Archief van
Categorie: Vlees

Risotto, serranoham, broccoli en oesterzwammen

Risotto, serranoham, broccoli en oesterzwammen

Swifterbant. Er zullen mensen zijn die nog nooit in het dorp zijn geweest. Of de naam alleen kennen van de bewegwijzeringsborden langs de A6, ten zuiden van het voormalige eiland Urk, maar dan in het op de zee veroverde andere deel van Flevoland.

Mensen die geïnteresseerd zijn in geschiedenis kennen het dorp vast als naamgever van de Swifterbantcultuur. Vanaf 1966 worden bij Swifterbant resten van een eeuwenoude cultuur gevonden. Toen anders dan alle andere vondsten in Europa en daarmee was de term Swifterbantcultuur geboren, een cultuur die bestond tussen 5300 en 3340 BC.

Helaas kent Swifterbant zelf, bij mijn weten, geen museum om de lokale vondsten ten toon te stellen. Waarschijnlijk ligt alles(?) in het provinciale archeologisch depot in Lelystad. Voor een nagebouwd neolithisch Swifterbant dorp kun je naar het Archeologisch Openluchtmuseum Swifterbant zijn, vlakbij Lelystad [1]. In onder andere het noorden van Nederland werd de Swifterbantcultuur opgevolgd door de zogeheten Trechterbekercultuur, die van de hunebedden. Waarvan er nu nog 54 in Drenthe en 2 in de provincie Groningen zijn [2]. Waar kinderen overigens sinds 2018 niet meer op mogen klimmen [3].

Ook op het gebied van de eet-historie is de Swifterbantcultuur interessant. Het belangrijke nieuwtje verscheen op 3 juni 2024 in de NRC als populairwetenschappelijk nieuws [4] en op 4 juni werd het wetenschappelijke artikel online gezet door Cambridge University Press [5].

Wat blijkt. Er werden resten gevonden van runderen, schapen en varkens. Onbekend is nog of dat kleine oerossen waren of dat ze al meer op onze huidige runderen leken. Ook nog onbekend is of het everzwijnen waren, of al meer leken op onze varkens, of toch nog meer hybride vormen waren. We wachten de resultaten van DNA-onderzoek in spanning af. Maar op zich maakt het voor de hamvraag niet uit. Ook tegenwoordig kan je hammen van everzwijnen kopen. Nu is de afstamming van onze huidige varkens van de oude zwijnen sowieso een lastige puzzel [6].

Interessant is dat de runderen bij Swifterbant al rond 4240 BC (meer dan 6000 jaar geleden) in 2 groepen kunnen worden verdeeld. De ene groep at in een bos en de andere groep at op bemest gras of een zoute moerasondergrond. Bovendien was er minimaal 1 varken dat kookafval at. Deze vondsten duiden op domesticatie van dieren. En met domesticatie verlieten de dieren hun natuurlijke evolutionaire pad en start het selecteren van dieren met eigenschappen die mensen graag zien. Bovendien werd een voormalige akker gevonden met haksporen. Dat suggereert sterk dat er ook aan akkerbouw werd gedaan.

De conclusie is dat de Swifterbanters de stap maakten van rondtrekkende jager-verzamelaars naar minder rondtrekkende jager-verzamelaars met (tijdelijke) vaste woonplekken, groepen dieren hielden en lokaal planten kweekten. En dat noemen we veeteelt en akkerbouw. Volgens de auteurs van het artikel [5] is de ontdekking van 2 groepen dieren op dezelfde locatie met 2 verschillende diëten zelfs het enige bekende voorbeeld uit het vroeg neolithisch Europa. Een echte ontdekking!

Dat riep bij mij onverwacht en ineens de vraag op of de Swifterbantcultuur ook gedroogde hammen kende. Een hamvraag zogezegd.

Lees Meer Lees Meer

Katův šleh, nu met hamlappen en sojasaus

Katův šleh, nu met hamlappen en sojasaus

Katův šleh, het is al eens eerder langs gekomen op Reutel, en wel in 2022 onder de titel gewoon lekker Tsjechisch eten. Want dat is het, lekker. En ook heel gewoon, uit de landelijke keuken. Toen met varkenslappen, maar zonder sojasaus.

