Archief van
Categorie: Vlees

Door ‘nduja geïnspireerde pasta maaltijd

Door ‘nduja geïnspireerde pasta maaltijd

In Calabrië, in de voet van de laars van Italië, zijn ze wel gewend aan pepertjes. Dat komt doordat ze die zelf kweken. Sommige bolrond en zoetig, gevuld met roomkaas een delicatesse, anderen wat langgerekt van vorm en pittiger, ideaal voor in een ‘nduja worst, aldaar gemaakt.

‘Nduja is een smeerbare en pittige varkensworst met chilipepers; een salami. Opgehangen, gerookt en gedroogd, en toch smeerbaar meldt men. Lijkt meer op een dikke rode paté dan op een worst. Vrij uniek. Mooi rood van kleur. Die kleine rode stukjes, dan moeten wel de stukjes rode chilipeper zijn. Traditioneel wordt het gegeten met gegrild of geroosterd brood. Heerlijk, vooral als je het op locatie eet, in Calabrië, zoals eigenlijk altijd met specialiteiten.

Een paar jaar geleden was ‘nduja in Nederland even een hype, net als in een aantal andere West-Europese landen. Die hype is ook weer overgewaaid. Maar ‘nduja is hier en daar nog steeds wel te krijgen. Bij een groothandel of een delicatesse winkel bijvoorbeeld.

‘Nduja komt uit het gebied rond de stad Spilinga in de regio Calabrië. De naam komt echter uit Sicilië, die speelbal van overheersers, dat op iets meer dan 3 kilometer varen van het vaste land van Italië ligt. Oorspronkelijk komt de naam waarschijnlijk uit het Frans, als afleiding van andouille, een Franse worst.

Van Frans naar Zuid-Italiaans, of beter, naar Calabrees. Van andouille naar ‘nduja. De ’n komt van het weglaten van de eerste letter a, net als bij ons des ochtends tot ’s ochtends is verworden. Doui spreek je uit als du of doe. En in zuidelijke talen duidt dubbel l op een ‘j’ klank; ‘lj’ komt er dicht bij in het Nederlands. De ‘lle’ is dan ja geworden in de uitspraak. Dan hoef je het alleen nog maar zo op te schrijven: ‘nduja. In het dialect van Calabrië schijnen ze het uit te spreken als [Nd-oe-sja]. Waar die niet opgeschreven ‘s’ dan ineens vandaan komt?

Allemaal geschiedenis

De oorsprong van ‘nduja is ietwat in nevelen verhult. Sommigen melden dat het al in de 13e eeuw bekend was, maar dan als worst gemaakt van ingewanden. In de 13e eeuw was de Engels/Franse Angevijnen familie de baas in Sicilië. Nu vooral bekend omdat ze koningen van Engeland leverden. Maar in die tijd was het heel normaal dat families meerdere niet aaneengesloten gebieden bezaten. De Angevijnen bijvooorbeeld heersten over Engeland, delen van Ierland en Wales, en de helft van wat nu Frankrijk is. Hof hielden ze vooral in de steden Tours en Anger. In Engeland vindt men ze Engels, in Frankrijk Frans geloof ik. Hoe het ook zij, de naam Angevijn betekent van Anjou, de regio waar Anger in ligt.

Anderen melden dat ‘nduja is geïntroduceerd door Spanjaarden ergens in de 16e eeuw, toen die de baas waren. Mogelijk vanwege de gelijkenis met de smeerbare rode sobrassada worst, tegenwoordig gemaakt op de Balearen, de eilandengroep ten oosten van het Spaanse vasteland. De relatie met sobrassada is interessant, gezien de gelijkenissen tussen de worsten. Maar gezien de reislust, ook in die tijd, kan het ook gewoon zonder Spanjaarden al zijn gemaakt in Calabrië: gezien op reis, recept meegenomen, of uitgewisseld zelfs. Hoewel ook wel wordt gemeld dat sobrassada op Sicilië is ontstaan voordat het Mallorca bereikte. Dan heb je geen Spaanse bezetting nodig. De Spanjaarden zouden dan de worst juist mee hebben genomen naar Spanje.

