Archief van
Categorie: Toetje

Turkse baklava
met pistache en ijs

Turkse baklava
met pistache en ijs

Tuurlijk kennen we baklava, het zoete dessert met filodeeg, noten, honing en/of siroop. Omdat slechts 1 persoon in ons huishouden in het verleden in de Balkan is geweest, en alleen in Griekenland om precies te zijn, eten we thuis alleen een Griekse versie met walnoten, amandelen, honing en met de kruiderijen kaneel en gemalen kruidnagel. Onwaarschijnlijk lekker en altijd jammer dat je maar een klein vierkantje of driehoekje krijgt.

In deze tijd van reisbeperkingen zit een trip naar de Balkan er niet in. Maar er zijn natuurlijk genoeg landenrestaurants in Nederland anders dan de Chinees of Indonees. Openbaar vervoer is ook even niet aan de orde. Dat sluit een bezoek aan zo’n beetje alle binnensteden uit. Een belangrijke voorwaarde was ook dat we er met de auto makkelijk konden komen en bij het restaurant zelf konden parkeren. Een stukje rijden was geen probleem: uit eten gaan hebben we gemist. Nu liggen in Nederland de steden zo dicht op elkaar dat je nooit echt lang hoeft te rijden als je naar een restaurant wilt gaan. Het is alleen niet echt meer spontaan uit eten gaan, met die lang-van-te-voren-reserveren verplichting.

We vonden ons op aanraden van een vriend terug in een Turks restaurant. Het was niet gezellig druk, wel veel lege ruimte en weinig tafels. Dan maar concentreren op het eten. Heerlijk gegeten. Als toetje baklava gekozen en die was anders dan de Griekse thuis versie. Elk land op de Balkan is uiteraard net zo anders als elk land in West-Europa, zo ook de keukens, en zo ook een gerechtje met toch dezelfde naam. De baklava kwam in een lange punt en er zat ijs in. En alleen maar pistache als noten keuze. Hoe lekker is dat? Nou, ook heel lekker.

Hopelijk alles goed geproefd wat er aan ingrediënten inzat, want in het restaurant al besloten om zelf deze Turkse versie van baklava aan ons menu toe te voegen. En dan moet je wel weten wat er inzat.

Lees Meer Lees Meer

Mizu shingen mochi: Japanse water-cake

Mizu shingen mochi: Japanse water-cake

Digitaal opruimen. Jarenlang foto’s maken en op je laptop zetten en er dan niets mee doen. En zo kwam ik oude foto’s tegen van het experiment om zelf Japanse water-cake te maken: mizu shingen mochi. Mizu is Japans voor water and shingen mochi is een zoete rijst cake, van de Japanse firma Kinseiken. En daar, rond 2014, is die water-cake bedacht. Geniaal.

Ik weet nog goed waarom ik het wilde maken. In Japan wordt het geserveerd met kuromitsu, een donkere suikersiroop, en kinado, geroosterde sojameel. Maar daar ging het niet om. Water-cake wordt meteen vloeibaar in je mond, heel apart en een toch wel sensationeel mondgevoel. De 3 doelen waren om de water-cake doorzichtig te maken, om het mondgevoel te ervaren en om het na maximaal 30 minuten vanzelf uiteen te zien vallen, alledrie net als het Japanse origineel. En het werd een experiment. Want nu kan je gewoon recepten van de water-cake vinden, toen nog niet.

Maar wat is het? Mizu shingen mochi bestaat uit 2 ingrediënten: het mild zoete water van de berg Kaikoma, 1 van de 100 zogeheten beroemde bergen van Japan, en agar, een bindmiddel gemaakt van roodwieren. Dat Japanse water had ik niet. Om te bewijzen dat er met Nederlands kraanwater niets mis is, dat kraanwater gebruikt in mijn experimenten. Agar was ook niet in huis, wel gelatine. Daar dus mee begonnen vanuit de gedachte dat gelatine en agar beiden bindmiddelen zijn, ondanks dat gelatine en ik geen vrienden zijn. En weer bleek die gelatine een slechte keuze, zie daarvoor onder.

