Archief van
Categorie: Streetfood

Currywurst, waarbij eigenlijk alles draait om de saus

Currywurst, waarbij eigenlijk alles draait om de saus

In Duitsland is de Currywurst wat in Nederland de kroket is. Voor de goede verstaander: Currywurst is worst mét saus. Het is Duitslands eigen streetfood. Hoewel het ook in menig bedrijfsrestaurant geserveerd wordt. En na zelf met de saus aan de slag te zijn gegaan, snap ik dat.

Onlangs ontstond er nog grote onrust toen bleek dat Volkswagen de Currywurst van het menu ging halen. De Volkswagen Currywurst wordt gemaakt in een eigen slagerij en heeft zelfs een eigen onderdeelnummer: 199 398 500 A. De laatste jaren werden er dagelijks zo’n 20.000 (!) geproduceerd. 40% daarvan werd verkocht in de zeventien kantines van Volkswagen in Wolfsburg, waar het meestal in combinatie met friet gegeten wordt (of werd). Dat is dus 8.000 worsten per dag. De overige 60% worden verkocht in Volkswagenshops, supermarkten en voetbalstadions. Overigens maakt Volkswagen ook z’n eigen saus (199 398 500 B). Een vegetarische versie van de worst werd ook al gemaakt, wellicht zal daarvan de productie nu omhoog gaan…

Er bestaan talloze versies van Currywurst, waarbij zowel de worst als de saus kunnen verschillen. De (vaak al gegaarde) worst wordt gegrild, daarna meestal in stukken gesneden en voorzien van saus en kerriepoeder. Wie in Duitsland is geweest, zal op zijn minst in de verleiding zijn gekomen om een portie worst met saus te eten.

Currywurst is niet te verwarren met Bratwurst, hoewel de worst in Currywurst wel een braadworst kan zijn. Snap je het nog? In het geval van streetfood is het verschil dat Currywurst niet op een broodje gegeten wordt, maar in stukjes gesneden geserveerd op een kartonnen bakje en overgoten met currysaus. Wel wordt er soms een broodje bij geserveerd om de saus op te deppen. De dikte van de saus wil overigens verschillen, zo schijnt de saus van Volkswagen dunner te zijn dan de meeste sauzen.

Beleving is een belangrijk onderdeel van de eet-ervaring. Wie in de supermarkt goed oplet, ziet dat de plastic bakjes Currywurst dezelfde vorm als de papieren bakjes op straat hebben. Net zoals patat eten uit een puntzak ook iets nostalgisch heeft. De vieze vingers neem je graag voor lief, een houten vorkje ten spijt. Currywurst eet je overigens met een houten vorkje, zelfs de supermarktversie wordt meestal met een vorkje (en een zakje kerrie) geleverd.

Lees Meer Lees Meer

Philly cheese steak

Philly cheese steak

Soms lijkt het er op of elke Amerikaanse stad zijn eigen streetfood heeft of in ieder geval een eigen variant. Dat lijkt in het bijzonder op te gaan voor hotdogs. Maar laat je niet misleiden, zo komt de Michigan hotdog gewoon uit New York.

Hotdogkraampjes zijn al een eeuw in het Amerikaanse straatbeeld terug te vinden. Het verveelt blijkbaar niet. Behalve, zo gaat het verhaal, Pat Olivieri, de eigenaar van een hotdogkraampje in de jaren ’20 van de vorige eeuw in Philadelphia. Hij wilde waarschijnlijk wat anders proberen om de concurrentie het hoofd te bieden. Hij serveerde een fijngesneden steak met gegrilde uien op een broodje (een Italian roll). Het broodje werd zo’n succes dat Pat in 1930 een restaurant opende dat nog steeds door de familie Olivieri bestierd wordt: Pat’s King of Steaks. Niet alleen verkopen ze er cheese steaks (met of zonder gebakken uien), maar ook pizza steaks (met mozzarella en marinarasaus), mushroom steaks en… hot dogs.

Aanvankelijk bestond het broodje uit steak, mogelijk al met gebakken ui. Tegenwoordig wordt het broodje geserveerd met kaas, maar dit is eigenlijk pas een latere toevoeging, destijds bedacht door een van de filiaalmanagers.

