Archief van
Categorie: Streetfood

Uit de oven: Berenklauw met pindasaus

Uit de oven: Berenklauw met pindasaus

Iedereen heeft wel een favoriete snack die  graag wordt gegeten bij een patatje uit de patatzaak. Voor de een is dat een frikandel, voor een ander een kroket of kaassouffle. Of gewoon een broodje hamburger. Uiteraard zijn er tegenwoordig nog 20 andere mogelijkheden, zoals een mexicano of een shoarmarol of wat nog niet meer. Eerlijk gezegd heb ik ze nooit gegeten die nieuwerwetse snacks. Ik ben al die jaren redelijk trouw gebleven aan de kroket, of soms een frikandel speciaal. Voor de goede verstaander, ik ben geen frequent snackbarbezoeker. Verre van dat zelfs. Maar hoe minder je gaat, hoe lekkerder het er is. En mensen die zeggen dat ze nooit een patatje eten geloof ik niet 🙂

Van vroeger kan ik mij al die keuzemogelijkheden eigenlijk niet herinneren, doorgaans was de vitrine van de gemiddelde cafetaria ook wat kleiner dan de huidige toonbanken. Er stonden naast de gebruikelijke snacks slechts schaaltjes met slaatjes en een grote pot met gekookte eieren, dat weet ik nog. Met hooguit een goulashkroket naast de gewone kroket. En ik denk ook haast wel gewone gehaktballen.

We aten eerlijk gezegd ook weinig patat van de patatzaak, hooguit als we een dagje uit waren geweest. Onze moeder frituurde zelf af en toe en dan alleen patat. En alleen op een zaterdag in het voorjaar of de zomer, want de frituur stond buiten. Als ik al in de cafetaria kwam, dan was het om een ijsje te kopen.

Snacks aten we dus vroeger eigenijk niet, die luxe kwam pas in de studententijd. Ik woonde praktisch naast een cafetaria, waarvan de eigenaar elke dag ’s ochtends vroeg zijn patat vers sneed. Daar at ik ook voor het eerst een berenklauw. Met pindasaus uiteraard. Ik had die gehaktbal in schijven vroeger wel zien liggen in de vitrine, maar ik had geen idee. Dat veranderde dus toen ik voor mezelf moest gaan zorgen en de liefde voor pindasaus ontstond.

Maar wat voor mij een berenklauw is, heet voor veel anderen een berehap. In Limburg schijnt het een ‘spoetnik’ te heten en wordt het – heus – met currysaus gegeten.  Ik vind dat maar raar. Niet in de laatste plaats omdat voor mij een ‘spoetnik’ een mix is van cola (of sinas) met koffiemelk en suiker(!). De frisdrank giet je in een smalle, hoge beker op de suiker en de koffiemelk en het schuimt zo sterk en stevig dat je het schuim vervolgens met een lepel opeet. Jeugdsentiment, het bestaat.

Het succes van een berenklauw met pindasaus is volgens mij de zachte gebakken zoetige ui in combinatie met de hartige saus. Naast een goeie gehaktbal uiteraard. De berenklauw onderscheidt zich overigens van de berenlul, door moeders een gehaktstaaf genoemd, doordat de gehaktbal met plakken ui wordt bereid. De afwisseling van gehaktschijf en ui zorgt voor de typerende naamgeving. Zowel de berenklauw als de berenlul wordt standaard met pindasaus gegeten.

Ik beschouw mijzelf niet als onhandig in de keuken, maar een fatsoenlijke, stevige gehaktbal gaat niet vanzelf. Die kleintjes gaan nog net, al noem ik dat ook geen gelukkige huwelijk, maar grote gehaktballen maken… ach en wee. Ik eet dus eigenlijk nooit meer gehaktballen, behalve als onze moeder ze maakt.

Toch wilde ik iemand verrassen met een ‘ordinaire’ berenklauw en dan niet uit de frituur. Wat te doen? Valsspelen! Ik ben niet de eerste blogger die dat doet. Het is ook niet een volwaardig recept te noemen, maar drukt dat de pret? Dacht het niet! Elke excuus om pindasaus te eten is bovendien legitiem.

Ik besloot gegaarde gehaktballen te kopen bij de slager. Kant-en-klaar, je hoeft ze alleen maar op te warmen. En geen frituur nodig. Wil je zelf gehaktballen maken, dan kan dat natuurlijk ook. Zorg dan wel dat ze lekker compact zijn.

