Archief van
Categorie: Tomatensaus

Stromboli: opgerolde pizza zonder tomaat

Stromboli: opgerolde pizza zonder tomaat

Reacties 2 reacties

In een pizzeria was een calzone heel lang mijn favoriete pizza vorm. Calzone’s worden dubbelgevouwen en dan dicht gemaakt, zoals halve maan pasteitjes. De ingrediënten bleven langer warm en die korst van deeg bovenop was speciaal en lekker. Ga je niet vouwen maar rollen, dan kan je – veelal met dezelfde ingrediënten – stromboli maken. Het ziet er hartstikke Italiaans uit en schijnt halverwege de vorige eeuw bedacht te zijn in Philadelphia door de naar Amerika geëmigreerde Italiaan Nazzareno Romano. Oorspronkelijk waarschijnlijk gevuld met ham, worst, kaas en paprika.

Stromboli is een vulkaaneiland voor de noordkust van Sicilië, 1 van de 3 vulkanen in Italië die in de laatste 100 jaar actief zijn geweest. Of eigenlijk, Stromboli is continu actief, al duizenden jaren. De oude Romeinen noemden Stromboli naar verluidt het lichthuis van de Middellandse Zee. Een Stromboliaanse eruptie is een vrij milde vulkaan-eruptie. De naam van het gerecht zou dan geïnspireerd zijn door de kaas die vanuit het binnenste van de rol tijdens het bakken naar boven komt en zichtbaar wordt in de eerder gemaakte sneden in die bovenkant. Dan moet je nog wel weten dat er Stromboliaanse erupties bestaan. Die link zou dan gelegd kunnen zijn door de in 1950 verschenen film Stromboli, terra di Dio. Een klassieker inmiddels. Zou Romano de film hebben bekeken? Moeilijk te zeggen, de film was in eerste instantie namelijk helemaal geen succes. De kritieken in de pers waren ook niet mals. Maar mogelijk was een filmposter zien genoeg voor de titel van het gerecht.

Gesneden stromboli met een marinara saus.

In het algemeen bevatten stromboli’s wel kaas maar geen tomatensaus. Mogelijk oorspronkelijk als contrast met de ook door Romano gemaakte vierkante pie, zonder kaas maar wel met een marinara saus, een vorm van South Philly Tomato Pie. Een op focaccia lijkende dikke luchtige bodem van brooddeeg met daarop een smakelijke tomatensaus. In Romano’s restaurant wordt marina saus apart bij de stromboli geserveerd: in stromboli zit geen tomaat.

…

Lees Meer Lees Meer

Engels bezoek en die willen baked beans on toast

Engels bezoek en die willen baked beans on toast

Reacties 3 reacties

Als ontbijt! Een full English breakfast met tattie scones en een klein beetje bonen, als voorbereiding op een beweegdag, ok. Maar veel bonen op toast, terwijl ze een rustdag hebben gepland? Iets met WK rugby kijken op tv, werd mij verteld. (En ze hebben genoten, vooral van de halve finale, die Engeland verrassend won van regerend wereldkampioen Nieuw-Zeeland. Uiteindelijk werd Engeland 2e.)

Engelsen zijn gek op bonen, en niet zo’n klein beetje ook. Er zijn dan ook indrukwekkend veel verschillende soorten bonen te koop in Britse winkels. Naar het schijnt wordt de inhoud van ruim meer dan 2 miljoen blikken baked beans opgegeten, elke dag. Dat komt neer op ongeveer tien blikjes per week, per huishouden, gemiddeld. En zoals dat gaat met gemiddelden: de kans is aanwezig dat er Britten zijn die alleen maar bonen als groente eten. En inderdaad, in onze Engelse tijd hadden wij zulke vrienden. Een van hen at alleen bonen als groente, en was tevens (en uiteraard) een fervent cricket-liefhebber. Een andere vriend had de gewoonte om een blik witte bonen in tomatensaus gewoon direct uit blik, koud dus, op te eten, en kon tijdens het eten ineens opstaan om op zijn gitaar te gaan spelen. Het was altijd even wennen voor ze als wij ze uitnodigden voor een etentje en er stond geen enkele boon op het menu.