Ten slotte wordt gemeld dat ‘nduja is ontstaan in de 19e eeuw. Naar verluidt was het Joachim Murat, door Napoleon tot koning van Napels benoemd, die de andouille worst in Calabrië introduceerde. Mogelijk waren de ingrediënten van een andouille worst niet in Calabrië voorhanden. In ieder geval werden de ingewanden die in een andouille worst gaan, vervangen door varkensvlees en chilipepers.

Maar mogelijk was ‘nduja er dus al veel eerder en is alleen de naam aangepast in de tijd van Napoleon. Je maakt een eigen worst en door de uitspraak denken de Franse overheersers dat er een Franse worstsoort wordt gemaakt.

Lees Meer Lees Meer

Feijoada – Braziliaanse zwarte bonen, een gerecht met perspectief

Feijoada – Braziliaanse zwarte bonen, een gerecht met perspectief

Feijoada wordt in verschillende Portugees-sprekende landen gegeten, maar is in het bijzonder in Brazilië populair. Het gerecht komt oorspronkelijk uit het noorden van Portugal, maar in Brazilië is het een eigen leven gaan leiden. De naam is afkomstig van het woord feijão, dat boon betekent in het Portugees.

De stoofpot van varkensvlees met bonen zou zijn oorsprong hebben als Romeinse soldatenmaaltijd, zoals bijvoorbeeld ook de Franse cassoulet. In Brazilië zegt men dat feijoada als slavenmaaltijd is ontstaan, door verschillende restjes vlees van de maaltijden van de rijken te combineren met bonen. In beide verhalen zal een grond van waarheid zitten.

In het grootste deel van Brazilië bestaat feijoada alleen uit bonen en vlees. Behalve in Bahia en Sergipe, waar bijvoorbeeld bakbananen, kool, aardappels, wortel en pompoen worden toegevoegd. Kijk, dan wordt het interessant. Een volwaardig eenpansgerecht, ideaal voor een koude Hollandsche winterdag.

Lees Meer Lees Meer

Balkenbrij met rode ui, halloumi en tattie scones

Balkenbrij met rode ui, halloumi en tattie scones

Balkenbrij wordt traditioneel gemaakt van slachtafval van het varken van (kop, organen), boekweitmeel, bouillon en het speciale rommelkruid. Zoals de naam al zegt, rommelkruid is een rommelige mix van waarschijnlijk overgebleven kruiden. Er kunnen 5 ingrediënten zijn gebruikt, maar er zijn ook samenstellingen met een kleine 20 ingrediënten. Rommelkruid is wel naar een bepaalde samenstelling geëvolueerd in het geval van het gebruik in balkenbrij. Voeg je er nog als extra het rode sandelhoutpoeder aan toe dan kan je met rommelkruid Rotterdamse kruidbroodjes maken.

Orgaanvlees eten was vroeger normaal. Ook wij zijn opgevoed met kippenlevertjes en echte darmen om worsten. Niertjes was niet onze favoriet. Ons oude schoolhoofd at schapenhersenen, die stap hebben wij nooit hoeven maken. Wel rundertong, heel af en toe kalfszwezerik en veel vaker varkensbloedworst. Die laatste maakte onze grootmoeder ook zelf, in november na de slacht van een varken. En daarmee stond ook hoofdkaas op het menu. Onze wat verder weg slagerij had het allemaal ook gewoon in de winkel.

In onze Engelse tijd stond Schotse haggis met enige regelmaat op tafel: schapenmaag gevuld met vermalen hart, long en lever, gemengd met niervet en havermout. Ongekend lekker. In Nederland wordt orgaanvlees verwerkt in balkenbrij. Ook ongekend lekker. Orgaanvlees, we groeiden ermee op en eten het nog steeds.

