Archief van
Categorie: Vis

Kabeljauw met Creoolse saus en aardappelpuree

Kabeljauw met Creoolse saus en aardappelpuree

Vis. Ik eet het eigenlijk niet vaak genoeg. Misschien omdat ik er niet echt mee ben opgegroeid. Thuis aten we hooguit een gebakken vis van de visboer of een haring. Zout voor de rest van de familie, zuur voor mij. Het eten van vis was niet heel gewoon in Salland, al kan ik mij herinneren dat mijn vader het wel eens had over stokvis. Maar dat was een andere generatie. Als er kermis was, aten we paling. Een echte traditie. Garnalen aten we al helemaal niet thuis. Die leerde ik pas kennen in mijn studententijd, bij de lokale Chinees. Nog weer later zorgde mijn kennismaking met de traditionele Chinese keuken ook voor het eten anders dan alleen een lekkerbekje of een zure haring. Gestoomde dorade en vis in heet-zure saus (uit Sichuan) zijn hier klassiekers geworden. Hete makreel uit Indonesië mag ik overigens niet vergeten. Superlekker bij witte rijst en geweldig op een Surinaams broodje.

Mijn directe kennismaking met de eclectische Surinaamse keuken zorgde ook voor een eerste kennismaking met de Creoolse keuken, een mengeling van Inheemse, Caraïbische, West-Afrikaanse en Europese (met name de Spaanse en Franse) invloeden. De Creoolse keuken is echter niet alleen in Suriname te vinden. Het komt voor in die regio’s waar de slavernij jarenlang een grote rol speelde: het zuiden van de Verenigde Staten, de Caraïbische eilanden en een aantal landen in het noorden van Zuid-Amerika, waaronder Suriname dus. Elke regio heeft zich op een eigen wijze ontwikkeld. Meest bekend is misschien wel de Creoolse keuken van Louisiana in de Verenigde Staten, bij uitstek te vinden in New Orleans. De invloed van de Franse keuken is daar het sterkste. De Creoolse keuken kenmerkt zich door rijke sauzen, het gebruik van lokale kruiden, tomaten en vis en schaal- en schelpdieren. Bekende Creoolse gerechten zijn gumbo, een stoofpot op basis van een roux met vaak zowel vlees als vis, en shrimp creole, garnalen in een rijke tomatensaus, ook wel bekend als Creoolse saus, ‘red gravy’ en sauce piquan.

Shrimp Creole
Shrimp Creole

De Creoolse keuken onderscheidt zich van de Cajunkeuken, onder meer door het veelvuldig gebruik van tomaten en tomatensauzen. De cajunkeuken bevat veel vleesgerechten, zoals het bekende jambalaya, een klassiek eenpansgerecht met rijst, worst en kip, en boudin, een kruidige worst met varkensvlees en rijst. Cajun is na 1755 ontstaan door de komst van de Fransen die door de Britten van Nova Scotia waren verjaagd.

De ‘Heilige Drie-eenheid’

De kern van de cajunkeuken en de Creoolse keuken van Louisiana bestaat uit ui, paprika en selderij in de verhouding 1:1:1.  Het is afgeleid van het Franse mirepoix, een mengsel van uien, wortel en bleekselderij, maar welke wel een andere verhouding heeft, nl. 2:1:1.  Het zou deels ook afgeleid zijn van het Spaanse sofrito, welke oorspronkelijk bestond uit ui en olijfolie, maar waar in de zestiende eeuw tomaat aan werd toegevoegd. De term ‘Heilige Drie-eenhuid’ kwam de vorige eeuw in het overwegend katholieke zuiden van de staat in zwang door de populaire Amerikaanse chefkok Paul Prudhomme.

Aan de basis worden meestal tal van andere ingrediënten toegevoegd als knoflook en gedroogde kruiden als tijm. In de Creoolse keuken van Louisiana worden normaal gesproken geen hele pepers gebruikt, maar gedroogde cayennepeper en hot sauce om de gerechten pittig te maken. De bekendste hot sauce is Tabasco, waarvan de enige fabriek ter wereld in Louisiana staat.

