In Duitsland is de Currywurst wat in Nederland de kroket is. Voor de goede verstaander: Currywurst is worst mét saus. Het is Duitslands eigen streetfood. Hoewel het ook in menig bedrijfsrestaurant geserveerd wordt. En na zelf met de saus aan de slag te zijn gegaan, snap ik dat.

Onlangs ontstond er nog grote onrust toen bleek dat Volkswagen de Currywurst van het menu ging halen. De Volkswagen Currywurst wordt gemaakt in een eigen slagerij en heeft zelfs een eigen onderdeelnummer: 199 398 500 A. De laatste jaren werden er dagelijks zo’n 20.000 (!) geproduceerd. 40% daarvan werd verkocht in de zeventien kantines van Volkswagen in Wolfsburg, waar het meestal in combinatie met friet gegeten wordt (of werd). Dat is dus 8.000 worsten per dag. De overige 60% worden verkocht in Volkswagenshops, supermarkten en voetbalstadions. Overigens maakt Volkswagen ook z’n eigen saus (199 398 500 B). Een vegetarische versie van de worst werd ook al gemaakt, wellicht zal daarvan de productie nu omhoog gaan…

Er bestaan talloze versies van Currywurst, waarbij zowel de worst als de saus kunnen verschillen. De (vaak al gegaarde) worst wordt gegrild, daarna meestal in stukken gesneden en voorzien van saus en kerriepoeder. Wie in Duitsland is geweest, zal op zijn minst in de verleiding zijn gekomen om een portie worst met saus te eten.

Currywurst is niet te verwarren met Bratwurst, hoewel de worst in Currywurst wel een braadworst kan zijn. Snap je het nog? In het geval van streetfood is het verschil dat Currywurst niet op een broodje gegeten wordt, maar in stukjes gesneden geserveerd op een kartonnen bakje en overgoten met currysaus. Wel wordt er soms een broodje bij geserveerd om de saus op te deppen. De dikte van de saus wil overigens verschillen, zo schijnt de saus van Volkswagen dunner te zijn dan de meeste sauzen.

Beleving is een belangrijk onderdeel van de eet-ervaring. Wie in de supermarkt goed oplet, ziet dat de plastic bakjes Currywurst dezelfde vorm als de papieren bakjes op straat hebben. Net zoals patat eten uit een puntzak ook iets nostalgisch heeft. De vieze vingers neem je graag voor lief, een houten vorkje ten spijt. Currywurst eet je overigens met een houten vorkje, zelfs de supermarktversie wordt meestal met een vorkje (en een zakje kerrie) geleverd.

De ontstaansgeschiedenis

Wie denkt dat de Currywurst diep in de Duitse culinaire traditie is geworteld, heeft het behoorlijk mis. Worst zelf wel, maar de saus overduidelijk niet. En zonder saus geen Currywurst. Die saus zou in 1949 zijn bedacht door de Berlijnse Herta Heuwer, die ketchup en kerriepoeder kreeg van Britse soldaten die toen nog een bezettingsmacht vormden. Ze mengde de ketchup en kerrie met tal van specerijen tot een saus genaamd ‘Chillup’ en serveerde dit bij een gegrilde varkensworst.

De worst met saus kreeg al snel navolging in heel Duitsland. Meestal wordt zoals gezegd een voorgegaarde en gekruide worst gebruikt, vergelijkbaar met de hier bekende witte barbecueworsten, met of zonder darm. Soms knakworstachtige worsten en soms dus Bratwurst.

In Berlijn gelden voorschriften voordat een Currywurst daar als zodanig genoemd mag worden, zoals dat de worst er lokaal gemaakt moet zijn. Andere versies van het gerecht heten daar bijvoorbeeld ‘braadworst met currysaus’. Elders heten de worsten met saus doorgaans gewoon Currywurst. De saus kan verschillen, van eenvoudige ketchup uit een fles tot een zelfgemaakte tomatensaus met kerrie.

Het gerecht is in Duitsland zo populair dat zelfs Herbert Grönemeyer er een lied over schreef. Onder andere over de ongemakken van het eten ervan.