Lees Meer Lees Meer

Surinaamse Masala-eieren

Surinaamse Masala-eieren

Deze eieren kwamen terloops al eens ter sprake bij de masala kip. Als onderdeel van de bekende roti-maaltijd zeg maar. Masala-eieren zijn ook lekker als losse snack of op een wit puntje. Zo maakte ik het vorig jaar als onderdeel van de lunch tijdens een pingpongtoernooi. Naast bolletjes met Surinaamse pindakaas en een eigen variant op het legendarische ‘broodje Mario’, wereldberoemd in Utrecht. Maar dat terzijde.

Masala-eieren maken gaat volgens een makkelijk en snel recept. En wat je overhoudt, eet je de volgende dagen op.

Surinaamse eieren worden net zo, als Thaise eieren na het koken gebakken (of gefrituurd), zodat ze een knapperig korstje krijgen. Masala-eieren kun je ook prima een dag van te voren maken. Even opwarmen in de saus en klaar. Natuurlijk kun je de eieren ook koud eten op een puntje met wat komkommer in het zuur en een veeg Surinaamse sambal. Wie durft tenminste…

Voor de duiding, altijd leuk, masala-eieren zijn in Suriname geïntroduceerd door Hindoestaanse contractarbeiders die in de negentiende eeuw het werk op de plantages gingen doen waar tot dan toe tot slaafgemaakten voor werden gebruikt. De omstandigheden zullen voor de contractarbeiders aanvankelijk niet veel beter zijn geweest. Maar met de komst van deze contractarbeiders deed ook de keuken van India haar intrede in Suriname, wat zou leiden tot een van de meest bekende gerechten uit de Surinaamse keuken, de roti met kip, aardappelen en kousenband.

Ik at een vergelijkbaar eiergerecht in India, als lunch. Niet in een restaurant, maar door omstandigheden waren we gebonden aan ons verblijf. De vrouw van de conciërge had een eenvoudige lunch voor ons klaargemaakt. Het ei was echter niet gefrituurd en de saus was meer een heel dunne bouillon en smaakte net iets anders. De conciërge sprak echter geen Engels en een poging om met gebaren de ingrediënten te achterhalen heb ik achterwege gelaten. Maar zo zie je maar dat een gerecht als masala-eieren zich in een ander land, Suriname in dit geval, zich net iets anders kan ontwikkelen.

Terug naar de smakelijke eieren. Die zijn op zichzelf al lekker, maar helemaal op een broodje. Lekker ook om het brood nog wat te soppen in de saus. En een goed excuus om met Pasen niet alleen eieren bij het ontbijt te eten!

Lees Meer Lees Meer

Currywurst, waarbij eigenlijk alles draait om de saus

Currywurst, waarbij eigenlijk alles draait om de saus

In Duitsland is de Currywurst wat in Nederland de kroket is. Voor de goede verstaander: Currywurst is worst mét saus. Het is Duitslands eigen streetfood. Hoewel het ook in menig bedrijfsrestaurant geserveerd wordt. En na zelf met de saus aan de slag te zijn gegaan, snap ik dat.

Onlangs ontstond er nog grote onrust toen bleek dat Volkswagen de Currywurst van het menu ging halen. De Volkswagen Currywurst wordt gemaakt in een eigen slagerij en heeft zelfs een eigen onderdeelnummer: 199 398 500 A. De laatste jaren werden er dagelijks zo’n 20.000 (!) geproduceerd. 40% daarvan werd verkocht in de zeventien kantines van Volkswagen in Wolfsburg, waar het meestal in combinatie met friet gegeten wordt (of werd). Dat is dus 8.000 worsten per dag. De overige 60% worden verkocht in Volkswagenshops, supermarkten en voetbalstadions. Overigens maakt Volkswagen ook z’n eigen saus (199 398 500 B). Een vegetarische versie van de worst werd ook al gemaakt, wellicht zal daarvan de productie nu omhoog gaan…

Er bestaan talloze versies van Currywurst, waarbij zowel de worst als de saus kunnen verschillen. De (vaak al gegaarde) worst wordt gegrild, daarna meestal in stukken gesneden en voorzien van saus en kerriepoeder. Wie in Duitsland is geweest, zal op zijn minst in de verleiding zijn gekomen om een portie worst met saus te eten.

