Archief van
Categorie: Tomatensaus

Dischi Volanti: pasta gebaseerd op UFO’s uit 1954

Dischi Volanti: pasta gebaseerd op UFO’s uit 1954

Reacties 2 reacties

Een pasta-maaltijd met een tomatensaus, met daarin een gele en een oranje paprika, en gele uien. Dan wordt de rode tomatensaus vanzelf oranje, als je de saus pureert.

Die pasta is wel een speciale: dischi volanti in het Italiaans. Letterlijk vertaald zijn dat vliegende schotels.

De kranten en TV programma’s staan deze weken weer vol met artikels over UFO’s, Unidentified Flying Objects, waar vliegende schotels maar een onderdeeltje van zijn.

UFO’s zijn echter van alle tijden [1]. De oude Egyptenaren zagen ze al en de oude Romeinen ook, waaronder Plinius de Oudere zelf.

Vanaf 1940 werden en worden ze over de hele wereld veel frequenter gezien, waarschijnlijk omdat zowel civiel als militair vliegen vanaf die tijd echt in veel grote aantallen gebeurde. Mensen op de grond keken meer omhoog en meer piloten en passagiers keken naar buiten. Dan ziet iemand wel eens iets in de lucht, zonder dat die iemand weet wat het is. Niet geïdentificeerd is het dan, niets meer en niets minder. Pas als je gaat speculeren worden UFO’s buitenaards.

Dischi volanti, de pasta, is vernoemd naar dischi volanti, echte vliegende schotels. Dat beweren deze keer niet een paar verdwaalde eenlingen, maar alle toeschouwers van een voetbalwedstrijd in Florence, Italië, en wel op 27 oktober 1954. De BBC haalde het verhaal in 2014 nog maar eens naar boven [2].

Italiaanse kranten stonden er vol mee in 1954. Er werd ook een foto bij afgedrukt. Het origineel van die foto is jammer genoeg verdwenen, de korrelige krantenfoto bevat helaas geen details.

Dan rest alleen nog de ooggetuigen. En dat zijn er nogal wat. De betonnen bak die Stadio Artemi Franchi heette zat vol tijdens de wedstrijd Fiorentina tegen Pistoiese, men meldt 10.000 toeschouwers. Halverwege werd de wedstrijd gestopt omdat er UFO’s over kwamen vliegen. Men was het naderhand niet over eens of het bollen waren of vliegende schotels. En ook niet over hoeveel het er waren. Ooggetuige zijn: het blijft lastig.

Die schotels die overvlogen tijdens een voetbalwedstrijd, zijn wel de reden waarom de pastasoort dischi volanti is uitgevonden. In 1955 ontwierp Garibaldo Ricciarelli bronzen mallen om dischi volanti pasta te maken.

En naar verluidt wordt 1 van die bronzen mallen tot op de dag van vandaag gebruikt door pasta fabrikant Pastificio Fabbri.

…

Lees Meer Lees Meer

Pipe rigati, tomaten, basilicum, 2 kaasjes en gehakt

Pipe rigati, tomaten, basilicum, 2 kaasjes en gehakt

Reacties 3 reacties

Het zijn barre tijden met al die prijsverhogingen voor iedereens eerste levensbehoeften. Ben nog altijd blij dat we vroeger hebben leren koken. Daar hebben we niet alleen gemak van, maar ook financieel voordeel. Zelf alles samenstellen uitgaande van basisingrediënten is nu eenmaal veel goedkoper dan complete maaltijden kopen. Dat gaat zelfs al op bij pure passata ten opzichte van al gekruide tomatensaus.

Zeker als je op reclames let. Wat op dit moment zelfs een beetje extreem is met die 2e gratis en 1+1 gratis acties. Wel kopen natuurlijk, want je hebt er eerder in het jaar vast al voor betaald met je boodschappen, of anders straks wel, in de kerstperiode. Want welke winkel gaat nu uit zichzelf verlies draaien?