Het kwam dan ook niet als een verrassing dat Engelse vrienden op bezoek in Nederland dat gebakken-bonen-eten-ritme enigszins wilden handhaven, om afkick verschijnselen te voorkomen.

Het heet baked beans, maar het gekke is dat baked beans helemaal niet gebakken zijn. Ze zijn gestoomd terwijl ze al in blik zitten, samen met een tomatensaus. Van weer gehydrateerde bonen naar een blik met etiket duurt 2 uur in de fabriek, volledig geautomatiseerd. Uit blik worden ze weer opgewarmd in die meegeleverde tomatensaus. Meer gekookt dan gebakken dus. Pas in 2008 werd het woord baked van een blik met Heinz Baked Beans verwijderd. We noemen het merk maar gewoon want dat heeft het overgrote deel van de Engelse markt in handen. En dat terwijl het merk bij proeverijen lang niet altijd op de hoogste plaatsen beland. Omdat in de saus van baked beans ingrediënten van ketchup gaan, en omdat wij de ketchup van Heinz nou eenmaal de lekkerste vinden die je kunt kopen, deden we zelf ook maar mee met een baked beans on toast ontbijt.

Baked beans op 2 stukken bijna onzichtbare warme toast, op 2 Britse manieren klaargemaakt.

…

Lees Meer Lees Meer

Pasta en tomaten werden boezemvrienden in 1839

Pasta en tomaten werden boezemvrienden in 1839

Reacties 0 reacties

Op de grens van de Vroegmoderne tijd en de Moderne tijd was er iets merkwaardigs gaande in Italië: de start van de overgang van een Europese keuken naar weer een eigen Italiaanse keuken. Gevoed door lokale en regionale keukens, maar sterk beïnvloed door in een populair kookboek vastgelegde Europese recepten, dat in Italië werd gepubliceerd in 1790, L’Apicio Moderno van de Romeinse chef Francesco Leonardi. Welke saus je bij pasta at, mocht je als lezer zelf bepalen. In 1839 werd het voorschrift dwingend: viermicielli co le pommadoro. Dat recept staat in het kookboek Cucina Teorico Pratica van de in Napels wonende hertog, kok en schrijver, Ippolito Cavalcanti. Het wordt gezien als het eerste ‘spaghetti’-met-tomaten recept.

Het recept is uit 1839, maar vermicelli is al veel ouder. De eerste vermelding is in (de titel van) een compilatie van recepten, De arte coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani (De kunst van het koken van Siciliaanse vermicelli en macaroni), dat vermoedelijk in 1450 verscheen. De auteur van het boek is de al in zijn tijd zeer beroemde culinair expert Martino da Como. Dat het boek over Siciliaans recepten ging, is geen toeval: de middeleeuwse Siciliaanse keuken wordt wel gezien als de eerste echte Italiaanse keuken. Het is daarmee een en al geschiedenis op je bord.

Maar ja, toen kwamen dus tomaten en aardappels. Op 31 oktober 1548 schrijft men in Italië dat tomaten – voor het eerst – veilig zijn gearriveerd, en wel in het huis van Cosimo de’ Medici. Italië moest zijn keuken opnieuw uitvinden, net als de rest van Europa.

Tomaten kenden wel een moeilijke start. Aanvankelijk dacht men namelijk dat tomaten giftig waren. Waarschijnlijk werd de plant toch geïmporteerd omdat hij zo decoratief werd gevonden. In de 2e helft van de 16e eeuw werd de tomaat door de Nederlandse plantkundige Dodoens gouden appel genoemd. Zijn werk werd vertaald naar het Frans door Clusius, die er de Griekse mythe van de gouden appelen van Hera bijhaalde. En mogelijk komt daar de gedachte vandaan dat de tomaat toch heel speciaal was. Hera’s gouden appels zijn namelijk onder andere gelinkt aan onsterfelijkheid. De tomaat werd echter toch maar heel langzaam populairder: ze bleven niet eens heel als je ze bakte. Het eerste recept staat zelfs pas 144 jaar na aankomst op schrift, in 1692. Geen wonder dat dit een tomatensaus recept is, salsa di pomadoro, alla spagnole, tomatensaus op z’n Spaans.