De 2022 versie op Reutel, met varkenslappen, zonder sojasaus.

We volgen nu onze eigen adviezen uit 2022 op.

Het 1e advies betrof het soort vlees. Varkenslappen als stoofvlees is heerlijk, maar kosten wel tijd. Een kleine uurtje ben je wel kwijt. Tijdwinst is mogelijk door hamlappen te gebruiken. In een half uurtje zeker klaar.

Het 2e advies betrof sojasaus, sójová omáčka in het Tjechisch.

Sojasaus bestaat al heel lang. Naar verluidt werd sojasaus zoals wij die nu kennen zo’n 2200 jaar geleden bedacht in de Westelijke Han-dynastie van het oude China. Dat is lang geleden. Alle tijd om dat lekkers over de hele wereld te verspreiden.

Doe je ergens sojasaus bij, dan kan je in de basis kiezen tussen light soy sauce en dark soy sauce. Wij kozen ooit lichte sojasaus. Mens, wat was die zout. Dus we schoven sojasauzen terzijde en kozen een zo zoutloos mogelijke, maar wel lekkere, zoete ketjap als alternatief.

Maar toen werd de medeblogger expert van en in de Aziatische keuken én ging hij voor ons koken. Sindsdien hebben wij donkere sojasaus in huis. Van Pearl River Bridge, Superior Dark, op zijn advies. Dus koken we weer met sojasaus. Want donkere sojasaus proeft alsof er veel minder zout in zit.

Donkere sojasaus wordt gemaakt van gefermenteerde sojabonen, tarwe, zout en water. De eerste persing heet premium, maar daar doet zo te zien Pearl River Bridge niet aan. Het wordt een dikke en donkere saus door toevoeging van stroop, melasse en/of karamel.

Net als balsamico en whisky wordt donkere sojasaus vaak lang gerijpt. Gelukkig is 1 theelepel vaak voldoende om een donkere kleur aan je gerecht te geven. Meer toevoegen betekent dat je gerecht de individuele smaken kwijtraakt. Je eet dan verschillende structuren die allemaal naar sojasaus smaken. Dan zou de augurk in katův šleh niet meer dan augurk smaken. Dat moet je niet willen.

Katův šleh, met hamlappen en donkere sojasaus  dus.

Lees Meer Lees Meer

Italiaanse risotto, vlees, kaas en wijn, met salade

Italiaanse risotto, vlees, kaas en wijn, met salade

Is de Italiaanse keuken gevarieerd? Het antwoord kan ja luiden. De Italiaanse keuken is namelijk eigenlijk de som van de vele regionale keukens. Italië kent nogal wat regio’s, ook al door de geschiedenis van het land. En al die keukens zijn mede daardoor allemaal net iets anders, door gebruik van de lokale producten en verse ingrediënten.

Bovendien is die Italiaanse keuken een thuis-kook keuken, ook wel ietwat denigrerend de arme-mensen-keuken genoemd. In Italië is de mama nog steeds de bewaarster van de klassieke gerechten.

Niet voor niets is het kookboek La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene (de wetenschap in de keuken en de kunst van goed eten), uit 1891 van de hand van Pellegrino Artusi, naar verluidt nog steeds het meest gelezen kookboek. Omdat het de nadruk legt op het gebruik van verse producten door gewone mensen, voor die arme-mensen-keuken.

Is de Italiaanse keuken gevarieerd? Het antwoord kan ook nee luiden. Er zijn dan wel veel verschillende gerechten, maar o wee als je daar iets aan veranderd. Zeker als die gerechten een eigen naam hebben, kan je in Italië zelf beter geen risico nemen. De kookkunsten van de mama’s, daar kun je uit respect natuurlijk ook niets meer aan veranderen of verbeteren. Onze Italiaanse vrienden bevestigden; iets nieuws verzinnen, dat kan en dan wordt er meteen over gediscussieerd, iets bestaands veranderen, nee. En als een kookboek uit 1891 nog steeds het meest gelezen kookboek is, dan zegt dat ook wat over vernieuwingen in de keuken.