Lees Meer Lees Meer

Een 1e Italiaans tomatenrecept: gevulde tomaat

Een 1e Italiaans tomatenrecept: gevulde tomaat

Voordat pasta en tomaten kennismaakten in 1790 en in 1839 boezemvrienden werden, leidden die tomaten een wat losbandiger leven. Dat begon in Spanje en zette zich wat later voort in Italië. Het oudste op schrift staande Italiaanse tomatensaus recept, Spaans van origine, is salsa di pomadoro, alla spagnole, met onder andere uien en paradijskorrels als ingrediënten. Te vinden in het kookboek Lo Scalco alla Moderna uit 1692 van Antonio Latini, geschreven in Napels.

De eerste echt Italiaanse recepten met tomaten als ingrediënt, maar nog zonder pasta, werden ook opgeschreven in Napels. Een culinair centrum, ook toen al. In 1773 verscheen namelijk het kookboek Il Cuoco Galante, De Galante Kok, van Vincenzo Corrado. Corrado werd beschouwd als een groot gastronoom en chef-kok, en als de eerste Italiaanse kok die een Mediterrane keuken beschreef. Hij introduceerde enthousiast tomatenrecepten. Ook een andere noviteit, aardappelen, kon hij waarderen, gezien zijn boek Trattato delle patate per uso di cubo uit 1798.

Corrado was vast beïnvloed door Latini. En door de oud-Grieken. Hij was geïnteresseerd in de filosofie van Pythagoras, die leefde in de 6e eeuw BC. Van de stelling van Pythagoras, met de bekende wiskundige formule a2+b2=c2, van een driehoek met 1 rechte hoek. Berucht omdat docenten tijdens toetsen de lange zijde ineens met a of b aanduiden en niet met c. Die stelling was mogelijk nieuw voor de Grieken, maar in andere delen van de oudheid al langer bekend. De Grieken leverden wel het eerste bewijs.

Tot in de 19e eeuw werd met Pythagoreeër een vegetariër aangeduid. Pythagoras at, naar verluidt want er zijn geen geschriften van hem bewaard gebleven, brood, kruiden, fruit, wortels, knollen en zaden, en vast nog wat meer. Geen bonen, mogelijk omdat winden geen harmonie brengen en het teveel op mensenvlees leek. Vlees werd sowieso als schadelijk beschouwd. En dat eetpatroon, dat fascineerde Corrado. Hij schreef in 1781 een vegetarisch kookboek, Del cibo pitagorico ovvero erbaceo per uso de’ nobili, over Pythagorees en kruidachtig voedsel voor gebruik door de edelen. Hoewel hij zelf wel degelijk vleesgerechten maakte, gerechten met bijvoorbeeld schaap, kalf, steur en kreeft.

Beschouwde Pythagoras vis als vlees? At hij vis? Daar zijn de meningen over verdeeld, al in de oudheid. Veel oud-Grieken melden dat Pythagoras geen vis at. Waarschijnlijk in de eerste helft van de 3e eeuw, wel 9 eeuwen later inmiddels, schreef Diogenes Laërtius over de levens en opinies van eminente filosofen, waaronder Pythagoras. Hij schrijft dat Pythagoras wel degelijk vis at, hoewel heel zelden. In ieder geval voegde Corrado, ondanks zijn interesse in vegetarisch eten in de oudheid, vis toe aan zijn eigen tomatenrecepten.

In Il Cuoco Galante, in de sectie dei pomodori, petronciani, e cedrioli, over tomaten, aubergines en komkommers, staan 13 recepten met tomaten in de hoofdrol. (Elders in het boek staan nog meer recepten met tomaat als ingrediënt.) Tomaat in een soep, in een frittata en in een soort kroket, 1 keer als tomatensaus en gevuld. 1 van die gevulde tomatenrecepten is voor Pomidori alla Napolitana. Tomaat gevuld met onder andere ansjovis en knoflook, uit de oven.