Pasta en tomaten maakten kennis in 1790. In 1839 lijken pasta en tomaten boezemvrienden te zijn geworden. En echte boezemvrienden hebben bijna niemand anders nodig, alleen nog wat zout en peper. Viermicielli co le pommadoro, pasta met saus van tomaten.

…

Lees Meer Lees Meer

Pasta en tomaten maakten kennis in 1790

Pasta en tomaten maakten kennis in 1790

Reacties 0 reacties

Formeel, op schrift, in het 6 volumes tellende kookboek L’Apicio Moderno ossia l’arte di apprestare ogni sorta di vivande, ‘De Moderne Apicius en de kunst van het bereiden van soorten voedsel’, uit 1790 van de Romeinse chef Francesco Leonardi. Een beetje verstopt staat daar dan ineens als optie pasta met een tomatensaus. In volume 3 bijvoorbeeld staat petti di garganelle a diverse salsa, e ragù. En 1 van de ingrediënten die je volgens Leonardi het best kunt gebruiken in de salsa is pomidoro (tomaten met een i). Recepten voor tomatensaus staan in volume 1: culi di pomidoro en sugo di pomidoro. De tomatensaus werd op smaak gebracht met uien, selderij, knoflook, basilicum en peterselie, evenals met ricotta en Parmezaanse kaas. We doen nu nog hetzelfde. Leonardi gebruikte die tomatensauzen om gehaktballen in te braden.

Leonardi legde recepten vast uit minstens 6 landen; hij had tenslotte in vele Europese landen gewerkt. In totaal leverde dat meer dan 3000 recepten op. De invloed van het kookboek was enorm. Door het gebruik van de naam Apicius in de titel van het boek is duidelijk dat hij zichzelf zag als onderdeel van een lange recepten traditie. De 2e editie uit 1807 en 1808 heette simpelweg L’Apicio Moderno. Het is echter geen boek met Italiaanse recepten. Het lijkt er eerder op dat die Europese recepten van grote invloed zijn geweest op wat uiteindelijk die voortreffelijke Italiaanse keuken is geworden, in combinatie met de lokale keukens van Italië.

Informeel, niet op schrift, leerden pasta en tomatensaus elkaar natuurlijk al eerder kennen. Want het eerste op schrift staande recept voor tomatensaus is bijna 100 jaar ouder. Het is te vinden in het kookboek Lo Scalco alla Moderna uit 1692 van Antonio Latini, geschreven toen hij in Napels verbleef. Dat recept heet salsa di pomadoro, alla spagnole (tomaten met een a). Dat spagnole komt van het feit dat toendertijd tomaten via Spanje Italië binnenkwamen. Het recept is waarschijnlijk ook van Spaanse origine. De tomatensaus werd gebruikt als bijgerecht op de eettafel voor vleesgerechten. Tomatensaus en pasta zullen zichzelf in die 100 jaar vast wel eens tegelijkertijd op hetzelfde bord hebben teruggevonden. Maar niet op schrift dus.

Petti di garganelle. Wij schrijven nu garganelle al pettine. En pettine, wat kam betekent, maakt garganelle speciaal. Gegroefde pasta met een tomatensaus recept uit 1692, gemaakt met hedendaagse pomodori (tomaten met een o).

…

Lees Meer Lees Meer

Lasagne aubergine
Lasagne van aubergine

Lasagne van aubergine

Reacties 1 reactie

Na twee dagen hotelmaaltijden en iets te voedzame lunches had ik vandaag vooral behoefte aan veel groente. Mijn hoofd zei tomatensaus. De koelkast bood aubergines en rundergehakt. Het bleek een dag voor nieuwe dingen. Ik maakte als lunchmaaltijd voor het eerst aspergesoep (wat een makkie) en als avondmaaltijd een lasagne van aubergine, gehakt en tomatensaus. Dus zonder vellen deeg.