De naar Amerika geëmigreerde Italianen, die bedachten wel nieuwe variaties op bestaande recepten. Mogelijk omdat de mama’s in Italië bleven? Het gevolg is dat veel recepten die in populaire tijdschriften staan en Italiaans genoemd worden, feitelijk recepten zijn die in de V.S. zijn ontstaan, wel vaak in keukens waar Italiaans werd gesproken. Een voorbeeld is de Amerikaans-Italiaanse stromboli, de opgerolde pizza zonder tomaat.

Heb je De Zilveren Lepel in je boekenkast staan, net zoals wij, uit de tijd dat we nog wel kookboeken kochten, dan heb je meteen een groot deel van de Italiaanse keuken in bezit. De Zilveren Lepel wordt wel de klassieker onder de klassieke kookboeken genoemd. De oorspronkelijk Italiaanse titel is Il Cucchiao d′Argento. De Zilveren Lepel is opgedeeld in gangen, en per gang zijn er hoofdstukken. Bij de gerechten staat duidelijke uitleg en de foto’s zijn prachtig.

Toch is het een uitermate onhandig boek. Zwaar, groot en lijvig: in onze boekenkast ligt een exemplaar met 1503 bladzijden. Zoiets leg je niet op een aanrecht of neem je mee als je ergens anders gaat/moet koken. Gelukkig kan je tegenwoordig met je mobieltjes foto’s maken van de recepten, voor later gebruik in een keuken. De Zilveren Lepel, eigenlijk is het geen kookboek, maar veel meer een naslagwerk, een encyclopedie. Als je 1 recept per dag zou maken, dan eet je ongeveer 5,5 jaar lang elke dag iets anders.

Onderstaande recept is niet uit De Zilveren Lepel gehaald. De inspiratie wel, door de keuze van de ingrediënten. Italiaanse ingrediënten, makkelijk te krijgen in Nederland, aangevuld met Nederlandse roomboter en groentebouillon.

De keuze van de wijn, daar ging mijn wederhelft over. Er zijn veel te veel wijnen om uit te kiezen. Dat laat ik daarom graag over aan de expert in ons huishouden. Ik hoef alleen maar te vertellen welke smaak en nasmaak ik wil beleven. En ik krijg een wijnnaam terug.

Lees Meer Lees Meer

Als kikkerdij naar kip smaakt, neem dan kippendij

Als kikkerdij naar kip smaakt, neem dan kippendij

Lang geleden, toen we veel meer aan sport deden dan tegenwoordig, en ook veel meer soorten sport beoefenden, keken we vooral uit naar het eten, na dat sporten, in 1 specifiek sportrestaurant. Ik kan het woord sportkantine niet gebruiken, want daarvoor had de kok veel te veel ambitie.

Daar dus regelmatig slakken gegeten en ook 1 keer kikkerbilletjes. Die slakken hadden wel een dikke knoflooksaus nodig om echt lekker te zijn. Maar goed, wel regelmatig besteld dus.

Die kikkerbillen waren heel snel weer van het menu af. Het smaakte ongeveer als kip, en als je blind proeft roep je ook direct, kip. Al snel had iemand de keuken ingelicht over de gebruikte slachtmethode van die uit Frankrijk geïmporteerde kikkerbilletjes. Sindsdien hebben wij geen kikkerbilletjes meer gegeten, ook niet in Frankrijk.

Cuisses de grenouilles staat op de Franse verpakking, kikkerbilletjes. Maar cuisses betekent ook dijen in het Frans. Je eet dus eigenlijk de kikkerdijen op, en niet puur de billen, tenminste als je wat minder scrupuleus bent en nu nog steeds delen van kikkers opeet. In het restaurant werden de kikkerbillen al snel vervangen door drumsticks, van kippen.

Kikkers en padden hebben het wereldwijd moeilijk. Wij hebben zowel padden als kikkers in onze tuin. En wel de gewone pad (van de toad in the hole) en de groene kikker, what’s in a name. We laten ze met rust, ook al kwaken sommige mannetjes tijdens de paartijd vrij hard, indringend en lang.

