Archief van
Categorie: Vlees

Tonkatsu
Tonkatsu met ketjapsaus

Tonkatsu met ketjapsaus

Reacties 6 reacties

Ik maakte al eens katsudon, dat wil zeggen tonkatsu, een gepaneerd varkensfiletje, geserveerd met kool in een kom rijst. Een gerecht uit de Japanse Yoshokukeuken.

Nog even kort: de keuken van Japan bestaat uit een traditioneel deel en uit een deel dat door het Westen is beïnvloed. Die keuken heet yōshoku en is een voorbeeld van een fusion-keuken.

In de tweede helft van de negentiende eeuw werd Japan gedwongen haar grenzen te openen en maakte Japan kennis met de westerse keuken, met name die van de Amerikanen, helemaal na de Tweede Wereldoorlog. Sindsdien kent de Japanse keuken gerechten als de Hambagu en Katsudon. Omurice (Omu-raisu) is al eerder ontstaan, zo aan het begin van de twintigste eeuw in een westers georiënteerd restaurant. De kok zou zijn geïnspireerd door de sushi-variant chakin sushi waarbij rijst (eventueel met paddenstoelen of pickles) ingepakt wordt in een dunne omelet.

Tonkatsu eet je normaal gesproken met een tonkatsusaus, maar kun je natuurlijk in allerlei combinaties eten. En in plaats van tonkatsusaus kun je natuurlijk ook een mooie ketjapsaus maken. Japan meets Indonesië zeg maar.

Tonkatsu is een combinatie van the Chinees-Japanse woord ton (豚) wat “varken” betekent en katsu (カツ), een afkorting voor  katsuretsu (カツレツ), afgeleid van het Engelse woord cutlet, wat weer is afgeleid van het Franse côtelette, een dun lapje varkensvlees.

Vlak na de introductie van tonkatsu in de negentiende eeuw werd deze vooral van rundvlees gemaakt, maar in 1899 werd in een restaurant de varkensvariant bedacht en deze kreeg al snel de overhand.

Leuk om te maken en ook leuk om iemand te verrassen met eens iets anders uit de Japanse keuken dan sushi.

…

Lees Meer Lees Meer

Broodje Chinese varkens rib-eye
Broodje Chinese varkens rib-eye

Broodje Chinese varkens rib-eye

Reacties 4 reacties

Rib-eye, dat is toch van de koe? Dat dacht ik toen voor de vitrine stond met het luxere vlees. Ik neem ten minste aan dat het luxe vlees was, want de prijs lag aanzienlijk hoger dan van de rest van het vlees. Indicatie was ook wel dat het vlees per stuk was verpakt en niet per 4 of meer in een grote tray.

Maar er stond dus varkens rib-eye op de verpakking. En ik geef toe, het zag er smakelijk uit. Het had mijn blik getrokken. Nieuwsgierig pakte ik het op en zocht naar de prijs. Niet goedkoop. Niet erg, ik betaal graag voor kwaliteit. Nou ja, graag. Ik heb het er voor over.

Altijd gedaan. Niet van het onderste schap. Liever vers dan uit blik, en liever met duidelijke herkomst dan volgepompt met water en troep. En zoveel mogelijk lokaal. Helaas is vooral biologisch vlees duur. Zeker als je voor meerdere mensen moet koken. Ik doe het dus maar af en toe. Niet om mijn geweten te sussen, maar omdat het meer smaak heeft.

Hoewel prijzig, was dit geen biologisch vlees. Wel afkomstig uit Nederland. Maar wat is varkens rib-eye eigenlijk?

De rib-eye wordt gesneden uit het voorste deel van de rug (de lende) richting de nek, waar het vlees van nature iets vetter en smaakvoller is. Zeg maar richting de hals waar de procureur vandaan komt. En wie wel eens procureur eet, weet dat dit vlees mals is door de marmering. In tegenstelling tot varkensfilet droogt een rib-eye niet snel uit. Het blijft mals en is daardoor ook heel smakelijk.