DE manier om een Philly cheese steak te bereiden is eerst het vlees te bakken, de kaas daarna op het vlees te laten smelten en hier vervolgens een open gesneden broodje op te leggen. Met een spatel draai je het broodje om en serveer je het. Het mag duidelijk zijn dat een bakplaat, zoals een restaurant (of snackbar) heeft, zich hier perfect voor leent. In plaats daarvan volstaat een flinke koekenpan natuurlijk ook. Een hapjespan met een hoge rand daarentegen is dan weer wat onhandig.

Lees Meer Lees Meer

Stevig ontbijtje met tortilla, ei, ham en kaas

Stevig ontbijtje met tortilla, ei, ham en kaas

Na afloop van een tortilla/wrap maaltijd waren er tortilla’s over. Die doen we dan normaal gesproken in de vriezer. Maar dit keer werd gemeld “leg maar in de koelkast, maak ik morgenvroeg iets mee”. Onze nieuwsgierigheid was gewekt, maar de student meldde alleen maar “wat, dat zien jullie morgen wel”.

Later bleek dat het was gezien op reddit, op een food subreddit met filmpjes. Blijkbaar werd het voor het eerst gemaakt door chef koks, maar dan als thuisontbijt. Het zal wel. Maar toegegeven, een ei op deze manier verwerken in een wrap is wel heel makkelijk. Geniaal zelfs. Ook nog eens eten zonder morsen, wat bij een normale wrap altijd een uitdaging is.

Tortilla, ei, kaas en ham. Uit een koekenpan die net zo breed is als de tortilla.

Vooral geniaal door de manier waarop je een ei in een tortilla krijgt. Alleen daarom al.

Lees Meer Lees Meer

Tort Man Pla – Thaise viskoekjes

Tort Man Pla – Thaise viskoekjes

Niet voor de eerste keer bedacht ik enige tijd geleden dat ik vaker vis moet eten. Een van mijn favoriete visgerechten is vis in heet-zure saus uit Sichuan, maar dat maak ik eigenlijk alleen voor speciale gelegenheden. Verder mag ik ook graag een stukje kabeljauw bakken of pocheren. Of als ik mijzelf wil trakteren, een gestoomde dorade. Zo eenvoudig en oh zo lekker. Het was eigenlijk gek dat Thaise fish cakes (tort man pla of tod mun pla) nog niet tot het repertoire behoorde. Het internet is tenslotte vergeven van recepten voor deze viskoekjes. Misschien omdat het mij in eerste instantie zonde leek om vis fijn te malen.

Er zijn grofweg twee soorten fish cakes, de Europese en de Aziatische variant. Europese viskoekjes bestaan vaak uit een combinatie van vis en aardappel, terwijl de Aziatische variant meestal bestaat uit een combinatie van vis en ei, soms met een of ander meel om te binden. De varianten verschillen wezenlijk van structuur. Net zoals dat het geval is bij visballetjes, wordt voor Thaise viskoekjes de vis fijngemalen. Voor de viskoekjes voeg je nog een ei toe. Bij deze methode, vergelijkbaar met het proces van het maken van surimi, worden de eiwitstrengen in de vis ontrolt en afgebroken, hetgeen in een stevige veerkrachtige textuur resulteert.

Een belangrijke smaakmaker zijn de kaffir-lime blaadjes. De vruchtjes van deze plant en blaadjes worden met name gebruikt in de keuken van Zuidoost-Azië. De limoensmaak en geur van de blaadjes is heel intens, dus hou daar rekening mee. De blaadjes zijn gedroogd goed verkrijgbaar, maar daarvan is de smaak echt stukken minder. In de meeste toko’s kun je in de vriezer verse blaadjes vinden, waarmee je maanden vooruit kunt. In de Indonesische keuken bekend als djeroek poeroet. Ook erg lekker in curry’s.

Het maken van deze viskoekjes is heel makkelijk en met 20 minuten heb je ze op tafel staan. Serveer ze gelijk, ze zijn het lekkerste als ze warm zijn.

Lees Meer Lees Meer

Gevulde hamburger maken met een cadeautje

Gevulde hamburger maken met een cadeautje

Ik heb niets met verplichte cadeau-dagen. Gezellig langskomen op verjaardagen en feestdagen prima, neem dan vooral jezelf mee. Wat ik wel heel erg leuk vind is onaangekondigd heel af en toe – niet te vaak – een hebbedingetje krijgen, zonder dat de gever zijn portemonnee daarna bij inspectie helemaal leeg aantreft. Kook-hebbedingetjes, altijd leuk. En om wel te gebruiken.