Maar goed, vegetariër zijn we niet, flexitariër wel, vlees eten we met enige regelmaat. Maar dan wel vlees van dieren waar er wel genoeg van zijn. In dit geval kippen. Alle kippen die productie-eieren leggen, leven in Nederland binnen met velen op weinig ruimte.

Je hebt scharrelkippen, die binnen blijven, vrije uitloop kippen, die binnen iets meer ruimte hebben en naar buiten mogen, en biologische kippen, die nog wat meer ruimte hebben en ook nog op stok mogen. Toch hebben ze alle 3 flink minder ruimte dan die kippen bij de kippenboer van mijn grootouders. We kiezen daarom vaak biologische eieren, al loont het wel degelijk om even na te gaan welke winkel ze het goedkoopst heeft terwijl de eieren toch lekker zijn. Het prijsverschil en het smaakverschil is namelijk nogal groot.

Lees Meer Lees Meer

Winterse rundercurry met wortel

Winterse rundercurry met wortel

De koe is voor veel mensen in India heilig. De dieren loop los rond in de stad en over de snelweg. Als een koe midden op de weg besluit te gaan liggen, dan heb je er maar omheen te rijden. Een vreemde gewaarwording voor ons westerlingen. Het zet je in ieder geval aan het denken.

De koe is echter alleen heilig voor de hindoes, die met ruim 72% wel de meerderheid vormen van de bijna 1,5 miljard zielen tellende bevolking. In het land wonen ook ongeveer 200 miljoen moslims, voor een groot deel in het noorden van het land, en nog eens 30 miljoen christenen. De macht ligt wel bij de hindoes. Het land is echter zo groot dat verschillende eetculturen naast elkaar kunnen bestaan. Dat neemt niet weg dat je in het grootste deel van het land geen rundvlees kan eten als je dat zou willen. In lokale hotels zul je in veel gevallen zelfs helemaal geen vlees kunnen eten, hooguit vis in de buurt van de kust. Afgezien dat vanuit de religie geen vlees wordt gegeten, is het voor veel mensen ook nog eens een luxeproduct.

Desondanks heb ik in India een keer rundvlees kunnen eten. Ik deed het omdat ik vooral nieuwsgierig was, zoals ik dat eigenlijk constant was in India en niet alleen naar het eten. Het leven staat daar zover af van de wijze waarop wij hier leven.

Het was in een hotel in Chennai dat zich deels richtte op Westerse gasten waar ik rundvlees at. Het hotel had een heel uitgebreid buffet waar gerechten uit alle uithoeken van India te vinden waren. Dat bleek vooral later, nadat ik in verschillende lokale hotels elders in Tamil Nadu en Kerala had gegeten. En ook plaatselijke restaurants in het zuiden van India hadden geen rundvlees. Wel waren we regelmatig bekijks, vooral voor kinderen die blijkbaar niet veel westerlingen zagen. Maar in Chennai at ik dus eens een rundercurry. Lekker ook, maar dat zal niemand verbazen.

Curries zijn er in allerlei variaties, van snel tot tot je-moet-wel-even-geduld-hebben. Er zijn geen vaste regels en het verschilt ook per regio of je bijvoorbeeld ghee gebruikt of olie. Of dat het pittig is of dat het tomaten bevat. Of met specifieke specerijen. De regio rond Kerala is bijvoorbeeld bekend vanwege de hoge kwaliteit zwarte peper. Dat was voor de VOC ook een reden om daar zo’n 400 jaar geleden zich te vestigen. Ik kon natuurlijk niet achterblijven en nam ruim een pond mee terug naar Nederland. Of het waar is of niet, maar ik hou mezelf voor dat deze peper geuriger is dan de standaard zwarte peper. Geen idee waar die overigens vandaan komt, waarschijnlijk ergens in Zuidoost-Azië. 4 jaar later is het wel bijna op trouwens.

Je kunt makkelijk zelf een curry bedenken door een aantal specerijen te gebruiken die je in veel curries terug kan vinden, namelijk komijn- en korianderzaad, naast knoflook en gember. Met kaneel, pepers en cardamom kom je al aardig in de buurt van een smakelijke curry.

