Wanneer ik bij Sansan eet in Rotterdam, dan bestel ik steevast de sichuan eggplant. Die gaat geheid op, zeker als mijn tafelgenoten het ook proeven. De aubergine is zijdezacht en de saus is onnavolgbaar. Fishfragrant eggplant heet het recept ook wel, de saus zelf Yushiang, wat een mengsel is van rijstwijn (shaoxing), zwarte rijstazijn (Chinkiang), chilibonenpasta (toban jiang), sojasaus en gemalen sichuanpepertjes. Het geheim van de zijdezachte aubergine is dat deze in de olie gebakken is. Heel veel olie. Hoe lekker ook, die zonde bewaar ik graag voor mijn bezoekjes aan Sansan. Ook met een minder calorierijke bereiding is het recept door de saus nog steeds overheerlijk. Normaal gesproken maak je het gerecht met gehakt, maar je kunt het ook prima met kip maken, zoals in onderstaand recept, dat een afgeleide is van die van Fuchsia Dunlop.  En een vegetarische versie is helemaal eenvoudig. Neem bij voorkeur chinese aubergines, maar heb je die niet bij de hand, dan kun je die dikke aubergines ook gebruiken.

• 3 el pindaolie
• 3-4 ons kippendijen
• 2 el chilibonenpasta
• 3 cm gember, fijn gesnipperd
• 4 tn knoflook, fijn gesnipperd
• 200 ml bouillon
• 1 el zwart rijstazijn (chinkiang)
• 1/2 el suiker
• 2 tl sojasaus light
• 1 el vers gemalen sichuanpepertjes
• 1 el shaoxing rijstwijn
• 4 lenteuien, alleen de groene delen, in ‘horses ear’ oftewel dunne schuine ringetjes
• 1 tl sesamolie
• 1 tl maizena met wat koud water

Snij de kippendijen in hapklare stukken. Verhit wat olie in een hapjespan en bak de kip in een paar minuten rondom bruin. Haal de kip uit de pan en zet het apart. De kip is hoeftnog niet helemaal gaar te zijn op dit moment, dat wordt het vanzelf in de volgende stap.

Bak in de resterende olie eerst de chilibonenpasta geurig en voeg dan de knoflook en gember toe. Laat het even zachtjes garen onder laag vuur. Snij intussen de aubergine in hapklare stukken. Voeg deze toe aan de pan en roerbak het geheel een paar minuten.

Voeg de bouillon toe met de suiker, gemalen sichuanpeper, sojasaus, rijstwijn en rijstazijn en meng alles goed door elkaar. Voeg nu ook de kip weer toe en laat het geheel een paar minuten stoven onder een deksel, totdat de aubergine gaar is.

Voeg dan het maizenamengsel toe om de saus wat in te dikken en een theelepel sesamolie.

Strooi de lente-ui over het gerecht op je bord of boven de schaal als je het apart serveert. Meestal wordt het gegeten met rijst, maar met noodles smaakt het ook heerlijk. Al met al een recept dat met een kwartier op tafel kan staan.