Archief van
Categorie: Vis

Broodje kabeljauw in ketjapsaus

Broodje kabeljauw in ketjapsaus

‘De vis wordt duur betaald’ hoorde ik laatst een licht mopperende mevrouw zeggen bij de visboer. Vis is inderdaad niet goedkoop, de prijs voor vis is de afgelopen jaren snel opgelopen. Toch slaat de uitdrukking niet op de prijs van vis, maar op de prijs die voor de vis soms wordt betaald. De uitdrukking komt uit het toneelstuk ‘Op hoop van zegen’ van Herman Heijermans. Het stuk uit 1900 kreeg eind vorige eeuw opnieuw bekendheid dankzij de verfilming uit 1986 met Kitty Courbois. De eerste verfilming was overigens al in 1918 en er zouden er meerdere volgen. En in 2008 gevolgd door de onvermijdelijke musicalversie. Ik weet niet wat Heijermans daarvan gevonden zou hebben. Zijn stuk is een hoogtepunt van het Realisme, iets wat van musicals natuurlijk niet gezegd kan worden.

De titel Op hoop van zegen verwijst naar de vissersboot met die naam waarop de vissersweduwe Kniertje, die ook twee zoons aan de zee verloren heeft, haar beide nog levende zonen aan laat monsteren. De boot vergaat echter. Hele generaties verloren hun leven op zee.

Je kan ’t je eerst niet voorstelle – maar na zoveel jare weet je d’r gezichte niegoed meer – en daar dánk je God voor. Want hoe erreg zou ’t niet zijn as je de herinnering hield. Nou heb ‘k óok me vertelsel gedaan – elleke zeemansvrouw het zo ies in d’r femilie – ’t is geen nieuwigheid – Truus het gelijk: de vis wordt duur betaald.”

De term ‘op hoop van zegen’ verwijst overigens ook naar de overeenkomst dat de bemanning alleen betaald kreeg als de vangst voldoende was.

Minder bekend is het hitje (hier te luisteren) dat de legendarische Dolf Brouwers had samen met Manke Nelis. Hun versie was eigenlijk een cover van Au fond du temple uit de opera De Parelvissers uit 1863 van de Franse componist Georges Bizet. Het duo lifte mee op het succes van de film van twee jaar eerder. De toon van het lied is uiteraard wat luchtiger, maar met een tragische noot.

Scheepjes varen af en aan
En op de kade pinkt een vrouw een traan
Want de vis wordt duur betaald
Als hij uit de zee wordt opgehaald

Terug naar de vis. Kabeljauw wordt over het algemeen gewaardeerd door zijn zachte en subtiele smaak. In ieder geval door mij. De stevige moten lenen zich goed voor verschillende gerechten, waaronder op een broodje. Dit keer gebaseerd op de Indonesische keuken.

Lees Meer Lees Meer

Roodbaars met udon

Roodbaars met udon

Udon is een type noedel uit de Japanse keuken, gemaakt van tarwebloem, zout en water. Meest bekend is de dikke, elastische variant die hier vooral kant-en-klaar wordt verkocht in toko’s en intussen ook supermarkten. Een gedroogde variant die ook verkrijgbaar is in de meeste supermarkten is weliswaar heel smakelijk, met een mooie structuur, maar lijkt qua vorm meer op de bami van de Chinees. De kant-en-klare udon is veel ronder en ook bleker. En in het geval van udon geldt hoe dikker, hoe lekkerder. Lang vond ik het maar niks, kant-en-klare noedels, maar ik ben al een tijdje helemaal om.

Roodbaars is een mooie stevige vis die ook als je de filet in stukjes snijdt goed bij elkaar blijft. De smaak is zacht en zou licht smaken naar garnalen, wat verklaard wordt door het dieet van de vis. Filets kun je goed als geheel snel bakken of in stukjes pocheren, zoals in dit recept. Het is ook een heel geschikte vis voor de barbecue. Doe de filet samen met wat fijngehakte knoflook en een veeg sambal in aluminiumfolie en vervolgens een minuut of 10 boven de hete kolen. Een lekker alternatief voor de gedoodverfde hamburger of saté.

Is het barbecue-seizoen nog niet begonnen, dan is dit recept geschikt. Bovendien ook snel te bereiden. Paprika en winterwortel heb ik meestal wel in huis, beiden doen het namelijk goed in roerbakmaaltijden met noedels.