Maar echt lyrisch zijn we dus over balkenbrij. En dan met name de varianten uit Salland en het noordwestelijk deel van De Achterhoek. Balkenbrij is streek- en seizoensgebonden. Traditioneel gekoppeld aan de slachtmaand november. Tegenwoordig kun je de maanden ervoor en erna ook balkenbrij kopen. Na februari is het wel zoeken als naar een speld in een hooiberg.

Niet iedereen is overigens net zo lyrisch over echte balkenbrij, gek genoeg. In de Zweedse stad Malmö was van eind 2018 tot en met begin 2019 een tijdelijk museum geopend: het Disgusting Food Museum, waar bezoekers onsmakelijk eten konden zien en proeven. Naar verluidt mochten ook Nederlanders namen van gerechtjes inzenden. Balkenbrij en kruudmoes waren daarbij. De inzending van balkenbrij is natuurlijk onbegrijpelijk. De inzending van kruudmoes, een mengsel van gort, karnemelk, spek, rookworst, rozijnen en verse kruiden, ondersteun ik echter van harte. Zoals eerder geschreven, kruudmoes heb ik slechts één keer gegeten en daarna uit eigen keuze nooit meer.

Als we in de buurt van Salland zijn in het laatste kwartaal van het jaar, dan kan er balkenbrij gekocht worden. Diepvriestas mee met een bevroren koelelement erin, zodat op de terugweg de gekochte balkenbrij koud blijft. Rest alleen nog een maaltijd voor de volgende dag te bedenken.

Dit keer de balkenbrij laten vergezellen door rode ui, halloumi en tattie scones.

Lees Meer Lees Meer

Philly cheese steak

Philly cheese steak

Soms lijkt het er op of elke Amerikaanse stad zijn eigen streetfood heeft of in ieder geval een eigen variant. Dat lijkt in het bijzonder op te gaan voor hotdogs. Maar laat je niet misleiden, zo komt de Michigan hotdog gewoon uit New York.

Hotdogkraampjes zijn al een eeuw in het Amerikaanse straatbeeld terug te vinden. Het verveelt blijkbaar niet. Behalve, zo gaat het verhaal, Pat Olivieri, de eigenaar van een hotdogkraampje in de jaren ’20 van de vorige eeuw in Philadelphia. Hij wilde waarschijnlijk wat anders proberen om de concurrentie het hoofd te bieden. Hij serveerde een fijngesneden steak met gegrilde uien op een broodje (een Italian roll). Het broodje werd zo’n succes dat Pat in 1930 een restaurant opende dat nog steeds door de familie Olivieri bestierd wordt: Pat’s King of Steaks. Niet alleen verkopen ze er cheese steaks (met of zonder gebakken uien), maar ook pizza steaks (met mozzarella en marinarasaus), mushroom steaks en… hot dogs.

Aanvankelijk bestond het broodje uit steak, mogelijk al met gebakken ui. Tegenwoordig wordt het broodje geserveerd met kaas, maar dit is eigenlijk pas een latere toevoeging, destijds bedacht door een van de filiaalmanagers.

DE manier om een Philly cheese steak te bereiden is eerst het vlees te bakken, de kaas daarna op het vlees te laten smelten en hier vervolgens een open gesneden broodje op te leggen. Met een spatel draai je het broodje om en serveer je het. Het mag duidelijk zijn dat een bakplaat, zoals een restaurant (of snackbar) heeft, zich hier perfect voor leent. In plaats daarvan volstaat een flinke koekenpan natuurlijk ook. Een hapjespan met een hoge rand daarentegen is dan weer wat onhandig.

Lees Meer Lees Meer

Zelf saté maken

Zelf saté maken

Niet dat het internet zit te wachten op nóg een tweetal recepten voor kipsaté (ajam) en varkenssaté (babi). Desondanks valt er nog wel wat te vertellen. Bijvoorbeeld dat je je zorgvuldig bereide saté van varkenshaas niet overgiet met pindasaus, hoe lekker pindasaus ook is. Een beetje zonde is dat namelijk wel van het vlees. Saus wordt vaak gebruikt om te verdoezelen dat het vlees te droog is, dus ik ben altijd op mijn hoede als vlees mét saus geserveerd wordt in plaats van apart. Neem voor de pindasaus gewoon een stuk Turks brood en doop die in de saus. Voor je saté neem je een lekkere ketjapsaus of gewoon géén saus.