Na het mislukte experiment met gelatine, me tot de medeblogger gewend voor het lenen van agar. Hij weet een beetje veel meer van de Oosterse keuken, niet waar. Ik kreeg een zak strings te leen. Nou ja, lenen. Op is op na de experimenten. Agar werkte wel veel beter.

Mijn succesvolste experiment tot de agar op was. Klein beetje beschadigd boven op de bol bij het uit de kom halen. Maar voor de rest, best al goed doorzichtig en een hap werd in de mond meteen vloeibaar. De water-cake viel uit elkaar na 25 minuten. Doelen gehaald. Als je er dagelijks meerdere maakt met water van een berg kan het nog veel beter. Zoals de chefs in Japan aantonen. Die water-cakes zijn helemaal doorzichtig, zonder luchtbellen. Kudo’s.

Lees Meer Lees Meer

Fruitig biscuitgebak mét pistachenootjes

Fruitig biscuitgebak mét pistachenootjes

Het is weer die tijd van het jaar en uiteraard mochten wij weer opdraven voor het toetje van het familiediner. De ongeschreven wet blijft dat het elk jaar iets nieuws moet zijn. Dit keer een beetje gesjoemeld. Biscuitcake/biscuitgebak is niet bepaald nieuw in ons huishouden, maar fruitig biscuitgebak tijdens een familiediner wel. Het recept voor biscuitgebak is bekend, succes gegarandeerd.

Biscuitgebak bevat vaak een dikke laag vulling. Hier heb ik voor de vulling voor een dunne laag citroen curd gekozen, voor de friszure smaak als contrast voor de zoetere cake smaak.

De topping bestaat vooral uit fruit, met een beetje verse kaas zodat het fruit blijft liggen. Je kunt ook slagroom gebruiken, maar in deze tijd eten we toch al te veel … .

Lees Meer Lees Meer

Cake maken en later opeten: toasted pound cake

Cake maken en later opeten: toasted pound cake

De laatste jaren krijg ik op Vaderdag (moet echt met een hoofdletter) meestal iets simpels, zoals een kaasje die we nog nooit in huis hebben gehad. Heel vroeger ging dat anders. Dan kreeg ik expressieve tekeningen, in elkaar geknutselde ware kunstwerkjes of grote kiezelstenen die enthousiast en kleurrijk waren geverfd. Die kiezels heb ik nog, in gebruik als presse-papier. De tekeningen en knutselwerkjes zijn op een steeds voller wordende vliering beland. In latere jaren werden boeken of tijdschriften gegeven, en nog later dus die kaasjes.

Dit keer ging het anders. Nu was ik sowieso vergeten dat het Vaderdag was – ik heb niet zoveel met vaststaande en verplichte cadeaudagen – dus de verrassing was deze keer echt. Ik kreeg dit keer iets origineels cadeau, de titel van een nieuw recept. Het koste hen wel wat tijd om die te vinden, want wij eten nogal gevarieerd. Alleen niet uit de frituur. Ze weten echter dat iets uit de frituur niet welkom is. Gefrituurd eten is lekker, maar wat moet ik doen met het vet. Bewaren, daarvoor zouden we te weinig frituren. En weggooien na 1 keer gebruiken is zonde. Maar ze vonden dus toch iets dat nieuw was. Ik mocht ook nog eens zelf uitzoeken hoe het te maken, want ze weten dat ik dat leuk vind. En daarmee eigenlijk 2 cadeautjes gekregen.

De gekregen titel was toasted pound cake. Gevonden vermoed ik, al dan niet bewust, door het eten van toast sandwich, een kleine maand geleden. En omdat ze cake lekker vinden, uiteraard.

Eerst de cake gemaakt. En dan het lastige. De cake minstens 2 dagen met rust laten. Niets opeten. Toasted pound cake is lekkerder als de cake wat ouder en daardoor droger is.

Lekker knapperig dessertje of tussendoortje, getoaste cake.

Lees Meer Lees Meer

Een student kiest sinaasappel-cheesecake toetjes

Een student kiest sinaasappel-cheesecake toetjes

Toetjes, of beter, dessert. Het was tenslotte voor een semi-deftige familiemaaltijd.

Bij de wat grotere familiediners verdelen we vaak de lasten. Voorgerecht, hoofdgerecht, nagerecht en tussengerechten, iedereen draagt in principe zijn en haar steentje bij. In principe, want op de een of andere manier krijgen wij altijd de toetjestaak (en soms de gebakken-rijst taak).