Ik heb een metalen hamburgerpers, maar die is bedoeld voor het persen van vlees in een hamburgervorm, zonder dat er een vulling ingaat. Ooit een hebbedingetje, nu een kastenvuller want niet meer in gebruik. Hamburgers vormen met de handen gaat minstens net zo goed. Dat wordt anders als je hamburgers met een vulling wilt maken. Een stuk lastiger om die vulling altijd centraal te krijgen.

Van de medeblogger onverwacht een hamburgervulapparaat gekregen. Een apparaat uit de VS, een Stufz™. Het ziet er complex uit, maar komt met duidelijke instructies. En vooral ook met veel food-safety guidelines. Juridisch helemaal ingedekt. Zo ook de schriftelijke waarschuwing dat de vulling er niet rauw in mag. En dat is logisch hebben we gemerkt. Want het kost moeite om de warmte binnenin te krijgen zonder dat de burgers aan de buitenkant zwart worden.

De aanbeveling van Stufz™ is om hiermee je eigen signature burger te creëren. Dat is nog niet gelukt. Maar lekker is gevulde hamburger wel.

Lees Meer Lees Meer

Chicken fingers uit de pan of de oven, that’s the question.

Chicken fingers uit de pan of de oven, that’s the question.

Voor de goede orde, chicken fingers worden normaal gesproken gefrituurd. Zoals Amerikaans fastfood betaamt, zou ik haast zeggen. En ik heb het nog nooit gegeten. Het wordt blijkbaar bij voorkeur gemaakt van het zogeheten ‘kiphaasje’, dat smalle strookje vlees aan de achterkant van de kipfilet. Het meest smakelijk stukje kip zeggen handige supermarkten om schalen vol te verkopen tegen een aanzienlijke meerprijs. Is dat ook zo? Volgens mij zit het vooral in beleving en ik kan mij niet voorstellen dat in Amerika alleen het kiphaasje wordt gebruikt, een kip telt immers maar twee kiphaasjes. Nee, de kunst van malse kipfilet zit ‘m in de bereiding. De Chinezen beheersen dat kunstje als geen ander; kleine stukjes kipfilet worden ingekapseld in eiwit en vervolgens kort gefrituurd of gepocheerd. De sappen blijven in het vlees en daardoor behoudt het haar malsheid. In India wordt vlees vaak gemarineerd in yoghurt, waarvan het zuur het bindweefsel in het vlees afbreekt waardoor het malser wordt. Italianen gebruiken wijn of tomaten om dat effect te bereiken. Zo voegen veel ingrediënten niet alleen smaak toe, maar hebben ze vooral ook een functie.

Terug naar de chicken fingers. Frituren op de juiste temperatuur levert niet per se een vet product op, maar goed frituren is soms lastiger dan je denkt en bovendien is het ook wel een beetje een gedoe met opruimen en schoonmaken. De frituurpan staat hier al jaren in de kast. Als ik frituur, doe ik dat in een laagje in de koekenpan. Soms kan een alternatief minstens zo smakelijk zijn. In een van de vele kookboeken verspreid door het huis, vond ik een recept waarvan met name de foto mij aansprak. De receptuur voor de marinade was zo afwijkend, dat ik mij afvroeg hoe je zoiets bedenkt. Yoghurt en kerrie snap ik nog, maar de combi met teriyakisaus en chilisaus leek mij vreemd. India meets Japan meets Thailand. Wellicht dat er een keukenkastje moest worden opgeruimd? Gefermenteerde sojasaus wordt in veel Aziatische landen als smaakmaker gebruikt, maar bij mijn weten niet in India. Het is misschien zoals chicken fingers zelf, een nieuwerwetse uitvinding. En dan heb ik het nog niet gehad over de kaas…

De chicken finger zou zijn herkomst hebben in de Pizza Galley & Saloon in het Amerikaanse stadje Thomaston, Georgia, waar het in 1976 werd bedacht van de restjes van een kipfilet die op een broodje moest passen. Vaak worden chicken fingers met broodkruim gemaakt, maar ook wel met een beslagje. En in plaats van kipfilet kan ook fijngemalen restvlees worden gebruikt; een soort van langwerpige chicken nugget, nog zo’n naoorlogs Amerikaans bedenksel, al is dat meer een uitvinding. Maar dat is voor een andere keer.

