo heb ik de gemiddelde eter intussen wel leren kennen. Vertel je niet wat ze gaan eten, dan vinden ze het bijna allemaal lekker is mijn ervaring. Vertel je wat ze gaan eten en kennen ze het niet, dan haken ze echter vaak af en kiezen voor iets anders. Zo was de bakkeljauw vooral populair bij de kenners en een paar durfallen, maar vloog de gesmoorde kip de deur uit. Het was zelfs als eerste op. Ik moest meerdere mensen teleurstellen, maar die schakelden vervolgens over op de masala-eieren, toen ze erachter kwamen dat dit gewoon kerrie-eieren waren. Wat een boer niet kent in de praktijk gebracht én gelogenstraft!

Al met al zijn de gesmoorde kippenmaagjes heel makkelijk te maken. Maak ook gewoon een flinke pan en vries een aantal porties in. Lekker ook als je een keer een rijsttafel wilt maken.

Intussen broed ik al op het thema voor volgend jaar. Wordt het Indisch, Koreaans of misschien wel Japans? Ik heb nog 11 maanden voorpret …

Lees Meer Lees Meer

Bonen met kielbasa

Bonen met kielbasa

Af en toe krijg ik van anderen iets  toegeschoven. Meestal betreft het vlees, dat dan weer wel. Soms een lamsbout, een andere keer een worst. Met het verzoek er iets lekkers mee te maken. Dat sla ik nooit af. Vroeger mocht ik het niet, nu doe ik het gewoon: spelen met eten. Niets zo leuk om nieuwe smaken uit te proberen. Dit keer kreeg ik na een buitenlandse reis een kiełbasa een Poolse worst. Let in de Poolse spelling op het subtiele streepje door de letter l, de rest van de wereld schrijft gewoon kielbasa.

Gerookte kielbasa kan koud, warm, gekookt, gebakken of gegrild worden geserveerd. In Polen wordt het gebruikt in soepen zoals żurek (een zure roggesoep), kapuśniak  (koolsoep) of grochówka (erwtensoep), of  gebakken met zuurkool, of toegevoegd aan bonengerechten en stoofschotels zoals bigos. Kielbasa kun je echter ook goed koud eten, met een lekkere mosterd bijvoorbeeld. Poolse erwtensoep lijkt overigens behoorlijk op onze erwtensoep, al gebruikt men misschien wat meer aardappel. Kielbasa heeft op het eerste gezicht misschien wel wat weg van onze rookworst, maar de structuur is anders en de rookworst is echter net wat vetter dan kielbasa. Heb je geen kielbasa, dan zou je dit gerecht natuurlijk prima met een lekkere rookworst van de slager kunnen maken.

Bonenschotels zijn perfecte stoofmaaltijden voor een frisse voorjaarsdag. En natuurlijk de volgende dag nog lekkerder. Maak het een dag van tevoren en je hebt een geweldig maal na een dagje buiten.

Lees Meer Lees Meer

Curry van kippenmaagjes

Curry van kippenmaagjes

De slager was even weg naar achteren in de Turkse super en de vrouw die normaal bij de kassa staat, hielp me dit keer. Ze is altijd heel spraakzaam. Ik vind het altijd leuk als de verkoper een geïnteresseerd praatje maakt en dan niet over het weer. Of het nu de boekhandelaar is, bij de toko of de groenteboer. Of in dit geval bij de Turkse winkel. Het is niet alleen klantenbinding, maar geeft ook rust in wat tegenwoordig toch een vaak een jachtig winkelleven is: snel boodschappen doen, afrekenen en weer naar huis. Het is leuk om tips te krijgen voor recepten of uitleg waar je dat ene ingrediënt nu voor gebruikt, of in de boekhandel een levendig gesprek over een nieuw boek.

