Niet de kalender bepaalt wanneer de lente echt is begonnen in onze tuin. Wij weten het zeker als aan de bijna kale appelboom bloesems verschijnen. Niet heel lang goed zichtbaar want meteen daarna komen al de nieuwe bladeren. Het wachten op de eigen appeloogst is weer begonnen. Met de bloesems komt ook altijd de neiging om appeltaart te maken. Pavlov.

Een speciale taart met appels komt uit Frankrijk, oorspronkelijk uit het dorpje Lamotte-Beuvron in het Loiredal. Volgens de overlevering in 1889 bij toeval ontstaan in het restaurant van de Tatin zusters, Caroline and Stephanie. Het bijzondere, zoals altijd wordt gemeld, is dat het een omgekeerde taart was en is; het deeg ligt in de oven bovenop in plaats van onderop. Dat is geen uitvinding van de Tatin zusters. De streek waar Lamotte-Beuvron ligt, Sologne, was al ruim daarvoor bekend op zijn omgekeerde fruittaarten. Naar verluidt noemden de zusters hun taart ook Tarte Solognote.

De taart werd buiten Solognote in 2 stappen beroemd. In een 1e stap werd hij aangeprezen door de beroemde Parijse restaurantrecensent Curnonsky, die in de jaren 20 van de vorige eeuw in zijn reisgids de beroemde appel- of peertaart aanprees. In een 2e stap werd de taart als La Tarte des Demoiselles Tatin op het menu gezet van het fameuze restaurant Maxim’s de Paris. Slechts 2 stappen hebben ervoor gezorgd dat elk omgekeerd taartje nu met tatin wordt aangeduid. De originele tarte tatin is nu wel een van de beroemdste Franse desserts.

Welke appels de Tatin zuster gebruikten is onbekend. Het Loiredal geldt wel als de Tuin van Frankrijk en telt vele boomgaarden met vele appelsoorten. Ze zullen hebben gebruikt wat voorhanden was. Na ruim 130 jaar zijn er nu ontelbare varianten van de taart. Een standaard recept kent slechts 4 ingrediënten. Appels uiteraard, suiker en boter voor de karamelsaus, en deeg. Soms wordt er nog bloem toegevoegd.

Over het deeg bestaat onenigheid. 1 school houdt vast aan bladerdeeg, de andere school aan korstdeeg. Wij behoren tot beide scholen. Als je de taart slechts gedeeltelijk opeet en nog voor een deel tot de volgende dag wil bewaren, dan trekt er vocht in het deeg. Daar kan bladerdeeg niet zo goed tegen als korstdeeg. Direct alles opeten: bladerdeeg. De taart deels later opeten: korstdeeg.

Hier 2 soorten appels gebruikt, een zoete appel en een zure appel. Dat zorgt voor wisselende smaken.

Nog 1 ingrediënt toegevoegd, water. Dat zorgt voor een iets rustiger karamellisatie proces.

Nog niet opeten (voor 4 personen)

• 3 Golden Delicious appels
• 3 Granny Smith appels
• 1 rol bladerdeeg (genoeg voor een deegcirkel met 22 centimeter diameter)
• 100 gram kristalsuiker
• 3 eetlepels water
• 50 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur

Aan het werk

Neem een ronde lage ovenschaal of een bakblik van 22 centimeter doorsnede. Bij gebruik van een ovenschaal kan je straks lekker veel karamel toevoegen. Bij gebruik van een bakblik niet, die gaat in de oven bijna altijd lekken, wat de karamel laat aanbranden en walmen. In een ovenschaal gebakken zijn de appels daardoor vaak donkerder, want meer karamel.

Tarte tatin maken van appels is niet veel werk; inclusief oventijd ben je in ongeveer een uurtje klaar.

Schil de appels, snij ze in kwarten en verwijder de kernen met de zaadjes. Als je de kwarten op de bodem verzameld weet je meteen of je genoeg appels hebt genomen.

Neem een brede koekenpan en verhit daar het water en de suiker in. Even roeren en dan aan de kook brengen. Karamelliseren vereist een hogere temperatuur dan het kookpunt van water. Dus eerst moet alle water weer verdampen voordat de suiker bruiner wordt. Het vuur zachter zetten maar nog wel zo hoog dat de vloeistof kookt. Na ongeveer 8 minuten (afhankelijk van de hoeveelheid water, de grootte van de pan en de warmte toevoer) begint de suiker bruin te worden. Af en toe de pan oppakken en licht draaien – voorzichtig, heel heet – zodat de al gekaramelliseerde suiker zich goed herverdeelt.

Dan de boter toevoegen. Het zal nu even flink gaan schuimen. Als alle boter is gesmolten en het schuim is verdwenen, kunnen de appelkwarten erbij. De appels 15 minuten blijven omwentelen zodat er een karamel laag op de appels komt te zitten.

Op tijd de elektrische oven voorverwarmen op 200°C.

Gebruik de bodem van de ovenschaal of het bakblik om een ronde deeglap uit de deegrol te snijden. Prik de ronde deeglap met een vork een flink aantal keren in.

Leg rond geknipt bakpapier op de bodem. Leg na de 15 minuten bakken in de koekenpan de appelkwarten in de ovenschaal; op de kant en dicht tegen elkaar aan.

Gebruik je de ovenschaal, dan alle karamel vanuit de koekenpan over de appels gieten. Leg de deeglap erop en gebruik de platte kant van een mes om het deeg langs de rand wat naar beneden te duwen.

Bakken in de oven voor 30 minuten tot het deeg mooi bruin en knapperig is.

Je kunt goed zien waar de appelkwarten liggen.

15 minuten laten afkoelen. Checken of het deeg los is van de rand en dan met een groot bord, omgekeerd erop, omdraaien. (Bij een bakblik eerst de rand van dat bakblik verwijderen.) Voorzichtig de ovenschaal/bakblik en het bakpapier verwijderen en de tarte tatin in 4 punten snijden.

Direct serveren.

Resultaat

Wij vinden tarte tatin vooral lekker als deze (lauw)warm is. Koud niet. Door de zoete en zure appels lekker afwisselend van smaak.

Het is totaal anders van smaak ook dan een klassieke of moderne Nederlandse appeltaart. De warme appel heeft wel wat weg van de appelflap appel. Daar overheerst wel de kaneelsuiker laag aan de buitenkant van het deeg. Die mis je hier niet. Dat komt door de karamel.

Ook lekker met een bolletje koud roomijs op de nog warme appel.