In het boek Deipnosophistae van Athenaeus [1], gedateerd op de 3e eeuw, staan niet alleen cheesecake recepten. Er staat ook een recept in voor wat de Romeinen catillus ornatus noemen. De ingrediënten worden gegeven, maar over de vorm waarin het geserveerd moet worden laat het recept niets los. De naam helpt ook niet echt. Catillus betekent niets anders dan houder van voedsel zoals een bord of kom, en ornatus betekent zoiets als versierd, opgesmukt. Catillus ornatus wordt wel aan laganum gelinkt. Maar wat is dan laganum?

Het Romeinse Rijk heeft ruim 1200 jaar bestaan, maar informatie over laganum is zeer schaars [2]. In de 2e eeuw BC schrijft Cato [3] helemaal niets over laganum. Pas in de 1e eeuw BC kunnen we iets over laganum lezen. Keizer Cicero meldt dan dat hij dol is op laganum. Horatius noemt in diezelfde eeuw laganum juist alledaags voedsel en refereert naar een gerecht met laganum, porrum (prei) en cicer (kikkererwten). Het boek Deipnosophistae meldt dat het een licht maar weinig voedzaam brood is, dat werd gebakken. In Apicius staat hoe je laganum gebruikt [4]. Er staat echter geen recept. Isidorus Hispalensis (ook bekend als Isidore van Sevilla) meldt dat laganum eerst werd gekookt (pasta?!) en dan werd gebakken in olie.

We hebben wel een etymologische hint. Laganum komt van het Griekse woord laganon. En dat refereert naar een ongerezen platbrood die werd gebakken op een hete plaat, of brede stroken deeg die in olie werden gebakken. Het werd in ieder geval van stevig deeg gemaakt. Dat lijkt een andere moderne vertaling van laganum als een soort pannenkoeken, zoals door bijvoorbeeld Joseph Dommers Vehling in 1936 [5] en Patrick Faas in 2003 [6] is gedaan, uit te sluiten. Pannenkoeken worden van nat beslag gebakken. Het meest aannemelijk is echter dat in de loop van die 1200 jaar laganum verschillende betekenissen heeft gehad, en meer algemeen duidde op een dunne deeglap die werd gebakken.

Laganum werd niet alleen door keizers gegeten, maar ook door het arme deel van de bevolking. Suggesties voor de ingrediënten voor laganum variëren: meel, bloem, water, wijn, peper, melk, olijfolie en vet zijn mogelijkheden. Een minimalistische aanpak lijkt het meest logisch om mee te beginnen.

Als eerste laganum als ongerezen platbrood gemaakt, zoals het mogelijk ooit begon, als nagemaakte Griekse laganon. Daarna de catillus ornatus, gemaakt: een laganum in repen. De oude Grieken bakten repen laganon ook al in olijfolie. De afwijkende naam van de oud Romeinen kan duiden op andere ingrediënten voor catillus ornatus ten opzichte van die voor laganon.

Laganum. Aangezien de Romeinen van gekruid eten hielden, wel witte peper toegevoegd. De graansoort wordt niet genoemd, maar spelt of emmer lijken te verdedigen keuzes.

Nog niet opeten (voor 8 lagana)

• 200 gram speltmeel
• water (ongeveer 6 eetlepels)
• vers gemalen witte peper (optioneel)

Aan het werk

Doe de speltmeel in een kom en voeg de gemalen peper toe. Voeg al roerend net zo weinig water toe tot het een geheel vormt. Daarna goed door elkaar kneden. Door het kneden wordt het een droog aanvoelend deeg.

Verdeel het deeg in 8 gelijke delen. Rol de delen uit tot een ronde dunne deeglap met een diameter van ongeveer 15 centimeter.

Neem een anti-aanbakkoekenpan (geen keramiek), en laat de pan heet worden.

Leg een laganum in de hete pan. Je ziet de laganum langzaam van kleur veranderen en wat donkerder worden. Na een minuut omdraaien en dan nog een minuut bakken. Op een bord leggen en dan het bakken nog 7 keer herhalen met de andere stukken deeg.

Resultaat

Meteen warm gegeten het lekkerst. Dat bleek wel, want voor gebruik in een ander Romeins gerecht uit Apicius had ik niet meer genoeg nadat de huisgenoten kwamen kijken wat er was gemaakt en er meteen 4 oppeuzelden. Dus meteen maar een tweede batch gemaakt en die op een geheime plek opgeborgen voor later gebruik.