Eerder gaf ze me de tip om lamskoteletjes niet heel kort te bakken, maar een uurtje te stoven. Dit keer was haar huiverige blik naar de kippenmaagjes niet te missen. Ik zei dat wel duidelijk was dat ze die niet zou eten. Ze knikte, net als levertjes zei ze en wees op de bak ernaast. Maar niertjes at ze dan weer wel, met kerrie-masala en heel veel ui vertelde ze. Dat laatste klonk weliswaar aantrekkelijk, maar niertjes zijn dan weer niet aan mij besteedt. Ik at ze eens en daar ga ik het ook bij houden.

Ik gaf aan dat de maagjes niet zo eng zijn en gewoon uit spierweefsel bestaan. Ze keek nog eens goed en moest bevestigen dat het er gewoon uitzag als vlees. En niet als ingewanden zal ze hebben bedoeld. De meeste vrienden gruwen als ik zeg dat ik kippenmaagjes heb gegeten. Het is weliswaar een ingewand, maar feitelijk een dikke spier. Het heet ook niet voor niets de spiermaag, dit in tegenstelling tot de kliermaag. In de spiermaag wordt hard voedsel met steentjes fijngemalen. Het bestaat uit spierweefsel, net als bijvoorbeeld wangetjes dat na lang stoven supermals is wordt.

Maagjes, ik eet ze vaker. Spotgoedkoop en ideaal voor een stoofmaaltijd. Laten we er dus eens een curry mee maken.

Lees Meer Lees Meer

Winterse rundercurry met wortel

Winterse rundercurry met wortel

De koe is voor veel mensen in India heilig. De dieren loop los rond in de stad en over de snelweg. Als een koe midden op de weg besluit te gaan liggen, dan heb je er maar omheen te rijden. Een vreemde gewaarwording voor ons westerlingen. Het zet je in ieder geval aan het denken.

De koe is echter alleen heilig voor de hindoes, die met ruim 72% wel de meerderheid vormen van de bijna 1,5 miljard zielen tellende bevolking. In het land wonen ook ongeveer 200 miljoen moslims, voor een groot deel in het noorden van het land, en nog eens 30 miljoen christenen. De macht ligt wel bij de hindoes. Het land is echter zo groot dat verschillende eetculturen naast elkaar kunnen bestaan. Dat neemt niet weg dat je in het grootste deel van het land geen rundvlees kan eten als je dat zou willen. In lokale hotels zul je in veel gevallen zelfs helemaal geen vlees kunnen eten, hooguit vis in de buurt van de kust. Afgezien dat vanuit de religie geen vlees wordt gegeten, is het voor veel mensen ook nog eens een luxeproduct.

Desondanks heb ik in India een keer rundvlees kunnen eten. Ik deed het omdat ik vooral nieuwsgierig was, zoals ik dat eigenlijk constant was in India en niet alleen naar het eten. Het leven staat daar zover af van de wijze waarop wij hier leven.

Het was in een hotel in Chennai dat zich deels richtte op Westerse gasten waar ik rundvlees at. Het hotel had een heel uitgebreid buffet waar gerechten uit alle uithoeken van India te vinden waren. Dat bleek vooral later, nadat ik in verschillende lokale hotels elders in Tamil Nadu en Kerala had gegeten. En ook plaatselijke restaurants in het zuiden van India hadden geen rundvlees. Wel waren we regelmatig bekijks, vooral voor kinderen die blijkbaar niet veel westerlingen zagen. Maar in Chennai at ik dus eens een rundercurry. Lekker ook, maar dat zal niemand verbazen.

Curries zijn er in allerlei variaties, van snel tot tot je-moet-wel-even-geduld-hebben. Er zijn geen vaste regels en het verschilt ook per regio of je bijvoorbeeld ghee gebruikt of olie. Of dat het pittig is of dat het tomaten bevat. Of met specifieke specerijen. De regio rond Kerala is bijvoorbeeld bekend vanwege de hoge kwaliteit zwarte peper. Dat was voor de VOC ook een reden om daar zo’n 400 jaar geleden zich te vestigen. Ik kon natuurlijk niet achterblijven en nam ruim een pond mee terug naar Nederland. Of het waar is of niet, maar ik hou mezelf voor dat deze peper geuriger is dan de standaard zwarte peper. Geen idee waar die overigens vandaan komt, waarschijnlijk ergens in Zuidoost-Azië. 4 jaar later is het wel bijna op trouwens.