Met eigen ingrediënten, zoals pasta, kan je variëren. Dat roep de vraag op: waarom bestaan er eigenlijk zo veel pastagerechten? Dat is aan te tonen, zelfs al met de beperking van de ingrediënten van deze maaltijd. Eerst door stug doorrekenen, dan door iets slimmers te doen: wiskunde toepassen.

We maken graag tomatensausen met basilicumblaadjes erin. Soms fijngesneden basilicumblaadjes, soms takjes basilicum die we op het eind weer verwijderen, en soms een combinatie van beiden. Basilicum in tomatensaus is heerlijk en levert alleen al 3 mogelijkheden voor in een maaltijd, even meetellen! Groene pesto, oorspronkelijk uit Genova, gemaakt van basilicumblaadjes en pijnboompitten, vinden we ook heerlijk, maar op de een of andere manier, en gek genoeg vinden we dat zelf ook, niet als die gemengd is door de pasta. Een andere pesto, die van alla trapanese uit Sicilië, die dan juist weer wel. Heeft alles te maken met smaak en mondgevoel.

Voor tomatensausen grijpen we altijd graag terug op passata en/of tomatenconcentraat. Soms met, of alleen, verse tomaten. Even meetellen: alweer 7 combinaties voor de tomaten. Er is wel een lichte kentering gaande betreffende tomaten uit blik in ons huishouden en wel sinds het merk Mutti in Nederland in de schappen is verschenen met blikken pomodoro San Marzano en pomodorini datterini. Je moet je eigen keuzes van liever-geen-tomaten-uit-blik altijd blijven toetsen als er nieuwe merken verschijnen op de schappen! Tomaten, alleen in deze alinea nog meer combinatiemogelijkheden met wel of niet de inhoud van die blikjes erbij.

Als je dan die verschillende kaasjes bekijkt die mogelijk zijn, naast feta en Parmezaanse kaas, dan zie je meteen dat alleen al in deze maaltijd ontzettend veel te combineren valt en weg te laten is, zelfs al met die simpele basis van pasta, tomaat, basilicum en kaasjes. Veel combinaties en toch iedere keer anders  van smaak en textuur.

Maar over hoeveel combinaties hebben we het nu eigenlijk, met de genoemde basilicum, tomaten en 2 kaasjes keuzes? Weinig of veel?

…

Lees Meer Lees Meer

Gewoon lekker Tsjechisch eten: katův šleh

Gewoon lekker Tsjechisch eten: katův šleh

Reacties 2 reacties

En ook, lekker gewoon Tsjechisch eten: katův šleh.

Prachtig land, Tsjechië. Buiten de toeristische steden, Praag(!), volop ruimte. Bergen, heuvels en smalle, bochtige wegen. Veel kleine dorpjes ook. Wil je wat eten dan ga je naar een restaurace. Want eten in Tsjechië is naar onze begrippen spotgoedkoop. En aan kwaliteit wordt niets ingeboet. Hoe doen ze dat?

Katův šleh vind je in gewone restaurants. Makkelijk te maken met basis ingrediënten. Katův šleh laat zich vrij vertalen als beul slagen. Misschien een referentie naar de aromabommetjes die erin zitten? Want katův šleh hoort scherp van smaak te zijn.

Standaard ingrediënten zijn kippen- of varkensvlees, ui, chilipepers, paprika, augurken, tomatensaus of -puree en zwarte peper. In Tsjechië kan je kant-en-klare lečo kopen, een vegetarisch groentestoofpotje. Dan wordt katův šleh maken wel heel makkelijk.

En dan zijn er natuurlijk heel veel variaties op dit thema. Op de een of andere manier is de toevoeging van Worcestershire sauce populair in Tsjechië. Andere variaties zijn een enkel blaadje sla, een enkel schijfje komkommer en/of een stukje tomaat op je bord. Je krijgt het meestal met gebakken of gepofte aardappelen, friet, bolletjes rijst of knedlíky, in plakken gesneden bleke dumplings gemaakt van bloem, gist, eieren, zout en melk. Kortom, alles mag.