Lees Meer Lees Meer

Sichuan hotpot

Sichuan hotpot

Vroeger werd er gegourmet bij ons thuis, bijvoorbeeld met de kerstdagen. Gezellig. Veel Nederlandser kan bijna niet zou ik zeggen. Al doen we het pas sinds het eind van de jaren zeventig. Het was het nieuwe alternatief voor de kaasfondue, al kan ik mij niet heugen dat we dat wel eens hebben gegeten thuis. Dat deed ik voor het eerst in mijn studententijd. Met veel knoflook en wijn …

Dat gourmetten zo groot werd, kwam met name door de strijd tussen de zuivel- en de vleesindustrie. Tijdelijk gewonnen door de vleesboeren, want kaas was vet, dus slecht. En met gourmetten zagen slagers de kans hun verkoop drastisch te verhogen. Ga maar na, de hoeveelheid vlees op een gourmetschotel gaat de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid ver te boven. Intussen weten we beter, kaas is allang niet meer ongezond. Al is het wachten op een volgend onderzoek. Maar het blijft lastig te beoordelen, want menig onderzoek wordt gesponsord door concurrerende industrieën, die niet zozeer het gezondheidsvoordelen van het eigen product willen promoten als wel de gezondheidsnadelen van de concurrent.

Maar de gourmet luidde ook een periode van meer welvaart in. Feestelijk eten was niet meer voorbehouden tot enkel de feestdagen. Met de komst van allerlei internationale keukens veranderde dat nog veel meer. Zo deed het hotpotten langzaam haar intrede; fondue in een kruidige bouillon. Heel Aziatisch.

Er zijn tijden geweest dat ik zeker een keer in de maand aan het hotpotten was. Hotpotten is lekker, gezellig en je eet nog eens heel gevarieerd. En eigenlijk niet eens zo heel veel. Aan het eind heb je bovendien een zeer smakelijke bouillon tot besluit van de maaltijd. Alleen die rijke bouillon is eigenlijk al geweldig.

Bij een gemiddelde hotpot eet je vlees, vis, groente en paddestoelen. Van elke in ieder geval twee soorten. Daarnaast zijn er vaak glasnoedels, maar ook tofu. Zorg dat je voor iedereen wat lekkers hebt. Met name voor jonge kinderen is het leuk als ze van alles wat kunnen proeven. Hotpotten is zo een gezellige manier om kennis te maken met de Chinese keuken.

Hotpotpannen hebben vaak 2 vakken, zodat je twee verschillende bouillons kunt gebruiken. Bijvoorbeeld een pittige en een neutrale bouillon. Zelf maak ik altijd een lekkere bouillon in Sichuanstijl voor vlees en een lichte groentebouillon voor vis. Groenten en paddestoelen kunnen uiteraard in beide bouillons.

Lees Meer Lees Meer

Sussex smokie bij het kiezelstrand van Hastings

Sussex smokie bij het kiezelstrand van Hastings

Ken uw klassieken: 1600, slag bij Nieuwpoort. Bekend en makkelijk te onthouden jaartal in de geschiedenis van de Nederlanden. De Engelsen hebben ook een dergelijk jaartal: 1066, Battle of Hastings, een keerpunt in de Engelse geschiedenis. Hastings is nu een toeristische stad, voor een deel ingeklemd tussen de zee en steile kliffen.

De toppen van de kliffen zijn makkelijk te bereiken: per voet of toch maar per kabelbaantrein op een funicular, een kabelspoorweg. Er zijn er 2. De East Hill Cliff Railway is nu de steilste kabelspoorweg van het Verenigd Koninkrijk, met een hellingspercentage van 78% en een lengte van 81 meter. De West Hill Cliff Railway is 150 meter lang en heeft een hellingspercentage van 33%. Een gedeelte van de reis gaat daar door een tunnel. Alles voelt zeer authentiek Engels aan en dat imago wordt zorgvuldig in stand gehouden.