Je kunt makkelijk zelf een curry bedenken door een aantal specerijen te gebruiken die je in veel curries terug kan vinden, namelijk komijn- en korianderzaad, naast knoflook en gember. Met kaneel, pepers en cardamom kom je al aardig in de buurt van een smakelijke curry.

Naast tomaten voeg ik regelmaat winterwortels toe aan een stoofgerecht of een curry. De zoete wortels vormen een prettig contrast met de specerijen. Door de groente hoef je alleen nog maar rijst toe te voegen. Of eet het met naan.

Lees Meer Lees Meer

Daging smoor – gestoofd rundvlees in ketjapsaus

Daging smoor – gestoofd rundvlees in ketjapsaus

In mijn studententijd begon het koken met nasi maken en daging smoor. De nasi was het meest exotische wat we in mijn jeugd aten, afgezien van de afhaalchinees, en door iedereen in het huis gewaardeerd. Vaak in combinatie met een gegrilde kippenpoot. Die nasi maakte onze moeder niet zelf, maar kwam van de slager. Nu hadden wij twee slagers in de buurt, maar eentje daarvan maakte echt lekkere nasi. Gebakken rijst is voor een student ook goed te behappen, dus uitermate geschikt om mee te experimenteren. Stoofvlees is een ander verhaal.

Stoofvlees werd door onze moeder vooral gemaakt in de vorm van hachee en sucadelapjes. Veel malser kon het vlees niet worden, het viel bijna uit elkaar. Ik heb dan ook nooit begrepen van vriendjes dat ze een hekel hadden aan draadjesvlees. Waarschijnlijk kon hun moeder het vlees niet zo lekker bereiden als de onze.

Het heeft jaren geduurd voordat ik de sucadelapjes zo mals kreeg als ik ze vroeger kreeg. Zal wel een oude koe geweest zijn, zei mijn moeder als ik weer eens klaagde dat het niet gelukt was. Gek genoeg lukte het me wel als ik het daging smoor maakte. Een van de eerste Indonesische gerechten die ik ooit maakte en al die jaren ben blijven maken. Het doet het goed bij ouderen (stoofvlees) en bij kinderen (ketjap). Succes gegarandeerd. Makkelijk ook van tevoren te maken en handig om in kleine porties in te vriezen voor een rijsttafel.

Lees Meer Lees Meer

Youvetsi, een Grieks stoofgerecht

Youvetsi, een Grieks stoofgerecht

Ik had zin in stoofvlees. Buiten was het 24 graden. Hoewel we stoofvlees vooral associëren met de winter, hoeft dat natuurlijk helemaal niet. Tal van tropische keukens kennen stoofgerechten en in Griekenland is het doorgaans ook niet koud. Stoofgerechten zijn praktisch (alles in een pan), maar vaak ook gezond en voedzaam. En niet onbelangrijk, vaak erg lekker. Alle smaken krijgen de tijd om op elkaar in te werken. Je moet voor een stoofpotje alleen even de tijd nemen, al hoef je er over het algemeen weinig aan te doen.

Er zijn vele recepten voor Youvetsi of  Gouvetsi. Ze hebben gemeen dat er vlees in gaat, lam of rund, soms kip, en uien, kritharaki (orzo) en tomaten. Daarna verschillen de recepten met toevoegingen als wortel en specerijen als kaneel en laurier. En soms piment, al vermoed ik dat dit voornamelijk Amerikaanse Grieken zijn. In sommige recepten wordt suiker toegevoegd. Wellicht is de suiker om de smaak van de wijn wat te neutraliseren, geen idee. Ik heb geen wijn gebruikt (er wordt hier in huis geen wijn gedronken) en de suiker leek mij niet nodig. In onderstaand recept geef ik de wijn als optie. Waarschijnlijk geeft de wijn het gerecht een iets vollere smaak. Zonder kan echter ook prima leert de ervaring.