Hier gekozen voor de variant van katův šleh die in Tsjechië zelf is gegeten, toen ook met kreukel friet. Knedlíky is voor een andere keer.

…

Lees Meer Lees Meer

Pasta en rode paprikasaus met zonder ‘Nduja

Pasta en rode paprikasaus met zonder ‘Nduja

Reacties 1 reactie

Oftewel, onderzoek naar een paprikasaus.

Na het verschijnen van ‘Door ‘nduja geïnspireerde pasta maaltijd‘ melde Nicolet, die ons blog al jarenlang trouw leest, op 30 januari 2022 dat er op een ander blog dat ze volgt, ook een gerecht met ‘nduja verschenen was. Het gerechtje werd gepubliceerd op 29 januari 2022 en heette ‘Schelpjes met rode paprikasaus en ‘Nduja‘. Het blog was ‘koken en hoge hakken’ van de Belgische Cathy Van de Moortele. Zo te zien elke dag van het jaar een nieuw recept. Imponerend is dat.

Dat tempo halen wij bij lange na niet. Ook al omdat wij het verhaal achter een recept minstens zo belangrijk vinden als het recept zelf. En een verhaal vergt regelmatig onderzoekstijd en altijd schrijftijd. Bovendien moet overdag ook nog de kost worden verdiend en moet er ’s avonds een maaltijd worden gekookt. Hobbytijd is kostbaar goed.

In reactie op de comment van Nicolette schreef ik dat vooral het gebrek aan zowel rode kleur als ook structuur in de paprikasaus mij opviel.

Met 150 gram schelpjes pasta leek mij het recept van Van de Moortele een tweepersoons gerecht, met daardoor 1 rode paprika per persoon. De nadruk ligt meer op de 2 rode paprika’s en niet zozeer op de ‘nduja. 2 eetlepels ‘nduja is ook niet zoveel natuurlijk, en je mag het van haar ook nog eens vervangen door iets anders.

Op de begeleidende foto zag en zie ik eigenlijk nauwelijks iets roods, ondanks het gebruik van ‘nduja, tomatenpuree en paprika. Intrigerend. Het ziet er ook uit als vloeistof op de pasta, zonder enige structuur, ook na het vergroten van de begeleidende foto. Zo ziet bij ons pasta met alleen passata en room eruit. Je zou wel structuur verwachten bij gebruik van paprika’s, ‘nduja en knoflook, ondanks dat die geblend zijn tot het “fluweelzacht” is. Ook de later toegevoegde kaas is niet te zien. Apart. Per persoon 150 gram saus zou je toch terug moeten zien? Het mysterie wordt groter.

Zoals zo vaak, intrigerende dingen blijven hangen in mijn gedachten. Vragend om aandacht en een oplossing. Intrigerend genoeg om het zelf eens een keer na te maken, maar dan vooral om te ontdekken waarom die rode kleur en die structuur verdwijnt.

Die ‘nduja was wel een probleem dit keer qua verkrijgbaarheid. En om altijd maar te leunen op het bezoek van de medeblogger aan 1 specifieke groothandel is ook zo wat. Toen kwam de realisatie dat ‘nduja niet nodig was voor dit onderzoekje. Wel als je het gerecht, inclusief de smaak, wil namaken. Maar wij hebben al een lekker pasta met ‘nduja gerecht. Gelukkig geeft Van de Moortele zelf een alternatief in haar recept: 2 eetlepels tomatenpuree en wat chilivlokken toevoegen aan de gefruite uien.

Anders geformuleerd: wat heeft dat vervangen voor een effect op de kleur en structuur? Op de kleur waarschijnlijk weinig tot niets. Zowel ‘nduja als tomatenpuree is prachtig dieprood van kleur. De structuur van de ‘nduja is wel weg en maar een heel klein beetje vervangen door chilivlokken. Oftewel, mijn saus zonder ‘nduja zou nog minder structuur moeten hebben dan de saus met ‘nduja die op de foto van Van de Moortele te zien is. En die had geen structuur. We zullen het zien.