Lees Meer Lees Meer

Gestoomde dorade met gember en lenteui

Gestoomde dorade met gember en lenteui

Eigenlijk eet ik te weinig vis voor hoe lekker ik het vind. Af en toe maak ik vis in heet-zure saus, een waar genot. Restjes zijn de volgende dag ook nog heerlijk. Of hete makreel, ook zo lekker, maar wel een klusje. Lekker bij de rijst, maar vooral ook op een witte broodje. Het meest feestelijke en tegelijk het meest makkelijke visgerecht hier in huis is gestoomde dorade met gember en lenteui. Ik kwam het tegen tussen mijn oude foto’s, op zoek naar inspiratie voor het weekend. Het was de eerste keer dat ik een vis als geheel bereidde en serveerde. Daarna maakte ik het met enige regelmaat, maar het recept is intussen wat verstoft. Het staat zelfs in mijn kookschriftje, maar ik kijk tegenwoordig vaker op Reutel dan in het schriftje. Tijd dus om het recept aan de online verzameling toe te voegen en de visboer op te zoeken.

Een grote dorade van 500-600 gram is doorgaans genoeg voor twee personen. Heb je kleine dorades, ga dan uit van 1 per persoon. Vind je een hele vis te eng op je bord, neem dan twee filets per persoon. Maar ik zeg je, een hele vis is veel leuker eten en bovendien zit er meer vlees aan een vis dan alleen de filets. In China schijn je de wangetjes van de vis aan te bieden aan je gast. Je eet de vis het beste met stokjes, wat het eetplezier alleen maar vergroot.

Lees Meer Lees Meer

Cheesecake met gerookte zalm in een waterbad

Cheesecake met gerookte zalm in een waterbad

Schotland is best wel speciaal. Bijvoorbeeld Isle of Skye, het grootste en meest noordelijke van de grotere eilanden van de Binnen-Hebriden, in het westen van Schotland. Schitterend eiland met hoge, scherpe pieken op de bergen. Toen wij er waren prachtige zonnige dagen beleefd. Wij overnachtten er in een tent, op een camping vlakbij Portee. Je moest goed opletten hoe je de tent neerzette, want de grasvelden lagen tegen heuvels en liepen toen ietwat schuin af. De dikke mist kwam soms ’s ochtends al golvend de heuvel af om de tenten op te slokken. Schotland kent meerdere manieren van vochtig weer, afhankelijk van de plek waar je verblijft.

Veel gezien op Skye, maar toch 1 ding gemist: het familierestaurant Garden of Skye Smokehouse vlakbij Tarskavaig. Maar of ik op dat moment cheesecake met gerookte zalm had besteld? Ik denk het niet. Als we in de Schotse Hooglanden in een dorp gingen eten, keken we in een restaurant gewoon op de menukaart wat we op dat moment lekker vonden. Daardoor wel vaak vis van de dag gegeten, meestal zalm of forel. Ook regelmatig niet, als er niets vers was gevangen in de naastgelegen rivier. Snel stromende rivieren, soms zo ondiep en vol stenen dat je dacht, hoe kan forel hier overleven. Voor zalm is het makkelijk, die eten naar verluidt veel minder op weg naar de paaigronden. In de buurt van een loch was er altijd wel verse vis. Maar zalm in cheesecake, nee.

Over lochs gesproken. Het beroemdste loch ter wereld moet wel Loch Ness zijn. Het is een diep zoetwater loch met een lengte van ongeveer 37 kilometer. Op het breedste punt is het 2,7 kilometer breed. Lang en smal, relatief gezien. Het diepste punt is 230 meter onder het oppervlak en toch zie je niets. Het is donker water, tegen het zwart aan, met dank aan turf. Toch zwemmen er ruim 10 vissoorten in het loch.

