Archief van
Categorie: Streetfood

Lahmacun zonder kneden

Lahmacun zonder kneden

Een snelle maaltijd die niet per se ongezond is, afhankelijk van wat je er als beleg op doet: Lahmacun, platbrood met een meegebakken saus van gehakt en groenten. Ik vind het erg lekker. Vooral als de lahmacun belegd is met ui. Je koopt ze voor weinig per drie of vijf stuks ingevroren. Te ontdooien in een koekenpan met een deksel erop en klaar om te beleggen. Zelf maken is bijna net zo eenvoudig, behalve dat daar kneden aan te pas komt. Er is echter een alternatief, met een beetje smokkelen. In plaats van brood te kneden kun je ook vers Libanees brood nemen. Het enige wat je dan nog hoeft te doen is de saus maken. Die saus bestaat uit kruiden, ui, tomaat en paprika en meestal een klein beetje lams- of rundergehakt.

Libanees platbrood is één van de vele soorten platbrood die er zijn. Feitelijk is het ongerezen brood. In de verschillende keukens die het Midden-Oosten rijk is, bestaan platbroden al duizenden jaren. Ze werden vooral gebruikt om vlees en groenten verpakt te eten. Pas in de middeleeuwen werd het deeg gevuld of belegd en gebakken in een steenoven. Zo ontstond de lahmacun. De naam lahmacun is afkomstig uit het Turks, terwijl het in het Armeens lahmajun (of lamadjo) heet. Beiden zijn afgeleid van het Arabisch: لحم عجين‎, laḥm ʿajīn, een afkorting van: لحم بعجين‎, laḥm bi-ʿajīn, hetgeen ‘vlees met deeg’ betekent. Het gerecht ‘Turkse pizza’ noemen, doet geen recht aan de oorsprong. Ten eerste is de lahmacun ouder, ten tweede wordt het zonder kaas gegeten en ten derde is de lahmacun veel dunner dan een pizza.

Lees Meer Lees Meer

Loco moco

Loco moco

Soms word ik getriggerd door een foto van eten, maar soms ook alleen door een naam. Vooral als die niets zegt over de ingrediënten, zoals het geval is bij Loco Moco. Een opvallende naam in ieder geval. Dat hoeft voor mij persoonlijk overigens geen garantie te zijn voor een smakelijk eten. Neem een zogeheten kapsalon. Ik heb sowieso dan al een associatie met een zoemende haardroger in de keuken, dus dat gaat ‘m gewoon niet worden. Geen kapsalon voor mij.

Terug naar de ‘Loco Moco’, dat bleek een soort van Hawaïaans fastfood. En ook hier was ik in eerste instantie niet overtuigd. Het oorspronkelijke gerecht bestaat uit rijst met daarop een hamburger en een spiegelei, waarna er ruimschoots jus overheen gegoten wordt. Voor mij persoonlijk niet de meest aantrekkelijke combinatie. Vooral de jus staat mij tegen, zeker de typische dikke Amerikaanse jus die je vaak tegenkomt bij comfortfood. Reden om eens goed in het onderwerp te duiken en dan blijkt al snel dat er veel aantal interessante varianten bestaan.

In de naoorlogse tijd is het ook niet gek dat er een variant met spam ontstond. Spam, dat door het Amerikaanse leger werd geïntroduceerd op Hawaii, maar ook op andere legerplaatsen in het Oceanisch gebied en Azië, was een goedkoop en dankbaar alternatief voor de hamburger. Spam en met name de Nederlandse variant Smac kwam vanaf de jaren zestig ook hier in zwang, niet zelden in de combinatie met macaroni. In de westerse Japanse keuken yoshoku werd Loco Moco ook populair, in eerste instantie met ‘hambagu’ en in plaats van jus een tonkatsu-saus. En al snel ook in een variant met Spam.