Niet langer gedraald. ‘Nduja is dan maar voor een andere keer en een ander gerecht. Het onderzoek naar een rode paprikasaus die niet rood is moet af. Schelpjes met rode paprikasaus met zonder ‘nduja.

…

Lees Meer Lees Meer

Spinazie-gehaktballetjes met tricolore fusilli

Spinazie-gehaktballetjes met tricolore fusilli

Reacties 1 reactie

Afgelopen week hadden de medeblogger en ik het over gehaktballen. En dan vooral over de verschillen in smaak van vegetarische ballen en gehaktballen van vlees. En ook over de diverse vegetarische ballen in de supers, over wel lekker / niet lekker. Toen ik meldde dat wij al jarenlang spinazie-gehaktballen eten – dat was blijkbaar nooit eerder gedeelde eetinformatie – kreeg ik terug waarom dat recept nog niet op Reutel was verschenen. Bij deze.

Spinazie werd bij ons vroeger veel gegeten. Zowel vers van het land als gekocht in een winkel. Gewoon spinazie, altijd puur de groente. Dus toen ons moeder ons een keer wilde verrassen, werd spinazie à la crème gekocht. Nu mochten wij vroeger niet zeggen dat eten vies was, maar we vonden collectief dat spinazie à la crème ‘niet lekker’ was. Het is daarna nooit meer in ons ouderlijk huis beland en ook niet in ons huishouden.

Dat geen spinazie meer in huis halen, dat zeiden de kinderen in ons huishouden ook. Al tijdens het eten van hun eerste spinaziemaaltijd waar de spinazie nog goed herkenbaar was gebleven. De smaak ging nog wel, ondanks de groene kleur. Maar het ruwe mondgevoel vonden ze niet fijn.

Ze gingen pas weer met plezier spinazie eten toen mijn wederhelft het in kleine gehaktballen verwerkte. Niet verborgen, want je zag de groente gewoon. Maar ze klaagden ineens niet meer. De ruwheid was verdwenen.

En zo eten we al heel veel jaren spinazie-gehaktballetjes. Eerst met eierspaghetti. Later met fusilli pasta, voor een betere textuur. En nog weer later met tricolore fusilli, voor meer en andere smaken. Het recept is nu wel zo’n beetje uitgeëvolueerd.

Zelfs de tomatensaus is na de introductie van tricolore pasta niet meer veranderd, wat bij onze andere pastarecepten nog wel met enige regelmaat gebeurd.

De spinazie moet je wel enigszins zorgvuldig kiezen. Hele bladspinazie, vers of in blokjesvorm uit de diepvries, dat werkt. Al in kleine stukjes gesneden spinazie, dat werkt niet. Dan vallen de gehaktballen tijdens het bakken uit elkaar. Dat gebeurde uiteraard toen ik ze een keer maakte in plaats van mijn wederhelft. Dat werd toen tomatensaus met stukjes gehakt en losse spinazie, in plaats van spinazie-gehaktballetjes. Ook lekker, maar dat was niet het doel.

…

Lees Meer Lees Meer

15 minuten maaltijd met orzo, passata en kruiderij

15 minuten maaltijd met orzo, passata en kruiderij

Reacties 1 reactie

Toen ik de grammatica en het gebruik van leestekens in de Nederlandse taal moest leren, kwamen ook de taalgrapjes en -puzzeltjes. Van al die leraren die maar bleven denken dat ze leuk moesten zijn. Maar goed, eentje die me altijd is bijgebleven is toentomatentomatentomatentovrat. Tom en vooral To waren duidelijk liefhebber van tomaten, dat is bij mij pas veel later gekomen.

Wij gebruiken nu nogal veel tomaten. Er liggen vele soorten smakelijke tomaten in de winkels en, vaak op een andere plek, ook vele soorten tomaten in blik, glas of karton. Van al die verpakte soorten kopen wij eigenlijk vooral tomatenpuree en pure passata. In Italië heet het passata di pomodoro en dat mag alleen zo heten als er niets aan is toegevoegd, zelfs geen water. Dat is in Nederland anders. De naam passata is hier niet beschermd en dat zie je terug in onze winkels. Ook als er kruiden ingaan blijft het passata heten. Italiaanse merken laten dan het woord passata los.

