Over het algemeen nodigt warm weer bij mij niet heel erg uit tot koken, zeker niet met een keuken onder het platte dak. Lekkere broodjes eten is hier dan het devies, niet zelden vergezeld van een soep. Al eerder schreef ik een post over sour-and-h#otsoup, een verreutelde versie van een recept van Fuchsia Dunlop. Deze goed gevulde soep is favoriet op een winteravond. Dit is een andere variant, met het befaamde ‘vallend ei’. Iets minder zwaar, maar even zo goed toch ook vullend genoeg voor een zomerse dag. Zonder vlees, maar met gedroogde chinese champignons en wel de huāgū-variant. De hoed van de champignon lijkt iets gebarsten, waardoor er een bloemmotief is ontstaan. Deze champignons zijn doorgaans iets duurder dan de reguliere gedroogde champignons, maar het is de moeite waard. Gedroogde champignons staan bekend om de umami-smaak, veel meer dan van verse champignons. Doorgaans is drie kwartier wellen in heet water voldoende, langer mag ook en is zelfs beter. Heb je geduld en weet je vandaag al wat je morgen wilt gaan eten, dan laat je ze 24 uur staan in koud water. Dat schijnt de smaak nog meer ten goede te komen. Als je geduldig bent dus… Anders doe je het op de snelle manier en dan staat je soep met een uurtje op tafel.

• 5 gedroogde champignons
• 2 el shaoxing
• 2 cm gember, fijngehakt
• 2 lenteui
• 4 bladen van een chinese kool
• 3-4 el Chianking azijn
• 2 tl gemalen witte peper
• 1,5 liter water
• 2 tl sojasaus light
• 3 el maizena
• 2 eieren, losgeklopt
• 1-2 tl sesamolie

Spoel de champignons een beetje af met water en week ze dan 45 minuten in kokend water. Doe er een scheutje shaoxing bij voor de smaak. Zet er een bord of kom op zodat ze helemaal onder water staan.

Knijp de champignons na het weken iets uit en snij ze in vier of vijf repen. Doe het steeltje weg. Gooi het weekwater niet weg, feitelijk is het nu bouillon geworden. Bewaar 1 tot 1,5 dl voor de soep.

Snij de Chinese kool in hapklare repen. Snij de lenteui in (schuine) ringen.

Breng 1,4 liter water met 1,5 dl bouillon van de paddenstoelen aan de kook en voeg de kool, lenteui en gember toe evenals de in reepjes gesneden champignons en laat het een paar minuten koken. Voeg de sojasaus toe.

Mengt de maizena met wat koud water en voeg het al roerende toe aan de soep. Laat het een minuutje doorkoken tot de soep gebonden is en zet dan het vuur laag. Laat de soep niet langer doorkoken, anders verliest het de binding.

Klop de eieren los en meng het in een dunne straal uit het kommetje (vallende ei) in de soep. Blijf goed roeren zodat je het ei niet gaat klonteren. Dit werkt goed als je roert met twee eetstokjes terwijl je het ei in de soep laat vallen.

Meng de witte peper met de azijn en roer het door de soep. Proef of je eventueel nog wat zout, azijn of witte peper nodig hebt.

Serveer en besprenkel de soep met sesamolie.

Variant 1: gebruik naast de gedroogde champignons ook gedroogde wolkenoortjes/duivelsoren en tijgerlelieknoppen (zie ook het recept voor fuzzy melon soup).

Variant 2: voor de kleur (en smaak) voeg wat dun gesneden winterwortel toe.