Ik mocht saté bereiden voor een kleine barbecue met vrienden. Een eerste bijeenkomst na alle corona-beperkingen van afgelopen jaar. Na het geplande menu te hebben doorgestuurd, kreeg ik de volgende dag een berichtje terug: ‘Of ik de satésaus niet wilde vergeten!’ Ik antwoordde: ‘Klopt, die vergeet ik niet.’

Lees Meer Lees Meer

Lamsbout – India style

Lamsbout – India style

Tringggggg. De deurbel. Ik drukte op de intercom. “Het lammetje.” Even later lag er een flinke lamsbout op het aanrecht. “Wat ga je maken?” “Geen idee. Iets Indiaas?” “Jaaaah!”, klonk een jeugdig stemmetje achter mij. We lachten. “Dat is duidelijk. India it is.”

Ik heb eerlijk gezegd geen lam of schaap gezien in India. Geiten daarentegen wel, je struikelde er letterlijk over. En het mag een wonder heten dat we er geen onder de auto kregen op de binnenwegen. Aan de chauffeur lag het in ieder geval niet…

Een lamsbout is eigenlijk een kwestie van lang genoeg marineren en een paar uur in de oven. Kan niet zo heel veel mee misgaan eigenlijk. En je kunt er een paar dagen van eten. Of een klein weeshuis mee voeden.

Onderstaand recept is voor een lamsbout van ruim 2 kilo, ontdaan van vliezen en vet. Ik marineer voor Indiase gerechten graag vlees in yoghurt, dat voegt niet alleen smaak toe, maar maakt het vlees ook heel mals. In dit gerecht marineer je het vlees in twee fases, waarvan de tweede fase met yoghurt. Je voegt dan bovendien honing toe, om het zure van de yoghurt een beetje tegen te gaan.

Lees Meer Lees Meer

‘Indische’ slavinken

‘Indische’ slavinken

Voor de duidelijkheid: Indische slavinken bestaan niet echt. Behalve in mijn keuken. Het is een bedenksel. En alleen maar omdat ik werd uitgedaagd door de mede-blogger. Onlangs at ik voor het eerst sinds ik bij mijn ouders uit huis ben – en dat is lang – een slavink. Van de supermarkt dat wel. Onze moeder eet ze regelmatig, van de lokale slager. Niet perfect vormgegeven, in tegenstelling tot de machinale supermarktexemplaren, maar robuust. Ze doen wat denken aan de ‘houthakkerburger’, een hamburger omwikkeld met twee plakjes spek. Net zo’n gemaksuitvinding als de ‘slavink’.

Die slavink stamt namelijk uit 1952,  bedacht door door de Hilversumse slager Boerwinkel. De naam werd een jaar later bedacht door een slager Spoelder uit Laren. Was de slavink 50 jaar eerder bedacht, dan was de kans groot dat er wel een Indische variant zou zijn.

De ‘slavink’ is een afgeleide van de ‘blinde vink’, gekruid rundergehakt omwikkeld met een dun lapje vlees. Deze blinde vink is ook heel wat ouder de de slavink. En ja, de verwijzing naar een vogeltje is er niet voor niets. In de achttiende eeuw at men ook in Nederland gewoon zangvogeltjes. De eerste recepten voor alternatieven met ander vlees verschijnen dan ook al snel. In de achttiende eeuw sprak men in de Provence over alouettes sans tête (leeuweriken zonder kop). Een leeuwerik is dan wel geen vink, maar het idee is wel duidelijk. En van blinde vink naar slavink is het een kleine stap.

Lees Meer Lees Meer

Lamszadel – India style met pulao

Lamszadel – India style met pulao

Vrienden hadden een vriezer gevuld met lam. Al eerder maakte ik eens rogan josh voor ze van lamsnek. Nu zaten ze in hun maag met lamszadel. Of ik daar niet iets lekkers van kon maken. En daar bedoelden ze ‘iets Indiaas’ mee. Tuurlijk, zei ik vol bravoure, niet wetende wat ik er op dat moment mee aan moest.