Nu zijn cheesecakes nogal populair bij ons en – vinden wij – uitermate geschikt als toetje. We hebben een eigen cheesecake favoriet uit de oven, maar het is een soort van ongeschreven regel dat we elke keer nieuwe toetjes serveren.

De student begeeft zich wel eens op reddit.com, een soort van nieuws-site. Een belangrijke bron van nieuws voor ruim 500 miljoen mensen. Berichten geplaatst in fora, regelmatig binnen 5 reacties out of topic: reddit.com, ook een goede training voor het herkennen van fake news. De berichten worden vaak geplaatst in eigen categorieën of in bepaalde zelf gecreëerde gebruikersgroepen. En zo kun je een social-media platform gebruiken om je eigen nieuwshoekje op te zetten. Voor- en tegenstanders van een onderwerp lezen dan uit eigen keuze de andere kant van het verhaal niet meer. Je kunt op reddit.com daarom behoorlijk stelling nemen op allerlei onderwerpen. Zo is er zelfs een anti-9gag.com subreddit. Waar je maar tijd voor hebt.

Maar goed, reddit.com kent uiteraard ook een flink aantal fora waar recepten worden gedeeld.

De student kwam vanuit een subreddit aanzetten met een sinaasappel-cheesecake uit de koelkast. Nu hebben we wel eens een sinaasappelbavarois gemaakt, maar nog geen sinaasappel-cheesecake. Daarmee geschikt voor de familiemaaltijd.

Lees Meer Lees Meer

Klepon

Klepon

De Indonesische keuken blinkt uit in lekkere hapjes. Sommige zijn heel bewerkelijk, maar andere hapjes zijn eenvoudig te maken. Zoals klepon, zoete kleefrijstmeelballetjes met kokos. Lekker bij de thee of aan het einde van een maaltijd. Succes verzekerd.

klepon

Lees Meer Lees Meer

Zuid-Amerikaanse sopapilla cheesecake

Zuid-Amerikaanse sopapilla cheesecake

Zoals de naam al suggereert is sopapilla cheesecake een mix van twee culturen, en ook nog eens een gelukkige mix.

Sopapilla’s, ook wel sopaipillas geheten, zijn deeghapjes en ze zijn er in zoete en hartige versies. Ze zijn via de Spanjaarden verspreid over de Amerikaanse continenten en zijn nu heel populair in bijvoorbeeld Chili, Peru, Argentinië en Uruguay. Maar ook in de Spaans sprekende regionen van Noord-Amerika is het heel bekend. Het gemeenschappelijke element in de bereiding is dat de deeghapjes in hete olie worden gefrituurd waardoor het deeg opbolt en van binnen hol wordt.

Dat schreeuwt bijna om een vulling. En sopapilla cheesecake doet precies dat. Waar pure sopapilla’s vaak als een soort van sop brood wordt gebruikt (bijvoorbeeld in Zuid-Amerika) of worden gevuld met honing of een taco of enchiladas vulling (in bijvoorbeeld Nieuw Mexico), combineert sopapilla cheesecake het idee van een hol deeghapje met de vulling gebaseerd op een New York style cheesecake, de cheesecake versie die de wereld heeft bestormd.

Over de oorsprong van sopapilla cheesecake is mij niets bekend, maar het lijkt een goede gok om die oorsprong in Nieuw Mexico te zoeken. Het meest populair lijkt het echter in Zuid-Amerika te zijn. En door het gebruik van kaneel heeft deze sopapilla cheesecake een Peruaans/Chileens tintje, blijkbaar.

Cheesecake vult behoorlijk, dus er is wat veranderd ten opzichte van de New York style cheesecake zodat het als een desert kan worden gebruikt. Geen eieren, geen slagroom en veel minder hoog. En gelukkig wordt een sopapilla cheesecake niet in olie gebakken maar komt deze uit de oven.

Lees Meer Lees Meer

Bodemloze Duitse Käsekuchen

Bodemloze Duitse Käsekuchen

Duitse Käsekuchen is één van de regionale varianten van cheesecake.