Ook wij hebben een paar keer een uurtje naar het oppervlak van Loch Ness staan staren. Als je in de Highlands reist is de weg van Fort William naar Inverness namelijk bijna onvermijdelijk. Fort William kent door zijn ligging veel regen waardoor wij in al die keren nooit de top van Ben Nevis hebben gezien, de hoogste berg van de Britse eilanden. Is ook niet zo gek. Die top is maar heel weinig dagen per jaar te zien. De top zien staat nog steeds op ons lijstje. Richting Inverness komt je eerst langs Loch Lochy (what’s in name, nou, ook Loch Loch bestaat), daarna langs Loch Ness. Wel veel rimpels in het water van Loch Ness gezien, door de wind en varende boten, maar geen monster. The Loch Ness Centre & Exhibition in Drumnadrochit heeft veel informatie over de geologie van Loch Ness and over het vermeende monster. Knap is dat als je het museum weer verlaat, je nog steeds zelf moet beslissen of je in het bestaan van het monster gelooft of niet. Science rules.

Onze interesse in Schotland is blijvend. Jaren geleden las ik over het bezoek van Michael Portillo aan het familierestaurant op Skye (en daarom gekeken) tijdens een aflevering van Great British Railway Journeys en sindsdien bleef het toch een dingetje in mijn achterhoofd, die cheesecake met gerookte zalm.

Heel lang uitgesteld, zonder reden. Uiteindelijk toch maar eens gemaakt. En daar heb ik geen spijt van.

Lees Meer Lees Meer

Volkoren spelt spaghetti
met ui en ansjovis

Volkoren spelt spaghetti
met ui en ansjovis

Ik had eigenlijk een variant van bigoli in salsa willen maken, een klassiek gerecht uit Venetië, gemaakt met bigoli, ui en ansjovis. Bigoli is een ruwe volkoren pasta, een soort dikke spaghetti, die je volgens mij alleen in Venetië zelf kan krijgen. Ik kan het aanraden als je al dan niet toevallig in Venetië bent. Maar dan niet in de toeristische hoofdstraat gaan eten, maar in de kleine restaurantjes, in de smalle steegjes waar dagtoeristen niet komen. En daar dan ook verse pasta kopen, in superkleine winkeltjes, een toonbank met daarachter wat planken met verschillende pasta soorten, meer is het niet, gerund door echt Italiaanse mama’s. Zo, dat is lekker!

In Nederland hebben alle hamsteraars alweer de pasta-schappen leeggehaald. Geen dikke volkoren spaghetti meer te krijgen. Ook de default variant, spaghettoni, lag al in andermans huizen. Alleen de volkoren spelt spaghetti lag er nog, die was niet gehamsterd. Beetje raar gezien de voorliefde in vele food-blogs voor alternatieve graansoorten. Die blogs, inclusief Reutel, acteren misschien wel een beetje als de Amsterdamse grachtengordel. Relatief weinig mensen, in een klein gebied, weten wat goed is voor heel Nederland, en krijgen daar ook de ruimte voor in de publiciteit. Maar toch, de voorliefde wordt blijkbaar, en helaas, niet gedeeld door de rest van de mensheid die winkelt in mijn woonplaats. Want dan waren er veel meer pasta varianten in plaats van (in normale tijden) al die schappen vol met penne soorten. In plaats van bigoli, daarom toch volkoren spelt spaghetti gebruikt. Geeft niets, spelt was al bekend bij de oud-Romeinen. Past daarmee goed op Reutel.

Bigoli in salsa werd oorspronkelijk gemaakt met sardientjes, tegenwoordig dus vaak met ansjovis. En ansjovis, daar kun je me midden in de nacht voor wakker maken. Reutel bevat echter nog maar weinig voorbeelden van ansjovis maaltijden, realiseer ik me nu ineens. Het wordt wel af en toe genoemd, maar tot nu toe zit het alleen in spaghetti puttanesca met ansjovis. Magertjes voor zo een lekker ingrediënt. Komt vast omdat niet iedereen in ons huishouden de smaak en geur van dit kleine visje kan waarderen. Even wachten tot dat deel andere afspraken heeft, en dan koken maar.