Qua bereiding zijn er ook wat verschillen. Traditioneel wordt het gerecht voorbereid in een pan, waarna alle ingrediënten in een schaal van klei worden overbracht en in de oven verder bereid.  De moderne varianten doen alles in een pan. Lijkt me ook een prima alternatief.

Dan is er nog de kritharaki, de orzo. Oorspronkelijk wordt de pasta in een kleine beetje olie op een hoog vuur gebakken (sauteren). Dit helpt voorkomen dat de pasta te veel vocht opneemt en te groot wordt en te klef, zeg maar. Persoonlijk vind ik dat bij dit gerecht wel meevallen, dus ik laat die stap achterwege. Bij andere gebruik van orzo kan het misschien wel verstandig zijn om deze eerst te sauteren. Kwestie van uitproberen.

Lees Meer Lees Meer

Fabada asturiana – een Spaanse bonenschotel

Fabada asturiana – een Spaanse bonenschotel

Een recept uit het Spaanse Asturië, een bergachtige regio. Een rustieke maaltijd zouden wij tegenwoordig zeggen, maar vooral een voedzame maaltijd met veel houdbare ingrediënten die passen bij een arbeidsintensief bestaan. Tegenwoordig kun je fabada asturiana in blik kopen in de supermarkt, in Spanje dan.

Weetje van de dag: de Romeinen wisten Asturië nooit volledig te veroveren, net zoals de Moren dat niet lukte in de middeleeuwen, waardoor Asturië als enige deel van het Iberisch schiereiland niet onderworpen werd. Een soort Gallisch dorpje, maar dan in Spanje. Ik voel gelijk enige sympathie. In de veertiende eeuw werd het Prinsdom Asturië gesticht, dat nog steeds bestaat en waardoor Asturië een van de autonome gebieden is binnen Spanje.

Eigenlijk horen er Spaanse Fabes la granja in dit gerecht, een soort grote witte boon die in de regio wordt geteeld en vooral voor fabada wordt gebruikt. Ook wordt er vaak een stuk seranoham gebruikt. Je kunt eventueel wat plakken ham toevoegen, maar ik kies voor gerookt spek. Chorizo mag uiteraard niet ontbreken, net zoals morcilla, een Spaanse bloedworst. Die kun je met een beetje geluk wel in Nederland vinden. Als alternatief kun je eventueel een smalle Nederlandse bloedworst gebruiken, maar eerlijk is eerlijk, die lijkt nauwelijks op de Spaanse variant.

Lees Meer Lees Meer

Feijoada – Braziliaanse zwarte bonen, een gerecht met perspectief

Feijoada – Braziliaanse zwarte bonen, een gerecht met perspectief

Feijoada wordt in verschillende Portugees-sprekende landen gegeten, maar is in het bijzonder in Brazilië populair. Het gerecht komt oorspronkelijk uit het noorden van Portugal, maar in Brazilië is het een eigen leven gaan leiden. De naam is afkomstig van het woord feijão, dat boon betekent in het Portugees.

De stoofpot van varkensvlees met bonen zou zijn oorsprong hebben als Romeinse soldatenmaaltijd, zoals bijvoorbeeld ook de Franse cassoulet. In Brazilië zegt men dat feijoada als slavenmaaltijd is ontstaan, door verschillende restjes vlees van de maaltijden van de rijken te combineren met bonen. In beide verhalen zal een grond van waarheid zitten.

In het grootste deel van Brazilië bestaat feijoada alleen uit bonen en vlees. Behalve in Bahia en Sergipe, waar bijvoorbeeld bakbananen, kool, aardappels, wortel en pompoen worden toegevoegd. Kijk, dan wordt het interessant. Een volwaardig eenpansgerecht, ideaal voor een koude Hollandsche winterdag.

Lees Meer Lees Meer

Khoresh Bademjan – Perzische aubergineschotel

Khoresh Bademjan – Perzische aubergineschotel

Koresh bademjan is een Perzisch stoofgerecht met aubergine dat normaal gesproken met rundvlees of lamsvlees wordt bereid. Je kunt het echter ook heel makkelijk zonder vlees maken.