Ik kocht het, maar wat zou ik er mee gaan maken. Zomaar een lapje vlees braden doe ik niet snel. Hooguit een sucadelapje, maar ook dat eet ik vooral in een stoofpotje. Het is bovendien warm weer. Het is dus broodjestijd.

…

Lees Meer Lees Meer

Gehaktballetjes met pindasaus
Gehaktballetjes met snelle pindasaus

Gehaktballetjes met snelle pindasaus

Reacties 5 reacties

Kippendijen bestonden vroeger niet volgens mij. We aten kippenpoten of kipfilet. En kippenvleugels als traktatie. Oh ja, en drumsticks. Kippendijen kan ik mij niet herinneren. Kipkarbonade wel, dat was de kippendij met rugstuk. En standaard met vel volgens mij.

Maar kip was niet het enige vlees dat we aten. Schouderkarbonade, speklapjes en verse worst kan ik mij goed herinneren. En soms rundvlees als er in de familie een koe was geslacht. Of in de winter als hachee. Biefstuk aten we volgens mij niet, waarschijnlijk omdat het duur was. Ik lustte het bovendien niet. Die bloederige toestand was niks voor mij.

Wat ik heel graag at, waren onze moeders gehaktballen. Ik mocht ze soms helpen maken. En dan een beetje snoepen van het rauwe gehakt. Dat mocht toen nog. Ze werden gebraden in de boter in een niet al te grote rode gietijzeren pan. Zo’n pan die een hele generatie meegaat.

Gehaktballen, dat was nooit een straf. De harde stukjes van de bodem van de pan schrapen was een extra beloning. Ketchup lijkt voor de gehaktbal gemaakt bovendien. Maar ondanks dat ik er vroeger met mijn neus bovenop zat, wat ik later ook probeerde, ik kreeg met geen mogelijkheid zo’n gehaktbal als onze moeder ze maakte. Kleine gehaktballetjes zijn daarentegen makkelijker te maken.

Gehaktballetjes en pindasaus. Twee dingen die je kant en klaar in de supermarkt kan kopen, maar je eigenlijk net zo goed zelf kan maken. Je weet bovendien wat er in zit en je kan het helemaal naar je eigen smaak aanpassen.

Als warm borrelhapje zijn kleine gehaktballetjes erg lekker met pindasaus. En in de tijd dat je naar de winkel gaat om kant-en-klare pindasaus te halen, maak je je eigen saus. Echt.

Gebruik liever geen mager gehakt, dan worden je ballen snel te droog en vallen je ballen sneller uit elkaar, ei ten spijt.

…

Lees Meer Lees Meer

Hè, echt geen extra zout, peper en olijfolie?

Hè, echt geen extra zout, peper en olijfolie?

Reacties 3 reacties

Met enige regelmatig mag ik graag kijken naar een zoveelste herhaling van kookprogramma’s, tot andere huisgenoten TV-rechten claimen. Echter wel kijken zonder geluid. Beelden op de achtergrond, zonder lawaai. Foute kookprogramma’s zijn daarbij zeker het leukst. Gewoon af en toe kijken of men iets maakt wat een thuis-kok later ook kan maken, regelmatig in de comfort food zone, mogelijk met toevoeging van wat eigen ideeën. Zonder elke keer over-the-top woorden als fantastisch, geweldig, kleurrijk en verras je gasten, et cetera, te moeten aanhoren.

We zaten te kletsen met dit keer Jamie Olivier op de achtergrond, niet echt fout te noemen, voor als het gesprek even stilviel. Die chef-kok is overigens ook zeer moeilijk te missen op de kookkanalen op de lineaire TV. Hij was daardoor alweer 1 van zijn dezelfde 30 minuten maaltijden aan het maken. Plotseling viel ons beiden tegelijkertijd iets op, want zonder geluid let je automatisch meer op de visuals.

