Na de publicatie op dit blog van de oud-Romeinse placenta van Cato werd ik opmerkzaam gemaakt op een fastfood gerechtje uit de Tex-Mex keuken.

Crunchwrap. Het is sinds 2005 te koop in de fastfoodketen opgericht door Glenn Bell en bevat onder andere 2 soorten deeg, net als Cato’s placenta. En om in die terminologie te blijven: 1 deegsoort als een soort tracta die de vulling scheidt en 1 deegsoort als omhullende, zoals Cato’s solum en balteum combinatie. De omhullende is een tortilla van tarwebloem en als tracta fungeren knapperige mais tostada’s, taco-schelpen maar dan plat. Oude tijden herleven.

Zelfs de manier van deegvouwen is dezelfde. De presentatie verschilt maar een klein beetje. Een placenta presenteer je in de vorm van een regelmatige vijfhoek, een pentagon. Een crunchwrap presenteer je in de vorm van een regelmatige zeshoek, een hexagon.

De naam komt van de combinatie van knapperig, van de tostada, en wrap, inpakken in een tortilla. Ik vermoed dat het ontstaan is vanuit de platte quesadilla’s, dubbelgevouwen tortilla’s of tortilla’s op elkaar met een vulling. Maar dan met een grote burrito tortilla en met meer vulling zoals ook in een burrito zit. Voor de knapperigheid een harde tostada toevoegen en je hebt een crunchwrap. De tostada dient tevens als een scheiding tussen de vlees/kaas-laag en de groente-laag.

Wij eten regelmatig tortilla’s, taco’s en aanverwante Tex-Mex zaken. Dat in combinatie met een fascinatie voor nieuwe eetcombinaties maakte het wel heel erg simpel toen ik in ons huishouden vertelde van de crunchwrap: maken was de opdracht.

Van een zoete oud-Romeinse placenta met 2 soorten deeg naar een hartige Tex-Mex maaltijd met 2 soorten deeg: de crunchwrap.

Waar in Cato’s placenta het deeg zelf moet worden gemaakt, is hier het deeg al bewerkt door derden, voor direct gebruik in de crunchwrap. Door dat omvouwen heb je grote tortilla’s nodig. Een tostada heeft typisch een diameter van 12 centimeter. Als de crunchwrap 3 centimeter hoog is moet een tortilla dan minstens 30 centimeter breed zijn om alles af te sluiten. Kun je die grote tortilla niet vinden, neem dan de grootste mee die er is: er is een valsspeel truc.

Echt lekkere bloemtortilla’s vinden valt overigens nog niet mee. Ze worden massaal geproduceerd, en zijn lang niet altijd van de hoogste kwaliteit. Die van Nederlandse makelij zijn ook vaak te dik en niet altijd even smaakvol. Bij gelijke grootte en evenveel tortilla’s in de verpakking neem ik die met het laagste gewicht. Die zijn dan in ieder geval dunner. Zelf maken kan ook, maar die zien er (ook op internet) te vaak uit als lage platbroden in plaats van als dunne tortilla’s.

Het fastfood restaurant meldt dat het 7 basisingrediënten gebruikt, hier met mijn hoeveelheden voor 4 crunchwraps.

Nog niet opeten

• 400 gram gekruid rundvleesgehakt
• 1 krop ijsbergsla, voor de crunchwraps, de rest voor een salade
• 4 romatomaten
• 125 milliliter vetarme sour cream (jawel, vetarm)
• nacho cheese sauce
• 4 tostada’s of taco-schelpen
• 4 tortilla’s voor burrito’s (circa 30 centimeter in diameter)

Die 7 basisingrediënten – eigenlijk 8 dus, als je de kruiden meetelt, of nog meer als je de ingrediënten van de nacho cheese sauce ook meetelt – vormen de basis want je kunt in het restaurant geloof ik uit 25 upgrade opties kiezen om er wat extra ingrediënten aan toe te voegen, waaronder guacamole, een op smaak gebrachte avocado dip, pico de gallo, een Mexicaanse salsa van tomaten, groene paprika en ui, vaak op smaak gemaakt met een pepertje en limoensap, en geraspte kaas.

Er is nauwelijks verschil tussen de U-vormige taco-schelpen en de platte tostada. En als je geen tostada’s kunt vinden dan neem je dus gewoon taco-schelpen. Ook doormidden gebroken om een platte semi-tostada te krijgen blijven ze knapperig.

Voor de kruiden kies ik een kant-en-klare taco kruidenmix. Taco kruidenmixen zijn wel heel makkelijk zelf te maken. Chilipoeder, gemalen komijn, knoflookpoeder, uienpoeder, oregano, cayennepoeder, paprikapoeder, gemalen peper en zout zijn standaard ingrediënten. Het grootse verschil is dan dat ik minder zout gebruik dan in de kant-en-klare mix zit. Maar hé, we maken fastfood na. Gemak dient de mens.

• 1 eetlepel taco kruidenmix

Nacho cheese sauce is eigenlijk gewoon een béchamel saus met kaas. Tex-Mex restaurants gebruiken veel kaas. Dat kan alleen als die kaas ook in grote hoeveelheden geproduceerd wordt. Het zal een Amerikaanse Cheddar kaas zijn. De gele Cheddar zit er vooral in om zijn fantastische smelteigenschappen.