Naast tomaten voeg ik regelmaat winterwortels toe aan een stoofgerecht of een curry. De zoete wortels vormen een prettig contrast met de specerijen. Door de groente hoef je alleen nog maar rijst toe te voegen. Of eet het met naan.

Lees Meer Lees Meer

Daging smoor – gestoofd rundvlees in ketjapsaus

Daging smoor – gestoofd rundvlees in ketjapsaus

In mijn studententijd begon het koken met nasi maken en daging smoor. De nasi was het meest exotische wat we in mijn jeugd aten, afgezien van de afhaalchinees, en door iedereen in het huis gewaardeerd. Vaak in combinatie met een gegrilde kippenpoot. Die nasi maakte onze moeder niet zelf, maar kwam van de slager. Nu hadden wij twee slagers in de buurt, maar eentje daarvan maakte echt lekkere nasi. Gebakken rijst is voor een student ook goed te behappen, dus uitermate geschikt om mee te experimenteren. Stoofvlees is een ander verhaal.

Stoofvlees werd door onze moeder vooral gemaakt in de vorm van hachee en sucadelapjes. Veel malser kon het vlees niet worden, het viel bijna uit elkaar. Ik heb dan ook nooit begrepen van vriendjes dat ze een hekel hadden aan draadjesvlees. Waarschijnlijk kon hun moeder het vlees niet zo lekker bereiden als de onze.

Het heeft jaren geduurd voordat ik de sucadelapjes zo mals kreeg als ik ze vroeger kreeg. Zal wel een oude koe geweest zijn, zei mijn moeder als ik weer eens klaagde dat het niet gelukt was. Gek genoeg lukte het me wel als ik het daging smoor maakte. Een van de eerste Indonesische gerechten die ik ooit maakte en al die jaren ben blijven maken. Het doet het goed bij ouderen (stoofvlees) en bij kinderen (ketjap). Succes gegarandeerd. Makkelijk ook van tevoren te maken en handig om in kleine porties in te vriezen voor een rijsttafel.

Lees Meer Lees Meer

Limburgse balkenbrij met risotto en cheddar

Limburgse balkenbrij met risotto en cheddar

Mocht ik ooit in mijn eentje op een onbewoond eiland moeten belanden, maar van tevoren nog wel mogen kiezen wat ik als enige ingrediënt zou willen eten al die dagen dat ik op zo’n eiland moet verblijven, dan kies ik voor knapperig gebakken balkenbrij. Echt wel! Wel die uit Salland, natuurlijk. Vlees, kruiden en meel, daar moet je een tijdje op kunnen overleven als er op het eiland zelf zoet water is te vinden. Beetje smokkelen, dat wel, want balkenbrij bestaat dus zelf al uit meerdere ingrediënten. Hadden ze mij maar niet op een onbewoond eiland moeten neerzetten.

Medeblogger op bezoek. Hij ging voor ons koken. Dat werd dus heel lekker eten. Wij mochten alleen voor het toetje zorgen. Meldde de medeblogger ineens dat mijn recepten met balkenbrij op Reutel eigenlijk ‘niet echt’ waren, want de balkenbrij was niet zelf gemaakt. En als een soort van bevestiging gaf hij mij direct een blok Limburgse balkenbrij cadeau! Gekocht in Limburg zelf. En dat terwijl hijzelf zo dol is op balkenbrij.

Limburgse balkenbrij. Balkenbrij: dat iets dat er niet aanlokkelijk uitziet zo ontzettend lekker kan zijn. Hier een bijna kubus van 6,5 cm x 6,5 cm x 7,5 cm ≈ 317 cm3 aan balkenbrij. Met een gewicht van 350 gram. Dat levert normaal gesproken 3 porties op.