Zout, zwarte peper en olijfolie gaan er eigenlijk altijd op of in bij deze kok, wat er ook aan andere ingrediënten, ook uit potjes en flesjes, in gaan. En niet in minimale hoeveelheden, maar ruim. Soms zelfs 2 keer op verschillende tijden in de bereiding. Het is zo te zien in zijn westerse gerechten ook zeg 99% van de tijd olijfolie, en geen neutrale olie zoals bijvoorbeeld arachideolie.

Zout, zwarte peper en olijfolie, dat levert elke keer dezelfde smaken op in elke maaltijd, toch, gezien de hoeveelheden. Dat doen wij dus niet. Wij gebruiken meestal kruiden en specerijen voor extra smaken.

Ook andere TV-koks vertonen het gedrag. Eerst allerlei lekkere kruiden en specerijen in een maaltijd verwerken, soms veel verschillende, en dan op het laatst de maaltijd ‘op smaak brengen’. Op zijn Engels, bring to taste en bring to flavor. Gekke terminologie. Beter klinken season it en enhance the flavor. Dan smaakt wat je tot dan hebt gemaakt ook al goed; maar via enhancen kan het blijkbaar nog beter. Dat klinkt nog enigszins positief. Maar dan volgt het haast idee fixe gebruik van zout, en zwarte peper en olijfolie op TV. Echter, echt niet alles wordt lekkerder met de smaak van olijfolie, wat de TV-koks ook beweren. Echt niet.

Dat op smaak brengen gaat ook niet met een snufje zout, maar vaak met veel zout. Zout wordt toegevoegd met als argument dat het de andere smaken zal versterken. Maar zout brengt gewoon een dominante smaak mee van zichzelf; zout eten smaakt zout en drukt juist de andere smaken gemakkelijk weg. Die dominante smaak van zout komt vast omdat mensen zout echt nodig hebben, onder andere voor vochtregulatie en spierbewegingen. De evolutie zorgde er vast voor dat we de smaak van zo’n noodzakelijk ingrediënt extra lekker zijn gaan vinden.

Doordat zout relatief goedkoop is, vind je het ook zo veel terug in chips en kant-en-klare kruidenmixen. Lekker, goedkoper dan andere kruiden en specerijen en met een sterke smaak. Dat wil blijkbaar iedereen wel, want in supers is veel ruimte voor (zout in) chips en kruidenmixen. Dat kan alleen als het door klanten gekocht wordt.

Erg leuk wordt het ook als men specifiek zeezout als ingrediënt noemt en gebruikt. Zout wordt tegenwoordig gewonnen in verdampingsbekkens langs kusten én uit oude zoutlagen in bergen, van voormalige en al lang verdwenen (binnen)zeeën. Het is allemaal zeezout. Het wordt anders als dat zout is verontreinigd met allerlei mineralen of gewoonweg klei. Dan heeft het vaak een kleurtje en een extra smaakje. Maar zeezout zelf is echt niets bijzonders, wat TV-koks ook mogen beweren.

Ook als ze speciaal grovere zoutkorrels gebruiken voor in een saus is dat vermakelijk. Zoutkristallen lossen namelijk nogal makkelijk op. De grove kristalkorrels vindt je echt niet meer terug, want weg. Ze blijven alleen heel in droge maaltijden, zoals salades zonder dressing. Veel grote korrels zout betekent wel dat je snel over de 1 tot 3 gram zout gaat die je maximaal zou moeten eten per dag.

Wij voegen al tijden lang geen extra zout meer toe aan maaltijden. Eigenlijk alleen, en dan niet eens altijd, bij zelfgemaakte patat en aardappelpartjes, en soms in deeg van quiches en scones. En ook vrijwel altijd bij zelfgemaakt brood. Want dan is zout regelmatig de enige toegevoegde smaakmaker.

Een beetje zwarte peper gebruiken we regelmatig in maaltijden, als we geen andere pepertjes gebruiken, maar zeker in cacio a pepe, en dan meteen ook wat meer. Een beetje vers gemalen zwarte peper door een romige risotto met gesmolten kaas, ook lekker. Maar waarom zwarte peper toevoegen aan een maaltijd als er al andere scherpe en pittige ingrediënten in zitten? Zo doet een vriendin van ons standaard extra vers gemalen zwarte peper op haar restaurantmaaltijd, zonder dat ze eerst heeft geproefd hoe scherp het al is. Ze weet dat wij dat een beetje vreemd vinden, maar blijft het doen.