Na de val van het Romeinse rijk aan het eind van de 5-de eeuw werd er een stuk minder opgeschreven in boek(roll)en en was ook de verspreiding van kennis een stuk lastiger. Pas na het jaar 1000 werden oude handelsroutes hersteld en begonnen de steden in Europa weer te groeien. Tot die tijd had de Duitse Käsekuchen alle gelegenheid om lokaal geperfectioneerd en anders te worden dan andere cheesecakes.

Het grote onderscheid tussen al die lokale cheesecakes in de wereld is de keuze van de kaas. De standaard ‘kaas’ die wordt gebruikt in Käsekuchen is kwark, magere kwark. Kwark is een zeer verse kaas. In Nederland is wettelijk vastgelegd dat kwark moet worden gemaakt van koeienmelk. De consistentie van kwark hangt af van het tijdstip waarop de coagulatie, het samenklonteren van eiwitten in de melk, wordt stopgezet. Kwark kan zonder structuur zijn, een zacht massa zoals die van een stevige yoghurt, een korrelige structuur hebben, of uit een soort klontjes bestaan, wat in Engeland cottage cheese en in Duitsland Hüttenkäse heet. In Duitsland zelf worden cottage cheese of Hüttenkäse niet (altijd) als soorten kwark beschouwd. Ze worden gemaakt door een extra productiestap: verse kwark in een wrongel laten uitlekken. Duitse Quark is vaak wel wat korreliger en droger dan de romige en vochtige Franse kwark.

Käsekuchen is er in twee vormen, met of zonder bodem. Deze keer zonder bodem. Veel sneller te maken dan mijn standaard cheesecake.

Lees Meer Lees Meer

Savillum: ook een
oud-Romeinse cheesecake

Savillum: ook een
oud-Romeinse cheesecake

Savillum ziet er heel anders uit dan libum. En toch worden deze gerechten tegenwoordig veel door elkaar gehaald.

Een deel van de hedendaagse verwarring zou je bij Cato zelf kunnen neerleggen omdat hij in het recept van savillum verwijst naar het maken van libum. In De Agri Cultura schrijft hij “Savillum hoc modo facito: farinae selibram, casei P. II S una commisceto quasi libum“. Te vertalen als: Maak savillum volgens deze methode. Neem een ½ pond bloem en 2½ pond kaas en meng als bij libum.

Maar in de rest van het recept is Cato expliciet over wat er in savillum zit: “addito mellis P. et ovum unum. Catinum fictile oleo unguito. Ubi omnia bene commiscueris, in catinum indito, catinum testo operito. Videto ut bene percocas medio, ubi altissimum est. Ubi coctum erit, catinum eximito, melle unguito, papver infriato, sub testum subde paulipser, postea eximito. Ita pone cum catillo et lingula.

Vrij vertaald betekent dit zoveel als: voeg ¼ pond honing toe en een ei. Beolie een aardewerken schaal. Als alles goed gemengd is in de schaal doen en zet er een deksel op. Zorg dat het goed gebakken is ook in het centrum waar hij het hoogste is. Als het klaar is, verwijder de schaal. Honing erover gieten, bestrooien met maanzaad en even terugzetten in de oven met de deksel erop. Direct eten uit de schaal met een lepel.

Met enige leesaandacht blijkt dat savillum overduidelijk anders is dan libum.

Lees Meer Lees Meer

Met gebakken lucht maak je een schuimomelet

Met gebakken lucht maak je een schuimomelet

Omelette soufflée. Schuimomelet zeggen wij. De zoete schuimomelet is biscuitcake gemaakt volgens de koude methode maar dan zonder toevoeging van bloem. Of een luchtige omelet met suiker, het is maar net hoe je het wilt zien. Voor een hartige schuimomelet laat je ook de suiker weg en komt de luchtigheid geheel van stijfgeklopte eiwitten. Hartige schuimomelet maak je van eieren met (bijvoorbeeld) toegevoegde hartige kaas en wat kruiden, en serveer ik met gebakken paddenstoelen.

Bijna toch de hartige versie gemaakt. Maar dit keer was een klein dessert nodig.

En de zoete variant is een heel eenvoudig te maken dessert. Uiteraard uit de oven.

Lees Meer Lees Meer