Voor onze ouders was het vroeger gewoon dat er jaarlijks een varken werd geslacht en dat er thuis worst werd gemaakt, maar ook bijvoorbeeld hoofdkaas en balkenbrij. Ook de kinderen in het gezin werden daarbij betrokken. Ik zie de twinkeling in de ogen van onze moeder als ze er over vertelt. De balkenbrij staat nog steeds op de gezamenlijke planning van BroeR en mij, maar een generatie en ruim 70 jaar later maakte ik onlangs voor het eerst zelf worst met een vriend. Het vlees was afkomstig van een zelf geslachte koe (niet door ons uiteraard) en de darmen waren afkomstig van een vriendelijke slager bij de groothandel. Toen hij hoorde dat we voor het eerst worst gingen maken, kregen we van hem een varkensdarm mee. Zomaar, gewoon om te proberen. Die man weet in ieder geval wat klantenbinding is. En in het kader om zoveel mogelijk van een geslacht dier te gebruiken, sprak mij het gebruik van varkensdarm in plaats van kunstdarm wel aan.

Geheel tegen mijn natuur gingen we aan de slag zonder ons fatsoenlijk ingelezen te hebben. Dat ging vanzelfsprekend gepaard met veel discussie en getheoretiseer, zowel in de groothandel als in de auto als tijdens het bestuderen van de darmen in een bakje lauwwarm water. Na, wat wij dachten, alle opties te hebben afgewogen, moest het gaan gebeuren. Allereerst werd de darm dus voorzichtig schoongespoeld. Hierdoor wordt het zout verwijderd dat gebruikt is voor de conservering van de darm. Hou je darm over, dan kun je deze in principe weer met zout conserveren. Maar weet wel dat de darm een goede voedingsbodem is voor allerlei bacteriën op het moment dat het ontzout. Beter is het om eventueel de darm voor het ontzouten door midden te knippen en de rest te bewaren. Wij besloten enkele uren later in al onze amateurwijsheid geen risico te lopen en van de ontzoute darm het restant weg te gooien. Les 1.

Als vlees gebruikten wij vettig rundergehakt. Achteraf gezien waren de worstjes wat aan de droge kant en herkenden we dat ook wel van de runderworsten van de slager. Ook die zijn vaak aan de droge kant. In ons geval bedachten we een aantal mogelijke oorzaken. Ten eerste: te weinig vet. Maar daarnaast zaten de worstjes te strak op elkaar, waardoor de darmen aan de uiteinden open scheurden en het vet uit de worstjes liepen. Tot slot hebben we de worstjes waarschijnlijk iets te lang op de barbecue gehad, zodat in combinatie met de tweede reden, de worstjes teveel waren uitgedroogd. Les 2, 3 en 4.

Dan is er nog de kruiderij. We besloten niet te overdrijven met zout, aangezien de worstjes direct bereid werden en dezelfde dag (of de volgende dag) zouden worden opgegeten. 250 gram vlees werd gekruid met fijngemalen gedroogde rawit met kerrie, 250 gram met vijfkruidenpoeder, 250 gram met oregano en witte peper en 250 gram met witte peper. Elke kom vlees kreeg wat slagen van de zoutmolen mee.

Het zojuist aangeschafte worstvulapparaat werd op de keukenmachine annex vleesmolen gezet en de darmen over de trechter geschoven. En toen begon het geklungel. Terwijl er één het vlees door de molen duwde, hield de ander met zijn linkerhand de darm op zijn plek en met zijn rechterhand werden de worstjes gedraaid. Ik kan je verklappen, dat vraagt toch wel even oefening. Ten eerste moet het vlees zonder luchtbellen aangevoerd worden. De darm moet onder spanning gehouden worden, anders krijg je dunne slappe worstjes of een dubbele laag darm om het worstje en het draaien van de worstjes moet resoluut, maar niet te snel gebeuren.

Het bakken op de barbecue ging zonder problemen, maar deden we waarschijnlijk iets te lang. Van de vier varianten was met name die met de pepertjes smaakvol. De kerrie viel nauwelijks op en besloten we bij de tweede poging weg te laten. De vijfkruiden-variant was niet heel passend, dus die viel ook af. De twee andere soorten worsten waren te vlak. Er moeten dus meer specerijen en kruiden gebruikt worden. Les 5.

De lessen voor de volgende keer:

• gewoon weer natuurdarm en geen kunstdarm.
• de darm opknippen en de helft invriezen (of gewoon heel veel worst maken en die invriezen).
• de darm meer onder spanning houden voor beter gevulde worstjes.
• meer ruimte tussen de worstjes en wellicht de worstjes niet allemaal van elkaar lossnijden. Of gewoon een hele lange worst maken, maar dat draait niet makkelijk om.
• naast mager vlees ook vetter vlees.
• verder experimenteren met kruiden.
• …

In ieder geval was het erg leuk om te doen. Het kost je wat tijd, maar met wat meer ervaring zal het sneller gaan. Voor herhaling vatbaar!