En olijfolie gebruiken we soms, maar zeker in een vinaigrette. We gebruik eigenlijk veel vaker neutrale arachideolie.

Conclusie. Ze doen het allemaal lijkt het wel, die TV-koks, zeker aan het eind van de bereiding nog eens extra zout en peper toevoegen, aan welke maaltijd dan ook. Dat lijkt op aangeleerd gedrag, zonder eigen reflectie. Op de koksschool geleerd? Maar op gedrag dat niet veranderd, ook daar kan je feedback op geven.

Dus, groene asperges en guanciale, zonder extra toegevoegde zout, peper en olijfolie. En dit keer ook zonder kaas, maar dat is een heel ander verhaal.

…

Lees Meer Lees Meer

Balkenbrij, met rode paprika en groen/witte prei

Balkenbrij, met rode paprika en groen/witte prei

Reacties 6 reacties

Na het blogje van de medeblogger over kip ‘saté-salade’, dat ook over guilty plaesures ging, meldden huisgenoten dat balkenbrij absoluut mijn guilty pleasure is. Dat hebben ze dan helemaal fout. Balkenbrij eten is gewoonweg absoluut noodzakelijk. Geen ontkomen aan.

Mijn grootste guilty pleasure betreft waarschijnlijk blokjes speciale kaasjes. Als in, 1 stukje kaas is lekker en eigenlijk ook wel genoeg, maar 2 stukjes kaas is nog lekkerder. Daarna pas komt balkenbrij. Afspreken dat je je beperkt tot 150 gram balkenbrij per keer. En dan een stuk van 180 gram kopen. Dat is ook een guilty pleasure, zeker.

Want onze lokale balkenbrij-verkopende slagerij had het voor het eerst in handzame plakken in de vitrine liggen. Vorige winters kochten we nog grote rechthoekige blokken van circa 500 gram. Nu plakken van ongeveer 1,5 x 8 x 14 centimeter groot, vacuum verpakt. Innovatie. Dat scheelt ons snijwerk. Wel iets dikker dan dat we het zelf meestal snijden, van een blok balkenbrij. Dat wordt iets langer bakken en/of op iets hoger vuur dan anders. Ontdekkingsreis.

Elke plak woog rond de 180 gram, iets meer dan het onszelf opgelegde maximum van 150 gram per persoon per keer. 4 plakken betekent 4 porties, dus 2 maaltijden deze week met balkenbrij voor de 2 bewoners van ons huis die het wel lusten.

Handig voor ons die individuele plakken, want we hoeven de 3e en 4e portie niet in te vriezen voor later. Op de koudste plek in de koelkast leggen is voldoende. Maar is het ook handig voor het milieu? Nou nee. Er was al 4 keer ruim plastic over, want daar zat geen balkenbrij in verpakt. En zelfs als het er strak omheen had gezeten, kosten 4 individueel verpakte plakken zo’n 1160 cm2 aan plastic, en 1 blok van 720 gram 422 cm2 aan plastic. Liefst 738 cm2 meer aan plastic. Verklaring? Kleinere volumes hebben relatief echt meer oppervlakte. Wij vermoeden dat het merendeel van de klanten echt maar 1 pak van 180 gram koopt. Wij zijn meer van het atypische grootverbruik, blijkbaar.

Die plakken balkenbrij lagen in de vitrine zonder naambordjes, net als alle andere vleessoorten. Blijkbaar is de aanname dat klanten al weten hoe stukken vlees eruit zien en hoe alles heet.

Op de kassabon stond naast dat aankoopbedrag ook wat we hadden gekocht: balkebrei. Een nieuw woord. Balkenbrij heet in dialect ook wel balkebrie. Ongevraagd meldde de medeblogger waarschijnlijk daardoor meteen “typefout”. Of is het woord balkebrei toch een eigen mix van de woorden balkenbrij en balkebrie.