Nog even, die naam ‘Loco Moco’, hoe zit dat? Het verhaal begint in 1949 in het Lincoln Grill Restaurant in Hilo, Hawaii. De plaatselijke jongeren, met name die van de Lincoln Wreckers Athletic Club, hadden niet veel geld te besteden, maar hadden wel behoefte aan een goeie hap, maar wilden iets anders dan de standaard broodjes. Dus vroegen ze het restaurant om een kom rijst met daarop een hamburger en de jus. De toevoeging van het ei zou pas later komen. De jongeren noemden het gerecht Loco Moco naar een van hun leden, George Okimoto, wiens bijnaam “Crazy” was. George Takahashi, die Spaans studeerde aan de Hilo High School, stelde voor om Loco te gebruiken, wat Spaans is voor gekken. Moco kozen ze omdat het rijmde op loco en goed klonk.

Ik koos voor de Japanse variant van Loco Moco en voegde nog een gezond element toe: Shanghai paksoi. Je kunt het eten met gestoomde rijst, maar een restje rijst opbakken met grof gehakte paksoi is ook heel smakelijk. En wie Spam of Smac over heeft van het hamsteren uit de coronacrises kan er een smakelijke hap mee op tafel zetten.

Lees Meer Lees Meer

Murg Manpasand (gestoomde kipburger)

Murg Manpasand (gestoomde kipburger)

In India, het land van de heilige koe, zul je niet snel een hamburger tegenkomen. Terwijl er vele miljoenen mensen vlees eten in het land, is rundvlees niet overal verkrijgbaar en vaak een luxeproduct. Hoewel het woord burger vooral voor hamburgers (van rundvlees) wordt gebruikt, kennen ze in India wel burgers, alleen heten ze niet zo. Burgers worden ook in Nederland vooral geassocieerd met rundvlees, maar we kennen natuurlijk intussen ook visburgers, vegaburgers, kipburgers en ook burgers van alleen varkensvlees. Die van het Ibericovarken is overigens echt een aanrader. Die heeft verder niks nodig dan een lekker wit bolletje van de bakker. In India kennen ze ook platgeslagen ronde vleesburgers en ze noemen die patties. Alleen hoeft een patty dan weer niet van vlees te zijn gemaakt. Een patty zegt voornamelijk iets over de vorm en de bereiding, namelijk rond en gebakken. Een patty kan echter ook op een gevuld deeghapje slaan. Je moet het maar weten. De ene patty is de andere niet. En terwijl wij zo gewoon zijn om vlees te bakken, is het in India en andere Aziatische landen niet bijzonder om vlees te stomen en vervolgens even op te bakken. Kip is een vleessoort die makkelijk en snel te bereiden is en dus perfect voor streetfood als een patty.

Lees Meer Lees Meer

Bánh Tráng Nướng

Bánh Tráng Nướng

Heel erg bekend ben ik eerlijk gezegd niet met de Vietnamese keuken. Ik at ooit in Duitsland in een Vietnamees restaurant, maar dat had net zo goed een Chinees restaurant om de hoek kunnen zijn. Heel af en toe maak ik verse loempia’s (Goi cuon). Je kent ze wel, met een transparant rijstvel. Niet moeilijk om te maken, maar wel lastig om ze er goed uit te laten zien. Ze zijn overigens erg lekker. Wel hoop ik nog eens een Vietnamese broodjesverkoper tegen het lijf te lopen, want de Banh Mi lijkt mij goddelijk.

Een tijdje geleden kwam ik de term ‘Vietnamese pizza’ tegen, het was echter vooral de foto die mij overtuigde: dat moest ik een keertje maken. De ‘Vietnamese pizza’ heet in het echt Bánh Tráng Nướng en heeft eigenlijk niks gemeen met een pizza of met Italië. Het had ook een Vietnamese pannenkoek kunnen heten, het slaat dus nergens op. Je neemt een rijstvel als basis en ‘belegt’ dat met geklutst ei en lenteui. Daarop doe je een topping en je kliedert er wat sriracha en Japanse mayonaise (kewpie) overheen. En klaar!