Ansjovis is erg lekker, maar ben wel een beetje kieskeurig. Ik zie de ansjovis filets graag voor ik ze koop, zodat ik weet dat ze goed in het vlees zitten en mooi van kleur zijn. Zelf vis schoonmaken doen we niet. De beste optie is daarmee ansjovis filets in hersluitbare glazen potten. Hoef je ook niet alles in 1 dag op te eten. Daarna komen verpakkingen die een venstertje hebben. Geheel in blik, dat koop ik eigenlijk zelden. Ook al omdat bewaren, door de geur, bij ons lastig is.

Volkoren spelt variant van bigoli in salsa, met het authentieke salsa recept, en ansjovis uit een glazen pot. Met bovenop, als een smaakbommetje, een deel van het ansjovis/ui smeersel.

Lees Meer Lees Meer

Pescolactoövotarisch broodje met ei-botersaus

Pescolactoövotarisch broodje met ei-botersaus

Hopelijk mag iedereen vanaf een bepaalde leeftijd zelf weten of men vlees, vis, schaaldieren, insecten, eieren en/of zuivelproducten eet. Ieder zijn ding. Door wat je wel of niet eet, word je wel automatisch in een hokje geduwd door derden. En uit wat ik lees, lijken sommigen dat heel erg fijn te vinden en anderen wat minder.

Tussen het vegetariër of vleeseter zijn, zit nog wel heel veel ruimte. Vegetariërs die wel vis eten, worden pescotariërs genoemd, of ook wel, een beetje denigrerend semi-vegetariërs. Eet je als vegetariër eieren, dan mag je jezelf ovotariër noemen. Eet je zuivelproducten, dan sta je bekend als lactotariër.

Reutel is niet bepaald een vegetarisch receptenblog. Ook wij zijn flexitariër en eten met enige regelmaat geen vlees of vis, maar ik let er dan niet op dat we in dat gerecht de boter vervangen door een plantenolie en er tevens geen eieren of kaas in gebruiken.

Als ik gedwongen zou worden om landvlees te laten staan, dan zou ik een pescolactoövotariër zijn. Pesco voor de vis, lacto voor de zuivel, en ovo voor de eieren. Lijkt mij een semi-vegetariër.

Omdat schelvis zo gemakkelijk uiteenvalt, is het minder geschikt om als moot op te dienen dan bijvoorbeeld kabeljauw. De naam schelvis komt ook van het zachte vlees dat in plakjes uiteenvalt, de schellen. Schellen is een Oudnederlands woord dat nu gerelateerd is aan hoe een geluid klinkt, maar vroeger ook wel schillen of vliezen betekende. Vandaar het gezegde.

Gevormd naar het broodje en door de manier van maken superzacht, met melk, boter en eieren. Een pescolactoövotarisch broodje.

Lees Meer Lees Meer

Broodje kabeljauw met een bijna tzaziki saus

Broodje kabeljauw met een bijna tzaziki saus

Kabeljauw is al vele eeuwen lang een populaire vis die wordt gevangen in de Atlantische Oceaan en de Noordzee. En al vanaf de 18e en 19e eeuw zijn er internationale regels voor de vangst. Een paar decennia geleden liep het toch helemaal uit de hand en deden vangstquota hun intrede. Hopelijk gaat dat uiteindelijk weer leiden tot de terugkeer van de grote kabeljauw want hoe dikker de kabeljauw, hoe sappiger het vlees. Die tijden lijken echter voorbij, we vangen eigenlijk nog steeds te veel vis. Maar ook de iets kleinere kabeljauw blijft een lekkere vis die beter verdient dan verstopt te worden onder een beslaglaag en in een frituur te worden gegaard.

Gevangen vis moet verhandeld worden. En daar werden al vroeg afspraken over gemaakt. Zo werden in Deventer eeuwen geleden al veel stokvissen opgekocht en weer verkocht. Stokvis is gedroogde vis en die meestal werd gemaakt van kabeljauw. Stokvis was volksvoedsel, goedkoop en voedzaam. Deventer was in de middeleeuwen lid van de Hanze, een samenwerkingsverband van handelaren en steden. Die stokvis kwam dan ook van een andere Hanzestad, het Noorse Bergen.