Balkenbrij is inderdaad nog niet met de medeblogger gemaakt, want dat is een erg bewerkelijke en tijdrovende klus. Maar wacht, die woorden ‘niet echt’, geldt dat dan ook voor aangekochte kant-en-klare kruidige worsten? Daarna meldde hij ook nog losjes dat al die risotto gerechtjes op elkaar leken. Wat natuurlijk niet zo is. En dat ik wat veel risotto gerechtjes had. Daar heeft hij misschien wel een beetje gelijk in. Hoewel de medeblogger er zelf ook 1 heeft gepubliceerd: risotto nero con le seppie. Dat is zelfs het eerste op Reutel gepubliceerde risotto recept.

Balkenbrij en risotto, allebei favoriet in ons huishouden. Dus. Voor de eerste keer Limburgse balkenbrij gebakken en gegeten, met bloed, en voor de zoveelste keer risotto, net weer iets anders klaar gemaakt. Noem het geen recept, maar een smaaktest. Knapperig gebakken bloedworst is ook heerlijk, dus Limburgse balkenbrij, kom maar op.

Lees Meer Lees Meer

Chinese kippenmaagjes met gebakken rijst

Chinese kippenmaagjes met gebakken rijst

Lang heb ik vegetarisch gegeten, dat zal zeker een jaar of tien zijn geweest. Toen ik vervolgens weer vlees ben gaan eten, was er wel wat veranderd. Ik was eerder niet voor niets gestopt. Als soort van protest, ik voelde me ook bezwaard. Uiteindelijk waren er andere redenen waardoor ik uiteindelijk weer vlees ben ben gaan eten. Wel koos ik vaker voor scharrel- en soms biologisch vlees. Dat is wel een aanslag op je portemonnee en eerlijk is eerlijk, ik doe dat ook niet altijd. Bewuster eten kopen is al een belangrijke stap, maar dat geldt niet alleen voor vlees. Als er in december aardbeien in de winkel liggen, gaat er volgens mij iets mis. Ik koop daarom zoveel mogelijk groenten in het seizoen en mijd vers voedsel dat de halve globe is overgevlogen. Haricots verts uit Kenia komen hier er niet meer in. Net zoals avocado’s, al helpt het wel dat ik die gewoon niet lekker vind. Ik kan dus prima zonder.

De hernieuwde kennismaking met vlees destijds ging al snel verder dan de gebruikelijke maaltijd. Ik ontdekte de Chinese keuken en kreeg interesse in de Nederlandse boerenkeuken van vroeger. Onze grootouders hadden vroeger varkens en kippen bij het huis zoals zoveel mensen op het platteland (en soms ook gewoon in de stad). Zo konden de gezinnen grotendeels in hun eigen voedsel voorzien, aangezien ze doorgaans ook de meeste van hun groenten zelf verbouwden. Het waren vooral brood, melk en andere zuivel die van elders kwamen. Overigens was de ene opa melkboer, dus dat kwam wel goed.

Ik vroeg regelmatig aan onze moeder wat zij vroeger aten en hoe dat klaargemaakt werd. Ze vertelde dan hoe haar moeder bijvoorbeeld zelf balkenbrij maakte, waarvoor de kop van het geslachte varken werd gebruikt. Of vol afgrijzen over kruudmoes, wat juist onze vader zo lekker vond. Ik at het eens, nee, ik proefde het eens. Ik snapte onze moeder.

Tot in de jaren negentig haalde ze kip bij de poelier, niet bij de slager of de supermarkt. Als klein jongetje ging ik mee en keek dan vol verwondering naar het kleurrijke, gevederde gevogelte dat in de winkel hing. Het bleef er hangen, want dat was waarschijnlijk boven het budget. Maar ik herinner me de hele kip die er werd gekocht. En in die kip zat een klein plastic zakje met het hartje, de maag, het nekje en de lever. Die werden niet weggegooid, maar bereid. Ik heb het destijds nooit gegeten, maar weet nog wel dat het als delicatesse werd beschouwd. Onze moeder vond met name het nekje lekker. Dat kwam goed uit, want BroeR en ik gruwden toen van het idee.