Het is een slager met een eigen boerderij met dieren. Tijdens het wachten, want populaire en toch ook kleine slagerij, kan je op een TV-scherm bewegende beelden zien, uit het verleden, van de geslachte dieren die eerder gewoon in de wei en in de modder liepen en rolden. Mijn wederhelft heeft daar wat moeite mee. Ik niet. Je eet vlees. Dat komt ergens vandaan. Simpel. Hoop altijd wel dat de koeien en varkens een heel goed leven hebben gehad tot ze geslacht werden. Want dat gebeurt voordat vlees op je bord beland. De simpele waarheid.

…

Lees Meer Lees Meer

broodje casselerrib met piccalilly en oude kaas
Broodje casselerrib

Broodje casselerrib

Reacties 1 reactie

Ik had weer eens iets gekregen. Dit keer iets wat ik nog nooit gegeten had, behalve als vleeswaren en dat kon me nooit echt overtuigen: casselerrib.

Over wat de oorsprong is van de naam, in het Duits Kasseler of Kassler, verschillen de meningen. Sommigen zeggen dat het bedacht is door een negentiende-eeuwse Berlijnse slager genaamd Cassel. Anderen zeggen dat in het Berlijn van de negentiende eeuw al werd gesuggereerd dat het woord Kasseler afkomstig is uit Kassel in Hessen.

Een derde theorie zegt dat Kassel er is afgeleid van het Franse casserole, een gerecht dat met de Hugenoten naar Berlijn zou zijn gekomen in de achttiende eeuw. Destijds stamde zo’n 20% van de Berlijners van Hugenoten, Franse geloofsvluchtelingen die vanaf 1685 in groten getale richting Pruisen waren gevlucht. Maar deze theorie lijkt mij niet waarschijnlijk, aangezien casselerrib en casserole nauwelijks op elkaar lijken.

Casselerrib is een gezouten en licht gerookt varkensvlees en vooral populair in Duitsland. Ik kreeg het dan ook van iemand die met regelmaat in Duitsland boodschappen doet en er zelf verzot op is. En vooral verbaasd was dat ik het niet kende. Ja, als ribkarbonade. Liever eet ik schouderkarbonades, minder droog door het met vet geaderde vlees.

Wanneer de rib van het vlees wordt gehaald, wordt het casselerrib door het vlees te kruiden en te pekelen.  Daarna is het klaar voor verdere bereiding: langzaam roken of koken. Hierdoor wordt het vlees malser en langer houdbaar. Het wordt vooral gegeten in stoofgerechten of bij stamppotten. Al met al is het wel hetzelfde vlees als de ribkarbonade, maar toch iets heel anders.

Interessant allemaal, maar wat ging ik er mee doen? Stoofpotje? 0f bakken? Aangezien ik nog geen idee had hoe het gekruide en gerookte vlees zou smaken, besloot ik het stoofpotje voor een andere keer te bewaren. Nee, het werd weer eens tijd voor een nieuw broodje, een broodje Casseler. Een soort van blind eten: geen idee hebben hoe het gaat smaken wat je gaat eten.

Een eenvoudig broodje. Met wat frisse piccalilly om het gepekelde vlees te compenseren. Wat komkommer voor een bite. En een beetje geraspte oude kaas met wat rucola om het iets pit te geven.

…

Lees Meer Lees Meer

Sneeuw, wedges, partjes en saus

Sneeuw, wedges, partjes en saus

Reacties 2 reacties

Echte sneeuw in de eerste week van 2026, ruim 15 centimeter hoog opgestapeld in onze directe omgeving. Alles weggeruimd zodat iedereen veilig kon lopen. Ligt er de volgende ochtend gewoon weer een hele dikke laag. Sneeuwballensneeuw ook nog eens. Auto sneeuwvrij aan het maken en dan halverwege uitgedaagd worden door de nog op de basisschool zittende jonge overburen. Geweldig. Auto was sneeuwvrij aan het einde van het gevecht. Die sneeuw lag nu aan de overkant van de straat.