Gehse inne Stadt
Wat macht dich da satt
Ne Currywurst
Kommse vonne Schicht
Wat schönret gibt et nich
Als wie Currywurst

[…]

Aufm Hemd auffer Jacke
Ker, wat ist dat ne K… alles voll Currywurst

Ik ging op zoek naar een geschikte worst. De worsten in de kant-en-klare bakjes bij de Aldi en de Lidl, Duitse supermarkten, zijn van heel fijn gemalen vlees. Na een tweetal proeverijen ben ik echter nog niet overtuigd. De kwaliteit van het gebodene is daar debet aan. Zowel wat betreft worst als saus. Beetje zoals een knakworst van Unox in het niet valt bij echte knakworsten van een slager. Maar laten we bij het begin beginnen.

De worst

Welke worst wil ik bij mijn Currywurst? Bij de Jumbo worden van die witte worsten verkocht. Zijn ze klein en dik, dan noemen ze die barbecueworsten, zijn ze lang dan heten ze blijkbaar curryworsten. 10 minuten rondom bruin bakken of grillen en klaar. Bij de Plus verkopen ze vrijwel exact dezelfde worsten, maar dan als braadworsten. Ze zijn iets duurder, maar bevatten wel minder zout. De smaken zijn verder redelijk vergelijkbaar.

In plaats van deze Duits geïnspireerde worsten is de Nederlandse verse of fijne worst een prima alternatief. Iets dikker dan de witte worsten, maar een goede verse worst is niet te versmaden. Zeker niet als je die koopt bij een heuse slager. Je weet wel, een vleeswinkel met een vitrine waarin je aanwijst wat je wil hebben. Ik weet nog dat onze opa vroeger op zijn verjaardag stukjes koude verse worst op een prikker serveerde. Zonder mosterd of andere saus.  Slagersworst, helemaal goed.

Kies de worst die je wil. Witte worsten van de supermarkt, braadworst, saucijzen of verse worst. Ze gaan allemaal goed samen met de saus.

De saus

En dan: hoe wil ik dat mijn saus smaakt? Ik heb niet heel veel referentie, maar ben niet van plan om heel veel kant-en-klare Currywurst te kopen om te proeven. Een internetstudie dus. En proefpersonen.

Al snel blijkt dat er onder de sausmakers twee kampen zijn: op basis van tomaten óf tomatenketchup. Er is eigenlijk nog een derde kamp, veruit de grootste, dat koopt de saus gewoon kant-en-klaar. Ik ga echter voor tomaten, uit blik weliswaar, zodat ik meer de smaak kan bepalen. Overigens wordt ook gezegd dat Herta Heuwer geen ketchup van de Britse soldaten kreeg, maar Worcestershiresaus. Dat verklaart misschien dat in verschillende recepten op internet Worcestershiresaus wordt gebruikt. Het blijft gissen.

Uit praktische overwegingen kies ik voor gedroogde smaakmakers, zodat ik niet hoef te pureren. Uiteraard kun je ook een ui en een rode peper fijn snijden, fruiten en laten pruttelen met de tomaten alvorens je de saus pureert.

Na een drietal pogingen en commentaar ben ik tot onderstaand recept gekomen. Beetje zoetig, beetje zuur, beetje pittig. En met kerriesmaak.

• 2 el olie
• 2 tl tomatenpuree
• 3 tl kerrie
• 1 tl paprikapoeder (scherp)
• 400 gr tomatenstukjes uit blik
• 3 tl uipoeder
• 1/2 tl chipotle
• 1/2 tl cayennepeper
• 1 el rietsuiker
• 2 el honing
• 100 ml water
• scheutje appelciderazijn
• 75 ml sinaasappelsap

Verhit de olie in een sauspan met dikke bodem.

Bak de tomatenpuree een minuut op niet te hoog vuur.

Bak de kerrie en paprikapoeder heel even mee. Niet te lang, want dan verbranden de specerijen.

Voeg de tomaten toen en roer goed door.

Voeg de uienpoeder, chipotle en cayennepeper toe samen met 100 ml water. Laat de saus een minuut of 20 zachtjes pruttelen met een deksel op de pan. Roer af en toe om.

Proef vervolgens hoe zuur de saus is. Voeg de rietsuiker en honing toe. Vervolgens is het een beetje spelen met de appelciderazijn en het sinaasappelsap totdat je de goeie smaak hebt.

Braad, terwijl de saus pruttelt, de worst. Ik serveerde Currywurst bij aardappelpuree, een heel goeie combinatie, en groenten zoals boontjes en doperwten. Intussen zin ik op andere smakelijke combinaties. Want die saus is namelijk best lekker.