Currywurst is niet te verwarren met Bratwurst, hoewel de worst in Currywurst wel een braadworst kan zijn. Snap je het nog? In het geval van streetfood is het verschil dat Currywurst niet op een broodje gegeten wordt, maar in stukjes gesneden geserveerd op een kartonnen bakje en overgoten met currysaus. Wel wordt er soms een broodje bij geserveerd om de saus op te deppen. De dikte van de saus wil overigens verschillen, zo schijnt de saus van Volkswagen dunner te zijn dan de meeste sauzen.

Beleving is een belangrijk onderdeel van de eet-ervaring. Wie in de supermarkt goed oplet, ziet dat de plastic bakjes Currywurst dezelfde vorm als de papieren bakjes op straat hebben. Net zoals patat eten uit een puntzak ook iets nostalgisch heeft. De vieze vingers neem je graag voor lief, een houten vorkje ten spijt. Currywurst eet je overigens met een houten vorkje, zelfs de supermarktversie wordt meestal met een vorkje (en een zakje kerrie) geleverd.

Lees Meer Lees Meer

Philly cheese steak

Philly cheese steak

Soms lijkt het er op of elke Amerikaanse stad zijn eigen streetfood heeft of in ieder geval een eigen variant. Dat lijkt in het bijzonder op te gaan voor hotdogs. Maar laat je niet misleiden, zo komt de Michigan hotdog gewoon uit New York.

Hotdogkraampjes zijn al een eeuw in het Amerikaanse straatbeeld terug te vinden. Het verveelt blijkbaar niet. Behalve, zo gaat het verhaal, Pat Olivieri, de eigenaar van een hotdogkraampje in de jaren ’20 van de vorige eeuw in Philadelphia. Hij wilde waarschijnlijk wat anders proberen om de concurrentie het hoofd te bieden. Hij serveerde een fijngesneden steak met gegrilde uien op een broodje (een Italian roll). Het broodje werd zo’n succes dat Pat in 1930 een restaurant opende dat nog steeds door de familie Olivieri bestierd wordt: Pat’s King of Steaks. Niet alleen verkopen ze er cheese steaks (met of zonder gebakken uien), maar ook pizza steaks (met mozzarella en marinarasaus), mushroom steaks en… hot dogs.

Aanvankelijk bestond het broodje uit steak, mogelijk al met gebakken ui. Tegenwoordig wordt het broodje geserveerd met kaas, maar dit is eigenlijk pas een latere toevoeging, destijds bedacht door een van de filiaalmanagers.

DE manier om een Philly cheese steak te bereiden is eerst het vlees te bakken, de kaas daarna op het vlees te laten smelten en hier vervolgens een open gesneden broodje op te leggen. Met een spatel draai je het broodje om en serveer je het. Het mag duidelijk zijn dat een bakplaat, zoals een restaurant (of snackbar) heeft, zich hier perfect voor leent. In plaats daarvan volstaat een flinke koekenpan natuurlijk ook. Een hapjespan met een hoge rand daarentegen is dan weer wat onhandig.

Lees Meer Lees Meer

Stevig ontbijtje met tortilla, ei, ham en kaas

Stevig ontbijtje met tortilla, ei, ham en kaas

Na afloop van een tortilla/wrap maaltijd waren er tortilla’s over. Die doen we dan normaal gesproken in de vriezer. Maar dit keer werd gemeld “leg maar in de koelkast, maak ik morgenvroeg iets mee”. Onze nieuwsgierigheid was gewekt, maar de student meldde alleen maar “wat, dat zien jullie morgen wel”.

Later bleek dat het was gezien op reddit, op een food subreddit met filmpjes. Blijkbaar werd het voor het eerst gemaakt door chef koks, maar dan als thuisontbijt. Het zal wel. Maar toegegeven, een ei op deze manier verwerken in een wrap is wel heel makkelijk. Geniaal zelfs. Ook nog eens eten zonder morsen, wat bij een normale wrap altijd een uitdaging is.

Tortilla, ei, kaas en ham. Uit een koekenpan die net zo breed is als de tortilla.

Vooral geniaal door de manier waarop je een ei in een tortilla krijgt. Alleen daarom al.