Op het plaatje zag het er geweldig uit, maar toen ik het zelf aan het maken was bekroop mij toch enige twijfel. Het was zo simpel en de combi met kewpie leek mij plots minder aantrekkelijk. Na een paar minuten schoof ik de Bánh Tráng Nướng op mijn bord en met de pizzasnijder (het leek mij praktischer dan de vaak bij Bánh Tráng Nướng afgebeelde schaar) sneed ik het in punten. (Verdraaid, zou dan daar de benaming Vietnamese pizza vandaan komen?) En daarna was het stil in huis…

Lees Meer Lees Meer

Uit de oven: hartige wafels met Parmaham en brie

Uit de oven: hartige wafels met Parmaham en brie

Hartige wafels. Dat sluit meteen de meeste wafels uit die je in supers of op markten kunt kopen. Die wafels bevatten meestal suiker, veel suiker, veel te veel suiker. Nu kan brie op zich wel tegen een zoetje, denk bijvoorbeeld aan een portobello paddenstoel gevuld met brie, honing en pijnboompitten, uit de oven en heerlijk. Maar hier werkt suiker in de wafels niet. En dat betekent zelf wafels maken.

De combinatie is ontstaan toen we koude wafels weer opwarmden in de oven met wat restjes ham en een beetje boerenkaas. Daarna een keer gemaakt met ham en camembert, en nog later met brie. Uiteindelijk bevalt de combinatie van Parmaham en brie ons goed. Waarschijnlijk omdat brie romiger is dan camembert.

Wafels kan je maken in een wafelijzer of in een siliconen mat. Ik vind dat niks, zo’n siliconen vorm. Ook al kun je daar de wafels mee in de oven maken. Het is net of het baksel dat je erin maakt een nare bijsmaak krijgt. En het schoonmaken van niet gladde matten is ook een kriem. Wafelijzer dus.

Het wafelbeslag maken is eigenlijk het enige waar je zelf even mee bezig bent, het bakken gaat vanzelf. Dan nog de topping-ingrediënten erop leggen, in de oven schuiven en wachten tot het klaar is.

Zeer luchtige en knapperige Brusselse wafel (20 vakjes!) met Parmaham en brie. Uit de oven.

Lees Meer Lees Meer

Burrito’s

Burrito’s

Een burrito is feitelijk een opgerolde tortilla. Wie wel eens maistortilla’s eet, weet dat deze ook minder geschikt zijn om op te rollen, daarom worden voor burrito’s tarwetortilla’s gebruikt. Burrito’s zijn typisch voor het noorden van Mexico en de zuidelijke staten van de VS. Het is dus zowel Mexicaans als Tex-Mex. Het oprollen en opvouwen van tortilla’s gebeurt al vele eeuwen in die regio’s, maar de burrito zoals we die tegenwoordig kennen, bestaat waarschijnlijk vanaf het eind van de negentiende eeuw. Er zitten uiteraard wel verschillen in de burrito’s, afhankelijk van de plaats van herkomst. De Mexicaanse burrito is doorgaan smaller en dunner, dit in tegenstelling tot de Tex-Mex-versies. Meestal bevatten de Mexicaanse versies één of twee ingrediënten zoals vlees, vis, rijst, bonen, aardappelen en kaas.

Burrito's
Burrito’s

In de moderne versies die in de jaren zestig en zeventig van de vorige eeuw zijn ontstaan in California vinden we vaak een veelvoud aan ingrediënten terug. Vooral de toevoeging van zure room en guacamole stamt uit die periode, hoewel de versie uit Los Angeles nog het meest lijkt op de traditionele burrito, al is deze dan wat groter. Tegelijkertijd zijn er in LA ook versies ontstaan als de Koreaans kogi burrito en de sushi burrito. Daarnaast bestaan er aan de Amerikaanse kant van de grens ook ontbijtburrito’s, gevuld met roerei en spek of chorizo.