Wat zoeken leert dat lamszadel wordt verwerkt tot entrecote, haasjes, filet of koteletten. Zeg maar, de dunne lende van het lam. Lamszadel wordt vooral ontbeend gebruikt, waarna het vlees als een rollade in de oven wordt bereid. En het is zo klaar, tussen de 30 en 60 minuten, afhankelijk van de oventemperatuur. Hoewel ik nooit een lamszadel ontbeend heb, wilde ik daar niet voor weglopen. Totdat ik instructiefilmpjes compleet met zagen voorbij zag komen. Er diende zich echter nog probleem voor, de beschermende vetlaag aan de buitenzijde was voor een groot deel weggesneden. Zou ik het vlees ontbenen, dan zou de lamszadel waarschijnlijk in twee delen uiteen vallen. Dat leek mij dan ook weer een beetje zonde. Tegelijkertijd beschermde de vetlaag het vlees tegen uitdrogen. Als alternatief zou ik met mijn Chinese hakmes de lamszadel in gelijke delen kunnen hakken en die afzonderlijk van elkaar marineren en bakken, al dan niet in de oven. De twijfel begon toe te slaan. Wat te doen? Wellicht de volgende keer maar wat minder overtuigd zijn als er een onbekend stuk vlees wordt aangeboden?

Ik piekerde verder, tot de dag voordat ik het vlees diende te bereiden. Ik koos voor het volgende. Ik sneed het vlees in langs het bot en de wervelkolom. Vervolgens smeerde ik het vlees in met een yoghurtmarinade. Daarna liet ik de lamszadel 6 uur marineren.

Lees Meer Lees Meer

Over de schande van nep-krieltjes in supers

Over de schande van nep-krieltjes in supers

Supers hebben tegenwoordig een ruime sortering van aardappelsoorten. Zelfs de Opperdoezer Ronde is er in het seizoen te koop.

Maar op 1 gebied gaan ze schandalig de mist in, en nog wel opzettelijk ook. Krieltjes! Laat 1 ding duidelijk zijn. Wat de supers als krieltjes met schil verkopen zijn gewoon ietwat kleinere aardappelen, regelmatig met een lengte van 4 centimeter. Als je bent opgegroeid met familieleden die zelf aardappels verbouwden, dan weet je wat echte krieltjes zijn.

Echte krieltjes zijn hele hele kleine aardappeltjes. Maximaal 2,5 centimeter in diameter, liefst kleiner nog. Je kunt niet eens meerdere zakjes nep-krieltjes kopen en alleen de kleinste aardappels nemen; de kleinste nep-krieltjes zijn nog steeds groter dan echte krieltjes. Vergeleken met een grote aardappel is bij een kleinere aardappel de verhouding van de hoeveelheid binnenkant en de schil anders. De binnenkant is een volume en de buitenkant een oppervlakte. Fundamenteel: kleinere volumes hebben in verhouding een groter buitenoppervlak, naar verhouding komt er steeds meer schil, hoe kleiner de aardappels. En dat zorgt voor aan andere textuur en smaak. Hele generaties weten nu niet hoe echte krieltjes kunnen smaken, o.a. door die nep-krieltjes van de supers.

Wat de supers als krieltjes zonder schil verkopen zijn gewoon ronder gemaakte stukken van grote aardappelen. Schande, schande, schande. Volksverlakkerij. Als verdediging wordt o.a. gemeld dat krieltjes slechts(!) een volksnaam is en niet in de wet is vastgelegd. Helemaal bont maken ze het tegenwoordig door mini-krieltjes te verkopen; schilloze nep-krieltjes nog een keer doormidden gesneden. Dieper zinken op reclame gebied is nauwelijks mogelijk. Het werkt wel blijkbaar, want in de supers waar wij komen liggen schappen vol nep-krieltjes. En dat doen ze alleen als het verkoopt.