Cicero en Horatius hadden gelijk. Het is lekker platbrood, direct uit de pan. Met honing superlekker zelfs. Oud Romeinse wraps!

In alle regio’s van de wereld, vroeger en nu, werden en worden platbroden gemaakt en gegeten. Vast ingeburgerd in Nederland zijn bijvoorbeeld de van oorsprong buitenlandse tortilla, roti, chapatis, lavash, pita en naan. En al die platbroden lijken wel wat op elkaar. Bloem of meel samen met vocht (vroeger water, tegenwoordig is yoghurt hip), en soms wat zout. Dat is de basis. En toch zijn er verschillen.

Ook maar eens een laganum gemaakt met tarwemeel. En dat leverde een totaal andere smaak en uiterlijk op.

De speltmeel versie kan je lang verhitten in de pan. Er komen geen zwarte of donkerbruine plekken, en het bolt nauwelijks op. Hoe anders bij de versie van tarwemeel. 30 seconden tot een minuut verhitten is dan echt wel het maximale. Donkerbruine plekken verschijnen al heel snel en het bolt meteen flink op. Spelt en tarwe, het zijn echt verschillende granen.

Catillus ornatus, een laganum de luxe

Dan de luxe versie: catillus ornatus, een laganum in repen. Kan je laganum nog verhitten op een hete steen op een open vuur in de wildernis. Voor catillus ornatus, heb je ook nog een pan, sla, olie en varkensvet nodig.

Deeglinten frituren is veel minder ingeburgerd in Nederland. En dat terwijl in veel streken van Europa gefrituurde deeglinten een eigen naam hebben. Dat duidt erop dat gefrituurde deeglinten al heel lang bestaan. Behalve in Nederland dus, waar in boter bakken lang de norm was.

Het is 1 van de merkwaardigste aan laganum gelinkte recepten, die catillus ornatus. Het gebruikt in plaats van water het vocht uit gebroken slabladeren, mogelijk bindsla dat al bekend was bij de oude Egyptenaren. Daarmee is de moderne naam voor bindsla, Romeinse sla, eigenlijk fout als naam.

Bindsla kent 40 centimeter lange kroppen. Veel sla, maar of er genoeg water uit gewonnen kan worden? Het antwoord is nee, er wordt ook wijn bijgedaan zoals te lezen is in het recept in de Deipnosophistae.

De ingrediënten worden dus gegeven (zie hieronder), maar over de vorm waarin het geserveerd weten we dus niets. In 1912 denkt Ullman [2] dat het donut- of cruller-achtig van vorm is. Zeker een cruller is de classificatie ornatum waard, maar crullers worden tegenwoordig gemaakt met een spuitzak.

Het scheermes van Ockham dicteert dat we de simpelste oplossing moeten kiezen die voldoet aan het recept. In het recept staat dat we 2 keer moeten snijden. Als we aan brede pastalinten denkt, dan snij je het deeg ook twee keer. De eerste keer om de zijkanten van de deeglap recht te krijgen, en de tweede keer om er gelijkvormige linten van te maken. Ornatus zou dan op de lintvorm en de kleur kunnen duiden, in afwijking van een platte brood laganum. En catillus zou dan kunnen verwijzen naar de kom of het bord dat je nodig hebt om de repen op te leggen. Een platbrood kan je in je hand houden, een flinke stapel repen is lastiger.

En die linten bakken we in olijfolie. Pinda’s en zonnebloemen komen oorspronkelijk van het Amerikaanse continent en die hadden de oude Romeinen niet tot hun beschikking. Daarmee zijn arachide- en zonnebloemolie niet authentiek.

Het recept vraagt om varkensvet, i.e. reuzel. Reuzel is makkelijk zelf te maken, maar het duurt wel even. En het levert ook nog iets verslavend lekkers op: kaantjes. Ik mag het alleen maken als ik een hele dag alleen thuis ben, in de ochtend, zodat de hele dag ramen en deuren tegen elkaar open kunnen staan. Het ruikt namelijk fantastisch, vet! Maar daar denkt een enkeling in ons huis anders over.

Je neemt een stuk buikspek van een varken en snijdt dat in kleine blokjes. Dan in een braadpan de spekblokjes met een klein beetje water aan de kook brengen, zodat de spekblokjes helemaal op temperatuur zijn voordat 1 kant al begint te bakken. Daarna op laag vuur zetten en af en toe roeren. Zodra het water is verdampt begint na een tijdje vet uit het spek te lopen. Dat kan je er met een lepel uithalen, wat laten afkoelen en dan via een kaasdoek in je reuzelopslagpotje gieten. Aan het eind van zeg 1 à 2 uur, heb je veel reuzel én veel kaantjes.

