Cato schrijft ruim 2100 jaar geleden in De Agri Cultura: Globos sic facito: caseum cum alica ad eundem modum misceto; inde, quantos voles facere, facito. In aenum caldum unguen indito. Singulos aut binos coquito versatoque crebro duabus rudibus: coctos eximito, eos melle unguito, papauer infriato: ita ponito.

Te vertalen als: Globos maak je zo. Meng kaas met spelt (of emmer?) op dezelfde manier, voor zoveel als er je er wilt, maak. Doe vet in een hete koperen pan. Bak er 1 of 2 tegelijk, regelmatig keren met 2 stokjes. Uithalen als ze klaar zijn. Honing eroverheen, besprenkel met maanzaad, serveer zo.

Globos is het meervoud van globus, te vertalen als bol. Cato’s globos zijn daarmee bolletjes van kaas en tarwemeel die je bakt in vet.

Cato meldt dat het op dezelfde manier moet gebeuren. Maar wat bedoelt hij daarmee? Cato’s globos recept staat meteen onder 3 placenta varieties. Maar in de placenta-varianten wordt er geen kaas met meel gemengd. Wel in het daar weer bovenstaande recept voor libum. Om die te maken heb ik eerder ricotta en Pecorino Romano gebruikt, waarbij vooral de laatste kaassoort een prima libum opleverde.

Bij libum moet de kaas in een vijzel. Mede daarom en omdat het schapenkaas is en geen koeienkaas toch weer Pecorino Romano gekozen voor de globos.

Cato’s globos met Pecorino Romano en speltmeel.

Nog niet opeten (voor 12 globos)

• 100 gram Pecorino Romano
• 50 gram speltmeel
• klontje reuzel, of een ander dierlijk vet
• honing
• maanzaad
• water

Het water dient om de kaas en meel bijeen te houden, zonder lukt dat niet. Ik denk dat Cato een zachte en versere kaas gebruikt heeft dan mijn gerijpte harde Pecorino Romano of water heeft toegevoegd zonder het te melden.

Globos werden niet gefrituurd. In een frituur zouden de deegballen helemaal omgeven zijn door vet. Dan heb je geen 2 stokjes nodig om ze te keren. Globos werden gebakken in vet zonder water. Reuzel en geklaarde boter voldoen daaraan, hoewel de oude Romeinen geen boter gebruikten in de keuken. De globos werden zeker niet in olie gebakken. Cato geeft olie altijd expliciet aan in recepten.

Aan het werk volgens Cato (30 minuten)

Maak de kaas fijn. Cato meldt zacht maken in een vijzel.

Meng er de speltmeel goed doorheen tot het 1 massa is geworden. Maak er bolletjes van met een diameter van 2 tot 2.5 centimeter. Niet groter want het centrum moet goed kunnen garen.

Verhit de reuzel in een pan en bak de globos gaar in een 8 minuten, 1 of 2 per keer. Regelmatig keren met stokjes.

Als de globos klaar zijn honing eroverheen gieten en de bollen besprenkelen met maanzaad. Direct serveren.

Resultaat

Heerlijke snack. De versie met honing en maanzaad is duidelijk lekkerder dan de versie zonder. De honing is, zoals vaak in oud-Romeinse gerechten, helemaal niet dominant.

Wat Cato niet verteld

Met die twee stokjes moet je continu de bolletjes rollen. In de eerste batch die ik maakte deed ik dat te laat en niet vaak genoeg, waardoor de kaas uit de bolletjes begon te smelten. En duw je te hard dan verdwijnt de bolletjesvorm.

In de tweede batch wel de hele tijd gerold, en de bolletjesvorm blijft dan goed in stand. En door dat rollen weet ik nu ook waarom Cato adviseert om er maar 2 tegelijkertijd te maken. Blijkbaar was zijn pan niet al te groot, want voor rollen heb je panruimte nodig. Maar in een moderne grote koekenpan gaan er toch wel meer tegelijkertijd.

Het lekkerst waren de globos, met ook een goede textuur, als je ze eerst iets laat afkoelen, zodat de binnenkant nog warm is en de buitenkant wat knapperig is geworden. Dan pas de honing eroverheen gieten en maanzaad erop strooien.