Archief van
Categorie: Taart

Hartig taartje van zuurkool, spek en aardappelpuree

Hartig taartje van zuurkool, spek en aardappelpuree

Een groot bakblik was versleten en in een opwelling heb ik wat kleine bakblikjes gekocht met losse uitneembare bodems. Kleine bakblikjes zijn ideaal voor ieder-zijn-eigen-taart. In onze oven passen er vier tegelijkertijd. Succes verzekerd. De hoeveelheid deeg voor een bakblik met een diameter van 24 centimeter heb ik al eens bepaald. Maar een bakblikje met een diameter van 15 centimeter is nieuw. Hoeveel deeg is nu nodig?

Helemaal klaar voor de roemruchte rekentoets in de hoogste klassen van de middelbare school.

Hartige taarten maak ik meestal met pie deeg of te wel pâte brisée, met vaste verhoudingen van de ingrediënten. Daardoor kan ik als maat voor de hoeveelheid deeg de hoeveelheid bloem nemen. De hoeveelheid bloem staat in verhouding tot het oppervlak van de in een rondje uitgerolde deeglap. Elke cirkel met straal r heeft een oppervlakte van π*r2. Prachtig getal π. Bron van eeuwenlang wiskundig onderzoek. Eén van de eigenschappen van π is dat het niet is te schrijven als een breuk van twee gehele getallen: Archimedes bewees ruim 2200 jaar geleden wel dat π tussen 223/71 en 22/7 zit. Een niet te onderschatten prestatie.

Het deeg voor een bakblik met een diameter van 24 cm met een opstaande deegrand van 3 cm kan ik maken van een ‘uitgeklapte’ deeglap met een diameter van 3+24+3=30 cm. De straal is dan 15 cm. Dat had ik ook kunnen uitrekenen op een andere manier: de straal van de deeglap is de helft van de 24 cm diameter van het bakblik (=12 cm) plus de 3 cm van de rand. Dat is, gelukkig, weer 15 cm. Mijn 160 gram bloem is dus verdeeld over een oppervlak van π*152 cm2 voor het bakblik met een diameter van 24 cm, we schrijven de verhouding 160/(π*152). Voor het bakblik met een diameter van 15 cm (en dus met een straal van 7.5 cm)  met een 2.5 cm deegrand is het oppervlakte van de uitgeklapte deeglap π*102 cm2, want 7.5+2.5=10. Hoeveel bloem?

Het gaat nu om vergelijken van de verhoudingen: 160/(π*152)~x/(π*102). Hierbij representeert x de hoeveelheid bloem waar ik naar op zoek ben. Dit geeft x=160*102/152=71.1 gram bloem. Ik rond het af naar beneden, 70 gram.

Best nuttig, wiskunde.

Deze keer een hartig taartje met zuurkool, een echte wintergroente.

Lees Meer Lees Meer

Over het evolutionaire eindpunt van cheesecake

Over het evolutionaire eindpunt van cheesecake

De gebakken cheesecake is ontstaan in Griekenland. Zegt men. En al tijdens de eerste Olympische spelen in het jaar 776 BC zouden atleten cheesecakes hebben gegeten. In ieder geval is het oudste Griekse cheesecake recept dat nu bekend is opgeschreven in de vroege derde eeuw na de start van onze jaartelling. Dat recept is te vinden in het beroemde boek Δειπνοσοφιστών (Deipnosophistae, vrij vertaald ‘De Banket Experts’) van de in Egypte wonende Griek Athenaeus. De Deipnosophistae bevat een verslag van tafelconversaties tijdens een reeks van banketten. Naast eten gerelateerde onderwerpen bevat het ook informatie over onder andere spelletjes, muziek, dansen en courtisanes. Boekdeel XIV bevat een sectie over cheesecakes. Die cheesecake bestond uit de basis ingrediënten bloem (gewone en tarwe bloem), honing en kaas.

De cheesecake veroverde daarna West-Europa door gebruik te maken van de Romeinse expansiedriften. De Romeinen kenden zelf ook al twee soorten gerechten die we als een cheesecake kunnen bestempelen. Een hartige versie, libum, en een zoete versie, savillum. In het boek De Agri Cultura van Cato de Oudere, rond het jaar 160 BC, staat een oud-Romeins recept waar tijdens het bakken laurierblaadjes onder de cake werden gelegd. Volgens deze redenering zijn de Romeinen de uitvinders. Volgens archeologische vondsten is de oervorm van de cheesecake echter al meer dan 4000 jaar oud. Ik hou het daarom op de voorouders van de Romeinen en de Grieken als ontdekkers van de gebakken cheesecake.