Tegenwoordig kan ik dat waarderen, dat zoveel mogelijk van het dier benut wordt. En dan bedoel ik niet het separatorvlees van de machinaal gevilde kippen. Wel goed op zich, maar ik doel natuurlijk op wat we tegenwoordig zien als de incourante delen, zoals ingewanden en weke delen als zwezerik. Nu eet ik niet alles, soms is dat gevoelsmatig (stierenballen) of een textuurdingetje (zwezerik) of ik vind het gewoon niet lekker (niertjes). Twee van de drie heb ik overigens gegeten, ik laat in het midden welke twee dat zijn. Blijft er overigens genoeg over wat ik heb gegeten of in ieder geval wil proberen. Zo at ik in Suriname een broodje kippenlevertjes en raakte ik onlangs geïntrigeerd door de kippenmaagjes bij de Turkse slager. Ik herinnerde mij de kip van de poulier en besloot de stap te nemen, al had ik nog geen idee wat ik er mee kon doen en dus ook wat ik er mee ging doen. Ik zag in ieder geval een Chinese maaltijd voor me.

De kip heeft overigens twee magen. Het voedsel komt vanuit de krop, waar de harde delen worden geweekt in de kliermaag, waar maagsappen helpen bij de afbraak van ruw voedsel. Vervolgens komt het voedsel in de spiermaag. Hier wordt het harde voedsel met hulp van steentjes die de kip eerder heeft ingeslikt fijn gemalen. Die spiermaag bestaat dus vooral uit spieren, wat betekent dat je bij de bereidingen van maagjes de tijd moet nemen, net zoals bij voorbeelden varkenswangen. Stoven of lang pocheren is dus een heel geschikte bereidingswijze voor spiermaagjes.

Oh ja, maagjes zijn dus spotgoedkoop. En gewoon heel smakelijk. Helemaal als je ze ook nog eens marineert met heerlijke specerijen.

Lees Meer Lees Meer

Over Vlaamse friet; met groene asperges en feta

Over Vlaamse friet; met groene asperges en feta

Gekookte aardappelen eten we eigenlijk alleen in stamppotten. Maar gebakken aardappelen, dat zijn echte favorieten op Reutel. Schijfjes knapperig bakken in koekenpannen, partjes uit de oven, weer opgebakken puree in een koekenpan, aardappeltaartjes, platgeslagen krieltjes uit de oven, Hasselbacks Potatis, aardappelkoekjes, aardappelwafels, aardappels als pizzabodem, et cetera.

En natuurlijk friet. Of patat. Maar dat is op je bord gewoon hetzelfde. Je woordkeuze wordt bepaald waar je het haalt of bent opgegroeid. Er is zelfs een zogeheten, informele, patat-frietgrens in Nederland. Een voorbeeld van een soglosse, waar een klein, systematisch taalverschil tussen dialecten aanwezig is, een soort van taalgrens. (De wetenschap verzint graag elke keer nieuwe woorden; definities helpen bij het onderzoek.)

Beneden de grote rivieren worden friet en frieten gegeten en boven de grote rivieren patat. Zal ook wel iets te maken hebben met het verschil tussen de vroegere Bourgondische levensstijl of een oorspronkelijk Calvinistisch levenshouding. Met al die verhuizingen in Nederland zal het verschil ooit wel verdwijnen, misschien.

Maar patat of friet, dat is gewoon links- of rechtsaf slaan na de oorspronkelijke Francophone benaming patates-frites (en pommes-frites), gefrituurde aardappelen. Noordelijk Nederland legde de nadruk op het feit dat het aardappelen waren die werden gefrituurd, vandaar het woord patat. Zuidelijk Nederland en Vlaanderen legden de nadruk op het feit dat ze werden gefrituurd, die aardappelen, vandaar het woord friet. In Vlaanderen speelt mogelijk ook mee dat aardappelen daar patatten heten. Dan is de keuze op het meer afwijkende woord friet logischer dan de keuze voor patat als woord voor gefrituurde aardappelen.

Een groot deel van de mensheid noemt gefrituurde aardappelbalkjes French fries, Franse frieten, en daar zijn zo te lezen sommige Belgen nog steeds boos om. Zowel in Wallonië als Frankrijk zijn ze Francophone, spreken ze de Franse taal. Zowel in Wallonië als in Frankrijk eten ze patates-frites. Waar is het dan voor het eerst gemaakt? België, Frankrijk, of toch ergens anders? Een moeilijkheid bij het achterhalen van die oorsprong is grappig genoeg juist die naam. Patates-frites, gefrituurde aardappelen, zegt nog helemaal niets over de vorm.