Op 9 december 2021 berichtte de Consumentenbond dat potjes en zakjes met kant-en-klare droge kruidenmixen vaak nauwelijks of weinig kruiden en specerijen bevatten. De mixen zouden vooral bestaan uit zout, (paneer)meel, suikers en/of groente. Percentages van 67% en 80% (paneer)meel werden genoemd in bepaalde mixen. En erg veel zout. Kan niet echt een verrassing zijn als je ook maar een klein beetje geïnteresseerd bent en de informatie op de potjes en zakjes leest. Lees wat je eet. Meer motivatie om zelf wat potjes met al dan niet gedroogde kruiden in huis te hebben lijkt me niet nodig.

Dat minimale aan kruiderij gaat ook op voor gekruide passatamengsels. Bovendien is er met passata zelf prijstechnisch ook iets merkwaardigs aan de hand. Pure passata is goedkoop. Dat verandert echter als er andere dingen zoals kruiden in zitten. En dan hebben we het echt maar over kleine hoeveelheden kruiderij waardoor de prijs ineens fors omhoogschiet. Als er bijvoorbeeld uienpoeder, basilicum, oregano, peterselie, tijm en knoflookpuree in zit, dan wordt de prijs ruim 2 keer zo hoog, rekening houdend met de volumes. Dat klinkt als veel kruiden, maar dat is het niet. Reclame wint weer eens.

…

Lees Meer Lees Meer

Pasta alla Norma met ricotta al forno dura

Pasta alla Norma met ricotta al forno dura

Reacties 2 reacties

Eigenlijk zou, voor een foodblog, de titel ‘pasta alla Norma met aubergine’ moeten zijn. Maar dat is een soort pleonasme; aubergine zit altijd in pasta alla Norma. Het speciale hier is de ricotta al forno dura. En toch, voor mij, ook de aubergine. Een mooie peervormige en donkerpaarse vruchtgroente, dat zeker. Ook wel bekend als eierplant, naar de Engelse naam eggplant. De jonge vrucht ziet er inderdaad uit als een groot en erg wit ei.

Pasta alla Norma is ontstaan op Sicilië. Vernoemd in het begin van de vorige eeuw naar de opera Norma, in 1831 gecomponeerd door de Siciliaan Catania Vincenzo Bellini. Daarvoor heette het gerecht waarschijnlijk gewoon pasta con le melanzane, pasta met aubergine. Niets bijzonders eigenlijk.

Er staan op dit blog al flink wat gerechten met aubergine, maar die zijn niet van mij. De medeblogger meldde veel eerder al dat hij zelf liefhebber is, maar dat hij diverse mensen kent die aubergine maar niets vinden. Daar ben ik er 1 van. Het mondgevoel is helemaal verkeerd. Die mening wordt bevestigd door een marktonderzoek uit 2012. Consumenten meldden toen ook nog als associatie met aubergine onder andere ‘bah, niet lekker/vies’ [1]. Gekookt of gestoomd blijven het dingen met een nare textuur en neutrale smaak. Niet voor niets wordt aubergine veelal gemarineerd, om smaak toe te voegen. Maar dat helpt niet echt voor de textuur. Bakken levert al een beter verteerbaar resultaat op, vaak door de plakken of reepjes eerst in bloem of paneer te dompelen, maar het is nog steeds niet super.

Pasta alla Norma is beroemd. De daarin gebruikte aubergines worden vaak gebakken, maar kunnen ook worden gefrituurd. Nu eten we nooit aubergines en frituren we ook niet. Maar in de wiskunde is -1 x -1 gewoon een positieve 1. Gewoon proberen dus, als experiment. Kijken of 2 negatieve dingen toch tot 1 positief gerecht kan leiden.

