De oud-Romein Cato schreef in zijn De Agri Cultura (gedateerd op ongeveer 160 BC) niets over gist, hoewel zijn mustacei wel degelijk luchtige broodjes waren. De oud-Romein Plinius schreef in 77 al veel uitgebreider over luchtig brood in zijn Naturalis Historia. Hij dacht dat broden luchtig werden bijvoorbeeld door deeg zuur te laten worden, door het deeg een dag te laten staan. De in Egypte wonende Griek Athenaeus schrijft in de 3e eeuw in zijn boek Δειπνοσοφιστών (Deipnosophistae, vrij vertaald ‘De Banket Experts‘) juist over verschillende soorten deeg en rijsmiddelen en welk effect dit had op het uiteindelijke brood. In die 4 eeuwen nam de kennis van luchtig brood maken wel degelijk toe. Maar gist bleef onbekend. Gist werd pas voor het eerst bekeken in 1680, toen Antoni van Leeuwenhoek met zelf gemaakte microscopen gistcellen observeerde tijdens zijn waarnemingen van bier tijdens het gistingsproces.

Athenaeus laat optekenen dat de beste broodbakkers uit de provincie Cappadocia kwamen, wij schrijven Cappadocië. Cappadocië ligt in het huidige Turkije en heeft schitterende rotsformaties en prachtige natuur. Cappadocië, dat is waar de Hettieten hun rijk begonnen. Het staat niet voor niets op de werelderfgoedlijst van UNESCO. In de Romeinse tijd was Cappadocië lang een zelfstandig vorstendom. Pas in het jaar 17 werd Cappadocië een provincie van het Romeinse Rijk. In de tijd van Athenaeus was Cappadocië een leverancier van granen – tarwe en gerst – en van een aantal metalen.

Athenaeus citeert volgens eigen schrijven uit een werk van Aristophanes, Acharnensians genaamd, die weer schrijft over een boek van Chrysippus van Tyana, ‘De Kunst van het Brood Maken’. Helaas voor ons is dit boek verloren gegaan. Tyana lag in Cappadocië. Chrysippus van Tyana zat daarmee op de goede plek om over brood te schrijven. Athenaeus citeert Aristophanes die schrijft dat de Grieken een zacht brood maakten van een soepel deeg, met daarin een beetje melk, olie en zout. Ze noemden het cappadocian, omdat zacht brood voornamelijk werd gemaakt in Cappadocia. En hij schrijft dat dit brood in Syrië lakhma heet. Volgens Aristophanes zag cappadocian eruit als een bloem.

Net als in de oudheid, waar het zachte cappadocian brood in Griekenland werd vernoemd naar Cappadocië, noemen wij in Nederland een rond zacht brood een Turks brood. Dit terwijl Turkije toch echt heel veel andere lekkere broden kent.

Een recreatie van het zachte brood van Chrysippus van Tyana.

Een zacht brood gemaakt met de ingrediënten die Chrysippus van Tyana opschreef en dat er, nog heel, uit ziet als een bloem.

Nog niet opeten

• 500 gram patentbloem
• 275 milliliter water
• 100 milliliter melk
• 2 eetlepels olijfolie
• 7 gram active-dry gist
• 1 theelepel suiker
• snufje zout

Aan het werk

Verwarm de melk en het water tot het handwarm is, zo’n 35°C. Giet het over in een kom en voeg al roerend de suiker erbij. De suiker is een kick-start voor de gistcellen. Zodra alle suiker is opgelost al roerend de gist toevoegen. Laat dit afgedekt 10 minuten staan op een warme plek, bijvoorbeeld in direct zonlicht totdat er een goede laag schuim bovenop is.

Zeef de bloem via een zeef in een grote kom en voeg er de olie en het zout aan toe. Kort maar goed mengen met een mes. Giet vervolgens het gistmengsel over in de kom. Eerst met een mes alles goed mengen tot het deeg los komt van de rand.

Bebloem een werkvlak (en je handen) en kneed het deeg voor ongeveer 10 minuten. Vorm daarna het deeg tot een bol.

Bestrijk de binnenkant van een glazen kom met een heel klein beetje olie en draai de deegbal even in de kom rond zodat alle deeg bedekt is met een heel dun laagje olie. Hierdoor zal het deeg straks eenvoudiger uit de kom komen na de eerste rijsperiode. Bedek de kom met huishoudfolie en zet hem op een warme plek totdat het deeg in volume is verdubbeld. Dat zal tussen de 1 à 2 uur duren afhankelijk van de omstandigheden. Deeg is goed gerezen als je er met een vinger in prikt en er blijft een gat in staan.

Bebloem een werkblad. Druk het koolzuurgas rustig uit het deeg en vorm daarna weer een bal deeg. Rol en druk dit deeg rustig uit tot een dunne cirkel met een diameter van 30 centimeter (de breedte van mijn bakplaat). Leg een vel bakpapier op een bakplaat en leg de deeglap op het bakpapier. Laat het deeg rijzen tot het volume bijna verdubbeld is: de tweede rijs. Dit duurt bij mij meestal zo’n 45 tot 60 minuten. Het is voldoende gerezen als je met een vinger op het deeg drukt en het deeg veert langzaam terug.

Op tijd de oven voorverwarmen op 230°C, zodat het deeg niet te lang heeft gerezen.

Om een bloem patroon te maken in het midden van het deeg een cirkel snijden met een scherp mes. Maak 8 rechte sneden van deze cirkel naar de rand van het deeg. Op die plekken aan de rand de zijkanten insnijden.

Bak het brood in de oven voor 10 tot 15 minuten (afhankelijk van de oven). Het is klaar als je een hol geluid hoort als je op de onderkant klopt. Hoe langer je het in de oven laat, hoe harder de bovenkant. Even wat laten afkoelen en dan serveren terwijl het brood nog warm is.

Dit keer belegd met kaas en rucola, beiden bekend bij de oude Romeinen, en met tomaatjes, onbekend bij de oude Romeinen. En met roomboter, volgens de oude Romeinen alleen geschikt voor de barbaren om te eten.

Variatie: pide

Het is een kleine stap naar wat wij nu Turks brood noemen, pide. Extra nodig zijn 1 ei (of 1 eidooier), sesamzaadjes en karwijzaadjes.

Op 2 centimeter van de rand een cirkel maken door met je vinger of met een vork in het deeg te prikken. Dan een rasterpatroon maken op de bovenkant van het deeg, binnen de net gemaakte cirkel. Voor het deeg de oven in gaat het losgeklopte ei over het deeg strijken. De sesamzaadjes en komijnzaadjes erover strooien. Afbakken in de oven.