Veel mensen associëren de aubergine met Italië, maar de groente komt oorspronkelijk uit India. Dat er een link is tussen India en Italië weten de liefhebbers van Asterix en Obelix natuurlijk allang. Het Romeinse rijk dreef eeuwenlang handel met het Indisch subcontinent. De aubergine is overigens razend populair in Zuidoost-Azië, maar dan vooral de dunne variant, beter bekend als Chinese aubergine of Japanse aubergine. De kleine ronde aubergines kennen we dan weer als Thaise aubergine. Die variant is mij net te bitter. De Chinese aubergines zijn juist minder bitter. De bekende aubergines in de supermarkt hebben daarentegen wat meer pitjes – dat wat de aubergine bitter maakt – maar volgens mij is die bitterheid de laatste jaren er wel uit gekweekt.

Heel moeilijk is het niet om lasagne te maken, maar het gaat wel in een paar stappen die bij elkaar opgeteld wat tijd kosten. Het resultaat maakt dat echter ruimschoots goed. En zonder bechamelsaus, wat overigens meer een niet-Italiaans gebruik schijnt te zijn.

…

Lees Meer Lees Meer

Over de smaak van oven-geroosterde tomaten

Over de smaak van oven-geroosterde tomaten

Reacties 1 reactie

Geroosterde tomaten geven een veel intensere smaak dan rauwe tomaten. Recepten voor langzaam geroosterde tomaten, het wemelt ervan. Langzaam roosteren betekent een lange oventijd op lage temperaturen. Er zijn recepten voor geroosterde tomaten waar de oventijd maar liefst 10 of meer uren bedraagt. Dat is licht overdreven. Koop dan een zakje zongedroogde tomaten, de droog verpakte, niet die in olie.

Vaak rooster ik de tomaten door ze mee te laten liften op een maaltijd uit de oven. De oven is dan toch aan en naast een bakblik of ovenschaal is meestal nog wel ruimte voor één of meer tomaten. Door dat meeliften rooster ik de tomaten wel regelmatig op verschillende oventemperaturen en met verschillende oventijden. En daarmee voldoe ik meteen aan alle adviezen op het internet en in kookboeken. Want die adviezen lopen ver uiteen, zonder enige uitleg. Dat is voor een deel ook heel logisch. Geroosterde tomaten, daar is het water (zoveel mogelijk) uit verdwenen. Water verdampt zeker bij een temperatuur hoger dan 100°C. Alle oventemperaturen boven de 120°C zijn eigenlijk goed.

Maar er is wel degelijk onderscheid te maken in de smaak van geroosterde tomaten. Je kunt kiezen welke soort geroosterde tomaten je wilt.

Geroosterde tomaten. Niet te versmaden op een ambachtelijk boterham met boerenkaas, met pasta, in een salade of in een hartige taart.

…

Lees Meer Lees Meer

Deegloze spaghetti
bolognese pie

Deegloze spaghetti
bolognese pie

Reacties 0 reacties

Eén van de meest (onder)gewaardeerde keukengereedschappen is de kaasschaaf. Dagelijks gebruikt en de aanwezigheid wordt als vanzelfsprekend beschouwd. Een beetje huishouden heeft er minstens twee. Een kaasschaaf met een verlengd dun blad voor de hardere oude en belegen kazen en een kaasschaaf zonder verlengd blad voor de zachte jonge kazen. Altijd aanwezig in Noordwest Europa, en dat merk je vooral als je daarbuiten een plak kaas voor op je brood wilt snijden.

Onverwacht modern ook, de kaasschaaf. Pas in 1925 uitgevonden door Thor Bjørklund in Noorwegen. Een timmerman die naar men zegt op het idee kwam door zijn eigen gereedschap: de houtschaaf. In 1927 begon de commerciële productie en daarna was er geen weg meer terug. Onverwacht stabiel ook, het ontwerp. De patenttekeningen van Bjørklund laten een kaasschaaf voor harde kazen zien die precies lijkt op de moderne kaasschaven. De functie dicteert de vorm.

Onmisbaar in Nederland. Niet in bijvoorbeeld Italië. Veel harde kazen daar zijn te brokkelig voor de kaasschaaf. De kaasrasp is daar onmisbaar. Met de import van buitenlandse kazen kwam de kaasrasp ook in Nederland op tafel. De kaasschaaf veelal voor bij de broodmaaltijden, de kaasrasp vooral bij het warme eten.