Het experiment in ieder geval al vast positief en met vertrouwen ingestoken. Een van de medeblogger gekregen ricotta al forno dura gebruikt, in de oven gebakken ricotta. Die is lang niet overal te koop, dus dat geschenk moeten we wel koesteren en goed gebruiken.

De heel speciale ricotta al forno dura:
een 8e deel van een ronde ricotta wei-kaas uit de oven.

Ricotta, een wei-kaas, gebruiken we vooral als verbindingsmiddel in quiches of hartige taartjes. Ricotta al forno is van een heel andere orde. Een fenomenaal kaasje. Subtiel van smaak; op een kaasplankje een start kaasje. Ricotta al forno is een schapen ricotta uit Sicilië, die wordt gedroogd, met zout bestrooid en daarna lang in de oven wordt gebakken. De toevoeging dura zal slaan op een nog langere tijd in de oven dan anders, waarschijnlijk bij lagere temperaturen. De bruine korst heeft een wat sterkere smaak. Gebakken ricotta is totaal anders van smaak en textuur dan de zachte verse ricotta, en bovendien wel te raspen. Die rasp gaat over deze maaltijd.

…

Lees Meer Lees Meer

Bolognese-achtige volkoren spaghetti maaltijd

Bolognese-achtige volkoren spaghetti maaltijd

Reacties 2 reacties

Donkere volkoren spaghetti in combinatie een tomatensaus is bepaald niet zo fotogeniek als de versie met lichtgekleurde eierpasta, maar de smaak vergoedt alles.

Spaghetti bolognese, maar dan een beetje anders. Helemaal niet erg, want er is geen standaard tomatensaus voor de bolognese maaltijd. Hoewel de Accademia Italiana della Cucina daar heel anders over denkt. Bolognese refereert sowieso naar de saus, niet naar de pastasoort.

Een eerste recept voor een ragù (vleessaus) met pasta kennen we uit de late 18e eeuw. Opgeschreven door Alberto Alvisi in Imola, een kleine 40 kilometer van Bologna, in een manuscript met circa 50 recepten. Ragù met keuze aan vlees: rundvlees, kalfsschouder, varkenslende of ingewanden van gevogelte is mogelijk. Tomaten zijn nog geen ingrediënt. Terwijl er al zeker sinds 1692 tomaten recepten bestaan in Italië, opgeschreven door Antonio Latini, in Napels. Dat het recept uit de late 18e eeuw zonder tomaten is, is dan een bewuste keuze. Ragù alla napoletana, dat andere beroemde ragù recept uit Italië, bevatte namelijk al wel tomaten.

In 1891 publiceerde Pellegrino Artusi, die in Bologna verbleef, in zijn kookboek La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene een recept voor maccheroni alla bolognese, met kalfsvlees en pancetta. Bologna en pasta waren in naam voor eeuwig aan elkaar verbonden. Als pasta wordt denti di cavallo genoemd, paardentanden. Kleine rigatoni wordt nu vaak als vervanger aangewezen. Tomaten zaten er echter nog steeds niet in. Ook wijn en melk (en ook room) zijn latere toevoegingen. Artusi suggereerde al wel Parmezaanse kaas om het af te maken. En ter verdere verbetering suggereerde hij kleine stukjes champignons.

In 1982 definieerde de Accademia Italiana della Cucina het definitieve recept, Ragù Classico Bolognese, met rundvlees en buikspek, en tomaten. Door de tomaten verschilt het minder dan oorspronkelijk van de Napolitaanse versie. Het verschil is nu meer of je het vlees fijn snijdt of in grotere stukken laat. Velen maken het nu in de geest van dit definitieve recept, maar in Italië leidt het zo te lezen nog steeds tot felle discussies. Zo zijn er nu ook versies met kippenlevertjes, zoals je al mocht kiezen van Alberto Alvisi, in het eerste recept. Geschiedenis herhaalt zich.

De Academia zit in Italië, wij niet. Deze keer het recept vaag gebaseerd op klassieke versies, bolognese alla pasta, met aanvullingen.