Een broodje stokvis is echter wat wat taai. En om de stokvis weer zacht te maken door erop te slaan en de vis vervolgens 1,5 dag te laten weken in telkens ververst water is ook zo wat. En dan moet de stokvis nog worden gekookt en fijngemaakt om uiteindelijk opgediend te worden (vaak) met botersaus en aardappelen.

Daarom een mooie moot kabeljauwfilet gebruikt, in een hard kaiserbroodje.

Lees Meer Lees Meer

Catalaanse Bacalao a la Llauna: oven kabeljauw

Catalaanse Bacalao a la Llauna: oven kabeljauw

Bij het woord Barcelona denk je natuurlijk maar aan een ding. Precies. Aan de grote schoonmaakbeurt van 1986 tot 1992 zodat de Olympische Spelen van 1992 in een geheel opgeknapte stad konden plaatsvinden. Die schoonmaakbeurt veranderde het gezicht van de stad voorgoed waardoor de kunstwerken van Gaudi nu nog beter tot hun recht komen.

De oude stad ligt tussen de heuvels en de Middellandse Zee. Beetje druk nu met toeristen. Buiten het oude centrum ligt de wijk Eixample, gebouwd in de tweede helft van de 19e eeuw. Wat opvalt zijn de lange rechte wegen en de vele vierkante woonblokken. Opgebouwd uit verschillende individuele flatgebouwen en omdat de flats in een woonblok ook nog eens niet allemaal even hoog zijn is het heel gevarieerd om te zien. Heel planmatig maar door de afgesneden hoeken ontstaat toch een open geheel.

In het midden van een woonblok is een voor de buitenwereld verborgen grote gemeenschappelijke ruimte. Sommigen bebouwd of betegeld maar vaak ook met een prachtige parkachtige inrichting. In Nederland hebben we ze ook, sporadisch. Bijvoorbeeld in Amsterdam zijn er een paar ten noorden van het Olympisch Stadion. En ten westen van De Kuip in Rotterdam, daar zijn er wat meer, maar juist niet vierkant. En bij ons is de buitenkant van al die individuele flats hetzelfde en evenhoog, minder afwisseling dan in Barcelona.

Catalonië heeft een geheel eigen keuken die gebruik maakt van zowel zeevruchten als vlees. Een van de aloude methoden om vis te bewaren is de vis in zout leggen. In het gerecht Bacalao a la Llauna, kabeljauw uit de oven, wordt de gezouten vis eerst weer ontzout door het minstens 24 uur in water onder te dompelen, water dat elke 8 uur wordt ververst.

Ik start met kabeljauw voor witvis uit de oven op z’n Catalaans.

Lees Meer Lees Meer

Risotto nero con le seppie

Risotto nero con le seppie

Voor alles een eerste keer, zo ook een bezoek aan Italië. En wat doe je als je een paar dagen in een havenstad verblijft? Inderdaad, veel vis eten. Toegegeven, de eerste avond at ik een pizza. Ook lekker. De andere dagen at ik zowel met lunch als avondeten elke keer wel iets dat uit de zee kwam. Van rauwe langoustines tot gegrilde zwaardvis en verschillende schelpdieren. Ik heb mij prima vermaakt, met dank aan de verschillende begeleiders die ons naar authentieke restaurantjes meenemen, soms in steegjes waar je je als toerist niet zo snel in zou wagen. Geen studenten in de bediening, maar oudere (en soms oude) mannen en vrouwen die de lunch en diner een extra dimensie geven. Zo anders dan ik in Nederland gewend ben, waar vaak nog even nagevraagd moet worden in de keuken waaruit een gerecht precies bestaat.