Lees Meer Lees Meer

Tort Man Pla – Thaise viskoekjes

Tort Man Pla – Thaise viskoekjes

Niet voor de eerste keer bedacht ik enige tijd geleden dat ik vaker vis moet eten. Een van mijn favoriete visgerechten is vis in heet-zure saus uit Sichuan, maar dat maak ik eigenlijk alleen voor speciale gelegenheden. Verder mag ik ook graag een stukje kabeljauw bakken of pocheren. Of als ik mijzelf wil trakteren, een gestoomde dorade. Zo eenvoudig en oh zo lekker. Het was eigenlijk gek dat Thaise fish cakes (tort man pla of tod mun pla) nog niet tot het repertoire behoorde. Het internet is tenslotte vergeven van recepten voor deze viskoekjes. Misschien omdat het mij in eerste instantie zonde leek om vis fijn te malen.

Er zijn grofweg twee soorten fish cakes, de Europese en de Aziatische variant. Europese viskoekjes bestaan vaak uit een combinatie van vis en aardappel, terwijl de Aziatische variant meestal bestaat uit een combinatie van vis en ei, soms met een of ander meel om te binden. De varianten verschillen wezenlijk van structuur. Net zoals dat het geval is bij visballetjes, wordt voor Thaise viskoekjes de vis fijngemalen. Voor de viskoekjes voeg je nog een ei toe. Bij deze methode, vergelijkbaar met het proces van het maken van surimi, worden de eiwitstrengen in de vis ontrolt en afgebroken, hetgeen in een stevige veerkrachtige textuur resulteert.

Een belangrijke smaakmaker zijn de kaffir-lime blaadjes. De vruchtjes van deze plant en blaadjes worden met name gebruikt in de keuken van Zuidoost-Azië. De limoensmaak en geur van de blaadjes is heel intens, dus hou daar rekening mee. De blaadjes zijn gedroogd goed verkrijgbaar, maar daarvan is de smaak echt stukken minder. In de meeste toko’s kun je in de vriezer verse blaadjes vinden, waarmee je maanden vooruit kunt. In de Indonesische keuken bekend als djeroek poeroet. Ook erg lekker in curry’s.

Het maken van deze viskoekjes is heel makkelijk en met 20 minuten heb je ze op tafel staan. Serveer ze gelijk, ze zijn het lekkerste als ze warm zijn.

Lees Meer Lees Meer

Gevulde hamburger maken met een cadeautje

Gevulde hamburger maken met een cadeautje

Ik heb niets met verplichte cadeau-dagen. Gezellig langskomen op verjaardagen en feestdagen prima, neem dan vooral jezelf mee. Wat ik wel heel erg leuk vind is onaangekondigd heel af en toe – niet te vaak – een hebbedingetje krijgen, zonder dat de gever zijn portemonnee daarna bij inspectie helemaal leeg aantreft. Kook-hebbedingetjes, altijd leuk. En om wel te gebruiken.

Ik heb een metalen hamburgerpers, maar die is bedoeld voor het persen van vlees in een hamburgervorm, zonder dat er een vulling ingaat. Ooit een hebbedingetje, nu een kastenvuller want niet meer in gebruik. Hamburgers vormen met de handen gaat minstens net zo goed. Dat wordt anders als je hamburgers met een vulling wilt maken. Een stuk lastiger om die vulling altijd centraal te krijgen.

Van de medeblogger onverwacht een hamburgervulapparaat gekregen. Een apparaat uit de VS, een Stufzâ„¢. Het ziet er complex uit, maar komt met duidelijke instructies. En vooral ook met veel food-safety guidelines. Juridisch helemaal ingedekt. Zo ook de schriftelijke waarschuwing dat de vulling er niet rauw in mag. En dat is logisch hebben we gemerkt. Want het kost moeite om de warmte binnenin te krijgen zonder dat de burgers aan de buitenkant zwart worden.

De aanbeveling van Stufz™ is om hiermee je eigen signature burger te creëren. Dat is nog niet gelukt. Maar lekker is gevulde hamburger wel.

Lees Meer Lees Meer

Chicken fingers uit de pan of de oven, that’s the question.

Chicken fingers uit de pan of de oven, that’s the question.