…

Lees Meer Lees Meer

Kabeljauw met Creoolse saus en aardappelpuree
Kabeljauw met Creoolse saus en aardappelpuree

Kabeljauw met Creoolse saus en aardappelpuree

Reacties 0 reacties

Vis. Ik eet het eigenlijk niet vaak genoeg. Misschien omdat ik er niet echt mee ben opgegroeid. Thuis aten we hooguit een gebakken vis van de visboer of een haring. Zout voor de rest van de familie, zuur voor mij. Het eten van vis was niet heel gewoon in Salland, al kan ik mij herinneren dat mijn vader het wel eens had over stokvis. Maar dat was een andere generatie. Als er kermis was, aten we paling. Een echte traditie. Garnalen aten we al helemaal niet thuis. Die leerde ik pas kennen in mijn studententijd, bij de lokale Chinees. Nog weer later zorgde mijn kennismaking met de traditionele Chinese keuken ook voor het eten anders dan alleen een lekkerbekje of een zure haring. Gestoomde dorade en vis in heet-zure saus (uit Sichuan) zijn hier klassiekers geworden. Hete makreel uit Indonesië mag ik overigens niet vergeten. Superlekker bij witte rijst en geweldig op een Surinaams broodje.

Mijn directe kennismaking met de eclectische Surinaamse keuken zorgde ook voor een eerste kennismaking met de Creoolse keuken, een mengeling van Inheemse, Caraïbische, West-Afrikaanse en Europese (met name de Spaanse en Franse) invloeden. De Creoolse keuken is echter niet alleen in Suriname te vinden. Het komt voor in die regio’s waar de slavernij jarenlang een grote rol speelde: het zuiden van de Verenigde Staten, de Caraïbische eilanden en een aantal landen in het noorden van Zuid-Amerika, waaronder Suriname dus. Elke regio heeft zich op een eigen wijze ontwikkeld. Meest bekend is misschien wel de Creoolse keuken van Louisiana in de Verenigde Staten, bij uitstek te vinden in New Orleans. De invloed van de Franse keuken is daar het sterkste. De Creoolse keuken kenmerkt zich door rijke sauzen, het gebruik van lokale kruiden, tomaten en vis en schaal- en schelpdieren. Bekende Creoolse gerechten zijn gumbo, een stoofpot op basis van een roux met vaak zowel vlees als vis, en shrimp creole, garnalen in een rijke tomatensaus, ook wel bekend als Creoolse saus, ‘red gravy’ en sauce piquan.

Shrimp Creole
Shrimp Creole

De Creoolse keuken onderscheidt zich van de Cajunkeuken, onder meer door het veelvuldig gebruik van tomaten en tomatensauzen. De cajunkeuken bevat veel vleesgerechten, zoals het bekende jambalaya, een klassiek eenpansgerecht met rijst, worst en kip, en boudin, een kruidige worst met varkensvlees en rijst. Cajun is na 1755 ontstaan door de komst van de Fransen die door de Britten van Nova Scotia waren verjaagd.

De ‘Heilige Drie-eenheid’

De kern van de cajunkeuken en de Creoolse keuken van Louisiana bestaat uit ui, paprika en selderij in de verhouding 1:1:1.  Het is afgeleid van het Franse mirepoix, een mengsel van uien, wortel en bleekselderij, maar welke wel een andere verhouding heeft, nl. 2:1:1.  Het zou deels ook afgeleid zijn van het Spaanse sofrito, welke oorspronkelijk bestond uit ui en olijfolie, maar waar in de zestiende eeuw tomaat aan werd toegevoegd. De term ‘Heilige Drie-eenhuid’ kwam de vorige eeuw in het overwegend katholieke zuiden van de staat in zwang door de populaire Amerikaanse chefkok Paul Prudhomme.