Overigens kennen we uit Turkije de dürüm, een opgerold Turks platbrood met döner kebab. Dat gerecht is minder oud dan de Mexicaanse burrito. De dürüm stamt uit de negentiende eeuw, na de uitvinding van de verticale vleesbereiding (zie ook een broodje valse gyros).

Lees Meer Lees Meer

Tacos de Pollo

Tacos de Pollo

En nog steeds ben ik onder Mexicaanse invloedssferen. Helemaal niet gek als je bedenkt dat veel van ons voedsel oorspronkelijk uit dat deel van de wereld afkomstig is. Met de kans om in herhaling te vallen: typische Nederlandse aardappelen komen uit het Andesgebergte in Zuid-Amerika en ook de tomaat komt uit die regio. De door velen gevreesde rode peper komt uit Midden-Amerika en mais evenzo. Met dank aan de Spanjaarden werd de Mexicaanse keuken een mengeling van stijlen, fusion om met hedendaagse termen te spreken. Eén van de zaken die door de Spanjaarden werd geïntroduceerd is kip, want die komt dan weer oorspronkelijk uit Azië, daar waar ze zo dol zijn op die pepers uit de Amerika’s. Overigens komt de kalkoen dan wel weer oorspronkelijk uit Midden-Amerika. En maakten wij kennis met deze bijzondere vogel mede door Obelix, die ze steevast ‘klokloks’ noemde (zie: De Grote Oversteek / La Grande Traversée). Maar dat ter zijde. Wellicht dat ik binnenkort een uitstapje maak naar de Spaanse keuken, om te ontdekken wat de Mexicaanse invloed daarop is geweest. Ik weet al de paprika, dus dat zal ongetwijfeld op iets uitdraaien met pimentón, gerookt paprikapoeder. Maar laat ik niet op de zaken vooruit lopen. Eerst Tacos de Pollo, taco’s met kip. En kaas. Op de een of andere manier was ik verrast door de combinatie. Het is niet moeilijk te maken, alleen kost de voorbereiding een uurtje tijd. Maar daar hou je dan wel een mooie bouillon aan over voor een lekker soepje.

En nog een gratis tip: stap af van die bloemtortilla’s en neem in het vervolg maistortilla’s. Ze zijn veel geuriger en smakelijker. (En kijk even op de verpakking bij de ingrediënten: menig maistortilla van de huismerken van grootgrutters bestaat voor het grootste deel uit bloem…) Maistortilla’s van het merk La Morena zijn redelijk goed verkrijgbaar en ook nog in twee varianten: blauwe en gele mais.

Taco de Pollo
Taco de Pollo

Lees Meer Lees Meer

Platbrood met kip en masalasaus

Platbrood met kip en masalasaus

Masalasaus, een typisch Indiase saus van specerijen, warm en kruidig. De verschillende masala’s hebben geen vaste samenstelling en verschillen per regio. Je kunt dus ook goed je eigen voorkeur samenstellen op basis van de gebruikelijke Indiase kruiden en specerijen. Zelf vind ik als gerecht paneer masala erg lekker. En paneer is ook steeds beter verkrijgbaar. Nu leent de saus zich ook prima voor broodjes. En met broodjes kunnen we natuurlijk eindeloos variëren. Bijvoorbeeld met kippendijen en met verse spinazie. Een eenvoudig recept dit keer. Wat je aan saus overhoudt, kun je makkelijk de volgende dag eten met rijst of naan met blokjes aardappel, bloemkool en boontjes in een masalasaus.

