Veel mensen zullen Chinees eten vooral associëren met warm eten, maar wie wel eens in een dimsum-restaurant heeft gegeten, weet dat dit zeker niet altijd het geval is. En die koude gerechten zijn er in alle soorten: van paprika met zwarte boontjes, gestoomde aubergine tot kwal en gemarineerde kip. Een koude maaltijd is bovendien aan te bevelen als de temperaturen subtropisch zijn. Niemand heeft tenslotte zin om dan lang in de keuken te staan achter een brandend fornuis.

Koude gerechten kun je perfect ruim van te voren bereiden, voordat het echt warm wordt, EN op bijna elke locatie eten. Ik geef toe, een zelfgemaakte huzarensalade (of deze) is ook lekker, maar wil je eens wat anders dan loont het de moeite om je te verdiepen in de Chinese keuken.

Vandaag een van de vele verrassingen uit de keuken van Sichuan. Een recept van Fuchsia Dunlop. Zij gebruikt een stuk varkenspoot, een beetje vettig en met de huid er nog aan. Voor veel Chinese gerechten is de structuur van het eten (en de juiste bereidingswijze)  belangrijk voor een authentieke ervaring, maar een beetje smokkelen mag best. Ik maak het af en toe met een flink stuk varkensfilet, maar in klein gezelschap kun je het ook prima bereiden met bijvoorbeeld  varkenshaas, of zelfs met kipfilet. Het moet in ieder geval vlees zijn dat je in mooie dunne plakken kunt snijden.

Wat dit gerecht een succes maakt is niet alleen het vlees, maar ook de overheerlijke saus. De basissaus maak je eerst. Wat je niet gebruikt kun je voor langere tijd afgesloten in de koelkast bewaren. Lekker ook als basis voor een dip van gestoomde of gebakken dimsum.

De basissaus

In het Chinees heet de saus fu zhi jiang you, door Fuchsia Dunlop ‘hot and garlicky’-saus genaamd.

• 100 ml sojasaus dark
• 200 ml water
• 6 el rietsuiker (of palmsuiker)
• 1/2 stokje cassia of kaneel
• 1/2 tl venkelzaad
• 1/2 steranijs
• 1 tl Sichuan pepertjes
• 2 cm gember, gekneusd

Meng alle ingrediënten in een pannetje en verhit zodat de suiker oplost. Laat 20 minuten zachtjes pruttelen. Zeef de saus daarna en laat het afkoelen.

Het vlees

Pas de hoeveelheid vlees aan voor het aantal personen en het type maaltijd. Reken gemiddeld op 100 gram per persoon.

• 600 gr varkensfilet aan een stuk
• 4 cm gember, ongepeld in plakken
• 3 lenteuien, de witte delen in stukken van 4 cm (bewaar de groene delen)
• 200 gr taugé

Breng genoeg water aan de kook om het vlees net onder te zetten. Als het water kookt voeg je het vlees en de gember toe.

Schep eventuele onzuiverheden in de vorm van schuim weg en laat het vlees 30-45 minuten op laag vuur gaar worden. Controleer door in het vlees te prikken. Als er geen vocht uitloopt, is het vlees klaar.

Doe het vlees in een kom. Zeef de bouillon en voeg een deel toe aan de kom zodat het vlees half onder staat. Laat het vlees afkoelen en zet in de koelkast. De rest van de bouillon kun je bewaren voor een soepje.

De hoofdsaus

Gebruik de aromatische saus die je eerder hebt gemaakt als basis.

• 4 el basissaus
• 4 el chiliolie
• 3 tn knoflook grof gehakt
• 2 tl sesamolie
• 3 lenteuien, de groene delen

Snij de groene delen van de lenteui en reepjes van ongeveer 4 centimeter.

Meng alle overige ingrediënten.

En dan …

Blancheer de taugé en laat afkoelen.

Neem een vlijmscherp mes zonder kartels en snij het vlees in dunne plakken van 3 tot 4 mm. Dun dus.

Neem een serveerschaal en spreid de taugé uit over de schaal.

Leg de plakken vlees hier netjes op en besprenkel het vlees met de saus. Strooi tot slot de lenteui uit over de schaal. Klaar om te serveren!

En het beste eet je een gerecht als dit met stokjes. Zoals het eten van een pizza met mes en vork voor een heel andere eetervaring zorgt, is dat ook het geval wanneer je eetstokjes gebruikt. Gewoon proberen als je het nog niet eerder hebt gedaan.