Bovenop 1 van de kliffen staat de ruïne van Hastings Castle. De bouw van dat kasteel, Hesteng ceastra, is te zien op waarschijnlijk het beroemdste borduurwerk ter wereld: het 70 meter lange en 50 centimeter hoge tapijt van Bayeux. Gemaakt in Engeland, waarschijnlijk een paar jaar na de slag. We weten ook dat het vanaf 1476 tot de inboedel van de kathedraal van Bayeux behoorde. Waar het tapijt tussentijds was, dat is onbekend.

Het tapijt vertelt als een soort stripverhaal de geschiedenis van de slag bij Hastings. Het tapijt hangt in het La Tapisserie de Bayeux museum in Bayeux, Normandië. Wij vonden het een hele belevenis om al slingerend langs het tapijt te lopen, 70 meter aan expressieve borduursels. Er wordt gedacht aan een nieuw museumgebouw en mogelijk wordt het tapijt in die bouwperiode uitgeleend aan Engeland. Dat is beloofd in 2018, maar ik ben benieuwd of het ook echt gaat gebeuren. Gaat Frankrijk echt een nationale schat uitlenen? Dat is zoiets als dat wij De Nachtwacht zouden uitlenen. Bovendien is de staat van het tapijt niet optimaal. Er zitten nogal wat scheuren in.

Met de kabelbaantrein weer naar beneden. Naar het strand. Het graafschap Sussex kent vele kiezelstranden en Hastings doet daar vrolijk aan mee. Als je op een Nederlands zandstrand al moeite hebt met lopen, moet je vooral eens een kiezelstrand proberen. In Hastings verplicht, anders kan je niet langs al die verschillende kleine, kleurrijke vissersboten lopen. Ze vormen samen de grootste vissersvloot ter wereld die vanaf een strand het water in wordt gelanceerd.

En ben je weer van het strand af, dan is het tijd om vis te eten, een Sussex smokie, traditioneel gemaakt van gerookte schelvis. De schellen van schelvis vallen namelijk makkelijk uiteen, waardoor het simpel in een ramekin – als voorgerecht – of in een ovenschotel – voor zeg 10 of meer porties in een kroeg – kan worden verwerkt.

Een Sussex-achtige smokie, gerookte vis met een saus. Het is een strandmaaltijd, lekker ook, maar de presentatie is wel wat grof. We gaan daarom ook vol voor de smaak en niet voor een verfijnde presentatie.

Regelmatig zit er ook prei in een volledige Sussex smokie maaltijd. Vaak wordt dan de ui weggelaten. Hier wel ui gebruikt. En in tegenstelling tot op het strand en in de kroegjes, de ingrediënten wat meer los van elkaar gepresenteerd.

Lees Meer Lees Meer

Aardappelwafels met zalm, feta en gepocheerd ei

Aardappelwafels met zalm, feta en gepocheerd ei

Wafel, een woord met een interessante etymologie. Vooral ook omdat er al een woord was voor iets dat gegaard werd tussen 2 metalen platen. Dat woord is oblie. Een oud leenwoord want de Grieken maakten obelios, vaak ronde platte koeken of crackers. Voornamelijk gemaakt van meel en water, en geroosterd tussen 2 metalen platen. In de loop van de tijd werden er patronen in de metalen platen gemaakt, die dan in het platte voedsel terugkwamen.

De patronen in de ijzers werden dieper. Ergens in de tijd werden vierkanten als patroon de norm voor de dikke oublies en werden ze met een rechthoekig ijzer gemaakt, zoals te zien is op het schilderij ‘De strijd tussen Vasten en Vastenavond’, van Pieter Bruegel de Oude uit 1559. Waarschijnlijk werd in de 14e of 15e eeuw de noodzaak gevoeld om de ronde dunne oblie en de rechthoekige dikke oblie definitief van elkaar te onderscheiden. Een nieuwe naam was nodig. Het gekozen woord werd wafel, verwant aan het Hoogduitse wabe en het Oudfrans walfre, dat beiden honingraat betekent.