Het experiment is mij niet vreemd, dus ik kocht een flesje teriyakisaus. Je kunt die natuurlijk ook heel makkelijk zelf maken, met slecht vier ingrediënten, maar daarover een andere keer meer. En cornflakes. De eerste keer gebruikte ik magere yoghurt, de tweede keer Griekse yoghurt. Een behoorlijk verschil. Onderstaand recept is daarom aangepast na de tweede keer. Dat krijg je ervan als je een recept na één keer koken online zet…

Lees Meer Lees Meer

Lahmacun zonder kneden

Lahmacun zonder kneden

Een snelle maaltijd die niet per se ongezond is, afhankelijk van wat je er als beleg op doet: Lahmacun, platbrood met een meegebakken saus van gehakt en groenten. Ik vind het erg lekker. Vooral als de lahmacun belegd is met ui. Je koopt ze voor weinig per drie of vijf stuks ingevroren. Te ontdooien in een koekenpan met een deksel erop en klaar om te beleggen. Zelf maken is bijna net zo eenvoudig, behalve dat daar kneden aan te pas komt. Er is echter een alternatief, met een beetje smokkelen. In plaats van brood te kneden kun je ook vers Libanees brood nemen. Het enige wat je dan nog hoeft te doen is de saus maken. Die saus bestaat uit kruiden, ui, tomaat en paprika en meestal een klein beetje lams- of rundergehakt.

Libanees platbrood is één van de vele soorten platbrood die er zijn. Feitelijk is het ongerezen brood. In de verschillende keukens die het Midden-Oosten rijk is, bestaan platbroden al duizenden jaren. Ze werden vooral gebruikt om vlees en groenten verpakt te eten. Pas in de middeleeuwen werd het deeg gevuld of belegd en gebakken in een steenoven. Zo ontstond de lahmacun. De naam lahmacun is afkomstig uit het Turks, terwijl het in het Armeens lahmajun (of lamadjo) heet. Beiden zijn afgeleid van het Arabisch: لحم عجين‎, laḥm ʿajīn, een afkorting van: لحم بعجين‎, laḥm bi-ʿajīn, hetgeen ‘vlees met deeg’ betekent. Het gerecht ‘Turkse pizza’ noemen, doet geen recht aan de oorsprong. Ten eerste is de lahmacun ouder, ten tweede wordt het zonder kaas gegeten en ten derde is de lahmacun veel dunner dan een pizza.

Lees Meer Lees Meer

Loco moco

Loco moco

Soms word ik getriggerd door een foto van eten, maar soms ook alleen door een naam. Vooral als die niets zegt over de ingrediënten, zoals het geval is bij Loco Moco. Een opvallende naam in ieder geval. Dat hoeft voor mij persoonlijk overigens geen garantie te zijn voor een smakelijk eten. Neem een zogeheten kapsalon. Ik heb sowieso dan al een associatie met een zoemende haardroger in de keuken, dus dat gaat ‘m gewoon niet worden. Geen kapsalon voor mij.

Terug naar de ‘Loco Moco’, dat bleek een soort van Hawaïaans fastfood. En ook hier was ik in eerste instantie niet overtuigd. Het oorspronkelijke gerecht bestaat uit rijst met daarop een hamburger en een spiegelei, waarna er ruimschoots jus overheen gegoten wordt. Voor mij persoonlijk niet de meest aantrekkelijke combinatie. Vooral de jus staat mij tegen, zeker de typische dikke Amerikaanse jus die je vaak tegenkomt bij comfortfood. Reden om eens goed in het onderwerp te duiken en dan blijkt al snel dat er veel aantal interessante varianten bestaan.

In de naoorlogse tijd is het ook niet gek dat er een variant met spam ontstond. Spam, dat door het Amerikaanse leger werd geïntroduceerd op Hawaii, maar ook op andere legerplaatsen in het Oceanisch gebied en Azië, was een goedkoop en dankbaar alternatief voor de hamburger. Spam en met name de Nederlandse variant Smac kwam vanaf de jaren zestig ook hier in zwang, niet zelden in de combinatie met macaroni. In de westerse Japanse keuken yoshoku werd Loco Moco ook populair, in eerste instantie met ‘hambagu’ en in plaats van jus een tonkatsu-saus. En al snel ook in een variant met Spam.