Voor de goede orde, chicken fingers worden normaal gesproken gefrituurd. Zoals Amerikaans fastfood betaamt, zou ik haast zeggen. En ik heb het nog nooit gegeten. Het wordt blijkbaar bij voorkeur gemaakt van het zogeheten ‘kiphaasje’, dat smalle strookje vlees aan de achterkant van de kipfilet. Het meest smakelijk stukje kip zeggen handige supermarkten om schalen vol te verkopen tegen een aanzienlijke meerprijs. Is dat ook zo? Volgens mij zit het vooral in beleving en ik kan mij niet voorstellen dat in Amerika alleen het kiphaasje wordt gebruikt, een kip telt immers maar twee kiphaasjes. Nee, de kunst van malse kipfilet zit ‘m in de bereiding. De Chinezen beheersen dat kunstje als geen ander; kleine stukjes kipfilet worden ingekapseld in eiwit en vervolgens kort gefrituurd of gepocheerd. De sappen blijven in het vlees en daardoor behoudt het haar malsheid. In India wordt vlees vaak gemarineerd in yoghurt, waarvan het zuur het bindweefsel in het vlees afbreekt waardoor het malser wordt. Italianen gebruiken wijn of tomaten om dat effect te bereiken. Zo voegen veel ingrediënten niet alleen smaak toe, maar hebben ze vooral ook een functie.

Terug naar de chicken fingers. Frituren op de juiste temperatuur levert niet per se een vet product op, maar goed frituren is soms lastiger dan je denkt en bovendien is het ook wel een beetje een gedoe met opruimen en schoonmaken. De frituurpan staat hier al jaren in de kast. Als ik frituur, doe ik dat in een laagje in de koekenpan. Soms kan een alternatief minstens zo smakelijk zijn. In een van de vele kookboeken verspreid door het huis, vond ik een recept waarvan met name de foto mij aansprak. De receptuur voor de marinade was zo afwijkend, dat ik mij afvroeg hoe je zoiets bedenkt. Yoghurt en kerrie snap ik nog, maar de combi met teriyakisaus en chilisaus leek mij vreemd. India meets Japan meets Thailand. Wellicht dat er een keukenkastje moest worden opgeruimd? Gefermenteerde sojasaus wordt in veel Aziatische landen als smaakmaker gebruikt, maar bij mijn weten niet in India. Het is misschien zoals chicken fingers zelf, een nieuwerwetse uitvinding. En dan heb ik het nog niet gehad over de kaas…

De chicken finger zou zijn herkomst hebben in de Pizza Galley & Saloon in het Amerikaanse stadje Thomaston, Georgia, waar het in 1976 werd bedacht van de restjes van een kipfilet die op een broodje moest passen. Vaak worden chicken fingers met broodkruim gemaakt, maar ook wel met een beslagje. En in plaats van kipfilet kan ook fijngemalen restvlees worden gebruikt; een soort van langwerpige chicken nugget, nog zo’n naoorlogs Amerikaans bedenksel, al is dat meer een uitvinding. Maar dat is voor een andere keer.

Het experiment is mij niet vreemd, dus ik kocht een flesje teriyakisaus. Je kunt die natuurlijk ook heel makkelijk zelf maken, met slecht vier ingrediënten, maar daarover een andere keer meer. En cornflakes. De eerste keer gebruikte ik magere yoghurt, de tweede keer Griekse yoghurt. Een behoorlijk verschil. Onderstaand recept is daarom aangepast na de tweede keer. Dat krijg je ervan als je een recept na één keer koken online zet…

Lees Meer Lees Meer

Lahmacun zonder kneden

Lahmacun zonder kneden

Een snelle maaltijd die niet per se ongezond is, afhankelijk van wat je er als beleg op doet: Lahmacun, platbrood met een meegebakken saus van gehakt en groenten. Ik vind het erg lekker. Vooral als de lahmacun belegd is met ui. Je koopt ze voor weinig per drie of vijf stuks ingevroren. Te ontdooien in een koekenpan met een deksel erop en klaar om te beleggen. Zelf maken is bijna net zo eenvoudig, behalve dat daar kneden aan te pas komt. Er is echter een alternatief, met een beetje smokkelen. In plaats van brood te kneden kun je ook vers Libanees brood nemen. Het enige wat je dan nog hoeft te doen is de saus maken. Die saus bestaat uit kruiden, ui, tomaat en paprika en meestal een klein beetje lams- of rundergehakt.