Eten in een ander land is vaak een feest weet ik intussen. Zeker als je je laat leiden door een lokaal iemand. Zo ook in Italië dus. Nu ben ik, in tegenstelling tot vroeger waarschijnlijk, geen moeilijke eter, maar toch heb ik mijn eigenaardigheden volgens sommigen. Zo eet ik geen blote tomaten of olijven. Had ook nog nooit een rauwe oester gegeten. Die zaken kunnen dus van de roemruchte bucketlist. Tomaten (en olijven) had ik uiteraard wel eens gegeten, maar waren slecht bevallen. Nu is de ene tomaat de andere ook niet, maar doorgaans blief ik ze niet. Tenzij in de vorm van (zelfgemaakte) soep. Ook in Italië proefde ik verschillende tomaten en degene die mij het meest kon bekoren, was waarschijnlijk een mini pomodori. Hier natuurlijk niet te krijgen, maar het lag daar met bakken in de supermarkt. Maar dit verhaaltje gaat niet over tomaten, maar over zwarte risotto met inktvis. Overigens had ik dat in Nederland al wel eens gegeten, maar ik wilde het heel graag een keer zo vers mogelijk eten. En waar kon het verser dan in een restaurant dat aan de haven lag, met de vissersboten voor de deur.

Risotto nero con le seppie
Risotto nero con le seppie

De risotto krijgt zijn kleur doordat de inkt van de inktvis meegekookt wordt met het gerecht. De inkt is bijna zwart van kleur en werd vroeger door kunstenaars gebruikt. Het wordt met name gebruikt in de Siciliaanse keuken, maar wordt in de Toscaanse keuken vooral gebruikt in de risotto met inktvis. Typisch genoeg wordt het gerecht soms geserveerd met Parmigiano Reggiano oftewel Parmezaanse kaas. Dat dit niet heel gewoon is, bleek wel uit verschillende adviezen die ik kreeg nadat de ober het schaaltje met geraspte kaas naast mijn bord met risotto zette. Er waren wat verwarde blikken om mij heen en van de andere kant van de rij tafels stond een Italiaanse op om te komen zeggen (via de  tolk) dat ik het toch vooral zonder kaas moest eten. De combinatie leek mij ook wat vreemd en ik heb de kaas dan ook laten staan. Toen ik echter de volgende dag bij een oudere Italiaan in de auto zat, vroeg hij mij in gebrekkig Engels hoe de risotto had gesmaakt. Ik antwoordde dat ik het erg lekker vond, waarop hij zei dat hij hoopte dat ik het met kaas had gegeten. Het kan verkeren dus. De risotto was in ieder geweldig, onovertroffen zou ik zeggen.

Lees Meer Lees Meer

Spaghetti puttanesca
met ansjovis

Spaghetti puttanesca
met ansjovis

Buiten Napels doet men vrijwel altijd ansjovis in de spaghetti puttanesca. Dan is spaghetti puttanesca met ansjovis een pleonasme. In Napels zelf eten ze het zonder ansjovis, zegt men.

Puttanesca is een pittige en ietwat zoutige saus uit Italië. Het wordt voor het eerst genoemd in 1961 in de Italiaanse roman Ferito a Morte (Dodelijke Wond) van Raffaele La Capria: spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa. Syracuse zeggen wij, een havenstad in Sicilië. Vanaf die tijd werd het al snel een populair gerecht in Italië.

Mensen die Italiaans begrijpen zullen ongetwijfeld wat grinniken om de titel. Puttanesca is ook een slang woord voor de dames van lichte zeden. Velen denken daardoor dat het gerecht zijn naam kreeg omdat die dames tussen twee klanten door een snelle maaltijd moesten kunnen maken, of juist een snelle maaltijd moesten maken voor een klant.

Een andere verklaring gaat via de connectie met het Italiaanse woord ‘puttanata‘, wat dezelfde betekenis kan hebben. Volgens het verhaal ontstond het gerecht in de jaren 50 van de vorige eeuw in het restaurant Rancio Fellone in Ischia, een eiland in de baai van Napels. Toen de kok op een avond weinig ingrediënten had moest hij volgens zijn vrienden maar koken wat hij met wat hij had: ‘puttanata qualsiasi’ ~ elke rotzooi (netjes vertaald). Omdat hij geen spaghetti alla puttanata op de kaart wilde zetten werd het spaghetti alla puttanesca volgens de overlevering.

Welk verhaal ook waar is, het is een heerlijk en snel te maken gerecht, met sterke smaken.

Lees Meer Lees Meer