Nog even, die naam ‘Loco Moco’, hoe zit dat? Het verhaal begint in 1949 in het Lincoln Grill Restaurant in Hilo, Hawaii. De plaatselijke jongeren, met name die van de Lincoln Wreckers Athletic Club, hadden niet veel geld te besteden, maar hadden wel behoefte aan een goeie hap, maar wilden iets anders dan de standaard broodjes. Dus vroegen ze het restaurant om een kom rijst met daarop een hamburger en de jus. De toevoeging van het ei zou pas later komen. De jongeren noemden het gerecht Loco Moco naar een van hun leden, George Okimoto, wiens bijnaam “Crazy” was. George Takahashi, die Spaans studeerde aan de Hilo High School, stelde voor om Loco te gebruiken, wat Spaans is voor gekken. Moco kozen ze omdat het rijmde op loco en goed klonk.

Ik koos voor de Japanse variant van Loco Moco en voegde nog een gezond element toe: Shanghai paksoi. Je kunt het eten met gestoomde rijst, maar een restje rijst opbakken met grof gehakte paksoi is ook heel smakelijk. En wie Spam of Smac over heeft van het hamsteren uit de coronacrises kan er een smakelijke hap mee op tafel zetten.

Lees Meer Lees Meer

Murg Manpasand (gestoomde kipburger)

Murg Manpasand (gestoomde kipburger)

In India, het land van de heilige koe, zul je niet snel een hamburger tegenkomen. Terwijl er vele miljoenen mensen vlees eten in het land, is rundvlees niet overal verkrijgbaar en vaak een luxeproduct. Hoewel het woord burger vooral voor hamburgers (van rundvlees) wordt gebruikt, kennen ze in India wel burgers, alleen heten ze niet zo. Burgers worden ook in Nederland vooral geassocieerd met rundvlees, maar we kennen natuurlijk intussen ook visburgers, vegaburgers, kipburgers en ook burgers van alleen varkensvlees. Die van het Ibericovarken is overigens echt een aanrader. Die heeft verder niks nodig dan een lekker wit bolletje van de bakker. In India kennen ze ook platgeslagen ronde vleesburgers en ze noemen die patties. Alleen hoeft een patty dan weer niet van vlees te zijn gemaakt. Een patty zegt voornamelijk iets over de vorm en de bereiding, namelijk rond en gebakken. Een patty kan echter ook op een gevuld deeghapje slaan. Je moet het maar weten. De ene patty is de andere niet. En terwijl wij zo gewoon zijn om vlees te bakken, is het in India en andere Aziatische landen niet bijzonder om vlees te stomen en vervolgens even op te bakken. Kip is een vleessoort die makkelijk en snel te bereiden is en dus perfect voor streetfood als een patty.

Lees Meer Lees Meer

Bánh Tráng Nướng – ‘Vietnamese pizza’

Bánh Tráng Nướng – ‘Vietnamese pizza’

Heel erg bekend ben ik eerlijk gezegd niet met de Vietnamese keuken. Ik at ooit in Duitsland in een Vietnamees restaurant, maar dat had net zo goed een Chinees restaurant om de hoek kunnen zijn. Heel af en toe maak ik verse loempia’s (Goi cuon). Je kent ze wel, met een transparant rijstvel. Niet moeilijk om te maken, maar wel lastig om ze er goed uit te laten zien. Ze zijn overigens erg lekker. Wel hoop ik nog eens een Vietnamese broodjesverkoper tegen het lijf te lopen, want de Banh Mi lijkt mij goddelijk.

Een tijdje geleden kwam ik de term ‘Vietnamese pizza’ tegen, het was echter vooral de foto die mij overtuigde: dat moest ik een keertje maken. De ‘Vietnamese pizza’ heet in het echt Bánh Tráng Nướng en heeft eigenlijk niks gemeen met een pizza of met Italië. Het had ook een Vietnamese pannenkoek kunnen heten, het slaat dus nergens op. Je neemt een rijstvel als basis en ‘belegt’ dat met geklutst ei en lenteui. Daarop doe je een topping en je kliedert er wat sriracha en Japanse mayonaise (kewpie) overheen. En klaar!

Op het plaatje zag het er geweldig uit, maar toen ik het zelf aan het maken was bekroop mij toch enige twijfel. Het was zo simpel en de combi met kewpie leek mij plots minder aantrekkelijk. Na een paar minuten schoof ik de Bánh Tráng Nướng op mijn bord en met de pizzasnijder (het leek mij praktischer dan de vaak bij Bánh Tráng Nướng afgebeelde schaar) sneed ik het in punten (verdraaid, zou dan daar de benaming Vietnamese pizza vandaan komen?) En daarna was het stil in huis…

Lees Meer Lees Meer