Libanees platbrood is één van de vele soorten platbrood die er zijn. Feitelijk is het ongerezen brood. In de verschillende keukens die het Midden-Oosten rijk is, bestaan platbroden al duizenden jaren. Ze werden vooral gebruikt om vlees en groenten verpakt te eten. Pas in de middeleeuwen werd het deeg gevuld of belegd en gebakken in een steenoven. Zo ontstond de lahmacun. De naam lahmacun is afkomstig uit het Turks, terwijl het in het Armeens lahmajun (of lamadjo) heet. Beiden zijn afgeleid van het Arabisch: لحم عجين‎, laḥm Ê¿ajÄ«n, een afkorting van: لحم بعجين‎, laḥm bi-Ê¿ajÄ«n, hetgeen ‘vlees met deeg’ betekent. Het gerecht ‘Turkse pizza’ noemen, doet geen recht aan de oorsprong. Ten eerste is de lahmacun ouder, ten tweede wordt het zonder kaas gegeten en ten derde is de lahmacun veel dunner dan een pizza.

Lees Meer Lees Meer

Loco moco

Loco moco

Soms word ik getriggerd door een foto van eten, maar soms ook alleen door een naam. Vooral als die niets zegt over de ingrediënten, zoals het geval is bij Loco Moco. Een opvallende naam in ieder geval. Dat hoeft voor mij persoonlijk overigens geen garantie te zijn voor een smakelijk eten. Neem een zogeheten kapsalon. Ik heb sowieso dan al een associatie met een zoemende haardroger in de keuken, dus dat gaat ‘m gewoon niet worden. Geen kapsalon voor mij.

Terug naar de ‘Loco Moco’, dat bleek een soort van Hawaïaans fastfood. En ook hier was ik in eerste instantie niet overtuigd. Het oorspronkelijke gerecht bestaat uit rijst met daarop een hamburger en een spiegelei, waarna er ruimschoots jus overheen gegoten wordt. Voor mij persoonlijk niet de meest aantrekkelijke combinatie. Vooral de jus staat mij tegen, zeker de typische dikke Amerikaanse jus die je vaak tegenkomt bij comfortfood. Reden om eens goed in het onderwerp te duiken en dan blijkt al snel dat er veel aantal interessante varianten bestaan.

In de naoorlogse tijd is het ook niet gek dat er een variant met spam ontstond. Spam, dat door het Amerikaanse leger werd geïntroduceerd op Hawaii, maar ook op andere legerplaatsen in het Oceanisch gebied en Azië, was een goedkoop en dankbaar alternatief voor de hamburger. Spam en met name de Nederlandse variant Smac kwam vanaf de jaren zestig ook hier in zwang, niet zelden in de combinatie met macaroni. In de westerse Japanse keuken yoshoku werd Loco Moco ook populair, in eerste instantie met ‘hambagu’ en in plaats van jus een tonkatsu-saus. En al snel ook in een variant met Spam.

Nog even, die naam ‘Loco Moco’, hoe zit dat? Het verhaal begint in 1949 in het Lincoln Grill Restaurant in Hilo, Hawaii. De plaatselijke jongeren, met name die van de Lincoln Wreckers Athletic Club, hadden niet veel geld te besteden, maar hadden wel behoefte aan een goeie hap, maar wilden iets anders dan de standaard broodjes. Dus vroegen ze het restaurant om een kom rijst met daarop een hamburger en de jus. De toevoeging van het ei zou pas later komen. De jongeren noemden het gerecht Loco Moco naar een van hun leden, George Okimoto, wiens bijnaam “Crazy” was. George Takahashi, die Spaans studeerde aan de Hilo High School, stelde voor om Loco te gebruiken, wat Spaans is voor gekken. Moco kozen ze omdat het rijmde op loco en goed klonk.

Ik koos voor de Japanse variant van Loco Moco en voegde nog een gezond element toe: Shanghai paksoi. Je kunt het eten met gestoomde rijst, maar een restje rijst opbakken met grof gehakte paksoi is ook heel smakelijk. En wie Spam of Smac over heeft van het hamsteren uit de coronacrises kan er een smakelijke hap mee op tafel zetten.

Lees Meer Lees Meer