Dat wordt anders als je er een tekening aan toevoegd. Volgens Goscinny en Uderzo, in de vorige eeuw, bakten de Galliërs al patates-frites. Zoals te zien is in het album Asterix en de Belgen, uit 1979, waar het Nervische stamhoofd Vandendomme het gerechtje uitvond. Patat-friet was overigens al eerder te zien in het album Asterix en de Gothen, uit 1963. Waar de Belgische druïde Tachtix, tegenwoordig vertaald als Mannekenpix, met zijn blote handen frieten uit een ketel met kokend vet haalde. Vandendomme en Tachtix, Goscinny en Uderzo hadden blijkbaar een voorkeur voor België als de plek waar patat-friet is uitgevonden in de oud Romeinse tijd. Een mythe, uiteraard.

En mythe, dat is sowieso wel een goed woord om te gebruiken in de speurtocht naar de oorsprong van patat-friet. Want de aardappel bereikte Europa pas in 1567 en wel naar verluidt als eerste in de haven van Antwerpen, België! De Belgen ten tijde van Julius Caesar zullen dan niet de uitvinders zijn geweest. Wie dan wel?

Lees Meer Lees Meer

Surinaams broodje gepluisde kip ketjap

Surinaams broodje gepluisde kip ketjap

Surinaamse broodjes heten in Suriname natuurlijk gewoon broodjes. Daar werd ik op dag 1 met een glimlach voor op de vingers getikt. Maar dit keer was ik voorbereid. De eerste keer in Suriname was anders, nu stond het haast ingepland: zoveel mogelijk uitproberen, een ontdekkingstocht langs de Surinaamse keuken.

Hoewel de eerste week nog even gestoeid werd met de lunch, warme maaltijd of niet, de tweede week werd overgeschakeld op broodjes, soep en salades. Met name de broodjes waren favoriet, niet alleen bij mij. Ik heb verschillende broodjes geprobeerd: bakkeljauw, warme vis, gebakken vis, pom, kippenlevertjes, kip ketjap, fa chong en sambal goreng aardappel. Altijd voorzien van ‘peper en zuur’.

Er zijn mij een aantal dingen opgevallen in Surinaamse broodjeszaken. Met name de hoeveelheid zuur. Hier in Nederland krijg je vaak grote plakken ingelegde komkommer met ui, daar een dun schijfje (1-2 mm) samen met wat sliertjes ingelegde ui. Duidelijk wat subtieler. Grappig is ook dat ik geen broodjes kip-kerrie heb gezien. Nu heb ik niet overal het menu even aandachtig bestudeerd (heus!), maar bij in ieder geval twee broodjeszaken ontbrak de kip-kerrie. Overal wel broodjes kerrie-ei trouwens, maar die heb ik dan weer niet gehad. Ook was in ieder geval bij twee broodjeszaken de kip gepluisd in plaats van in stukjes. Een heel andere eetervaring! Ook zag ik geen broodjes garnalen met kousenband, wel broodjes alleen met kousenband. En terwijl je in Nederland nauwelijks broodjes pom kunt krijgen, daar overal, alleen moet je wel op tijd zijn heb ik gemerkt, anders is de pom op. Een broodje pom… je kunt er mij voor wakker maken zo lekker. En broodjes vis kom ik hier ook niet tegen eigenlijk, behalve dan bakkeljauw. Nee, een broodje in Suriname is dan toch niet hetzelfde als een Surinaamse broodje in Nederland. 

Mijn gewaardeerde medeblogger zou natuurlijk graag zien dat ik hier het recept zou delen voor Surinaamse puntjes. Helaas, ik moet hem teleurstellen. Ik hou het bij het beleg. Dit keer kip ketjap, een volgende keer kippenlevertjes en bakkeljauw.

Lees Meer Lees Meer