Echte krieltjes schoonmaken, inkerven en dan met schil en al in hete olie bakken. Zodat ze krokant worden. Super. Maar ja, in de loop der tijden zijn de familieleden die zelf aardappelen verbouwden daar 1 voor 1 mee opgehouden. Te arbeidsintensief of gewoon kleiner gaan wonen. Echte krieltjes zijn nu voornamelijk herinnering. Misschien kan je ze nog rapen bij een vriendelijke boer, na de oogst. Eens per jaar. Helaas worden aardappels steeds vaker op richels geplant, omdat die richels zorgen voor sneller opwarmende grond en goede afwatering. In combinatie met machinaal oogsten blijven er dan wel heel weinig aardappels achter. Echte krieltjes: verleden tijd.

Met nep-krieltjes uit de oven een maaltijd uit de oude doos gemaakt. We eten niet vaak een ooit standaard groente-vlees-aardappel maaltijd, voor deze keer een uitzondering gemaakt. Vroeger met bloemkool, een kaassaus en verse worst. Nu met broccoli en slavinken.

Lees Meer Lees Meer

Duits kaiserbroodje met schnitzel en gribiche saus

Duits kaiserbroodje met schnitzel en gribiche saus

Vroeger passeerden we op de snelweg elke keer hetzelfde truckersrestaurant, uiteraard. En daar stond dan een bord met de tekst ‘Schnitzels zo groot als deurmatten’ of ‘Schnitzels als deurmatten’, welke van de 2 is me even ontschoten. En die tekst intrigeerde. Tegenwoordig zijn er heel veel restaurants die met deze kreten klanten naar binnen lokken. En de teleurstelling is altijd even groot: de schnitzels passen keurig op een bord. Een groot bord weliswaar, maar nog steeds geen deurmat grootte.

Schnitzel is misschien wel het populairste stukje vlees in een Duitse maaltijd, met mogelijk als concurrent Duitse worsten. Te vinden in Duits sprekende landen (o.a. Duitsland, Oostenrijk, Liechtenstein), in voormalige koloniën (o.a. Namibië) en op plekken waar veel Duitsers heen zijn geëmigreerd (o.a. Pennsylvania). Duitse restaurants hebben ook vaak een menu met pagina’s vol met schnitzel varianten. En met schnitzels bedoelen we kalfsschnitzels, natuurlijk.

Schnitzels uit de Nederlandse supermarkt, daar werd ik niet zo vrolijk van. Een keer voor het bakken de gepaneerde buitenkant eraf gehaald en toen begreep ik meteen waarom. Het was niet bepaald het beste vlees dat er inzat. Het hoeft geen biefstuk kwaliteit te zijn natuurlijk, maar toch.

Het is niet bekend waar schnitzels het eerste werden gemaakt: platgeslagen vlees in een jasje van bloem, ei en broodkruimels. Sommigen zweren bij Italië, anderen bij Oostenrijk. Dat laatste komt waarschijnlijk door de Wiener Schnitzel, een officieel beschermde geografische aanduiding in Oostenrijk (en Duitsland). En dat betekent dat een Wiener Schnitzel alleen gemaakt mag worden van mager kalfsvlees. Kalfsvlees is niet goedkoop, vandaar die mindere kwaliteit supermarktschnitzel die ik een keer kocht. Wil je goed vlees moet je niet bezuinigen.

Populair in Duitsland is schnitzel op een hard broodje. Een soort van Duitse hamburger. Ook wel Schnitzelsemmel genoemd. Vooral als het op een kaiserbrötchen ligt, die ook wel Kaisersemmel of Handsemmel wordt genoemd. Er zijn Duitse versies waar de schnitzel zo ver uit het broodje steekt dat je de combinatie niet fatsoenlijk kunt oppakken. Kaiserbroodje met een servet grote ambachtelijke schnitzel past beter. En dat betekent dat we de schnitzel niet superplat gaan slaan.

Lees Meer Lees Meer