Echt lange files ook in het begin van 2026, door de sneeuw. Rijden maar vooral stilstaan in een witte, soms gladde wereld. Minder fijn.

Sneeuw geeft inmiddels een echt ouderwets wintergevoel. Dat doet iets met je state-of-mind. Dan eten wij voor zeker echte winterrecepten. Iets met zuurkool, stoofpotten en/of ovengerechten. Van die dingen. Engadin maken en opeten. Wel fijn.

Op Reutel staan onder andere recepten voor aardappel waaiers (uit Zweden), opperdoezers met prei (uit Nederland), geplette aardappels (uit de vroegmoderne tijd), een aardappeltaartje met spek en kaas, en nog wel wat meer. Recepten met verschillende presentaties en bereidingen van de aardappel. Aardappels zijn heel veelzijdig. Aardappels zijn heel lekker.

Dit keer een regelmatig terugkerende maaltijd in ons huis. Met lekkere aardappels uit de oven. Want wij eten zeer regelmatig aardappels uit de oven. In een frequentie die veel hoger ligt dan de frequentie waarmee we op Reutel een recept met die aardappelen publiceren. Dat komt mede doordat die aardappel recepten veel op elkaar kunnen lijken.

Maar dus toch weer een keer een recept van aardappels uit de oven, dit keer in de vorm wedges, zoals ook veel Nederlandse kookblogs schrijven. Die vorm voldoet niet helemaal aan de definitie van het woord wedge in Engelse woordenboeken, want dan moet het recht zijn en taps toelopen in de lengte en niet de breedte geloof ik. Maar in relatie tot aardappels weten we meteen welke vorm we bedoelen. En ook met het Nederlandse woord partjes, nog beter.

We gaan de aardappels niet eerst 5 à 10 minuten voorkoken, zoals je kan doen bij grotere stukken aardappels in de oven. De partjes zijn vrij dun. De warmte komt snel overal.

En dit keer ook een sausje gemaakt voor op de groenten. Met kwark of dikke yoghurt voor een zuurtje, chipotle sauce voor wat pit, en tomatenketchup vooral voor de kleur.

Aardappelen uitgekozen die ongeveer even lang zijn, zeer weinig ogen hebben en een gladde schil. Het werden daarom rode aardappelen.

Sinds de studententijd is de combinatie van bloemkool en broccoli een vast gegeven. De groenten zijn daarmee gekozen.

…

Lees Meer Lees Meer

Freestyle bonenmaaltijd

Freestyle bonenmaaltijd

Reacties 4 reacties

De aardappelen, ze worden verkocht als krieltjes, maar het zijn natuurlijk gewoon kleine aardappelen. Echte krieltjes zijn kleiner dan een muntstuk van 1 euro. Ik noem wat ze als krieltjes verkopen dus ook geen krieltjes, maar gewoon kleine aardappelen. Oplichters zijn het. BroeR schreef eerder al over de schande van nepkrieltjes, de aardappelen die gewoon klein gesneden worden.

Goed bereide krieltjes zijn zonder twijfel een van de lekkerste aardappelgerechten die er zijn. Knisperig van buiten, want mét schil, en boterzacht van binnen. En licht gezouten. Genieten ten top. En jeugdsentiment, met de krieltjes van opa van het land.

Ik had dit keer een eetafspraak buiten de deur en ik zou koken. En ik wilde dus eigenlijk iets met krieltjes doen. Maar die kon ik niet vinden. Alleen kleine aardappeltjes. Met als nadeel dat er wel veel oogjes aan zaten. Ik besloot het plan om te gooien. De gehavende aardappels brachten mij op een nieuw idee, aangezien aardappels heel goed smaken opnemen, vooral in een stoofpot. Een beproefd recept. Een van mijn favoriete Chinese recepten is gestoofd rundvlees met aardappelen uit de oven. Onovertroffen zou ik haast zeggen. Zoals ook masala aardappelen dat kunnen zijn overigens.