Een simpele nacho cheese sauce gebruikt de volgende ingrediënten.

• 250 tot 300 gram Cheddar kaas
• 250 ml koude melk
• 25 gram ongezouten roomboter
• 30 gram bloem
• een beetje chilipoeder (naar smaak en optioneel)

Aan het werk (30 minuten)

Het gekruide gehakt maken

Rul het gehakt gaar. Verwijder daarna alle vloeistof uit de pan. Meng de taco kruidenmix door het gehakt en houd het op zacht vuur warm. Leg de tostada’s er een minuutje op zodat die warm worden.

Nacho cheese sauce maken

Zeef de bloem boven een kom en snij de Cheddar kaas in blokjes.

Neem een pan met een dikke bodem. Doe de boter in de pan en verhit deze op matig vuur. De boter mag niet verkleuren want we maken witte (blanke) roux. Het vuur laag zetten. Voeg de bloem in een keer toe aan de boter. Meteen flink roeren met een slanke spatel. En blijven roeren. Na een paar minuten is de roux gaar. Stoppen voordat het gaat verkleuren. Voeg de koude melk al roerend met een garde beetje bij beetje toe. De volgende hoeveelheid melk pas toevoegen als de vorige hoeveelheid melk volledig is opgenomen. Op laag vuur daarna al roerend ongeveer 3 minuten zacht laten koken. Het lijkt er altijd op dat het maar niet dikker wil worden, maar zodra de bloem gaat werken voel je aan de weerstand dat het al roerend steviger wordt.

Neem de pan van het vuur en meng er de blokjes Cheddar doorheen. Roeren met de garde tot een egaal mengsel is verkregen. Voeg als laatste de chilipoeder toe.

De crunchwrap vormen

Snij de tomaten in stukjes en verdeel deze in 4 porties. Snij 100 gram sla in reepjes en verdeel ze daarna in vier porties.

Verdeel het gehakt in 4 porties.

Leg een grote tortilla op een bord of snijplank. Leg een portie gehakt in het midden van de tortilla ter grootte van de ronde tostada, of de twee helften van een taco-schelp weer tegen elkaar aangelegd.

Lepel een laag warme nacho cheese sauce op het gehakt. Leg hier een tostada op.

Verdeel wat sour cream op de tostada tot deze bedekt is en verdeel daar eerst een sla en dan een tomaten portie overheen.

Het uiterlijk van de crunchwrap is een regelmatige zeshoek. We vouwen dus 6 keer een stukje deeg over de vulling. Breng één punt naar het midden van de top van de crunchwrap. Kom je met de punt niet helemaal bij het midden, bijvoorbeeld omdat de grootste tortilla’s die je kon vinden toch te klein zijn of omdat je wat meer vulling hebt gebruikt, dan gaan we een beetje vals spelen. Neem een extra stukje ronde tortilla, iets kleiner dan een tostada, en leg die eerst bovenop de vulling. Zo, de vulling is nu wel helemaal bedekt.

Pak nu de volgende deegpunt en breng die ook naar het midden van de crunchwrap, tegelijkertijd het teveel aan deeg naar binnen laten vouwen in een strakke plooi. De volgende drie deegpunten net zo behandelen. Bij de laatste punt is het wat lastiger omdat je nu zelf aan twee kanten het deeg naar binnen moet vouwen.

De gemaakte crunchwraps op de kop bewaren tot ze alle 4 gereed zijn.

Verhit een pan met een minimale hoeveelheid arachideolie op matig vuur en leg de crunchwrap er omgekeerd in. Bakken op matig vuur voor ongeveer 5 minuten tot er een mooi bruin kleurtje op de onderkant zit. Omdraaien zodat de onderkant weer bovenkant wordt en ook de echte onderkant een mooi bruin kleurtje laten krijgen, ook weer ongeveer 5 minuten. Ik verwarm de crunchwraps in 4 pannen tegelijkertijd zodat we allemaal op hetzelfde moment kunnen eten.

Resultaat

Fastfood uit eigen keuken. Veel verschillende texturen en smaken. Voor Tex-Mex maaltijden hebben we er weer een keuze bij.

Opdracht geslaagd.

En ook de medeblogger kan tevreden zijn. Met je handen eten zonder dat het een smeerboel wordt.

Het is natuurlijk niet een volledige maaltijd. Daarvoor gebruiken we de overgebleven sla. In reepjes snijden, en dan met wat geroosterde pijnboompitten, een scheutje echte balsamico, wat chili-vlokken en een beetje geraspte Cheddar kaas smakelijk opeten.

Variatie

De fastfoodketen heeft inmiddels een variant uitgebracht. Een triple double Crunchwrap, geen 2 maar 3 lagen: 2 lagen vlees en 1 laag groente, gescheiden door 2 tostada‘s. In placenta zitten nog veel meer tracta vellen. Gaat het fastfood restaurant straks ook voor nog meer tostada’s in de crunchwrap?