Dat daarna de wafel helemaal was ingeburgerd in de Nederlanden blijkt ook uit de recepten in het in 1593 verschenen ‘Eenen seer schoonen ende excellenten Cocboeck’ van Carolus Battus (Karel Baten). Geboren in de Zuidelijke Nederlanden en later stadsgeneesheer in Dordrecht, waar het kookboek verscheen als toevoegsel bij zijn ‘Med’cynboec’. In het kookboek staan 3 recepten voor ‘dikke wafelen’. En dan is er nog een recept ‘om dunne wafelen te maken oft oblyen’. In plaats van dikke en dunne oblies zijn er nu dikke en dunne wafels. Voor dunne crackers mag nog zowel wafel en oblie gebruikt worden. De taalrollen zijn omgedraaid. En dat is zo gebleven gezien onze keuze om stroopwafels zo te noemen. Wat dik zijn die stroopwafels niet. Een oublie is nu zelfs verworden tot een ronde wafel, ook met vierkant patroon erop, en soms opgerold tot een ijshoorntje.

Een wafel is dus iets eetbaars dat uit een wafelijzer komt. De ingrediënten zijn vrij. Hier wafels gemaakt op de snellere manier: geen gist, maar bakpoeder gebruikt. Ook gemaakt omdat alle ingrediënten in huis waren: 2 grote aardappelen, restant van een eergisteren nog volle zak, zalm over van de gisteren gegeten zalm-in-cheesecake, en nog een half pakje Griekse feta in de koelkast. Rucola hebben we altijd op voorraad. Plus de gedane belofte dat ik wafels zou maken.

Onvermijdelijk: aardappelwafels met zalm, feta en gepocheerd ei.

Lees Meer Lees Meer

Fish Chowder in brood

Fish Chowder in brood

Chowder is een soort soep of stoofpot die vaak wordt bereid met melk of room en ingedikt met gebroken crackers, gemalen scheepsbiscuit of een roux. Van oorsprong een eenvoudig en voedzaam maal voor zeelui. Door Franse en Engelse immigranten werd het meegenomen naar de andere kant van de grote plas, waar het enorm populair werd in allerlei varianten met vis, zeevruchten en groenten. Vaak wordt ook bacon gebruikt. Het gebruik van room is een latere toevoeging en dus niet oorspronkelijk.

Fish chowder klinkt mij gek genoeg aantrekkelijker dan vissoep. Bij de laatste stel ik mij een waterig en bleek soepje voor, wellicht dat ik het ooit voorgeschoteld heb gekregen, maar het beeld is blijven hangen. De fish chowder eet je met een stevige witvis, bijvoorbeeld kabeljauw. En omdat ik nog een restje garnalen had liggen, voegde ik die ook toe. Mosselen zijn natuurlijk ook een lekkere toevoeging.

Schelpdieren zijn in de V.S. geliefd voor een chowder, getuige de populariteit van clam chowder, gemaakt met een soort grote kokkels. In Nederlandse varianten zie je kokkels en vongole regelmatig als alternatief. Ik maakte mijn eigen variant, mij ging het vooral om de dikte van de soep. Ook gebruikte ik geen visbouillon, maar kippenbouillon. Dat lijkt vloeken in de kerk, maar in veel traditionele Amerikaanse recepten wordt het gebruikt. Wie ben ik om daar heel puriteins over te gaan doen? En ook geen witte wijn, eenvoudigweg omdat ik dat niet zo lekker vind.

Chowder maak je eenvoudig in twee stappen.

Lees Meer Lees Meer

Zalm in teriyaki-stijl

Zalm in teriyaki-stijl

Teriyaki. Bijna iedereen die wel eens bij een Japans restaurant heeft gegeten, zal het kennen. En wie het thuis nog eens wilde overdoen, ging waarschijnlijk naar de toko (of de supermarkt) om een flesje teriyaki-saus te kopen. Ik wel in ieder geval. Overtuigd als ik was dat het om de saus ging.

Het grappige is echter dan dat teriyaki geen saus is, maar een manier om een gerecht te bereiden. “Teri” (照り) betekent ‘glans’ en “yaki” (焼き) betekent grillen, braden of gebakken. Dus teriyaki verwijst naar gegrild, gebraden of gebakken eten met een glanzend laagje. En de saus die je daarbij nodig hebt, maak je in een handomdraai zelf. Je hebt er slechts vier ingrediënten voor nodig: sojasaus, mirin, sake en een beetje suiker. Heb je geen sake in huis? Dan kun je smokkelen met Chinese kookwijn, Shaoxing.