En niets zo winters als een flinke bonenmaaltijd. Lekker met dikke plakken desembrood of rijst. Stoofpotten zijn sowieso handig. Alles in een pan mikken en intussen wat anders gaan doen. Perfect ook voor een thuiswerkdag.

En de bonen? Kies wat je zelf lekker vindt. Het beste neem je bonen die heel blijven. In dit geval heel praktisch gekozen wat er in huis was. En aangezien ik dacht dat er meer zwarte bonen waren dan één blik, uiteindelijk de kikkererwten toegevoegd. Het zijn namelijk grote eters, incluis een tweetal pubers. Geen maaltijd is dan veilig.

…

Lees Meer Lees Meer

… en erbovenop ligt balkenbrij

… en erbovenop ligt balkenbrij

Reacties 10 reacties

Van balkenbrij kunnen wij wel door blijven eten. Dus leggen wij onszelf tegenwoordig een strakke limiet op. Per persoon mogen we maximaal 150 gram aan plakken balkenbrij opbakken en opeten per avondmaaltijd.

Die limiet werd vroeger volgens de medeblogger overigens ruim overschreden in ons ouderlijk huis: 1,5 kilo balkenbrij voor 4 personen was normaal. Maar dat was immer een maaltijd zonder enige andere ingrediënten, op voor ons beiden de ketchup na. Andere tijden.

Vroeger was balkenbrij een echte traktatie, ook al was het gemaakt van ‘afval’-vlees. Dat traktatie gevoel is bij ons nooit meer verdwenen. Balkenbrij is ook echt zo lekker dat het inderdaad zonder andere ingrediënten gegeten kan worden.

De medeblogger doet het nog steeds zo, maar ik dacht in kleinere hoeveelheden. Maar nee, terwijl dit blogje nog niet was gepubliceerd, meldde hij dat er 500 gram balkenbrij wordt genuttigd, wel na een lichte lunch. Iedereen zijn en haar eigen limiet. Balkenbrij, genieten!

Die 150 gram, maar dan in 1 centimeter dikke plakken, worden door het bakken krokant en ook nog iets lichter van gewicht omdat er vet uitloopt. Zeker bij Sallandse balkenbrij, waar stukjes spekvet in zit. Uiteindelijk is het dan minder dan 150 gram. Maar limiet is limiet.

Door die zelfopgelegde limiet van 150 gram houden we soms wel een restant balkenbrij over als het zelf gekochte of een gekregen stuk balkenbrij zwaarder is dan 600 gram. Dat overgewicht snijden we dan ergens in de dagen daarna in kleinere plakken dan normaal. Want.

Je hebt minder balkenbrij op je bord, maar het lijkt op het eerste gezicht meer, echte psychologie.  Getallen (als in hoeveel stukken) interpreteren menselijke hersenen anders dan groottes (als in hoeveelheden, i.e. volumes). Slimme truc, voor 2 personen deze keer, want slechts een restant balkenbrij aanwezig vandaag en niet de volle mep.

Sallandse balkenbrij, daar zijn deze 2 bloggers mee opgegroeid. Die vinden wij nog steeds heel lekker. Maar in de andere oorspronkelijke balkenbrij-regio’s zijn er andere soorten ontstaan. En daarom variëren wij tegenwoordig toch, waarbij we zeker profiteren van de reislust van de medeblogger, het moet geschreven.

Maar vandaag niet, Sallandse balkenbrij! Maar met wat? En dat wij het met andere dingen erbij eten, dat vindt de medeblogger dan weer raar. En wij dus niet.

Het was alweer een tijdje geleden dat we rijst aten werd opgemerkt. De keuze viel op basmati rijst.

Daarmee werd voor ons meteen een link gelegd met onze basmati schotel uit de oven, want die is lekker en eten we regelmatig. Die maaltijd als inspiratie genomen, én meteen veranderd.

De wat scherpere cajun kruiden eruit gelaten. We hebben al gekruide balkenbrij. Wel wat milde paprikapoeder toegevoegd.