Van de verdere cheesecake evolutie kan je een stamboom maken. Zo kreeg de cheesecake tijdens de middeleeuwen in elke regio een eigen signatuur vooral door gebruik van de lokale zachte kazen. De Engelse cheesecake bijvoorbeeld werd vaak gemaakt met cottage cheese. Profiterend van de Engelse drang om de wereld te veroveren (een drang die later mede werd gevoed door de Engels–Nederlandse Oorlogen) landde de Engelse cheesecake met de Engelse immigranten in Amerika. Ongeveer gelijktijdig landen de Franse, Spaanse en Nederlandse varianten, niet veel later gevolgd door vele varianten uit andere werelddelen. In Amerika werd in 1929 roomkaas in plaats van cottage cheese gebruikt door Arnold Reuben, waarmee hij volgens zijn eigen zeggen de cheesecake creëerde die wij nu kennen als de New York Style Cheesecake. En die vinden we allemaal zo lekker dat het tegenwoordig ook in Engeland en Nederland de cheesecake is die je het vaakst ziet.

Een deel van de wereld lijkt nu vooral op zoek naar het record van de hoogste cheesecake. Daar doe ik niet aan mee. Ik ga voor de smaak en een bovenkant die niet inzakt en geen scheuren vertoont. Mijn versie is een eigen mix van de Engelse en de Amerikaanse cheesecake. Een versie die is ontstaan door veel experimenteren, maar ook door een eenmalig foutje van mij bij het behandelen van de ingrediënten. Een foutje dat goed uitpakte en die ik nu bijna altijd toepas.

Lees Meer Lees Meer

Bakken zonder bakvorm:
een rustieke galette

Bakken zonder bakvorm:
een rustieke galette

Al heel lang geleden werden er maaltijden bereid waarbij het gebakken deeg zowel diende als bewaardoos voor de vulling (de echte maaltijd) en als eetbaar bord. Bakken zonder bakvorm: het is zo’n beetje de oudste vorm van bakken.

Bakken zonder bakvorm wordt vaak aangeduid met het woord ‘galette’. Oorspronkelijk verwees het woord galette echter naar een Franse uitvinding uit Bretagne: een hartige crêpe met een speciale vorm. De zijkanten van de pannenkoek worden gedeeltelijk naar binnen gevouwen zodat de vulling in het midden zichtbaar blijft. Met deeg van boekweitmeel en een vulling van bijvoorbeeld ei, ham en/of kaas. Vandaag de dag refereert galette veelal aan taarten met een half open presentatie. En de Fransen? Die noemen ook platte gesloten korsttaarten die zijn gebakken zonder hulp van een bakvorm een galette. Met als één van de bekendste de Galette des Roi, een rijke taart met amandelcrème vulling.

De galette vorm wordt tegenwoordig heel veel gebruikt voor platte zoete dessert taartjes. Doordat die taarten laag zijn blijft het omgevouwen deeg er mooi bovenop liggen tijdens het bakken. Maar het is ook een leuke vorm om een hartige taart te presenteren.

Halverwege een open hartige taart en een hartige taart met een deksel (een double crusted pie): de galette.

Niet plat omdat ik een vullende avondmaaltijd had gemaakt in plaats van een zoet tussendoortje. Een hartige galette met roomkaas in het deeg en een vulling gebaseerd op chili con carne ingrediënten. Door toevoeging van maïs, waarschijnlijk voor het eerst gecultiveerd in het Tehuacán dal ergens tussen de 7000 en 5400 jaar geleden, een Mexicaans getinte variant.

Lees Meer Lees Meer

Tomatentaart met beschuitbodem

Tomatentaart met beschuitbodem

Er zijn van die maaltijden die je regelmatig maakt. Zo ook deze hartige taart. Vooral door de bodem omdat deze nu eens niet van deeg is. Beschuitbodems kom je regelmatig tegen in zoete taarten maar deze taart bewijst dat ze ook prima passen in een hartige taart. Een bodem van beschuit en tomaten. Dat idee heb ik vele jaren geleden ergens opgedoken en ik gebruik het nog steeds.

Ook de vulling bevat tomaten. Vandaar tomatentaart. Opbouwen in laagjes, in de oven en dan lekker eten.

Lees Meer Lees Meer

Uientaart met chorizo

Uientaart met chorizo

 

Nog niet zo heel lang geleden, toen er ernstig meer Damten was dan nu, kreeg ik zin in hartige taart. Nu wil de pech dat hartige taart niet echt aan te raden is voor iemand waar ernstig teveel van is. Toen ik eerder een taart maakte, greep ik dankbaar in de vriezer voor een bakje bladerdeeg. Maar dat ging dus ff niet. Na een tijdje zoekenzoekenzoeken vond ik op De Kooktips een recept waar voor het bereiden van het deeg nauwelijks vet aan te pas komt.

Maar wie denkt dat ik een vetfobie heb, die zit verkeerd. Want er gaat gewoon een stuk vette chorizo door de taart. Yummie!

En mocht er wonderlijk genoeg een stuk taart overblijven: koud is het ook heel goed te eten!

Lees Meer Lees Meer