Platbrood met kip en masalasaus
Platbrood met kip en masalasaus

Lees Meer Lees Meer

Kaasbroodjes

Kaasbroodjes

De stap van saucijzenbroodjes naar kaasbroodjes is natuurlijk niet zo heel groot, ze behoren tot dezelfde categorie snacks. Het is mij niet duidelijk of het echt een lange traditie heeft, het lijkt mij typisch iets wat aan een decadent Frans hof is ontstaan. Pruiken met wit gepoederde gezichten die een luchtig bladerdeeg hapje oppeuzelen. Waarschijnlijk is bladerdeeg een West-Europese variant op filodeeg dat al in de elfde eeuw in Turkije gebruikt werd. Bladerdeeg was aanvankelijk vooral een luxeproduct, dat typisch welvaartsvoedsel is geworden. Wat het kaasbroodje overigens niet minder lekker maakt. Mits… Het is net zoals met saucijzenbroodjes: er zijn er veel die ze maken, er zijn er weinig die smaken. De makkelijkste manier om ze te maken is blokjes kaas snijden en er een plakje bladerdeeg omheen vouwen. Maar persoonlijk lijkt mij dat niet wat. Lekkerder is het natuurlijk als je ze maakt met een goed gevulde kaasragout. De kaas moet een sterke smaak hebben, zoals bijvoorbeeld oude kaas of Comté van 6 of 12 maanden oud. Je voegt eventueel een flinke schep mosterd naar keuze toe en wat vers gemalen zwarte peper.

Kaasbroodjes
Kaasbroodjes

Allereerst maak je een roux, vervolgens maak je door toevoegen van melk een stevige ragout. Dan de smaakmakers toevoegen en laten afkoelen. Bladerdeeg vullen en klaar. De volgende keer ga ik ze met gorgonzola maken. Ik hou wel van kaas die een beetje pijn doet.

Lees Meer Lees Meer

Saucijzenbroodjes

Saucijzenbroodjes

Veel makkelijker wordt het volgens mij niet: saucijzenbroodjes. BroeR eet overigens liever een geen-saucijzenbroodje, wat ik overigens prima snap. Zelf maken is makkelijk, mits je voorverpakte bladerdeeg uit de vriezer of de koeling gebruikt. Wil je zelf bladerdeeg maken, dan wordt het een iets complexer verhaal.

Mijn eerste saucijzenbroodje at ik waarschijnlijk in Deventer. Als ik met mijn moeder in de stad boodschappen aan het doen was en we langs de HEMA liepen, vroeg ze of ik een saucijzenbroodje wilde. Welke puber zegt daar nee tegen? In mijn vega-jaren at ik overigens seitanbroodjes, te verkrijgen bij de groene winkel in het dorp waar ik woonde. Seitan is een Japanse uitvinding en feitelijk niets anders dan een bonk gluten, op smaak gebracht in een bouillon van sojasaus, kombu en gember. En perfect als vervanger van vlees in de saucijzenbroodjes. Ook toen ik weer vlees begon te eten, at ik nog wel eens een seitanbroodje. Intussen kom ik er niet meer in de buurt en eet ik een paar keer per jaar een saucijzenbroodje. Wees gerust, saucijzenbroodjes zijn nooit deel uit gaan maken van mijn schijf van vijf. Maar af en toe is het best lekker, vooral als je in de voorjaarskou buiten aan het werk bent en behoefte hebt aan iets warms en hartigs. Probleem is alleen dat veel saucijzenbroodjes helemaal niet lekker zijn. Zompig en klef of droog en flauw. De saucijzenbroodjes die tegenwoordig in de bakken liggen bij de meeste supermarkten laat ik graag links liggen. De lekkerste broodjes haal je, denk ik, bij de bakker, al zit daar uiteraard ook wel verschil tussen. Zelf maken is makkelijk en helemaal als je de vierkante plakjes diepvriesbladerdeeg gebruikt. Het leuke is natuurlijk dat je kan variëren met je gehakt en vooral met je smaakmakers. Ik ben zelf overigens wel benieuwd hoe de broodjes zouden smaken met bonenpuree of refried beans, eventueel met wat kaas…

Saucijzenbroodjes
Saucijzenbroodjes

Lees Meer Lees Meer