De Koresh (gestoofde) bademjan (aubergine) stond al enige tijd op mijn longlist. Het leek mij uitermate geschikt om granaatappelmelasse als ingrediënt te gebruiken. Dit gerecht vraagt namelijk om een zuur ingrediënt en ik heb al enige tijd een flesje granaatappelmelasse staan en het werd echt tijd dat ik er iets mee ging doen. Ja, ik ben zo iemand die eten koopt en later wel kijkt wat hij er mee gaat doen. Werkt prima overigens.

Granaatappelmelasse is de siroop van granaatappels. De melasse wordt verkregen door granaatappelsap langzaam in te koken tot er een kleverige siroop ontstaat. Het wordt vooral gebruikt in de keuken van het Midden-Oosten.

Veel mensen vinden aubergines niks en ik geef toe, ik vroeger ook niet. Voor sommigen een textuurdingetje, maar het is vooral een kwestie van de juiste bereiding. Daar ben ik intussen wel achter. Ze lenen zich bijvoorbeeld uitstekend voor stoofpotjes. Zo smaakt ook het Chinese fish fragrant eggplant fabuleus. Chinese aubergines vind ik de lekkerste, maar heb ik niet altijd direct voor handen. Die dikke paarse bommen van de supermarkt werken voor dit gerecht ook prima.

Lees Meer Lees Meer

Pörkölt – zoals de Hongaren goulash maken

Pörkölt – zoals de Hongaren goulash maken

Wat goulash is voor ons, heet in Hongarije pörkölt. Bestel je in Hongarije goulash, dat krijg je soep! Wel met ongeveer dezelfde ingrediënten als onze goulash, maar waarschijnlijk nog een paar meer. Pörkölt daarentegen is een stoofgerecht met als basis vlees, uien en (Hongaars) paprikapoeder. De uien worden goudgeel gebakken in reuzel, waarna het vlees in blokjes wordt toegevoegd en even aangebakken. Vervolgens wordt de pan van het vuur gehaald en een paar eetlepels zoet Hongaars paprikapoeder toegevoegd en door het ui-vlees-mengsel geroerd. Vervolgens wordt een beetje vocht in de vorm van bouillon toegevoegd en wordt de pan weer op het vuur gezet om een paar uur te stoven. Het veel in Nederlandse goulash toegevoegde karwijzaad zal je niet snel in een pörkölt vinden, maar wel in de soepvariant! Ook laurierblad vind je in Hongarije eerder in de soep dan in het stoofgerecht, net zoals aardappels.

Uiteraard bestaan er tal varianten van de pörkölt. Niet alleen wordt het gemaakt met rundvlees (marhapörkölt), maar ook met lam, varkensvlees, kip of pens. In sommige varianten worden tomaten toegevoegd of groene peper, majoraan en knoflook. Ook internationaal zijn er verschillen ontstaan, zoals in de V.S. waar goulash (niet de soep) soms met spek of bacon wordt bereid.

De oorsprong van het gerecht zou overigens in de negende eeuw liggen. Hetgeen ietwat vreemd is, aangezien paprika pas rond 1500 door de Spanjaarden uit de Nieuwe Wereld werd meegebracht. Zonder paprika is het gewoon stoofvlees met uien. Hetgeen overigens ook lekker kan zijn, maar als gerecht niet uniek voor Hongarije.

De kunst met stoven is dat je onder de 100 graden moet blijven, anders wordt het vlees taai. Zeker bij rund- en varkensvlees is dat het geval. Een enkele ‘blub’ is prima, maar het mag zeker niet pruttelen. Ik gebruik een gietijzeren braadpan, zodat de temperatuur mooi gelijk is over de hele pan. Nadeel is wel dat wanneer je temperatuur te hoog is, je deze eigenlijk niet meer naar beneden krijgt. Om dat te voorkomen gebruik ik een sudderplaatje onder de pan. Een echte pörkölt is redelijk droog, dus voeg niet teveel vocht toe. Als je tomaten uit blik toevoegt, is extra vocht niet nodig.

Lees Meer Lees Meer