Spaghetti bolognese pie: zowel de kaasschaaf als de kaasrasp gebruikt.

…

Lees Meer Lees Meer

Spaanse salsa brava: één naam, meerdere sauzen

Spaanse salsa brava: één naam, meerdere sauzen

Reacties 0 reacties

Salsa brava – dappere saus – is in Spanje extreem populair als saus over knapperig gebakken aardappelblokjes, patatas bravas, als tapas maaltijd.

Salsa brava werd oorspronkelijk waarschijnlijk gemaakt van zoete paprika, pikante paprika, olijfolie en bloem. Denk je commercieel dan kan je het volume goedkoop vergroten door tomaten toe te voegen. En dat gebeurde dus ook. En tegenwoordig wordt er in restaurants ook wel een ui gebruikt in salsa brava. Wel of geen ui, tomaten, bepaalde specerijen of knoflook, allemaal heten ze salsa brava. Salsa brava is daarmee eigenlijk een verzamelnaam van een collectie van hete sauzen waarbij ook de hoeveelheden van de ingrediënten niet is voorgeschreven.

In Spaanse winkels in vele soorten flessen en potten te koop, van vele producenten. Dan is de gerookte pimentón de la vera (DOP) vaak wel vervangen door gemalen cayennepeper of jalapenõs. Paprika’s roken kost twee weken tijd. Dat maakt het duurder. In de massaproductie gaan goedkopere pepertjes.

Verschillende salsa brava sauzen getest om te kijken welke de lekkerste is.

Met de klok mee vanaf linksboven. Een luxe versie, een versie met ingrediënten als die in een commercieel product, een oer versie, en de luxe versie uit een blender. Veel kleurverschil door de verschillende ingredïenten.

…

Lees Meer Lees Meer

Polenta, worsten en doperwten in tomatensaus

Polenta, worsten en doperwten in tomatensaus

Reacties 0 reacties

Een eenpansgerecht gemaakt in meerdere pannen.

Ik ben een groot voorstander van zelf tomatensaus maken en vlees kruiden. Zodat ik precies weet welke kruiden en specerijen er wel en niet in gaan. En dan bedoel ik niet een E-nummer discussie in het algemeen, maar wel onnodige toevoegingen die geen smaak of textuur opleveren.

Maar er zijn natuurlijk uitzonderingen. Kruidige worsten gemaakt door echte slagers bijvoorbeeld. Die slagers doen speciaal een eetbaar velletje om het vlees heen. En ik haal dat velletje er met veel plezier weer vanaf. Wie dat idee van het velletje verwijderen voor het eerst heeft bedacht en verder heeft verspreid: kudos.

Polenta, gekruid vlees en doperwten in een snel te maken tomatensaus, zonder velletjes.
…

Lees Meer Lees Meer

Pastinaak in een hoofdrol

Pastinaak in een hoofdrol

Reacties 0 reacties

Pastinaak wordt wel een vergeten groente genoemd. Onzin natuurlijk. Bijvoorbeeld op de Britse eilanden werd en wordt de groente veel gegeten. In Nederland bijna niet gegeten is dichter bij de waarheid dan vergeten.

Vaak wordt geschreven dat de oude Romeinen al pastinaak aten, maar dat is nog maar de vraag. Vroeger waren wortels veelal wit, wit als pastinaak. Onze oranje wortels zijn veel later in Nederland ontstaan door kruisingen van wortels die door de V.O.C. naar Nederland zijn gebracht, voor het eerst in de 17-de eeuw. Het is onduidelijk of de Romeinen pastinaak of witte wortel aten. John Henderson schrijft in zijn boek The Roman Book of Gardening uit 2004 veelal de combinatie parsnip/carrot – pastinaak/wortel. Ook wel eens aardig: we weten het niet.

Pastinaak kan je rauw eten, koken, bakken en roosteren. Veelzijdig dus. De smaak is zoet en enigszins aards, nootachtig, sommigen proeven anijs, weer anderen vergelijken het met (knol)selderij. Smaken verschillen, zelf proeven is het beste.

In combinatie met gebakken polenta, geroosterde knoflook, vlees van gekruide worsten, en tomaten in ieder geval erg lekker. …

Lees Meer Lees Meer