De snijbonen vervangen door sperziebonen, een zeer populaire groente in ons huis.

In de groentela van de koelkast lag een restje kastanjechampignons. Al iets ouder, en niet meer zo mooi, dus die gaan we op een duxelles achtige manier behandelen. Onherkenbaar op de borden. Lijkt dan wel wat op geruld gehakt of tempeh qua uiterlijk, maar textuur en smaak zijn totaal anders.

Gehakt laten we daarom ook weg. De sjalot ook.

Kaas erdoor en een andere kaas erop. Dat handhaven we.

De oven laten we bijna helemaal weg. Het gaat bijna helemaal in pannen.

Alleen nog even onder de grill in de oven en je hebt nog steeds een kaaskorstje.

En dan de balkenbrij erbovenop.

Dat was het idee vooraf.

En daarmee werd het bijna een alles door elkaar maaltijd. Bijna, want de balkenbrij gaat erbovenop.

…

Lees Meer Lees Meer

Runderlappen in een kerrie-kokos saus

Runderlappen in een kerrie-kokos saus

Reacties 2 reacties

Wel gek eigenlijk. Hoe guurder en hoe kouder het weer, hoe meer stoofgerechten er gegeten worden. Terwijl je een lekkere stoofmaaltijd ook gerust in de zomer kunt eten. De buitentemperatuur zou geen belemmering moeten zijn. In tal van Aziatische, Afrikaanse en Zuid-Amerikaanse landen wordt er met tropische temperaturen rustig gestoofd. Niet in Nederland, want stoofvlees bereiden we vooral in de wintermaanden. Ik ook, want ik kocht afgelopen week runderlappen, terwijl ze er het hele jaar zijn.

Runderlappen komen uit de borst van een koe. Het is heel geschikt als stoofvlees. Runderlappen zijn wat magerder dan riblappen en blijven daardoor beter van structuur, terwijl riblappen vaker uiteenvallen. Beide noemen we draadjesvlees, als is daar bij riblappen wat meer sprake van als ze uiteen gevallen zijn. De smaak verschilt ook. Immers, vet zorgt voor smaak. We kennen ook nog de verzamelnaam stooflappen, waarmee alle soorten rundvlees die geschikt zijn voor stoven worden bedoeld. Dus ook sucade, dat uit de schouder komt. Sucade bevat een pees, bestaand uit bindweefsel, dat na lang koken een gelei-achtige structuur krijgt en onterecht voor vet wordt aangezien. Sucade wordt vaak als lapje gegeten na een tijdje sudderen, wat hetzelfde is als stoven. Maar runderlappen dus. Het kan weer, want de herfst is hier.

Stoofvlees kun je op verschillende manieren bereiden, maar ze hebben allemaal gemeen dat je vocht nodig hebt om het vlees in te stoven. Anders ga je namelijk braden. Dat kan ook, maar dan krijg je een ander resultaat. Stoven kan in water, maar kan ook in kokosmelk.

Nu denken sommige mensen dat kokosmelk het vocht is dat in een kokosnoot zit. Ik heb al eens iemand een kokosnoot zien openmaken en teleurgesteld naar het glaasje kokoswater zien kijken. Wat dat zit in een kokosnoot, kokoswater. Kokosmelk wordt verkregen door het vruchtvlees van de kokosnoot te raspen en in lauwwarm water te kneden. Door de pulp met hulp van een fijne doek uit te persen krijg je een dikke vettige vloeistof, kokosroom. Doe je bovenstaand nog eens, dan krijg je kokosmelk. De vloeistof is nu een stuk minder vet en daardoor ook dunner. Je kunt dit proces nog een keer herhalen voor een magere kokosmelk.  Doorgaans hoe vetter de kokosmelk, hoe duurder. Overigens heb je ook nog geconcentreerde kokosroom in blokken, santen. Daar moet je dan weer water aan toevoegen om kokosmelk te krijgen.

Runderstoofvlees op z’n Surinaams.

…

Lees Meer Lees Meer