De verhouding waarin je de verschillende ingrediënten nodig hebt, is makkelijk te onthouden, namelijk 2:2:2:1. En in tegenstelling tot de Amerikaanse variant wordt er geen maizena gebruikt om de saus in te dikken. Dat is ook helemaal niet nodig als je een beetje geduld hebt. De Amerikaanse versie bevat overigens vaak ook knoflook en gember. Dat kan natuurlijk als extra smaakmaker, maar zonder is zeker zo smakelijk. De Japanse versie is over het algemeen iets dunner, maar je kunt het indikken tot zover je wilt. Pas wel op dat het niet aanbrandt. Blijf erbij en blijf roeren. Ik gebruik een ouderwetse pannenlikker, maar dan van siliconen. Ideaal om een stroperige saus mee te roeren.

Lees Meer Lees Meer

Tort Man Pla – Thaise viskoekjes

Tort Man Pla – Thaise viskoekjes

Niet voor de eerste keer bedacht ik enige tijd geleden dat ik vaker vis moet eten. Een van mijn favoriete visgerechten is vis in heet-zure saus uit Sichuan, maar dat maak ik eigenlijk alleen voor speciale gelegenheden. Verder mag ik ook graag een stukje kabeljauw bakken of pocheren. Of als ik mijzelf wil trakteren, een gestoomde dorade. Zo eenvoudig en oh zo lekker. Het was eigenlijk gek dat Thaise fish cakes (tort man pla of tod mun pla) nog niet tot het repertoire behoorde. Het internet is tenslotte vergeven van recepten voor deze viskoekjes. Misschien omdat het mij in eerste instantie zonde leek om vis fijn te malen.

Er zijn grofweg twee soorten fish cakes, de Europese en de Aziatische variant. Europese viskoekjes bestaan vaak uit een combinatie van vis en aardappel, terwijl de Aziatische variant meestal bestaat uit een combinatie van vis en ei, soms met een of ander meel om te binden. De varianten verschillen wezenlijk van structuur. Net zoals dat het geval is bij visballetjes, wordt voor Thaise viskoekjes de vis fijngemalen. Voor de viskoekjes voeg je nog een ei toe. Bij deze methode, vergelijkbaar met het proces van het maken van surimi, worden de eiwitstrengen in de vis ontrolt en afgebroken, hetgeen in een stevige veerkrachtige textuur resulteert.

Een belangrijke smaakmaker zijn de kaffir-lime blaadjes. De vruchtjes van deze plant en blaadjes worden met name gebruikt in de keuken van Zuidoost-Azië. De limoensmaak en geur van de blaadjes is heel intens, dus hou daar rekening mee. De blaadjes zijn gedroogd goed verkrijgbaar, maar daarvan is de smaak echt stukken minder. In de meeste toko’s kun je in de vriezer verse blaadjes vinden, waarmee je maanden vooruit kunt. In de Indonesische keuken bekend als djeroek poeroet. Ook erg lekker in curry’s.

Het maken van deze viskoekjes is heel makkelijk en met 20 minuten heb je ze op tafel staan. Serveer ze gelijk, ze zijn het lekkerste als ze warm zijn.

Lees Meer Lees Meer

Linguine met ansjovis, knoflook en broodkruim

Linguine met ansjovis, knoflook en broodkruim

Ik had wat ansjovisjes over na het maken van een ander gerecht – zo veel smaak dus weinig van nodig – en die ansjovisjes moet je daarna wel binnen een bepaalde tijd opeten. Daarvoor een lekkere maaltijd uitgekozen, uiteraard. En wel een hartstikke bekend Siciliaans gerecht. Een variant van pasta con le sarde, pasta met sardientjes.

Vaak wordt gerefereerd naar de ansjovis (en/of sardientjes) als het over deze maaltijd gaat. Maar juist de geroosterde broodkruimels – muddìca atturrata – voegen nog een aparte smaak en crunch toe. Vroeger waren die geroosterde broodkruimels een vervanger van dure kaas, om toch veel smaak aan je eten mee te geven. Die geroosterde broodkruimels vind je in veel meer gerechten uit Sicilië.

Het gebruik van broodkruimels is ook al oud. Ook in de 1e Italiaanse tomatenrecepten werden al ansjovisjes in combinatie met geroosterde broodkruimels gebruikt. En het kookboek waar dat voor het eerst instaat, Il Cuoco Galante uit 1773, was ook voor mensen die zich wel kaas konden veroorloven. Dus die muddìca atturrata, die ging er in voor de eigen smaak, niet als vervanger.