De truc is dat de kaantjes mooi goudbruin moeten zijn, en niet verbrand. Kaantjes door een stamppot, genieten! Heb je geen zin in urenlang spek verhitten, dan neem je gewoon een mooie speklap. Niet om kaantjes te maken, maar te bakken voor een maaltijd. Ook het dan vrijgekomen vet kan je zeven bewaren, voor hergebruik.

Nog niet opeten (voor 4 personen)

• 200 gram speltmeel (volgens het originele recept van graan geoogst in het voorjaar)
• 1 grote romaine of 2 baby romaine, a.k.a. bindsla
• scheut witte wijn (muskaatwijn voldoet)
• een beetje varkensvet: reuzel
• vers gemalen witte peper
• olijfolie

Neem olijfolie die tegen hoge temperaturen kan.

Aan het werk

Verwijder de buitenste bladeren van de krop. Snij de wortel van de krop en pel de bladeren ervanaf. Was de slabladeren. Scheur of snij de witte kernen van het groene bladdelen. De witte kernen gebruiken we niet.

Vijzel de slabladen, of doe modern, gebruik een staafmixer. Knijp daarna de gekneusde slabladeren uit boven een kom.

Resultaat: 12 gram sap met nog wat kleine stukjes sla. Zeef het sap: het vocht is wat we gebruiken.

Doe de speltmeel in een kom en voeg het sap toe. De kleur is daarna meteen veel minder groen dan je verwacht. Meteen kneden. Voeg nu net zoveel wijn toe tot het een stevig deeg is geworden.

Laat het een tijdje rusten. Voeg daarna het vet en de peper toe en kneed het deeg dan opnieuw. Beetje merkwaardig dat het vet er pas later bij moet, maar we volgen het oude recept. En dan snap je meteen waarom. Eerst moet het vocht zich aan de speltmeel hechten. Daarna zorgt het vet ervoor dat het een soepel deeg is, dat je zonder deegrol kunt manipuleren. Als je meteen doorgaat, dat wel.

Rol het deeg tot een rechthoekige dunne deeglap. Snij eerst de rafelige randen eraf, de 1e keer snijden, en snij er dan brede stukken van ongeveer 5 centimeter lengte vanaf, de 2e keer snijden.

Neem een koekenpan die qua maat past bij de lengte van een lint. Dan gebruik je het minste hoeveelheid olijfolie. Bak de linten deeg in een laagje hete olijfolie van ongeveer 175°C. Een kookthermometer is nodig. Want bij lagere temperaturen neemt het deeg de olie op, en ze moeten juist knapperig worden. Bij hogere temperaturen gaat olijfolie walmen, dat moeten we voorkomen. Laat de deeglinten daarna goed uitlekken.

Resultaat

Met de olijfolie op de goede temperatuur krijg je knapperige hapjes. Frituur ze in batches, zodat de olijfolie op temperatuur kan blijven.

Ze hebben een subtiele smaak van sla en wijn, en de scherpte van een beetje peper. Super. De oud Romeinen wisten wat lekker was, en nog steeds is.

Hier maar een klein laagje olijfolie gebruikt in de koekenpan. Daardoor blijven ze meer een rechthoek vorm houden. Geen krullen, omdat de bodem tegenwerkt.

Frituur je ze in een diepe laag olijfolie, dan hebben ze de vrijheid om te gaan krullen. Ze lijken dan meer op crullers, en geven daardoor nog meer een ornatus gevoel. En dat bord, die catillus, die is echt nodig.

Referenties

1. Athenaeus, Deipnosophistae. Gedateerd op de vroege derde eeuw.
2. L. Ullman, Horace Serm. I. 6. 115 and the History of the Word Laganum. In: Classical Philology, Vol. 7, No. 4 (Oct., 1912), pp. 442-449. Published by The University of Chicago Press.
3. Cato, De Agri Cultura. Gedateerd op ongeveer 160 BC.
4. Apicius. Gedateerd op de late vierde of vroege vijfde eeuw.
5. Isidorus Hispalensis, Etymologiae, gepubliceerd circa 600 – 620.
6. Joseph Dommers Vehling, Apicius, Cookery and Dining in Ancient Rome. Hill, Chicago, 1936.
7. Patrick Faas, Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome. Palgrave Macmillan, 2003. ISBN 0312239580.