Onze eigen cheesecake heeft een bodem van digestives. Die kan je kopen, maar ook zelf maken natuurlijk. Traditionele licht zoet en vaag bittere harde koekjes waar in een cirkelpatroon gaatjes in zijn geprikt.

Digestief betekent zoiets als een middel dat de spijsvertering bevordert. En het is één van die woorden waar Nederland en Engeland een andere afslag hebben genomen. In Engeland is het onlosmakelijk verbonden met digestive biscuits – koekjes dus, die je meestal overdag eet. In Nederland is het – eveneens onlosmakelijk – verbonden met een alcoholisch drankje na afloop van een avondmaaltijd. Als je het combineert kun je, als je het gelooft, minstens tweemaal per dag je spijsvertering bevorderen.

Het woord digestive is voor het eerst in de 14e eeuw gebruikt. De verbinding met koekjes wordt pas veel later in de 19e eeuw gemaakt. Zo is er een advertentie uit 1829 waar Abernethy digestive biscuits worden aangeprezen. Deze koekjes zijn in de 18e eeuw in London bedacht door John Abernethy. Al worden deze koekjes tegenwoordig meer geassocieerd met het Schotse dorp Abernethy dan met de persoon Abernethy.

Na 1829 was het hek van de dam. Er was geld te verdienen met spijsvertering bevorderende koekjes. Zelfs in Nederland worden nu nog digestives gemaakt onder de verkoopkreet ‘de enige echte originele Digestive van Nederland’. De ingrediënten per fabrikant, nu en in het verleden, kunnen ook nogal verschillen. Naast allerlei onnodige toevoegingen kan het koekje suiker, moutextract, olie, droge wei, melk, pijlwortel (arrowroot), siroop en havermout bevatten. Daardoor is er geen unieke digestive koekje aan te duiden. Ze zijn er bros of taai, hoog of laag, en met verschillende smaken.

Willen we wat authentieks, dan kan het beste eerst gekeken worden naar een recept voor Abernethy biscuits. En daarna bijvoorbeeld naar het boek van Robert Wells uit 1890 dat maar liefst drie verschillende recepten voor digestive biscuits bevat.

Robert Wells geeft ook drie recepten voor Abernethy biscuits. Die recepten lijken inderdaad wel wat op de recepten van digestive biscuits, met een paar verschillen. De meeste recepten voor digestive biscuits bevatten zowel tarwemeel of tarwebloem, en (tarwe)volkorenmeel. In Abernethy biscuits zit alleen gewone bloem, en ze bevatten karwijzaden. Digestives die karwij bevatten gaan meer de kant van hartige koekjes op. Geen karwij dus.

Wat meldt Robert Wells over digestive biscuits in zijn drie recepten?

Het eerste recept maakt gebruik van Duitse gist en een rijsperiode. Bloem en gist, dat gaat op brood lijken. In de bereiding van Abernethy biscuits wordt geen gist gebruikt. Het tweede recept gebruikt pijlwortel (arrowroot). Dat wordt nu niet meer geassocieerd met digestives. In Abernethy biscuits zit ook geen pijlwortel.

Het derde recept dat Robert Wells geeft lijkt voor mij het meest op een nazaat van Abernethy biscuits en op iets dat al bijna de hoofdstroming in digestive biscuits is geworden. De ingrediënten zijn 5 lb. tarwebloem, 1 lb. boter boter, 4 ozs. suiker, 4 eieren, 1 kwart water, en ¼ oz. carbonate of soda. Geen zout. Dat laatste neem ik over.

Een vreemde eend in de bijt die carbonate of soda. Wij gebruiken tegenwoordig bicarbonate of soda, oftewel baking soda. Baking soda is een rijsmiddel. Zo bekend dat het in de naam van Irish soda bread voorkomt, dat gemaakt wordt met zure karnemelk. Zonder een zuur ingrediënt wordt baking soda tussen de zeg 100°C en 200°C door de warmte omgezet naar natriumcarbonaat, water en koolstofdioxide. De koolstofdioxide zorgt voor de gaten, de rijs. Natriumcarbonaat is stabiel bij deze temperaturen. Dat is normaal gesproken vervelend want het heeft een specifieke metaalachtige smaak. Met een zuur erbij ontstaat geen natriumcarbonaat en ook geen metaalachtige smaak, tenminste als je niet te veel baking soda gebruikt.

In recepten voor digestive biscuits zit geen zuur ingrediënt. De baking soda zit er voor de smaak! Niet iedereen houdt van die typische smaak. Niet iedereen houdt van digestive biscuits.

En als laatste afvaller gelden de 4 eieren. Die maken dat de digestives weer de hartige kant op gaan. Geen eieren dus.

Voor een cheesecake bodem heb je veel digestives nodig.

Nog niet opeten (voor 12 koekjes)

• 125 gram volkorenmeel
• 125 gram patentbloem
• 110 gram koude ongezouten roomboter
• 45 gram bruine basterdsuiker
• ½ afgestreken theelepel baking soda
• eetlepels koude melk

Aan het werk

Zeef de volkerenmeel en de bloem boven een kom. Meng de baking soda erdoorheen. Wrijf de boter er doorheen tot het op broodkruimels lijkt. Meng de suiker door het deegmengsel en voeg net zoveel eetlepels melk toe dat het een samenhangend deeg is geworden.

Verpak het deeg in vershoudfolie en leg het minimaal een half uur in de koelkast.

Robert Wells rolt in 1890 het deeg uit tot een lap met de hoogte van de Engelse penny munt en drukt er daarna ovale deegstukken uit. Hij bakt ze in een koele oven, van zo’n 90°C. Wij doen het iets anders.

Verwarm de elektrische oven voor op 180°C. Leg bakpapier op een bakplaat.

Bebloem een werkblad. Het deeg is niet echt makkelijk uit te rollen. Druk eerst met je handen het deeg tot een wat dikkere platte laag. Neem dan de deegroller en rol het deeg uit tot ongeveer 4 millimeter dikte. Steek er ronde vormen uit met een diameter van 7 centimeter. Het deeg weer samenvoegen, uitrollen en proto-koekjes eruit steken tot alle deeg op is.

Leg de proto-koekjes op de bakplaat en prik er met een vork of satéprikker gaatjes in.

Bak de digestives in de oven voor 15 minuten.

Af laten koelen op een rooster.

Resultaat

In Engeland eten ze de koekjes bij een kop veel te sterke thee, soms vergezeld door een plak Cheddar kaas.

Dus wat doen wij? Digestive biscuits voor een cheesecake bodem of toch maar als koekjes opeten?

Twee koekjes met een dikke laag stroop ertussen. Tsja, als je ze zo gaat eten is er niets over voor een cheesecake bodem. Die vraag is dus meteen beantwoord.

Variaties

De bruine basterdsuiker zorgt voor een kleurtje. Nog lichtere koekjes krijg je door het (deels) te vervangen door witte basterdsuiker.

Een moderne variant krijg je door de patentbloem te vervangen door havermout.

Inspiratie

Naast onze eigen cheesecake ook het boek ‘The Bread And Biscuit Baker’s And Sugar-Boiler’s Assistant‘ van Robert Wells uit 1890.