Aan de basis worden meestal tal van andere ingrediënten toegevoegd als knoflook en gedroogde kruiden als tijm. In de Creoolse keuken van Louisiana worden normaal gesproken geen hele pepers gebruikt, maar gedroogde cayennepeper en hot sauce om de gerechten pittig te maken. De bekendste hot sauce is Tabasco, waarvan de enige fabriek ter wereld in Louisiana staat. …

Lees Meer Lees Meer

Een 1e Italiaans tomatenrecept: gevulde tomaat

Een 1e Italiaans tomatenrecept: gevulde tomaat

Reacties 0 reacties

Voordat pasta en tomaten kennismaakten in 1790 en in 1839 boezemvrienden werden, leidden die tomaten een wat losbandiger leven. Dat begon in Spanje en zette zich wat later voort in Italië. Het oudste op schrift staande Italiaanse tomatensaus recept, Spaans van origine, is salsa di pomadoro, alla spagnole, met onder andere uien en paradijskorrels als ingrediënten. Te vinden in het kookboek Lo Scalco alla Moderna uit 1692 van Antonio Latini, geschreven in Napels.

De eerste echt Italiaanse recepten met tomaten als ingrediënt, maar nog zonder pasta, werden ook opgeschreven in Napels. Een culinair centrum, ook toen al. In 1773 verscheen namelijk het kookboek Il Cuoco Galante, De Galante Kok, van Vincenzo Corrado. Corrado werd beschouwd als een groot gastronoom en chef-kok, en als de eerste Italiaanse kok die een Mediterrane keuken beschreef. Hij introduceerde enthousiast tomatenrecepten. Ook een andere noviteit, aardappelen, kon hij waarderen, gezien zijn boek Trattato delle patate per uso di cubo uit 1798.

Corrado was vast beïnvloed door Latini. En door de oud-Grieken. Hij was geïnteresseerd in de filosofie van Pythagoras, die leefde in de 6e eeuw BC. Van de stelling van Pythagoras, met de bekende wiskundige formule a2+b2=c2, van een driehoek met 1 rechte hoek. Berucht omdat docenten tijdens toetsen de lange zijde ineens met a of b aanduiden en niet met c. Die stelling was mogelijk nieuw voor de Grieken, maar in andere delen van de oudheid al langer bekend. De Grieken leverden wel het eerste bewijs.

Tot in de 19e eeuw werd met Pythagoreeër een vegetariër aangeduid. Pythagoras at, naar verluidt want er zijn geen geschriften van hem bewaard gebleven, brood, kruiden, fruit, wortels, knollen en zaden, en vast nog wat meer. Geen bonen, mogelijk omdat winden geen harmonie brengen en het teveel op mensenvlees leek. Vlees werd sowieso als schadelijk beschouwd. En dat eetpatroon, dat fascineerde Corrado. Hij schreef in 1781 een vegetarisch kookboek, Del cibo pitagorico ovvero erbaceo per uso de’ nobili, over Pythagorees en kruidachtig voedsel voor gebruik door de edelen. Hoewel hij zelf wel degelijk vleesgerechten maakte, gerechten met bijvoorbeeld schaap, kalf, steur en kreeft.

Beschouwde Pythagoras vis als vlees? At hij vis? Daar zijn de meningen over verdeeld, al in de oudheid. Veel oud-Grieken melden dat Pythagoras geen vis at. Waarschijnlijk in de eerste helft van de 3e eeuw, wel 9 eeuwen later inmiddels, schreef Diogenes Laërtius over de levens en opinies van eminente filosofen, waaronder Pythagoras. Hij schrijft dat Pythagoras wel degelijk vis at, hoewel heel zelden. In ieder geval voegde Corrado, ondanks zijn interesse in vegetarisch eten in de oudheid, vis toe aan zijn eigen tomatenrecepten.

In Il Cuoco Galante, in de sectie dei pomodori, petronciani, e cedrioli, over tomaten, aubergines en komkommers, staan 13 recepten met tomaten in de hoofdrol. (Elders in het boek staan nog meer recepten met tomaat als ingrediënt.) Tomaat in een soep, in een frittata en in een soort kroket, 1 keer als tomatensaus en gevuld. 1 van die gevulde tomatenrecepten is voor Pomidori alla Napolitana. Tomaat gevuld met onder andere ansjovis en knoflook, uit de oven.

…

Lees Meer Lees Meer