Pasta. Met geroosterde broodkruimels en ansjovis, gewoon lekker.

Lees Meer Lees Meer

Hawaiian fish sandwich met tartaarsaus

Hawaiian fish sandwich met tartaarsaus

De vraag is vooral, hoe Hawaïaans is de Hawaiian fish sandwich en wat doet die tartaarsaus op Hawaï? Dat een sandwich allang niet meer beleg is tussen twee sneetjes brood, neem ik wel voor lief. We kunnen het net zo goed een visburger noemen, al suggereert dat een gepaneerde vis in de vorm van een burger. In Hawaï wordt de fish sandwich (op een semi-hard bolletje) gemaakt met mahi-mahi, wat betekent ‘heel sterk’. Ook wel ‘dolfijnvis’ genaamd, maar ook ‘lampuka’ of ‘dorado‘, niet te verwarren met de ons beter bekende ‘dorade’. De Nederlandse naam voor de mahi-mahi is goudmakreel en zijn Hawaïaanse naam heeft de vis mogelijk te danken aan het feit dat het beestje tot ruim 90 km/uur kan zwemmen.

De Hawaiian fish sandwich lijkt vooral een uitvinding te zijn van Arby’s, een Amerikaanse fastfood sandwichketen. Maar dan wel met Alaska koolvis. Dat lijkt niet heel erg Hawaïaans, maar waarschijnlijk stukken goedkoper dan de mahi-mahi. De koolvis komt in grote delen van de Atlantische Oceaan voor. Volgens Noorse onderzoekers hebben ze ook de neiging om zich rond de netten van zalmkwekerijen op te houden, om daar het voer op te eten dat door de mazen van de kooien valt. Koolvis is makkelijk verkrijgbaar in de supermarkt, voornamelijk als blokken bevroren vis. Het doet mij denken aan de visburgers die ik vroeger bij de McD. at. Liefst met een plakje kaas. Kaas en vis, een ondergewaardeerde combinatie.

In plaats van koolvis kies ik voor de kabeljauw, uit dezelfde familie. Wel een stukje duurder helaas, maar een kabeljauwhaasje op een broodje is niet te versmaden. BroeR is het alvast met mij eens.

Sauzen heb je in vele soorten en smaken. Veel ‘witte’ sauzen zijn op basis van mayonaise, dus met een pot mayonaise in huis kun je veel sauzen zelf maken. Scheelt allerlei soorten die je waarschijnlijk zelden gebruikt. Een wandeling naar de supermarkt om een potje te halen, duurt bovendien langer. Ook mayonaise kun je uiteraard zelf maken, maar dat vind ik gek genoeg dan weer gedoe. Bovendien heb ik standaard een minder vette variant in huis en geen idee hoe ik die zou moeten maken. Blote mayo eet ik eigenlijk alleen bij frietjes of gebakken aardappelen en daarnaast vooral als basis voor knoflooksaus, maar soms voor tartaarsaus. Snel gemaakt in de hoeveelheid die je nodig hebt. Uiteraard kun je ook fritessaus gebruiken, maar hou er rekening mee dat deze vaak iets zoeter is.

De versie van Arby’s, de King’s Hawaiian® Fish Deluxe, bevat naast tartaarsaus, ijsbergsla, tomaten, cheddar, gepaneerde visfilet en een trademark-bun. Dat kan duidelijk beter denk ik dan. Allereerst kies ik voor vis zonder paneerlaagje, een beetje zonde van de kabeljauw namelijk. Geen tomaten, voor wie dit blog volgt weet mijn mening over blote tomaten. Geen kaas in dit geval en ook geen ijsbergsla, ook wel krakend water genaamd, maar in plaats daarvan een mengsel van verschillende slasoorten met rucola. Dat geeft een beetje pit en een bittertje mee aan het broodje.

Als broodje kun je kiezen voor een echt lekker zacht wit bakkerspuntje, maar ook lekker is een Surinaams of Marokkaanse puntje. Puntjes zijn sowieso handig als je kiest voor filet. Kies je de vierkante koolvisfilet uit de vriezer, dan is een bolletje weer handiger.

Lees Meer Lees Meer